Luận văn tốt nghiệp ảnh hưởng của nhiệt độ và ph đến hoạt tính của enzyme phenolase trong nha đam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHAN THỊ THÚY PHƯỢNG ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME PHENOLASE TRONG NHA ĐAM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME PHENOLASE TRONG NHA ĐAM Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Thu Thủy Sinh viên thực hiện: Phan Thị Thúy Phượng MSSV: 2060345 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Luận văn đính kèm đây, với tên đề tài “ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME PHENOLASE TRONG NHA ĐAM”, Phan Thị Thúy Phượng thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Ths Nguyễn Thị Thu Thủy Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Con xin cảm ơn cha mẹ nuôi nấng, dạy dỗ nên người Cha mẹ ủng hộ, động viên suốt thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Thu Thủy tận tình hướng dẫn để em hồn thành tốt luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý Thầy Cô, đặc biệt Thầy Cô môn Công nghệ thực phẩm Thầy Cô truyền đạt cho em kiến thức quý báu, hỗ trợ em nhiều để em thực đề tài luận văn Cuối cùng, xin cảm ơn bạn lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 32 Cơng nghệ thực phẩm liên thơng khóa 34 ln nhiệt tình giúp đỡ tơi q trình học tập làm luận văn Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Phan Thị Thúy Phượng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu đề tài khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH đến hoạt tính enzyme phenolase trích từ nha đam, từ xác định điều kiện vơ hoạt enzyme Thí nghiệm tiến hành dựa sở thay đổi điều kiện nhiệt độ pH môi trường phản ứng, xác định tốc độ phản ứng dựa thay đổi độ hấp thụ sản phẩm phản ứng hóa nâu enzyme gây 10 phút bước sóng 475nm, từ đó, xác định ảnh hưởng nhiệt độ pH lên hoạt tính enzyme phenolase trích từ nha đam Bên cạnh đó, độ bền pH enzyme khảo sát Đề tài tiến hành nghiên cứu vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH đến hoạt tính enzyme phenolase trích từ nha đam: Thí nghiệm tiến hành nhiệt độ: nhiệt độ phòng, 40oC, 50oC, 60oC, 70oC, 80oC, 90oC, 100oC với pH môi trường khoảng từ – 12 Kết nghiên cứu cho thấy: điều kiện khảo sát, enzyme phenolase bị vơ hoạt hồn tồn 100oC Ngồi ra, enzyme phenolase bị vô hoạt nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC mơi trường có giá trị pH = 2, pH = 3, pH = Ở pH = nhiệt độ 50oC, enzyme phenolase có hoạt tính cao - Khảo sát độ bền pH enzyme phenolase trích từ nha đam: Thí nghiệm tiến hành cách giữ enzyme phenolase nhiệt độ phòng khoảng thời gian 18 pH khác từ – 12 Kết thí nghiệm cho thấy: enzyme phenolase bền mơi trường có pH = Enzyme bền pH = pH = Độ bền enzyme tăng dần đến pH = giảm dần mơi trường trung tính kiềm Chun ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH BẢNG vii DANH SÁCH HÌNH viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHA ĐAM 2.1.1 Giới thiệu chung nguyên liệu 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Đặc điểm 2.1.1.3 Điều kiện sống phân bố 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.2.1 Vitamin 2.1.2.2 Enzyme 2.1.2.3 Chất khoáng 2.1.2.4 Hợp chất đường 2.1.2.5 Anthraquinone 2.1.2.6 Lignin 2.1.2.7 Saponin 2.1.2.8 Chất béo 2.1.2.9 Acid salicylic 2.1.2.10 Acid amin 2.1.3 Các ứng dụng nha đam 2.1.3.1 Lĩnh vực dược phẩm 2.1.3.2 Lĩnh vực mỹ phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 2.1.3.3 Lĩnh vực thực phẩm 2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ENZYME 2.2.1 Khái niệm đại cương enzyme 2.2.2 Đặc điểm enzyme 2.2.3 Bản chất cấu tạo hóa học enzyme 10 2.2.3.1 Bản chất enzyme 10 2.2.3.2 Cấu tạo hóa học enzyme 10 2.2.3.3 Trung tâm hoạt động enzyme 10 2.2.4 Tính đặc hiệu enzyme 11 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính xúc tác enzyme 11 2.2.5.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme, chất 11 2.2.5.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 12 2.2.5.3 Ảnh hưởng pH 13 2.2.5.4 Ảnh hưởng chất hoạt hóa 15 2.2.5.5 Ảnh hưởng chất ức chế 15 2.3 ENZYME PHENOLASE 16 2.3.1 Enzyme phenolase 16 2.3.2 Các chất phenolase 17 2.3.3 Cơ chế phản ứng 19 2.3.3.1 Cơ chất monophenol 19 2.3.3.2 Cơ chất diphenol 19 2.3.4 Phương pháp khống chế hóa nâu enzyme 20 2.3.4.1 Sử dụng hóa chất 20 2.3.4.2 Sử dụng chất trích ly tự nhiên 25 2.3.4.3 Ức chế hóa nâu chế phẩm enzyme 26 2.3.4.4 Ức chế hóa nâu nhiệt 28 2.3.4.5 Ức chế hóa nâu cách loại trừ oxi 28 2.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC CÓ LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI 28 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 30 3.1.1 Địa điểm, thời gian 30 3.1.2 Nguyên liệu 30 3.1.3 Hóa chất 30 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 30 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu phân tích 30 3.2.1.1 Phương pháp trích enzyme phenolase từ nha đam 30 3.2.1.2 Phương pháp phân tích 31 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 31 3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH lên hoạt tính enzyme phenolase trích từ nha đam 31 3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ bền pH enzyme phenolase trích từ nha đam 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH LÊN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME PHENOLASE ĐƯỢC TRÍCH TỪ NHA ĐAM 35 4.2 ĐỘ BỀN pH CỦA ENZYME PHENOLASE ĐƯỢC TRÍCH TỪ NHA ĐAM 37 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 KẾT LUẬN 40 5.2 ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO .41 PHỤ LỤC ix Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng sulfit tối đa cho phép thực phẩm 21 Bảng 2: Vận tốc phản ứng hóa nâu enzyme phenolase nhiệt độ pH khác (x 10-4 (∆A475/phút)) 35 Bảng 3: Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ pH đến vận tốc phản ứng 36 Bảng 4: Độ bền pH enzyme phenolase xử lý khoảng thời gian khác 38 Bảng 5: Độ hấp thụ sản phẩm phản ứng hóa nâu theo thời gian (x10-4(A475)) x Bảng 6: Vận tốc phản ứng hóa nâu enzyme phenolase 70 oC xi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây nha đam Hình 2: Lá nha đam cắt ngang Hình 3: Saponin Hình 4: Cholesterol Hình 5: Campesterol Hình 6: Lupeol Hình 7: Acid salicylic Hình 8: Nước hoa loại ống tuýp kem từ nha đam Hình 9: Một số sản phẩm thực phẩm từ nha đam Hình 10: Ảnh hưởng nồng độ chất lên vận tốc phản ứng 12 Hình 11: Ảnh hưởng nhiệt độ lên hoạt tính enzyme 13 Hình 12: pH tối thích số enzyme 14 Hình 13: Một số chất enzyme phenolase 18 Hình 14: Các hợp chất khơng phải chất thích hợp enzyme phenolase 19 Hình 15: Quy trình trích enzyme phenolase từ nha đam 31 Hình 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 17: Ảnh hưởng nhiệt độ pH lên hoạt tính enzyme phenolase 37 Hình 18: Độ bền enzyme phenolase pH khác 38 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng Độ bền pH enzyme phenolase xử lý khoảng thời gian khác Vận tốc phản ứng (x 10-4(∆A475/phút)) 18 f 2,54 0e 3,57ef 0e 5,26d 3,42d b 8,32 6,09b a 10,85 8,92a c 6,62 4,44c de 4,69 2,80d 3,16f - pH 10 11 12 Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95% 12 10 V ận tốc phản ứng (x10 -4 (∆A 475/phút)) -: không xác định 66 gi?giờ 1818 gi?giờ 2 pH Hình 18 Độ bền enzyme phenolase pH khác Kết cho thấy 18 hoạt tính enzyme phenolase giảm so với giữ enzyme pH khác thời gian dài, enzyme bị biến tính, cấu trúc bị phá hủy, giảm khả xúc tác Enzyme phenolase bền mơi trường có pH = Ở 18 giờ, enzyme bị vơ hoạt hồn tồn pH = pH = thời gian giữ enzyme lâu môi trường acid mạnh làm biến tính tồn enzyme nên điều chỉnh mơi trường pH trung tính, enzyme khơng thể xúc tác phản ứng oxi hóa catechin Độ bền enzyme phenolase tăng dần đến pH = 6, sau bắt đầu giảm pH trung tính kiềm Enzyme phenolase trích từ nha đam bị tủa giữ pH = 10, pH = 11, pH = 12 sau pH = 9, pH = 10, pH = Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 11, pH = 12 sau 18 Độ bền pH enzyme tùy thuộc vào nguồn gốc, độ tinh khiết enzyme, loại chất loại đệm sử dụng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua q trình tiến hành thí nghiệm “Ảnh hưởng nhiệt độ pH đến hoạt tính enzyme phenolase nha đam”, kết thu nhận cho thấy: - Nhiệt độ pH có ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme phenolase trích từ nha đam, điều kiện tối thích cho hoạt động enzyme nhiệt độ 50oC pH = chất catechin Tuy nhiên điều kiện nhiệt độ phịng 40oC, enzyme thể hoạt tính cao môi trường pH = - Enzyme bị vơ hoạt hồn tồn 100oC Ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC với pH = 2, pH= 3, pH = enzyme khơng thể hoạt tính xúc tác - Khi giữ enzyme mơi trường có pH khác khoảng thời gian 18 hoạt tính enzyme giảm so với giữ Enzyme phenolase bền pH = 6, bền pH = pH = 5.2 ĐỀ NGHỊ - Khảo sát hoạt tính enzyme phenolase trích từ nha đam với chất khác - Khảo sát hoạt tính enzyme phenolase trích từ nguồn khác nhau, sử dụng catechin làm chất - Nghiên cứu phương pháp trích enzyme phenolase để thu enzyme tinh khiết hơn, sau khảo sát hoạt tính enzyme thu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Hữu Thuận 1999 Bài giảng Sinh hóa thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Đặng Thị Thu 2004 Công nghệ enzyme Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Đỗ Tất Lợi 2004 Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà xuất Y Học Nguyễn Đức Lượng 2004 Công nghệ enzyme Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Hải Hà (LVTS, 2006) Nghiên cứu trích ly polyphenol trà Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mùi 2001 Thực hành Hóa sinh học Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Phạm Thị Trân Châu 2006 Enzyme ứng dụng Nhà xuất Giáo Dục Chunhua Shi, Ya Dai, Bingle Xia, Xiaolong Xu, Yongshu Xie Qingliang Liu 2001 The Purification and Spectral Properties of Polyphenol Oxidase I from Nicotiana tabacum Department of Chemistry, USTC; Chongqing Tobacco Industrial Corp Ltd Jacques Nicolas 2007 Role des produits de la reaction de maillard dans l’inhibition de l’oxydation enzymatique des phenols et des lipides Agro Paris Tech Jianhui Wang, Weibo Jiang, Baogang Wang, Shijian Liu, Zhengli Gong Yunbo Luo 2006 Partial Properties of Polyphenol Oxidase in Mango (mangifera indica L.CV “Tainong”) pulp College of Food Science and Nutritional Engineering China Agricultural University Maurice R Marshall, Jeongmok Kim Cheng-I Wei 2000 Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods FAO Oktay, Kufreviolu, Kocacaliskan Sakirolu 1995 Polyphenol Oxidase from Amasya Apple J Food Science T N Prabha M V Patwardhan 1982 Purification and properties of polyphenol oxidase of mango peel (Mangifera indica) J Biosci Vincenzo Lattanzio, Angela Cardinali, Donato Di Venere, Vito Linsalata Sandro Palmieri 1994 Browning phenomena in stored artichoke (Cynara scolymus L.) Food Chemistry W E Schadel W M Walter Localization of Phenols and Polyphenol Oxidase in ‘Jewel’ Sweet Potatoes Department of Food Science, North Carolina State University Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Wesche-Ebeling Extraction and Trường Đại Học Cần Thơ Montgomery 1990 Strawberry Polyphenol Oxidase: Partial Characterization J Food Science Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC PHỤ LỤC CÁCH PHA DUNG DỊCH ĐỆM THEORELLA VÀ STEINHAGEN - Dung dịch gốc (1) 100ml CH3COOH 1N (57,1ml CH3COOH đặc, dẫn nước đến 1000ml), 100ml H3PO4 1N, 3,54g acid boric, 343ml NaOH 1N Tất chất hòa tan vào dẫn nước đến 1000ml - Dung dịch HCl 0,1N (2) 8,4ml HCl đặc (37%) pha thành 1000ml Dung dịch đệm có pH khác phụ thuộc vào 100ml dung dịch gốc (1) cho thêm Xml dung dịch (2) dẫn nước đến 500ml pH 10 11 12 X (ml) 366,5 282,5 252,5 225,9 197,1 163,3 140,1 118,8 89,6 72,6 (Nguồn: Nguyễn Văn Mùi, 2001) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC CÁCH XÁC ĐỊNH VẬN TỐC PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME PHENOLASE Kết thu đo độ hấp thụ sản phẩm phản ứng hóa nâu theo thời gian biểu diễn đồ thị Sau xác định hệ số gốc đường biểu diễn, hệ số gốc vận tốc phản ứng hóa nâu Ví dụ cách xác định vận tốc phản ứng hóa nâu 700C: Độ hấp thụ sản phẩm phản ứng hóa nâu theo thời gian thể bảng Bảng Độ hấp thụ sản phẩm phản ứng hóa nâu theo thời gian (x10 -4(A475)) Thời gian (phút) 10 pH 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6,015 13,920 4,210 4,200 11,600 27,920 10,062 8,000 17,430 41,970 13,710 13,149 24,060 55,880 18,840 19,600 30,100 69,600 25,050 20,000 36,090 83,100 30,186 28,080 42,105 98,490 35,840 32,690 48,280 111,280 40,240 35,064 54,000 125,010 45,540 38,160 60,400 140,400 50,700 42,800 10 11 12 3,600 7,900 11,700 15,248 19,060 21,600 26,110 31,600 35,550 37,160 - - - Kết biểu diễn đồ thị sau: 160 y = 13,96x R2 = 0,9999 Đ ộ hấp thụ (x10 -4 (A475)) 140 120 pH=5 100 y = 4,3826x R2 = 0,9912 80 pH=7 pH=8 y = 5,0308x R2 = 0,9983 y = 6,015x R2 = 0,9998 60 pH=6 pH=9 40 20 y = 3,8117x R2 = 0,9964 0 10 12 Thời gian (phút) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Hệ số gốc đường biểu diễn vận tốc phản ứng hóa nâu Vận tốc phản ứng hóa nâu enzyme phenolase 700C thể bảng Bảng Vận tốc phản ứng hóa nâu enzyme phenolase 70 0C pH 10 11 12 Vận tốc phản ứng (x 10-4(∆A475/phút)) 0 6,015 13,960 5,031 4,383 3,812 - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ pH lên hoạt tính enzyme phenolase trích từ nha đam Nhiệt độ (0C) Phịng 40 50 60 pH 10 11 12 10 11 12 10 11 12 10 11 12 Vận tốc phản ứng (x 10-4(∆A475/phút)) Lần Lần Lần Trung bình 2,560 2,924 2,464 2,649 2,825 3,068 3,239 3,044 3,521 3,925 4,383 3,943 4,211 4,859 4,330 4,467 4,333 4,881 5,090 4,607 6,622 7,455 6,102 6,726 10,098 14,160 14,200 13,113 5,095 4,689 4,972 4,919 8,603 7,665 8,097 8,122 22,750 23,100 21,210 22,353 3,169 4,188 4,614 3,990 8,823 6,269 6,243 6,112 6,914 6,486 6,688 6,696 7,811 7,021 7,558 7,463 8,007 7,864 7,963 7,945 8,581 8,754 8,045 8,460 13,31 10,79 11,47 11,857 5,384 6,124 6,531 6,013 8,421 8,835 8,051 8,436 28,380 23,500 26,270 26,050 6,486 6,609 5,610 6,235 7,633 6,688 6,340 6,887 8,658 8,308 7,777 8,248 12,120 11,640 9,646 11,135 21,570 25,900 13,600 20,357 13,590 14,340 9,231 12,387 11,580 12,870 11,770 12,073 5,310 5,777 6,618 5,902 7,663 7,799 7,934 7,799 13,900 12,920 11,340 12,720 2,342 3,039 2,954 2,778 3,460 3,798 3,039 3,432 3,542 4,570 3,995 4,036 9,261 8,186 7,903 8,450 13,470 14,210 15,490 14,390 9,985 8,994 8,492 9,157 5,500 6,637 4,876 5,671 3,598 4,306 5,576 4,493 7,927 8,958 8,384 8,423 - Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Nhiệt độ (0C) 70 80 90 100 pH 10 11 12 10 11 12 10 11 12 Trường Đại Học Cần Thơ Vận tốc phản ứng (x10-4(∆A475/phút)) Lần Lần Lần Trung bình 0 5,611 5,821 6,613 6,015 17,790 10,490 13,600 13,960 5,201 5,097 4,794 5,031 4,366 4,488 4,296 4,383 3,721 3,583 4,132 3,812 0 4,751 4,907 6,908 5,522 7,154 7,918 9,381 8,151 4,741 4,504 4,085 4,443 0 3,404 5,282 4,618 4,435 7,416 6,337 7,949 7,234 4,485 3,196 4,960 4,214 Enzyme bị vơ hoạt hồn tồn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Thí nghiệm 2: Khảo sát độ bền pH enzyme phenolase trích từ nha đam Thời gian (giờ) 18 pH 10 11 12 10 11 12 Vận tốc phản ứng (x 10-4(∆A475/phút)) Lần Lần Lần Trung bình 2,137 2,529 2,950 2,539 3,580 3,091 4,032 3,568 5,613 4,952 5,192 5,252 7,840 8,156 8,973 8,323 9,150 10,900 12,500 10,850 7,050 6,846 5,972 6,623 5,090 4,871 4,093 4,685 3,145 2,796 3,532 3,158 Tủa Tủa Tủa 0 3,314 3,796 3,140 3,417 5,789 5,505 6,985 6,093 8,464 8,878 9,416 8,919 3,423 4,534 5,353 4,437 2,461 3,314 2,614 2,796 Tủa Tủa Tủa Tủa Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Thí nghiệm - Nhiệt độ phòng ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,00000233921 3,34173E-7 59,64 0,0000 Within groups 8,96577E-8 16 5,60361E-9 -Total (Corr.) 0,00000242887 23 Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -2 0,000264933 X 3 0,0003044 X 0,0003943 XX 0,000446667 X 0,0004768 X 0,000491867 X 0,000672633 X 0,00131133 X - 400C ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,00000110808 1,58297E-7 42,18 0,0000 Within groups 6,00492E-8 16 3,75307E-9 -Total (Corr.) 0,00000116813 23 Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -2 0,000399033 X 0,0006013 X 3 0,000611167 X 0,0006696 XX 0,000746333 XX 0,000794467 X 0,000846 X 0,00118567 X - 500C ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,0000048294 6,89914E-7 11,01 0,0000 Within groups 0,00000100249 16 6,26554E-8 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ -Total (Corr.) 0,00000583189 23 Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -9 0,000590167 X 0,0006235 X 3 0,0006887 XX 0,000824767 XXX 0,00111353 XX 0,00120733 X 0,0012387 X 0,00203567 X - 600C ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,00000321425 4,59179E-7 81,79 0,0000 Within groups 8,98236E-8 16 5,61398E-9 -Total (Corr.) 0,00000330408 23 Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -2 0,000277833 X 3 0,000343233 XX 0,000403567 XX 0,000449333 XX 0,0005671 X 0,000845 X 0,0009157 X 0,001439 X - 700C ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,00000456978 6,52826E-7 37,75 0,0000 Within groups 2,76693E-7 16 1,72933E-8 -Total (Corr.) 0,00000484648 23 Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -3 0,0 X 0,0 X 0,0 X 0,0003812 X 0,000438333 X 0,000503067 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 0,0006015 X 0,001396 X - 800C ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,00000185923 3,71845E-7 78,62 0,0000 Within groups 5,67555E-8 12 4,72962E-9 -Total (Corr.) 0,00000191598 17 Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4 0,0 X 3 0,0 X 0,0 X 0,000444333 X 0,0005522 X 0,0008151 X - 900C ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,00000143132 2,86264E-7 71,13 0,0000 Within groups 4,8291E-8 12 4,02425E-9 -Total (Corr.) 0,00000147961 17 Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -4 0,0 X 3 0,0 X 0,0 X 0,000421367 X 0,000443467 X 0,0007234 X Thí nghiệm - ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,00000169332 2,41903E-7 44,12 0,0000 Within groups 8,77222E-8 16 5,48264E-9 -Total (Corr.) 0,00000178104 23 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -2 0,000253867 X 0,000315767 X 3 0,000356767 XX 0,000468467 XX 0,000525233 X 0,000662267 X 0,0008323 X 0,001085 X - 18 ANOVA Table for Van toc phan ung by pH Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 0,00000185338 3,08897E-7 102,70 0,0000 Within groups 4,21085E-8 14 3,00775E-9 -Total (Corr.) 0,00000189549 20 Multiple Range Tests for Van toc phan ung by pH -Method: 95,0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups -2 0,0 X 3 0,0 X 0,000279633 X 0,000341667 X 0,000443667 X 0,0006093 X 0,000891933 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xviii ... THẢO LUẬN 35 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH LÊN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME PHENOLASE ĐƯỢC TRÍCH TỪ NHA ĐAM 35 4.2 ĐỘ BỀN pH CỦA ENZYME PHENOLASE ĐƯỢC TRÍCH TỪ NHA ĐAM 37 CHƯƠNG V KẾT LUẬN... nhiệt độ tới hạn enzyme Ngoài ra, hoạt tính enzyme bị ảnh hưởng pH mơi trường ph? ??n ứng Ở thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ pH lên hoạt tính enzyme phenolase trích từ nha đam, hoạt tính enzyme. .. CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PH? ??M Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ pH ĐẾN HOẠT TÍNH CỦA ENZYME PHENOLASE TRONG NHA ĐAM Giáo viên hướng