NHÓM 5 1 sự ôi hóa của LIPID

NHĨM 5.1 SỰ hóa lipit q trình bảo quản thực phẩm Thành viên nhóm: Nguyễn trần anh thư Đặng dũng Lê hửu kha Nguyễn thị hiền Cái văn lộc Nguyễn lê hải I KHÁI NIỆM • LIPID nhóm chất hữu đa dạng mặt hóa học phổ biến tự nhiên, khơng hịa tan nước hịa tan dung mơi hữu khơng phân cực như: este, cloroform, xăng dầu, CẤU TẠO: II Vai trị: • Kiến tạo thể • Dự trữ lượng • Dung mơi hào tan vitamin • Giữ nhiệt cho thể • Bảo vệ chống đỡ học • Cung cấp nước nội sinh III Phân loại: Dựa vào trạng thái liên kết: •Mỡ nguyên sinh chất (lipid liên kết) •Mỡ dự trữ (lipid tự do) Dựa vào thành phần cấu tạo: •Lipid phân hủy •Lipid khơng phân hủy IV Sự chuyển hóa lipit q trình bảo quản: Sự hóa phản ứng thủy phân Sự hóa vi sinh vật:  Oxi hóa glucozo q trình quan trọng hơ hấp hiếu khí C6H12O6 + 6O2 + 38 ADP + 38 phosphate→ 6CO2 + 6H2O + lượng (nhiệt + ATP)  Lên men q trình ni cấy vi sinh vật để tạo sinh khối thúc đẩy vi sinh vật tạo sản phẩm trao đổi chất chuyển hóa đường thành sản phẩm 3 Các số lý hóa đặc trưng: Chỉ số acid ( AV ) Chỉ số xà phịng hóa ( savon- SV ) Chỉ số ester ( EV ) Chỉ số Iod ( IV ) Chỉ số Peroxide PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG: ... chất (lipid liên kết) •Mỡ dự trữ (lipid tự do) Dựa vào thành phần cấu tạo: ? ?Lipid phân hủy ? ?Lipid khơng phân hủy IV Sự chuyển hóa lipit q trình bảo quản: Sự ôi hóa phản ứng thủy phân Sự ôi hóa. ..I KHÁI NIỆM • LIPID nhóm chất hữu đa dạng mặt hóa học phổ biến tự nhiên, khơng hịa tan nước hịa tan dung môi hữu không phân cực như: este, cloroform, xăng dầu,... đẩy vi sinh vật tạo sản phẩm trao đổi chất chuyển hóa đường thành sản phẩm 3 Các số lý hóa đặc trưng: Chỉ số acid ( AV ) Chỉ số xà phòng hóa ( savon- SV ) Chỉ số ester ( EV ) Chỉ số Iod