LÊN MEN LACTIC TRONG THỰC PHẨM

I GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTIC IV MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG THỰC PHẨM NỘI DUNG III ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG MUỐI CHUA RAU QUẢ II ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG SỮA CHUA Giới thiệu vi khuẩn lactic I Giới thiệu vi khuẩn lactic Khái niệm Những vi khuẩn gây lên men sinh acid lactic gọi vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic đặc trưng bới khả sinh acid lactic mạnh từ trình chuyển hóa đường đơn hay đường đơi khác nhau, đặc biệt lactose a b Đặc điểm • Hầu hết thuộc họ Lactobacillaceae • Có dạng hình cầu hình que đứng đơn độc thành chuỗi với • Là vi khuẩn gram dương, khơng sinh bào từ, không di động c Nhu cầu dinh dưỡng • Có nhu cầu dinh dưỡng cao • Ngồi nguồn cacbon,chúng cần nitơ • Khơng phát triển mơi trường có thành phần đơn giản glucose NH4+ => Sống môi trường giàu chất dinh dưỡng: sữa, ruột, cao nấm men, cao thịt Cơ chế lên men lactic • Lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật điển hình vi khuẩn lactic Lên men đồng hình Gồm có loại Lên men dị hình Cơ chế lên men lactic a Lên men đồng hình • Quá trình lên men đồng hình dựa sơ đồ EMP (Embden Mayerhorf Parmas) • Phương trình tổng qt: C6H12O6 + 2NAD → 2CH3COCOOH + 2NADH2 CH3COCOOH +H2 → CH3CHOHCOOH Cơ chế lên men lactic b Lên men dị hình • Là q trình lên men mà khơng chứa emzym theo sơ đồ EMP • Phương trình tổng quát C6H1206 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH +C2H5O + COOH(CH2)2COOH +CO2 Điều kiện: khả tổng hợp chất cần cho sống vi khuẩn yếu Do đó, chúng vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, loại có khả lên men hiếu khí kỵ khí II Ứng dụng lên men lactic sữa chua Giới thiệu sữa chua Sữa chua (sữa lên men) tên gọi chung cho sản phẩm từ sữa nhờ q trình lên men nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp vi khuẩn lactic nấm men Phân loại a Sữa chua truyền thống: • SP có cấu trúc gel mịn • Trong trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau xử lý rót vào bao bì • Q trình lên men diễn bao bì làm xuất khối đơng (coagulum) tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Phân loại b Sữa chua dạng khuấy • Khối đơng xuất sản phẩm sau trình lên men bị phân hủy phần khuấy trộn học • Trong trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, nguyên liệu xử lý lên men thiết bị chuyên dụng • Tiếp theo q trình làm rốt sản phẩm vào bao bì • Sữa chua dạng khuấy khơng có cấu trúc gel mịn đồng sữa chua truyền thống Phân loại d Sữa chua lạnh đơng • Sản phẩm có dạng kem • Q trình lên men sữa thực thiết bị chuyên dụng • Tiếp theo hỗn hợp sau lên men đem xử lý lạnh đông làm tăng độ cứng cho sản phẩm bao gói Phân loại e Sữa chua đặc • Quy trình sản xuất bao gồm giai đoạn lên men sữa, cô đặc làm lạnh bao gói sản phẩm • Trong q trình đặc, người ta tách bớt huyết sữa khỏi sản phẩm Sữa chua truyền thống Sữa chua cô đặc Sữa chua uống Sữa chua lạnh đông Ảnh hưởng vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua • Chất lượng sữa phụ thuộc vào nhiều chất lượng chúng • Một số chủng VSV: Streptococcus lactic, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus … • Trong VK cần thiết cho trình sản xuất sữa chua Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus • Hai lồi VK hiếu khí chịu mơi trường có độ acid thấp (pH=4-4,5) • L.bulgaricus có khả thủy phân casein thành số acid amine tạo điều kiện cho S.thermophilus phát triển Ảnh hưởng vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua • Trong sản xuất sữa chua ni cấy hỗn hợp, hai lồi cho thấy: Ở giai đoạn đầu trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho lồi Streptococcus hoạt động chiến ưu thể đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu • Hoạt động enzyme phân hủy casein Lactobacillus kích thích phát triển Streptococcus, độ acid tăng lên pH sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc Lactobacillus thay chỗ vón cục sữa bắt đầu • Sữa chua sản xuất từ sữa tươi tự nhiên sữa bột hòa tan với sữa tươi Ảnh hưởng vi khuẩn lactic sản xuất sữa chua • Sau trùng nhiệt độ 95oC, sữa làm lạnh đến nhiệt độ 42-46oC cấy hai loại VK để thực trình lên men nhiệt độ 40-500C thời gian 2-3h • Để sản phẩm có độ chua nhẹ thơm, người ta sử dụng Streptococcus giai đoạn non mơi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao cần sử dụng tế bào Streptococcus già sử dụng Lactobacillus III ỨNG DỤNG CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG MUỐI CHUA RAU QUẢ Lên men lactic trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật điều kiện yếm khí Sự lên men lactic từ lâu biết đến ứng dụng dân gian, ứng dụng lên men chua rau Có nhiều loại rau củ muối chua  Quá trình lên men lactic muối chua rau có ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: Muối ăn tạo áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khác nguyên liệu khuếch tán vào nước tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác hoạt động Chủng vsv phát triển chủ yếu thời kì Leuconostoc mesenteroides loại cầu khuẩn có khả sinh khí acid lactic Leuconostoc mesenteroides - Giai đoạn 2: Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh nên pH môi trường giảm xuống 3-3.5, làm ức chế vi khuẩn khác Chủng vi sinh vật phát triển chủ yếu giai đoạn Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentation Đây thời kì quan trọng trình lên men Trong giai đoạn sản phẩm tích lũy lượng acid lactic cao có hương vị đặc trưng - Giai đoạn 3: Khi rau củ chua pH giảm xuống đến 3, lượng acid lactic tích lũy cao gây ức chế hoạt động vi khuẩn lactic Nếu để tự nhiên số nấm mốc, nấm men phát triển phân giải acid lactic thành CO2 H2O làm giảm chất lượng sản phẩm IV MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG THỰC PHẨM Tơm chua • Ngun liệu : tơm tươi , tỏi, ớt, ghiền , muối ,gạo nếp, đường ,rượu trắng 40 độ , giống chuẩn • Sử dụng giống strep cremoris,strep lactic cấy lactose để lên men dịch đường 30 ℃ 6h, cho dịch hóa lên men vào tôm nén với tỉ lệ 5% với khối lượng tơm • Gia vị sử dụng bao gồm: ớt tỏi riềng pha với nước có nồng độ muối khoảng 5-7 Bổ sung thêm chế phẩm protease hay trypsin, bromelin từ dứa ,papain từ đu đủ • Quy trình sản xuất tơm chua: • Ngun liệu → rửa → xử lí sơ → ướp muối → xóc rượu→ lên men • Thời gian lên men 10 ngày nhiệtđộ 30℃.Tôm cho vào thùng thép k rỉ để lên men Kết thúc trình lên men phải đạt độ PH= 3,8 -4,0 Hình ảnh tôm chua lên men Sản xuất bơ Nguyên liệu: cream, vi sinh vật, phụ gia khác Cream: • Nguyên liệu để sản xuất bơ cream • Để đánh giá chất lượng cream ngta dựa vào tiêu chí : cảm quan, hóa lí, vi sinh Vi sinh vật: • Trong sản xuất bơ lên men ,ngta sử dụng vi khuẩn lactic LD Thường gặp streptococcus diacetylactic leuconostoss sitrovorum Trong trình lên men sử dụng chúng sinh tổng hợp chất dễ bay andehyde acetic, diacetyl, acetoin,…các sp tạo cho bơ có hương vị đặc trưng Các chất phụ gia khác : chất màu, muối nacl ,chất chống oxy hóa,các gia vi khác  Quy trình sản xuất bơ: Cream → trùng → cô đặc → làm nguội ↓ Vi khuẩn lactic → nhân giống → cấy vi sinh vật ← sữa bột khan ↓ Lên men xử lí lạnh ↓ Muối → Tạo hạt bơ → bao gói → bơ lên men Hình ảnh bơ thành phẩm ... ruột, cao nấm men, cao thịt Cơ chế lên men lactic • Lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật điển hình vi khuẩn lactic Lên men đồng hình Gồm có loại Lên men dị hình... loại có khả lên men hiếu khí kỵ khí II Ứng dụng lên men lactic sữa chua Giới thiệu sữa chua Sữa chua (sữa lên men) tên gọi chung cho sản phẩm từ sữa nhờ trình lên men nhóm vi khuẩn lactic tổ hợp... vi khuẩn lactic Nếu để tự nhiên số nấm mốc, nấm men phát triển phân giải acid lactic thành CO2 H2O làm giảm chất lượng sản phẩm IV MỘT SỐ ỨNG DỤNG KHÁC CỦA LÊN MEN LACTIC TRONG THỰC PHẨM Tôm