PHỤ GIA bún PHỞ BÁNH CANH FULL

Đầy đủ các thông tin về phụ gia được sử dụng cho dòng bún phở và bánh canh, các chức năng, cách sử dụng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO Môn học: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÚN, PHỞ, BÁNH CANH GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Dun SVTH: NHĨM 10 Nguyễn Văn Hồng 17116074 Trương Thủy Ngân 17125187 Trần Ý Nhi 17116104 Phạm Quốc Tất 17116123 TP HCM, 01/2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT NỘI DUNG Định nghĩa phụ gia thực phẩm Lịch sử sử dụng phụ gia giới Việt Nam Sơ lược sản phẩm bún, phở bánh canh 3.1 Bún 3.2 Phở 11 3.3 Bánh canh 15 Các phụ gia sử dụng 18 4.1 Phụ gia tạo cấu trúc 19 4.1.1 Natri carboxymethyl cellulose – Sodium carboxymethyl cellulose 19 4.1.2 Guar gum 22 4.1.3 Xanthan gum 23 4.2 Chất làm dày 26 4.3 Nhũ hóa 27 4.3.1 Natri carboxymethyl cellulose – Sodium carboxymethyl cellulose (E466) 27 4.3.2 Lecithin 27 4.3.3 Mono – diglyceride 28 4.4 Chất bảo quản 29 4.4.1 Kali sorbate 30 4.4.2 Natri Benzoate 31 4.5 Chất điều vị 32 Những thực trạng 33 5.1 Sử dụng số chất cấm sản phẩm bún phở bánh canh 33 5.1.1 Formol (nhóm chất bảo quản) 33 5.1.2 Hàn the (Nhóm chất tạo cấu trúc) 34 5.1.3 Tinopal (Chất tẩy trắng) 34 5.2 Sử dụng sản phẩm trôi nổi, không nhãn mác lách luật 34 Kết luận 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Bún Hình Quy trình sản xuất bún tươi 10 Hình Phở 12 Hình Quy trình sản xuất phở tươi phở khô 13 Hình Bánh canh 16 Hình Quy trình sản xuất bánh canh 17 Hình Cấu trúc xanthan gum: (A) Khung glucose, (B) terminal mannose, (C) Glucuronic acid, (D) internal mannose 23 Hình Monoglyceride 28 Hình Diglyceride 28 Hình 11 Acid ascorbic 30 Hình 12 Kali sorbate 30 Hình 13 Acid benzoic 32 Hình 14 Natri benzoate 32 DANH MỤC BẢNG Bảng Mã INS số ML Natri carboxymethyl cellulose 19 Bảng Mã INS số ML Guar gum 22 Bảng Mã INS số ML Xanthan gum 23 Bảng Mã INS số ML Distarch phosphat 26 Bảng Mã INS số ML Lecithin 27 Bảng Mã INS số ML Mono - diglyceride 28 Bảng Mã INS số ML Mono – diglyceride Kali sorbate 30 Bảng Mã INS số ML Natri Benzoate 31 Bảng Mã INS số ML Mononatri L-glutamate 33 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Ý nghĩa CMC Carboxymethyl cellulose NaCMC Natri carboxymethyl cellulose DS Degree of substitution FDA Food and Drug Administration NỘI DUNG Định nghĩa phụ gia thực phẩm Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị bảo quản Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm Quốc tế: Phụ gia chất có khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng tiêu thụ thông thường thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng thực phẩm Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, khơng phải thực phẩm, có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm mục đích đáp ứng nhu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ,…), vận chuyển, đóng gói, bảo quản tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất bảo đảm an toàn cho người sử dụng Lịch sử sử dụng phụ gia giới Việt Nam Từ hàng nghìn năm trước, việc thêm hóa chất vào thực phẩm với vai trò làm hương liệu, gia vị, chất bảo quản, chất làm chín bắt đầu Các mơ hình bổ sung hóa chất vào thực phẩm thay đổi đáng kể trình lịch sử Từ thời cổ đại đến khoảng năm 1820, giai đoạn I lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm – việc bổ sung hóa chất vào thực phẩm thực chủ yếu lý đáng (Fennema, 1987) Bắt đầu từ đầu năm 800 – giai đoạn II lịch sử, vấn đề chất phụ gia bị cố ý pha trộn vào thực phẩm Hoa Kỳ số quốc gia khác giới tăng lên nhiều tần suất mức độ nghiêm trọng Điều cho do: 1) Tăng cường chế biến phân phối hàng hóa tập trung với khoản khấu trừ tương ứng trách nhiệm giải trình cá nhân; 2) Sự gia tăng hóa học phân tích, cho phép người cung cấp thực phẩm vô đạo đức thay phương pháp tiếp cận thực phẩm cũ hơn, hiệu hơn, phương pháp tiếp cận hiệu dựa kiến thức khoa học thành phần tính chất thực phẩm; 3) Các quy định khơng đầy đủ phủ việc sử dụng phụ gia thực phẩm (Filby, 1934) Một số nỗ lực thực để phát triển thực phẩm tự nhiên, tức thực phẩm tương đối khơng có hóa chất, đáp ứng mong muốn người tiêu dùng e ngại phụ gia thực phẩm Tuy nhiên, có hai lực lượng cung cấp động lực mạnh mẽ cho việc tăng cường sử dụng chất phụ gia Thứ nhất, q trình thị hóa diễn sâu rộng tiếp tục gia tăng, tách khu vực sản xuất thực phẩm khỏi khu vực tiêu thụ khuyến khích sử dụng chất bảo quản thực phẩm để tránh hư hỏng nặng Thứ hai, phụ nữ tiếp tục tham gia lực lượng lao động với số lượng ngày tăng, tạo nhu cầu mạnh mẽ thực phẩm tiện lợi, phổ biến phụ gia thực phẩm Q trình hành động có trách nhiệm việc xử lý phụ gia thực phẩm theo dõi đánh giá liên tục tính an tồn lành mạnh nguồn cung cấp thực phẩm thực cải tiến (Fennema, 1987) Đối với việc sử dụng phụ gia nước ta, từ lâu người dân biết đốt đèn dầu hỏa để chuối mau chín dù chưa biết trình đốt đèn dầu hỏa sinh hai tác nhân giúp mau chín ethylen propylen Đến đầu kỷ XIX, xuất ngành cơng nghiệp hóa học người ta bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856) Sau nhiều chất màu tổng hợp khác đời Đối với hương liệu người ta chiết xuất từ thực vật, đem phân tích tổng hợp lại phương pháp hóa học Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam, bạc hà chiết xuất từ thực vật, chất hương liệu khác đem sử dụng thực phẩm tổng hợp Hay ví dụ khác, sử dụng chất phụ gia để bảo quản, tránh cho bột mì mốc, cho thêm chất lindane malathion vào bột mì, chất béo không bị ôi khét cho thêm chất chống oxy hóa, khoai tây bảo quản chắn qua mùa hè cho thêm propane Sơ lược sản phẩm bún, phở bánh canh 3.1 Bún Trong ẩm thực châu Á, bún loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, làm từ tinh bột gạo tẻ Bún phổ biến ăn nước phương Đơng, Đơng Nam Á Nam Á Là nguyên liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều ăn mà tên ăn thường có chữ bún đầu (như bún cá, bún mọc, bún chả, bún thang, bún qua cầu Vân Nam (Trung Quốc), bún Laksa (Malaysia), bún bò Nam Bộ, bún bò Huế, bún thịt nướng,…) Bún loại thực phẩm phổ biến nước, xếp sau ăn dạng cơm, phở Chúng có sẵn dạng tươi, đơng lạnh khơ, với nhiều hình dạng, độ dày kết cấu khác Bún tươi dễ hỏng; thời hạn sử dụng chúng vài ngày (Ahmed cộng sự, 2016) Hình Bún Nói chung, bún làm từ tinh bột gạo tẻ với nồng độ amylose cao (> 22%) góp phần tạo nên mạng lưới gel Nó cung cấp cấu trúc chắn đặc tính mong muốn cho sản phẩm (Fari, Rajapaksa, & Ranaweera, 2011) Ngồi ra, đặc tính bún bị ảnh hưởng độ nhớt bột nhão, độ trương nở (SP) kết cấu gel tinh bột gạo Nồng độ amylose cao bột gạo làm cho sợi mì có màu sáng (Bhattacharya cộng sự, (1999) Thành phần hóa học bao gồm protein, chất béo, carbohydrate nồng độ tro bún tìm thấy 7,20%, 0,84%, 91,7% 0,24% (Zhang cộng sự, 2007) Hình Quy trình sản xuất bún tươi  Thuyết minh quy trình  Ngâm – Nghiền ướt – Làm Bún chế biến ban đầu từ bột, thu cách ngâm nước sau xay ướt  Hồ hóa bề mặt Bột lọc, nghiền nặn thành viên, trụng sơ qua nước sôi 20 phút hấp chín để tạo điều kiện hồ hóa bề mặt  Nhào – Ép đùn 10  Cơ chế Ester hóa Natri trimetaphosphate phospho oxychloride Các tác nhân có khả hình thành ester nối liên kết nhóm hydroxyl (-OH) phân tử hay phân tử tinh bột với nhằm tạo tinh bột biến tính dai hơn, giịn hơn, cứng hơn, chịu acid, nhiệt lực cắt tinh bột tự nhiên Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ liên kết ngang bao gồm: loại tinh bột, loại tác nhân, thành phần, nồng độ, nhiệt độ, thời gian, pH Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm cuối hàm lượng phosphate tính theo phospho khơng q 0,5% tinh bột khoai tây bột mì khơng 0,4% tinh bột khác 4.3 Nhũ hóa 4.3.1 Natri carboxymethyl cellulose – Sodium carboxymethyl cellulose (E466) (chất vừa tạo cấu trúc vừa nhũ hóa trình bày mục 4.1.1 4.3.2 Lecithin Bảng Mã INS số ML Lecithin Tên Mã INS Max level (mg/kg) Lecithin 322(i) GMP Lecithin chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên đậu nành, hoa hướng dương, lòng đỏ trứng, Hiện loại lecithin có mặt thị trường hầu hết sản xuất từ đậu nành với tên thương mại Lecithin™ (Đàm, 2012) Lecithin thương mại dịch chiết dung môi dầu đậu tương bao gồm photphatide, triglyceride, glycolipid (Nguyễn, 2004)  Tính chất vật lý Dịch sệt, không mùi thơm nhẹ, vị nhạt Tan phần nước, tạo dạng nhũ tương (Đỗ cộng sự, 2010)  Chức Phân phối thành phần có bột, ổn định q trình lên men hoạt động chất chống dính 27 Trì hỗn q trình lão hóa bột (Niu cộng sự, 2017) Lecithin sử dụng chất chống oxy hóa giúp cải thiện khả giữ màu (Wendel, A 2000)  Cơ chế: Cơ chế giải thích sâu chung với E471 4.3.3 Mono – diglyceride Bảng Mã INS số ML Mono - diglyceride Tên Mã INS Max level (mg/kg) Mono - diglyceride 471 GMP Tên thương mại là: glyceryl monostearate, glyceryl monopalmitate, glyceryl monooleate; monostearin, monopalmitin, monoolein; GMS (đối với glyceryl monostearate) Đây chất nhũ hóa sử dụng phổ biến thực phẩm Chúng tổng hợp cách chuyển hóa glycerol triglyceride (Nguyễn, 2020)  Tính chất vật lý Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng kem dạng lỏng sánh; khơng tan nước, tan etanol, clorofom benzen (Huỳnh, 2013)  Chức - Chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất ổn định - Trì hỗn q trình lão hóa bột - Tăng cường độ tơi xốp cho bún, phở, bánh canh - Tăng giá trị cảm quan cho bún: bề mặt khơ, bóng - Hạn chế tình trạng dính sợi bún thành phẩm Hình Monoglyceride Hình Diglyceride  Cơ chế chung lecithin E471 28 Thứ nhất: việc bổ sung thêm lecithin E471 đồng nghĩa với việc bổ sung thêm lượng lipid cho khối bột nhào, lượng lipid nguyên liệu ban đầu khơng q nhiều, bổ sung vào lipid bao bọc lại hạt tinh bột, làm mềm khối bột nhào, hạn chế dính khn (Hou, 2010); ngồi ra, Donelly cộng (Donnelly & Ponte Jr, 2000) báo cáo rằng: E471 làm hình thành phức khơng tan nước với amylose ngăn chặn mát amylose suốt trình hồ hóa, hạn chế hydrat hóa trương nở mức hạt tinh bột tạo cho bề mặt mềm, mịn, nhẵn, làm giảm độ dính khối lượng sợi bún, phở, bánh canh Hơn giúp hạn chế vón cục bún sau trình đùn sau trình đùn (Eliasson & Krog, 1985) Thứ hai: với tư cách chất nhũ hóa, chúng hoạt động sau - E471: Khi hòa chất nhũ hóa E471 vào chất lỏng phân tử chúng có xu hướng tạo micelle, nồng độ mà phân tử bắt đầu tạo đám gọi nồng độ tạo micelle tới hạn Đối với dịng bún, phở bánh canh, coi hệ nhũ tương dầu nước, phân tử E471 nối đuôi kị nước lại với quay đầu ưa nước tạo nên hình dạng khác hình cầu, hình trụ, màng Các gốc ưa nước ưa béo chất nhũ hóa hoạt động riêng biệt để hấp thụ nước và, làm giảm sức căng bề mặt phân tán pha liên tục, giúp hệ nhũ tương ổn định (Đàm, 2012) - Lecithin: Cơ chế cụ thể lecithin xảy hệ nhũ tương sau Phản ứng hóa học tạo chất mong muốn xảy ta đưa lecithin vào hệ nhũ tương để làm bền hệ nhũ tương Có cách để phân tử chất phản ứng gặp nhau: o Cách thứ nhất: Các phân tử phản ứng lecithin thấm qua lớp màng chất hoạt hóa bề mặt gặp Nhưng thực tế phản ứng theo cách nhỏ, khơng đáng kể o Cách thứ hai: Khi phân tử lecithin phospholipid dầu gặp tạo nên sức căng bề mặt Khi hai chất lỏng không tan trộn lẫn với bề mặt phân pha hai chất lỏng xuất ứng suất sức căng bề mặt tạo nên Năng lượng bề mặt đại lượng tỉ lệ thuận với sức căng bề mặt diện tích phân pha Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho chất hoạt đồng bề mặt lecithin Các chất làm giảm sức căng bề mặt nước, góp phần giảm lượng bề mặt Do làm bền hệ nhũ tương (Trương, 2012) 4.4 Chất bảo quản 29 Các chất bảo quản chủ yếu tác động vào vi sinh vật thông qua chế: - Ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trao đổi chất tế bào vi sinh vật - Làm giảm hoạt tính nước, tạo áp suất thẩm thấu, tế bào vi sinh vật bị nước tiêu nguyên sinh chất - Hấp thu cố định số kim loại năng, làm trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật bị rối loạn (Đặng, 2020) Phần làm rõ chế bảo quản ứng dụng phụ gia cụ thể thường sử dụng dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh 4.4.1 Kali sorbate Bảng Mã INS số ML Mono – diglyceride Kali sorbate  Tên Mã INS Max level (mg/kg) Kali sorbate 202 2000 Tính chất Kali sorbate (C5H7COOK) muối acid ascorbic dạng chất bột trắng kết tinh, không tạo mùi vị đáng kể, dễ tan nước, tan tạo acid ascorbic (C5H7COOH) Thông thường thực phẩm người ta thường dùng muối sorbate hơn, hiệu kháng khuẩn 74% so với acid ascorbic, nhiên chúng dễ bảo quản thuận tiện trình sản xuất (Ulloa, Aguilar-Pusian, Rosas-Ulloa, Galavíz-Ortíz, & UlloaRangel, 2010) Nên ý chúng có khả gây kích ứng da mức thấp (Elder, 1988) Hình 10 Acid ascorbic  Hình 11 Kali sorbate Chức dịng sản phẩm bún, phở, bánh canh Có hoạt tính kháng khuẩn cao: tiêu diệt vi khuẩn (trừ vi khuẩn lactic acetic), đặc biệt nấm men mốc Hiệu quả kháng khuẩn cao pH đạt 6,5 muối sorbate có nồng độ khoảng 0,025 – 0,1% (Đàm, 2012) Trên thực tế, sản phẩm thuộc 30 loại có nhiều mối nguy xâm nhiễm có hoạt động nước cao người ta kết hợp sorbate benzoate để tạo phổ diệt vi sinh vật rộng hơn, sản phẩm bún, phở, bánh canh tươi có hoạt độ nước cao, cần có thêm muối sorbate để hỗ trợ hoạt tính kháng vi khuẩn, nấm men, nấm mốc; phụ gia nói đến phần Tuy nhiên nên sử dụng loại muối, thay chọn Kali sorbate Natri benzoate ngược lại, có xuất Kali sorbate, Natri benzoate acid ascorbic tạo thành benzene gây hại cho sức khỏe (Praphailong & Fleet, 1997)  Cơ chế hoạt động Chủ yếu theo chế 1: Ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trao đổi chất tế bào vi sinh vật (Đặng, 2020) Hoạt tính acid ascorbic: Khi cho Kali sorbate vào, phần muối nhanh chóng tan tạo thành acid sorbic, acid sorbic tác dụng lên hệ enzyme tế bào vi sinh vật Đối với vi sinh vật, acid ascorbic tác động đến chu trình citric vi sinh vật thơng qua khả ức chế tạo thành sản phẩm trung gian chu trình này, cụ thể malate dehydrogenase, isocitrate dehydrogenase, alpha-ketoglutarate dehydrogenase, succinate dehydrogenase, fumarase aspartate Hơn nữa, acid tạo liên kết đồng hóa trị với nhóm -SH enzyme vi sinh vật tạo ra, làm vơ hiệu hóa enzyme này, là: catalase, peroxidase, succinic dehydrogenase alcohol dehydrogenase nấm men Muối sorbate giúp kiềm hãm enzyme có chứa nhóm -SH chế tạo phức bền liên kết đồng hóa trị ion Sulfate nhóm -SH ion Carbon muối sorbate Ngoài ra, acid ascorbic ảnh hưởng tới protein có màng nấm mốc gây ảnh hưởng đến trình vận chuyển ion, acid amin qua màng, làm giảm sinh tổng hợp protein hạn chế phát triển bình thường chúng (Lück & Jager, 1997) Vì vậy, acid ascorbic có khả hạn chế phát triển vi sinh vật, đặc biệt nấm men nấm mốc 4.4.2 Natri Benzoate Bảng Mã INS số ML Natri Benzoate Tên Mã INS Max level (mg/kg) Natri Benzoate 211 1000 31 Hình 12 Acid benzoic  Hình 13 Natri benzoate Tính chất Natri benzoate (NaC6H5CO2) dạng hạt trắng, không mùi, không màu, vị mặn, cho nhiều tạo vị đắng, tan tốt nước chúng thường dùng thay acid benzoic (C6H5COOH) Tuy nhiên, theo giáo sư Piper thuộc trường Đại học Sheffield cho natri benzoate phá huỷ khử hoạt tính phần DNA sống ti thể tế bào gây số hội chứng thần kinh, làm lão hóa thể (Hickman, 2007)  Chức dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh Chúng sử dụng để chống nấm mốc mạnh, chống nấm men vừa có tác dụng yếu vi sinh vật  Cơ chế Chủ yếu theo chế 1: Ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trao đổi chất tế bào vi sinh vật (Đặng, 2020) Khi cho Natri benzoate vào chúng nhanh chóng tạo thành acid benzoic, nhiên mơi trường có pH mức kiềm khả sát trùng giảm phân tử acid benzoic không phân ly Điều kiện tối ưu cho chúng hoạt động khoảng pH = 2,5 – 3,5 Tại pH này, phân tử acid benzoic khuếch tán vào bên tế bào vi sinh vật tác động lên số enzyme gây hạn chế trao đổi chất, làm ức chế q trình hơ hấp tế bào, ức chế q trình oxy hóa glucose pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy suốt trình oxy hóa glucose nên có tác dụng ngăn cản nhân đôi vi khuẩn, ức chế phát triển nấm men nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm Khả chống nấm mốc acid benzoic cao nấm men vi khuẩn Acid benzoic có khả tác dụng lên màng tế bào hạn chế hấp thu acid amin tế bào vi sinh vật (Lück & Jager, 1997) 4.5 Chất điều vị 32 Bảng Mã INS số ML Mononatri L-glutamate  Tên Mã INS Max level (mg/kg) Mononatri L-glutamate 621 GMP Tính chất chức Mononatri L-glutamate thường gọi bột ngọt, muối natri acid glutamic – loại acid amin phổ biến tự nhiên Chúng dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi, dễ tan, tan cho glutamate Natri, tạo vị đặc trưng gọi umami (vị thịt) (D T Nguyễn, 2004) Mặc dù, tổ chức FDA (Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kì) cho bột phụ gia thực phẩm “nói chung cơng nhận an toàn”; hội Y học Mỹ khẳng định tính vơ hại việc sử dụng bột ngọt; uy ban Khoa học Thực phẩm Cộng đồng châu Âu cho kết luận tương tự, nhiên có vài nghiên cứu ảnh hưởng việc sử dụng bột có hại, dẫn đến số bệnh như: đau đầu, hen suyễn, khô miệng (Freeman, 2006); ảnh hưởng đến chức gan, ảnh hưởng đến quan sinh sản, hệ thần kinh, tích tụ mơ mỡ,… (Husarova & Ostatnikova, 2013) Vì vậy, có max level GMP, nhiên theo khuyến cáo FDA nên sử dụng khoảng 0,3 – 1g ngày Những thực trạng 5.1 Sử dụng số chất cấm sản phẩm bún phở bánh canh 5.1.1 Formol (nhóm chất bảo quản) Formaldehyde (thường gọi formol) chất sát khuẩn mạnh, dùng để tẩy rửa dụng cụ, mặt đất mơi trường bị nhiễm khuẩn, nấm mốc Vì chất sát khuẩn mạnh nên y học formol dùng để ướp bảo quản phủ tạng, xác chết, phận thể động vật hay người để phục vụ nghiên cứu, học tập bị cấm lĩnh vực thực phẩm Đây chất độc nguy hiểm, làm cho thực phẩm khó thiu lại khó tiêu hóa vào thể, gây tượng đầy bụng, no giả tạo Trong thể, formol kết hợp với nhóm amin hình thành dẫn xuất bền vững với men phân hủy protein làm ảnh hưởng đến q trình chuyển hóa chất dinh dưỡng thể Nhiều thực nghiệm động vật chứng tỏ tiếp xúc lâu dài liên tục formol có khả gây ung thư đường hơ hấp (mũi, họng ) (Trương, 2012) 33 Tuy nhiên, sử dụng để làm chất bảo quản thực phẩm, đồ uống thức ăn gia súc Bộ Y tế cấm theo QĐ 867/1998 5.1.2 Hàn the (Nhóm chất tạo cấu trúc) Hàn the có tính sát khuẩn, làm cho sản phẩm bún, phở, bánh canh trở nên dai nên hay nhà sản xuất Việt Nam cho vào thực phẩm để tạo độ dai kéo dài thời gian bảo quản Hàn the gây ngộ độc Liều từ gam trở lên gây ngộ độc cấp tính, dẫn đến tử vong Dùng với liều lượng thấp gây ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn suy nhược thể Khi vào thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ gan Với tiêu hóa, gây nơn mửa, đau bụng tiêu chảy Với da gây ban đỏ dẫn đến tróc vẩy Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ thể Với đường niệu, gây hư hại đặc biệt cho thận toàn thân, gây rối loạn chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc (Trương, 2012) Mặc dù hàn the chất bị Bộ Y tế Việt Nam liệt kê vào danh sách hóa chất cấm sử dụng vai trò phụ gia thực phẩm Hiện tỉ lệ dùng hàn the giảm, nhiên tồn phận sử dụng chúng để giảm giá thành sản phẩm thay cho phụ gia phép 5.1.3 Tinopal (Chất tẩy trắng) Tinopal chất làm từ nhiều hợp chất hóa học tổng hợp, cịn gọi chất làm sáng quang học (optical brightener) hóa chất tẩy rửa cực mạnh, dạng bột màu trắng hay màu vàng, thường sử dụng sản xuất công nghiệp với mục đích làm sáng bóng sản phẩm giấy, sơn, vải sợi, mỹ phẩm… Chúng chất cấm lĩnh vực thực phẩm, dùng sản phẩm bún, phở, bánh canh tẩy trắng tạo độ bóng, kích thích người tiêu dùng mua chúng Tuy nhiên, chất huỳnh quang tích tụ thể người gây nguy hại khôn lường cho sức khỏe Ảnh hưởng chất Tinopal sức khỏe người tác động đến hệ tiêu hóa, niêm mạc ruột gây nên tình trạng chậm tiêu, viêm loét ruột, dày Bên cạnh đó, loại chất gây nhiều nguy hại đến gan, thận, hệ thần kinh chí gây nên tình trạng biến đổi gen, tăng nguy bị ung thư (Hương, 2012) 5.2 Sử dụng sản phẩm trôi nổi, không nhãn mác lách luật Trong thực tế, nhà sản xuất lạm dụng phụ gia sử dụng khơng mục đích họ đưa thị trường sản phẩm chứa phụ gia không phép sử dụng, phụ 34 gia trôi phụ gia nằm danh mục phép dùng với độ tinh khiết không đảm bảo, dư lượng vượt cho phép… gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, Ủy ban Codex quốc tế ban hành Danh mục phụ gia thực phẩm kèm theo giới hạn sử dụng chế biến chủng loại thực phẩm Danh mục coi áp dụng mối quan hệ mậu dịch Quốc tế Ngồi ra, quốc gia có quy định riêng Luật lệ việc sử dụng chất phụ gia có ý nghĩa quan trọng sở để nhà sản xuất áp dụng quan kiểm sốt chất lượng-an tồn vệ sinh thực phẩm có để thực việc điều tra nhằm bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng (T A Nguyễn, 2013) Tuy nhiên, số nhà sản xuất sử dụng hàng trơi để giảm giá thành sản phẩm, tinh vi hơn, họ lách luật để đạt yêu cầu kỹ thuật mà họ mong muốn mà đảm bảo quy định luật pháp gây ảnh hưởng xấu đến người sử dụng, ví dụ họ sử dụng loại phụ gia chống nấm mốc, sử dụng loại Natri sorbate Kali sorbate mức tối đa cho phép Điều luật nằm max level nhiên an tồn liều lượng gây hại cho sức khỏe người sử dụng thảo luận phần 4.4 Kết luận Phụ gia trở thành phần thiếu sản phẩm bún, phở, bánh canh nói chung mà ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng Đối với phụ gia tạo cấu trúc, làm dày, nhũ hóa chúng giúp dòng sản phẩm bún, phở, bánh canh thuận lợi trình chế biến tăng giá trị cảm quan sản phẩm Đối với chất bảo quản, chúng giúp kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, thuận lợi cho nhà sản xuất người tiêu dùng, Đối với chất điều vị, sử dụng, chúng giúp tăng chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm thông qua việc tăng giá trị cảm quan sản phẩm Các phụ gia giúp sản phẩm trở nên hoàn thiện hơn, nhiên vài lưu ý để dùng phụ gia cách, ví dụ như: - Chỉ sử dụng phụ gia đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, phù hợp với luật pháp Việt Nam quốc gia tiêu thụ - Cẩn trọng việc lựa chọn phụ gia nhà cung cấp chúng - Nên có phận nghiên cứu, thử nghiệm phụ gia trước dùng chúng đại trà - Cần trọng phụ gia có nguồn gốc từ thiên nhiên, an tồn, khơng độc hại 35 - u cầu nhà cung cấp phụ gia cung cấp đầy đủ chứng an toàn phụ gia trước mua sử dụng (T A Nguyễn, 2013) - Quan trọng nên xem trọng sức khỏe người sử dụng lợi nhuận thu 36 37 PHỤ LỤC PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM BÚN, PHỞ, BÁNH CANH TRÊN THỊ TRƯỜNG 38 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tài liệu Tiếng Việt Huỳnh Thị Kim Cúc, 2013, Hóa học phụ gia thực phẩm, NXB Đà Nẵng, trang 289 Nguyễn Phú Đức, 2013, Phụ gia thực phẩm, Đại học Công nghiệp thực phẩm, trang 117-123 Đàm Sao Mai, 2012, Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.HCM, trang 399 Đặng Thị Mỹ Duyễn (2020) Giáo trình phụ gia thực phẩm Nguyễn, T A (2013) Phụ gia thực phẩm Đại học Nha Trang Trương, M L (2012) Phụ gia thực phẩm Đại học Cơng Nghệ Sài Gịn Đàm, S.M (2012) Phụ gia thực phẩm In: NXB Đại học Quốc gia Nguyễn, D T (2004) Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm In: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Đỗ, V.C., Nguyễn, T.H., Bùi, T.N.T.V., Trần, T.Đ (2010) Phụ gia bao bì thực phẩm In: NXB Lao động Hà Nội 10 Huỳnh T.K.C (2013) Hóa học phụ gia thực phẩm, NXB Đà Nẵng, trang 292 11 Nguyễn, Đ.M.D (2020) Giáo trình Phụ gia thực phẩm  Tài liệu nước ngồi Fennema, O R (1987) Food additives—an unending controversy The American journal of clinical nutrition, 46(1), 201-203 Filby, F A (1934) history of food adulteration and analysis Accum, F C (1820) A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons: Exhibiting the Fraudulent Sophistications of Bread, Beer, Wine, Spirituous Liquors, Tea, Coffee, Cream, Confectionery, Vinegar, Mustard, Pepper, Cheese, Olive Oil, Pickles and Other Articles Employed in Domestic Economy; and Methods of Detecting Them J Mallett, Sold by Longman, Hurst, Rees, Orme, and Brown Ahmed, I., Qazi, I M., Li, Z., & Ullah, J (2016) Rice noodles: Materials, processing and quality evaluation Proceedings of the Pakistan Academy of Sciences: B Life and Environmental Sciences, 53(3), 215-238 Fari, M J M., Rajapaksa, D., & Ranaweera, K K D S (2011) Quality characteristics of noodles made from selected varieties of Sri Lankan rice with different 40 physicochemical characteristics Journal of the National Science Foundation of Sri Lanka, 39(1), 53-60 Bhattacharya, M., Zee, S Y., & Corke, H (1999) Physicochemical properties related to quality of rice noodles Cereal chemistry, 76(6), 861-867 Zhang, W., Bi, J., Yan, X., Wang, H., Zhu, C., Wang, J., & Wan, J (2007) In vitro measurement of resistant starch of cooked milled rice and physico-chemical characteristics affecting its formation Food chemistry, 105(2), 462-468 Fu, B X (2008) Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing Food Research International, 41(9), 888-902 Greeley, A (2002) Phở: The Vietnamese Addiction Gastronomica, 2(1), 80-83 10 Sami Scripter, Sheng Yang (2009) The Hmong name for them is khaub piaj; the Vietnamese name is bánh canh These delightfully chewy noodles thicken the soup a little and they soak up a lot of liquid when cooked, so make plenty of broth Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America Pp 100 11 Titus A M Msagati, 2013, Chemistry of food additives and preservatives,WilleyBlackwell, pp 75 12 David Baines, Richard Seal, 2012, Natural food additives, ingredients and flavourings, Woodhead Publishing, pp182 13 Alina Maria Holban, Alexandru Mihai Grumezescu, 2017, Handbook of food bioengineering, Microbial production of food ingredients and additives, Volume 5, Academic Press, pp 358 14 Peter A Williams, Glyn O Phillips, 2006, Gums and stabilizers for food industry 13, RSC Publishing, pp 21 15.A Larry Branen, P Michael Davidson, Seppo Salminen, John H Thorngate III, 2002, Food additive, 2nd edition, Marcel Dekker, pp 774 41 ... gạo, bánh canh bột lọc, bánh canh bột xắt bánh canh bột mì  Bánh canh bột gạo Đây loại bánh canh làm từ bột gạo Thông thường, sợi bánh canh bột gạo có màu trắng khơng suốt sợi bánh canh làm từ... nghĩa phụ gia thực phẩm Lịch sử sử dụng phụ gia giới Việt Nam Sơ lược sản phẩm bún, phở bánh canh 3.1 Bún 3.2 Phở 11 3.3 Bánh canh. .. nữa, loại bánh canh bột mì cịn phân biệt thành loại chính: bánh canh bột mì khơ (bánh canh khơ) bánh canh bột mì tươi (bánh canh tươi) Đây xem đặc sản tỉnh miền Trung Để làm 16 sợi bánh canh này,