Tiểu luận ẩm thực việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH TIỂU LUẬN MƠN ẨM THỰC VIỆT NAM (Học kỳ II nhóm năm học 2018 - 2019) Đề tài: Văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định Giảng viên hướng dẫn: TS Bùi Cẩm Phượng Nhóm thực hiện: Hà Thu Thảo – A33629 Đỗ Công Định – A33982 Lại Quỳnh Như – A32776 Trần Đức Hiển – A30668 Người chấm Người chấm Phạm Trần Thăng Long Bùi Cẩm Phượng Hà Nội, 2020 MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ÂM THỰC 1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1 Văn hóa 1.1.2 Ẩm thực .5 1.1.3 Văn hóa ẩm thực .5 1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực 1.2.1 Điều kiện tự nhiên .6 1.2.2 Điều kiện xã hội 1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực 1.3.1 Tính cộng đồng 1.3.2 Tính hịa đồng 1.3.3 Tính tận dụng 1.3.4 Tính thích ứng CHƯƠNG THỰC TRẠNG VĂN HÓA ÂM THỰC TỈNH NAM ĐỊNH 11 2.1 Giới thiệu chung tỉnh Nam Định .11 2.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định 13 2.2.1 Điều kiện tự nhiên 13 2.2.2 Điều kiện xã hội 18 2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nam Định .21 2.4 Nhận xét chung 27 2.4.1 Một số mặt tích cực 27 2.4.2 Một số bất cập nguyên nhân 27 CHƯƠNG ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM QUẢNG BÁ VĂN HÓA ẨM THỰC TỈNH NAM ĐỊNH 28 KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 MỞ ĐẦU Ông cha ta xưa có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” cho thấy ăn nét văn hóa Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa dân tộc, vùng miền, kết tinh tri thức người nhiều lĩnh vực, hiểu biết thiên nhiên, kỹ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục tập quán cách đối nhân xử Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, nét văn hóa đặc sắc Và nhắc đến đất nước Việt Nam xinh đẹp ẩm thực đề tài thú vị Ẩm thực người Việt khơng ăn, công thức chế biến mà nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Chúng biết đến với nét đặc trưng như: tính hịa đồng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với kết hợp nhuần nhuyễn nhiều loại nguyên liệu gia vị khác nhằm giúp tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Với đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời vị trí địa lý khác biệt, vùng miền dải đất hình chữ S lại có ăn đặc trưng, đặc sản riêng biệt khơng thể hòa lẫn Nam Định tỉnh nằm phía Nam đồng Bắc Bộ Theo quy hoạch năm 2008, Nam Định thuộc vùng duyên hải Bắc Bộ Năm 2018, Nam Định đơn vị hành Việt Nam đơng thứ 10 số dân Nam Định có nhiều đặc sản tiếng như: Gạo tám xoan, Hải Hậu Chuối ngự hai vật phẩm dùng để tiến vua thời phong kiến Gỏi nhệch, gỏi sứa, cá nướng thơm Hải Hậu Làng giò truyền thống với đa dạng loại giò lạc, giò xào, giò mỡ, mộc, chả quận, chả đĩa thuộc ''Hùng Uyển - Thị Trấn Cồn - Hải Hậu'' Ngồi cịn có gạo nếp hoa vàng Hải Hậu Thịt cầy, tiểu hổ Nam Trực, Hải Hậu, Giao Thủy, Nghĩa Hưng, Phở bò Nam Định, Bánh gai Nông Thơm- TP Nam Định, Bánh chưng Bà Thìn - Hải Hậu, kẹo dồi (được cho xuất phát từ làng tác phẩm Tắt đèn Ngô Tất Tố), bánh đậu xanh Hanh Tụ, bánh nhãn - Hải Hậu, Kẹo Sìu Châu (Là kẹo lạc Nam Định Nguyên lò nấu kẹo tiếng nằm gần hội quán người Triều Châu, nên có tên dân gian kẹo Sìu Châu); bún chả Thành Nam, nem nắm Giao Thủy, nem Chạo Giao Xuân - Giao Thủy, gỏi CHƯƠNG CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ VĂN HÓA ÂM THỰC 1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1 Văn hóa Theo UNESCO (Ủy ban Giáo dục, khoa học văn hóa Liên hợp quốc): “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần vật chất, trí tuệ cảm xúc, định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng.” 1.1.2 Ẩm thực Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt “ẩm” nghĩa uống, “thực” nghĩa ăn, nghĩa hoàn chỉnh ăn uống, hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thơng qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Mở rộng ẩm thực có nghĩa văn hóa ăn uống dân tộc, trở thành tập tục, thói quen Ẩm thực khơng nói "văn hóa vật chất" mà cịn nói mặt "văn hóa tinh thần" 1.1.3 Văn hóa ẩm thực Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần khơng nhỏ cách ứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh ăn Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống, tập tục kiêng kị ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn 1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm thực 1.2.1 Điều kiện tự nhiên Vị trí địa lý có tác động định đến đặc trưng văn hóa ẩm thực địa phương Giả sử đất nước có dịng sơng dồi chất phù sa màu mỡ với văn minh lúa nước ẩm thực khơng thể vắng bóng ăn làm từ gạo hay loại nơng sản ngơ, khoai Những đất nước có vùng biển đặc sản lại loại hải sản tươi ngon vừa đánh bắt từ biển hay dịng sơng Đơi đất nước gập gềnh đồi núi với khí hậu ơn hịa lại địa điểm lý tưởng để chăn nuôi gia súc, trồng loại rau xanh hay ăn Khí hậu ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực vùng, miền Như đất nước Thái Lan có ẩm thực phong phú mang hương vị chua cay đặc trưng có khí hậu nóng ẩm với hai mùa: mùa mưa mùa khô Vào mùa khô, hương vị đậm đà hơn, vị xoài mùa nhiều người so sánh "ngọt mía lùi", thưởng thức xồi Thái vào mùa mưa hẳn bạn phải xuýt xoa vị chua Hay hương vị cay nồng từ cà ri hình thành gió mùa hè mùa đông thổi từ hoang mạc Thar dãy núi Himalaya, mưa rào… Do đó, đất nước ẩm thực mang âm hưởng đầy tươi mát, đậm chất tự nhiên tươi ngon Thủy văn có tác động lớn đến văn hóa ẩm thực vùng, miền Những vùng có nhiều sông, hồ, mặt tiếp giáp biển thường sử dụng nhiều thực phẩm chế biến từ thuỷ, hải sản, thức ăn bữa cơm người dân vùng thường ưu tiên ăn từ sơng nước đầu tiên, sau đến rau, thịt, canh Nhật Bản quốc gia xung quanh bốn bề biển, ăn người Nhật chủ yếu làhải sản bữa ăn họ không thiếu cá, Nhật nước tiêu thụnhiều cá giới Hệ thống sinh vật vùng tác động đến hình thành văn hóa ẩm thực vùng Hệ động thực vật đa dạng nguyên liệuđể chế biến thực phẩm phong phú Đi kèm với hệ thống sinh vật thổ nhưỡng, nguồn đất màu mỡ, giàu phù sa hội sinh trưởng hệ động thực vật cao, dẫn đến hệ sinh thái gia tăng chất lượng, làm đa dạng hóa nguồn nguyên liệu cho người dân vùng 1.2.2 Điều kiện xã hội Lịch sử quốc gia có gắn bó mật thiết với ẩm thực quốc gia Hầu ăn tiếng ngày hình thành cách lâu Trải qua chiến tranh ngoai xâm, ẩm thực du nhập số nét đặc trưng ẩm thực ngoại lai, pha trộn, biến tấu cho phù hợp với vị cư dân quốc gia đó.Tuy nhiên, cho dù có du nhập yếu tố ngoại lai quốc gia phải giữ sắc văn hóa ẩm thực nước nhà Những quốc gia có kinh tế phát triển ăn phong phú, đadạng, chế biến hoàn thiện cầu kỳ hơn, ngon có tính khoa học hơn.Ngược lại quốc gia hay vùng dân cư có kinh tế phát triển cácmón ăn đa phần bị bó hẹp nguồn nguyên liệu chỗ nên vị ăn uống củahọ đơn giản, ăn phong phú thể đậm nét dân dã 1.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực 1.3.1 Tính cộng đồng Ăn tổng hợp, ăn chung, thành viên bữa ăn liên quan mật thiết với nhau, phụ thuộc chặt chẽ vào (khác hẳn phương Tây, nơi người hoàn toàn độc lập với - có suất người ấy) Thú uống rượu cần người miền Thượng (mọi người ngồi xung quanh bình rượu, tra cần dài vào mà uống chuyền tay uống chung cần) biểu triết lí thâm thúy tính cộng đồng người dân bn làng sống chết có Tính cộng đồng ăn uống địi hỏi nơi người thứ văn hóa giao tiếp cao - văn hóa ăn uống Bài học mà cụ dạy cho cháu ăn trông nồi, ngồi trơng hướng Vì thành viên bữa ăn người Việt Nam phụ thuộc lẫn nên phải có ý tứ ngồi mực thước ăn Tính cộng đồng bữa ăn thực tập trung qua nồi cơm chén nước mắm Các ăn khác có người ăn, người khơng, cịn cơm nước mắm xơi chấm Vì dùng, chúng trở thành thước ý tứ trình dộ văn hóa người việc ăn uống Nói ăn trơng nồi nói đến nồi cơm Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không rớt Hai thứ biểu tượng tính cộng đồng bữa ăn, giống sân đình bến nước biểu tượng cho tính cộng đồng nơi làng xã Nồi cơm đầu mâm chén nước mắm mâm biểu tượng cho đơn giản mà thiết yếu : cơm gạo tinh hoa đất, mắm chiết xuất từ cá tinh hoa nước- chúng giống hành Thủy hành Thổ khởi đầu trung tâm Ngũ hành Trong lúc ăn uống, người Việt Nam thích chuyện trị (khác với người phương Tây tránh nói chuyện bữa ăn) tính hịa đồng văn hóa ẩm thực người Việt Tính cộng đồng địi hỏi người ăn đừng ăn nhanh, nhiều hết phần người khác, đồng thời đừng ăn chậm khiến người ta phải chờ Người Việt Nam có tục ăn cơm khách, mặt phải ăn cho thật ngon miệng để tỏ lịng biết ơn tơn trọng chủ nhà, mặt khác, phải để chừa lại đĩa đồ ăn để tỏ khơng chết đói, khơng tham ăn; mà tục ngữ có câu: “ăn hết bị địn, ăn cịn vợ” 1.3.2 Tính hịa đồng Một nét đặc trưng ẩm thực Việt tính hịa đồng Người Việt tiếp thu, học hỏi từ ẩm thực khác Nhật Bản, Thái Lan, nước châu Âu, đặc biệt ẩm thực Trung Hoa Nhưng nói trên, hịa nhập khơng “hịa tan” Người Việt học hỏi mới, tiếp cận cách chế biến mới, biến tấu lại để phù hợp với vị, với văn hóa người Việt Nam Nếu để ý, tính hịa đồng thể rõ qua khác cách chế biến, hương vị ăn miền khác đất nước 1.3.3 Tính tận dụng Người Việt thường tận dụng “mùa thức ấy” sử dụng nguyên liệu thu hoạch theo mùa để nguyên liệu tươi ngon, giữ nhiều chất dinh dưỡng Bên cạnh đó, dựa theo vị trí địa lý, tận dụng nguồn thực phẩm gần nơi ở, ví nhà gần sơng, biển tận dụng ăn thủy hải sản, nhà gần rừng, đồi tận dụng chế biến ăn từ thú rừng, rau củ rừng… Chính tính tận dụng hình thành nên đặc sản vùng miền Ngồi tính tận dụng thể ăn đặc biệt có Việt Nam lịng mề, chân động vật… nguyên liệu tưởng bỏ lại tạo nên ăn bất hủ 1.3.4 Tính thích ứng Văn hóa ẩm thực chịu tác động nhiều yếu tố tự nhiên xã hội, văn hóa ẩm thực có tính thích ứng Từ Bắc, Trung, Nam vùng miền, ăn có phong vị riêng, đặc trưng miền đất mà ăn hình thành hồn thiện, ví bún bị có bún bị Huế bún bò miền Nam Trải qua chiều dài lịch sử, đô hộ nước, ẩm thực Việt Nam giao lưu, du nhập nhiều văn hóa ẩm thực nước, ẩm thực Việt Nam sông lớn, tỉnh cịn có chi lưu sơng Hồng chảy sang sông Đáy đổ biển Từ bắc xuống nam có sơng Đào làm địa giới quy ước cho hai vùng nam bắc tỉnh, sông Ninh Cơ đổ cửa Lác (thường gọi Gót Chàng), sơng Sị (cịn gọi sơng Ngơ Đồng) đổ cửa Hà Lạn Hệ thống sơng ngịi khiến Nam Định trở thành thánh địa ăn sơng nước, ăn có nguyên liệu thủy sản xem đặc trưng thành phố Động vật loại thủy sinh vô đa dạng điều kiện để phát triển ngành chế biến thực phẩm Nam Định, ăn sơng nước cá nướng úp chậu, bún đũa… trở thành ăn đặc trưng mà du khách nên thử ghé thăm Nam Định Bún đũa Thành Nam Nam Định có 72 km bờ biển với bãi biển khai thác, xây dựng thành khu du lịch biển hấp dẫn Thịnh Long , huyện Hải Hậu, Quất Lâm, huyện Giao Thuỷ Đây điều kiện để Nam Định có nguồn hải sản đa dạng, hải sản tiếng sẵn nguyên liệu để chế biến Tỉnh Nam Định có số khu vực đa dạng sinh học UNESCO công nhận khu dự trữ sinh giới châu thổ sông Hồng Việt Nam theo công ước RAMSA, khu vực cịn lại thuộc Thái Bình Ninh Bình 17 Khu dự trữ sinh châu thổ sông Hồng Khu dự trữ sinh châu thổ sông Hồng tỉnh Thái Bình, Nam Định, Ninh Bình khu dự trữ sinh giới Khu dự trữ sinh châu thổ sông Hồng nằm địa bàn xã ven biển thuộc tỉnh Thái Bình, Nam Định Ninh Bình UNESCO cơng nhận khu dự trữ sinh giới từ năm 2004 với giá trị bật toàn cầu đa dạng sinh học có ảnh hưởng lớn đến sống nhân loại Khu dự trữ sinh châu thổ sông Hồng khu dự trữ sinh giới Việt Nam Tại Nam Định, phạm vi UNESCO công nhận gồm tiểu vùng nằm cửa Ba Lạt cửa Đáy  Vườn quốc gia Xuân Thủy thuộc xã Giao Thiện, Giao An, Giao Lạc, Giao Xuân huyện Giao Thủy  Rừng phòng hộ ven biển Nghĩa Hưng thuộc xã: Nghĩa Thắng, Nghĩa Phúc, Nghĩa Hải, Nghĩa Lợi; thị trấn Rạng Đông, xã Nam Điền huyện Nghĩa Hưng Đây điều kiện để sinh vật phát triển, trở nên đa dạng, cung cấp nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm dồi cho Nam Định 2.2.2 Điều kiện xã hội Theo điều tra dân số ngày 1/4/2019, Nam Định có khoảng 1.780.393 người với mật độ dân số 1,196 người/km² tức cao mật độ thành phố Đà 18 Nẵng Cần Thơ 27,1% dân số sống đô thị 72,9% dân số sống nơng thơn Tính đến ngày tháng năm 2019, tồn tỉnh có tôn giáo khác đạt 514.378 người, nhiều Cơng giáo có 426.960 người, Phật giáo có 86.940 người,đạo Tin Lành có 470 người Cịn lại tơn giáo khác Hồi giáo có người, Phật giáo Hòa Hảo, đạo Cao Đài, Minh Lý đạo, Tứ Ân Hiếu Nghĩa Bửu Sơn Kỳ Hương tơn giáo có người Nam Định có lịch sử hình thành lâu đời, đa tơn giáo, khiến cho ẩm thực theo mà tích lũy, hình thành nên văn hóa ẩm thực lâu đời, phong phú, đa dạng Do lịch sử, người dân Nam Định có thời gian tiếp xúc với người Trung Quốc người Pháp nên ẩm thực nơi giao thoa, tiếp xúc với văn hóa ẩm thực Trung Hoa phương Tây Điều khiến Nam Định ngồi ăn truyền thống cịn có ăn đặc trưng đến từ Trung Quốc phương Tây Bên cạnh đó, người dân Nam Định cịn sáng tạo ăn có kết hợp từ văn hóa, tạo hương vị riêng, đại mà mang sắc truyền thống lục tàu xá… Lục tàu xá GDP Nam Định tháng đầu năm 2013 ước tăng trưởng 10,2% ước đạt 15,615 tỷ đồng.Cũng theo báo cáo, số sản xuất công nghiệp (IIP) tháng ước tăng 13% so với kỳ năm 2012 Giá trị sản xuất công nghiệp (giá so sánh 2010) ước đạt 17,198 tỷ đồng, tăng 20,7% so kỳ đạt 40,2% kế 19 hoạch Có 24/30 sản phẩm chủ yếu có mức tăng trưởng cao so kỳ nước uống, quần áo may sẵn Tổng mức bán lẻ hàng hoá dịch vụ tiêu dùng xã hội ước đạt 9,670 tỷ đồng, tăng 14,5% so kỳ Giá trị hàng xuất địa bàn ước đạt 154,3 triệu USD, tăng 16,5% so kỳ đạt 38,6% kế hoạch năm Giá trị hàng hoá nhập ước đạt 100,7 triệu USD, tăng 13,3% so kỳ Trong tháng đầu năm có 155 doanh nghiệp thành lập mới, với tổng số vốn đăng ký 560,39 tỷ đồng, đồng thời có 247 doanh nghiệp ngừng hoạt động, bỏ địa kinh doanh, giải thể Trong đó, kỳ năm 2012 có 202 doanh nghiệp thành lập có 302 doanh nghiệp ngừng hoạt động, bỏ địa kinh doanh, giải thể Năm 2018, tăng trưởng kinh tế đạt 8,1% vượt tiêu đề mức 7-7,5% Tổng thu ngân sách đạt 4.915 tỷ đồng Kinh tế phát triển điều kiện thuận lợi để ăn Nam Định nâng lên tầm cao mới, đời sống người nâng cao, nhu cầu thưởng thức ăn cao lên, người khơng muốn ăn chế biến theo cách cũ mà u cầu có biến tấu, vậy, ăn làm cách sử dụng vài nguyên liệu mang hương vị mới, biến tấu, trang trí khác biệt truyền thống… tạo nên phong phú cho ẩm thực Nam Định Với dải đồng cổ xưa, nơi lưu giữ phong tục tập quán đặc sắc làng mạc trù phú, Nam Định vùng đất mang nét đặc trưng văn minh lúa nước sơng Hồng, thích hợp với loại hình du lịch đồng quê, khảo sát, nghiên cứu văn hóa, tâm linh, sinh thái Cịn lưu giữ trọn vẹn chứng tích triều Trần, triều đại phong kiến với chiến công rực rỡ lịch sử, giai đoạn phát triển cực thịnh phong kiến Việt Nam Phía sau nhịp sống bình lặng, Nam Định ln tiềm ẩn sức sống mãnh liệt văn hóa dân tộc chưa phai nhạt theo thời gian Lễ hội Đền Trần 20 với hình ảnh 14 vị vua Đức Thánh Trần Hưng Đạo nguồn cội để người dân Việt hướng tinh thần đoàn kết dân tộc Tại Khu di tích lịch sử văn hóa Trần hữu 45 di tích gắn liền với lịch sử Vương triều hưng thịnh bậc lịch sử phong kiến Việt Nam Xưa kia, nơi vốn hành cung Thiên Trường coi kinh đô thứ hai đất nước, ln có sức thu hút với du khách nước quốc tế Nam Định vùng kinh tế trọng điểm tỉnh đồng bắc bộ, vậy, điều kiện để Nam Định phát triển du lịch đặc biệt tour du lịch ẩm thực Kinh tế phát triển nhà hàng, ăn ngày trọng chất lượng, khiến cho lượng khách du lịch đến Nam Định ngày tăng 2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Nam Định Thiên Trường xưa – Nam Định ngày ln mảnh đất có văn hiến văn vật tiêu biểu, với bề dày lịch sử hàng nghìn năm Văn hiến đất Thành Nam thể qua truyền thống văn hóa lịch sử giá trị tinh thần lưu giữ kế thừa qua hệ, từ giá trị văn hóa tinh thần lễ hội dân gian; giá trị văn vật đình, chùa, miếu mạo… Nam Định ghi tên vào lịch sử nghìn năm văn hiến dân tộc đời thường như: ẩm thực phong phú, đa dạng đầy màu sắc ăn sâu vào tâm tưởng người dân thành phố du khách thập phương Theo người dân Nam Định vùng quê khác, đến miền đất nước nơi đâu để lại hương sắc riêng góp phần làm tiếng ẩm thực quê hương Nói ẩm thực Thành Nam, nhà thơ viết: “Thành nam ẩm thực muôn màu Xôi, chè, phở, bánh, lục tàu, sừu châu Dù cho lạc đâu Chốn khắc in sâu … đáy lòng Dáng người nặng gánh hàng rong Tiếng rao bán khắp vòng phố đêm… 21 Bánh gai buộc chặt lạt mềm Sừu Châu … trà đắng tình thêm khó rời Phở sáng Sinh Đán em ! Chiều bún đũa gọi mời Ngõ Ngang Cao lương mỹ vị chẳng màng Mộc mạc Bánh khúc Hàng Cau…” Ấy biết phong phú đa dạng ẩm thực quê hương Thành Nam Để viết cần phải có “ngày rộng, tháng dài”, khuôn khổ viết này, xin nhắc đến vài ba thứ “quà” người Nam Định mà sáng, trưa, chiều, tối lúc khiến ấm lịng du khách Trước tiên phở, phở bị Nam Định – ăn sáng phổ biến bạn đến với Nam Định, bước chân phố bạn gặp hàng phở với nồi nước dùng nghi ngút khói, tỏa mùi hương hấp dẫn mời gọi Phở Nam Định có đặc điểm chung phở vùng khác gồm bánh phở, nước phở, thịt bò số gia vị kèm theo, lại mang khác tồn diện mà khó nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon mềm, khác với sợi bánh vùng khác Thịt bò thái mỏng đập dập, nhúng vớt khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà giữ độ tươi ngon dinh dưỡng thịt… mà người dân thành Nam có câu “nước trong, bánh dẻo, thịt mềm…ắt phở ngon” Công đoạn pha chế nước dùng phở Nam Định quan trọng nhất, bí gia truyền người thợ làm phở Nước phở ninh từ xương ống bò số gia vị thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, quế, hành khơ, tơm nõn, sá sùng…nghe đơn giản giống cách làm phở thường thấy hay lại bí “nhỏ” đằng sau Đó là, ngồi việc rửa xương, khử mùi xương việc điều chỉnh lượng lửa ninh bí nhỏ định nước phở có ngon hay khơng, nồi nước dùng phải ln thật sơi đủ nóng cho xương bị vào, sau sôi nên để lửa liu riu vừa phải xương có thời gian tiết chất 22 ngọt, lửa to làm đục nước, lúc sôi liên tục vớt bọt đến nước khơng cịn bọt nữa, thời gian đun lâu nước cạn phải thêm nước sơi, tránh thêm nước lạnh làm nước phở nguội, khơng đảm bảo sơi đều, liên tục Đặc biệt nước phở Nam Định hạn chế cho muối, cho nhiều nước bị chát, thay muối nước mắm, loại nước mắm hạng thơm ngon để giữ độ nước phở, chọn nhầm nước mắm khơng ngon nước phở bị gắt, vẩn đục ngọt…Đấy, đơn giản mà tạo nên hồn phở “gia truyền” Thành Nam Bạn lần đến cảm nhận khác biệt dù sau có ăn phở nơi khác lẫn vào đâu Tay bưng bát phở nóng hổi, mũi ngửi hương thơm ngào ngạt, mắt nhìn nguyên liệu đủ màu sắc, lưỡi nếm vị đậm đà, tai nghe tiếng húp nước xì xụp nóng hổi thấy ngon đến lạ thường, biết thú ăn người Thành Nam thật thi vị đến nhường Phở Nam Định Cũng gạo đấy, bột bánh lại phiên khác, hấp dẫn quyến rũ chẳng phở Khơng phải dưng mà người Nam Định có câu “Chổi Vĩnh Trường, bánh Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi” Bánh làng Kênh tiếng ngon, quà đặc sản người dân Thành Nam từ xưa tới Để thực hiện, người ta thường chuẩn bị thật tỉ mỉ 23 công đoạn Bắt đầu từ khâu chuẩn bị dụng cụ làm bánh đến khâu cuối tráng bánh cho thành phẩm Dụng cụ làm bánh nghe đơn giản cầu kỳ Gáo múc bột phải ống Nứa tép gáo Dừa, que cất phải tre bánh tẻ để đảm bảo có độ dẻo cứng Thông thường người làm chọn loại tre đực có gióng dài nhà vót tỉa thật cẩn thận không mỏng không dầy, độ dài vừa phải để đảm bảo xểu bánh tay không bị nước từ nồi hấp làm bỏng tay Nồi hấp bánh phía có lớp vải bảo ôn làm màng hấp bánh Vung nồi, phải đạt hai yêu cầu kỹ thuật thấm nước giữ nhiệt, bánh chín nhanh Gạo làm bánh gạo ngon mà phải loại gạo khơ, hạt gạo có màu trắng đục, lúc xay bột mịn trắng, gạo pha tạp bánh không trắng (trước người dân thường dùng gạo Mộc Tuyền, ngày người ta dùng gạo năm số) Gạo ngâm kĩ khoảng đến tiếng trước xay Bột bánh phải xay tay cối đá (đây cách xay bột truyền thống mà người dân làng kênh giữ được) xay máy bột khơng mịn tráng bánh bị vón chí bột lẫn mùi lạ tráng bánh ngon Mộc nhĩ ngâm cho nở hết, thái nhỏ xào với mỡ, hành sau phơi tái, phi thơm phải giữ cho khơ, bí để có hành phi ngon người xưa phải chọn loại hành tía ta, hành tía có nhiều dầu phi lên mùi thơm ngào ngạt giữ lâu không ỉu Trước tráng bánh người ta thường xếp bánh Sen chuối Goòng, dùng chuối Tiêu bánh đắng Người làng Kênh truyền cho cháu kinh nghiệm tráng bánh ngon: bột không ngâm lâu bánh nhão, tráng thoa lớp bột mỏng đều, muốn bánh có độ dai, mỏng giịn, để lâu bánh khơng bị cứng pha bột bánh thêm lượng nhỏ bột giong, tránh dùng hàn the để lâu bánh cứng lại có hại cho thể Nước mắm chấm bánh nước mắm cà cuống, ngày có lẽ có dùng nước mắm ngon Nguyên liệu pha 24 ... nhiều văn hóa ẩm thực nước, ẩm thực Việt Nam thích ứng tiếp thu tinh hoa văn hóa ẩm thực quốc tế, song giữ sắc riêng biến tấu tinh hoa văn hóa ẩm thực du nhập thành thân, tạo sản phẩm ẩm thực tinh... trưng ẩm thực Việt tính hịa đồng Người Việt tiếp thu, học hỏi từ ẩm thực khác Nhật Bản, Thái Lan, nước châu Âu, đặc biệt ẩm thực Trung Hoa Nhưng nói trên, hịa nhập khơng “hịa tan” Người Việt học... LUẬN VỀ VĂN HÓA ÂM THỰC 1.1 Khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.1 Văn hóa 1.1.2 Ẩm thực .5 1.1.3 Văn hóa ẩm thực .5 1.2 Những điều kiện hình thành văn hóa ẩm