HÒA THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Đề tài: Sự hóa lipid q trình bảo quản thực phẩm SV:Nguyễn Thị Anh Thư Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Lê Hải Cái Văn Lộc Đặng Thành Dũng Lê Hữu Kha Khái niệm - lippid nhóm hợp chất hữu tự nhiên phổ biến tế bào động vật thực vật - Không tan nước tan dung môi không phân cực toluen, benzen, cloroform… Cấu tạo - phần lớn este ancol với acid béo cao phân tử ngồi cịn số thành phần khác acid photphoric , bazow nito, đường Chấ t béo thực phẩ m Mỡ gia súc Ngu ồn gốc độn g vật Bơ lấy từ sữa Mỡ độn g vật lấy biển Ngu ồn gốc thực vật Nhó m thể lỏng Vai trị - kiến tạp thể - dự trữ lượng -dung mơi hịa tan vitamin - giữ nhiệt cho thể - bảo vệ chống đỡ khoa học - cung cấp nước nội sinh Phân loại - dựa vào trạng thái liên kết: + mỡ nguyên sinh chất (lipid liên kết ) + mỡ dự trữ (lipid tự ) - dựa vào thành phần cấu tạo: +lipid phân hủy + lipid không phân hủy 5.Sự chuyển hóa Lipid q trình bảo quản a Ơi hóa q trình thủy phân Khơng enzyme : Xảy pha đồng (pha béo ) Yếu tố ảnh hưởng:nhiệt độ, độ ẩm sản phẩm Tốc độ phản ứng nhỏ Có enzyme: Xảy bề mặt tiếp xúc pha Xúc tác enzyme Lipase (35-38º) Sản phẩm : acid béo (tăng AV ) b Ơi hố vi sinh vật -Oxi hóa glucozo : trình quan trọng hơ hấp hiếu khí +38 ADP+ 38 phosphate +6+năng lượng (nhiệt +ATP) - Lên men: q trình ni cấy vi sinh vật để tạo sinh khối sinh vật thúc đẩy vsv tạo sản phẩm trao đổi chất 6 Các số hóa lí đặc trưng Chỉ số acid (độ tươi chất béo ) Chỉ số xà phịng hóa Chỉ số este Chỉ số peroxit (phản ánh độ ôi ) Chỉ số Iod Khả chuyển hóa -Là q trình tổng hợp phân giải chất béo tế bào ,liên quan đến trình phân giải dự trữ chaats béo để dự trữ lưọng -Q trình chuyển hóa lipid thể: hóa phản ứng oxy hóa khử: -Ơi háo dnagj phổ biến trình bảo quản lipid -Được chia làm hai loại: +Ơi hóa hóa học: +Ơi hóa sinh học Sự oxi hóa GLYXEROL -Ở gan số quan khác, GLYCEROL tạo thành glycerol-3-phosphate nhờ enzyme glycerolkinase xúc tác Sau bị oxy hóa thành glyceraldehyde3-phosphate -Sự chuyển hóa xảy theo hai hướng : tiếp tục oxhtrong phản ứng đường phân chu trinh krep tạo thành CO2,H2O, lượng -Gly vừa giải phóng qua thủy phân dùng để tổng hợp triaxyglyxerol chuyển hóa theo sơ đồ sau: 10 Các yếu tố ảnh hưởng oxh -Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc q trình oxi hóa: • Acid béo tự • Oxy • Nhiệt độ • Trạng thái lipid • Ion kim loại chuyển tiếp • Năng lượng mặt trời tia ion • Nước • Các yếu tố kìm hãm- ... khác acid photphoric , bazow nito, đường Chấ t béo thực phẩ m Mỡ gia súc Ngu ồn gốc độn g vật Bơ lấy từ sữa Mỡ độn g vật lấy biển Ngu ồn gốc thực vật Nhó m thể lỏng Vai trị - kiến tạp thể - dự... (pha béo ) Yếu tố ảnh hưởng:nhiệt độ, độ ẩm sản phẩm Tốc độ phản ứng nhỏ Có enzyme: Xảy bề mặt tiếp xúc pha Xúc tác enzyme Lipase (35-38º) Sản phẩm : acid béo (tăng AV ) b Ơi hố vi sinh vật -Oxi...1 Khái niệm - lippid nhóm hợp chất hữu tự nhiên phổ biến tế bào động vật thực vật - Không tan nước tan dung môi không phân cực toluen, benzen, cloroform… Cấu tạo - phần