Khẩu vị của người miền Bắc từ xa xưa đã được coi là chuẩn mực bởi được sàng lọc kỹ lưỡng từ bao đời. Họ chuộng món ăn thanh đạm, nhẹ nhàng và một chút chua. Các món rau và các loại thủy hải sản nước ngọt cũng khá phổ biến trong các món ăn miền Bắc. Các gia vị được tiết chế vừa phải, có sự tương hỗ với nhau, không cay xé lưỡi như các món ăn miền Trung cũng không ngọt như trong món của người Nam. Tổng hòa lại hương vị ẩm thực Bắc bộ thanh tao và đầy tinh tế.
SỰ GIAO THOA ẨM THỰC VIỆT NAM VỚI CÁC VÙNG MIỀN VÀ CÁC QUỐC GIA KHÁC I, NHỮNG GIÁ TRỊ ĐẶC SẮC CỦA ẨM THỰC BA MIỀN a, Miền Bắc Khẩu vị người miền Bắc từ xa xưa coi chuẩn mực sàng lọc kỹ lưỡng từ bao đời Họ chuộng ăn đạm, nhẹ nhàng chút chua Các rau loại thủy hải sản nước phổ biến ăn miền Bắc Các gia vị tiết chế vừa phải, có tương hỗ với nhau, khơng cay xé lưỡi ăn miền Trung khơng người Nam Tổng hòa lại hương vị ẩm thực Bắc tao đầy tinh tế Món ăn tiêu biểu: Phở Hà Nội, chả cá Lã Vọng, cá kho làng Vũ Đại, nem rán,… b, Miền Trung Các miền Trung lại thường cay mặn Xuất phát từ điều kiện tự nhiên xấu, nhiều thiên tai; người dân nơi có thói quen tiết kiệm ăn uống nên thường nêm đậm vị đồ ăn Ngay màu sắc ăn thường thiên màu đỏ nâu sậm hiền lành Ẩm thực miền Trung đan xen hai lối ẩm thực: cung đình đường phố; vừa có chút cầu kì, lễ nghi sang trọng lại có chút dung dị, đơn giản Đến với miền Trung, du khách có hội cảm nhận tổng hòa nét đa dạng, phong phú khác biệt ẩm thực nơi Món ăn tiêu biểu: Bún bị Huế, mì Quảng, cơm hến, cao lầu,… c, Miền Nam Với vị trí địa lý thuận lợi, ăn miền Nam hội tụ tinh hoa ẩm thực từ vùng miền đất nước từ dân tộc ngoại lai chuyển tới Chăm, Khơme người Hoa,… hay quốc gia lân cận Điều kiện thời tiết giúp cho miền Nam sở hữu sản vật thiên nhiên dồi dào; thêm vào chút hào sảng, phóng khống tạo nên đặc trưng ẩm thực miền Nam Hương vị thường thấy miền Nam ngọt, béo Họ dùng nhiều đường, nước cốt dừa chế biến ăn Các ăn miền Nam đặc biệt phải kể đến: cá lóc nướng trui, gỏi cuốn, bún mắm, hủ tiếu Nam Vang, … Thông thường, người miền Nam không thích vị trung hịa, vị ngọt, béo, cay phải đạt cực điểm II, SỰ GIAO THOA ẨM THỰC GIỮA CÁC VÙNG MIỀN Có đặc điểm đặc trưng riêng biệt chung dải đất hình chữ S, ẩm thực miền có điểm giống định có giao thoa ẩm thực vùng miền 1, Những điểm chung ẩm thực miền Bắc - Trung – Nam Đều xuất phát từ dấu ấn nông nghiệp lúa nước, bữa ăn bình thường hay ngày lễ đặc biệt, thực đơn người Việt khơng thể thiếu hạt cơm Tục ngữ xưa có câu: "Người sống gạo, cá bạo nước"; "Cơm tẻ mẹ ruột"; hay "Ðói thèm thịt thèm xơi, no cơm tẻ thơi đường" Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng thực đơn người Việt thiếu hạt cơm – lúa: “Ðói thèm thịt thèm xơi, no cơm tẻ thơi đường” Cơm sau chế biến thành nhiều loại khác từ gạo, bánh tráng, bún để đáp ứng cho nhu cấu tiến người phong phú Và độ ngon xuất phát từ cách chế biến ăn, chủ yếu luộc, hấp, nấu, nướng ăn tươi sống để giữ hương vị tự nhiên Khi chế biến thức ăn, người Việt thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với nhiều gia vị tự nhiên khác nên ăn đậm đà Mỗi khác có nước chấm tương ứng làm cho ăn có hương vị đặc trưng Người Việt thường dùng gia vị gừng, nghệ, hành, tỏi, sả loại rau thơm không dùng gia vị khô qua chế biến 2, Sự giao thoa ẩm thực miền Bắc miền Trung Ẩm thực miền Bắc yếu tố giúp cho ẩm thực Miền Trung trở nên phong phú, đa dạng chất Bắc giữ nguyên hương vị vốn có Khơng khó để bắt gặp hàng phở Hà Nội, phở Nam Định, bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tơm, từ ngoại thành nội thành Những ăn trở nên quen thuộc với thực khách địa phương du khách đến với Miền Trung Mỳ Quảng mì đặc trưng người Quảng Nam từ lâu xuất nhiều quán ăn Hà Nội Bánh xèo: • Miền Trung nôi bánh xèo Sự đặc biệt bánh xèo miền Trung dầu chiên thơm ngon, vị béo tốt cho sức khỏe Nước chấm để ăn kèm khơng có nước mắm tỏi ớt mà cịn có thêm nước chấm làm từ gan heo mè xay nhuyễn với bột gạo Nhân bánh thịt heo ba chỉ, tôm loại rau ăn kèm diếp cá, chuối chát, dưa • leo mà rau thơm, xà lách Còn miền Bắc bánh làm từ hạt gạo xoay nhuyễn, lấy nước cốt gạo lên màu với bột nghệ, trứng gà gia vị khác Nhân bánh làm từ thịt ba rọi tôm, hành tây, mấn hương loại rau ăn kèm Nước chấm có tỏi, giấm, ớt nước mắm 3, Sự giao thoa ẩm thực miền Bắc miền Nam Đã có thời gian nước nhà chiến tranh, phận lớn người dân rời quê hương tỏa vùng từ Bắc đến Nam Bộ… để tham gia kháng chiến Từ đem theo kinh nghiệm sống kỹ ẩm thực tỏa miền Nhiều ăn có hội lan tỏa vùng kháng chiến, vùng tự Ăn bò kho Sài Gịn, bạn liên tưởng đến sốt vang Hà Nội, cốc trà tắc dễ gợi nhớ tới trà quất Đây khúc giao thoa thú vị hai miền Ẩm thực miền Bắc xuất lâu đường Hồng Hà (quận Tân Bình) Nơi tiếng sầm uất, nhộn nhịp cửa hàng, quán ăn chủ quán ăn, cửa hàng người miền Bắc vào Nam lập nghiệp Rất nhiều ngon đặc sản Thủ đô Hà Nội tỉnh miền Bắc xuất Thành phố, trở thành phần nét ẩm thực khơng thể thiếu văn hóa ẩm thực thành phố Nổi tiếng bún chả, nem cua bể, cơm Bắc, phở Hà Nội, bánh đa cua Hải Phòng… với hương vị miền Bắc đạm, nhẹ nhàng Đặc biệt Sài Gòn ai biết tới phở Phở theo chân người Bắc vào Lộc Ninh, thuộc Bình Phước Đến năm 1945, loạn lạc, số người bỏ đồn điền chạy vùng Lái Thiêu đồng hương giúp vốn mở quán hay xe đẩy bán phở Lúc người Bắc (dễ nhận nhuộm đen) bị Tây lùng bắt nên nhóm trốn Sài Gịn đơng đúc Họ vào hẻm bên cạnh rạp hát Casino (góc Lê Lợi - Pasteur, khơng cịn) bày bàn phở Bánh ướt ăn bình dân Sài Gịn, Món bánh tráng từ bột gạo, ăn kèm thêm thịt băm, giá đỗ, bánh tơm, giị chả nước mắm chua ngọt, thưởng thức cho bữa sáng bữa lót chiều hợp lý Bánh ướt không cần ăn nóng, nên giống với bánh Thanh Trì Hà Nội Bánh Thanh Trì có vỏ bánh tráng mỏng lướt qua chút nhân mộc nhĩ, ăn kèm giò, chả, rau sống, chấm nước mắm chua Đây ăn giản dị khơng nhàm chán Khi chè Sài Gòn chưa đến Hà Nội, người dân thủ đô biết tới chè dân dã chè đỗ đen, đỗ xanh, chè xôi, chè trôi nước Những hàng chè Sài Gịn đa vị, đủ sắc màu nhanh chóng trở thành ăn khối quen thuộc với người Hà Nội Bún bị có mặt Hà Nội từ lâu trộn người Hà Thành ưu Bún trộn Nam Bộ có kết hợp từ nguyên liệu giản dị bún, bò xào, rau xà lách, giá đỗ, hành phi, tỏi phi, lạc rang, nước mắm chua Mỗi thứ vẻ vị kết hợp với tạo nên ăn ngon miệng, mát bổ hấp dẫn 4, Sự giao thoa ẩm thực miền Trung miền Nam Sài Gòn nơi giao thoa hội tụ nhiều ẩm thực khác có ẩm thực Miền Trung Khơng nơi tập chung đơng người dân miền Trung từ Bình Định, Quảng Nam, Quảng Ngãi , Đà Nẵng, Thừa Thiên Huế đến sinh sống lập nghiệp, mà nơi bán ngon đặc sản vùng miền miền Trung Tại đây, thực khách dễ dàng tìm mì Quảng, bún bị Huế, bánh xu xuê, cao lầu, bánh in, bánh tráng dừa… mang đậm hương vị quê hương Ở miền Trung, ăn miền Nam xuất nhiều khu du lịch như: Phong nha kẻ bàng, phố cổ Hội An, Nha Trang,… III, Sự giao thoa ẩm thực Việt Nam với quốc gia giới Sự Giao thoa ẩm thực Việt Nam với Pháp • • Bánh mì, phở, cà phê hay bánh flan ăn quen thuộc hàng ngày biết có nguồn gốc từ giao thoa hài hòa ẩm thực Việt - Pháp Trong văn hóa Việt Nam, dấu ấn văn hóa Pháp xuất nhiều lĩnh vực Đó hệ "đụng đầu" lịch sử cuối kỷ XIX, đầu kỷ XX tiếp nhận tự nguyên sau người Việt Nhiều ăn Pháp "Việt hóa" để phù hợp với vị người Việt dần trở thành ăn quen thuộc • Huế tiếp nhận văn hóa Pháp sớm nhất, triều đình Huế từ thời vua Khải Định trở ẩm thực cung đình Huế ảnh hưởng nhiều • văn hóa ẩm thực Pháp Khác với người Việt, ẩm thực Pháp dùng muỗng, nĩa dao nhỏ để sử dụng bữa ăn Cách nêm nếm gia vị khác với người Việt, họ ăn nhạt hơn, sử dụng muối, tiêu khơng có vị cay xé lưỡi người Việt quen dùng ớt • Văn hóa ẩm thực Pháp hòa nhập với xã hội Việt mạnh ngày có ăn người Pháp trở thành ăn người địa bột mì mì sợi, bột gạo bún khơ diện khắp nhà hàng, quán ăn từ sang trọng bình dân: thịt bị nấu đậu, cà rốt bánh mì, mì sợi, bánh mì kẹp thịt, chả, trứng gà tráng, bơ, bánh mì rượu vang Pháp • Ngồi ra, lòng thành phố đất nước đươc mệnh danh kinh ánh sáng có qn ăn Việt sáng đèn thực khách ưa chuộng như: Nhà hàng Chào Bà nằm thủ đô Paris nơi nhiều thực khách Việt kiều tìm đến nhung nhớ hương vị quê nhà Từ tên vô thân thuộc mộc mạc đến menu với ăn truyền thống, nơi gói gọn trọn vẹn khơng khí ẩm thực Việt Nam trời Tây Quán phục vụ đa dạng hương vị từ khắp miền phở, bánh khọt, bánh Huế, bún thịt nướng Pho – Banh Cuon 14 : Không người Việt mà thực khách xứ dần gắn bó với hương vị đậm đà đặc sắc Chỉ cần hít hà mùi thơm đậm đà từ nước dùng thơm mùi thịt bò sợi phở trắng mượt, dai dai đủ giúp bạn ngi ngoai nỗi nhớ nhà Phở đa dạng với nhiều lựa chọn tái, gân, nạm, gầu bò viên Đĩa bánh mỏng đầy đặn nhân tôm thịt ăn kèm chả lụa làm cho thực khách phương Tây thích thú Ngồi ra, qn cịn có ăn nhẹ chả giị, gỏi Giao thoa ẩm thực Việt – Trung Hoa Chế độ phong kiến Trung Quốc thống trị Việt Nam 1000 năm Từ truyền dạy du nhập nhiều ăn Trung vào Việt Nam mang nước họ tinh hoa ẩm thực Việt Các hệ người Hoa với cư dân Việt sinh sống đồng thuận, phong tục, tập quán lễ hội đặc biệt giao thoa đan xen văn hóa ẩm thực tạo sắc thái riêng, độc đáo Đó ăn mang tinh thần người Hoa yếu tố thể phong cách người Việt • Món hồnh thánh có nguồn gốc xuất xứ từ trung hoa Có nhiều tên để tên ăn này, Quảng Nam gọi hoành thánh miền bắc số nơi khác gọi “mằn thắn” “vằn thắn” số cụ cao niên giải thích hoành thánh tên vua Càn Long nhà Thanh đặt cho Người Việt Nam cịn làm bánh hồnh thánh mì, tương tự hồnh thánh nước phần gia thêm mì sợi làm từ bột mì, nhỏ sợi vi cước cá, không lớn sợi mì Quảng Cao Lầu dẻo mềm • Chắc hẳn hầu hết miền Bắc không xa lạ với quán vịt quay Bắc Kinh Những vịt tẩm ướp gia vị độc đáo truyền thống từ Trung Quốc, khiến có mùi thơm đặc trưng Món vịt quay không biến tấu nhiều cách chế biến, thân hồn hảo Thay vào đó, người Việt ăn vịt quay Bắc Kinh kèm với loại rau sống đặc trưng Việt Nam mùi tàu, húng, ngổ… tạo nên phong cách ăn hoàn toàn khác so với người xứ Hoa • Món thịt kho tàu, nghe tên đốn có nguồn gốc từ Trung Quốc Đây kiểu kho thịt thật mềm không sử dụng nước mắm, mà dùng loại gia vị khác nước cốt dừa để kho Món thịt kho theo phong cách người Trung Quốc, miếng ba to Tuy nhiên người Việt có nhiều biến tấu, khiến kiểu kho Việt kho với • trứng, dừa, thêm nước mắm vào kho Có nhiều cửa hàng Trung Quốc mở Việt Nam, chuỗi nhà hàng Trung Hoa sang trọng, Shang Garden Với chuẩn mực cao dịch vụ, không gian ẩm thực Trung Quốc hảo hạng, Shang Thực đơn đặc sắc nhà hàng Trung Hoa Sài Gòn Shang Garden là: Bào Ngư Hầm Bông Cá, Bồ câu quay, Chân gà hấp tàu xì, Đơng trùng hạ thảo, Heo sữa quay, Sị điệp xào cần tây, Tơm hấp tỏi bún tàu, Vịt • quay Bắc Kinh, Tại nhiều thành phố Trung Quốc xuất cửa hàng Việt như: Sài Gịn mama Bắc Kinh, phở sizzling Thượng Hải, Viet miam Quảng Châu Giao thoa ẩm thực Việt – Nhật • Ẩm thực Nhật Bản vốn tiếng bậc giới cầu kỳ cách chế biến lẫn trí ăn, hương vị ăn Nhật thường tao, nhẹ nhàng, hợp với khơng khí thiên nhiên mùa, mang đậm sắc riêng • Với nguyên liệu cá hồi, rau cải mizuna, củ cải, người Nhật chế biến ăn sasimi tiếng, ăn truyền thống người Nhật Bản Cũng với nguyên liệu du nhập vào Việt • Nam, phần người Việt chế biến nhiều loại gỏi Người Nhật dùng nước tương phổ biến người Việt dùng nước mắm, thị trường Việt Nam có nhiều loại nước tương người Nhật người Việt sử dùng nhiều 10 11 ... 4, Sự giao thoa ẩm thực miền Trung miền Nam Sài Gòn nơi giao thoa hội tụ nhiều ẩm thực khác có ẩm thực Miền Trung Không nơi tập chung đông người dân miền Trung từ Bình Định, Quảng Nam, Quảng... dùng gia vị khô qua chế biến 2, Sự giao thoa ẩm thực miền Bắc miền Trung Ẩm thực miền Bắc yếu tố giúp cho ẩm thực Miền Trung trở nên phong phú, đa dạng chất Bắc giữ nguyên hương vị vốn có Khơng... GIAO THOA ẨM THỰC GIỮA CÁC VÙNG MIỀN Có đặc điểm đặc trưng riêng biệt chung dải đất hình chữ S, ẩm thực miền có điểm giống định có giao thoa ẩm thực vùng miền 1, Những điểm chung ẩm thực miền Bắc