BÀI GIẢNG CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI NGÀY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN BÀI GIẢNG CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI NGÀY Người biên soạn: ThS Đinh Xuân Đức Huế, 08/2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN GIÁO DỤC ĐẠI HỌC VIỆT NAM - HÀ LAN *************** BÀI GIẢNG CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI NGÀY NGƯỜI BIÊN SOẠN: Ths Đinh Xuân Đức Huế, 2008 Bài 1: NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KIN H TẾ CỦA CÁC CÂY CÔNG N GHIỆP DÀI NGÀY CAO S U, CÀ PHÊ, CHÈ I NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY CAO SU (Hevea brasiliensis L) Nguồ n gốc Cây cao su có nguồn gốc từ Nam Mỹ, mọc địa bàn rộng đến triệ u km , thuộc tồn lưu vực sơng Ama zon vùng kế cận, hai vĩ tuyến 130 B-130N (Nguyễn Khoa Chi, 1985) Theo Nguyễn Thị Huệ (1997), phạm vi phân bố cao su hoang dại khoảng vĩ độ 50 Bắc Nam Nó nhận thổ dân vùng Amazôn từ lâu Tuy nhiên, cuối kỷ XV người Châu Âu đến biết chúng, Christophe Colo mbo phát vào giai đoạn 1493-1496 Mãi đến kỷ XVII có cơng trình nghiên cứu thê m cao su, La Condamine Fresneau thực Sau nhờ có phát hiệ n thêm Goodyear vào năm 1999 việc lưu hóa mủ cao su Từ đó, cao su nhanh chóng trở thành hà ng hóa Bắt đầu, mủ cao su khai thác từ cao su rừng Brazil Trong suốt cuối kỷ XIX Brazil giữ độc quyền sản phẩ m Tuy nhiên, vào năm 1875 Collins, (người Anh) lần lấy trộm 2.000 hạt, đem gieo mọc 12 trồng Calcutta - Ấn Độ Nhưng bị chết hết Sau năm (14/06/1876) Henry Wickha m(người Anh), lấy trộm 70.000 hạt đem gieo vườn bách thảo Kew, London mọc 24 Số đem trồng Colo mbo - Srilanka Từ nguồ n cao su phát triển lan rộng khắp vùng Đông Na m Á, Châu Phi trở lạ i Châu Mỹ Trong vùng Đơng Na m Á có diện tíc h trồng lớn Mủ cao su trồng thu hoạch lầ n từ 24 Wickha m vào năm 1884 Colo mbo - Srilanka Nó khởi đầu cho việc phá bỏ độc quyề n Brazil Những nă m cuối kỷ XX, nhờ có hổ trợ hiệp hội cao su giới (IRRDB) có 15.800 đầu dòng thu thập từ khắp lưu vực sông Ama zon (1974-1982) m phong phú thê m nguồn ge n để bổ sung vào nguồ n Wickha m có, nhờ mà khả giống tạo sau có nhiề u ưu suất nhiều đặc tính ưu việt khác Phân loại thực vật Hev ea brariliensis.L thuộc ba mảnh vỏ, họ thầu dầu (Euphorbiaceae), loài Hev ea, với số nhiễ m sắc thể lưỡng bội 2n=26,loại thân gỗ có tuổi thọ 100 năm Trong họ thầu dầu có đến 10 lồi cho mủ cao su, mơ tả sơ lược mơt số lồi Hev ea khác Hev ea brasiliensis (Nguyễ n Thị Huệ, 1997) + H benthamiana Cây cao 27m, gốc phình to, chét có lơng tơ màu nâu đỏ mặt lá, ổn định nằ m ngang chúc xuống Cây bắt đầu trổ hoa rụng Cây thường mọc vùng đất phù sa, ngập nước định kỳ vào mùa mưa dọc bờ sông Amazon Năng suất mủ cao su kém, chất lượng mủ tốt, kháng bệnh SALB + H Camagoana: Cây nhỏ, cao từ 2-12m, mọc cạnh Cơ dòng chảy vùng đầm lầy Hoa lưỡng tính, phần cuối hoa có mà u hồng màu đỏ Cây cho suất kém, mủ trắng + H Camporum:Cây thấp chiều cao m, tìm thấ y vùng đầu nguồn, vùng sa mạc, mủ trắng + H Guianensis: Lồi có vùng phân bố rộng nhất, cao 20-35 m, thân hình trụ, thường phân cành chiề u cao 1/2 thân trở lên, tán rậ m rạp, dựng đứng, tồn nở hoa Năng suất mủ kém, mủ màu vàng, chất lượng mủ thấp Cây sinh trưởng Cơ vùng đất cao (đến 1.100m) đất thoát nước tốt + H microphylla : Cây cao 18-20m, thâ n mả nh khảnh, gốc to, phình ra, vỏ màu đỏ nhạt, tán thưa thớt, rụng trước trổ hoa Hoa to, hình chng + H nitida : Cây nhỏ đến trung bình, thân hình trụ, vỏ màu đỏ sậm Lá chúc xuố ng có màu xa nh sáng, tồn trổ hoa, trái có màu đỏ nhạt Mủ màu trắng đậ m đặc, chứa nhiều chất nhựa (resin), cao su Cây thường mọc đất rừng, thoát nước tốt, phát triển tốt đất nghèo dinh dưỡng + H pauciflora : Cây lớn cao 25m, thân hình trụ, vỏ màu nâu đậm, cịn tồn trổ hoa Mủ có mà u trắng, chứa nhiều chất nhựa, cao su Cây thường mọc đất thoát nước tốt + H rigidifolia : Cây cao trung bình 12-18 m, thân nghiêng, vỏ màu xám đỏ, dày mọc chúc xuống, tồn trỗ hoa Mủ trắng, nhiều chất nhựa, không chứa đủ cao su theo chất lượng thương mạ i đòi hỏ i Cây thường mọc đất thoát nước tốt + H Sprucean:a Cây cao đến 25m, gốc phình to ra, tán nặng, mọc chúc xuố ng, mặt có lơng tơ, cịn tồn trỗ hoa Mủ trắng, cao su Cây mọc đất thấp, ngập nước định kỳ dọc bờ sông Ngồi Hevea brasiliensis lồi khác thuộc cịn có 2.000 lồi họ khác cho mủ cao su phần lớn sống vùng nhiệt đới Trong số kể đến Parthenium argentatum (hay gọi Gua yule) thuộc họ Compositae, mọc hoang dại Mehico Sau chiến tranh giới II trồng nhiều Liê n Xơ cũ, Tây Ban Nha, Thổ Nhỉ Kỳ Úc Kế Taraxachum korsaghyz, thuộc họ cúc (Compositae), trồng nhiề u Liê n Xô cũ, Thụy Điể n Mỹ Cuối số dây leo thuộc giống Landophia mọc châu Phi, Á Madagasca Lồi Landophia sp mọc châu Phi có nhiều triển vọng Nhưng chưa có lồi cạnh tranh với Hevea brasiliensis 3 Công dụng, giá trị kinh tế - tình hình phát triể n cao su 3.1 Cơng dụng giá trị: Cây cao su từ trở thành hàng hóa cơng dụng ngà y mở rộng Hiện mủ cao su trở thành ngun liệu ngành cơng nghiệp giới Nó đứng sau gang thép, than đá dầu mỏ Sản phẩm cần dùng đến cao su kể đến loại sau: Cao su vỏ ruột xe chiế m 70% sản lượng cao su giới, kế cao su dùng để m ống, băng chuyề n, đệ m giảm xóc, vật liệu chống mài mịn, trang thiết bị hàng khơng, dụng cụ gia đình dụng cụ thể thao Liệt kê có đến 50.000 cơng dụng cao su (Nguyễn Khoa Chi, 1985) Ngoài giá trị mủ cao su, cao su cịn cung cấp lượng gỗ lớn Trong điều kiện canh tác nông nghiệp với mật độ trồng 400cây/ha, sau 14 năm trồng cao su cho từ 0,30-0,55 m3 gỗ/cây tuỳ theo giống (Mai Văn Sơn, 2001) Khối lượng củi thu khoảng 30-40% khối lượng gỗ (Nguyễn Thị Huệ, 1997) Giá gỗ cao su giao động từ 600-900 USD/m3 Hàng nă m, sau nă m thứ cao su cung cấp khoảng 200-300 kg hạt/ha với hà m lượng dầu khoảng 10-20% trọng lượng hạt lượng protein đáng kể hạt Dầu cao su sử dụng cơng nghệ sơn, vecni, xà phòng, làm chất độn pha thuốc kích thích mủ cao su, xử lý thíc h hợp dùng làm dầu thực phẩ m Cuối việc trồng cao su đem lại lợi ích mơi trường, phủ xa nh đất trống đồi núi trọc, chống xói mị n đất, ổn định xã hội thông qua việc tạo nhiều công ăn việc m môi trường tốt để chă n nuôi ong Về giá trị thương mại mủ cao su thiên nhiên loại nguyên liệu độc quyền thời gian đầu kỷ Tuy nhiên, sau chiế n tranh giới II có xuất cao su nhân tạo sản phẩm dầu mỏ, cao su thiên nhiên bị cạnh tranh gay gắt nhiều thập kỷ Cho đến tỉ lệ sản xuất hai loại cao su giữ mức ổn định 32/68 (NR/SR) (Nguyễn Khoa Chi, 1985) Giá mủ NR (natural rubber) thường giao động mức thấp 226 USD cho mủ khô thị trường New York năm 1930 cao 3.079 USD/tấn thị trường Singapor nă m 1980 Từ 1980 đến 1995 giá cao su bình quân cho loại sản phẩ m cao su : 998$ cho RSS1; 957,3$ cho RSS3; 1103,8$ cho SMRL 934,7$ cho SMR20 Sự biến động giá mủ cao su không xảy Cơ loại mủ chế biến khác nha u mà loại có biế n động lớn theo thời gian, ví dụ giá cao su RSS1 năm 1985 745,5$ tăng lên 1.563,9$ vào nă m 1995; RSS3 giá 710,6$ vào nă m 1985 tăng lên 1.574,4$ năm 1995; cho SMRL SMR20 807,9$ 685,8$ vào năm 1985 1750,9$ 1521,7$ vào năm 1995, cách tương ứng Trong nă m giá cao su giao động thị trường khác nha u, ví dụ: Nă m 1980 thị trường Singapor giá 3.079$ thị trường New York giá có 1.625$ cho mủ khô (Nguyễ n Thị Huệ, 1997) Tuy nhiên, giá cao su thường không cho biến động lớn khoảng thời gia n ngắn (10 năm) giá số sản phẩm công nghiệp khác hạt tiê u cà phê Có lẻ ngun liệ u cho cơng nghiệp nên ngà y phát triển ổn định Nhìn chung giá cao su không cao so với cà phê hay tiêu so sánh khối lượng sản phẩ m 3.2.Tình hình phát triể n: Trên giới, vào đầu kỷ XX Brazil bị độc quyền xuất cao su Ba nước Anh, Pháp Hà Lan nước trồng cao su đứng đầu gia i đoạn Tuy nhiên, cao su trồng thuộc địa nước này, chủ yếu thuộc vùng Đông Na m Á Càng sau sản lượng cao su xuất khu vực lớn Đến có đến 90% cao su xuất từ vùng Các nước sản xuất cao su hàng đầu giới Malaysia (1.539 nghìn tấn), Indonexia(1.034 nghìn tấn), Tha iland (782 nghìn tấn), nguồn: IRSG statistical Bul, Apr.1986 Trong gia i đoạn từ 1985 đến 1995 sản lượng mủ cao su giới tăng đặn từ 4,335 triệu nă m 1985 lên đến 5,870 triệu 1995 Giữa nước sản xuất cao su hàng đầu có biế n động ngô i thứ Trong giai đoạn từ 1985 đến 1995 Malaysia giả m liên tục từ 1,469 triệ u xuố ng 1,089 triệ u tấn, Indonexia có sản lượng gia tăng đặn từ 1,130 triệu nă m 1985 lên 1,456 triệu năm 1995, Thái La n có gia tăng từ 0,725 triệ u lê n 1,784 triệu nă m tương ứng Hai nước Ấn Độ Trung Quốc có sản lượng tăng gấp đến lần so với 1985 xếp vị trí thứ bảng xếp hạng Tổng diệ n tích cao su giới nă m 1995 9,759 triệu Sự gia tăng sản lượng cao su xuất phát từ gia tăng diện tíc h quan trọng gia tăng suất mủ nhờ vào cải tiến kỹ thuật đáng kể thời gia n gần Tuy khu vực sản xuất cao su lớn giới, mức tiêu thụ cao su xa so với châ u Âu, châu Mỹ, Trung Quốc cộng đồng SNG Hầu tiêu thụ mạnh nước công nghiệp phát triển Về suất, cao su nước biến động theo thời kỳ phụ thuộc nhiề u vào việc ứng dụng công nghệ vào sản xuất Những thay đổi dẫn đến cải thiện suất khu vưc cải thiệ n giố ng công nghệ khai thác Trong nă m đầu kỷ XX nă ng suất cao su khô thường 300400kg Đến suất bình quân 1.200 kg/ha/nă m Tuy nhiên, nhiều khu vực suất cao su đạt đến 2.000kg/ha/nă m Trong nước, cao su phát triển với lịch sử 100 nă m, chậm giới 20 nă m Cây cao su đưa vào Việt Na m vào nă m 1877 Pierre trồng vườn bách thảo Sài Gòn bị chết Mãi đến 1897 Raoul lấy hạt giống từ Java gieo vườn ông Yệm Thủ Dầu Một chuyển cho Bác sỹ Yersin để thành lập đồn điền Suối Dầu - Nha Trang Sau đó, Bác sỹ Yersin nhiề u lần nhập hạt giố ng từ Colo mbo để lập vườn Từ cao su thực dân Pháp Bảng 1.1: Tình hình sản xuất tiêu thụ cao su thiên nhiên giới Năm 2002 2003 2004 2005 2006 Sản xuất (1000tấn) 7.260 8.003 8.708 8.882 9.255 Tiê u thụ (1000tấn) 7.410 8.033 8.581 8.994 8.968 Nguồn : IRSG 2007 trồng nhiề u đồn điền Đông Nam Bộ Quãng Trị Một thời gia n bị gián đoạn chiến tranh, diện tích cao su bi hư hỏng nhiều diện tích trồng Đến sau năm 1975 tiếp quản chừng 87.000ha diện tíc h cao su gồ m chủ yếu cao su già gầ n hết chu kỳ kinh doanh Cho đến tổng diện tích cao su lê n đến gần 400.000ha có mặt ba vùng Đông Nam Bộ, Tây Nguyên duyên hải miền Bảng 1.2: Diện tích cao su Việt nam qua Cơ thời kỳ Nă m Diệ n tích (ha) Nă m Diệ n tích (ha) 1920 7.000 1975 60.000 1930 9.100 1985 135.000 1945 138.000 1995 275.000 1961 142.770 2005 478.600 (Nguồn: Mai Văn Sơn 2005) Bảng 3: Kế hoạch trồng cao su đế n 2010 ( ha) Thà nh phần kinh tế Cả nước Đông Nam Tây Nguyê n Duyê n hải miề n Trung Qu ốc doanh 300.000 185.000 100.000 15.000 Li ên doanh 50.000 15.000 35.000 - Tư nh ân 350.000 73.000 215.000 62.000 Cộng 700.000 273.000 350.000 77.000 (Nguồn: Mai Văn Sơn 2005) Trung (Mai Vă n Sơn, 2001), với suất bình quân 1.200kg/ha/nă m Hiệ n với khuynh hướng mở rộng diện tíc h trồng cao su hầu khắp tỉnh miề n Trung, nhiề u Công ty cao su tỉnh từ Tuy Hoà đến Nghệ An thành lập Bên cạnh đó, cao su tiểu điền với công nghệ sơ chế mủ đơn giản hồn thiệ n khuyến khíc h phát triể n nước ta Lợi íc h đẩy mạnh phát triển nà y nhằ m tận dụng nguồn tiề m nă ng đất đai sẵn có, nhân lực dồi ổn định dân cư vùng đồi, núi Chủ trương phủ diệ n tích cao su nước ta nâng lên đến 700.000 vùng chủ yếu để mở rộng diện tích Tây Nguyên duyê n hải miền Trung Việt Nam II NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KIN H TẾ CỦA CÂY CÀ PHÊ ( Coffea L) Nguồn gốc, phâ n bố Khi nghiên cứu hệ thực vật hoang dại nhà khoa học khẳng định cà phê phát hiệ n cách hàng nghìn nă m, chúng thường mọc tán nhiều khu rừng thưa thuộc châu Phi Tới nă m 575 sau Công Nguyên đưa trồng hoá, đến ngà y có lồi cà phê thương mạ i di thực nhập nội tới nhiều nước giới * Lồi Coffea arabica (cà phê chè) Có nguồn gốc từ Ethiopya hai vùng phụ cận cao nguyê n Buma thuộc Sudan phía Bắc Kenya Các vùng có độ cao từ 1.200-2.000m nằ m 70 –90 vĩ Bắc Theo Beuthaud Charieu 1985 cà phê chè từ Ethiopya đưa tới Ye men sang Java nă m 1690, đến Amsterdam (Hà Lan) nă m 1706; sang Trung Mỹ, sang Colo mb ia nă m 1724 Từ Yeme n sang Brazin (Na m Mỹ) năm 1715 từ Java sang PaPua New Ghine năm 1700 * Loài Coffea canephora Pie rre (cà phê vối) lồi Coffea liberica Bull (cà phê mít, dâu da) Có nguồn gốc từ số nước thuộc Tây Trung Phi Cà phê vối từ Tây Phi Madagatxca đưa sang Nam Mỹ Amsterdam nă m 1889 Sau từ Amsterdam đưa sang Java nă m 1900 sau lại từ Java đưa trở châu Phi nă m 1912 Do giá trị kinh tế cao, thức uống thơm ngon hợp vị nhiề u dân tộc giới nê n cà phê trồng 75 nước thuộc vùng nhiệt đới * Cây cà phê Việt Nam Hiệ n cà phê trồng nông nghiệp đem lạ i kim ngạch xuất lớn thứ hai sau lúa Cây cà phê sau du nhập phát triển bền vững Việt Nam đến 151 nă m (từ 1857) Năm 1870 tu viện Kẻ Sở (Kim Bảng, Hà Nam) bắt đầu trồng thử Năm 1888 sau 30 nă m nhập nộ i trồng thử cà phê trồng quy mô sản xuất nhiều người Pháp lập đồn điền như: Borel Leconte Chi Nê tỉnh Hồ Bình, Condoux-Go mbert tỉnh Nghệ An, Mic hel Philip tỉnh Quảng Trị, RossiDelfante tỉnh Đắk Lắk Những nă m sau cà phê trồng Trung du Bắc Bộ như: Cổ Nghĩa, Đồng Lăng, Cốc Thôn tỉnh Hà Na m Ba Vì, Phú Mãn, Hồ Mục tỉnh Hà Tây, Phú Hộ tỉnh Phú Thọ Đến năm 1920-1925 sau phát hiệ n vùng đất Bazan Tây Nguyên, người Pháp bắt đầu trồng cà phê vùng đất Sau nhiều nă m cà phê phát triển nha nh hầu hết vùng trước trồng mở rộng nhiều tỉnh khác với quy mô ngà y tăng Sơ lược phân loại Việc phân loại cà phê đến theo cách phân loại Linne (1937) Theo Linne cà phê thuộc loài cà phê coffea.L họ cà phê Rubiacea, cà phê Rubiales Năm 1947 theo giáo sư Auguste Chevarier tự nhiên có tới 70 lồi phụ Coffea, có lồi có giá trị kinh tế ơng chia thành nhóm: Nhóm Eucoffea K.Schum, Argocoffea Piere, Mascarocoffea Paracoffea Miq Ba nhóm đầu có nguồn gốc châu Phi Nhóm Paracoffea có hai lồi mọc hoang Việt Na m Coffea dongnaiensis P.ex.Pit Coffea Cochinchinensis P.ex.Pit Nhóm xác định có nguồn gốc nước Đơng Dương Ấn Độ Nhóm Eucoffea K.Schum có số lồi có Cafein chúng có tầm quan trọng kinh tế trồng trọt Nhóm Eucoffea K.Schum chia thành nhóm phụ dựa số tiêu cao to (Nanocoffea), dày (Pachycoffea) Màu sắc (Erytrocoffea) Phân bố theo điều kiện địa lý (Mozambicoffea) gồm loài tương ứng bảng 1.4 Như vậy: Các giống cà phê trồng có giá trị kinh tế lớn thuộc i nhó m phụ (1) (2) Số nhiễ m sắc thể chi Coffea n =11, đặc trưng cho tất chi khác thuộc họ Rubiaceae (Suybe nga, 1960) Hầu hết loài thuộc chi Coffea loài nhị bội (2n=22) hoàn tồn khơng có khả tự thụ phấn Riê ng có lồi cà phê chè (Coffea arabica) lồi tứ bội (2n=44) có khả tự hợp tự thụ phấn Các nghiê n cứu Dennarly (1975), Chevalier (1978), Lorearn (1982) cho thấy tất lồi nhị bội chi Coffea có cấu trúc nhiễm sắc thể giống xuất phát từ nguồ n gen chung Nhưng trình tiến hoá theo hướng khác địa lý, mơi trường sống v.v nên dần có biệt hố để hình thành lồi khác, chúng thể khả thích nghi lồi, C canephora C liberica thíc h hợp vùng thấp, nóng ẩ m có lượng mưa nhiều Lồi C arabica vùng nguyê n sản sống tán rừng, quanh nă m có ẩ m độ khơng khí cao độ cao từ 1.200-1.800 m Tuy có biệt hố chúng có khả la i tạo khác loài, tự nhiên khả tạp giao chúng xả y đốn tạo hình Các biện pháp kỹ thuật khác phòng trừ sâu hạ i tiến hành chè kinh doanh sản xuất III KỸ THUẬT QUẢN LÝ CHĂM SÓC CHÈ KINH DOANH Gia i đoạn chè kinh doanh sản xuất tính từ nương chè đốn tạo hình lần thứ 3, bắt đầu cho thu hoạch búp Giai đoạn thường kéo dài 30 - 40 nă m, điều kiện chă m sóc tốt kéo dài 50-60 nă m lâ u Tất biện pháp kỹ thuật quản lý, chă m sóc giai đoạn có ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng, phát triển có ảnh hưởng trực tiếp đến suất, chất lượng chè Nội dung chủ yế u công tác quản lý, chă m sóc nương chè kinh doanh sản xuất: Phòng trừ cỏ dại: Cũng giai đoạn chè kiến thiết bản, việc phòng trừ cỏ dại cần coi trọng tiến hành triệt để, nương chè chưa giao tán Để ngă n ngừa, hạn chế phát sinh, phát triển cỏ dại nương chè kinh doanh, cần sử dụng biện pháp sau đây: Tủ gốc vừa có tác dụng giữ ẩm vừa có tác dụng hạn chế cỏ Vật liệ u tủ thường rơm rạ, cỏ tế, guột, cỏ chó đẻ phụ phẩ m địa phương Sử dụng phân chuồng ủ, khơng có hạt cỏ thân cỏ sống, sử dụng biện pháp khác trồng xen, m cỏ tay Trừ cỏ thuốc hóa học: Dùng dalapon 6-8 kg/ha phun hai lần cách 1520 ngày, lượng dung dịch phun 600-800 lít/ha (trừ cỏ mầm), dùng Simajin 6-8 kg pha 600-800 lít nước, thá ng phun lần (để trừ cỏ mầ m), ngồi sử dụng Cơ loại thuốc trừ cỏ dại như: 2,4 D, Paraquat, Lypho xim, Round up Bón phân cho chè : Khi xây dựng quy trình bón phân cho chè cần vào điều kiện đất đai, khí hậu, đặc điểm sinh lý khả cho suất nương chè.Cây chè có khả hút dinh dưỡng liên tục chu kỳ phát dục hàng nă m chu kỳ phát dục cá thể Ngay điều kiện mùa đông nhiệt độ thấp, chè tạm ngừng sinh trưởng song yêu cầu lượng dinh dưỡng định Vì thế, việc cung cấp dinh dưỡng cho chè tiến hành thường xuyê n Trong búp non chè có 4,5% N; 1,2% P2 O5 ; 1,2- 2,5% K2 O ( Eđen 1958), hàng nă m hái từ - 10 búp tươi/ha đốn lượng thân đáng kể Như vậy, lấy từ chè lượng lớn N, P, K chất khống khác, ngồ i lượng dinh dưỡng đáng kể đất bị rửa trơi, xói mịn Do vậy, cần phải bón bổ sung lượng dinh dưỡng lấy từ chè lượng dinh dưỡng bị rửa trơi để chè sinh trưởng tốt + Bón phân đạ m cho chè : Trong chè N tập trung phận non : Búp non, N tham gia vào hình nh axit amin protein, bón đủ đạm cho 148 chè, chè có mà u xanh, quang hợp tốt, chè sinh trưởng tốt cho nhiề u búp, búp to Thiếu đạ m chồ i mọc ít, vàng, búp nhỏ, suất thấp Các thí nghiệ m trại thí nghiệ m chè Phú Hộ cho thấy: Bón N làm tăng suất từ 2- 2,5 lần so với đối chứng khơng bón Bón q nhiều N làm cho hàm lượng tanin, cafe in giả m (Đỗ Ngọc Qũy - Trồng chè - NXB Nông nghiệp, 1980), m protein tăng, protein kết hợp với tanin thành hợp chất khơng tan lượng tanin lại bị giả m Hơn nữa, bón nhiều N làm cho hàm lượng ancalo it tăng, chè có vị đắng Bảng 12.3 Lượng N bón cho chè kinh doanh theo suất Loại chè Lượng N bón Số lần bón Thời gian bón (kg /ha/năm) Năng suất 60 tạ/ha 120- 160 2- Tháng 1- Năng suất 60-100 tạ/ha 160- 200 2- Tháng 1- Năng suất 100 tạ/ha 200- 240 2- Tháng 1- (Theo quy trình - LHNX chè Việt Nam- 1998) Bón sâu - 8c m, bón lúc đất có độ ẩ m 70 - 80% Kinh nghiệm sản xuất cho thấy khơng nê n bón trước mưa mà bón sau mưa, khơng bón lúc nắng hạn Ngồi bón N trực tiếp vào đất người ta sử dụng phân đạm urê phun lên chè với nồng độ 2% kết hợp phun thuốc trừ sâu + Bón phân lân cho chè : Trong búp non chè có 1,5% P2 O5 (Eden, 1958) Lân có vai trị quan trọng việc tích lũy lượng chè (cả chè nguyê n liệu chè giống), m tăng khả chống rét, chống hạn cho chè Thiếu lân chè xanh thẫ m có vết nâu hai bên gân chính, búp nhỏ, suất thấp Nhiều kết nghiên cứu cho thấy: Bón lân m tăng suất chè rõ rệt, đặc biệt bón lân N, K, đất thiếu N K m giả m hiệ u phân lân chè Điều đáng ý bón phân lân có hiệu tương đối dài 20 - 25 năm Theo nghiên cứu F H Urusatze (Liên Xơ) hiệ u trực tiếp năm bón lân với liều lượng 120 - 160 kg/ha N - K tăng sản lượng búp - 30% so với đối chứng bón N - K, song hiệu tăng sản bình quân 21 năm vệ sau 60 - 78% Kết sơ thí nghiệm 10 nă m bón NPK cho chè Trại thí nghiệ m chè Phú Hộ cho thấy sở bón 100 Kg N/ha, bón 50 kg P2O5 nă m khơng có chênh lệch đáng kể vệ suất Nhưng từ nă m thứ trở bội thu tăng rõ rệt, qua 10 năm hiệu phân lâ n tỏ rõ rệt chắn, bình quân 10 nă m kg P2 O5 m tăng 3,5 kg chè búp tươi 149 Quy trình bón phân cho chè Liên hiệp Xí nghiệp chè Việt Na m nă m 1988 quy định: nă m bón lân lần với lượng 100 P2 O5 /ha Bón kết hợp với phân chuồ ng, sau đốn, bón sâu 20 - 30 cm + Bón kali cho chè: Kali có tất phận chè thân, cành phận sinh trưởng Nó tha m gia vào trình trao đổi chất m tăng khả hoạt động men, m tăng tích lũy gluxit axit a min, tăng khả giữ nước tế bào, nâng cao suất, chất lượng búp, làm tăng khả chống bệnh, chịu rét cho chè Thiếu kali rìa có vết nâu, rụng nhiều, búp nhỏ nhỏ Ở nương chè trồng, phân kali thường có hiệu thấp Vì đất hàm lượng kali cịn cao (khoảng 20-25 mg K2 O/100g đất) đủ cho yêu cầu dinh dưỡng chè Ở nương chè thường xuyê n bón P - N nhiều nă m hiệ u kali rõ rệt Quy trình bón phân cho chè Liên hiệp xí nghiệp chè Việt Nam nă m 1988 quy định lượng phân bón kali theo bảng 12.4 Có thể phân tích để xác định nhu cầu cần bón kali: Hà m lượng kali < 0,5% thiếu kali, hàm lượng kali = 1% đủ kali Nếu hà m lượng K2O đất = 15mg/100 ga m đất thiếu K2 O Bảng 12.4 Quy trình bón kali cho chè kinh doanh Loại chè Lượng K2 O bón (kg /ha/năm) Số lần bón Thời gian bón (tháng) Phương phá p bón (the o suất) Chè có NS 60 tạ/ha 60- 80 1- Chè có NS 60100tạ/ha 80- 100 1- Bón phối hợp với N, sâu - c m Chè có NS > 100 tạ/ha 100- 120 1- Ghi chú: Nên bón K2 O vào tháng tháng + Sử dụng phân hữu cho chè Đối với chè, phân hữu có vai trị quan trọng, khơng cung cấp chất dinh dưỡng trực tiếp cho chè mà cịn cải thiện lý tính đất như: Làm cho đất tơi xốp, có kết cấu viên, m tăng khả thấ m nước giữ nước đất, làm tăng hoạt động hệ vi sinh vật đất, làm tăng thành phần dinh dưỡng N, P, K nguyên tố vi lượng khác đất 150 Ở nơi bón phân chuồng trung bình - nă m bón lầ n từ 20 - 30 tấn/ha Có thể m phân tự chế: Mỗi đồi chè cần có hố chế biến phân dùng loại cỏ rác để chế biế n với lượng phân chuồng làm phâ n men Tỷ lệ phân men thường từ 1/5-1/10 tổng lượng phân định chế biến Trồng phân xanh, họ đậu lấy phân ép xanh cho chè Đây biện pháp có hiệu cao nhất: Cây phân xanh họ đậu khác trồng hai hàng chè (khi chè chưa giao tán) trồng đường lô, đường lên xuống, đường quanh đồi Hàng nă m tiến hà nh cắt tỉa - lần lấy thân ép xanh cho chè Ép xanh cành già đốn chè: Đây biện pháp thiết phải m với sở sản xuất chè Quy trình bón phân hữu cho chè Liê n hiệp xí nghiệp chè Việt Nam quy định bón 20- 30 tấn/ha, năm bón lần, sản xuất khó thực hiệ n khơng thể giải đủ nguồn phân hữu + Sử dụng số vi lượng bón chè : Các nguyên tố Mn, Cu, Co Mo đẩy mạnh tổng hợp diệp lục phân giải diệp lục tối từ có ảnh hưởng tới trình quang hợp Bo số nguyên tố khác đẩy mạnh tổng hợp Gluxit, nhiề u nguyên tố vi lượng khác tham gia vào thành phần hoạt tính me n Ở Việt Nam tiến hành nghiê n cứu ảnh hưởng nguyên tố Zn, B, Mn, Cu sinh trưởng phát dục chè Kết nghiên cứu Bộ môn Cây công nghiệp Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyê n cho thấy: Sử dụng H3 PO4 (0,02%) phun phối hợp với urê 2% cho chè có hiệu tốt m tăng suất búp tươi hàng năm từ - 15% Đốn chè: Đốn chè gia i đoạn chè kinh doanh sản xuất biện pháp độc đáo so với trồng khác biệ n pháp có ý nghĩalớn việc tăng suất chất lượng chè nguyên liệu + M ục đích việc đốn chè : Loại trừ cấp cành già yếu, khơng có khả phát sinh nuôi dưỡng búp - Tạo tán to, tăng mật độ cành mật độ búp tán - Là m cho chè trạng thái sinh trưởng dinh dưỡng, hạn chế hoa kết - Đốn chè cịn có tác dụng thay phần toàn bộ, khung tán cũ khung tán (những nương chè già cằn cỗi) - Đốn chè m cho chè có độ cao thíc h hợp vừa tầ m hái chă m sóc, tăng suất lao động + Các loại hình đốn chè: * Đốn phớt: Hình thức áp dụng cho nương chè sinh trưởng bình thường, có khả cho suất, có độ cao thíc h hợp với q trình canh tác Là 151 hình thức đốn hàng nă m, nhằ m loại trừ cành nhỏ, cành tăm hương tán, xúc tiến phát sinh, phát triển búp Kỹ thuật đốn: Đốn cao vết đốn cũ - 5cm, đốn Đốn kéo dao chuyên dùng * Đốn lững: Sau số nă m liê n tục đốn phớt m cho độ cành tán dày, búp nhỏ suất giả m tiến hành đốn lững Trường hợp chè cho suất cao gây khó khăn cho hái tiế n hành đốn lững Kỹ thuật đốn: Đốn cao 60 - 65cm, nương chè cho suất cao tầm há i đốn cao 70 - 75c m, đốn tạo tán * Đốn đau: Những chè đốn lững nhiều lần, cành nhiề u mấu, phát triể n kém, suất rõ rệt đốn đau, nhằm thay phần lớn khung tán cũ khung tán Kỹ thuật đốn: Đốn cách mặt đất từ 40 - 45cm, đốn tán, vết đốn phẳng, vát vào phía Dùng dao sắc để đốn * Đốn trẻ lại: Nhằ m thay toàn khung tán cũ khung tán mới, kéo dài nhiệ m kỳ kinh tế nương chè Những nương chè già, cằn cỗi qua nhiều lần đốn đau, có tượng thay tán (mầ m vượt phát triển, thân bị sâu hại nặng) suất giảm rõ rệt tiến hành đốn trẻ lại Kỹ thuật đốn: Đốn cách mặt đất 10 - 15 cm, vết đốn nhẵn, không giập nát Dùng dao sắc cưa để đốn Chú ý: Nương chè đốn trẻ lại cần phải kèm biện pháp chă m sóc: Bón phân, m cỏ bảo vệ thực vật hiệ u cao + Thời vụ đốn: Tất loại hình đốn tiến hành vào tháng 12 đến hết tháng giê ng thời kỳ chè tạm ngừng sinh trưởng Nơi thường bị sương muối cần đốn muộ n sau đợt sương muố i nặng Nói chung đốn đau đốn trước, đốn phớt cần tiến hành sau Trước đốn sau đốn cần phả i cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cây, đặc biệt cần bón nhiều phân chuồng trước đốn đau Thâm canh cải tạo chè già: Hiệ n chè già (chè cao tuổ i) chiế m tỷ lệ lớn tổng diện tích chè kinh doanh ngành chè Việt Nam Trong điề u kiện kinh tế chưa phát triển nước ta, chưa thể phá trồng lại toàn được, việc thâm canh cải tạo chè già có ý nghĩa lớn kế hoạch tăng tổng sản lượng chè Khi nương chè già, cằn cỗi, suất giả m, tán chè nhiều cành tăm hương, cành mấu mật độ nương chè cịn cao tiến hành đốn đau, đốn trẻ lạ i 152 Biệ n pháp kèm theo nhằ m tăng hiệu biện pháp đốn cải tạo bón phân bảo vệ thực vật Bón 20 - 30 phân hữu + 100kg P2 O5 , cuốc cày hàng chè nhằm tạo điều kiện cho rễ phát triển Từ tháng 3: bón 100 - 150kg N 50 - 100kg K2 O Tiến hành phun thuốc trừ sâu phát sâu non, áp dụng biện pháp nuôi tán chè Ở nương chè đốn đau đốn trẻ lại, nương chè chưa có biể u thay tán rõ rệt áp dụng biệ n pháp hái nuôi tán chè sau: Đốn chừa nhiề u lá, đốn cao mức bình thường Hái chừa vào vụ chè xuân vụ thu đông m cho tán chè rộng, nhiề u có khả quang hợp tốt, tạo điều kiệ n cho rễ chè phát triển, chè sung sức Các biện pháp kèm theo bón phân hữu phân vơ cơ, bảo vệ thực vật Bài 13 THU HOẠCH - BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CHÈ I KỸ THUẬT HÁI CHÈ Hái chè khâu quan trọng đặc biệt toàn kỹ thuật trồng chè Hái chè khâu cuối biện pháp trồng trọt lại khâu đầu tiê n trình chế biến chè Cho nên hái chè ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng chất lượng chè nă m mà ảnh hưởng tới sản lượng sinh trưởng chè nă m sau Cơ sở khoa học xác định biệ n pháp kỹ thuật hái chè : Chè để tự nhiên nă m có từ 3-5 đợt sinh trưởng búp Khi có mầm đỉnh hai mầm nách có ưu sinh trưởng, mầ m phía trạng thái ngủ nghỉ bị mầ m đỉnh lấn át Hái chè phá vỡ ưu sinh trưởng đỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho mầ m nách phía phát triể n thành búp chè, m tăng số đợt sinh trưởng nă m Trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại số non định để chè có khả quang hợp tốt, tạo búp từ mầ m nách Giữa hái chừa chè có mâu thuẫ n thống nhất, cần phải tiến hành “vừa hái vừa ni” để có sản lượng cao, ổn định lâu bền, đạt sản lượng cao lứa phải quan tâm đến sản lượng nă m sau Hái chè có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng sinh thực chè Vì chè khơng có cành riê ng, mầ m sinh thực mầ m dinh dưỡng nằ m nách Hái búp nhiều hạn chế trình hoa kết chè 153 Biệ n pháp kèm theo nhằ m tăng hiệu biện pháp đốn cải tạo bón phân bảo vệ thực vật Bón 20 - 30 phân hữu + 100kg P2 O5 , cuốc cày hàng chè nhằm tạo điều kiện cho rễ phát triển Từ tháng 3: bón 100 - 150kg N 50 - 100kg K2 O Tiến hành phun thuốc trừ sâu phát sâu non, áp dụng biện pháp nuôi tán chè Ở nương chè đốn đau đốn trẻ lại, nương chè chưa có biể u thay tán rõ rệt áp dụng biệ n pháp hái nuôi tán chè sau: Đốn chừa nhiề u lá, đốn cao mức bình thường Hái chừa vào vụ chè xuân vụ thu đông m cho tán chè rộng, nhiề u có khả quang hợp tốt, tạo điều kiệ n cho rễ chè phát triển, chè sung sức Các biện pháp kèm theo bón phân hữu phân vơ cơ, bảo vệ thực vật Bài 13 THU HOẠCH - BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CHÈ I KỸ THUẬT HÁI CHÈ Hái chè khâu quan trọng đặc biệt toàn kỹ thuật trồng chè Hái chè khâu cuối biện pháp trồng trọt lại khâu đầu tiê n trình chế biến chè Cho nên hái chè ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng chất lượng chè nă m mà cịn ảnh hưởng tới sản lượng sinh trưởng chè nă m sau Cơ sở khoa học xác định biệ n pháp kỹ thuật hái chè : Chè để tự nhiên nă m có từ 3-5 đợt sinh trưởng búp Khi có mầm đỉnh hai mầm nách có ưu sinh trưởng, mầ m phía trạng thái ngủ nghỉ bị mầ m đỉnh lấn át Hái chè phá vỡ ưu sinh trưởng đỉnh, tạo điều kiện thuận lợi cho mầ m nách phía phát triể n thành búp chè, m tăng số đợt sinh trưởng nă m Trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại số non định để chè có khả quang hợp tốt, tạo búp từ mầ m nách Giữa hái chừa chè có mâu thuẫ n thống nhất, cần phải tiến hành “vừa hái vừa nuôi” để có sản lượng cao, ổn định lâu bền, đạt sản lượng cao lứa phải quan tâm đến sản lượng nă m sau Hái chè có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng sinh thực chè Vì chè khơng có cành riê ng, mầ m sinh thực mầ m dinh dưỡng nằ m nách Hái búp nhiều hạn chế trình hoa kết chè 153 Số lượng búp phụ thuộc vào mật độ búp tán, độ rộng tán số lần hái năm, hái chừa nhiều khối lượng búp nhỏ, sản lượng giả m ngược lại Qua điều tra người ta thấy: Nếu hái tơm, - non sản lượng 100%, hái tô m, non sản lượng 75%, hái tơm, non sản lượng 105% (nhưng chè sinh trưởng ké m m giả m sản lượng lứa sau) Chất lượng chè phụ thuộc vào chất có búp chè Do hái chè lứa, quy cách m tăng chất lượng chè Hái non, già ảnh hưởng tới ngoại hình chè thành phẩ m, há i non chế biến cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà người ta định hái non hay hái già Muốn chế biến chè đặc cấp hái non, tơm tơm lá, muốn chế biến chè tốt hái tơm hai lá, chè tương đối tốt tơm, - lá, muốn chế biến chè trung bình hái tôm, - Bảng 13.1 Hà m lượng tanin, chất hòa tan nước vị trí khác búp chè Vị trí trê n búp Vật chất Tôm chè Lá Lá Lá Lá Hà m lượng nước (%) 77,40 76,60 77,70 79,00 72,30 65,00 Hà m lượng tanin (%) 28,50 29,00 29,12 28,20 25,00 16,00 Hà m lượng chất hòa tan(%) 42,11 42,51 42,93 40,53 37,00 29,00 Quy cách hái chè: + Đối với chè kiế n thiế t bản: Trước đốn tạo hình chè tuổi chè cịn nhỏ, để n i tán chính, từ tháng 10 trở bấm ngọ n có độ cao lớn 60 cm Với chè tuổi, để ni tán Hái tạo hình sau đốn: Chè sau đốn lầ n thứ nhất, hái lần cách mặt đất 40 45 c m, lần sau hái sát cá Chè sau đốn lần thứ 2, hái cao đốn lần từ - cm, lần sau hái sát cá + Đối với chè kinh doanh: Tiế n hành hái chè tán chè có 30 - 40 % búp đủ tiêu chuẩn, hái tôm, 2- non, khơng để sót, khơng để chè q lứa, hái tận thu búp mù xòe Cứ khoảng 7-10 ngà y hái lần với chè vụ, 15 - 20 ngày lần với chè cuối vụ Hái người ta gọi há i san trật 154 Tùy theo vụ mà người ta quy định hái sau: Vụ xuân, tháng - 4, há i tôm non chừa lại cá hai thật tán Vụ hè thu, từ tháng - 10, hái tôm, - non, chừa lại cá thật tạo tán Chè cuối vụ, hái tôm, non, tháng 11 chừa lại cá, tháng 12 hái cá + Đối với chè đốn đa u đốn trẻ lại: * Đối với chè đốn đa u: Lần hái chừa lại mỗ i mầ m - thật, lầ n sau hái sát cá * Đối với chè đốn trẻ lại: Hái chè kiến thiết (chè tuổi 1, chè tuổi 2) Trong trình đạo kỹ thuật hái chè cần ý đạo hái chừa đủ số để đảm bảo sinh trưởng cho cây, hái đủ số lá, hái lứa, không hái non, già để đảm bảo chất lượng chè Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu: Để nâng cao chất lượng chè thành phẩ m cần phải cung cấp nguyên liệu đạt tiê u chuẩn phẩ m cấp Hiện người ta quy định chè nguyê n liệu sau: Nguyên liệu loại (loại A): Có 10% bánh tẻ Nguyên liệu loại (loại B): Từ 10 - 20% bánh tẻ Nguyên liệu loại (loại C): Từ 21 - 30% bánh tẻ Nguyên liệu loại (loại D): Trên 31 - 45% bánh tẻ Đánh giá chất lượng nguyê n liệu qua phân tích sinh hóa xác định thành phần giới búp chè * Phân tích hóa học: Chủ yếu tập trung vào hàm lượng chất : tanin, chất hòa tan, nước, đường khử * Thành phần giới: Đánh giá cách xác định chiề u dài búp, trọng lượng búp, tỷ lệ búp mù xòe, tỷ lệ già, bánh tẻ độ non già búp chè II BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Sau thu hoạch bảo quản chè nguyên liệu không tốt vận chuyển chế biến không kịp thời búp chè thường ngốt m giả m chất lượng chè nguyên liệu chè thành phẩ m Hiệ n tuợng ngốt q trình biến đổi vật chất hóa học có búp chè chè làm chè bị chuyển mà u Q trình chuyể n biến diễn phần toàn phần, cuối búp chè bị thối nhũn hồn tồn Trong q trình ngốt, vật chất khô búp chè bị phân giải hơ hấp, chất tanin bị oxy hóa, vật chất thơm bị phâ n giả i m cho chất lượng chè nguyê n liệu chè thành phẩ m giả m xuống 155 nghiê m trọng Q trình hơ hấp xẩy thời gian bảo quản nguyên liệu diễn sau: C6 H12 O6 + 6O2  6CO2 + H2 O + 674 calo Nếu thiếu oxy phản ứng xẩy theo hướng: C6 H12 O6  CO2 + 2C2 H5 OH + 26 calo Theo Kuaxanop q trình hơ hấp lên men chè nguyên liệ u có bước: Catechin + O2  Octhokinol + H2 O (1) Octhokinol + gluco  Catechin + O2 (2) N (Octhokino l) > sản phẩm phụ có mà u (3) Nếu hà m lượng đường chè nguyên liệu thấp, tanin bị oxy hóa làm giảm chất lượng chè, gluco hết phản ứng (2) ngừng, phản ứng (3) chiế m ưu thế, lúc nà y nguyên liệu chuyển từ q trình hơ hấp sang q trình lên men Nếu chè nguyên liệu bảo n không tốt bị dập nát nhiều trình lê n men diễn sớm Octhokinol bị ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm, chất lượng chè giảm theo Trong điều kiện Việt Nam, hiệ n tượng chè nguyên liệu bị ôi ngốt nguyên nhân sau: Do thu hoạch chè điều kiện thời tiết nóng ẩ m Do chè bị dập nát trình thu há i, vận chuyể n, bảo quản Do để lâu, bảo quản không kỹ thuật Bảng 13.2 Ảnh hưởng q trình ngốt đến thành phần sinh hóa chất khơ búp chè (%) Thời kỳ phân tích Chất khơ Chất hịa tan Tanin Đường tổng số Cafein Pe cti n Sau hái 21,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 Khi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 47,5 2,5 4,2 2,4 Khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 45,2 2,1 4,0 2,0 Khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 43,4 1,4 3,7 1,5 Khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 35,2 0,7 3,5 1,1 156 Khi hiệ n tượng ngốt xảy ra, thành phần sinh hóa chất khô chè nguyên liệu giảm xuống nhanh Để giảm bớt ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng Cơ biệ n pháp kỹ thuật sau: Không nên thu há i chè vào ngày trời q nắng, nóng, thu há i xong vận chuyển sở chế biến Tuyệt đối không m dập nát lúc thu hái, vận chuyển bảo quản Nhà bảo quản chè nguyê n liệ u phải rộng rãi, thoáng mát Khi bảo quản, rãi lớp chè dày khoảng 20-30 c m sau khoảng 2- đảo lần III CHẾ BIẾN CHÈ Chế biế n chè ngành cơng nghiệp thực phẩ m phức tạp địi hỏi phả i có quy trình cơng nghệ, trang thiết bị, trình độ kỹ thuật Hiệ n giới, loại chè ưa chuộng chè đen, loại chè tiêu thụ phần lớn nước Châu Âu, Bắc Mỹ Loại chè phổ biến thứ hai chè xanh tiêu thụ hầu Châu Á Chế biế n chè đe n: Quy trình chế biến chè đen tóm tắt sau: + Giai đoạn làm héo: Dưới tác động nhiệt độ ẩ m độ không khí m tha y đổi q trình sinh lý sinh hóa búp chè, hà m lượng nước búp chè giảm xuố ng khoảng 60 - 62%, chè mề m, dai, diện tích giả m, vật chất khô tăng lên Hàm lượng tanin giảm từ - 2%, chất có màu hương thơm tăng lên Protein biến đổi tạo thành axit a hòa tan, cafein tăng, vita min, diệp lục, tinh bột đặc biệt vita C giảm xuố ng Để giai đoạn diễn thuận lợi, điều kiện cần phải có là: Ẩm độ khơng khí 6070% Nhiệt độ 44 – 45O C Thời gian m héo 3- + Giai đoạn vò chè: Sau m héo để nguội, chè chuyển sang giai đoạn vị Mục đích giai đoạn vị dùng tác động giới phá vỡ tổ chức tế bào chè, xúc tiế n trình oxy hóa đồng thời m cho búp chè chè xoăn, nhỏ, hình thức sản phẩ m đẹp Điề u kiện cần: Nhiệt độ 22-24OC Ẩm độ không khí 90 - 92% Thời gian lần, lần 45 phút + Giai đoạn lên men: Đây giai đoạn quan trọng quy trình kỹ thuật chế biến chè đen Thực chất trình lê n men giai đoạn vò chè kết thúc cuối gia i đoạn lên men, tác động nhiệt độ vi sinh vật lên men oxy hóa xẩy mạnh mẽ Điề u kiện cần: Nhiệt độ 24 - 26O C Ẩm độ khơng khí 98% Thời gia n - 3,5 157 + Giai đoạn sấy khô: Dùng nhiệt độ cao để đình trình lên men, cố định chất lượng chè thành phẩm ẩm độ chè giả m xuống khoảng - 4% Nhiệt độ 95 – 105O C Thời gian sấy từ 30 - 45 phút + Phân loại chè đe n: Hiện sản phẩ m chè đen trao đổi tiê u dùng giới, người ta phân thành loại khác nha u, đó: OP, BOP, FBOP, P, PS, BPS, F, Dust (xe m bảng 13.3) Bảng 13.3 Các tiê u m quan chè đe n Chỉ tiê u Màu nước Hương chè Mặt chè xoăn đều, màu đen tự nhiên, có lẫn tuyết trắng Đỏ nâu, sáng Thơm đượm Mặt chè xoăn, ngắn cánh, đen tự nhiên Đỏ nâu, sáng Thơm dịu, đậ m OP Đậm dịu, có hậu FBOP Mặt chè nhỏ, tương đối đều, mà u đen lẫn tuyết đỏ mậ n chín Thơm d ịu Đậ m, có hậu Đỏ mề m P Mặt chè nhỏ, tương đối đều, ngắn cánh OP, mà u đen Đỏ nâu đậ m, thơm vừa Đậ m có hậu chát Đỏ nâu PS Mặt chè thô, màu đen Đỏ nhạt Thơm vừa Nhạt Đỏ tối BPS Mặt chè nhỏ, tương đối màu đen Đỏ nhạt Thơm vừa Nhạt Đỏ tối F Mặt chè nhỏ, Đỏ tối Thơm nhạt Nhạt Nâu xá m Dust Mặt chè nhỏ Đỏ tối, đục Thơm nhạt Chát gắt Nâu tối Ngoại hình Vị chè Bã chè Loại OP BOP Đậm dịu Đỏ mề m có hậu 158 Đỏ sáng, đỏ mề m Chế biế n chè xanh: Đặc điể m chè thành phẩ m là: Màu nước xanh tươi óng ánh, vị chát đậm, hương thơm tự nhiên, vật chất khơ bị biến đổi, giá trị dinh dưỡng cao chè đen Quá trình chế biến chế biến chè xanh tó m tắt sau: + Giai đoạn diệ t me n: Là trình dùng nhiệt độ cao hủy diệt hoạt động sống tế bào, ngừng trệ từ đầu trình lên men, giữ màu xa nh diệp lục Có nhiề u phương pháp để diệt men chè, hấp nóng, nhúng nước nóng cho luồng khí nóng chạy qua Ngồi q trình diệt me n có tác dụng làm cho búp chè héo, mề m, dễ vò Điề u kiện để tiến hành gia i đoạn là: Nhiệt độ từ 95 – 105O C Thời gia n từ phút, thao tác phải đều, nha nh tay Bảng 13.4 Các tiê u cảm quan chè xanh Chỉ tiê u Ngoại hình Màu nước Hương chè Vị chè Bã nước Đậ m, dịu, Vàng xanh, mề m Loại chè Màu xanh Thơm mạ nh Cánh chè xoăn đều, trong, sánh tự nhiên, Đặc biệ t có tuyết thoảng mùi cốm OP P BP BPS F Cánh chè xoăn tương đối đều, màu xanh Vàng sáng đen Cánh chè ngắn Vàng sáng OP, tương đối xoăn, mà u xanh đen Thơm tự nhiê n Thơm tự nhiê n Mặt chè nhỏ, đều, mà u vàng xanh Vàng đậ m, tối 159 Đậ m dịu, có hậu Đậ m dịu, có hậu Mặt chè nhỏ, tương Màu nước Thoáng thơm đối đều, màu xanh vàng, đen đậm Chè mảnh nhỏ,tương Màu nước đối đều, màu vàng vàng đậ m xanh có hậu Thơm nhẹ, thoảng mùi chè già Thơm ít, Chát dịu, Vàng xanh, mềm Vàng xanh, cứng Vàng, mề m đậ m Chát xít Vàng, xá m Chát Vàng, đậm + Giai đoạn vị chè: Mục đích giai đoạn dùng tác dụng giới phá vỡ phần tổ chức tế bào búp chè, m cho tanin bị oxi hóa, m giả m bớt vị chát, ngồ i cịn m cho chè xoăn cánh, hình thức chè sản phẩ m đẹp, Điều kiện cần thiết cho giai đoạn là: Nhiệt độ từ: 22 – 24OC Thời gia n: vò hai lần, lần 30 45 phút Ẩm độ không khí 90% + Giai đoạn sấy khơ: Mục đích làm giả m hà m lượng nước chè xuống 3- 4% Điều kiện cần thiết cho giai đoạn này: Nhiệt độ: 95 – 105O C Thời gian: 304 phút + Phân loại: Sau sấy xong chuyển sang giai đoạn phân loại, đóng gói, bảo quản, tiêu thụ Tùy theo chất lượng chè thành phẩ m mà người ta phân thành loại sau: Loại đặc biệt (thượng hạ ng), OP, P, BS, BPS, F.(xe m bảng13.4) Chè hương chè ướp hoa: Nguyên liệu chè thành phẩm, thường chè xanh (có thể dùng chè đen) đem ướp hương để chè hấp thụ hương vị tự nhiê n hoa tươi làm tăng thê m tính hấp dẫn chè Q trình ướp hoa tươi sau Hoa tươi Chè khô Trộn hoa Thông hoa Sàng hoa Sấy khô Để nguội Sàng hoa 160 Chè ướp hoa tươi + Chè hương: Hương liệu: hoa ngâu, hoa sói, hoa cúc, hoa mùi sấy khơ, nghiền nhỏ sau đem trộn với chè sao.Quá trình ướp hương tiến hành sau: Sao chè (Ẩm độ 2-3%) Trộn hương liệu (Thời gian 15 phút) Ướp hương (Điều kiệ n nhiệt độ 80-850 C) + Chè ướp hoa tươi: Loài chè thường dùng để ướp hoa sen, hoa nhài, hoa ngọc lan 161 ... LAN *************** BÀI GIẢNG CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI NGÀY NGƯỜI BIÊN SOẠN: Ths Đinh Xuân Đức Huế, 2008 Bài 1: NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KIN H TẾ CỦA CÁC CÂY CÔNG N GHIỆP DÀI NGÀY CAO S U, CÀ PHÊ,... nhiều Cây cao su giai đoạn tự cân đối nhu cầu nước điều kiện mùa khơ kéo dài 4-5 tháng Vì thế, khơng cần phải cung cấp nước cho nhiề u công nghiệp dài ngày khác tiêu cà-phê Thời kỳ KTCB thời kỳ dài. .. trước ngày hạ chí (23/6) cao (313mm thành phố Hồ Chí Minh), cưc đại thứ sau ngày hạ chí thời gia n dài (tháng 9), cao (333mm) hai cực đại có thời gian tương đối khơ dài chừng tuần hay 10 ngày