(Đồ án tốt nghiệp) thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ và nhãn sấy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ GỒM HAI MẶT HÀNG ĐỒ HỘP NƯỚC ĐU ĐỦ VÀ NHÃN SẤY Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Số thẻ SV: 107150156 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Số thẻ SV: 107150156 Lớp: 15H2B Nhu cầu mặt hàng rau chế biến người tiêu dùng ngày tăng cao, đặc biệt đồ hộp rau sấy khô Những mặt hàng giúp giải vấn đề lượng rau sau thu hoạch tồn kho nguồn cung cấp lớn nhu cầu sử dụng, mở thị trường mới, tăng tính đa dạng sản phẩm thực phẩm Nhờ ý nghĩa mà đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy” tiến hành Đồ án “Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy” bao gồm thuyết minh vẽ Bản thuyết minh bao gồm chương: − Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Qua khảo sát vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên, nguồn cung cấp nguyên vật liệu, giao thông vận tải,… em chọn địa điểm xây dựng nhà máy khu công nghiệp Tân Hương tỉnh Tiền Giang − Chương 2: Tổng quan Nội dung chương khái quát nguyên liệu đu đủ nhãn cung sản phẩm đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy Đồng thời nêu lựa chọn phương án sản xuất cho số công đoạn quan trọng − Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ cho hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy Nêu mục đích phương pháp thực cho cơng đoạn − Chương 4: Tính cân vật chất Dựa vào số liệu có, em tính tốn tổng kết cân vật chất cho hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy − Chương 5: Tính chọn thiết bị Dựa vào số liệu có từ phần tính cân vật chất, em tính tốn, lựa chọn tổng kết số thiết bị cần sử dụng cho hai mặt hàng − Chương 6: Tính nhiệt Dựa thiết bị chọn số liệu từ phần tính tốn cân vật chất em tính lượng nước, chọn nồi phù hợp − Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt − Em tính tốn tổng kết hạng mục xây dựng bố trí cơng trình, tính diện tích khu đất sử dụng hệ số sử dụng nhà máy − Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Nội dung chương gồm tiêu nguyên liệu hai sản phẩm − Chương 9: An tồn lao động - Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ Nêu yêu cầu, quy định nội dung an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp biện pháp phịng chống cháy nổ khu vực nhà máy vẽ A0 bao gồm: − Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ − Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất − Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước − Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC MƯỜI Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150156 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Nguyên liệu: Đu đủ, nhãn - Năng suất: 12 nguyên liệu/ca mặt hàng đồ hộp nước đu đủ 35 t ấn nguyên liệu/ngày mặt hàng nhãn sấy - Sản phẩm: đồ hộp nước đu đủ, nhãn sấy Nội dung phần thuyết minh tính tốn: Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Chương 2: Tổng quan Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh cơng nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: 24/08/2019 09/12/2019 Trưởng Bộ môn……………………… Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Ngành nông nghiệp lên với phát triển khoa học công nghệ, sản phẩm sau trái sản xuất với số lượng ngày lớn Trái nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng lại có thời gian bảo quản ngắn Với nguồn cung cấp lớn tăng mạnh sản xuất lại gây thiệt hại lâu dài Vì mà ngành công nghiệp chế biến rau phát triển mạnh điều tất yếu mang nhiều ý nghĩa to lớn ngành kinh tế Do mà em nhận đề tài "Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy với 12 nguyên liệu/ca sản phẩm đồ hộp nước đu đủ 35 nguyên liệu/ngày sản phẩm nhãn sấy" Để hoàn thành đồ án này, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Hóa, đặc biệt thầy ngành công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng truyền đạt cho em nhiều kiến thức qua năm học, để em có vốn kiến thức quý báu hoàn thành nhiệm vụ đồ án Do thời gian có hạn, trình độ chun mơn chưa cao chưa có nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên đồ án tốt nghiệp em cịn nhiều thiếu sót, mong q thầy bạn bè góp ý Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc Mười i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án em thực hiện, số liệu, kết đồ án trung thực Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hoàn tồn trách nhiệm đồ án Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc Mười ii MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ ix MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí xây dựng 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Nguồn nguyên liệu 1.4 Nguồn cung cấp điện, nước 1.5 Xử lý nước thải 1.6 Giao thông vận tải .4 1.7 Năng suất nhà máy 1.8 Nguồn nhân lực .5 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm .5 Chương 2: TỔNG QUAN .6 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Đu đủ 2.1.2 Nhãn 2.1.2.8 Bảo quản sau thu hoạch 13 2.2 Sản phẩm 13 2.2.1 Đồ hộp nước đu đủ 13 2.2.2 Nhãn sấy 15 iii 2.3 Chọn phương án thiết kế 16 2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ 16 2.3.2 Sản phẩm nhãn sấy nguyên trái 18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp nước đu đủ 20 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất nhãn sấy ngun 25 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 25 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất nhãn sấy 26 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 29 4.2 Cân vật chất 30 4.2.1 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ 30 4.2.2 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy 35 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 39 5.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ 39 5.1.1 Cân nguyên liệu 39 5.1.2 Băng tải vận chuyển, phân loại lựa chọn 39 5.1.3 Máy rửa 41 5.1.4 Máy gọt vỏ 42 5.1.5 Thiết bị chần 43 5.1.6 Thiết bị chà cánh đập 44 5.1.7 Thùng chứa pure sau chà 45 5.1.8 Nồi nấu sirup 45 5.1.9 Bunke chứa đường 46 5.1.10 Thùng chứa nước hịa trộn xirơ 47 5.1.11 Thiết bị lọc sirup 48 iv 5.1.12 Thùng phối trộn nguyên liệu sirup 48 5.1.13 Thiết bị đồng hóa 49 5.1.14 Thiết bị tiệt trùng UHT 49 5.1.15 Máy rót hộp 50 5.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên 53 5.2.1 Cân nguyên liệu 53 5.2.2 Băng tải vận chuyển, phân loại lựa chọn 53 5.2.3 Máy rửa 55 5.2.4 Thiết bị chần 56 5.2.5 Máy vắt ly tâm 56 5.2.6 Buồng xơng hóa chất 57 5.2.7 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 58 5.2.8 Băng tải nghiêng 59 5.2.9 Thiết bị đóng gói 60 Chương 6: TÍNH NHIỆT 62 6.1 Tính nhiệt 62 6.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ 62 6.1.2 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy 62 6.1.3 Chi phí cho sinh hoạt 62 6.1.4 Chi phí mát 63 6.1.5 Tổng lượng cần cung cấp 63 6.2 Tính nước 63 6.2.1 Tính nước cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ 63 6.2.2 Tính nước cho dây chuyền sản xuất nhãn sấy 64 6.2.3 Phân xưởng lò 64 6.2.4 Nước dùng cho sinh hoạt 64 6.2.5 Nước dùng tưới nhà máy 64 6.2.6 Nước dùng cho cứu hỏa 64 v Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày 7.3.22 Khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng 75% diện tích phân xưởng sản xuất S = 75% × 1728 = 1296 m2 Chọn kích thước: 72 × 18 = 1400 (m2 ) Bảng 7.4 Bảng tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Phân xưởng sản xuất Kích thước (L × W × H), m Diện tích, m2 72 × 24 × 7,2 1728 Tổng kho nguyên liệu 45 × 16 × 680 Tổng kho thành phẩm 20 × 14 × 280 Nhà bảo vệ 3×3×3 Kho nguyên vật liệu 8×8×6 64 Phịng kiểm nghiệm 6×8×6 48 Nhà hành 31 × × 8,4 186 Phân xưởng – điện 9×6×6 54 Phân xưởng lị 9×6×6 54 10 Trạm biến áp 4×4×4 16 11 Nhà để xe 12 × × 84 12 Nhà ăn 25 × × 4,2 200 13 Nhà vệ sinh 12 × × 60 14 Kho giấm chín 21 × 10 × 210 15 Nhà thường trực 4×3×3 12 16 Kho chứa phế liệu 10 × × 12 40 17 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa 4×3×4 12 18 Máy phát điện 6×6×6 36 19 Trạm bơm 8×4×4 32 20 Kho chứa nhiên liệu 12 × × 72 21 Khu xử lý nước 12   5,4 72 22 Khu xử lý nước thải × 20 × 120 Tổng 4089 7.3.23 Tổng diện tích xây dựng Fxd = 4089 m2 7.3.23.1 Diện tích khu đất xây dựng Fkd = Fxd Kxd [34] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 78 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày Với: Fxd : Diện tích xây dựng nhà máy Fxd = 4089 (m2 ) Kxd : Hệ số xây dựng, (%) Kxd = 35 ÷ 50% Chọn Kxd = 40% Vậy: Fkd = 4089 40% = 10222,5 (m2) Vậy, chọn khu đất nhà máy có kích thước là: 120 × 86(m) Diện tích khu đất là: 10320 (m2) 7.3.23.2 Tính hệ số sử dụng Ksd = Fsd Fkd  100% Trong đó: - Fkd: diện tích bên hàng rào nhà máy, (m ) Fsd = Fxd + Fcây xanh + Fgiao thông, (m2 ) - Fcây xanh : diện tích trồng xanh (bằng 35% tổng diện tích cơng trình) Fcây xanh = 35%  4089 = 1431,15 (m2 ) - F giao thơng: diện tích đường giao thơng (bằng 40% tổng diện tích cơng trình) Fgiao thơng: 40%  4089 = 1635,60 (m2) Suy ra, Fsd = 4089 + 1431,15 + 1635,60 = 7155,75 (m2) Vậy Ksd = 7155,75 120×86  100% = 0,7 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm tốt giúp nâng cao uy tín, danh tiếng cho nhà máy, làm nên vị vững thương trường, tạo điều kiện cho phát triển lâu dài bền vững Chất lượng sản phẩm kiểm tra, đánh giá, quản lý từ khâu nguyên liệu đầu vào, công đoạn dây chuyền sản xuất, khâu hồn thiện sản phẩm Q trình kiểm tra thực cán phòng kĩ thuật nhà máy 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đu đủ nhãn nhập Đu đủ nhãn nguyên liệu phải đạt tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN TCVN 4043 – 85 TCVN 9768 - 2013 Bên cạnh cần xác định cụ thể tiêu độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp 8.1.1.1 TCVN 4043 – 85 tiêu chất lượng nguyên liệu đu đủ Nguyên liệu dùng để sản xuất nước đu đủ pha đường phải tuân theo yêu cầu sau: - Đu đủ già, chín tươi tốt, vỏ vàng hồn tồn hay phần, thịt vàng da cam, độ khô không 11%; - Đường kính theo TCVN 1695 – 75; 8.1.1.2 TCVN 9768 - 2013 tiêu chất lượng nguyên liệu nhãn Tùy theo yêu cầu cụ thể cho hạng sai số cho phép, tất hạng nhãn tươi phải: - Nguyên vẹn; - Lành lặn, không bị dập nát hư hỏng đến mức khơng phù hợp cho sử dụng; - Sạch, khơng có tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường; - Khơng bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả; - Không bị hư hỏng sinh vật hại; - Khơng bị ẩm bất thường ngồi vỏ, trừ bị ngưng tụ nước vừa đưa từ thiết bị bảo quản lạnh; - Khơng có mùi vị lạ; - Hình thức tươi; - Không bị hư hỏng nhiệt độ thấp nhiệt độ q cao; - Khơng có vết thâm rõ rệt; Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 80 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày - Nhãn tươi phải thu hái cẩn thận đạt mức độ phát triển độ chín thích hợp theo tiêu chí giống khu vực trồng - Độ phát triển trạng thái nhãn tươi phải phù hợp để chúng chịu vận chuyển bốc dỡ đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt - Màu cùi vỏ nhãn tươi khác tùy theo giống Vỏ nhãn tươi có màu nhạt so với bình thường xử lý khí sulphur dioxide 8.1.1.3 Phương pháp kiểm tra - Hình dạng, màu sắc: kiểm tra mắt thường - Độ chín: nhãn dựa vào hình thái bề mặt Đối với đu đủ dựa vào màu sắc hàm lượng chất rắn tổng hợp 8.1.2 Kiểm tra ngun liệu q trình bảo quản, dấm chín - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản tạm - Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lượng etylen q trình thơng gió kho dấm chín 8.1.3 Kiểm tra đường nước đường sau nấu - Đường ES phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước - Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ 8.1.4 Kiểm tra độ acid Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết v nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Dây chuyền sản xuất đồ hộp nước đu đủ 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: nguyên liệu phải chín đồng đạt độ chín phù hợp sản xuất - Kiểm tra mức độ hư hỏng: nguyên liệu không dập nát, men mốc 8.2.1.2 Rửa - Kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa - Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa 8.2.1.3 Gọt vỏ, bỏ hạt Kiểm tra hạt cịn sót lượng vỏ chưa loại bỏ 8.3.1.4 Chần - Kiểm tra nhiệt độ chần thời gian chần - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi sau chần - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 81 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày 8.3.1.5 Chà - Kiểm tra độ mịn nguyên liệu sau khỏi máy chà cánh đập 8.3.1.6 Phối trộn - Bổ sung trọng lượng thành phần, không để bị nhiễm tạp bẩn, côn trùng - Kiểm tra nồng độ chất khơ hàm lượng acid 8.3.1.7 Đồng hóa - Kiểm tra áp suất đồng hóa, độ mịn sản phẩm 8.3.1.8 Tiệt trùng UHT - Phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị - Kiểm tra sản phẩm mẫu: Về mùi, vị, kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, không bị hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô lấy mẫu kiểm tra mức độ nhiễm vi sinh 8.3.1.9 Rót hộp, ghép mí - Kiểm tra mức độ kín mối ghép, kích thước mối ghép Kiểm tra độ kín mối ghép cách hút chân không - Kiểm tra trọng lượng sản phẩm 8.2.2 Dây chuyền sản xuất nhãn sấy nguyên 8.2.2.1 Phân loại, lựa chọn - Phải ngắt bỏ cuống lá: yêu cầu cắt rời phần cuống, riêng, loại bỏ cuống - Yêu cầu loại bỏ hết không đạt chất lượng đưa vào sản xuất chưa đạt độ chín, bị dập nát 8.2.2.2 Rửa Kiểm tra lượng nước rửa, chất lượng nước rửa, thời gian rửa theo yê u cầu 8.2.2.3 Chần Kiểm tra thời gian nhiệt độ chần xác theo u cầu 8.2.2.4 Xử lý hóa chất - Kiểm tra xếp ngun liệu vào phịng xơng - Kiểm tra hàm lượng hóa chất cho vào thời gian xử lý 8.2.2.5 Sấy - Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ sấy, thời gian sấy - Kiểm tra độ ẩm sản phẩm cách sấy đến độ ẩm không đổi - Kiểm tra tiêu cảm quan cách đánh giá cảm quan Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 82 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày 8.2.2.6 Bao gói Kiểm tra độ ẩm cuối cùng, khả bảo quản độ kín bao bì 8.2.2.7 Kiểm tra khâu đóng kiện Yêu cầu thùng đóng kiện phải tiêu chuẩn nhà nước, đủ số lượng túi, có phiếu ghi rõ ngày sản xuất, trọng lượng tịnh, số túi, họ tên người đóng kiện 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Đồ hộp nước đu đủ 8.3.1.1 Kiểm tra tiêu cảm quan Các tiêu cảm quan nước đu đủ pha đường phải theo yêu cầu quy định bảng 8.1: Bảng 8.1 Các tiêu cảm quan nước đu đủ pha đường Tên tiêu Hình thái Yêu cầu Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng Không phép có tạp chất Nếu để lâu thịt lắng xuống đáy bao bì lắc mạnh phải phân tán đều, khơng vón cục Màu sắc Màu sắc tự nhiên đu đủ chín, từ vàng tới vàng da cam Mùi vị Có mùi thơm, vị đặc trưng đu đủ chín pha đường qua nhiệt Khơng có mùi vị lạ Tạp chất lạ Khơng có 8.3.1.2 Kiểm tra tiêu hóa lý Các tiêu lý hóa nước đu đủ pha đường phải theo yêu cầu quy định bảng 8.2 Bảng 8.2 Các tiêu hóa lý nước đu đủ pha đường Tên tiêu Khối lượng tịnh Hàm lượng chất khô (đo khúc xạ kế 20 ℃), tính %, khơng nhỏ Độ chảy quy định (đo nhớt kế VZ4), tính giây Hàm lượng acid chung, tính chuyển Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Mức yêu cầu Cho phép theo thỏa thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng 16 13 - 17 0,3 Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 83 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày acid citric, %, không nhỏ Hàm lượng kim loại nặng, tính mg kg sản phẩm, không lớn hơn: Sn 200 Pb 0,3 Zn Cu 8.3.1.3 Kiểm tra tiêu vi sinh vật - Khơng có vi sinh vật gây bệnh tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động - Phải theo quy định khác Nhà nước Khi chưa có quy định đó, cho phép thỏa thuận hợp đồng bên sản xuất bên nhận hàng - Nước đu đủ pha đường trước xuất xưởng phải phận kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra chứng nhận chất lượng Người sản xuất phải đảm bảo nước đu đủ pha đường sản xuất tương ứng với yêu cầu tiêu chuẩn lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng 8.3.2 Sản phẩm nhãn sấy nguyên Chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: vỏ màu hạt dẻ, phần cùi màu nâu nhạt + Trạng thái: nguyên, rời khỏi cuống, vỏ giịn khơng bị nứt vỡ, cùi bên dẻo + Mùi vị: khơng có mùi lạ, vị đặc trưng - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm: không 18% + Hàm lượng SO2: 20 mg SO2/kg sản phẩm - Chỉ tiêu vi sinh: không bị nhiễm vi sinh vật Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 84 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, đến việc bảo vệ sức khỏe cho công nhân làm việc tình trạng máy móc thiết bị Nhà máy cần đưa nội quy chặt chẽ biện pháp xử lý cụ thể kịp thời phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ trách nhiệm để người thực tốt cơng tác an tồn lao động 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Cơng tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt, cần tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 85 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày 9.1.3.2 Thơng gió Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho cơng nhân 9.1.3.3 An tồn máy móc thiết bị - Phải che chắn tốt phận truyền động - Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế - Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị - Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng 9.1.3.4 An tồn điện Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn - Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô - Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải, thiết bị phải nối đất - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn, tuân thủ dẫn nhà sản xuất 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu khơng thấm nước khơng bị ăn mịn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu không thấm nước Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ, v.v.) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho, v.v gây nhiễm bẩn thực phẩm Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu - Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải ln khơ, trước sử dụng + Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca + Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khử trùng thường xuyên - Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.3 Vệ sinh nhà máy Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ, v.v.) Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn, v.v để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống thoát nước bên xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lý khu vực xử lý nước thải nhà máy 9.3 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân xảy cháy nổ từ nguyên nhân tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Các biện pháp phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ + Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi cơng bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió + Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu, tính tốn, tìm hiểu từ sách tài liệu liên quan nhờ quan tâm giúp đỡ tận tâm thầy Trần Thế Truyền, em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp giao với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là: - Sản phẩm đồ hộp nước đu đủ với suất 12 nguyên liệu/ca; - Sản phẩm nhãn sấy khô với suất 35 nguyên liệu/ngày Từ đó, em nắm bắt phần kiến thức bảo quản sau thu hoạch chế biến sản phẩm từ Đặc biệt, em hiểu thêm phần thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng đu đủ nhãn, phương pháp bảo quản, chế biến hợp lý loại Đồng thời, em củng cố thêm kiến thức bản, ngun tắc thiết kế, tính tốn, xây dựng nhà máy, phân xưởng bố trí thiết bị, đường ống… Hơn hết, em nắm bắt, cải thiện kiến thức học để áp dụng cách hợp lý hiệu Tuy nhiên, kiến thức thân chưa hồn thiện, kinh nghiệm nhiều cịn hạn chế, nên cịn thiếu sót, em mong thầy bạn góp ý, nhận xét, giúp đỡ để em hoàn thành tốt Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hạnh, Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, Cơng nghệ rau 2013 [2] Tình hình kinh tế - xã hội tỉnh Tiền Giang năm 2019 Xem tại, http://tiengiang.gov.vn/chi-tiet-tin?/tinh-hinh-kinh-te-xa-hoi-tinh-tien-giang-quy-inam-2019/11851020 [Ngày truy cập: 3/9/2019] [3] Phan Đình Kim Thư Nguyễn An Đệ, Nghiên cứu kỹ thuật sản xuất giống đu đủ in vitro lưỡng tính nhằm phát triển đu đủ hàng hóa chất lượng cao miền Đơng Nam Bộ [4] Nguyễn Văn Tiếp, Qúach Dĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau [5] Nguyễn Thành Hối, Võ Thanh Hoàng, Dương Minh, Kỹ thuật trồng đu đủ [6] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến rau trái _ Tập 1_ Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch [7] Giống nhãn tiêu da bò Xem tại, http://giongcayanqua.edu.vn/cay-giong-nhan-tieu-da-bo-cach-trong-cham-soc-nhantieu-da-bo.html [8] Tiêu chuẩn đồ hộp nước đu đủ pha đường Xem tại, https://vanbanphapluat.co/tcvn-4043-1985-do-hop-nuoc-qua-nuoc-du-du-pha-duong [Ngày truy cập: 10/9/2019] [9] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau [10] Trần Văn Phú Lê Nguyên Dương, Kỹ thuật sấy nông sản [11] Qúach Dĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau [12] Cơng thức tính nhiệt dung riêng Xem tại, https://www.academia.edu/8533754/Theo_phương_trinh_của_siebell [Ngày truy cập: 10/9/2019] [13] Mối quan hệ nhiệt độ khối lượng riêng sản phẩm thực phẩm” Xem tại, http://luanvan.net.vn/luan-van/moi-quan-he-giua-nhiet-do-va-khoi-luong-rieng-cuacac-san-pham-thuc-pham-45304/ [Ngày truy cập: 10/9/2019] [14] Máy rửa WA 2000 Xem tại, https://vatgia.com/5837/1012010/thong_so_ky_thuat/máy-rửa-rau-quả-đa-chức-năngfengxiang-wa-2000.html [Ngày truy cập: 13/9/2019] [15] Máy rửa WA Xem tại, http://manhdat.com.vn/xem-san-pham/may-rua-rau-cu-qua/may-rua-rau-qua-wa-10002000.html [Ngày truy cập: 13/9/2019] [16] Máy gọt vỏ KS 01 Xem tại, Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày http://hoanam.vn/product/May-got-vo-cu-qua-KS-01.html [Ngày truy cập: 13/9/2019] [17] Thiết bị chần đu đủ Xem tại, https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/fruit-and-vegetable-blancher-steamblanching-machine-blancher-machine-potato-blanching-machine60610702011.html [Ngày truy cập: 13/9/2019] [18] Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp [19] Máy chà cánh đập Xem tại, http://congnghevotrung.com/ly-tam/#top [Ngày truy cập: 13/9/2019] [20]Nồi nấu hai vỏ Xem tại, https://chodansinh.net/noi-nau-hai-vo-dung-hoi-diendaupro74958.html?fbclid=IwAR2FIIhklg3GKZbwNkkLvWn9GKuZp23YjDBX3Avj CkGenaCLwvUbsFJeDeY [Ngày truy cập: 13/9/2019] [21] Thùng chứa nước Xem tại, http://www.nhualonggiang.com/thung-phuy-nhua-200-lit [Ngày truy cập: 13/9/2019] [22]Thiết bị lọc sirup Xem tại, https://maymochoathanh.gianhangvn.com/may-loc-khung-ban-thiet-bi-loc-khung-banmay-loc-dau-an-may-loc-can-ruou-nuoc-mam-54687.html [Ngày truy cập: 13/9/2019] [23] Thùng phối trộn Xem , https://www.palamaticprocess.vn/may-moc-cong-nghiep/thiet-bi-phoi-tron/luoi-cay [Ngày truy cập: 13/9/2019] [24] TB Đồng hóa Xem , http://shopcongnghethucpham.com/may-dong-hoa-ap-luc-cao/ 13/9/2019] [Ngày truy cập: [25] Thiết bị tiệt trùng UHT dạng ống chùm Xem tại, http://ifoodvietnam.com/san-pham/thiet-bi-tiet-trung-uht-dang-ong-tube-uhtsterilizer/[Ngày truy cập: 13/9/2019] [26]Máy chiết rót vơ trùng Xem tại, http://congnghevotrung.com/jmb-2000/[Ngày truy cập: 13/9/2019] [27] Bơm ly tâm Xem tại, https://hangphu.vn/chi-tiet-san-pham/bom-ly-tam-truc-ngang-dau-inox-cnpms250150-2hp-3930.html [Ngày truy cập: 20/9/2019] [28] Thiết bị chần nhãn Xem https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/screw-blanching-machine-spiralblancher-vegetable-blancher1730913279.html?spm=a2700.8699010.normalList.19.63d427fbtwU1ds [Ngày truy cập: 13/9/2019] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 91 Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ suất 12 nguyên liệu/ca nhãn sấy với suất 35 nguyên liệu/ngày [29] Công nghệ bảo quản nhãn, vải S0 Xem http://vietnamchemtech.com.vn/chitietTT.asp?cate_id=3&news_id=1243 [Ngày truy cập: 13/9/2019] [30] Máy sấy băng tải Xem http://www.fuyigz.com/VI/Products/Product_24.htm [Ngày truy cập: 13/9/2019] [31] Máy đóng gói nhãn túi zip Xem https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Automatic-Stand-up-Zipper-BagFreeze60828612013.html?spm=a2700.galleryofferlist.0.0.2ab060fc7gQ3vi&s=p&fbclid=Iw AR1SzJ RI16R8cy5KNtDgc00HbIe37sT6ip-GWKc_lE8m0hrzD_RVsdyIY [Ngày truy cập: 13/9/2019] [32] Nồi Xem https://noihoitrithanh.com/san-pham/lo-hoi-dot-dau/ [Ngày truy cập: 27/10/2019] [33] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ bảo quản chế biến rau [34] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Hướn g dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 92 ... nghĩa mà đề tài ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy? ?? tiến hành Đồ án ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy? ?? bao gồm thuyết minh... đề tài "Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai sản phẩm đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy với 12 nguyên liệu/ca sản phẩm đồ hộp nước đu đủ 35 nguyên liệu/ngày sản phẩm nhãn sấy" Để hoàn thành đồ án này,... Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau gồm hai mặt hàng đồ hộp nước đu đủ nhãn sấy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Mười Số thẻ SV: 107150156 Lớp: 15H2B Nhu cầu mặt hàng rau chế biến người