Màu sắc trong ẩm thực Việt Nam

Bài tiểu luận thể hiện màu sắc và ý nghĩa của màu sắc trong ẩm thực Việt Nam Ẩm thực Việt Nam mang trong mình màu sắc đặc trung và riêng biệt so với những quốc gia hàng xóm láng giềng trong khu vực. Tại đây nét đặc trưng được tạo nên bởi phương thức chế biến, cách kết hợp và cả những ý nghĩa mà món ăn mang trong mình. Màu sắc trong từng món ăn không chỉ có ý nghĩa về tính thẩm mĩ mà nó còn mang lại những lợi ích sâu sắc về mặt sinh học và dinh dưỡng,....

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH TIỂU LUẬN VĂN HOÁ ẨM THỰC ẢNH HƯỞNG ĐẾN MÀU SẮC CỦA MĨN ĂN VIỆT NAM Mơn học: VĂN HOÁ ẨM THỰC GV hướng dẫn: Ths TRẦN THỊ LÊ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN TIẾN SANG Lớp: ĐHNH15A TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY 20 THÁNG NĂM 2020 I TỔNG QUAN ẨM THỰC VIỆT NAM Việt Nam nước nhỏ có phần lãnh thổ trải dài từ vỹ tuyến 23 độ Bắc đến độ Bắc gồm 63 tỉnh thành 54 dân tộc anh em khác đến từ khắp miền đất nước Hơn 4000 năm dụng nước giữ nước đủ để thấy nước Việt Nam ta có bề dày lịch sử văn minh, văn hoá từ lâu đời Và nhắc đến văn hoá dân tộc ta, không nhắc đến niềm tự hào “ Văn hố ẩm thực Việt Nam” – đa dạng, phong phú, kho tàng khổng lồ hình thành từ ăn dân dã đời sống thường ngày ăn sinh để dành cho tầng lớp quý tộc vua chúa thượng lưu, sáng tạo, biến tấu hay học hỏi, giao thoa từ văn hoá khác bề dày lịch sử đất nước ta Kho tàng chia làm ba phần ứng với miền đất nước Bắc – Trung – Nam Ẩm thực ấy, không đơn ăn mà chúng phần đặc trưng vè vật chất tinh tần, thực phản ánh rõ ràng phong tục tập quán, nét đặc trưng địa lý, thổ nhưỡng hay chí người vùng miền Những điểm chung ẩm thực miền Đều xuất phát từ dấu ấn nông nghiệp lúa nước, bữa ăn bình thường hay ngày lễ đặc biệt, thực đơn người Việt thiếu hạt cơm Ngồi ra, ăn Việt Nam chủ yếu từ rau, quả, củ đạm; người Việt thường khơng thích nhiều thịt hay nhiều dầu mỡ đồ phương Tây hay người Hoa Khơng có q nhiều gia vị Ấn Độ, chế biến thức ăn, người Việt thường nêm vào nồi chút nước mắm, hạt tiêu gia vị thiên nhiên… tạo hương vị đậm đà Các loại rau củ phụ trợ gừng, nghệ, tỏi, sả, hành, rau thơm thay sử dụng gia vị khô Ngay dùng kèm, loại nước chấm phong phú tạo mùi vị đặc trưng cho ăn Người Việt thường dùng gia vị gừng, nghệ, hành, tỏi, sả loại rau thơm… không dùng gia vị khô qua chế biến Các gia vị sử dụng cách tương sinh hài hòa thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển ngũ hành tương sinh”, kết hợp nguyên tắc nấu nướng ăn vừa đạt vẻ đẹp hài hòa theo tiêu chuẩn mỹ học lại có tác dụng vị thuốc đông y giải độc Những nét đặc trung hình thành nên nét riêng biệt ẩm thực miền Ẩm thực miền Bắc: Tinh tế, vị vừa phải, bình dị Khẩu vị người miền Bắc từ xa xưa coi chuẩn mực sàng lọc kỹ lưỡng từ bao đời Họ chuộng ăn đạm, nhẹ nhàng chút chua Các rau loại thủy hải sản nước phổ biến ăn Ẩm thực miền Bắc trọng vào việc sử dụng loại gia vị cho chế biến nêm nếm, gia giảm lại có nét riêng, khơng giống với với đâu Các ăn miền Bắc ln có hài hịa, gia vị có tương hỗ, hịa quyện với nhau, khơng cay xé lưỡi ăn miền Trung, khơng cách ăn người Nam Chính vừa phải lại làm nên tao, tinh tế, không nồng gắt mà ẩm thực Bắc ln khiến nếm thử phải trầm trồ vị tự nhiên ý bảo giữ trọn vẹn Những thói quen ăn uống bắt nguồn từ phong tục tập quán tính cách người nơi Người miền Bắc biết đến khéo léo, cầu kỳ kĩ tính, nên ẩm thực phải tuân thủ theo quy định, nguyên tắc đặc biệt vào dịp lễ tết cần phải trọng Các ăn xem tinh hoa ẩm thực phía Bắc ăn cơm niêu bún chả, phở, bánh Thanh Trì, miến xào cua bể, Ngồi ra, ăn miền Bắc cịn đặc trưng ăn vặt đặc trưng bánh cốm, mai sấu, Những quà bánh mang lại cho người thưởng thức nhiều háo hức, lưu giữ nhiều kỷ niệm tuổi thơ đẹp người dân xứ Bắc Ẩm thực miền Trung: Đậm đà, thiên vị mặn, cay Tại ẩm thực miền, miền Trung thường cay mặn? Miền Trung – vùng đất trải dài lãnh thổ Việt Nam lại có bề ngang hẹp đất nước, phía Tây núi, phía Đơng biển lại vùng đất không ưu mẹ thiên nhiên phải hứng chịu trận lũ lụt mùa mưa tới hay ngập úng, mát mùa màng bão Bởi sống có điều khắc nghiệt nên người miền trung có thói quen tiết kiệm ăn uống nên ăn nơi thường nêm đậm vị Ẩm thực miền Trung mang chiều sâu riêng biệt, đậm nét sắc vùng đất kiên trung, anh dũng Mỗi địa phương khác lại có đặc sản riêng, mang đậm sắc hương vị nơi Khắc hoạ sâu tranh diện mạo vật chất, tinh thần người nơi Bởi tính chất đậm đà mà ăn thường ngày nơi thường thiên màu đỏ nâu sậm Có đặc biệt ẩm thực miền Trung hài hoà, đan xen hai lối ẩm thực Cung đình ẩm thực đường phố Nếu Cung đình nặng nề lễ nghi, cầu kì sang trọng ẩm thực đường phố lại dung dị, đơn giản tuyệt vời Sự phát triển song hành khơng khiến cho ẩm thực miền Trung trở nên đặc sắc mà cịn góp phần làm nên tổng thể ẩm thực ba miền nhiều sắc thái, đong đầy cảm xúc Các ăn mang dậm nét đặc trưng Miền Trung như: Bún bò Huế, Cơm hến, cao lầu, bánh bột lọc, bánh xèo, bánh đập, chả ram, chè trôi nước,… Ẩm thực miền Nam: Phong cách đa dạng, thiên vị ngọt, chua béo Không cầu kì ẩm thực Cung đình Huế, ẩm thực miền Nam giản dị, dân dã mà vô đa dạng Là vùng đất mới, khơng có bề dày lịch sử hai miền Bắc Trung, không chịu ảnh hưởng từ vùng miền nước mà nơi tiếp thu từ dân tộc anh em láng giềng Campuchia, Người Kherme, người Hoa, Lào, Thái Lan văn hoá ẩm thực nơi kết hợp giao thoa tuyệt vời từ văn hố khác mang nét riêng biệt, ẩm thực với vô số ăn Toạ lạc đồng sơng Cửu Long rộng lớn màu mỡ, ẩm thực nơi thường gắn liền với thiên nhiên, sơng nước TÍnh hoang dã ẩm thực Nam thể việc tận dụng nguồn lợi từ thiên nhiên để tạo ăn ngon, đặc sắc Cịn tính sáng tạo thể cải tạo thiên nhiên, buộc thiên nhiên phục vụ cho nhu cầu Hương vị thường tấhy ăn Nam chua, béo Họ thường dùng nhiều đường, nước cốt me nước cốt dừa quy trình chế biến ăn Điểm đặc biệt văn hố ẩm thực miền Nam phải kể đến “mùa thức ấy” Tại Nam bộ, mùa nước nước gặt thời gian mang đến ngng ngun liệu phong phú Với mùa nước nổi, tren mâm cơm xuất điên điển, súng, cá linh,… Trong rau đắng, cua đồng, cá lóc lại làm nên ăn hấp dẫn vào mùa gặt Một số ăn đặc trung mang đậm chất ẩm thực Miền Nam: Cá lóc nướng trui, cơm Sài Gịn, Hủ tiếu Nam Vang, Hủ tiếu Mỹ Tho, Lẩu mắm, lẩu cá linh điên điển, bánh bò, bánh tráng trộn,… Đặc trưng thế, riêng biệt lại ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam đứa người mẹ Ẩm thực Việt Nam Những ăn, thức uống đậm chất dân dã bình dị tầng lớp sang trọng làm từ thứ sản vật có sẵn từ thiên nhiên thân thuộc làm tôn lên vẻ đẹp văn hoá ẩm thực Việt Nam II MÀU SẮC TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Hãy quay ngược lại để nhắc lại hiểu rõ “ẩm thực”, đây, ẩm nghĩa uống, thực nghĩa ăn, ẩm thực nghĩa đen hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn thuờng gắn liền với văn hoá cụ thể Ẩm thực phát triển liên tục ăn tạo đổi tương tác văn hoá Song song với phát triển thay đổi mạnh mẽ xã hội loài người từ đời sống, văn hoá, ăn mặc hay nhu cầu ngày tiến lên mức cao hơn, xa Trong ăn uống, người ta khơng cịn thưởng thức vị giác khứ giác, thay vào thường thức cặp mắt tinh tường thực khách khó tính Từ hàng qn bữa ăn gia đình, thời đại người ta địi hỏi ăn, thức uống phải có nét đẹp, nét quyến rũ định để đáp ứng nhu cầu thương thức Ơng bà ta có câu: “Trăm nghe không thấy”, thật vậy! Những ăn so với thời đại trước khác nhiều cách bày trí để tạo thứ bắt mắt, thu hút ánh nhìn Nhưng bên cạnh đó, tâm hồn ăn, công đoạn chế biến công phu, tỉ mỉ, màu sắc ln khơng thể thay đổi, đại phát triển tồn linh hồn thứ mang tên truyền thống văn hố cuả cha ơng ta Từ lâu đời, màu sắc văn hoá ẩm thực Việt Nam ý sáng tạo cách pha trộn tạo màu cho thực phẩm nhằm tăng tính thẩm mỹ cho ăn Chắc hẳn thứ tông giới mang ý nghĩa vai trị đó, khơng nhiều Màu sắc ẩm thực vậy, khơng tăng tính thẩm mỹ cho ăn mà sắc màu cịn mang ý nghĩa to lớn cho người sử dụng Sắc màu ẩm thực Việt Nam hội tụ đủ sắc màu ứng với bảng màu sắc Ngũ hành: Kim – Mộc – Thuỷ - Hoả - Thổ Những màu sắc chủ yếu sáng tạo, chiết xuất từ nguyên liệu thân thuộc đến từ đời sống thường ngày dân tộc ta Màu đỏ từ trái gấc, xanh lam từ hoa đậu biếc, hồng tím từ củ dền, vàng đến từ nghệ,… nguyên liệu quen thuộc, có lợi cho sức khoẻ dễ tìm kiếm Ta gọi thứ nguyên liệu “phẩm màu tự nhiên” Chính chiết xuất hồn tồn từ ngun liệu thiên nhiên loại rau củ dùng để chế biến ăn hàng ngày nên chúng có chứa lượng vitamin khoáng chất định chống oxi hóa, kháng viêm, ngăn ngừa ung thư số bệnh xơ vữa động mạch, tiểu đường, bệnh liên quan đến hệ tiêu hóa… Phẩm màu tự nhiên tốt lại có nhược điểm màu sắc bền, muốn thức ăn có màu sắc ý phải sử dụng lượng tương đối lớn Trong đó, phẩm màu nhân tạo lại bền màu cần dùng lượng cực nhỏ làm bật màu sắc ăn Sau số cách tạo màu sắc cho ăn Màu đỏ: Tượng trưng cho may mắn thịnh vượng Màu đỏ, màu rực lửa thể niềm đam mê cháy rực, tình u lãng mạn Có nhiều thực phẩm mang màu đỏ ớt, cà chua, trái gấc, hạt điều đỏ, dâu tây,… nến có nhiều cách tạo màu đỏ cho ăn Điển hình sốt dầu điều Cách chế tạo dầu điều sử dụng dầu điều chế biến ăn đơn giản dùng làm màu khâu ướp thực phẩm để tạo màu Hay xôi gấc, màu đỏ xôi gấc tạo nên từ trái gấc với gam màu đỏ rực mang chất dinh dưỡng bổ dưỡng cho thể người Sốt cà chua từ trái cà chua đỏ mọng, loại sốt khôn thể thiếu cá sốt cà, đậu sốt cà cho ngày nắng nóng, hay chẳng cần sốt màu mè, thân trái cà chua mang màu đỏ tươi tơ điểm cho ăn thêm phần đẹp mắt bổ sung lượng lớn vitamin cho thể Ngoài loại thuỷ, hải sản tơm, cua sau chế biến khốc lên cánh màu đỏ rực rỡ Màu vàng: Sắc màu ẩm áp, bao dung Màu vàng thể tượng trung cho thịnh vượng, phát tài phát lộc Và màu sắc mệnh Kim bảng ngũ hành Việt Nam có khơng biết ăn có màu vàng bánh xèo, bánh tơm hồ Tây, mì quảng, cá kho nghệ, chả cá, xơi Sẽ thật khó để nhận khơng có màu vàng đặc trưng Màu vàng đến từ củ nghệ Nghệ loại củ tìm thấy khắp miền đất nước, thường giã nhuyễn, ép thành nước để lấy màu nhuộm Nghệ thơm, đơi có mùi cay nhẹ nên thích hợp để nấu chung với loại cá, khử mùi hiệu tăng nét đẹp cho ăn Mặt khác, màu vàng khoa học công nhận làm tăng cảm giác thèm ăn, nên hiểu ta lại thích bánh, ăn có màu vàng Ngồi đồ ăn nhuộm màu từ nghệ cịn mang ý nghĩa quan trọng sức khoẻ người Khoa học chứng minh nghệ có khả làm giảm nguy bệnh tim, tăng khả chống oxy hoá thể, ngăn ngừa bệnh ung thư, tăng tuổi thọ, làm sáng da, có lợi cho bệnh nhân có vấn đề bệnh xương khớp Màu xanh lá: màu sắc xanh thể hồ thuận, tươi Màu xanh ln gợi lên cánh rừng xanh hay thiên nhiên đẹp đẽ Ngồi cịn có khả làm dịu vị giác mạnh mẽ ẩm thực Khơng xa lạ với sống người, khơng khó để thấy rau xanh mướt ln xuất bữa ăn gia đình Việt Nam Màu xanh đến từ màu loại rau, Màu xanh gợi lên dịu mát hay chúng cịn có khả trung hồ gam màu q rực đỏ bữa ăn Ăn loại rau xanh bạn Màu sắc nhẹ nhàng tốt cho tiêu hóa Màu xanh màu dịu Đậu Hà Lan, rau loại rau giàu chất diệp lục khác rau diếp, rau bina cải xoăn v.v … giàu vitamin, khoáng chất chất xơ Màu xanh liên quan đến sức khỏe, hữu sức khỏe Thực phẩm có màu xanh cho thấy bữa ăn lành mạnh, lành mạnh Ngồi bánh Việt Nam thường hay có màu xanh bắt mắt cụ thể bánh đúc ngọt, bánh lọt, bánh da lợn, bánh phu thê Tất có màu xanh quen thuộc, hầu hết màu xanh đến từ dứa Lá dứa dễ trồng, có mùi thơm tương tự vani nên thường dùng để tạo mùi, tạo màu cho bánh Nhiều người nấu sữa đậu nành rửa dứa cho vào nồi, khiến sữa dậu nành dứa có màu xanh nhạt thơm Lá dứa thường nghiền nhỏ vắt lấy nước màu, pha với bột làm bánh Màu tím: gắn liền với sang trọng, quý phái, trí tuệ bí ẩn Bánh tét cẩm, xơi cẩm, bánh khoai mơn ăn có màu tím nhuộm cẩm Lá cẩm loại ưa chuộng để nhuộm màu thực phẩm khơng có mùi vị, khơng làm ảnh hưởng đến ăn Lá cẩm có hai dạng khơ tươi, song dạng tươi lại phổ biến màu lấy từ cẩm tươi đậm tươi Màu nâu: gam màu trầm ấm Nó gợi nên tin cậy, cảm giác an tồn, vẻ đẹp sang trọng Khi tiếp xúc với màu nâu, người ta cảm nhận lành mạnh, an ổn, bình yên Trong ẩm thực Việt Nam, khơng thể khơng nói đến kho: thịt kho trứng, thịt kho măng, cá kho tương, kho tộ,…những ăn mà vùng miền nào, gia đình hay chí người Việt Nam phải biết tới ăn thử lần đời Đặc trưng kho màu sắc trầm ấm, bóng bẩy đến từ loại nước màu hay gọi nước hàng Những loại nước màu chủ yếu tạo từ cách thắng đường (caremel theo cách gọi hiên đại), màu từ nước dừa Những màu sắc vơ tình lại làm lên nét riêng biệt giúp ăn Việt Nam trở nên đặc biệt, có chất riêng so với ẩm thực cách nước láng giềng Ngoài màu nâu ấm áp cịn giúp ăn tăng thêm tính thẩm mỹ kích thích cảm giác thèm ăn người ta Màu trắng: gam màu trung hoà thể giản dị, hồ bình Màu trắng màu dễ dàng để kết hợp màu sắc khác Với đất nước nông nghiệp Việt Nam lúa gạo nguồn lương thực thực phẩm khơng thể thiếu, màu trắng tinh khôi mà loại hạt gạo, nếp mang lại ẩm thực Việt Nam Có đến hàng trăm hàng ngàn ăn chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc từ gạo cơm, bún, phở, bánh tráng,… thực phẩm dường cung cấp tinh bột, lượng cho người bữa ăn Ngoài màu trắng ăn cịn đến từ củ cải trắng hay củ hành tây, màu trắng từ loại củ chủ yếu giúp cho ăn tơ điểm thêm phần đặc sắc vị ngon đến từ chúng III TỔNG KẾT Giản dị thế, mộc mạc đặc trưng cảu ẩm thực Việt Nam thấy rõ ràng qua hà hoà màu sắc ăn, cách xếp Nhiều người thường nói :“bỏ tiêu cho ngọt, bỏ ngị cho thơm”, bên cạnh câu nói thấy người Việt ngồi mùi vị cịn trọng đến tính thẩm mỹ ăn Hành, ngị số loại rau thơm khác có tính ứng dụng cao ẩm thực Việt Ai mua rau chợ biết, mua rau người bán theo thói quen khuyến thêm vài cọng hành xanh tươi, vài ngị rí Có vốn khơng cần hành, ngò để làm dậy vị, người ta thường để nhúm ngò, hành nhỏ lên trên, ăn thiếu màu xanh, ví cơm chiên, loại súp chẳng hạn Về chuyện rõ ràng ta thấy, người Việt có ý thức thẩm mỹ ẩm thực, không ăn ngon, người ta muốn gây hấp dẫn từ ngoại hình ăn Màu xanh từ hành, ngị tình đóng vai trị cân màu sắc, khiến tổng thể ăn trơng hài hồ, khơng q tối, khơng chói nóng Song song với phát triển xã hội loài người, ẩm thực Việt Nam dần chuyển tạo kho tàng nghệ thuật bắt nguồn từ ăn Những bữa cơm gia đình, ăn đường phố, bữa tiệc hay nhà hàng, quán ăn sáng tạo, chế biến nét lạ để làm phong phú ẩm thực Việt Nam Có thể nói ẩm thực nước ta tranh đầy sắc màu không sai Mỗi người đầu bếp, người nội trợ,… người nấu ăn hoàn thiên tranh đa sắc màu đó, đưa tranh ẩm thực Việt Nam ngày xa hơn, hội nhập với ẩm thực giới  ... II MÀU SẮC TRONG VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM Hãy quay ngược lại để nhắc lại hiểu rõ ? ?ẩm thực? ??, đây, ẩm nghĩa uống, thực nghĩa ăn, ẩm thực nghĩa đen hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực. .. phong phú ẩm thực Việt Nam Có thể nói ẩm thực nước ta tranh đầy sắc màu không sai Mỗi người đầu bếp, người nội trợ,… người nấu ăn hoàn thiên tranh đa sắc màu đó, đưa tranh ẩm thực Việt Nam ngày... hóa… Phẩm màu tự nhiên tốt lại có nhược điểm màu sắc bền, muốn thức ăn có màu sắc ý phải sử dụng lượng tương đối lớn Trong đó, phẩm màu nhân tạo lại bền màu cần dùng lượng cực nhỏ làm bật màu sắc