Mục đích của nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng của một số thông số công nghệ như hàm lượng nấm men bổ sung, pH dịch quả và hàm lượng chất khô hòa tan (CKHT) của dịch quả ban đầu đến quá trình lên men nước quả thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc.
JST: Engineering and Technology for Sustainable Development Vol 1, Issue 1, March 2021, 067-072 Ảnh hưởng số yếu tố cơng nghệ tới q trình lên men nước Thanh long ruột đỏ Lập Thạch, Vĩnh Phúc Effect of Fermentation Factors on Red Dragon Juice from Lap Thach, Vinh Phuc Province Nguyễn Thị Hạnh*, Nguyễn Thị Thanh Xoan, Vũ Thu Trang, Nguyễn Văn Hưng, Nguyễn Tiến Cường Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Hà Nội, Việt Nam * Email: hanh.nguyenthi@hust.edu.vn Tóm tắt Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) trồng chủ lực tỉnh Vĩnh Phúc với diện tích lớn miền Bắc Sản phẩm nước lên men nói chung thị trường ưa chuộng nhờ giữ đặc tính hương vị tươi Việc phát triển sản phẩm nước lên men từ long ruột đỏ Vĩnh Phúc nhu cầu cần thiết để nâng cao giá trị mặt hàng nơng sản Mục đích nghiên cứu nhằm khảo sát ảnh hưởng số thông số công nghệ hàm lượng nấm men bổ sung, pH dịch hàm lượng chất khơ hịa tan (CKHT) dịch ban đầu đến trình lên men nước long ruột đỏ Vĩnh Phúc Kết nghiên cứu đưa thơng số q trình lên men nồng độ chất khơ hịa tan ban đầu 15oBx, lượng nấm men Saccharomyces cerevisiae bổ sung 0,4 g/kg dịch pH 4,5 cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cảm quan tốt Từ khóa: Thanh long ruột đỏ, nước lên men, Saccharomyces cerevisiae, Lập Thạch Abstract Red dragon (Hylocereus polyrhizus) fruit is the main agricultural fruit in Vinh Phuc province, the largest cultivation area of this fruit in northern Vietnam Currently, fermented juices are getting attention in the market thanks to the remaining of natural properties and flavor of fresh fruits Thus, the development of fermented juice products from Vinh Phuc red dragon is required for diversification and added valuation of this fruit The purpose of this study is to investigate the effect of several factors to Vinh Phuc red dragon juice fermentation: density of inoculated culture, pH and the total soluble solid content of the original juice The results showed that the product got the most favorable in nutrition and sensory qualities when the fermentation process was conducted at the total soluble solid content of 15oBx, the Saccharomyces cerevisiae content of 0.4 g/kg of juice, and the pH of 4.5 Keywords: red dragon, fermented juice, Saccharomyces cerevisiae, Lap Thach Tổng quan 9,60 g/100g, đường khử 8,12 g/100g, protein 1,12 g/100g, vitamin C 5,1 mg/100g, pH 4,72 betacyanin tổng số 32,70 mg/100g [2] Để nâng cao giá trị kinh tế long Lập Thạch, việc phát triển đa dạng sản phẩm từ long điều vô cần thiết Thanh long (Hylocereus spp.) có nguồn gốc từ Trung Nam Mỹ, đặc biệt thích hợp với vùng có khí hậu nhiệt đới khơ nên có khả chịu nóng chịu hạn tốt Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) thị trường quan tâm đặc tính bật màu sắc, thành phần dinh dưỡng hoạt tính sinh học mà mang lại [1] Ở Việt Nam, long ruột đỏ trồng chủ yếu khu vực phía Nam Bình Thuận, Ninh Thuận, phía Bắc có vài tỉnh sản lượng chưa cao Gần đây, loại trái trồng mở rộng huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc với tổng diện tích lên đến 166 (2018) Thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng chất khơ hịa tan 12,6°Bx, đường tổng Nước lên men sản phẩm trình lên men dịch nhiệt độ thấp thời gian dài Tác nhân lên men sử dụng nấm men Tùy theo yêu cầu mà bổ sung thêm CO2 vào sản phẩm, độ cồn sản phẩm thấp, thường từ 0,5-1,5% thể tích, axit tổng số khoảng 0,6-2% thể tích nên hương vị khác với sản phẩm đồ uống có cồn khác Sau q trình lên men sản phẩm không qua chưng cất mà ly tâm để tách bã nấm men thành phần gây đục dịch So với loại nước trái thơng thường nước trái lên men bảo quản thời gian dài, có tác dụng giải khát mà giữ hương vị đặc trưng [3] ISSN 2734-9381 https://doi.org/10.51316/jst.148.etsd.2021.1.1.14 Received: March 26, 2020; accepted: September 25, 2020 Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng số yếu hàm lượng nấm men, pH dịch 67 JST: Engineering and Technology for Sustainable Development Vol 1, Issue 1, March 2021, 067-072 hàm lượng CKHT ban đầu đến trình lên men nhằm xây dựng số thông số kỹ thuật, tiến hành sản xuất thử nghiệm nước lên men từ long ruột đỏ Vĩnh Phúc chế phẩm RV002 bước sóng 538 nm, 24 lần suốt thời gian lên men 2.2.5 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng CKHT tổng số Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Dịch điều chỉnh pH 4,5 lượng nấm men bổ sung 0,4 g/kg dịch Khảo sát trình lên men dịch với giá trị nồng độ CKHT là: 14, 15, 160Bx Theo dõi tiêu hàm lượng CKHT, axit tổng số, pH, 24 lần suốt thời gian lên men 2.1 Nguyên liệu Thanh long ruột đỏ thu hái huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc vào 9/2018 Quả vận chuyển phòng thí nghiệm sau thu hái, bảo quản 0C [4]; Dịch chuẩn bị dựa qui trình Herbach cs [5] Dịch thu nhận sau ly tâm phân tích tiêu chất lượng bản, trùng 80 - 85 0C phút tiến hành lên men Chủng nấm men sử dụng Saccharomyces cerevisiae (RV002, ICFood,, Trung Quốc), mật độ 2.1010 tế bào/g Kết thảo luận 3.1 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới trình lên men 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới hàm lượng CKHT dịch lên men 2.2 Phương pháp nghiên cứu Quá trình lên men nước Saccharomyces cerevisiae thường sử dụng để tránh hư hỏng tạo thành tính chất cảm quan không mong muốn đảm bảo hương vị tự nhiên, tính đồng sản phẩm cuối Nồng độ nấm men sử dụng ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nếu số lượng tế bào nấm men bổ sung thích hợp q trình lên men diễn tốt hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt Nếu số lượng nấm men tốc độ lên men chậm Sinh khối tế bào nấm men q nhiều mơi trường dịch lên men không đủ để nấm men phát triển, tế bào nấm men chết dần, sản phẩm có mùi vị lạ, tổn thất lượng nấm men đáng kể [5] 2.2.1 Phương pháp phân tích Xác định hàm lượng CKHT tổng số (0Bx) khúc xạ kế Atago Model PAL-α (Code 3840); Xác định pH máy đo pH FP20; Xác định hàm lượng axit hữu tổng số theo phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1 N Trong đó, xác định độ axit chuẩn độ long biểu thị theo axit malic (g/100g sản phẩm); Xác định cường độ màu dịch máy đo quang phổ hấp thụ PD-303S; Xác định nồng độ cồn theo phương pháp hóa học; Đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp cho điểm chất lượng 2.2.2 Bố trí thí nghiệm Q trình lên men dịch chia làm giai đoạn: Lên men sơ tiến hành điều kiện 30 0C Nấm men hoạt hóa 15 phút trước bổ sung vào dịch Sau đó, dịch tiến hành lên men nhiệt độ 10 0C 7- 10 ngày Sau kết thúc trình lên men, tiến hành ly tâm dịch quả, đóng chai bảo quản sản phẩm 40C 2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng lượng nấm men bổ sung Dịch điều chỉnh 150Bx dung dịch siro đường saccarose 650Bx điều chỉnh pH 4,5 axit malic thực phẩm, hàm lượng đường khử 7,65 g/100g, tiến hành bổ sung nấm men với nồng độ: 0,3; 0,4; 0,5 0,6 g/kg dịch Theo dõi tiêu: hàm lượng CKHT, pH cường độ hấp thụ màu dịch bước sóng 538 nm, 24 lần, suốt thời gian lên men Hình Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới hàm lượng chất khô hịa tan Kết Hình cho thấy, sau ngày đầu, nồng độ CKHT thay đổi ít, mẫu cho giá trị nồng độ CKHT từ 14,4 - 14,60Bx Nhiệt độ 300C trình lên men sơ nhiệt độ thích hợp cho S cerevisiae phát triển tăng sinh khối [6] Qua đồ thị thấy mẫu bổ sung 0,3 g/kg dịch có giảm nồng độ CKHT chậm mẫu lại Tới ngày thứ 10, nồng độ CKHT mẫu cịn khoảng 120Bx mẫu bổ sung 0,3 g/kg cho sản phẩm có nồng độ CKHT cao 12,60Bx 2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng pH dịch Dịch điều chỉnh 15 Bx lượng nấm men bổ sung 0,4 g/kg dịch Khảo sát giá trị pH 4,5 Theo dõi tiêu tiêu hàm lượng CKHT, pH cường độ hấp thụ màu dịch 68 JST: Engineering and Technology for Sustainable Development Vol 1, Issue 1, March 2021, 067-072 Nồng độ nấm men ban đầu tăng trình lên men diễn nhanh, hàm lượng CKHT giảm mạnh, nhiên tăng đến 0,6 g/kg tốc độ lên men chậm lại so với mẫu bổ sung 0,4 0,5 g/kg Kết đồng với nghiên cứu H P H Trang (2018) nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây lên men Ở lượng nấm men bổ sung cao sản phẩm tạo không trong, màu không đẹp độ cồn lớn [7] không cho thấy thay đổi độ hấp thụ ánh sáng chất mầu Kết V.T Trang cs (2020) nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ tới ổn định betacyanin nước Thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc, pH - pH cho ổn định mầu sắc betacyanin tốt [2] 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới thay đổi pH dịch lên men Trong ngày đầu, mẫu bổ sung 0,3 0,4g/kg nấm men có pH giảm nhanh sau tăng dần mức 4,4 4,5 Ngược lại, mẫu bổ sung 0,5 0,6 g/kg nấm men, pH bắt đầu giảm mạnh sau ngày thứ Đến ngày thứ 10, pH mẫu 4,18 4,12 Điều cho thấy, với mẫu có nồng độ nấm men thấp (0,3 0,4g/kg), trình lên men tạo axit diễn mạnh giai đoạn đầu q trình lên men rượu chậm, với mẫu có nồng độ nấm men cao (0,5 0,6 g/kg), trình lên men tạo axit bị ức chế, đến cuối giai đoạn lên men tàng trữ, lượng axit tạo thành nhiều dẫn đến giá trị pH giảm mạnh từ ngày 8-10 Hình Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới cường độ màu dịch lên men bước sóng 538 nm Qua khảo sát ảnh hưởng nồng độ nấm men tác động đến trình lên men cho thấy, nồng độ nấm men sử dụng phù hợp 0,4 g/kg dịch 3.2 Ảnh hưởng pH dịch tới trình lên men 3.2.1 Sacchoromyces cerevisiae phát triển nhanh chóng mơi trường pH dịch từ - bị ức chế pH 2,8 [6] Một nghiên cứu khác pH tăng dần từ đến 4,6 hiệu trình lên men tăng dần, lượng ethanol tạo tăng dần đạt cực đại pH 4,6 (hiệu suất lên men đạt 88%), tiếp tục tăng pH, hiệu suất lên men giảm dần [9] Nghiên cứu gần Trang.V.T cs cho thấy, với sản phẩm chế biến từ long ruột đỏ Vĩnh Phúc, pH - khoảng tối ưu cho ổn định màu dịch [2] Trên sở đó, chúng tơi tiến hành lên men dịch pH 4,5 và đánh giá thay đổi số yếu tố trình lên men Hình Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới thay đổi pH dịch Nghiên cứu N.T Duyen cs (2013) ra, nồng độ nấm men thấp, trình lên men rượu chậm, mật độ nấm men không đủ lớn để ức chế tế bào vi sinh vật khác, làm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm Ở mật độ cao, môi trường không đủ dinh dưỡng cho nấm men phát triển gây chết nấm men, tạo cho sản phẩm mùi vị lạ [8] 3.1.3 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới cường độ màu dịch lên men Có thể thấy mẫu bổ sung 0,6 g/kg cho độ hấp thụ ánh sáng bước sóng 538 nm ln cao mẫu lại Đến ngày thứ 10, mẫu bổ sung 0,6 g/kg cho độ hấp thụ 0,30 độ pha lỗng 100, mẫu cịn lại dao động quanh mức 0,27 - 0,28 Sự chênh lệch không lớn Như với thay đổi nồng độ nấm men, không nhận thấy khác biệt rõ rệt cường độ màu sản phẩm Cường độ mầu sản phẩm định chất mầu betacyanin Ở điều kiện nhiệt độ pH Hình Ảnh hưởng pH dịch tới hàm lượng CKHT dịch lên men 69 JST: Engineering and Technology for Sustainable Development Vol 1, Issue 1, March 2021, 067-072 Kết từ đồ thị Hình cho thấy ảnh hưởng pH dịch trước lên men đến thay đổi nồng độ CKHT trình lên men tương đối giống Nồng độ CKHT giảm dần theo thời gian lên men, pH 4,5 bắt đầu 150Bx sau 10 ngày tất mẫu đo có nồng độ CKHT 130Bx sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Kết nhiều nghiên cứu ra, giá trị pH điều chỉnh thích hợp cho lượng ethanol tạo nhanh nhiều nhất, nấm men hoạt động mạnh đồng thời loại vi khuẩn lactic, acetic, bị ức chế, lượng axit tổng tạo thấp, vị sản phẩm hài hòa [7,8] 3.2.2 Sự biến đổi pH dịch lên men trình lên men chế phẩm RV002 Trong thời gian lên men, pH giảm dần tương đương với lượng axit dịch tăng lên Từ thấy mẫu có pH 5, pH giảm mạnh hệ vi sinh vật có sẵn dịch tiêu thụ đường sinh axit làm giảm pH Hình Ảnh hưởng pH dịch tới độ hấp thụ ánh sáng dịch lên men bước sóng 538 nm 3.3 Ảnh hưởng nồng độ CKHT dịch ban đầu tới trình lên men 3.3.1 Sự thay đổi hàm lượng CKHT dịch lên men Hình Sự thay đổi pH dịch lên men Hơn nữa, pH điều kiện thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển, đến pH giảm tới khoảng 4,2 có khả ức chế vi khuẩn Khác với pH 5, pH 4,5 sau thời gian lên men xuống thấp tới mức 4,1, pH thấp đến mức có khả ức chế hầu hết vi khuẩn nên trình lên men tạo axit dừng lại 3.2.3 Ảnh hưởng pH dịch tới độ hấp thụ ánh sáng dịch lên men Hình Sự thay đổi hàm lượng CKHT dịch lên men Kết nghiên cứu cho thấy pH cho độ hấp thụ ánh sáng bước sóng 538nm cao so với pH 4,5 Nồng độ đường cao lượng rượu tạo lớn Nồng độ thích hợp cho lên men 15 - 18%, nồng độ cao (trên 25%) trình lên men giảm áp suất thẩm thấu tăng cao, khó tạo khuếch tán đường dinh dưỡng vào tế bào Ở nồng độ thấp gia tăng sinh khối thay tạo rượu [6] Trong trình lên men, pH giảm kéo theo độ hấp thụ giảm theo Sau 10 ngày lên men, độ hấp thụ giảm dần Sự thay đổi ảnh hưởng pH tới độ bền betacyanin Kết phù hợp với nghiên cứu Wong (2015) [10] ảnh hưởng số yếu tố tới độ bền betacyanin chiết xuất từ long ruột đỏ Đồng thời, nghiên cứu Woo (2011) [11] độ bền betacyanin phụ thuộc vào pH môi trường, sau khảo sát dải pH từ 3,5 - cho thấy betacyanin bền pH hàm lượng giảm dần pH giảm tăng, khơng có khác biệt hàm lượng betacyanin pH 3,4 Tuy nhiên mục đích bảo quản ngăn ngừa hoạt động vi sinh vật nên sản phẩm nước long thường điều chỉnh xuống pH ≤ chấp nhận giảm nhẹ hàm lượng betacyanin Như vậy, pH 4,5 phù hợp cho trình lên men cảm quan lẫn khả chống lại hoạt động vi Quá trình lên men mẫu điều chỉnh hàm lượng CKHT lên 140Bx diễn nhanh nhất, đến ngày thứ 10, nồng độ chất khơ hịa tan cịn 100Bx, mẫu phối chế lên 15 160Bx cho thấy trình lên men chậm hơn, đến cuối trình lên men, nồng độ CKHT cao 130Bx Nghiên cứu Dhakane cs (2016) nồng độ đường 16,9% tổn thất đường tăng sinh khối 6%, nồng độ đường 9,84% tổn thất đường tăng sinh khối 8,6 % [12] Điều cho thấy nồng độ CKHT cao hiệu trình lên men thấp đáng kể 70 JST: Engineering and Technology for Sustainable Development Vol 1, Issue 1, March 2021, 067-072 3.3.2 Ảnh hưởng nồng độ CKHT dịch tới hàm lượng axit tổng số 3.3.3 Ảnh hưởng nồng độ CKHT dịch tới độ pH Hình Ảnh hưởng nồng độ CKHT dịch tới hàm lượng axit tổng số Hình Ảnh hưởng nồng độ CKHT tới độ pH Kết luận Đồ thị Hình thấy thay đổi lượng axit tổng số Cả mẫu cho thấy lượng axit tăng lên ngày trừ mẫu hiệu chỉnh lên 150Bx có xu hướng giảm ngày cuối giai đoạn lên men Lượng axit tăng ngồi q trình lên men rượu lên men lactic, lên men acetic, vi sinh vật có sẵn dịch nhiễm vào từ môi trường, chúng tạo sản phẩm axit lactic axit acetic [3] Mẫu 160Bx cho lượng axit hữu tổng số cao, đến ngày thứ 10 đạt 5,36 g/l Điều ảnh hưởng đến mùi vị không tốt cho sản phẩm Việc phát triển sản phẩm nước lên men từ long ruột đỏ Vĩnh Phúc có lợi ích to lớn Qua khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình lên men cho thấy, trình lên men nên tiến hành nồng độ CKHT ban đầu 150Bx, bổ sung nấm men nồng độ 0,4g/kg pH đến 4,5 cho sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cảm quan tốt Tài liệu tham khảo Sự thay đổi pH có xu hướng tương tự thay đổi hàm lượng axit hữu tổng số Ở mẫu 140Bx, pH giảm dần theo thời gian, giảm nhanh từ ngày đến ngày 6, đến ngày thứ 10, pH 3,88 Đồng thời cảm quan sản phẩm có vị chua nồng, vị nên chất lượng sản phẩm không tốt Mẫu 150Bx cho thấy tăng pH bất thường ngày thứ 10, trước pH giảm dần theo thời gian Đến ngày thứ 10, pH mẫu dao động mức 4,5, vị chua hài hòa, mùi rượu vừa phải, cảm quan tốt Mẫu 160Bx cho thấy giảm đặn pH suốt thời gian lên men tàng trữ nhiệt độ thấp, đến ngày thứ 10, pH 3,96, vị chua Dhakane cs (2016) tiến hành tối ưu hóa điều kiện lên men nước ổi đưa kết quả, hàm lượng CKHT cố định 150Bx, pH ban đầu 4.5 cho sản phẩm có chất lượng hài hòa [12] Như vậy, nồng độ CKHT dịch ban đầu thích hợp 150Bx Nghiên cứu tiến hành đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm nước long lên men Kết cho thấy, sản phẩm có màu sắc hương vị tự nhiên, nồng độ CKHT 120Bx, pH 4,1 hàm lượng axit tổng số 0,3% nồng độ cồn 1,5% thể tích 71 [1] O.P.S Rebecca, A.N Boyce, et al, Pigment indentification and antioxidant properties of red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus), Afr J Biotechnol (2010) 1450-1454 [2] V.T Trang, N.T.T Nguyen, et al., Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ tới ổn định betacyanin nước Thanh long ruột đỏ (Vĩnh Phúc, Tạp chí khoa học công nghệ 140 (2020) [3] L Liguori, et al., Production of Low-Alcohol Beverages: Current Status and Perspectives, Handbook of Food Bioengineering, Academic Press, (2018) 347-382 [4] Y.M Wong and L.F Siow, Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models, J Food Sci Technol 52(5) (2015) 3086–3092 [5] K.M Herbach, et al., Effects of processing and storage on juice colour and betacyanin stability of purple pitaya (Hylocereus polyrhizus) juice, Eur F Res Technol 224 (2007) 649-658 [6] R Salari and R Salari, Investigation of the Best Saccharomyces cerevisiae Growth Condition, Electron Physician (1) (2017) 3592–3597 [7] H.P.H Trang, Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ sung Probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78, Tạp chí Khoa học cơng nghệ Thực phẩm 16 (1) (2018) 56-66 [8] N.T Duyen, L.T Hai, et al., Application Of Natural Fermentation To Ferment Mulberry Juice Into JST: Engineering and Technology for Sustainable Development Vol 1, Issue 1, March 2021, 067-072 Alcoholic Beverage, Int J Sci Technol Res (11) (2013) 339-346 [9] using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models, J Food Sci Technol 52 (5) (2015) 3086-3092 A.H Khoja, E Ali, et al., Comparative study of bioethanol production from sugarcane molasses by using Zymomonas mobilis and Saccharomyces cerevisiae, Afr J Biotechnol 14 (31) (2015) 24552462 [11] K Woo, F Ngou, et al., Stability of betalain pigment from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus), Am J Food Technol (2011) 140-148 [12] A.S Dhakane, V.S Patil, et al., Process Optimization of Low Alcoholic Beverage from Guava, Int J Food Ferment Technol (2016) 467-474 [10] Y.M Wong and L.F Siow, Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability 72 ... cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ tới ổn định betacyanin nước Thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc, pH - pH cho ổn định mầu sắc betacyanin tốt [2] 3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới thay đổi pH dịch lên. .. bào/g Kết thảo luận 3.1 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới trình lên men 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới hàm lượng CKHT dịch lên men 2.2 Phương pháp nghiên cứu Quá trình lên men nước Saccharomyces... từ long ruột đỏ Vĩnh Phúc, pH - khoảng tối ưu cho ổn định màu dịch [2] Trên sở đó, tiến hành lên men dịch pH 4,5 và đánh giá thay đổi số yếu tố trình lên men Hình Ảnh hưởng nồng độ nấm men tới