Tính chất cấu trúc và vi thể của kem bọt không trứng/sữa từ nước nấu đậu gà

Mục tiêu của bài viết này tập trung vào khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt của nước nấu đậu gà để ứng dụng trong chế biến các sản phẩm tráng miệng lạnh không trứng/ sữa/ chất béo. Để đạt mục tiêu trên nghiên cứu đã thực hiên các nội dung cụ thể sau: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến các tính chất cấu trúc của kem bọt bao gồm tỷ lệ đậu: nước, giá trị pH, hàm lượng muối ăn, và các chất nhũ hóa như đường, xanthan gum đến khả năng tạo bọt, độ bền bọt, khả năng kết hợp và giữ khí; Khảo sát các tính chất vi thể của kem bọt gồm hình ảnh, kích thước, và các tính chất TPA (Test Profile Analysis) gồm độ cứng (Hardness), Adhesiveness, Cohesiveness, Springiness, Gumminess và Chewwiness của kem bọt. Mời các bạn cùng tham khảo!

Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Số 39B, 2019 TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG/ SỮA TỪ NƢỚC NẤU ĐẬU GÀ NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT Viện Công nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Cơng nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh; nguyenthiminhnguyet@iuh.edu.vn Tóm tắt Hiện tồn cầu tích cực bảo vệ mơi trường, nhà khoa học cố gắng tìm giải pháp để giảm gánh nặng cho ngành chăn nuôi việc hướng đến sử dụng nguồn protein có nguồn gốc thực vật Việc nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm có khả thay trứng/ sữa hướng cấp thiết đáp ứng xu hệ thống thực phẩm bền vững Mục tiêu nghiên cứu tập trung vào khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt nước nấu đậu gà để ứng dụng chế biến sản phẩm tráng miệng lạnh không trứng/ sữa/ chất béo Để đạt mục tiêu nghiên cứu thực hiên nội dung cụ thể sau: 1) Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cấu trúc kem bọt bao gồm tỷ lệ đậu: nước, giá trị pH, hàm lượng muối ăn, chất nhũ hóa đường, xanthan gum đến khả tạo bọt, độ bền bọt, khả kết hợp giữ khí; 2) Khảo sát tính chất vi thể kem bọt gồm hình ảnh, kích thước, tính chất TPA (Test Profile Analysis) gồm độ cứng (Hardness), Adhesiveness, Cohesiveness, Springiness, Gumminess Chewwiness kem bọt Kết thu cho thấy với tỷ lệ đậu: nước = 1:4 (w/w), dịch nấu đậu sau điều chỉnh pH 4, bổ sung muối ăn (0,3%, w/v), xantham gum (0,005%, w/v) đánh máy Panasonic- MK-GB1WRA với tốc độ 720 rpm thời gian phút, bổ sung sucrose (70%, w/v) đánh tiếp phút nhận kem bọt dùng thay trứng /sữa sản phẩm tráng miệng lạnh Từ khóa Đậu gà, kem bọt, thay trứng, tính chất bọt, tráng miệng lạnh TEXTURAL AND MICROSTRUCTURAL PROPERTIES OF FOAM CREAM WITHOUT EGG/MILK BY WATER COOKING CHICKPEA Abstract Global efforts are now being made to reduce the burden on the livestock industry, and to make use of plant protein sources Therefore, research and development of food products that can replace eggs / milk is a way to meet the trend of sustainable development The objective of the study is to investigate the factors affecting on the foam structure of water cooking chickpea to be applied to the development of foaming cream in processing dessert products Properties such as foam capacity, foam stability, overrun, viscosity and color indexes of water cooking chickpea and egg white as well as the effect of polysaccharides including sucrose and xanthan gum on textural properties of foam cream emulsion has been mentioned The results show that the water cooking chickpea with adjusting to pH 4, adding table salt (0.3 %, w/v) and xanthan gum (0.005%, w/v) then whipping by Panasonic-MK-GB1WRA Mixer at 720 rpm for minutes, finally adding sucrose (70%, w/v) and whipping for minutes to collect the foam cream that can replace eggs/milk in cold dessert products Keywords Chickpea, foam cream, foam properties, egg replacer, cold dessert products ĐẶT VẤN ĐỀ Bọt thực phẩm phân tán bọt khí pha lỏng pha rắn liên tục, ổn định chất hoạt động bề mặt [1] Quá trình tạo bọt dẫn đến thay đổi khác tính chất cấu trúc lưu biến để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thực phẩm Đặc tính tạo bọt tuyệt vời trứng © 2019 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 172 TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG/ SỮA TỪ NƯỚC NẤU ĐẬU GÀ tương tác thành phần protein có lịng trắng trứng Có nhiều loại phụ gia ảnh hưởng đến tính chất vật lý chức lòng trắng trứng [2] Cho đến nay, trứng xem nguyên liệu chủ yếu để tạo nên tính chất cấu trúc đặc trưng cho nhiều sản phẩm thực phẩm loại bánh nướng, tráng miệng, mì mì ống [3] Khả tạo bọt, tạo gel tạo nhũ tương tính hoạt động bề mặt cao lòng trắng trứng nghiên cứu ứng dụng để tạo cấu trúc, độ xốp, màu sắc cho nhiều loại bánh sản phẩm tráng miệng [4] Trong năm gần đây, người hướng đến phát triển bền vững Việc không hay hạn chế sử dụng sản phẩm động vật, khả tự cung cấp thực phẩm cho địa phương xu hướng đến quốc gia toàn cầu Xu lựa chọn thực phẩm người tiêu dùng có dịch chuyển đáng kể sang loại thực phẩm chay- dùng để sản phẩm thực phẩm khơng có nguồn gốc từ động vật Xu quan tâm nhiều lý như: tốt cho sức khỏe, phù hợp với chế độ ăn cụ thể (dị ứng hay không dung nạp trứng/sữa), quan tâm bảo vệ môi trường tồn cầu, giảm chi phí tiêu thụ thực phẩm [5] Việc hướng đến sản phẩm thay trứng, sữa tăng đáng kể nhiều nước công nghiệp Theo ước tính chất thay trứng protein đậu đạt 34,8 triệu USD đến năm 2020 [6] Do đó, việc tăng cường sử dụng protein thực vật cần thiết để góp phần giảm áp lực cho ngành chăn nuôi thâm canh gây nhiều tác hại cho môi trường Các loại đậu khô (đậu xanh, đậu lăng, đậu ngự, đậu gà ) sản xuất nhiều châu lục giới: Bắc Mỹ đặc biệt Canada, nước khu vực châu Á Trung Đông Nhập loại hạt khô thường xảy quốc gia đông dân Ấn Độ, Trung Quốc [7] Đã có nghiên cứu thành phần hợp chất có hoạt tính sinh học loại đậu khơ nấu chín [8] Xét góc độ dinh dưỡng, kết hợp đắn nguồn protein thực vật cung cấp đủ lượng axit amin thiết yếu cho nhu cầu sức khỏe người Bên cạnh đó, nguồn protein đóng vai trị quan trọng việc tạo tính chất chức cho lĩnh vực chế biến thực phẩm thông qua khả nhũ hóa, tạo bọt, tạo gel tạo bột nhào [9] Đậu gà- tên gọi Việt Nam- (còn gọi Chickpea) ngày đánh giá cao giàu dinh dưỡng có khả ứng dụng cao chế biến thực phẩm [10] Thuật ngữ Aquafaba - chất lỏng nhớt chiết xuất từ loại đậu đóng hộp chất lỏng chiết từ trình nấu đậu khơ, xem chất tạo bọt để thay lịng trắng trứng [11] Aquafaba có nhiều đặc tính chức tạo bọt, nhũ hóa, khả cố kết làm đặc Do đó, trở thành đối tượng lựa chọn phổ biến để thay sữa trứng công thức làm bánh sản phẩm tráng miệng lạnh khơng có trứng/sữa Các tính chất chức aquafaba khác nhau, tùy thuộc vào loại đặc điểm hạt (kiểu gen), thành phần phương pháp nấu thời gian, nhiệt độ, áp suất [12] Các sản phẩm công nghiệp từ loại hạt khơ thường sản phẩm đóng hộp dung dịch đặc nhớt nước muối Các sản phẩm đậu đóng hộp chứng minh chất bọt tốt, chất ổn định hệ nhũ tương, hoạt động chất làm đặc Aquafaba đóng hộp cơng bố sử dụng để thay protein trứng sữa [13] Xu gần thực phẩm có nguồn gốc thực vật tập trung vào nghiên cứu chất tạo bọt thay để thay lòng trắng trứng, chẳng hạn nước nấu đậu [14] Aquafaba từ đồ hộp đậu gà xem loại có khả thay tốt trứng loại bánh khơng trứng [11] Cho đến có hai cơng bố tổng quan aquafaba [12, 13] hầu hết đề cập đến dịch đậu đậu gà đóng hộp thương mại Người tiêu Việt chưa có thói quen sử dụng đậu đóng hộp nhiều nguyên nhân, có lẽ Việt Nam quốc gia có khả tự sản xuất nhiều loại hạt đậu khô, quốc gia có truyền thống ẩm thực sử dụng thức ăn tự chế biến gia đình Phần lớn đậu khô chế biến dạng ngâm nước, sau luộc hay nấu hầm Nước nấu đậu dùng làm súp bị thải bỏ Với mục đích tận dụng nguồn nước nấu đậu, đáp ứng xu hệ thống thực phẩm bền vững, nghiên cứu thực nhằm phát triển sản phẩm có tính chất kem bọt dùng tráng miệng lạnh hay trang trí bánh kem khơng chất béo/ sữa/ trứng từ nước nấu đậu gà Biện pháp thu nhận bảo quản dịch đậu, ảnh hưởng pH (điều chỉnh acid citric) muối ăn đến tính chất bọt khả tạo bot, độ bền bọt, khả kết hợp giữ khí, độ nhớt tính chất cấu trúc thơng qua giá trị độ cứng bọt khảo sát Ảnh hưởng nồng độ sucrose xanthan gum đến tính chất cấu trúc sản phẩm kem bọt © 2019 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG/ SỮA TỪ NƯỚC NẤU ĐẬU GÀ 173 ghi nhận Hơn sản phẩm kem bọt thu từ nghiên cứu qua so sánh với kem bọt từ trứng thơng qua tính chất cấu trúc vi thể bọt NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP Nguyên liệu Nguyên liệu: Đậu gà (Desi chickpea) cửa hàng thực phẩm dưỡng sinh Chân Nguyên, địa số 96 Võ Thị Sáu, phường Tân Định, Quận 1, Tp Hồ Chí Minh cung cấp Acid citric- C6H8O7.H2O có độ tinh khiết 100%, sản phẩm Real Food, đóng chai khối lượng 454g (1 Lb.) dùng để hiệu chỉnh pH dịch đậu Xanthan gum sản phẩm Real Food, đóng chai khối lượng 170g (6 Oz) Muối biển sản phẩm công ty Visalco Đường tinh luyện cơng ty đường Biên Hịa Trứng gà trứng gà nâu Isa Brown, size M công ty Ba Huân sản xuất từ 3-5 ngày in bao bì 2.1 2.2 Phƣơng pháp Chuẩn bị dịch đậu Đậu gà khơ (hình 1-a) ngâm 8-10 giờ, vớt để Nấu đậu với tỷ lệ đậu: nước = 1:3, 1:4 1:5 (w/w) cho vào nồi inox đun 45 phút Đậy kín nắp để nguội nhiệt độ phịng 29 ± 10C, lọc thu phần chất lỏng nhớt có giá trị pH ban đầu 6,5- 6,6 cho vào túi zip kích thước x cm bảo quản nhiệt độ - 40C để phục vụ cho nghiên cứu Phần đậu luộc chín dùng nghiên cứu khác Chuẩn bị bọt đậu khảo sát ảnh hƣởng pH, muối ăn đến bọt Dịch đậu đơng lạnh rã đơng nhiệt độ phịng tan Cho 100 ml dịch đậu vào tơ (nhiệt độ trung bình dịch đậu đánh bọt 26 ± 10C), hiệu chỉnh pH, bổ sung muối ăn tiến hành đánh tạo bọt máy đánh trứng Panasonic- MK-GB1WRA cấp độ (tương ứng 720 ± rpm) thời gian 10 phút Trình tự chế biến sản phẩm kem bọt Trong khảo sát này, bọt trộn với đường chất ổn định xanthan gum gọi kem bọt Kem bọt đậu qua khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường sucrose (60, 70 80%, w/v) nồng độ xantham gum (0,004, 0,005 0,006 %, w/v) theo nguyên tắc cố định nồng độ thích hợp khảo sát trước để tiến hành thí nghiệm Bổ sung bột matcha 1% (w/v) vào dịch đậu hiệu chỉnh pH, bổ sung muối ăn, xanthan gum đánh phút, tiếp tục bổ sung sucrose đánh thêm phút thu kem bọt matcha Phƣơng pháp ác định đ c t nh cấu tr c bọt kem bọt Cấu trúc bọt đậu khảo sát theo phương pháp Rahmati N.F & Tehrani M.M (2014) có hiệu chỉnh Dịch đậu gà sau đánh tạo bọt /hay kem bọt để ổn định phút Cho bọt/ kem bọt lắp đầy vào khn hình trụ có đường kính 60mm, cao 30mm, dùng thước thẳng gạt bề mặt khuôn cho chiều cao bọt ngang với chiều cao khn Sử dụng phân tích TPA thiết bị (TA-XT Plus, The Brookfield CT3 Texture Analyzer, US) với đầu dị hình trụ TA4/1000 có đường kính 38,1mm cao 20mm Vận tốc đầu dò mm/s với lực nén 50% biến dạng so với ban đầu, nén lần, lực nén g, tốc độ trước thử nghiệm 2,0 mm/s Đặc tính cấu trúc bọt biểu diễn qua giá trị Hardness Với khảo sát kem bọt khai báo vận tốc đầu dò 5mm/s ghi nhận giá trị hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess [15] Khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS) [16] 100ml dịch đậu, sau đánh bọt chuyển nhanh tay nhẹ nhàng vào ống đong dung tích 500 ml Thể tích bọt (h f max) ghi nhận Tổng thời gian kể từ bắt đầu chuyển bọt vào ống đong đến ghi kết không phút Tiếp tục để yên tịnh thời gian 30 phút, ghi nhận kết thể tích bọt (hf t) thể tích dịch đậu (hl) thời điểm FC (%) = [(Thể tích sau đánh – Thể tích trước đánh)/ Thể tích trước đánh] x 100 FS (%) = (Thể tích bọt để sau 30 phút/ Thể tích bọt sau đánh) x 100 © 2019 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 174 TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG/ SỮA TỪ NƯỚC NẤU ĐẬU GÀ Hình 1: Hình ảnh mô tả bọt sau đánh để ổn định sau 30 phút Khả kết hợp giữ kh Xác định thông qua mức độ tràn ngập Overrun theo công thức sau [17]: % Overrun = ( ) ( ( ) ) Xác định th ng số màu sắc kem bọt Sử dụng không gian màu Hunter, với thông số màu (L*, a* b*) đo Minolta CR410 với thang màu chuẩn có giá trị x=0,3169; y=0,3239; Y=86,0 Mẫu bọt cho vào cuvet Minotab, đo mẫu, mẫu đo vi trí với quay 45 độ cho mẫu Chỉ số trắng (Whiteness Index, WI) tính cơng thức đưa Mohamad et al (2015) [18]: ( ) Chụp hình bọt ác định đƣờng k nh trung bình bọt Quan sát bọt kính hiển vi huỳnh quang Model Olympus BX 53 Chụp hình bọt camera với ống kính 4x10 Sử dụng cơng cụ thước phần mềm xác định đường kính 30 bóng bọt đại diện để xác định kích thước trung bình bọt Xử lý số liệu thống kê Số liệu biểu diễn dạng (Trung bình ± độ lệch chuẩn) lần thực nghiệm, sử dụng công cụ LSD phần mềm Statgraphics centurion XV để thống kê so sánh khác biệt nghiệm thức 3.1 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP Khảo sát tỷ lệ nƣớc nấu th ch hợp cho khả tạo bọt (FC) độ bền bọt (FS) Bảng 1: Khả tạo bọt độ bền bọt theo tỷ lệ nước nấu khác Số TN Tỉ lệ đậu khô: nước (w/w) 1: 1: 1: FC (%) 510,00a±17,30 610,67b±10,10 504,71a±20,0 FS (%) 81,17 a±1,15 85,55 b±1,18 82,10 a±0,99 Các ký tự a, b khác biểu diễn khác biệt (theo hàng) có ý nghĩa thống kê mức α=0.05 Dữ liệu trình bày bảng cho thấy tỷ lệ đậu nước 1:3 1:5 giá trị FC FS thấp khác biệt có ý nghĩa so với tỷ lệ 1:4 Ở tỷ lệ 1:3, lượng nước thấp làm ảnh hưởng đến trình trích ly, dung mơi nước khơng đủ nên dịch nấu thu có màu tối Cùng thời gian đun đậu 45 phút khilượng nước thấp nồng độ chất trích ly cao, đậu nhanh chín, mềm dễ bị vỡ nát tỷ lệ nước nấu thâp Hiện tượng tạo hạt tinh bột phân tán nước nấu, phá vỡ màng bọt dẫn đến làm giảm FC FS Với tỷ lệ đậu nước 1: dịch đậu thu FC FS so với mức 1: nồng độ chất có khả tạo bọt phân bố dịch nấu thấp Tỷ lệ đậu khô: nước = 1: xem thích hợp để thực nghiên cứu Với tỷ lệ này, hiệu suất thu hồi dịch đậu ghi nhận trung bình 34 – 37% (tính theo lượng nước sử dụng) Hình ảnh đậu khơ, đậu sau nấu dịch đậu thu tỷ lệ đậu: nước =1: (w/w) (sau gọi tắt dịch đậu- DĐ) mơ tả hình © 2019 Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG/ SỮA TỪ NƯỚC NẤU ĐẬU GÀ 175 Hình 2: Hình chụp mơ tả a- hạt đậu khơ, b- đậu qua nấu chín, c- DĐ thu nhận Bảng cho thấy lịng trắng trứng (LT) có khả tạo bọt độ bền bọt cao khác biệt so với DĐ Khả tạo bọt đặc trưng lòng trắng trứng nghiên cứu nhiều, việc tìm kiếm chất thay hồn tồn trứng khó khăn [4] Trong đậu gà khơ chứa nhiều protein hình cầu có khả tạo bọt albumin 8-12%, globulins 53- 60% [9] Hàm lượng protein giống đậu gà khác công bố dao động từ 20,9% đến 25,27%, với albumin, globulin, prolamin glutelin dao động theo trình tự từ 8,39% đến 12,31%, 53,44% đến 60,29%, 3,12% đến 6,89% 19,38% đến 24,40% [7] Hơn nữa, đậu gà cịn ghi nhận có chứa nhóm chất saponins giàu hoạt tính sinh học có khả tạo bọt [19] Các thành phần trích ly phân tán vào nước nấu giúp cho dịch đậu đánh có khả tạo nhiều bọt độ bền bọt cao Lượng nước sử dụng nấu đậu cao làm loãng nồng độ chất có khả tạo bọt Ngồi ra, thông số độ nhớt biểu kiến DĐ thấp nhiều so với LT nên giá trị FC FS DĐ thấp so với LT hoàn toàn hợp lý Về màu sắc cho thấy số L* LT cao so với DĐ bọt LT thiên màusáng Chỉ số độ trắng WI bọt tạo thành từ LT thấp khác biệt có ý nghĩa so với bọt từ DĐ Hình chụp 1c- cho thấy thực tế màu DĐ thiên màu vàng giá trị b* DĐ cho biết màu DĐ thiên xanh màu LT thiên vàng Giá trị a* DĐ cho biết màu DĐ thiên đỏ so với LT Các thơng số màu khơng thể giải thích rõ ràng không gian màu CIE L*a*b* mà giúp mô tả tất màu mà mắt người có khả cảm nhận, chúng xem sở minh họa để tham chiếu màu DĐ LT không gian màu CIE L*a*b* hay chuyển qua khơng gian màu khác Bảng 2: Các tính chất vật lý lòng trắng trứng gà nước nấu đậu gà Chỉ tiêu xác định Lòng trắng trứng (LT) Nước nấu đậu gà (DĐ) 684b ± 5,29 620,67a±9,02 Độ bền bọt (FS, %) 98,67b ± 0,58 85,67a±1,53 Khả kết hợp giữ khí (OR, %) 117,71a ± 1,22 110,87a ± 1,11 L* 89,29b ± 0,26 87,61a ± 2,35 a* -0,52a± 0,09 -1,07 b ± 0,06 b* 10,54b ± 2,35 4,66a ± 0,21 Chỉ số trắng bọt- WI 84,82a ± 1,16 86,68b ± 2,14 Độ nhớt (cP) 20,89b ± 1,93 2,57a ± 0,20 Khả tạo bọt (FC, %) Các số màu Các ký tự a, b khác biểu diễn khác biệt (theo hàng) có ý nghĩa thống kê mức α=0,05 © 2019 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 176 TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG/ SỮA TỪ NƯỚC NẤU ĐẬU GÀ Điều đáng ghi nhận liệu trình bày bảng khả kết hợp giữ khí thơng qua giá trị OR (%) DĐ LT khơng có khác biệt mặt thống kê Theo Ning Liu et al (2019) trình tạo kem bọt khối lượng gia tăng bọt sau đánh chủ yếu khơng khí kết hợp vào bọt [17] Kết khảo sát cho thấy lượng không khí gắn kết vào bọt DĐ LT tương đương Đây xem sở giải thích thỏa đáng khơng khác biệt khả kết hợp giữ khí DĐ LT Tuy nhiên để DĐ thay LT cần phải có số biện pháp kỹ thuật nhằm cải thiện tính chất cấu trúc bọt áp dụng vào chế biến thực phẩm Ảnh hƣởng pH muối ăn đến t nh chất cấu tr c bọt Giá trị pH ảnh hưởng đáng kể đến khả hydrat hóa protein nên ảnh hưởng đến tính chất chức protein có tính chất bọt Trong khoảng pH khảo sát (xem bảng 3), giá trị pH tính chất bọt khả tạo bọt, độ bền bọt độ cứng (Hardness) cao khác biệt có ý nghĩa so với giá trị pH khác Protien đậu gà có giá trị pI 4,3 [20] nên giải thích điều sau: pH thấp gần giá trị pI đẳng điện, phân tử protein có xu hướng tập trung lại (sự tập trung đạt cực đại pI) sau chúng hấp phụ bề mặt phân chia khí – lỏng làm tăng chiều dày lớp màng protein, giúp bọt tạo có độ bền cao Giá trị pH chọn cố định để khảo sát thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ muối ăn 3.2 Bảng 3: Ảnh hưởng pH nồng độ muối ăn đến tính chất bọt Chỉ tiêu xác định FC (%) FS (%) Hardness (g) DĐ 610,67C ±10,01 85,67AB ±1,18 23,16AB ± 1,04 DĐ hiệu chỉnh pH 636Ab ± 5,29 86,59BCb ± 0,86 24,67ABb ± 1,15 650,33Ca ± 5,03 91,55Aa ± 0,2 29,8Ca ± 0,28 620,67Bb ± 9,02 87,88Cb ± 0,46 25,67Bb ± 1,53 DĐ pH 4, thay đổi lượng muối ăn (% w/v) 0,2 0,3 0,4 649,33Dab ±11,02 88,18BCb ± 1,46 25,00ABb ± 1,00 671,33Fa ± 8,33 93,61Da ± 0,48 34,00Da ± 3,20 643,33Db ± 7,57 88,07BCb ± 0,72 22,00Ab ± 2,00 Các ký tự A, B, C, a, b, c biểu diễn khác biệt có ý nghĩa (theo hàng) pH khác nhau; pH có nồng độ muối khác (theo hàng) mức thống kê α=0,05 Việc bổ sung muối ăn đồng nghĩa với bổ sung tác nhân ion Thành phần muối ăn NaCl có mặt ion Na+, Cl- góp phần cải thiện tính chất bọt protein Khi nồng độ muối thấp, mạng lưới protein mở rộng đính thêm ion tạo q trình hydrat hóa protein Ngược lại, nồng độ muối cao, nước muối có phân cực cao protein nên lực liên kết muối nước trở nên trội Kết gây tượng tách nước protein Ở nồng độ ion thích hợp tạo lực tĩnh điện protein ion Na+, Cl- đủ lớn để hình thành nên bọt bền có độ cứng cao Quan sát số liệu trình bày bảng cho thấy khả tạo bọt, độ bền bọt độ cứng bọt thu nhận từ dịch đậu sau hiệu chỉnh pH bổ sung muối ăn tăng lên đáng kể (FC% =671,33 ± 8,33% FS% = 93,61± 0,48%), tương đương với tính chất bọt thu từ lịng trắng trứng (FC%= 684 ± 5.29 FS% = 98,67 ± 0,58 xem bảng 2) Bọt nhận DĐ qua điều chỉnh pH nồng độ muối 0,3 % - gọi tắt dịch đậu hiệu chỉnh (DĐHC)- ghi nhận giá trị độ cứng Hardness cao khác biệt có ý nghĩa so với mẫu dịch đậu, nhiên so sánh với bọt LT độ cứng bọt Ảnh hƣởng sucrose anthan gum đến t nh chất cấu tr c kem bọt Do thành phần protein có chứa nhóm ưa nước kỵ nước nên kết hợp polysaccharids, protein đóng vai trị chất hoạt động bề mặt thông qua liên kết hydro, lực hút tĩnh điện lực đẩy tĩnh điện hỗn hợp hai polymer sinh học Sucrose bổ sung vào ngồi mục đích tạo vị cho sản phẩm tráng miệng, chúng với xanthan gum cịn có vai trò chất hoạt động bề mặt tạo tính chất cấu trúc tốt độ bền cao cho sản phẩm kem bọt Giải thích điều 3.3 © 2019 Trường Đại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ VI THỂ CỦA KEM BỌT KHÔNG TRỨNG/ SỮA TỪ NƯỚC NẤU ĐẬU GÀ 177 đường, protein xantham gum kết hợp với hình thành hệ nhũ tương đa lớp dầu/ nước [21], loại tương tác khác hình thành liên kết hydro, lực hút tĩnh điện lực đẩy tĩnh điện hình thành hỗn hợp biopolymer protein- polysaccharides [22] Mặt khác, xanthan gum anion sử dụng rộng rãi đặc tính độc đáo bền mơi trường axit, kiềm cao có khả làm tăng độ nhớt đáng kể [23] nên tính chất kem bọt cải thiện rõ nét (xem bảng 4) Tóm lại, nồng độ sucrose xanthan gum có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất bọt, nồng độ thích hợp (sucrose 70% xantham gum 0,005%) hồn tồn thích hợp để ổn định hệ bọt theo thời gian Cho đến thời điểm này, chưa có cơng bố sử dụng đồng thời sucrose xantham gum vào chế biến sản phẩm nhũ tương từ nước nấu đậu Song với kết thực nghiệm khẳng định việc sử dụng sucrose - xanthan gum có tiềm cao để cải thiện tính chất kem bọt thu nhận dịch đậu gà, dùng chế biến sản phẩm tráng miệng lạnh không sữa/trứng Bảng 4: Ảnh hưởng hàm lượng đường sucrose xanthan gum đến tính chất kem bọt (pH=4 0,3% muối ăn) DĐHC Chỉ tiêu xác định FC (%) FS (%) Hardness (g) Adhesiveness (mJ) 671,33± 8,33 93,61± 0,48 34,00± 3,20 - Cohesiveness - Springiness (mm) - Gumminess (g) - Chewwiness (mJ) - Chú thích: (-) khơng xác định Sucrose % (w/v) 60 669,33b ±9,02 92,33b ±1,15 27,83b ±0,76 0,73ab± 0,04 1,29a ±0,10 2,52ab± 0,08 34,07b ±0,81 0,86b± 0,09 70 688,67a± 7,57 96,00a ± 0,00 33,33a ± 1,53 0,82a ± 0,02 1,49a ± 0,14 2,84a ± 0,14 44,53a ± 1,47 1,17a ± 0,11 80 636,67c ± 5,77 90,33b ± 1,15 27,17b ± 0,76 0,70b ± 0,07 1,33a ± 0,10 2,46b ± 0,20 34,73b ± 2,06 0,88b ± 0,12 70% sucrose, thay đổi xanthan gum (% w/v) 0,004 0,005 0,006 B A 761,33 ± 947,33 ± 942,00aA 22,03 12,70 ± 7,21 98,67B ± 100,00A ± 100,00aA 0,51 0,00 ± 0,00 33,67B ± 39,67A ± 26,83C ± 1,89 1.53 0,76 0,83B ± 0,94A ± 0,83B± 0,03 0,03 0,04 1,20B ± 1,42AB ± 1,54A ± 0,12 0,04 0,15 2,27B ± 3,09A ± 2,79AB ± 0,48 0,18 0,18 42,27A± 48,87A ± 43,07A± 2,84 3,17 1,72 0,93B± 1,48A± 1,22AB ± 0,16 0,13 0,16 Các ký tự a,b,c A, B, C khác biểu diễn mức độ khác biệt (theo hàng) nồng độ sucrose khác cố định 70% sucrose, thay đổi xanthan gum có ý nghĩa thống kê với mức P-value