Rót chai và đóng nắp • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Các biến đổi nguyên liệu • Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp không xảy ra những biến đổi đáng kể trong rượu vang.. Yêu cầu ch[r]
(1)SPARKLING WINE (batch fermentation in closed tank) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Nhóm 2: Lê Thị Diễm My 60901595 Hồ Đăng Khánh Ngân 60901669 Phan Thị Thủy 60902695 Nguyễn Ngọc Thanh Trà 60902879 (2) RƯỢU VANG SỦI BỌT • Rượu vang • Rượu vang sủi bọt (sparkling wine): có thể chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide sản phẩm: • Do nấm men vang sinh • Do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa) • Trong bài này ta đề cập đến rượu vang sủi bọt nấm men vang sinh khí carbon dioxide • Một số loại rượu vang sủi bọt tiếng lên men thùng kín Moscato d’Asti, Asti Spumante, Procescco… (3) Nguyên liệu • Nho: Muscat of Alexandria Muscato Bianco (4) Thành phần hoá học Nho • Cuống nho: • Chứa 78-80% nước • Tannin (3%), ảnh hưởng không tốt đến mùi vị rượu • Khoáng (3%), cellulose và số hợp chất hóa học khác • • • • Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil) Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương Thịt nho Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150-250g/l (5) Thành phần hoá học Nho • Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính • Acid hữu • Acid tartaric • Acid malic • Các hợp chất chứa Nitơ: Nitơ vô và Nitơ hữu (6) Thành phần hoá học Nho • Enzyme: • Enzyme nhóm oxy hóa khử: • Polyphenyloxydase • Laccase • Lypoxygenase • Enzyme thủy phân: • Pectinase • Protease (7) Thành phần hoá học cuả Nho • Các hợp chất phenolic: tìm thấy chủ yếu vỏ và hạt nho • Vitamin: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác • Các hợp chất sulfur với nhóm thiol • Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S… • Các hợp chất hương (8) Nấm men vang • Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm • • • • • • • • • • • • Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus Khả cạnh tranh cao Chịu nồng độ cồn lên đến 18% Pha lag ngắn Tốc độ lên men nhanh khoảng pH rộng Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 300C), tối ưu khoảng 15 – 250C Lượng nitrogen cần thấp Lượng O2 yêu cầu thấp (đặc biệt là nhiệt độ thấp) Khả sinh tổng hợp các acid bay kém Khả sinh tổng hợp SO2 trung bình Khả sinh tổng tổng hợp H2S kém Khả tạo bọt kém (9) Đường saccharose Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Ngoại hình Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt Mùi, vị Màu sắc Chỉ tiêu hoá lý Tên tiêu Mức Độ Pol, (oZ), không nhỏ 99,80 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 Sự giảm khối lượng sấy 105oC h, % khối lượng (m/m), không lớn 0,05 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn 30 (10) Dư lượng SO2 • • • • • Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa Asen (As) mg/kg Đồng (Cu) mg/kg Chì (Pb) 0,5 mg/kg • Chất chống oxy hóa: sử dụng SO2 tinh khiết hóa lỏng • Các chất hỗ trợ quá trình lắng • Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin, gelatin, bentonite (11) QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ (12) Ép • Mục đích công nghệ: khai thác dịch chiết từ nho • Biến đổi nguyên liệu: • Nguyên liệu giảm thể tích, kích thước; tỷ trọng có thể thay đổi • Một số thành phần vitamin, polyphenol… thoát khỏi tế bào, có thể bị oxy hóa • Thiết bị và thông số công nghệ: (13) Sulfit hoá • Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản • Biến đổi nguyên liệu: • Vi sinh vật, enzyme oxydase bị ức chế • Hạn chế tượng oxy hóa • Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị sulfit hóa có dạng hình trụ đứng, có cánh khuấy Sục SO2 vào bên đường ống xoắn có đục lỗ nằm trên mặt đáy thiết bị Hàm lượng sử dụng: – 8g/hL (14) Làm dịch nho • Mục đích công nghệ • Chuẩn bị • Hoàn thiện • Biến đổi nguyên liệu: • Dịch nho giảm độ nhớt, thay đổi tỷ trọng, có đông tụ protein • Sau ly tâm, dịch nho phân thành dòng: pha rắn (cặn, bã), pha lỏng có tỷ trọng thay đổi • Thiết bị và công số công nghệ: (15) Hoạt hoá nấm men vang • Chế phẩm nấm men cho vào nước theo tỷ lệ 1:5 khối lượng nhiệt độ 400C • Để yên ít 20 phút • Sau đó, khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp để làm giảm kích thước các khối tế bào và để yên thời gian 20 phút • Tổng thời gian hydrate hóa không vượt quá 45 phút Bổ sung vào dịch nho • Tỷ lệ giống cấy phổ biến là 1.0 x 106 – 5.0 x 106 tế bào/mL (16) Lên men ethanol • Mục đích công nghệ: • Chế biến: quá trình lên men chuyển hóa phần lớn lượng đường dịch nho thành ethanol, CO2 và các sản phẩm phụ khác • Biến đổi nguyên liệu: • • • • Sinh học Hóa học và hóa sinh: Hóa lý: Vật lý: • Thiết bị và thông số công nghệ: (17) Lên men ethanol (18) Ly tâm tách cặn nấm men • Mục đích công nghệ: • Tách cặn nấm men khỏi rượu vang nguyên liệu • Biến đổi nguyên liệu: • Sau ly tâm, cặn nấm men tách ngoài, phần rượu thu có tỷ trọng thay đổi • Thiết bị và thông số công nghệ: • Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín trên • Các thông số công nghệ tốc độ ly tâm, lưu lượng đầu vào (19) Ủ rượu vang nguyên liệu Mục đích công nghệ: hoàn thiện Biến đổi nguyên liệu: • Hóa học • • • • Phản ứng tạo phức tannin với protein và polysaccharide Phản ứng polymer hóa Phản ứng oxy hóa tannin Các phản ứng chuyển hóa cấu tử hương • Hóa lý: Một số hợp chất keo bị đông tụ và chuyển qua dạng pha rắn Thiết bị và thông số công nghệ: • Thùng ủ rượu vang nguyên liệu làm thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng, có vỏ áo bên ngoài, có cánh khuấy • Nhiệt độ: 10 – 120C (20) Làm rượu vang nguyên liệu • Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện độ trong, tăng độ bền keo cho rượu, chuẩn bị cho quá trình lên men • Biến đổi nguyên liệu: • Protein bị đông tụ • Phần rượu và cặn tách riêng • Thiết bị và thông số công nghệ: • Sử dụng các tác nhân hóa học để xử lý rượu • Tannin, hàm lượng – 4g/hL • Thạch keo với hàm lượng 1.5 – 2.5g/hL gelatin với hàm lượng – 7g/hL • Ly tâm (21) Chuẩn bị cuveé • Mục đích công nghệ: chuẩn bị • Các biến đổi nguyên liệu • Rượu vang nguyên liệu phối trộn với syrup (tirage liqueur) Các chất dinh dưỡng dạng rắn hòa tan và phân bố môi trường • Thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị phối trộn có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, cánh khuấy gắn trục thiết bị • Cuvée là hỗn hợp rượu vang nguyên liệu và syrup • Pha chế syrup: hòa tan đường saccharose vào nước (hoặc rượu vang nguyên liệu) với nồng độ đường xấp xỉ 500g/L • Trên đường dẫn cuvée vào thiết bị lên men, người ta châm huyền phù nấm men vào cuvée với tỉ lệ xấp xỉ 1,5x106 tế bào/mL (22) Lên men ethanol lần • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Các biến đổi nguyên liệu • Tương tự lên men lần Nấm men tiếp tục chuyển hóa đường cuvee sinh ethanol và carbon dioxide • Tạo bọt cho rượu vang • Thiết bị và thông số công nghệ Nhiệt độ lên men: 18 – 20oC Kết thúc áp suất đạt: 1.7 – atm (23) Sulfit hoá • Mục đích công nghệ: bảo quản • Quá trình sulfit hóa nhằm mục đích dừng quá trình lên men • Các biến đổi nguyên liệu • Sulfur dioxide để làm ngưng các hoạt động lên men nấm men vang • Vi sinh vật tạp nhiễm quá trình ổn định rượu • Thiết bị và thông số công nghệ • Sau áp suất thùng lên men đạt giá trị áp suất yêu cầu, người ta giảm nhiệt độ 00C để sulfit hóa (24) Ly tâm tách cặn • Mục đích công nghệ: • Tách cặn nấm men khỏi rượu vang nguyên liệu • Biến đổi nguyên liệu: • Sau ly tâm, cặn nấm men tách ngoài, phần rượu thu có tỷ trọng thay đổi • Thiết bị và thông số công nghệ: • Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín trên (25) Ổn định rượu • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Dùng phương pháp xử lý lạnh • Các biến đổi nguyên liệu • Nhiệt độ thấp • Một số chất keo rượu vang không bền nhiệt độ thấp và chúng chuyển sang pha rắn • Thiết bị và thông số công nghệ • Thiết bị hình trụ đứng, có vỏ áo điều nhiệt • Nhiệt độ : -50 C • Thời gian: 10 – 15 ngày (26) Lọc • Mục đích công nghệ: • Hoàn thiện • Các biến đổi nguyên liệu • Thiết bị và thông số công nghệ (27) Hiệu chỉnh thành phần rượu • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Phương pháp thực • Syrup (dosage liquer) pha chế cách hòa tan đường saccharose vào rượu vang trắng phổ thông đã ủ khoảng thời gian dài • Nồng độ đường syrup là 600g/L • Ngoài ra, syrup còn bổ sung acid citric, acid ascorbic và sulfite hóa (28) Rót chai và đóng nắp • Mục đích công nghệ: hoàn thiện • Các biến đổi nguyên liệu • Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp không xảy biến đổi đáng kể rượu vang Yêu cầu chung là rót sản phẩm và đóng nắp điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm • Thiết bị: (29) Chỉ tiêu sản phẩm Chỉ tiêu Yêu cầu Màu Màu rượu ngã màu vàng rơm với chút ánh vàng đồng Độ Hoàn toàn suốt, không có cặn các hạt lơ lửng Độ sủi tăm - - Rượu vang sủi tăm trọn vẹn có áp suất từ 3.5 - atmosphere Asti Spumante, 1.7 atmosphere Moscato d’Asti Bọt bền, các bong bóng bọt riêng lẻ, có kích thước nhỏ, có tương lăn tăn đặc trưng rượu vang sủi bọt Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ Vị Có vị đặc trưng (30)