Bàn thêm về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

Lâu nay, khi nhắc đến câu chuyện ăn uống người ta vẫn cho rằng đó là chuyện đời thường, thậm chí là sự phàm tục. Song, nếu chỉ nhìn ăn uống với con mắt ấy thì hẳn là phiến diện đề cập đến cơ sở hình thành và đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội, hai yếu tố tạo nên những dấu ấn riêng làm nên “cá tính” của người Thủ đô.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H 126 NỘI B N THÊM VỀ VỀ VĂN HÓA ẨM THỰ THỰC CỦ CỦA NGƯỜ NGƯỜI H NỘ NỘI Nguyễn Thị Thanh Hòa Trường Đại học Thủ Hà Nội Tóm tắ tắt: Lâu nay, nhắc ñến câu chuyện ăn uống người ta cho chuyện đời thường, chí phàm tục Song, nhìn ăn uống với mắt phiến diện Với người Việt Nam nói chung, người Hà Nội nói riêng, ăn uống không phục vụ nhu cầu tối thiểu người mà cịn coi tiêu chí để đánh giá giá trị văn hóa ứng xử người với thiên nhiên, người với người xã hội Để lý giải nét lịch, hào hoa người Hà Nội góc ñộ ăn uống, khuôn khổ viết chúng tơi xin đề cập đến sở hình thành ñặc trưng văn hóa ẩm thực người Hà Nội, hai yếu tố tạo nên dấu ấn riêng làm nên “cá tính” người Thủ Từ khóa: khóa văn hóa, ăn uống, văn hóa ẩm thực, Hà Nội MỞ ĐẦU Trong số hàng nghìn cơng trình viết Hà Nội, có đến hàng trăm đề cập đến văn hóa ẩm thực đất kinh kỳ, từ sách tiếng thời Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội Vũ Bằng, Hà Nội băm sáu phố phường Thạch Lam ñến nhiều chuyên khảo, kí sự, tản văn năm gần ñây Câu chuyện ăn uống hội tụ ñủ ñầy giá trị văn hóa vật chất (cái ăn, ñồ uống) ñến văn hóa tinh thần (ứng xử với môi trường tự nhiên xã hội) xưa tự có sức hấp dẫn, lại hấp dẫn người ta khơng cịn phải lo lắng đói ngày coi trọng thưởng thức tinh túy nghệ thuật ẩm thực Hà Nội Từ nguyên liệu bình dị, quen thuộc miền ñất nước, qua bàn tay chế biến tài hoa người Hà Nội, ñã trở thành ñặc sản nức tiếng cốm làng Vịng, phở Thìn bờ hồ, bánh Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, bún chả Hàng Mành Trong viết này, chúng tơi xin bàn thêm điều kiện, đặc trưng bí chọn nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, phong cách thưởng thức ăn người Thủ Nhận ngày 9.12.2106; gửi phản biện duyệt ñăng ngày 25.12.2016 Liên hệ tác giả: Nguyễn Thị Thanh Hịa; Email: ntthoa@daihocthudo.edu.vn TẠP CHÍ KHOA HỌC − SỐ 11/2016 127 NỘI DUNG 2.1 Cơ sở hình hình văn hóa ẩm thực Hà Nội 2.1.1 Điều kiện tự nhiên - Về vị trí địa lý Hà Nội thuộc khu vực châu thổ trung du phía Đơng Bắc Bộ [9, tr.9] Mặt khác, Hà Nội nằm trục đồng hình tam giác sơng Hồng phụ lưu tạo nên, với chóp ñỉnh Việt Trì cạnh ñáy ñường ven bờ vịnh Bắc Bộ, phần chia ba trục Nét ñịa lý trường tồn Thăng Long - Hà Nội đặc trưng thành phố ngã ba sơng, lấy hai dịng Hồng Hà - Tơ Lịch làm hệ quy chiếu; thành phố bờ sông (bờ phải) lấy sơng Hồng làm trục Nói PGS.TS Nguyễn Thị Bích Hà, Hà Nội “là nơi hội tụ đầu mối giao thơng thủy bộ, xuống biển, lên ngàn” (từ Hà Nội dễ dàng tỏa ñi Quốc lộ 1, 2, 3, để đến với tỉnh trung du, phía Bắc, phía Đơng dọc chiều dài đất nước) Đây ñiều kiện thuận lợi ñể Hà Nội tiếp nhận nguồn nguyên liệu dồi phục vụ chế biến ăn ngon khắp nơi đổ về, từ măng, nấm, mộc nhĩ rừng đến tơm, cua, cá, mực, ốc sông, biển - Về thủy văn, khí hậu Hà Nội nằm cạnh sơng Hồng sông Đà, hai sông lớn miền Bắc Hà Nội thành phố có nhiều đầm hồ: nội thành có 15 hồ, có Hồ Tây với diện tích 500ha, hồ khác nằm rải rác quận (hồ Trúc Bạch, hồ Gươm, hồ Thiền Quang, hồ Bảy Mẫu, hồ Ba Mẫu, hồ Đống Đa, hồ Giám, hồ Giảng Võ, hồ Ngọc Khánh, hồ Thanh Nhàn, hồ Thành Công, hồ Thủ Lệ, hồ Xã Đàn, hồ Đồng Nhân) nhiều hồ nằm khu vực ngoại thành Với hệ thống sơng, hồ, đầm dày đặc ñã tạo cho Hà Nội nguồn nước dùng sinh hoạt chế biến ăn, ñược coi yếu tố khởi thủy ñể quy tụ xóm làng, phường phố Hệ thống sơng, hồ, đầm Hà Nội nguồn cung cấp thực phẩm giàu có đa dạng tạo nên sản vật có khơng hai vùng Bắc Bộ Khí hậu Hà Nội tiêu biểu cho khí hậu Bắc Bộ: nhiệu đới, gió mùa ẩm, mùa hè nóng, mưa nhiều mùa đơng lạnh, mưa (theo số liệu hàng năm Trung tâm Khí tượng Thủy văn Trung ương, nhiệt độ trung bình tháng nóng Hà Nội tháng Bảy lên tới 40oC, tháng lạnh tháng Giêng có năm 10oC, chênh lệch hai tháng lên tới 30oC) Hà Nội cịn khu vực có bốn mùa nhau, ñặc biệt ñây ñịa phương nước có mùa thu đẹp nên thơ, nên họa, TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H 128 NỘI nên nhạc, thời ñiểm sản sinh đặc sản cốm làng Vịng (nay phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy) tiếng từ thời nhà Lý 2.1.2 Điều kiện xã hội - Về thành phần cư dân sinh sống Hà Nội (chủ thể sáng tạo hưởng thụ ẩm thực) Theo nghiên cứu nhà Hà Nội học, cư dân gốc Hà Nội không nhiều, mà chủ yếu “thập phương tứ xứ” Nếu lấy kinh Thăng Long làm trung tâm bao quanh bốn xứ: xứ Đơng (Hải Đơng - sau gọi Hải Dương, Hải Phòng), xứ Nam (Sơn Nam Thượng - Hạ từ Hà Đông Hà Nội, Hưng Yên với phố Hiến, Hà Nam, Nam Định, Thái Bình, Ninh Bình ngày nay), xứ Đồi (nay Sơn Tây Vĩnh Phúc, Phú Thọ nay), xứ Bắc (Bắc Ninh, Bắc Giang) Thăng Long - Kẻ Chợ nơi hội tụ nhân tài, có đủ tầng lớp, giai cấp từ vua chúa, quan lại, sư sãi ñến nghệ nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức, tiểu thương người ngoại quốc khắp nơi tề tựu Đây kinh đơ, đầu não trị, nơi ở, nơi cai trị, ñiều hành ñất nước nhiều triều ñại, từ thời nhà Lý gốc Kinh Bắc (Bắc Ninh), nhà Trần gốc xứ Nam (Nam Định, Thái Bình), nhà Hồ, nhà Lê, Chúa Trịnh gốc xứ Thanh (Thanh Hóa), nhà Mạc gốc xứ Đơng (Nghi Dương, Kiến An, Hải Phịng) Là chốn kinh kì, Hà Nội nơi ăn chơi bậc nước Do thành phần dân cư ña dạng, nên Hà Nội cần nhiều ngon vật lạ, cần cung ñốn cao cấp ñể ñãi khách bốn phương, thỏa mãn nhu cầu ăn uống bậc vua chúa, quý tộc, danh gia tiều nhiều [4, tr.40] tầng lớp bình dân gốc vốn tiếng cầu kì, tinh tế Vì vậy, ăn chế biến cầu kì hơn, đẹp mắt hơn, ngon nhằm ñáp ứng nhu cầu, thị hiếu ẩm thực ngày ña dạng thực khách - Về không gian mua bán Thăng Long – Hà Nội Các khu chợ, nơi cung cấp nguồn lương thực, thực phẩm phong phú, tươi ngon ñể người sáng tạo nên ăn mang đậm hương vị Hà Nội Chợ phản ánh mặt ñời sống kinh tế - văn hóa vùng, “nhiệt kế thị trường” [8, tr.14] ñịa phương Xưa, Hà Nội ñược gọi Kẻ Chợ, ñể nhấn mạnh tính chất thị (đơ: kinh kì, thị: chợ búa Đô thị nơi cư trú làm ăn phận lớn cư dân thị dân, họ chủ yếu không sản xuất nông nghiệp mà sản xuất buôn bán hàng thủ công, hàng tiêu dùng) Hà Nội xưa ñược gọi Kẻ Chợ (nghĩa làng người dân buôn bán) Các dãy phố nội ñô ñã tạo nên khu phố chợ Cả kinh thành Thăng Long - Hà Nội xưa chợ khổng lồ, kẻ mua người bán tấp nập, đơng vui: “Phồn hoa thứ Long thành / Phố giăng mắc cửi, đường quanh bàn cờ” TẠP CHÍ KHOA HỌC − SỐ 11/2016 129 Các khu chợ nơi ñây khác với chợ nơi khác chỗ: bốn khu chợ lớn Thăng Long (thời nhà Lý) ñều nằm cạnh bốn cửa vào khu hồng thành (theo Đại Việt sử lược) Chợ Cửa Đông (nay khu hàng Buồm), chợ Cửa Nam (nay tên cũ), chợ Cửa Tây (nay khu chợ Ngọc Hà), chợ Cửa Bắc (phía chợ n Quang) Ngồi bốn khu chợ trên, cịn nhiều chợ hình thành sau này: chợ hàng Bè (hình thành cuối kỷ 17 đầu kỷ 18 - theo Vũ Trung tùy bút), chợ Bưởi, chợ Cầu Giấy (thời Lý), Ô Chợ Dừa, chợ Đồng Lầm, chợ Châu Long Song, tiếng chợ Đồng Xuân, chợ lớn Hà Nội (Vui chợ Đồng Xn/ Thứ có xa gần bán mua), niềm tự hào mua bán ñất Kẻ Chợ, “cái bụng thành phố” [7], hội tụ phong phú sản vật hàng hóa thập phương 2.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực người Hà Nội 2.2.1 Nguồn nguyên liệu chế biến Như nói trên, nhờ có vị ñịa lý thuận lợi, Hà Nội từ xưa nơi quy tụ nguồn lương thực, thực phẩm phong phú từ rừng núi (măng, mai, mộc nhĩ, nấm hương, thịt rừng ) đến thủy, hải sản sơng suối, miền biển mang (tôm, cua, ốc, mực, loại cá ) Những “kẻ quê” thường mua bán, thu gom qua chợ nhỏ nông thôn mang Thăng Long trao ñổi, mua bán khu chợ lớn phố Quanh nội thành Hà Nội, làng ven ñô ñịa bàn cung cấp lượng lớn nguồn nguyên liệu chế biến ăn cho “người thành phố” đất rau Mê Linh, Đơng Anh, Sóc Sơn, Thanh Trì, làng rau thơm Láng (nội đơ) Sự ưu đãi thiên nhiên ñã ñi vào tiềm thức người ñi xa khiến phải xao xuyến: “ nhớ sen Linh Đường thơm ngào ngạt bầu trời nhớ lên, nhớ nhãn Hưng Yên, vải Vụ Bản, cá anh vũ Việt Trì, na Láng, bưởi Vạn Phúc, cam Bố Hạ, ñào Sa Pa, mà nhớ xuống Nhớ không nhiêu, nhớ bát canh rau sắng chùa Hương Rõ ràng, nhớ miền Bắc nhớ ñến “thời trân” xứ Bắc mà Hà Nội tiêu biểu [3] Ngồi ra, 15 hồ, đầm nội ñịa cung cấp nguồn thủy sản ña dạng Q trình đắp đê sơng Hồng từ Lý - Trần - Lê làm kéo dài q trình đầm lầy hóa tồn hệ thống ao chm bãi bồi khiến Hà Nội - Hồ Tây (và hồ khác danh ốc: ốc nhồi, ốc vặn, ốc bươu ) sản phẩm chế biến từ ốc từ loại cá canh - cá ñen (trê, trạch, lươn, cá quả, cá sộp ) 2.2.2 Kỹ thuật chế biến Với sản vật vậy, người Hà Nội sành ăn ñã chế biến thành nhiều ăn phong phú Đối với thực vật sử dụng nguyên liệu từ rễ, củ, thân lá, hoa quả, mầm hạt, TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H 130 NỘI ngồi cịn sử dụng nguồn ngun liệu ña dạng (thịt, xương, da, mỡ, nội tạng) từ loại động vật (tơm, cá, lợn, bị, vịt, chó ) Dưới góc độ nhân học văn hóa, nhà nghiên cứu ñã chia việc nấu nướng thành ba dạng: + Chế biến qua lửa: nướng, nấu, luộc, ñồ, hấp, xào, hầm, om, rán, rang, kho + Chế biến không qua lửa: ăn sống (rau tươi rửa sạch), ăn gỏi (gỏi cá), dầm dấm, làm mắm, ñể lên men (muối chua - dưa chua) + Chế biến kiểu trung gian: ăn tái, ăn tiết canh, làm nộm Không có đáng ngạc nhiên Hà Nội trở thành nơi hội tụ - kết tinh - giao lưu - lan tỏa [2] văn hóa, có văn hóa ẩm thực Miếng ăn, cách ăn, ăn Hà Nội phần lớn có gốc gác từ nơng thơn “thủ hóa” để trở thành đặc sản Hà Nội, nghĩa ăn phải ngon Trải qua q trình chọn lọc hữu thể vơ thể, ăn có gốc gác quê mùa Bánh Thanh Trì, bánh dì (dầy) Quán Gánh (vốn gốc từ xứ Nam); Dưa La cà Láng (vốn gốc xứ Đoài); Nem Báng tương Bần (vốn gốc xứ Bắc); Mắm rươi, đậu xanh (vốn gốc xứ Đơng) trở nên quen thuộc, thiếu thú vui thưởng thức ẩm thực người Hà thành Đối với người Hà Nội, ăn mang lên thưởng thức khơng đơn để thỏa mãn đói, mà chế biến ăn phải đảm bảo sức khỏe, cao ñể phù hợp quy luật vận ñộng ñất trời Món nem rán truyền thống người Hà Nội ví dụ Phân tích chi tiết ăn thấy, trước hết nem xuất vào dịp ñặc biệt: ñãi khách, giỗ chạp, lễ hội hay dịp Tết, cịn ăn thể hai cặp phạm trù tất yếu sống: “âm dương” “ngũ hành” ñảm bảo cân sức khỏe Để làm nem, người ta phải huy ñộng nguồn nguyên liệu tương ñối tổng hợp dễ kiếm từ thực vật (rau: su hào, hành tây, cà rốt) ñộng vật (thịt lợn xay, trứng gà), ngồi khơng thể thiếu mộc nhĩ, miến, bánh đa Nhìn vào vật liệu này, nhà ẩm thực học ñã giải mã lý thú cho hội tụ đủ yếu tố “ngũ hành”: kim (trắng) từ miến, mộc (xanh) từ su hào, hành tây, thủy (ñen) từ mộc nhĩ, hỏa (ñỏ) từ thịt lợn cà rốt, thổ (vàng) từ trứng gà Nem rán chín mơi trường mỡ (dương) ăn người ta chấm với loại nước chấm tổng hợp từ bốn vị: chua, cay, mặn, (âm), khiến cho ăn trở nên quyến rũ, hấp dẫn lạ thường, vừa khơng bị ngấy vừa ổn định sức khỏe 2.2.3 Nghệ thuật thưởng thức Theo GS Trần Quốc Vượng, cấu bữa ăn truyền thống người Việt trước ñây thường cơm + rau + cá Cơm ñược lấy từ nguồn lương thực (gạo, thời trước chủ yếu ăn ngô, khoai, sắn ) cung cấp chất bột Rau thành phần cung cấp vitamin, thiếu hàng ngày (“cơm khơng rau người đau khơng thuốc”), sản phẩm hái lượm trước TẠP CHÍ KHOA HỌC − SỐ 11/2016 131 ñây (ngành trồng trọt ngày nay) Cá thành phần cung cấp ñạm (là sản phẩm săn bắt trước kia, ngành chăn nuôi) Tuy nhiên, cấu bữa ăn người Hà Nội nói riêng, người Việt Nam nói chung, yếu tố “cá” có biến đổi, thay vào ñó “thịt” (gồm nhiều loại, thịt gia súc: lợn, trâu, bò, dê ; thịt gia cầm: gà, vịt, ngan, ngỗng, chim ) Thậm chí, trước xu hội nhập tồn cầu, khơng gia đình Hà Nội ưa sử dụng ñồ ăn nhập từ phương Tây (ñồ hộp, đồ ăn nhanh “fast food” xúc xích, jambon, pizza, loại mì ) để thích nghi với nhịp sống gia đình cơng chức, bn bán nơi thành thị Cũng theo nhà nghiên cứu ẩm thực, chuyên gia dinh dưỡng, tâm lý , bữa ăn có ngon cần đạt yếu tố, đúc kết “5 Wh”: - What? (Ăn gì) - When? (Ăn nào) - Where? (Ăn ñâu) - With who? (Ăn với ai) - Why? (Tại lại chế biến thưởng thức vậy) Không dừng đó, người Hà Nội cịn thể tinh tế việc huy ñộng ñồng thời giác quan ñể thưởng thức ăn: thị giác (nhìn cách trình bày ăn), thính giác (nghe tiếng xào nấu, nhai), khứu giác (ngửi mùi thơm ăn), vị giác (nếm vị ăn) xúc giác (dùng tay để thưởng thức số món: xơi, cốm, thịt gà ) Thưởng thức đặc sản cốm Vịng minh chứng cho lý giải Theo người Hà Nội gốc, thưởng thức cốm cần tinh tế: vào ñúng tiết trời thu với gió heo may, se se lạnh, tiết trời xanh, lịng người khoan khối Ăn cốm ngồi cửa hàng bàn ghế salon, cửa kính mà phải ngồi vỉa hè, chí vừa người ta vừa nhón vài hạt cốm non, thơm dẻo Cốm mà ăn bát, thìa chẳng cịn thi vị, ăn cốm phải ăn tay, nhón một, thả vào đầu lưỡi ñể hương vị thơm, ngọt, dẻo, bùi tan dần vào cuống lưỡi thấy hết giá trị thứ ñặc sản Muốn có ñược mẻ cốm ngon, trước hết người ta phải chọn thứ nếp hoa vàng lùn, trước thu hoạch ñộ 10 ngày, khâu chế biến từ: rang (theo nguyên tắc “2 quằn róc”), giã (sau lần phân loại) thực cách tỉ mỉ, xác, khơng xuề xịa, dễ dãi Cốm thành phẩm phải gói bên dáy (đảm bảo việc giữ ẩm), bên ngồi bọc sen (tạo mùi thơm nhẹ), gói cốm buộc lạt điều (hồng) để tạo màu sắc hài hịa tính “âm” (từ màu xanh cốm), tính “dương” (từ màu ñỏ lạt ñiều) Cốm ăn thú vị kết hợp với chuối tiêu trứng cuốc hay trái hồng đỏ vụ, qua thấy hết sành ăn dân thành thị 132 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐÔ H NỘI 2.2.4 Phong cách ăn uống người Hà Nội Theo GS Trần Văn Khê, ñối với người Việt Nam, ăn phải dọn lên mâm với đầy đủ (đã chặt thái, bày biện sẵn sàng) Người Hà Nội hay người Việt Nam bày thức ăn lên mâm ña dạng (rau - dưa - tương - cà - thịt - cá) mà thể tổng hòa qua việc pha trộn, kết hợp nguyên liệu Chẳng hạn, nộm có rau (rau muống, hoa chuối), có thịt (hay bì thái nhỏ), có chất béo thực vật (vừng lạc), vị chua (dấm), vị cay (ớt), vị mặn (muối, nước mắm), vị chát (chuối xanh), có đủ thứ nấu (cả lẫn nước); ngồi cịn có kèm đồ nướng (chả thịt, chả chó, chả cá ), quay (thịt sơn son, dưa cuộn trịn) Ngồi ra, thời điểm ăn uống người Hà Nội quan tâm, nên họ ăn theo nhịp ñiệu tạo nên “cảm xúc ẩm thực” [2] Người Việt Nam làm nơng nghiệp lúa nước dễ thích nghi hịa điệu với thiên nhiên nên nhạy cảm với thời vụ: “tháng Ba cà trổ”, “tháng Tư tu hú kêu”, “mùa vải chín”, “tháng Sáu mua nhãn bán trăm”, “trở tháng Chín chung thân bn hồng” Người Hà Nội - người Việt Nam sống thành thị có bữa sáng (điểm tâm), bữa trưa, bữa tối Đối với trẻ có thêm hai bữa quà buổi (ăn nhẹ) sau giấc ngủ trưa khoảng 14 chiều ăn bánh giị, bánh ngọt, bắp ngô non luộc hay chùm hoa theo mùa Với người lớn, ñời, người ñều ñược trải nghiệm qua nhiều bữa ăn khác nhau: bữa ăn hàng ngày; bữa ăn ngon cuối tuần sau sáu ngày làm việc; bữa ăn mừng sinh nhật; bữa giỗ, bữa cưới, bữa Tết Nét hào hoa, lịch người Hà thành việc coi trọng ñồ dùng ăn uống (bát ñũa phải ln sẽ, lau khơ, khơng có mùi mốc, khơng để bát mẻ, đũa vênh hay cọc cạch) mà cịn thể ý tứ ăn: khơng húp xồn xoạt, khơng nhai to, khơng nhai tóp tép, khơng nuốt ừng ực, xỉa phải che miệng Ở ñây, nói phong cách ẩm thực người Hà Nội gói gọn hai chữ “cầu kỳ, tinh tế” 2.2.5 Văn hóa ứng xử ăn uống người Hà Nội Trong bữa cơm gia đình, nề nếp gia phong người Hà Nội ñược thể qua thái độ gần gũi giữ kính trọng người già trẻ em, lời nói nhẹ nhàng, nhã vợ chồng, bố mẹ với cái, anh chị với em Người Hà Nội quan niệm, ăn cơm lúc thành viên chia sẻ chuyện nhà, chuyện quan cách vui vẻ thân mật, ñặc biệt tối kỵ nói chuyện căng thẳng, châm chọc nhau, mắng mỏ ñể người ñang ăn phải bỏ mâm “trời ñánh tránh miếng ăn” Với người phụ nữ Hà Nội, vị trí ngồi mâm cơm thể bề dày văn hóa “ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng”, họ ln ngồi đầu mâm cơm, cạnh nồi cơm với TẠP CHÍ KHOA HỌC − SỐ 11/2016 133 nhiều lớp nghĩa: phụ nữ người cầm chịch, đóng vai trị phân phối thành lao động cho thành viên gia đình, người biết vun vén kinh tế (ñây tàn dư chế ñộ mẫu hệ) Song, quan trọng họ thường “nhường chồng, nhường con” ăn, mặc quyền lợi vật chất khác, biểu truyền thống văn hóa người phương Đơng Có thể khái qt hai tính chất tiêu biểu văn hóa ẩm thực người Hà Nội: tính tổng hợp thể việc phối hợp nhiều loại nguyên liệu ăn, đa dạng việc thu nhập nguồn ngun liệu, dung nạp nhiều ngon khắp nơi, sở sáng tạo đặc sản riêng Tính linh hoạt thể khả thích nghi, biết chọn lọc nguồn nguyên liệu ngon nhất, tươi nhất, ñộc ñáo ñể chế biến phù hợp với “gu” thưởng thức ñối tượng ñất Kinh Kỳ, Kẻ Chợ Đây nét văn hóa riêng, tạo nên tính cách, tâm hồn nghệ thuật ẩm thực độc ñáo Thủ ñô ngàn năm văn hiến KẾT LUẬN Nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực Phan Văn Hồn cho ăn uống khơng đơn mang tính vật chất, cịn mang tính chất tinh thần (tình cảm, trí tuệ tâm linh ) Nghiên cứu văn hóa ẩm thực tìm mối quan hệ người với môi trường sinh thái - nhân văn, thể nét văn hóa riêng gia đình, vùng miền địa phương Ẩm thực không bảo lưu giá trị khứ, chẳng hạn quan niệm, phong tục, tập quán chế biến ăn , mà cịn phản ánh nhạy bén, linh hoạt việc tiếp nhận ñặc sản vùng miền, quốc gia khác vào thực ñơn ăn uống người Hà Nội Phẩm chất người Tràng An, nghệ thuật Tràng An, có nghệ thuật ẩm thực, cần ñược bảo tồn tiếp tục phát huy, giới thiệu rộng rãi, ñặc biệt bối cảnh hội nhập, tồn cầu hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO Toan Ánh (1991), Nếp cũ hội hè đình đám, hạ, Nxb Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Bảy (2007), Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội, Luận án tiến sĩ Văn hóa dân gian, Viện nghiên cứu Văn hóa, Hà Nội Vũ Bằng (2000), Thương nhớ mười hai, Nxb Văn hóa Thơng tin, Hà Nội Nguyễn Thị Bích Hà (2010), Hà Nội - người, lịch sử, văn hóa, Nxb Đại học Sư phạm, Hà Nội Nguyễn Thị Thanh Hòa (Chủ biên, 2003), Hà Nội học, Giáo trình nội bộ, Trường Cao ñẳng Sư phạm Hà Nội 134 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ ĐƠ H NỘI Phan Văn Hồn (2015), Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam (quyển 1), Nxb Khoa học xã hội Thạch Lam (1998), Hà Nội băm sáu phố phường, Nxb Văn nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Nhiều tác giả (2010), Tuyển tập tác phẩm văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội, Nxb Hà Nội Nguyễn Vinh Phúc (2009), 1000 câu hỏi ñáp Thăng Long – Hà Nội, tập 1, Nxb Hà Nội 10 Trần Quốc Vượng (2003), Văn hóa Việt Nam – Tìm tịi suy ngẫm, Nxb Văn hóa, Hà Nội 11 Vũ Trung tùy bút (1972), dịch Nguyễn Hữu Tiến, Nxb Văn học, Hà Nội 12 Vương Xuân Tình (khảo cứu, 2004), Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc, Nxb Khoa học Xã hội, Hà Nội FURTHER DISCUSSES ON THE CULINARY CULTURE OF HANOIAN Abstract: Abstract It was long thought that eating was just a common subject, even mundane However, if eating only viewed from that standpoint, it would be unilateral To Vietnamese in general, and Hanoian in particular, eating not only satisfies their minimal needs but also is a measure of behavioral culture values between man with nature and interpersonal relations in society In order to interpret the elegance and courtesy of Hanoian in eating aspect, in this paper we mention to the developmental basis and characteristics of Hanoian cuisine culture, two elements constitute the distinctive traits contributing to metropolitan’s idiosyncrasy Keywords: Keywords culture, eating, culinary culture, Hanoi ... nghiên cứu Văn hóa, Hà Nội Vũ Bằng (2000), Thương nhớ mười hai, Nxb Văn hóa Thơng tin, Hà Nội Nguyễn Thị Bích Hà (2010), Hà Nội - người, lịch sử, văn hóa, Nxb Đại học Sư phạm, Hà Nội Nguyễn Thị... nhiên Hà Nội trở thành nơi hội tụ - kết tinh - giao lưu - lan tỏa [2] văn hóa, có văn hóa ẩm thực Miếng ăn, cách ăn, ăn Hà Nội phần lớn có gốc gác từ nơng thơn “thủ hóa? ?? để trở thành đặc sản Hà Nội, ... Ở đây, nói phong cách ẩm thực người Hà Nội gói gọn hai chữ “cầu kỳ, tinh tế” 2.2.5 Văn hóa ứng xử ăn uống người Hà Nội Trong bữa cơm gia đình, nề nếp gia phong người Hà Nội ñược thể qua thái