372931269-Hoa-Học-Thực-Phẩm-Le-Ngọc-Tu

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON HƯ NG ĐẠ O TP Q UY LÊ NGỌC TÚ (ichủ biên), BUI ðỨC HỢI, L u DUẦN, NGÔ HỮU HỢP, ỐẶNG THỊ THU, NGUYỄN t r ọ n g c ằ n NH ƠN WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM DI Ễ N ĐÀ N TO ÁN -L Í- HĨ A 10 00 B TR Ầ N HÓA HỌC THỤC PHẨM ■ ■ C P NHÀ XƯẨT BÁN KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT Hà Nội - 2001 Giới thiệu trích đoạn GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON NH ƠN Mục lục: Trang Chương Ị Nước với cấù trúc chất lượng thực phầm I.L Vai trò tác dụng nuức ñời sống vàsản xuất thực phằm TP Q UY Lời nói đầu TO ÁN -L Í- HÓ A 10 00 B TR Ầ N HƯ NG ĐẠ O 12 Hàm lượng trạng thái nước sản' phầm thực phầm 13 Cấu tạo nước 1.4 Tính chất nước 15 Hoạt độ nước 1.6 ðường ñẳng nhiệt hấp thụ 1.7 Ảnh hưởng hoạt độ nước đến tính chất biến đồi chất lượng sản phầm thực phầm IE Ảnh hường hoạt ñộ nước ñến cầu trúc ưạng thái sản phầm thực phầm Chương ỉ I,.Protein —chất tạo cấu trúc chothực phầm ILL Các hệ thống protein thực phằm - : ■ 112 Tính chất chức protein 113 Biến hình protein Chương 111 Polysacarit —chất tạo hình sảnphầm thực phầm DLL ðại cương in Hệ thống tinh bột thực phầm HI3 Tính chất chức tinh bột M.4 Biến hình tirih bột in.5 Các hệ thống polysacarit thực phầm khác Chương IV Hợp chất phenol thực yật - chất tạo vị tạo màu cho thực phầm IV L ðại cương ' rv.2 Các cấu phần họp chất phenol thực vật IV3 Ý nghĩa củà họp chất phenol ưong công nghiệp thực pbầm Chịu trách nhiệm xuất bản: DI Ễ N ĐÀ N Biên tập: 5 10 12 17 29 40 42 43 88 131 150 150 152 180 196 212 221 221 226 275 PGS,TS TÔ ðẢNG HẢI NGUYỄN KIM ANH In 1.000 cuốn, khổ 14,5 X 20,5cm Tại Xí nghiệp in 19-8, số đường Nguyễn Phong sắc, Nghĩa Tân - cầu Giẩy - Hà Nội Số XB: 1296 - 21, Gục xuất cấp ngày 7-12-2000 In xong nộp lưu chiểu tháng năm 2001 Giới thiệu trích đoạn GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON NH ƠN WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM Lời nói đầis HƯ NG ĐẠ O TP Q UY Các sản phẩm thực phẩm thườhg có cáu trúc, trạng thải, m àu sắc, hương thơm tín h cảm vị khác nhàu N hữ ng kết cấu hương sắc ñược tạo ra, điều kiện gia cơng định, nhờ tương tác hài hòa hợp phầ n hóa học chứa thực phẩm Tuy nhiên, khơng phải tát hợp phần thực phẩm có vái trị giống Có hợp phần tham gia vào việc tạo cấu trúc tạo hĩnh dáng, ñộ cứng, độ xốp, độ đàri hịi, độ nhốt Lại có nhữ ng hợp p h ầ n chịu trách nhiệm tạo m àu sắc, m ù i vị tín h ch ấ t cảm quan, nghỉa tạo chất lượng cho thực phẩm T h n g th ì cá c hợp c h t ca o p h ă n tử n h p r o te in 'Pv p ó ly s a c a r it DI Ễ N ĐÀ N TO ÁN -L Í- HĨ A 10 00 B TR Ầ N (tin h bột, pectin, aga — aga, alginat, caraghenat ) nhữ ng hợp phần thuộc nhóm thứ nhát Polyphenol axit am in hợp chát dặc trưng nhóm thứ hai Nước phần dặc biệt có vai trị ỏ hai nhóm Văn đề d ặ t protein, polysacarit, nước, polyphenol có sớ trường tính để tạo cấu trúc chất lượng cho thực phẩm Trên sỏ mà protein lại tạo ñược hình dáng, độ cứng độ đàn hịi cho sản phẩm phomát, giị lụa ? Vì protein lại tạo bọt giữ dược bọt cho bia cịn giữ cho kem đá lâu bị tán chảy? Do ñâu m protein bột m ì hợp phần ”ñộc quyền sỏ hữu" tạo độ xốp bánh mì ? VÌ mà tinh bột lại tạo ñược kết cáu sợi bần dai miến dậu xanh, tạo dược m àng mỏng mềm mại giấy bao kẹo tạo dược ñộ phồng nỏ dặc thù loại bánh phồng tôm ? Trên sỏ mà polyphenol lại tạo dược chè xanh, chè vàng, che dỏ chè ñen với sắc nước, hương thơm cảm vị khác nhau? N ội d u n g sách g iớ i thiệu m ộ t số hợp p h ầ n thực ph ẩ m quan trọhg nhắt, qua dó nhằm đề cập đến tát nhữ ng càu hỏi vừa nêu ỏ trên, v ì phần chủ yếu sách dược dành dể Giới thiệu trích đoạn GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON NH ƠN WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM DI Ễ N ĐÀ N TO ÁN -L Í- HĨ A 10 00 B TR Ầ N HƯ NG ĐẠ O TP Q UY trình bày văn đề sau: — Hoạt độ nước vai trị hoạt độ nước cấu trúc chất lượng của^các sản phẩm thực phẩm; — Cac tin h chat chức n ăn g tín h chất cơng nghệ củữ hợp phan, ĩighiũ tm h chất dã làm sỏ khoa học cho quị trinh công nghệ sản xuất thực phẩm; — Các phương pháp biển hình lý học, hóa học enzim học đề cải biến cáu hìn h hợp phần nhằm tạo đặc tín h từ có thề tạo m ặ t hàng mói củng nâng cao dược chát lượng sản phẩm thục phẩm Phân công biên soạn sau: Chương I: Gs Lề Ngọc Tú, Pts Nguyễn Chúc, Gs Quản Văn Thịnh, Pgs Nguyễn T h ị Hiền Chương II: Gs Lê Ngọc Tú, Gs Lưu D uẩn, P ts N g uyễn Q uỳnh Anh, Pgs ðồng Thành Thu, Pts ðặng Thị Thu, Pts Nguyễn Thị Sơn Chương III: Gs Lê Ngọc Tú, Pts ðặng Thị Thu, Pgs La Văn Chứ Chương IV: Pts Ngơ Hữu Hợp Lé Ngọc Tú Cuốn sách có th ể làm tài liệu học tập cho sin h viên hóa thực phẩm , cơng nghệ sin h học chế biến thủy sản, làm tài liệu tham khảo cho sin h viên trường kỹ th u ậ t k in h tế, cán kỹ thuật, cán q uản lý ỏ viện nghiên cứu th iết kế, nhà máy ngành có liên quan đến việc chế biến bảo quản sản phẩm có nguồn gốc sinh học Các tác g iả x in tỏ lòng cảm ơn ñến Gs Lê Văn Nhương, Gs H oàng Trọng m địng nghiệp ỏ Trung tâm cơng nghệ sinh học, Khoa hóa K hoa cơng nghệ thực p h ẩ m đ ã góp nhiêu ý kiến cho nội dung sách Các tác g iả xin trân trọng cảm ơn N h xu ấ t khoa học kỹ thuật dã tạo diều kiện cho sách sớm m bạn ñọc Cuốn sách chắn có thiếu sót, chúng tơi m ong muốn cảm, ơn cậc ý kiến đóng góp bận đọc Giới thiệu trích đoạn GV Nguyễn Thanh Tú Các tác giả WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON NH ƠN WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM C hương I TP Q UY NƯÓC VÓI CẤU TRÚC VÀ CHẨT LƯỘNG CỦA THỰC PHAM VÀ ĐẠ O § u VAI TRỊ VÀ TẤC DỤNG CỦA Nưốc TRONG ðÒI SỐNG SẨN XUẤT THỰC PHẨM 2 diệp lục TR Ầ ht> 6CCL + 6H -0 — N HƯ NG Nước có vai trị quan trọng sống N ịíố c hợp phàn chiếm tới 60% th ể người hợp phần phong phú thực phẩm trạn g thái tự nhiên trừ ngũ cốc Nước tham gia vào phản ứng quang hợp xanh ñế tạo nên cliất hữu trái ñất C H 190 + 6C09 12 DI Ễ N ĐÀ N TO ÁN -L Í- HĨ A 10 00 B Trong thể người ñộng vật nhờ nước mà phản ứng thụy phân thức ăn tiến hành ñược Nước ngun liệu cần thiết khơng th ể thiếu cơng nghiệp hóa học cơng nghiệp thực phẩm Nước ñược dùng ñể nhào rửa nguyên vật liệu, vậri chuyển xử lý nguyên liệu, ñể chế tạo sản phẩm xử lý sản phẩm lần cuổi Nước cịn dùng để liên kết ngun liệu chất sản phẩm Nước thành phần m ột số sản phẩm bia, nước giải khát Nước th a m gia trự c tiếp vào p hản ứng hóa học trở th n h thành phần sản phẩm Ví dụ: - phản ứng ñiều chế axit sulfuric: S03 + H20 -* H2S04; - phản ứng vôi: CaO + H 20 -> Ca(OH)2; Giới thiệu trích đoạn GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM r WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON CH2 = CH2 + H20 NH ƠN — phản ứng ñiềụ chế rượu etylic: C2H 5OH TP Q UY Nước làm tăn g cường q trìn h sinh học hơ hấp, nẩy mầm, lên men N HƯ NG ĐẠ O Nước làm tă n g chất lượng tă n g giá trị cảm quan thực ph ẩm Các tính chất cảm quan độ bđng, độ mịn, dai, dẻo vẻ ñẹp nhiều sản phẩm phụ thuộc vào cố m ặt nước Nước dùng ñể ñốt nóng làm lạnh ñộng nồi máy ép thủy lực Sau khơng khí, nước loại ngun liệu rẻ tiền loại nguyên liệu Nước loại nguyên liệu có khả phục hồi Các loại ngun liệu khác quặng, than , d ầu ngun liệu khơng có khả phục hồi TR Ầ § 1.2 HÀM LựộNG VÀ TRẠNG THÁI CỦA NƯỐC TRỌNG SÁN PHẨM THỰC PHẨM 10 00 B Dựa vào hàm lượng nước có th ể chia sản phẩm thực phẩm th àn h ba nhóm: , — nhóm sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao (trên A 40%); Í- HĨ — nhóm sản phẩm thự c phẩm có hàm lượng nước tru n g bình (từ 10 — 40%); — nhđm sản phẩm thực phẩm cố hàm lượng nước thấp (dưới -L 10 %) DI Ễ N ĐÀ N TO ÁN Trong sản phẩm thực phẩm , nước thường hai dạng: nước tự nước liên kết Nước tự dó chất lỏng mixen Nước tự cố tấ t tính chất nước nguyên chất Nườc liên kết ñược hấp thụ bền vững bề mặt mixen thường tồn áp su ất rấ t ñáng kể trường lực phân tử ñịnh ñố khố bốc Tùy mức ñộ liên kết, dạng nước lại chia làm ba loại: — Nước liên kết hốa học, liên kết rấ t chặt chẽ với vật liệu Giới thiệu trích đoạn GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON HƯ NG ĐẠ O TP Q UY NH ƠN cố thể tách cổ tương tác hóa học xử lý nhiệt tươ ng ñối m n h mẽ Nước liên kết hña học đạng nước hrat có thành phàn nhom hyñroxyl (liên kết ion) dạng nừớc hợp chất phân tử dạng tinh th ể hyñrat; — Nước liên kết hấp thụ hay nước liên kết hóa lý cđ đọ bền liên kết mức tru n g bình tạo thành phân tử có cực nằm bề m ặt sản phẩm hút lưỡng cực nước Khi tạo thành liên kết kiểu này, phân tử nước cđ khả bảo tồn tính chất mình; — Nước liên kết mao quản nước liên kết lý ñược hấp thụ phân tử bề m ặt mao quản ñi vào bên trong, ngưng tụ làm ñầy mao quản § 1.3 CẤU TẠO CỦA NƯỐC DI Ễ N ĐÀ N TO ÁN -L Í- HĨ A 10 00 B TR Ầ N Cấu tạo phân tử nước ñơn phân hình tam giác cân, đỉnh hạt nhân nguyên tử oxy, hai gốc ñáy hai proton, góc hai liên kết O —H 104,5° ðộ dài hạt nhân nguyên tử oxy hydro liên kết —H 0,96 Ẳ (0,96xl0-8 cm) ðám mây ñiện tử phân tử nước hình th ành phối hợp năm cặp ñiện tử nguyên tử oxy hyñro Các cặp điện tử phân bố sau: — cặp bên bao quanh hạt nhân oxy; — hai cặp ngồi phân bố khơng nhân nguyên tử oxy hydro: lệch nhiều phía nhân oxy; — hai cặp điện tử cịn lại oxy khơng đem góp chung với hro, điện tích chúng phần khơng điều hịa phân tử Nhtí phân tử nước có bốn cực điện tích: hai cực âm tương ứng cặp ñiện tử dư oxy, hai cực dương tương ứng vói hai nhân nguyên tử hyñro cố m ật ñộ ñiện tử thấp Cố th ể hình dung cực điện tích ñố phân bố bốn ñỉnh hình tứ diện khơng (h.I.l) Do phân bố điện tích ñối xứng vậy, phân tử nước biểu tính phân cực rõ ràng Nó lưỡng cực cố momen lưỡng Giới thiệu trích đoạn GV Nguyễn Thanh Tú WWW.FACEBOOK.COM/BOIDUONGHOAHOCQUYNHON WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON C