Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde trong bánh phở và bún trên địa bàn huyện chương mỹ thành phố hà nội

TĨM TẮT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên khóa luận: “Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội” Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Ngọc Mỹ Giáo viên hướng dẫn: Th.S Bùi Văn Năng Mục tiêu nghiên cứu:  Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội  Đề xuất giải pháp giảm thiểu hàm lượng formaldehyde bánh phở bún sử dụng Nội dung nghiên cứu:  Khảo sát quy trình phân tích formaldehyde bánh phở bún  Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội  Đánh giá khả loại bỏ formaldehyde sau sơ chế  Đề xuất quy trình phan tích số biện pháp giảm thiểu lượng tồn dư formaldehyde bánh phở bún Những kết đạt được:  Khảo sát quy trình phân tích formaldehyde bánh phở, bún phịng thí nghiệm  Đường chuẩn sử dụng thuốc thử axit chromotropic  Đường chuẩn sử dụng thuốc thử acetylacetone  Độ thu hồi trình chưng cất sử dụng máy chưng cất bán tự động UDK 139  Độ thu hồi trình chưng cất sử dụng chưng cất thủy tinh  Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử axit chromotropic  Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone  Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội  Đánh giá khả loại bỏ formaldehyde sau sơ chế  Đề xuất số biện pháp giảm thiểu lượng tồn dư formaldehyde bánh phở bún * Kết luận Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực Đặng Thị Ngọc Mỹ IC M N Nh m nâng cao kiến thức r n luyện kỹ thực hành song hành v i việc hồn thành chương trình đào tạo khóa học 2013 – 2017 đồng hoa Quản l Tài nguyên Rừng M i trường - Trường Đại học âm Nghiệp Việt Nam” t i đ thực kh a lu n tốt nghiệp: “Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội” Trong thời gian làm kh a lu n t i đ nh n giúp đ t n tình th y c giáo hoa Quản l Tài nguyên Rừng M i trường T i in bày tỏ l ng biết ơn sâu s c t i thạc s Bùi Văn Năng người đ lu n nhiệt tình t n tụy hư ng d n giúp đ t i suốt trình thực kh a lu n tốt nghiệp T i in chân thành cảm ơn th y c giáo hoa Quản l Tài nguyên Rừng M i trường đ lu n nhiệt tình ch dạy truyền đạt nh ng kiến thức kinh nghiệm qu báu giúp cho t i c hành trang m i cho tương lai Cuối t i muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn b nh ng người thân lu n quan tâm động viên suốt nh ng năm tháng học t p làm việc trường c ng thời gian làm kh a lu n vừa qua Mặc dù thân đ cố g ng khả điều kiện thời gian hạn chế kh a lu n kh ng tránh khỏi nh ng thiếu s t ính mong nh n kiến đ ng g p th y c bạn đọc để kh a lu n hoàn thiện T i in ch n thành cảm ơn Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực Đặng Thị Ngọc Mỹ MỤC ỤC I C M N MỤC ỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT DANH MỤC B NG DANH MỤC HÌNH Đ T V N ĐỀ Chương TỔNG QUAN VỀ CÁC V N ĐỀ NGHI N C U 1.1 hái quát phụ gia thực phẩm 1.1.1Định ngh a 1.1.2Phân nh m phụ gia thực phẩm 1.1.3 ợi ích nh m phụ gia 1.1.4Nguyên t c chọn phụ gia thực phẩm 1.1.5Nguyên t c sử dụng phụ gia thực phẩm 1.2Formaldehyde (formol, formalin) [10] 1.2.1Tính chất v t l hố học 1.2.2Vai tr formaldehyde 1.2.3Tác hại fomaldehyde đến sức khỏe người 1.2.4Tình trạng sử dụng formaldehyde thực phẩm Chương MỤC TI U – ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯ NG PHÁP NGHI N C U 10 2.1 Mục tiêu nghiên cứu 10 2.3 Nội dung nghiên cứu 10 2.4 Phương pháp nghiên cứu 10 2.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde bánh phở bún ph ng thí nghiệm 10 2.4.2 Phương pháp đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 12 2.4.3 Phương pháp đánh giá khả loại bỏ formaldehyde sau sơ chế 12 2.5 Đề uất quy trình phân tích giải pháp giảm thiểu hàm formaldehyde bánh phở bún 12 CHƯ NG THỰC NGHIỆM 13 3.1 Phương pháp khảo sát quy trình phân tích formaldehyde bánh phở bún ph ng thí nghiệm 13 3.1.1Phương pháp ây dựng đường chuẩn 13 3.1.2Phương pháp ác định độ thu hồi trình chưng cất sử dụng thuốc thử a it chromotropic 16 3.1.3 hảo sát độ thu hồi phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử a it chromotropic thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng chưng cất thủy tinh 23 3.2 Phương pháp đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 28 3.2.1 Phương pháp lấy m u 28 3.2.2 Dụng cụ lấy m u 29 3.2.3 Cách lấy m u 29 3.2.4 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 29 3.3 Phương pháp đánh giá khả loại bỏ formaldehyde sau sơ chế 30 Chương ẾT QU NGHI N C U 31 4.1 ết khảo sát q trình phân tích formaldehyde bánh phở bún ph ng thí nghiệm 31 4.1.1 ết ây dựng đường chuẩn 31 4.1.2 ết độ thu hồi trình chưng cất sử dụng thuốc thử a it chromotropic 33 4.1.3 ết đánh giá độ thu hồi phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử a it chromotropic thuốc thử acetylacetone v i chưng cất thủy tinh 35 4.2Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 40 4.2.1Đánh giá định tính formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 40 4.2.2Đánh giá định lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 41 4.3Đánh giá khả loại bỏ formaldehyde sau sơ chế 43 4.4Đề uất quy trình phân tích giải pháp giảm thiểu hàm lượng formaldehyde bánh phở bún 44 Chương ẾT U N – TỒN T I V IẾN NGH 46 5.1 ết lu n 46 5.2 Tồn 47 5.3 iến nghị 47 T I IỆU THAM H O DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT APEC CPH FAO IARC KPH PGTP RDX TP.HCM VOCs WHO Asia – Pacific cooperation Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Á – Thái Bình Dương C phát Food and agricultrure organization of the united nations Tổ chức lương thực n ng nghiệp iên Hiệp Quốc International Agency for Research on Cancel Cơ quan Quốc tế Nghiên cứu Ung thư h ng phát Phụ gia thực phẩm Cyclotrimethylenetrinitramine Thành phố Hồ Chí Minh Volatile Organic Compounds Hợp chất h u dễ bay World health organization Tổ chức y tế gi i DANH MỤC B NG Bảng 4.1 ết đo độ hấp thụ quang m u chuẩn sử dụng thuốc thử axit chromotropic 31 Bảng 4.2 ết đo độ hấp thụ quang m u chuẩn sử dụng thuốc thử acetylacetone 32 Bảng 4.3 Độ thu hồi trình chưng cất b ng máy chưng cất bán tự động 33 Bảng 4.4 Độ thu hồi trình chưng cất b ng chưng cất thủy tinh 34 Bảng 4.5 Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử a it chromotropic 36 Bảng 4.6 Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng chưng cất thủy tinh 38 Bảng 4.7 Độ thu hồi phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng chưng cất thủy tinh cải tiến 38 Bảng 4.8 Tổng hợp kết phương pháp phân tích 39 Bảng 4.9 Th ng tin chung m u lấy đợt 40 Bảng 4.10 ết định tính formaldehyde m u bánh phở bún 41 Bảng 4.11 Th ng tin chung m u lấy đợt 42 Bảng 4.12 ết định lượng formaldehyde m u bánh phở bún (m u lấy đợt 2) 42 Bảng 4.13 ết trình sơ chế m u bánh phở bún 44 DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Bồn điều nhiệt 14 Hình 3.2 Máy so màu RD 3900 - HACH 15 Hình 3.3 Máy chưng cất bán tự động UD 139 17 Hình 3.4 Quy trình phân tích formandehyde sử dụng máy chưng cất bán tự động 20 Hình 3.5 Hệ thống chưng cất formaldehyde b ng chưng cất thủy tinh 21 Hình 3.6 Quy trình phân tích Formaldehyde bánh phở bún sử dụng thuốc thử a it chromotropic chưng cất b ng chưng cất thủy tinh 25 Hình 3.7 Bộ chưng cất thủy tinh cải tiến 28 Hình 4.1 Đường chuẩn phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử a it chromotropic  max = 580 nm 32 Hình 4.2 Đường chuẩn phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử acetylacetone  max = 410 nm 33 Hình 4.3 Phức màu sau l n chưng cất b ng máy chưng cất liên tiếp m u thêm chuẩn 34 Hình 4.4 Phức màu sau l n chưng cất liên tiếp 35 Hình 4.5 Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử a it chromotropic v i m u bánh phở 36 Hình 4.6 Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử acetylacetone v i chất chuẩn 37 Hình 4.7 Phổ hấp thụ phân tử sử dụng thuốc thử acetylacetone v i m u bánh phở 37 Từ hình 4.6 hình 4.7 cho ta thấy m u chuẩn m u th t c giá trị  max, kh ng c yếu tố gây nhiễu 37 Đ T V N ĐỀ Bánh phở bún số nh ng loại thực phẩm phổ biến, tạo nên m n ăn ngon mang lại nét đặc trưng riêng cho ẩm thực Việt Nam Năm 2007 Phở” đ c p nh t vào từ điển tiếng Anh giản lược O ford (Shorter Oxford English Dictionary), uất ngày 20 - Anh Mỹ hi đời sống người dân ngày nâng cao việc tìm loại phụ gia thực phẩm sử dụng chúng hội nhu c u tất yếu Phụ gia thực phẩm kh ng ch cải thiện cấu trúc sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản mà c n tạo nên hấp d n tác động trực tiếp vào quan cảm giác người mang lại ngon miệng cho người sử dụng Tuy nhiên c n tuân thủ nguyên t c lựa chọn sử dụng phụ gia thực phẩm Hiện vệ sinh an toàn thực phẩm nh ng vấn đề gây hội h ng ch chế biến kh ng hợp vệ sinh mà nhiều hộ sản uất thiếu hiểu biết, thiếu kiến thức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chạy theo lợi nhu n kinh tế đ lạm dụng nhiều vào chất phụ gia Th m chí bất chấp pháp lu t bất chấp sức khoẻ người tiêu dùng để sử dụng chất đ bị cấm sử dụng thực phẩm như: Formol (Formaldehyde) hàn the phẩm màu Đặc biệt v i bánh phở bún; dù coi thức ăn thay b a sử dụng rộng r i hình thức sản uất v n mang tính chất thủ c ng địa phương nhỏ lẻ thiếu kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Formaldehyde loại hoá chất độc hại N dễ dàng kết hợp v i loại protein (thường loại thực phẩm) tạo nh ng hợp chất bền kh ng thối r a kh ng i thiu kh tiêu hố tính chất đ bị lợi dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm như: bánh phở bún Formaldehyde c thể cho vào sau ngâm gạo ay thành bột lỏng việc gây h u qủa nghiêm trọng đến sức khoẻ người hi thể người tiếp úc v i formaldehyde dù liều lượng cao hay thấp mà kéo dài c ng gây nhiều tác hại nghiêm trọng gây ngộ độc cấp m n tính Thường biểu triệu chứng như: viêm loét hoại tử tế bào v i biểu n n mửa máu tiêu chảy tiểu tiện máu c thể d n đến tử vong trụy tim mạch (nếu nhiễm mạnh) uất triệu chứng khác kèm theo như: đau bụng i mửa tím tái Ở địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội c nhiều sở cá nhân sản uất kinh doanh bánh phở bún Đa số sản uất thủ c ng nhỏ lẻ rải rác địa bàn; v y việc kiểm tra chất lượng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm kh khăn Hơn n a chưa c nghiên cứu phản ánh đ y đủ tình trạng sử dụng formaldehyde địa bàn Vì v y đề tài lựa chọn chủ đề “Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội” để g p ph n đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng quang đạt cực đại  max = 571nm so v i  max đường chuẩn 580 nm Hình 4.5 Phổ hấp thụ ph n tử sử dụng thuốc thử a it chromotropic với mẫu bánh phở  max m u thực phẩm kh ng đạt giá trị tương đương  max đường chuẩn c thể trình chưng cất l i tinh bột vào dịch cất phản ứng màu tinh bột bị o i h a H2SO4 đặc tạo yếu tố gây nhiễu Bảng 4.5 Độ thu hồi phương pháp ph n tích sử dụng thuốc thử a it chromotropic Thí nghiệm Do  max Abs2 Abs1 0,563 0,417 0,499 0,160 0,330 0,056 Độ thu hồi trung bình Rtb(%) Abs0 1,002 0,902 0,988 0,582 m u thực phẩm chưa đạt giá trị tương đương  R (%) 55,49 46,23 34,31 47,08 45,78 max đường chuẩn độ thu hồi phương pháp thấp ( R tb = 45,78%) v y ch nên dùng thuốc thử a it chromotropic để đánh giá định tính formaldehyde bánh phở, bún 4.1.3.2 Kết độ thu hồi phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng 36 thuốc thử acetylacetone chưng cất chưng cất thủy tinh Phức sau phản ứng có màu vàng giá trị bư c s ng mà đ độ hấp thụ quang đạt cực đại  max = 410 nm tương đương v i  max = 410 nm đường chuẩn Hình 4.6 Phổ hấp thụ ph n tử sử dụng thuốc thử acetylacetone với chất chu n Hình 4.7 Phổ hấp thụ ph n tử sử dụng thuốc thử acetylacetone với mẫu bánh phở Từ hình 4.6 hình 4.7 cho ta thấy m u chuẩn m u th t c giá trị  max, kh ng c yếu tố gây nhiễu 37 Bảng 4.6 Độ thu hồi phương pháp ph n tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất chưng cất thủy tinh Thí nghiệm  Abs2 Abs1 0,591 0,04 0,469 0,007 0,519 0,029 Độ thu hồi trung bình Rtb (%) Abs0 0,802 0,795 0,735 R (%) 68,70 58,11 66,67 64,49 m u thực phẩm đạt giá trị tương đương  max đường chuẩn kh ng c yếu tố gây nhiễu độ thu hồi phương pháp đạt Rtb = 64,49%, v y c thể dùng thuốc thử acetylacetone để đánh giá định lượng formaldehyde bánh phở bún Tuy nhiên để nâng cao độ thu hồi c ng giảm thời gian chưng cất đề tài tiến hành ác định độ thu hồi v i chưng cất cải tiến max Bảng 4.7 Độ thu hồi phương pháp ph n tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất chưng cất thủy tinh cải tiến Thí nghiệm Abs2 Abs1 Abs0 R (%) 1,598 0,598 1,011 98,91 2,309 1,394 0,929 98,49 1,319 0,484 0,858 97,32 Độ thu hồi trung bình Rtb (%) 98,24 Từ bảng 4.7 cho thấy độ thu hồi phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử acetlacetone chưng cất thủy tinh cải tiến Rtb = 98 24% chấp nh n cho phương pháp phân tích 38 Bảng 4.8 Tổng hợp kết phương pháp ph n tích Phương pháp Máy chưng cất bán tự động Bộ chưng cất thủy tinh Thuốc thử a it chromotropic Thuốc thử acetylacetone Bộ chưng cất thủy tinh cải tiến Sử dụng Thuốc thử axit chromotropic Thuốc thử axit chromotropic Bộ chưng cất thủy tinh Bộ chưng cất thủy tinh Thuốc thử acetylacetone Độ thu hồi R (%) 69,77 97,72 45,78 64,79 98,24 Thời gian (phút) Ưu m Nhược m - độ thu hồi sau - tốn thời l n chưng cất gian 3–6 không cao - thao tác đơn - phải chưng cất giản nhiều l n - tốn nhiều thời gian 30 độ thu hồi cao -phải thực nhiều thao tác - độ thu hồi thấp - H2SO4 oxi hóa tinh bột gây nhiễu -  max chênh lệch độ nhạy cao v i dung dịch 30– 40 (gi i hạn phát chuẩn 0.25mg/l) - phải tiếp úc v i a it đặc - nhiều thời gian màu (2 – giờ) - độ thu hồi cao - kh ng c n tiếp úc v i -tốn nhiều thời a it đặc gian chưng cất -  max tương 40– 50 - độ nhạy thấp đương v i (gi i hạn phát dung dịch 0.75mg/l) chuẩn - thời gian màu nhanh (1 giờ) - độ thu hồi - caokh ng c n tiếp úc v i a it đặc -  max tương độ nhạy thấp đương v i 15– 20 dung dịch (gi i hạn phát 0,75mg/l) chuẩn - thời gian màu nhanh (1giờ) - thời gian chưng cất ng n 39 Từ kết cho thấy sử dụng chưng cất thủy tinh cải tiến thuốc thử acetylacetone c nhiều ưu điểm nhất:  Độ thu hồi cao ( R = 98 24%)  Tốn thời gian chưng cất (15 – 20 phút)  Bư c s ng mà đ độ hấp thụ quang đạt cực đại tương đương v i bư c s ng đường chuẩn  Khơng có axit sulfuric đặc nên kh ng tạo yếu tố gây nhiễu an toàn cho người sử dụng Vì v y đề tài sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất thủy tinh để phân tích định lượng formaldehyde bánh phở bún để c kết tốt 4.2 Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 4.2.1 Đánh giá định tính formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội Các m u bánh phở bún sau lấy m u (đợt 1) địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội đánh giá định tính b ng phương pháp sử dụng thuốc thử a it chromotropic v i chưng cất thủy tinh (4.1.3.1) M u c màu tím uất m u đ c formaldehyde Bảng 4.9 Th ng tin chung mẫu lấy đợt P01 Nhiệt độ môi trường (ºC) 20 Ngày lấy m u 15/1/2017 Bún B02 20 15/1/2017 Chợ Xuân Mai Bánh phở P03 19 15/3/2017 Chợ Xuân Mai Bánh phở P04 19 15/3/2017 Chợ Xuân Mai Bún B05 19 15/3/2017 Chợ Xuân Mai Bún B06 20 16/3/2017 Chợ Xuân Mai Bún B07 22 17/3/2017 135-Tổ - Tân Xuân Bún B08 25 24/3/2017 Chợ Xuân Mai Bún B09 25 24/3/2017 Chợ Xuân Mai 10 Bún B10 20 27/3/2017 Chợ Xuân Mai 11 Bún B11 20 27/3/2017 Chợ Xuân Mai 12 Bún B12 20 27/3/2017 Chợ Xuân Mai ST T Bánh phở Tên m u í hiệu m u 40 Địa điểm lấy m u Chợ Xuân Mai Bảng 4.10 ết định tính formaldehyde mẫu bánh phở, bún (mẫu lấy đợt 1) Tên m u í hiệu m u ết Nhiệt độ m i trường (ºC) Bánh phở B01 CPH 20 Bún B02 CPH 20 Bánh phở P03 KPH 19 Bánh phở P04 KPH 19 Bún B05 KPH 19 Bún B06 KPH 20 Bún B07 CPH 22 Bún B08 KPH 25 Bún B09 KPH 25 Bún B10 KPH 20 Bún B11 KPH 20 Bún B12 KPH 20 V i: KPH: m u kh ng phát formaldehyde CPH: m u phát c formaldehyde Từ kết phân tích bảng 4.10 nh n thấy tổng số 12 m u lấy đợt c m u kh ng phát c formaldehyde m u phát c formaldehyde chiếm 25% Đa số m u kh ng chứa formaldehyde c thể nhiệt độ khoảng thời gian lấy m u thấp m u thực phẩm c thể sử dụng lâu mà đặc tính sử dụng formaldehyde v i m u bánh phở bún để tăng thời gian bảo quản nên người sản uất đ kh ng sử dụng STT 10 11 12 4.2.2 Đánh giá định lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội Các m u bánh phở bún sau lấy m u địa bàn huyện Chương Mỹ thành phố Hà Nội (đợt 2) đánh giá định lượng b ng phương pháp sử dụng thuốc thử acetylacetone v i chưng cất thủy tinh cải tiến (3.2.4) Tính kết phân tích: Hàm lượng Formaldehyde c m u tính theo c ng thức: Formaldehyde (mg/kg) = 100 Cx.V.20 R Trong đ : R: độ thu hồi sử dụng chưng cất thủy tinh cải tiến (%) 41 Cx: nồng độ formaldehyde từ đường chuẩn (mg/l) V: Thể tích dịch cất thu (l) Bảng 4.11 Th ng tin chung mẫu lấy đợt B13 B14 B15 B16 B17 Nhiệt độ môi trường(ºC) 25 25 28 34 34 29/3/2017 29/3/2017 30/3/2017 11/4/2017 11/4/2017 Bún B18 34 11/4/2017 Bún B19 34 11/4/2017 B20 B21 34 34 11/4/2017 11/4/2017 P22 34 11/4/2017 Chợ Gốt B23 B24 34 26 11/4/2017 12/4/2017 Chợ Gốt Chợ Xuân Mai P25 26 12/4/2017 Chợ Xuân Mai B26 B27 26 26 12/4/2017 12/4/2017 Chợ Xuân Mai Chợ Xuân Mai P28 26 12/4/2017 Chợ Xuân Mai 17 Bún Bún Bánh phở Bún Bún Bánh phở Bún Bún Bánh phở Bún Chợ Xuân Mai Chợ Xuân Mai Chợ Xuân Mai Chợ Trường Yên Chợ Trường Yên Chợ Đ ng Phương Yên Chợ Đ ng Phương Yên Chợ Gốt Chợ Gốt B29 26 12/4/2017 18 Bún B30 27 14/4/2017 19 Bún B31 27 14/4/2017 Chợ Xuân Mai 135 – Tổ Tân Xuân Chợ Xuân Mai ST T Tên m u í hiệu m u Bún Bún Bún Bún Bún 10 11 12 13 14 15 16 Bảng 4.12 Ngày lấy m u Địa điểm lấy m u ết định lượng formaldehyde mẫu bánh phở, bún (mẫu lấy đợt ) ST T Tên m u Bún Bún Bún Kí hiệu m u B13 B14 B15 C (mg/kg) 0,12 0,35 KPH 42 Ngày lấy m u 29/3/2017 29/3/2017 30/3/2017 Nhiệt độ m i trường(ºC) 25 25 28 10 11 12 13 14 15 16 Bún Bún Bún Bún Bún Bún Bánh phở Bún Bún Bánh phở Bún Bún Bánh phở B16 B17 B18 B19 B20 B21 B22 B23 B24 B25 B26 B27 B28 0,17 0,15 0,36 0,38 0,22 0,2 0,26 0,62 0,16 0,14 0,44 0,53 0,28 11/4/2017 11/4/2017 11/4/2017 11/4/2017 11/4/2017 11/4/2017 11/4/2017 11/4/2017 12/4/2017 12/4/2017 12/4/2017 12/4/2017 12/4/2017 34 34 34 34 34 34 34 34 26 26 26 26 26 17 Bún B29 KPH 12/4/2017 26 18 Bún B30 1,17 14/4/2017 27 19 Bún B31 2,97 14/4/2017 27 Ctb (mg/kg) 0,45 Hàm lượng HCHO từ 12 (mg/kg) đến 97 (mg/kg) c giá trị trung bình 0,45(mg/kg) Từ kết phân tích bảng 4.12 nh n thấy tổng số 19 m u lấy đợt hai c m u kh ng phát c formaldehyde 17 m u phát c formaldehyde chiếm 89 47% M u c hàm lượng formaldehyde cao B31 (2,97 mg/kg) B30 (1,17mg/kg) So v i kết ét nghiệm Trung tâm Y tế dự ph ng TPHCM thực (năm 2007) 20 m u bánh phở đem phân tích c 16 m u c chứa formaldehyde hàn the Đặc biệt TPHCM c nơi hàm lượng formaldehyde lên đến mg/kg bánh [13] phù hợp Đa số m u chứa formaldehyde c thể nhiệt độ khoảng thời gian lấy m u cao trời n ng n ng m u thực phẩm dễ thiu hỏng nên người sản uất đ sử dụng formladehyde để tăng thời gian bảo quản 4.3 Đánh giá khả loại bỏ formaldehyde sau sơ chế Hiệu q trình sơ chế tính sau: H (%) = m1  m2 100 m1 43 V i H (%): Hiệu suất trình sơ chế m1 (mg): khối lượng formaldehyde 50 (g) m u kh ng sơ chế m2 (mg): khối lượng formaldehyde 50 (g) m u đ sơ chế Từ l n phân tích lặp lại kết sau: Bảng 4.13 ết trình sơ chế mẫu bánh phở, bún Thí nghiệm m1 0,037 0,021 0,026 Hiệu suất trung bình Htb (%) m2 0,028 0,015 0,022 H (%) 24,6 31,13 13,79 23,18 Hiệu trình sơ chế Htb = 23,18% Ta thấy ph n formaldehyde bị loại bỏ sau trình sơ chế v i nư c n ng hợp l formaldehyde tan tốt nư c c thể bị bay 4.4 Đề uất quy trình phân tích giải pháp giảm thi u hàm lượng formaldehyde bánh phở bún  Quy trình phân tích: từ kết khảo sát quy trình phân tích, đề tài đề uất phương pháp phân tích formaldehyde sử dụng thuốc thử acetylacetone v i chưng cất thủy tinh cải tiến (3.2.4) để đánh giá hàm lượng formaldehyde bánh phở bún Do chưng cất thủy tinh cải tiến c thiết kế sục khí giúp đẩy formaldehyde bay lên nhanh trình đun tiết kiệm thời gian; q trình phân tích kh ng sử dụng a it đặc kh ng c yếu tố gây nhiễu thời gian màu nhanh độ thu hồi cao  Từ kết ph n 4.2 4.3 đề tài đề uất số giải pháp giúp người tiêu dùng giảm khả sử dụng bánh phở bún c chứa formaldehyde sau:  Sơ chế bún phở: dựa vào tính chất dễ tan nư c dế bay nhiệt độ cao formaldehyde đề tài đề uất phương pháp sơ chế bún bánh phở b ng cách cho bún bánh phở vào nư c s i khuấy khoảng 40 giây ( c thể lâu hơn); v t bún bánh phở để  Hạn chế sử dụng bánh phở bún thời tiết n ng n ng nhiệt độ cao  ựa chọn sở sản uất kinh doanh bánh phở bún đáng tin c y  Về mặt quản l : cấp quyền địa phương Quản l thị trường Chi 44 cục vệ sinh an toàn thực phẩm c n quản l chặt chẽ tăng cường kiểm tra nghiêm ngặt việc sử dụng formaldehyde thực phẩm để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm  Tăng cường truyền th ng giáo dục cho người dân tác hại việc sử dụng formaldehyde h a chất độc hại cho thực phẩm hay lạm dụng PGTP sử dụng PGTP kh ng rõ nguồn gốc Đặc biệt kh ng ch người tiêu dùng mà người sản uất c ng c nguy nhiễm formaldehyde tính chất dễ bay dễ tan nư c chất  Mở l p t p huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dân đặc biệt sơ sở sản uất kinh doanh thực phẩm  Quy hoạch t p trung hộ sản uất kinh doanh nhỏ lẻ địa bàn để dễ dàng quản l giám sát 45 Chương 5.1 ẾT UẬN – TỒN T I V IẾN NGH ết luận Qua hai đợt lấy m u phân tích c kết lu n sau:  Phương pháp ph n tích phịng thí nghiệm  Thiết bị chưng cất bán tự động c nhiều ưu điểm kh ng thích hợp để sử dụng chưng cất formaldehyde  Bộ chưng cất thủy tinh cải tiến c độ thu hồi cao thời gian chưng cất ng n nên c thể sử dụng để chưng cất m u  Phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử axit chromotropic chưng cất b ng chưng cất thủy tinh có độ nhạy cao độ thu hồi thấp sử dụng a it đặc nên c thể o i h a tinh bột tạo yếu tố gây nhiễu so màu n a a it đặc c n gây nguy hiểm cho người sử dụng  Phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng chưng cất thủy tinh theo quy chuẩn c độ thu hồi chưa cao (64 49%) c yếu tố gây nhiễu so màu tốn nhiều thời gian chưng cất thời gian màu nhanh (1 giờ)  Phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng chưng cất thủy tinh cải tiến c độ thu hồi cao (98 24%) c yếu tố gây nhiễu so màu thời gian chưng cất nhanh thời gian màu nhanh (1 giờ) Vì v y nên sử dụng phương pháp phân tích sử dụng thuốc thử acetylacetone chưng cất b ng chưng cất thủy tinh cải tiến để phân tích bánh phở bún  Đánh giá hàm lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội  Qua trình thí nghiệm 31 m u bánh phở bún số chợ địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội kết cho thấy c 20 m u phát c formaldehyde (chiếm 64 5%) đ c m u định tính có formaldehyde 17 m u đ định lượng 46  ết cho thấy tình trạng sử dụng formaldehyde bánh phở bún v n diễn phổ biến đặc biệt nh ng ngày n ng n ng hàm lượng chưa cao formaldehyde h a chất độc hại đ cấm sử dụng thực phẩm nên nh ng số đáng quan tâm Qua tìm hiểu t i nh n thấy h u hết việc sử dụng PGTP thường truyền miệng kinh nghiệm nguồn cung cấp PGTP thị trường tr i kh ng kiểm tra kiểm sốt tính đ n độ tinh khiết PGTP bán  Bên cạnh đ sở sản uất kinh doanh địa bàn sản uất quy m nhỏ mang tính thủ c ng manh mún hối lượng sản phẩm làm chủ yếu đáp ứng nhu c u tiêu dùng ngày nên kh kiểm soát Tồn Mặc dù đ đạt số kết định song hạn chế thời gian trình độ nên kh a lu n c n c số hạn chế sau:  Chưa đưa nghiên cứu cụ thể mối quan hệ gi a tình trạng sử dụng formaldehyde v i yếu tố nhiệt độ m i trường thời tiết  Phạm vi số lượng m u lấy c n hạn chế  Chưa khảo sát điều tra tình trạng sử dụng formaldehyde loại thực phẩm khác c dạng sản phẩm v i bánh phở bún như: bún kh phở kh hủ tiếu… 5.3 iến nghị  Nên khảo sát phát triển sử dụng chưng cất thủy tinh cải tiến cho phương pháp phân tích c n sử dụng chưng cất  Mở rộng truyền th ng giáo dục t p huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dân đặc biệt đối v i sở kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ  Mở điều tra diện rộng địa bàn khu vực khác địa bàn thành phố Hà Nội để mở rộng thêm đề tài mà chúng t i đ thực để c kết khách quan Từ đ c biện pháp l tích cực chặt chẽ vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm sức khoẻ cộng đồng  Tiếp tục khảo sát điều tra loại thực phẩm khác có dạng sản phẩm v i bánh phở, bún 47 T I IỆU THAM H O Lê Huy Bá (2006), Độc học môi trường, Nhà uất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh ê Huy Bá (2007) Độc chất m i trường Nhà uất hoa học thu t Hà Nội PGS.TS.Tr n Đáng GS.TS.Phan Thị im ThS.Chu Quốc p – Bộ Y Tế (2001) Quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/08/2001 Bộ trưởng Bộ Y Tế – Quy định chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Đỗ Thị Việt Hương Mai Văn Hợp Đỗ Quang Huy Bùi Văn Năng (2016) Xác định nhiễm fomanđehit m i trường kh ng khí số khu vực làm việc thuộc thành phố Hà Nội” Tạp chí hoa học Đại học Quốc Gia Hà Nội TCVN 8894:2012 Bánh phở sản phẩm tương tự - Xác định formaldehyt – Phương pháp định tính bán định lượng Trịnh Thị Thanh (2003) Độc học sức khỏe người Nhà uất Đại học Quốc gia Hà Nội Th ng tư số: 27/2012/TT-BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành - Th ng tư hư ng d n việc quản l phụ gia thực phẩm Formaldehyde: method 3500, Issue 2, dated 15 August 1994 NIOSH JIS A 1460 : 2001 Building boards Determination of formaldehyde emission - Desiccator method 10 https://vi.wikipedia.org/wiki/Formaldehyd 11 http://dantri.com.vn/suc-khoe/formol-huy-hoai-suc-khoe-con-nguoi-ra- sao-1173239864.htm?subject 12 www.vtc.vn 13 http://m.tienphong.vn/xa-hoi/banh-pho-formol-tai-xuat-72182.tpo PHỤ ỤC MỘT SỐ HÌNH NH PHÂN TÍCH MẪU TRONG PHỊNG THÍ NGHIỆM Hình 5.1 Quỳ tím chuy n màu đỏ Hình 5.3 Mẫu kh ng thêm chu n, thêm chu n, kh ng chưng cất với thuốc thử acetylacetone Hình Mẫu màu lấy đợt Hình 5.4 Mẫu kh ng chưng cất thuốc thử a it chromotropic KHOA QU N LÝ TNR&MT TRUNG TÂM PTMT&ƯDCNĐ G CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc l p – Tự – Hạnh phúc GI Y XÁC NHẬN THỰC TẬP T I PHỊNG THÍ NGHIỆM Trung tâm Ph n tích m i trường ứng dụng cơng nghệ địa không gian XÁC NHẬN: Sinh viên: Đặng Thị Ngọc Mỹ L p: 58A – Khoa học m i trường, mã sinh viên:1353101736 Khoa Quản lý Tài nguyên rừng m i trường ĐH âm nghiệp đ thực phòng thí nghiệm Trung tâm từ ngày: 06/03/2017 đến ngày: 14/04/2017 Nội dung thực t p: Tiến hành bố trí thí nghiệm phân tích ch tiêu mơi trường phục vụ đề tài tốt nghiệp đại học: Đánh giá mức độ tồn dư hàm lượng Formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội” Trong trình thực t p sinh viên: Đặng Thị Ngọc Mỹ đ chấp hành tốt nội quy, quy chế quan c thực tự giác cơng việc, ham học hỏi có khả làm việc độc l p Xuân Mai, ngày 15 tháng 05 năm 2017 GIÁM ĐỐC TRUNG TÂM Bùi Văn Năng ... 4.2.2 Đánh giá định lượng formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội Các m u bánh phở bún sau lấy m u địa bàn huyện Chương Mỹ thành phố Hà Nội (đợt 2) đánh giá định lượng. .. formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 4.2.1 Đánh giá định tính formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội Các m u bánh phở bún sau lấy... formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 40 4.2. 1Đánh giá định tính formaldehyde bánh phở bún địa bàn huyện Chương Mỹ - thành phố Hà Nội 40 4.2. 2Đánh giá