Cong nghe len men MALT VINEGAR Giam Nha

Nấu dịch nha: Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích các chất chiết từ nguyên liệu vào nước, và thủy phân những chất có phân tử lượng cao thành những chất có phân tử lượng thấp để nấm men [r]

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN MALT VINEGAR GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thắm 60902534 Hứa Mỹ Trang 60902859 Trần Ngọc Trâm 60902883 Trần Thị Viên 60903263 NỘI DUNG Giới thiệu chung Nguyên liệu Quy trình công nghệ Sản phẩm Giới thiệu chung • Giấm nha là loại giấm làm từ mầm đại mạch • Đây là loại sản phẩm truyền thống Anh • Hiện có loại giấm nha: giấm nha sáng màu, giấm nha tối màu, và giấm nha có qua chưng cất Nguyên liệu Nước: Nước là thành phần giấm nha Chất lượng nước ảnh hưởng tới chất lượng giấm nha Nguyên liệu Chủng vi sinh vật: Sử dụng chủng nấm men: Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu Giống vi khuẩn: Sử dụng giống vi khuẩn Acetobacter aceti Nguyên liệu Malt đại mạch: Malt là nguyên liệu chính sản xuất giấm nha Trong sản xuất giấm nha, người ta sử dụng malt vàng Quy trình công nghệ Tách tạp chất: Malt ban đầu có thể bị lẫn số tạp chất rơm, rạ, bụi, kim loại… Tách tạp chất là quá trình làm nguyên liệu trước đưa vào sản xuất Sử dụng hệ thống tách tạp chất hệ thống rây , quạt và nam châm Quy trình công nghệ Cửa nạp liệu Cửa tạp chất lơn Cửa hút bụi Cửa bụi, tạp chất nhỏ Cửa malt Sàng rung Nam châm Quy trình công nghệ Nghiền malt: Malt nghiền nhỏ để việc thu nhận chất chiết quá trình nấu dịch nha đạt hiệu cao Thiết bị nghiền: Sử dụng thiết bị nghiền trục để nghiền malt Nguyên tắc : làm gãy hạt đại mạch theo chiều dài Quy trình công nghệ Malt vào Van điều chỉnh Đôi trục nghiền Sàng phân loại thứ Đôi trục nghiền thứ Sàng phân loại thứ Đôi trục nghiền thứ Tấm khô không lọt sàng 9,6 Sàng 10 Bột mịn 11 Vỏ trấu 12 Tấm 13 Bột khô không lọt qua sàng Quy trình công nghệ Nấu dịch nha: Quá trình nấu dịch nha nhằm mục đích các chất chiết từ nguyên liệu vào nước, và thủy phân chất có phân tử lượng cao thành chất có phân tử lượng thấp để nấm men sử dụng Quy trình công nghệ Thiết bị nấu dịch nha : sử dụng thiết bị có hình trụ đứng, đáy cầu, xung quanh là lớp vỏ áo để gia nhiệt, bên thiết bị có cánh khuấy Quy trình công nghệ Lọc: • Tách bỏ bã malt • Rửa bã malt: tận thu chất chiết Thiết bị lọc là nồi lọc hình trụ, nắp cầu, không có vỏ áo điều nhiệt, có ống thoát khí Nồi có đáy, đáy là đáy bằng, có lỗ tháo dịch nha sau lọc; đáy trên làm lưới, bã malt nằm trên bề mặt đáy trên (vật liệu lọc), có các khuấy trên giúp đảo trộn dịch, tăng hiệu cho quá trình lọc Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ Lên men rượu: Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men chính Nấm men Saccharomyces cerevisiae cho vào môi trường với tỷ lệ 0.3% khối lượng + Nhiệt độ lên men: 20 -30oC + Kết ta thu sản phẩm chứa – % ethanol Quy trình công nghệ Bộ phận làm lạnh Cửa vệ sinh thiết bị Cửa nạp môi trường Cửa nạp chất cho nấm men Cửa thoát khí CO2 Ống dẫn hóa chất để vệ sinh thiết bị Đèn quan sát Cửa quan sát Nhiệt kế 10 Cửa hông 11 Cửa dẫn tác nhân hiệu chỉnh nhiệt độ quá trình lên men 12 Cửa tháo liệu Quy trình công nghệ Ly tâm: Mục đích: tách nấm men khỏi dịch lên men Vì có mặt nấm men cản trở quá trình lên men acetic Quy trình công nghệ • Thiết bị ly tâm: Sử dụng thiết bị ly tâm chén xoay dạng côn Quy trình công nghệ Lên men acid acetic: Chuyển athanol thành acid acetic nhờ vi khuẩn Acetobacter aceti Quy trình công nghệ Bộ phận sục khí Khử bọt Cảm biến đo độ cồn Kiểm soát chiều cao cột lỏng Bơm nguyên liệu Bơm tháo liệu Bộ phận làm lạnh Nhiệt kế Van nước lạnh 10 Bộ phận đo không khí 11 Ống thu hồi Quy trình công nghệ Tàng trữ: Mục đích: • Hoàn thiện sản phẩm: Các cấu tử hương hình thành Nồng độ acid acetic tăng và dần ổn định Quy trình công nghệ Quá trình tàng trữ có thể thực các bồn chứa lớn thép không rỉ Nhiệt độ tàng trữ khoảng nhiệt độ 12 -> 18 oC Thời gian không ít tháng Quy trình công nghệ Lọc: • Cải thiện độ giấm, tách xác vi khuẩn, nấm men và các cấu tử lơ lửng • Sử dụng thiết bị lọc membrane dạng sợi Bên có nhiều sợi membrane làm từ polyethersulfone Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ 10 Hoàn thiện: Nhằm điều chỉnh nồng độ, màu sắc, mùi vị, nhằm tăng giá trị sản phẩm giấm nha, hoàn thiện cấu trúc sản phẩm giấm nha Quy trình công nghệ Thiết bị: • Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ kín khí, có cánh khuấy để bổ sung thêm nước, hương liệu, Quy trình công nghệ 11 Rót sản phẩm, đóng nắp, dán nhãn: Giấm qua phận trao đổi nhiệt, gia nhiệt đến 600C và rót trực tiếp vào chai, đóng nắp, dán nhãn Điều kiện này đảm bảo cho sản phẩm vô trùng, đồng thời tạo vô trùng và đuổi khí chai Quy trình công nghệ Sản phẩm Sản phẩm • Bảng thành phần dinh dưỡng có 100 ml giấm nha Sản phẩm Bảng tiêu cảm quan sản phẩm malt giấm Sản phẩm Bảng tiêu hóa lý sản phẩm giấm nha Sản phẩm • Bảng hàm lượng kim loại cho phép giấm nha: Sản phẩm Bảng tiêu vi sinh sản phẩm giấm nha: Tài liệu tham khảo • [1] Lisa Solieri – Paolo Giudici,Vinegars of the world, Wilhelm Holzapfel Hangdong Global University, 2009 • [2] Rekha Singhal, Handbook of Indices of Food Quality and Authenticity, 1997 • [3] Lê Văn Việt Mẫn ( chủ biên) – Lại Quốc Đạt – Nguyễn Thị Minh Hiền – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Trần Thị Thanh Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TPHCM, 2011 • [4] Lê Ngọc Tú ( chủ biện) – La Văn Chứ - Đặng Thị Thu – Nguyễn Thị Thịnh – Bùi Đức Hợi – Lê Doãn Diên, Giáo Trình Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa Học và Giáo Dục, 2010 • [5] Nguyện Đức Lượng, Công Nghệ Vi Sinh, tập 1: Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB ĐH Quốc Gia TPHCM, 2006 • [6] http://www.livestrong.com/article/474393-malt-vinegar-benefits/ CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE