Củ quả, giò xào thịt - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch thái hạt lựu, Đỗ nhặt xơ, rửa sạch thái hạt lựu, Giò thái hạt lựu, - Thịt lợn rửa sạch, băm hoặc say nhỏ, ướp mắm muối chừng 10 phút - Phi [r]
(1)GIÁO ÁN DINH DƯỠNG Độ tuổi: Mẫu giáo Định lượng: 10 xuất Mức tiền ăn: 12000đ/ xuất/ ngày Thực đơn + Bữa chính: - Thức ăn mặn: Cá sốt cà chua - Rau sào: củ, quả, giò xào thịt - Canh: Canh dưa cải nấu cá + Bữa phụ ( xế): Xôi vừng dừa I Mục đích yêu cầu: II Chuẩn bị: - Đồ dùng, dụng cụ: - Thực phẩm: Thịt lợn, thịt gà, trứng gà,tôm, lạc rau củ quả,giò, hạt sen, bột sắn dây, gia vị… - Công tác vệ sinh:Vệ sinh trước chế biến III Tính phần ăn: 3.1 - Các loại thực phẩm, lượng ghi sổ, lượng thực ăn, bình quân / trẻ TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Tên thực phẩm Lượng ghi Lượng thực ăn Bình quân/ sổ( Thô)g ( Tinh) trẻ (g) Cá trắm cỏ 500 325 50.0 Bột nêm 70 70 7.0 Dầu thảo mộc 80 80 8.0 Gừng tươi 50 45 5.0 Nước mắm 10 10 1.0 Đường kính 80 80 8.0 Gạo tẻ máy 900 882 90.0 Gạo nếp cái 500 493 50.0 Vừng 10 10 1.0 Cùi dừa non 20 2.0 Cà chua 100 95 10.0 Thì là 20 15 2.0 Hành lá 20 16 2.0 Cà rốt 100 85 10.0 Đậu cô ve 100 90 10.0 Dưa cải bẹ 300 285 30.0 Giò lụa 50 50 5.0 Thịt ba 400 392 40.0 3.2 - Tính lượng các chất dinh dưỡng loại thực phẩm cung cấp: - Cá trắm cỏ: P = (500g x 65% x 17g) : 100% = 55g L= (500g x 65% x 2,6g) : 100% = 8g - Dầu thảo mộc: (2) L = (80g x 99.7g) : 100% = 80g - Gừng tươi: G = (50g x 90g x 5.8g) :100% = 3g - Nước mắm P = (10g x 15g) : 100% = 2g - Đường kính: G = (80g x 99.3g) : 100% = 79g - Gạo tẻ máy: P = (900g x 98% x 7,9g) : 100% = 70g L = (900g x 98% x 1g) : 100% = 9g G = (900g x 98% x76,2g) : 100% = 672g - Gạo nếp cái: P = (500g x 98,5% x 8.6g) :100% = 42g L= (500g x 98.5% x 1.5g) : 100% = 7g G = (500g x 98,5% x 74.9g) : 100% = 369g - Vừng: P = (10g x 95% x 20.1g) :100% = 2g L = (10g x 95% x 46.4g) : 100% = 4g G = (10g x 17,6g x 95g) : 100% = 2g - Cùi dừa non: P = (20g x 16% x 3.5g) : 100% = 1g - Cà chua: P = (100g x 0.6g x 95%) : 100% = 1g G = (100g x 4.2g x 95%) : 100% = 4g - Hành lá: G = (20g x 4.3g x 80%) : 100% = 1g - Cà rốt: P = (100g x 1.5g x 85%) : 100% = 1g G = ( 100g x 85% x 8g) : 100% = 7g - Đậu cô ve: P = (100g x 90% x 5g) : 100% = 5g G = (100g x 90% x 13.3g) : 100% = 12g - Dưa cải bẹ: P = (300g x 1.8g x 95%) : 100% = 5g G = (300g x 2.8g x 95%) : 100% = 7g - Giò lụa: P = (50g x 21.5g) : 100% = 11g L = (50g x 5.5g) : 100% = 3g - Thịt ba chỉ: P = (400g x 16.5g x 98%) : 100% = 65g L = (400g x 21.5g x 98%) : 100% = 84g (3) 3.3 - Bảng tổng hợp: TT Tên thực phẩm Lượ ng thô (g) Cá trắm cỏ 500 Bột nêm 70 Dầu thảo mộc 80 Gừng tươi 50 Nước mắm 10 Đường kính 80 Gạo tẻ máy 900 Gạo nếp cái 500 Vừng 10 10 Cùi dừa non 20 11 Cà chua 100 12 Thì là 20 13 Hành lá 20 14 Cà rốt 100 15 Đậu cô ve 100 16 Dưa cải bẹ 300 17 Giò lụa 50 18 Thịt ba 400 Đơn giá(đ) Thành tiền(đ) 67000 50000 45000 30000 30000 20000 10000 23000 40000 30000 10000 20000 15000 13000 10000 10000 110000 90000 33.500 3.500 3.600 1.500 300 1.600 9.000 11.500 400 600 1.000 400 300 1.300 1.000 3.000 5.500 36.000 Lượn BQ/ g trẻ tinh( (g) g) 325 50.0 70 7.0 80 8.0 45 5.0 10 1.0 80 8.0 882 90.0 493 50.0 10 1.0 2.0 95 10.0 15 2.0 16 2.0 85 10.0 90 10.0 285 30.0 50 5.0 392 40.0 Thành phần định Năng lượng (g) lượng( Kcal) P 55 L 80 G 70 42 1 5 11 65 79 672 369 12 84 296 718 11 318 3.034 1.704 54 18 32 66 48 68 1.019 * Nhìn vào bảng tổng hợp ta có nhận xét sau: - Năng lượng chất đạm cung cấp là: P= 25.8g x4 Kcal = 103.2 Kcal = 13.93% - Năng lượng chất béo cung cấp là: L= 19.6g x9 Kcal =176.4 Kcal= 23.8% - Năng lượng chất bột đường cung cấp là: G = 115.5g x 4Kcal = 462 Kcal = 62.3% 3.4 Bảng so sánh với nhu cầu lượng và các chất dinh dưỡng trẻ ăn trường mầm non TT Tên thực phẩm Gạo Thịt Rau, củ Dầu thực vật Nhu cầu cần đạt 130 - 150g Số lượng thực ăn 130g Đạt tỉ lê% 100 - 86,66% (4) IV Cách tiến hành: * Chế biến bữa chính chiều Sơ chế - Làm - Chế biến thực phẩm sống - Nấu chín - (Chế biến thực phẩm chín ) chia ăn * Sơ chế, làm * Cách làm: Cơm tẻ: - Gạo tẻ đem vo và đãi sạn, để ráo nước - Đun sôi nước sau đó cho gạo vào đảo đều, đậy vung lại cho sôi đều, cạn đảo lại lần * Thành phẩm: cơm chín vừa, dẻo có màu trắng Cá sốt cà chua: - Hành, mùi, thì là rửa sạch, thái nhỏ, gừng rủa giã nhỏ, vắt lấy nước - Cá làm vây, vẩy, ruột hấp chín, gỡ lấy thịt cá, ướp mắm muối, hành, gừng cho thơm Cà chua rửa sạch, bỏ cuống, hạt, thái miếng nhỏ - Phi thơm hành mỡ, xào cà chua chín mềm, cho cá vào đảo nhẹ cho ngấm cà chua Sau đó cho hành, thì là …nêm mắm muối vừa đủ * Thành phẩm: Cá sốt cà chua không lẫn xương, dậy mùi thơm ngon hành, thì là, nước sốt sền sệt, có màu sắc hấp hẫn cà chua Củ quả, giò xào thịt - Cà rốt gọt vỏ, rửa thái hạt lựu, Đỗ nhặt xơ, rửa thái hạt lựu, Giò thái hạt lựu, - Thịt lợn rửa sạch, băm say nhỏ, ướp mắm muối chừng 10 phút - Phi thơm hành mỡ cho thịt vào xào săn, sau đó cho cà rốt vào đảo đều, sau đó cho đỗvào xào gần chín cho giò váo xào đến chín, nêm gia vị vừa ăn * Thành phẩm: Món xào có mầu sắc hấp dẫn có màu nâu thịt, có màu đỏ cà rốt, có màu xanh đỗ món ăn ngon hấp dẫn Canh dưa cải nấu cá - Cá làm vây, vẩy, ruột lọc lấy thịt, ướp gia vị Cà chua rửa sạch, bỏ cuống, hạt, thái miếng nhỏ Hành mùi nhặt bỏ dễ, rửa thái nhỏ Phi thơm hành mỡ cho cá vào xào chín, dưa muối chua, rửa qua cho bớt chua vắt bỏ nước Phi thơn hành mỡ cho cà chua, dưa vào xào kĩ, đỏ nước vào đun sôi, sau đó cho cá đã xào vào đun sôi nhỏ lửa Khi cá chín nhừ nêm mắm muối vừa ăn cho hành mùi * Thành phẩm: Dưa chín nhừ, cá chín mềm, vị chua, vừ ăn, ngon không sót xương Xôi vừng dừa: V Nhận xét chung: (5) - Khẩu phần ăn trẻ đã cân đối, hợp lý - Trẻ ăn ngon miệng, hết xuất - Khẩu phần đã đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ (6) GIÁO ÁN DINH DƯỠNG Độ tuổi: Mẫu giáo Định lượng: 10 xuất/ ngày Mức tiền ăn: 12.000/ xuất/ ngày Người thực hiện: Vũ Thị Phúc Đơn vị: Trường Mầm non Hoàng Nông - Đại Từ - Thái Nguyên Ngày thực hiện: 30/ 11/ 2011 THỰC ĐƠN *Bữa chính trưa : - Thức ăn mặn: Cá sốt cà chua - Rau xào: Cà rốt, đỗ côve, giò xào thịt - Canh: Canh dưa cải nấu cá *Bữa chính chiều : - Xôi vừng dừa I Mục đích yêu cầu - Cân đối phần ăn cho trẻ đủ nhóm chất, chế biến theo bếp chiều - Cơm dẻo, thức ăn vừa hợp vị, giúp trẻ ăn ngon miệng góp phần giảm tỉ lệ suy dinh duỡng - Cung cấp cho trẻ số kiến thức dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm - Tạo thói quen cho trẻ ăn đủ các loại thực phẩm, trẻ thích đến trường để học tập và thưởng thức các món ăn ngon II Chuẩn bị 2.1 Đồ dùng dụng cụ - Bếp ga, xoong nồi, bát, thìa, đĩa, xô, chậu, rổ, giá, dao thớt, khăn lau, khăn trải bàn, nồi cơm điện… 2.2 Khâu vệ sinh - Cô nuôi tư gọn gàng, sẽ, móng tay cắt ngắn rửa và lau khô, có đầy đủ găng tay, túi bóng, tạp dề (7) - Thực tốt vệ sinh nhiệm vụ nhà bếp - Vệ sinh ATTP, vệ sinh nhà bếp - Đảm bảo tuyệt đối vệ sinh suốt quá trình thực - Dụng cụ đựng thức ăn chín và bát thìa tráng nước sôi trước dùng 2.3 Chuẩn bị thưc phẩm - Cá trắm cỏ: 500 gam - Bột nêm: 70 gam - Dầu thảo mộc: 80 gam - Gừng tươi: 50 gam - Nước mắm: 10 gam - Đường kính: 80 gam - Gạo tẻ máy: 900 gam - Gạo nếp cái: 500 gam - Vừng: 10 gam - Cùi dừa non: 20 gam - Cà chua: 100 gam - Thì là: 20 gam - Hành lá: 20 gam - Cà rốt: 100 gam - Đậu cô ve: 100 gam - Dưa cải bẹ: 300 gam - Giò lụa: 50 gam - Thịt ba chỉ: 400 gam (8) III Tính phần ăn 3.1 Các loại thực phẩm cho 10 xuất/ ngày = 120.000d STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tên thực phẩm Cá trắm cỏ Bột nêm Dầu thảo mộc Gừng tươi Nước mắm Đường kính Gạo tẻ máy Gạo nếp cái Vừng Cùi dừa non Cà chua Thì là Hành lá Cà rốt Đậu côve Dưa cải bẹ Giog lụa Thịt ba Chi phí khác Lượng ghi sổ (thô) (g) Đơn giá(đ) Thành tiền(đ) 500 70 80 50 10 80 900 500 10 20 100 20 20 100 100 300 50 400 67.000 50.000 45.000 30.000 30.000 20.000 10.000 23.000 40.000 30.000 10.000 20.000 15.000 13.000 10.000 10000 110.000 90.000 33.500 3.500 3.600 1.500 300 1.600 9.000 11.500 400 600 1.000 400 300 1.300 1.000 3.000 5.500 36.000 6.000 Lượng thực ăn (tinh) (g) 325 70 80 45 10 80 882 493 10 95 15 16 85 90 228 50 392 3.2 Bảng kết thiết lập dưỡng chất: * Nhìn vào kết bảng thiết lập dưỡng chất ta có nhận xét sau: - Năng lượng chất đạm cung cấp P = 258g x Kcal = 1032 Kcal = 13.94% - Năng lượng chất béo cung cấp L =196g x kcal = 1764 Kcal = 23.77% - Năng lượng chất bột đường cung cấp Bình quân trẻ 50.0 7.0 8.0 5.0 1.0 8.0 90.0 50.0 1.0 2.0 10.0 2.0 2.0 10.0 10.0 30.0 5.0 40.0 (9) G = 1155g x Kcal = 4620 Kcal =62.3% - Khẩu phần ăn trẻ đạt: 740.01Kcal - So với nhu cầu tối thiểu đạt: 740.01Kcal / 735Kcal = 100.68% - So với nhu cầu tối đa đạt: 740.01Kcal / 882Kcal = 90.03% IV Cách tiến hành Sơ chế làm thực phẩm sống Chế biến thực phẩm sống Nấu chín Chia thức ăn chín Cá sốt cà chua * Sơ chế - Hành mùi, thì là rửa sạch, thái nhỏ, gừng rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy nước - Cá vây, vẩy, bỏ ruột…,hấp chín, gỡ lấy thịt cá, ướp mắm muối, hành, gừng cho thơm - Cà chua hấp chín bỏ vỏ và hạt, thái nhỏ Cách làm - Phi thơm hành mỡ, cho cà chua vào vào xào cho chín mềm, cho cá vào đảo nhẹ cho ngấm cà chua - Đun sôi nước luộc cá cho thịt cá vào Sau đó cho hành, thì là….nêm mắm muối vừa đủ * Thành Phẩm: - Cá sốt cà chua không lẫn xương, dậy mùi thơm ngon hành, thì là, nước sốt sền sệt, có màu sắc haaprs dẫn cà chua Cà rốt, đậu coove, giò xào thịt - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái nhỏ - Đậu côve nhặt xơ, rửa sạch, thái nhỏ - Giò thái nhỏ hạt lựu *Cách làm - Phi thơm hành mỡ, cho chút thịt nạc đảo săn, cho cà rốt, đỗ côve, giò lụa, vào đảo cho mềm, nêm mắm muối vừa ăn bắc xuống cho hành lá đã thái nhỏ * Thành Phẩm: - Cà rốt, đậu côve, giò xào thịt có vị thơm ngon màu sắc hấp dẫn Canh dưa cải nấu cá: * Sơ chế - Cá vây, vẩy, bỏ ruột…,hấp chín, gỡ lấy thịt cá, ướp mắm muối, hành, gừng cho thơm - Cà chua hấp chín bỏ vỏ và hạt, thái nhỏ * Cách làm: - Phi thơm hành mỡ, cho cá vào xào chín, đơm bát - Phi thơm hành mỡ, cho cà chua, dưa vào xào kĩ, đỏ nước lọc cá vào, đun sôi Sau đó cho cá đã xào vào, đun sôi nhỏ lửa Khi cá chín nhừ, nêm mắm muối vừa ăn, cho hành mùi (10) * Thành phẩm: - Canh dưa chín nhừ, cá chín mềm, vị chua, vừa ăn, và ngon, không sót xương Xôi vừng dừa * Sơ chế: - Nếp vo sạch, ngâm nước giờ, vớt rổ, để ráo Rắc ít muối lên xóc hấp chín, - Dừa nạo lạng, vừng rang chín vàng * Cách làm: - Chín lần thứ nhất, rắc dừa nạo lên trộn vào xôi, bớt lại ít Cho xôi vào đồ tiếp lần thứ Lần này đồ khoảng 15 phút thôi là Lúc nóng, rót lên xôi khoảng thìa phở dầu ăn Rải đường cát lên luôn và đảo nhẹ nhàng cho xôi thấm mỡ và tan đường Đến lúc tan hết đường thì rắc vừng lên, rắc hết vừng, nhẹ tay trộn cho bám vừng vào xôi là cẩn thận, khéo không nát xôi đơm xôi đĩa, rắc đám dừa nạo bớt lại lúc nãy lên là ngon -Thưởng thức: Múc đĩa, * Thành phẩm: - Xôi có màu vàng rơm vừng, dừa, trắng , bùi thơm, nhẹ, dẻo, béo V Nhận xét chung * Ưu điểm: - Khẩu phần ăn trẻ đã cân đối hợp lý các chất P, L, G - Với phần này trẻ ăn ngon miệng, ăn hết xuất, phần trẻ đảm bảo đủ dinh dưỡng cho trẻ theo yêu cầu tối thiểu - Với mức tiền ăn là 12000 đồng /1trẻ /1ngày và với giá thị trường khu vực chúng tôi tương đối tốt, trẻ đủ lượng để hoạt động và phát triển * Tồn tại: - Mức tiền ăn trẻ còn thấp nên chưa có hoa chín bổ xung vào bữa ăn cho trẻ thường xuyên hàng ngày - Thành phần dinh dưỡng trẻ đạt mức tối thiểu chưa đạt mức tối đa * Hướng khắc phục - Cần làm tốt công tác tuyên truyền để phần ăn trẻ đạt mức tối đa - Tìm hiểu thêm tài liệu để cân đối và chế biến hợp lý các loại thực phẩm - Tiếp tục trì đảm bảo VSATTP cho trẻ THỰC ĐƠN TUẦN CHO TRẺ Thứ/ tuần Bữa chính trưa Bữa chính chiều (11) Hai - Đậu nhồi thịt hấp - Rau thập cẩm xào thịt - Cháo thịt đỗ xanh - Canh bí đỏ nấu xương Ba - Thịt rim tôm lạc - Su su, cà rốt xào thịt - Mì thịt rau - Canh rau cait nấu ngao Tư - Trứng thịt - Su hào xào thịt - Xôi gấc - Canh cải cúc nấu tôm Năm - Thịt gà om nấm rơm - Giá đỗ xào thịt - Bún gà - Canh bí xanh nấu xương Sáu - Cá sốt cà chua - Củ, quả, giò xào thịt - Cháo thập cẩm - Canh dưa cải nấu cá PHÒNG GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO ĐẠI TỪ TRƯỜNG MẦM NON HOÀNG NÔNG *************************************** GIÁO ÁN DINH DƯỠNG THI GIÁO VIÊN GIỎI CẤP HUYỆN (12)