Tài liệu TIỂU LUẬN HÓA SINH LỚP THỰC PHẨM 2 KHOÁ 51 doc

• 2.2.PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN PROTIT• PHƯƠNG PHÁP NẰY SỬ DỤNG CÁC TÁC NHÂN XÚC TÁC LÀ CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ THUỶ PHÂN MỘT NGUỒN NGUYÊN LIỆU PROTIT NÀO ĐÓKHÔ ĐẬU,KHÔ LẠC… RA MỘT HỖN HỢP CÁC AMINO

TIỂU LUẬN HÓA SINH LỚP THỰC PHẨM 2 KHOÁ 51

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn T Xuân Sâm

SINH VIÊN :NGUYỄN NGỌC THẮNG

LÊ THANH TÙNG PHẠM QUANG TÚ

Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Humburg (Đức) đang tìm kiếm

để xác định cơ cấu của các protêin động vật, đặc biệt là acid amin kể

cả acid glutamic Họ là các nhà khoa học thuần tuý, cố gắng nhận ra các đặc tính hoá học của các protein khác nhau Tuy nhiên, công trình của họ trở nên thiết yếu cho Kikunae Ikeda nhận diện được hoạt chất của rong biển làm cho thức ăn thêm có vị và việc sản xuất hoạt chất đó.

Ikeda là một thanh niên Đông Kinh, theo học Viện đại học Đông Kinh và tốt nghiệp khoa hoá vào năm 1889 Sau một thời gian ngắn dạy trung học, ikeda qua Đức tu nghiệp và có quan hệ với WOff trong nghiên cứu hoá học về protein acid glutamic được tổng hợp trong suốt nhiều năm tập sự.

1.2.KHÁI QUÁT CHUNG

• 1.2.1.VAI TRÒ

• MÌ CHÍNH KẾT TINH CÓ VỊ NGỌT DỊU TRONG

NƯỚC,GẦN GIỐNG VỚI THỊT.NÓ CÓ Ý NGHĨA LỚN VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI

• MÌ CHÍNH LÀ CHẤT ĐIỀU VỊ TRONG THỰC

PHẨM,LÀM GIA VỊ CHO CÁC MÓN ĂN.CHÁO,MÌ ĂN

Cấu trúc hoá học

1.2.2.TÍNH CHẤT CỦA MÌ CHÍNH

MÌ CHÍNH LÀ LOẠI BỘT

TRẮNG HOẶC TINH THỂ HÌNH KIM ÓNG

ÁNH KÍCH THƯỚC TUỲ THEO ĐIỀU KIỆN

KHỐNG CHẾ KHI KẾT TINH.DỄ DÀNG HOÀ

TAN TRONG NƯỚC KHÔNG HOÀ TAN

1.2.3.TIÊU CHUẨN SẢN XUẤT

• TINH THỂ CHỨA KHÔNG ÍT HƠN 99% MSG

• ĐỘ ẨM(TRỪ NƯỚC KẾT TINH) KHÔNG ĐƯỢC CAO HƠN 0.5%

• THÀNH PHẦN NaCl KHÔNG ĐƯỢC QUÁ 0.5%

• CÁC TẠP CHẤT CÒN LẠI KHÔNG CHỨA ASEN,KIM LOẠI VÀ HỢP CHẤT CANXI

• 2.2.PHƯƠNG PHÁP THUỶ PHÂN PROTIT

• PHƯƠNG PHÁP NẰY SỬ DỤNG CÁC TÁC NHÂN XÚC TÁC LÀ CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ THUỶ PHÂN MỘT

NGUỒN NGUYÊN LIỆU PROTIT NÀO ĐÓ(KHÔ

ĐẬU,KHÔ LẠC…) RA MỘT HỖN HỢP CÁC

AMINOAXIT,TỪ ĐẤY TÁCH RA AXIT GLUTAMIC RA

• 2.3.PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

• PHƯƠNG PHÁP NẰY LỢI DỤNG MỘT SỐ VI SINH VẬT

CÓ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỞPA CÁC AXITAMIN TỪ CÁC NGUỒN GLUXIT VÀ ĐẠM VÔ CƠ

• PHƯƠNG PHÁP NẰY CÓ NHIỀU TRIỂN VỌNG PHÁT

TRIỂN Ở KHẮP CÁC NƯỚC,NÓ TẠO RA ĐƯỢC NHIỀU LOẠI AXITAMIN NHƯ:AXIT

GLUTAMIC,LIZIN,VALIN,ALANIN…

• 2.4.PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP

• ĐÂY LÀ PHƯƠNG PHÁP KẾT HỢP GIỮA TỔNG HỢP

HOÁ HỌC VÀ VI SINH VẬT HỌC

• VI SINH VẬT TỔNG HỢP NÊN AXITAMIN TỪ NGUỒN

ĐẠM VÔ CƠ VÀ GLUXIT MẤT NHIỀU THỜI GIAN,DO ĐÓ NGƯỜI TA LỢI DỤNG CÁC PHẢN ỨNG TỔNG HỢP TẠO

RA NHỮNG CHẤT CÓ CẤU TẠO GẦN GIỐNG AXITAMIN

TỪ ĐẤY LỢI DỤNG VI SINH VẬT TIẾP TỤC TẠO RA

AXITAMIN

2.5.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MÌ CHÍNH THEO PHƯƠNG PHÁP LÊN

MEN

CÁC NGUYÊN LIỆU GIÀU GLUXIT:TINH BỘT,RỈ

ĐƯỜNG,GLUCOZA,SACCAROZA…

2.5.1.TINH BỘT SẮN

CHỦ YẾU VÀO TRÌNH ĐỘ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN

SẮN.TRONG TINH BỘT SẮN THƯỜNG CÓ CÁC THÀNH PHẦN SAU:

2.5.1.2.THU NHẬN GLUCZA TỪ TINH

BỘT SẮN

• THUỶ PHÂN BẰNG AXIT:CÓ 2 LOẠI AXIT LÀ HCl VÀ

H2SO4.DÙNG HCl THỜI GIAN THUỶ PHÂN NGẮN NHƯNG KHÔNG TÁCH ĐƯỢC GỐC AXIT RA KHỎI DUNG

DỊCH.DÙNG H2SO4 CÓ THỂ TÁCH GỐC SUNPHAT KHỎI DỊCH ĐƯỜNG BẰNG CÁCH DÙNG CaCO3

• THUỶ PHÂN BẰNG ENZYM:HAI LOẠI ENZYM ĐƯỢC DÙNG NHIỀU LÀ α-AMILAZA VÀ γ –AMILAZA.TRONG CAMILAZA.TRONG CÔNG

NGHIỆP THƯỜNG KẾT HỢP α-AMILAZA BỀN NHIỆT VỚI AMILAZA CỦA NẤM MỐC ĐỂ THUỶ PHÂN

γ-2.5.2.RỈ ĐƯỜNG MÍA

• 2.5.2.1.THÀNH PHẦN RỈ ĐƯỜNG MÍA

• ĐƯỜNG 62%,CÁC CHẤT PHI ĐƯỜNG 10%,NƯỚC 20%

• ĐƯỜNG TRONG RỈ ĐƯỜNG BAO GỒM:25-40%

SACAROZA;15-25% ĐƯỜNG KHỬ;3-5% ĐƯỜNG KHÔNG LÊN MEN ĐƯỢC

• CÁC CHẤT PHI ĐƯỜNG BAO GỒM CHẤT VÔ CƠ VÀ HỮU CƠ.CÁC CHẤT HỮU CƠ CHỨA NITƠ CỦA ĐƯỜNG MÍA CHỦ YẾU LÀ CÁC AXITAMIN VÀ LƯỢNG NHỎ PROTEIN

• HỢP CHẤT PHI ĐƯỜNG KHÔNG CHỨA NITƠ BAO GỒM PECTIN, ARABAN,GALACTAN HOẶC SẢN PHẨM THUỶ

PHÂN CỦA CHÚNG LÀ ARABANOZA VÀ GALACTOZA

CHƯƠNG 3:CÁC CHỦNG VI SINH VẬT CÓ KHẢ NĂNG SINH L-AG

• QUA NGHIÊN CỨU CHO THẤY CÁC CHỦNG VI SINH VẬT TÁCH RA TỪ TỰ NHIÊN CÓ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP AXIT GLUTAMIC CAO CÓ THỂ CHIA

THÀNH 2 NHÓM CHÍNH THEO KINOSHITA VÀ

TANAKA(1972)

• A.LOẠI VI KHUẨN CÓ KHẢ NĂNG TẠO BÀO TỬ

• B.LOẠI VI KHUẨN KHÔNG CÓ KHẢ NĂNG TẠO BÀO TỬ

• NHÓM THỨ NHẤT CHỈ CÓ CÁC VI KHUẨN THUỘC

LOÀI BACILLUS,TRONG NHÓM THỨ HAI THUỘC

CÁC LOÀI:MICROCOCCUS,BREVIBACTERIUM,

ARTHROBACTER VÀ MICROBACTERIUM.

3.1 ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT LÊN

MEN

TỬ

CẦU

THẤP NHẤT

CẦN BIOTIN

ARTHROBACTER Globifortamic,ami

nofosciens

BREVIBACTERIUM Clivaricatum,amin

ogenos,flavum

CORYNEBACTERIUM GLUTAMICUM

Vi sinh vật Hiệu suất

chuyển hoá Hàm lượng a glutamic(mg/ml)

CÁC BIẾN ĐỔI HOÁ SINH TRONG

TỔNG HỢP AXIT GLUTAMIC

SACARIT

GLUCOZA

ATP

• C=O

•

• CH 3 -CH=O CH 3

• CO 2 A.PYRUVIC

TỪ AXIT PYRUVIC TẠO RA ACETYL

TRONG MÔI TRƯỜNG CÓ NGUỒN N

MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH

LÊN MEN

SẢN PHẨM CHÍNH:AXIT GLUTAMIC

GLUCOZA + NH3 +1.5 O2 L-AG +CO2+3H2O

3 AXETAT + NH3+1.5 O2 L-AG +CO2+3H2O

SẢN PHẨM PHỤ:

AXIT SUCXINIC

AXIT LACTIC

AXIT α -XETOGLUTARIC

CHƯƠNG 4:QUY TRÌNH SẢN XUẤT

• THÙNG CAO VỊ BÌNH TRAO ĐỔI ION

• NƠI CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG

BAO GÓI BAO GÓI

CÁC CÔNG ĐOẠN CHÍNH

• CĂN CỨ VÀO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT TA CÓ THỂ CHIA

RA BỐN CÔNG ĐOẠN CHÍNH

• 1.CÔNG ĐOẠN THUỶ PHÂN

• 2.CÔNG ĐOẠN LÊN MEN

• 3.CÔNG ĐOẠN TRAO ĐỔI ION TÁCH AXIT GLUTAMIC RA KHỎI DỊCH LÊN MEN

• 4.CÔNG ĐOẠN TRUNG HOÀ,TINH CHẾ TẠO GLUTAMAT NATRI TINH KHIẾT

4.1.MỘT SỐ HIỆN TUỢNG BẤT THƯỜNG TRONG LÊN MEN AXIT GLUTAMIC VÀ

BIỆN PHÁP XỬ LÝ

• 4.1.1.THỜI KỲ TIỀM PHÁT KÉO DÀI:TRONG DIỄN

BIẾN LÊN MEN BÌNH THƯỜNG,THỜI KỲ TIỀM PHÁT CỦA GIỐNG LÀ TỪ 8 ĐẾN 12 GIỜ.NẾU SAU 12 GIỜ LÊN MEN MÀ SINH KHỐI VÃN TĂNG CHẬM, ĐƯỜNG KHÔNG HAO RÕ RỆT…THÌ THỜI KỲ TIỀM PHÁT CỦA GIỐNG ĐÃ KÉO DÀI.THUỜNG DO 2 NGUYÊN NHÂN CHÍNH:

• GIỐNG QUÁ GIÀ

• THANH TRÙNG MÔI TRƯỜNG KHÔNG TỐT

4.1.2.QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHẬM CHẠP

DO MÔI TRƯỜNG CHỨA NHIỀU SẮT

• VỚI NỒNG ĐỘ NHẤT ĐỊNH TRONG MÔI TRƯỜNG

LÊN MEN ION SẮT CÓ TÁC DỤNG KÍCH THÍCH VI

KHUẨN TẠO AG PHÁT TRIỂN.SONG KHI CÓ MẶT

QUÁ NỒNG ĐỘ QUY ĐỊNH THÌ SẼ CÓ ẢNH HƯỞNG RẤT ĐÁNG KỂ.MẶC DÙ NÓ KHÔNG KÌM HÃM SỰ

PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN

• NGUYÊN NHÂN CHÍNH LÀ DO ĐƯỜNG THUỶ PHÂN ĐƯA VÀO ĐƯỜNG ĐUỢC SẢN XUẤT BẰNG CÁCH DÙNG AXIT VÔ CƠ(HCl,H2SO4) ĐỂ THUỶ PHÂN TINH BỘT

4.1.3.SỬ DỤNG URÊ KHÔNG ĐÚNG

MỨC

• URÊ LÀ NGUỒN CUNG CẤP N CHO VI KHUẨN TỔNG HỢP PROTEIN TẾ BÀO,TÍCH LUỸ AG,GIỮ PH Ở

TRUNG TÍNH HAY KIỀM YẾU

• DƯ URÊ BAN ĐẦU:LƯỢNG URÊ CAO HƠN 1.8% THÌ DỊCH LÊN MEN CÓ PH>8, ĐƯỜNG HOA CHẬM

4.1.4.MÔI TRƯỜNG THIẾU BIOTIN

• CÁC NHÀ MÁY MÌ CHÍNH CỦA TA THƯỜNG DÙNG RỈ ĐƯỜNG LÀM NGUỒN CUNG CẤP BIOTIN VỚI TỶ LỆ 0.25-0.5%(TUỲ ĐỘ LOÃNG CỦA RỈ ĐƯỜNG) SO VỚI KHỐI LƯỢNG LÊN MEN.BIỂU HIỆN KHÁC NHAU CỦA

SỰ THIẾU BIOTIN LÀ PH DỊCH LÊN MEN CỨ TĂNG THEO GIỜ LÊN MEN, ĐƯỜNG HAO CHẬM

PH MÔI TRƯỜNG SAU KHI PHA LÀM PH RẤT

THẤP(<6)

4.1.6.THIẾU OXY HOÀ TAN

• VI KHUẨN SINH AG LÀ LOẠI RẤT CẦN OXY HOÀ TAN

ĐỂ SINH TRƯỞNG VÀ TÍCH LUỸ AG

• NHỮNG HIỆN TƯỢNG BẤT BÌNH THƯỜNG DO

THIẾU OXY HOÀ TAN CHỈ THỂ HIỆN RÕ RỆT Ở CÁC GIỜ GẦN CUỐI QUÁ TRÌNH LÊN MEN,CHO NÊN CÓ PHÁT HIỆN RA THÌ CŨNG ĐÃ QUÁ MUỘN.DO VẬY MUỐN KHẮC PHỤC THÌ PHẢI CHỦ ĐỘNG VÀ PHẢI THƯỜNG XUYÊN THEO DÕI TỐC ĐỘ CÁNH KHUẤY

4.1.7.NHIỀU DẦU PHÁ BỌT

• DÙNG LƯỢNG DẦU QUÁ LỚN VÀ THỜI ĐIỂM CHO DẦU KHÔNG ĐÚNG LÚC ẢNH HƯỞNG TRỰC TIẾP ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN VÀ SINH TỔNG HỢP AG

• THƯỜNG DÙNG DẦU LẠC HOẶC DẦU ĐỖ TƯƠNG

CÓ CHỈ SỐ AXIT THẤP VÀ KHÔNG ĐỤC

4.1.8.GIỐNG CHẾT HOẶC KÉM PHÁT

TRIỂN

TRONG THỰC TẾ SẢN XUẤT DO SƠ Ý ĐỂ GIỐNG BỊ

TÁC DỤNG NHIỆT LÀM GIỐNG CHẾT HOẶC

YẾU,NHƯNG SAU KHI TIẾP VÀO MỚI PHÁT HIỆN

RA.BIỂU HIỆN LÀ TRONG 10-14 GIỜ LÊN MEN ĐẦU TIÊN ,PH DỊCH LÊN MEN KHÔNG TĂNG,CHỈ SỐ SINH KHỐI KHÔNG TĂNG, ĐƯỜNG KHÔNG HAO

4.1.9.CẢI TẠO GIỐNG VI SINH VẬT

• CÔNG VIỆC NÀY NHẰM VÀO CÁC HƯỚNG CÓ LỢI CHO SINH TỔNG HỢP L-AG NHƯ :SINH ÍT HOẶC

KHÔNG SINH α-XG-DEHYDROGENAZA,GIẢM HOẠT LỰC IZOXYTRATAZA,LÀM GIẢM BỚT QUÁ TRÌNH PHOTPHORYL HOÁ HIẾU KHÍ LÀM TIÊU HAO NHIỀU NĂNG LƯỢNG CỦA VI SINH VẬT.CÓ KHẢ NĂNG

CHỐNG CHỊU VỚI NHIỀU LOẠI KHÁNG SINH, ỨC

CHẾ CÁC PHẢN ỨNG TỔNG HỢP MÀNG TẾ BÀO

LÀM CHO MÀNG TẾ BÀO CẤU TẠO THIẾU HOÀN

CHỈNH

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• 1.Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền.PGS.TS.Nguyễn Thị Hiền.nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.

• 2.Hóa sinh công nghiệp.Lê Ngọc Tú.nhà

xuất bản khoa học kỹ thuật.

• 3.Giáo trình công nghệ lên men(internet).

Xin gửi lời cảm ơn đến cô và các bạn

đã theo dõi tiểu luận của chúng mình.