Tài liệu TIỂU LUẬN HÓA SINH LỚP THỰC PHẨM 2 KHOÁ 51 doc

TIỂU LUẬN HĨA SINH LỚP THỰC PHẨM KHỐ 51 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn T Xuân Sâm SINH VIÊN :NGUYỄN NGỌC THẮNG LÊ THANH TÙNG PHẠM QUANG TÚ CHƯƠNG1:GIỚI THIỆU VỀ MÌ CHÍNH 1.1.LỊCH SỬ MÌ CHÍNH Cách hàng ngàn năm người Nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát loại rong (có tên khoa học Laminaria japonica) cịn loại gia vị hảo hạng Vào thời ấy, hoạt chất loại rong làm cho thức ăn có hương vị đậm đà (do acid glutamic) chưa nhận diện Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen Humburg (Đức) tìm kiếm để xác định cấu protêin động vật, đặc biệt acid amin kể acid glutamic Họ nhà khoa học tuý, cố gắng nhận đặc tính hố học protein khác Tuy nhiên, cơng trình họ trở nên thiết yếu cho Kikunae Ikeda nhận diện hoạt chất rong biển làm cho thức ăn thêm có vị việc sản xuất hoạt chất Ikeda niên Đông Kinh, theo học Viện đại học Đơng Kinh tốt nghiệp khoa hố vào năm 1889 Sau thời gian ngắn dạy trung học, ikeda qua Đức tu nghiệp có quan hệ với WOff nghiên cứu hoá học protein acid glutamic tổng hợp suốt nhiều năm tập 1.2.KHÁI QT CHUNG • 1.2.1.VAI TRỊ • MÌ CHÍNH KẾT TINH CÓ VỊ NGỌT DỊU TRONG NƯỚC,GẦN GIỐNG VỚI THỊT.NÓ CÓ Ý NGHĨA LỚN VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI • MÌ CHÍNH LÀ CHẤT ĐIỀU VỊ TRONG THỰC PHẨM,LÀM GIA VỊ CHO CÁC MĨN ĂN.CHÁO,MÌ ĂN LIỀN… Cấu trúc hố học 1.2.2.TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH MÌ CHÍNH LÀ LOẠI BỘT TRẮNG HOẶC TINH THỂ HÌNH KIM ĨNG ÁNH KÍCH THƯỚC TUỲ THEO ĐIỀU KIỆN KHỐNG CHẾ KHI KẾT TINH.DỄ DÀNG HỒ TAN TRONG NƯỚC KHƠNG HỒ TAN TRONG CỒN CTHH:C5H8NO4Na CTCT:H2O.NaOOC-CH-CH2-CH2-COOH NH2 1.2.3.TIÊU CHUẨN SẢN XUẤT • TINH THỂ CHỨA KHƠNG ÍT HƠN 99% MSG • ĐỘ ẨM(TRỪ NƯỚC KẾT TINH) KHƠNG ĐƯỢC CAO HƠN 0.5% • THÀNH PHẦN NaCl KHƠNG ĐƯỢC Q 0.5% • CÁC TẠP CHẤT CỊN LẠI KHÔNG CHỨA ASEN,KIM LOẠI VÀ HỢP CHẤT CANXI CHƯƠNG 2:SẢN XUẤT MÌ CHÍNH • 2.1.PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP HỐ HỌC:ỨNG DỤNG CÁC PHẢN ỨNG HOÁ HỌC ĐỂ TỔNG HỢP AXIT GLUTAMIC VÀ CÁC AMINO AXIT KHÁC TỪ KHÍ THẢI CỦA CƠNG NGHIỆP DẦU HOẢ HAY CÁC NGÀNH KHÁC • 2.2.PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN PROTIT • PHƯƠNG PHÁP NẰY SỬ DỤNG CÁC TÁC NHÂN XÚC TÁC LÀ CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ THUỶ PHÂN MỘT NGUỒN NGUN LIỆU PROTIT NÀO ĐĨ(KHƠ ĐẬU,KHÔ LẠC…) RA MỘT HỖN HỢP CÁC AMINOAXIT,TỪ ĐẤY TÁCH RA AXIT GLUTAMIC RA VÀO SẢN XUẤT MÌ CHÍNH • 2.3.PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN • PHƯƠNG PHÁP NẰY LỢI DỤNG MỘT SỐ VI SINH VẬT CÓ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỞPA CÁC AXITAMIN TỪ CÁC NGUỒN GLUXIT VÀ ĐẠM VƠ CƠ • PHƯƠNG PHÁP NẰY CĨ NHIỀU TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN Ở KHẮP CÁC NƯỚC,NÓ TẠO RA ĐƯỢC NHIỀU LOẠI AXITAMIN NHƯ:AXIT GLUTAMIC,LIZIN,VALIN,ALANIN… • 2.4.PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP • ĐÂY LÀ PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP GIỮA TỔNG HỢP HOÁ HỌC VÀ VI SINH VẬT HỌC • VI SINH VẬT TỔNG HỢP NÊN AXITAMIN TỪ NGUỒN ĐẠM VÔ CƠ VÀ GLUXIT MẤT NHIỀU THỜI GIAN,DO ĐÓ NGƯỜI TA LỢI DỤNG CÁC PHẢN ỨNG TỔNG HỢP TẠO RA NHỮNG CHẤT CÓ CẤU TẠO GẦN GIỐNG AXITAMIN TỪ ĐẤY LỢI DỤNG VI SINH VẬT TIẾP TỤC TẠO RA AXITAMIN • TỔNG HỢP R-C-COOH R-C-COOH O O R-CH-COOH NH2 VSV+H/C N 2.5.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN CÁC NGUYÊN LIỆU GIÀU GLUXIT:TINH BỘT,RỈ ĐƯỜNG,GLUCOZA,SACCAROZA… • THÙNG CAO VỊ LY TÂM BÌNH TRAO ĐỔI ION KẾT TINH TRUNG HOÀ VÀ KHỬ SẮT ÉP LỌC THÙNG CHỨA BÃ PHA CHẾ DỊCH LÊN MEN THÙNG CHỨA • LY TÂM SIÊU TỐC • THÙNG CHỨA • TRUNG HỊA 2,KHỬ SẮT • ÉP LỌC • TRUNG HỒ 3,TẨY MÀU • • • ÉP LỌC BÃ BÃ THAN THÙNG CHỨA • • NƠI CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG LY TÂM THÙNG CHỨA KẾT TINH THÙNG CHỨA SẤY SẤY SÀNG NGHIỀN MÌ CHÍNH 99% BAO GĨI MÌ CHÍNH 80% BAO GĨI CÁC CƠNG ĐOẠN CHÍNH • CĂN CỨ VÀO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT TA CĨ THỂ CHIA RA BỐN CƠNG ĐOẠN CHÍNH • 1.CƠNG ĐOẠN THUỶ PHÂN • 2.CƠNG ĐOẠN LÊN MEN • 3.CÔNG ĐOẠN TRAO ĐỔI ION TÁCH AXIT GLUTAMIC RA KHỎI DỊCH LÊN MEN • 4.CƠNG ĐOẠN TRUNG HỒ,TINH CHẾ TẠO GLUTAMAT NATRI TINH KHIẾT 4.1.MỘT SỐ HIỆN TUỢNG BẤT THƯỜNG TRONG LÊN MEN AXIT GLUTAMIC VÀ BIỆN PHÁP XỬ LÝ • 4.1.1.THỜI KỲ TIỀM PHÁT KÉO DÀI:TRONG DIỄN BIẾN LÊN MEN BÌNH THƯỜNG,THỜI KỲ TIỀM PHÁT CỦA GIỐNG LÀ TỪ ĐẾN 12 GIỜ.NẾU SAU 12 GIỜ LÊN MEN MÀ SINH KHỐI VÃN TĂNG CHẬM, ĐƯỜNG KHƠNG HAO RÕ RỆT…THÌ THỜI KỲ TIỀM PHÁT CỦA GIỐNG ĐÃ KÉO DÀI.THUỜNG DO NGUN NHÂN CHÍNH: • GIỐNG Q GIÀ • THANH TRÙNG MƠI TRƯỜNG KHƠNG TỐT 4.1.2.Q TRÌNH LÊN MEN CHẬM CHẠP DO MƠI TRƯỜNG CHỨA NHIỀU SẮT • VỚI NỒNG ĐỘ NHẤT ĐỊNH TRONG MÔI TRƯỜNG LÊN MEN ION SẮT CĨ TÁC DỤNG KÍCH THÍCH VI KHUẨN TẠO AG PHÁT TRIỂN.SONG KHI CĨ MẶT Q NỒNG ĐỘ QUY ĐỊNH THÌ SẼ CĨ ẢNH HƯỞNG RẤT ĐÁNG KỂ.MẶC DÙ NĨ KHƠNG KÌM HÃM SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN • NGUN NHÂN CHÍNH LÀ DO ĐƯỜNG THUỶ PHÂN ĐƯA VÀO ĐƯỜNG ĐUỢC SẢN XUẤT BẰNG CÁCH DÙNG AXIT VÔ CƠ(HCl,H2SO4) ĐỂ THUỶ PHÂN TINH BỘT 4.1.3.SỬ DỤNG URÊ KHÔNG ĐÚNG MỨC • URÊ LÀ NGUỒN CUNG CẤP N CHO VI KHUẨN TỔNG HỢP PROTEIN TẾ BÀO,TÍCH LUỸ AG,GIỮ PH Ở TRUNG TÍNH HAY KIỀM YẾU • DƯ URÊ BAN ĐẦU:LƯỢNG URÊ CAO HƠN 1.8% THÌ DỊCH LÊN MEN CĨ PH>8, ĐƯỜNG HOA CHẬM 4.1.4.MƠI TRƯỜNG THIẾU BIOTIN • CÁC NHÀ MÁY MÌ CHÍNH CỦA TA THƯỜNG DÙNG RỈ ĐƯỜNG LÀM NGUỒN CUNG CẤP BIOTIN VỚI TỶ LỆ 0.25-0.5%(TUỲ ĐỘ LOÃNG CỦA RỈ ĐƯỜNG) SO VỚI KHỐI LƯỢNG LÊN MEN.BIỂU HIỆN KHÁC NHAU CỦA SỰ THIẾU BIOTIN LÀ PH DỊCH LÊN MEN CỨ TĂNG THEO GIỜ LÊN MEN, ĐƯỜNG HAO CHẬM 4.1.5.PH BAN ĐẦU THẤP • CORYNEBACTERIUM SINH TRƯỞNG VÀ TÍCH LUỸ AG TỐT NHẤT Ở KHOẢNG PH=7.2 ĐẾN 7.5,SINH TRƯỞNG ĐƯỢC TRONG KHOẢNG PH=6 ĐẾN 8.VÌ VẬY THEO QUY ĐỊNH NÊN PHA MƠI TRƯỜNG CĨ PH=6.5 ĐẾN 6.7.KHI TA DÙNG DỊCH ĐƯỜNG KHÁ LỚN ĐỂ PHA DỊCH LÊN MEN,DỊCH ĐƯỜNG SAU KHI LỌC CÓ PH=4.5 ĐẾN NHƯNG QUÊN ĐIỀU CHỈNH PH MÔI TRƯỜNG SAU KHI PHA LÀM PH RẤT THẤP(