Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRIỆU ÁNH QUYÊN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC HỮU CƠ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp 48 CNTP Khoa CNSH – CNTP Khóa học: 2016 – 2020 Người hướng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai PGĐ Nguyễn Kim Công Thái nguyên – năm 2020 i LỜI CẢM ƠN Trong quãng thời gian thực tập Công ty cổ phần Ntea Thái nguyên, bên cạnh cố gắng thân em nhận giúp đỡ cá nhân tập thể công ty Em xin gửi lời cảm ơn đến chú, anh chị Phó giám đốc Nguyễn Kim Cơng tận tình giúp đỡ, bảo kiến thức kỹ để em hoàn thành đề tài công ty Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm đặc biệt Th.S Phạm Thị Ngọc Mai - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên định hướng, tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè động viên khích lệ em lúc khó khăn, giúp đỡ em q trình học tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Triệu Ánh Quyên ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Ý nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ IFOAM International Federation of Organic Agriculture Movevements TCHQ Tổng cục hải quan FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations QR code Quick Response code BTNMT Bộ tài nguyên môi trường KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3] Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3] Bảng 2.3 Hàm lượng Vitamin chè 11 Bảng 2.4 Thị trường xuất chè tháng năm 2019 15 Bảng2.5: Các biện pháp chống lây lan sâu bệnh hại .19 Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.4.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 44 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Trà túi lọc hữu Ntea Hình 2.2 Trà sâm Ntea Hình 2.3 Trà sữa ntea Hình 2.4 Trà xanh hữu Ntea Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu 20 Hình 4.1.1 Chè nguyên liệu 23 Hình 4.1.2 Chè sau vò 27 Hình 4.1.3 Chè sau khô 28 Hình 4.1.4 Bảo quản nguyên liệu sau khơ 29 Hình 4.1.5 Nghiền nguyên liệu 31 Hình 4.1.6 Đóng gói sản phẩm 32 Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu vi sinh cá 33 Hình 4.2.2 Phân bón hữu ( Bio Organic ) 35 Hình 4.2.3 Thu hái nguyên liệu thủ cơng 36 Hình 4.2.4 Sọt đựng chè 37 Hình 4.2.5 Nguyên liệu sau thu hái 37 Hình 4.3.1 Máy vị chè 40 Hình 4.3.2 Máy đóng trà túi lọc tự động 41 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài .2 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược CTCP Ntea Thái Nguyên 2.2 Tổng quan chè 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam 13 2.4 Giới thiệu khái quát IFOAM sản xuất nông nghiệp hữu .16 2.5 Giá trị chè hữu 17 2.6 Giới thiệu sản phẩm trà túi lọc hữu 20 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng nghiên cứu .21 3.2 Thời gian địa điểm tiến hành nghiên cứu 21 3.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.4 Phương pháp nghiên cứu 21 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .22 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên 22 4.2 Kết khảo sát số công đoạn quan trọng 32 4.3 Kết khảo sát số thiết bị sản xuất trà túi lọc Ntea 39 4.4 Kết đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm 42 vi PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xưa đến việc sử dụng thực phẩm người trải qua nhiều giai đoạn Từ việc sử dụng thực phẩm làm thức ăn để cung cấp chất dinh dưỡng, lượng cho hoạt động sống thể ngày người hướng tới mục tiêu cao chế biến loại thực phẩm để tăng cường thể lực đồng thời phòng trị bệnh Có nhiều loại thực vật sử dụng làm nguồn thuốc điều trị, hỗ trợ điều trị phịng bệnh Trong chè ( Camelia sinenis ) số loại người sử dụng phổ biến [7] Trà sản phẩm búp chè sấy khô Dịch trích thu sau ngâm trà với nước nóng gọi nước trà Trà sử dụng toàn giới xem thức uống mang tính tồn cầu Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, đắng hậu vị Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều cơng trình nghiên cứu chứng minh lợi ích trà Bên cạnh chức giải khát, trà cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt sức khỏe người tăng cường hoạt động hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi sản phẩm có chứa chất có hoạt tính chống oxy hóa.Thành phần caffeine số alkaloid khác chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau lao động Trà có tác dụng phịng trị nhiều loại bệnh khác đặc biệt bệnh tim mạch ung thư Mặt khác, uống trà nét đẹp truyền thống nhiều dân tộc, mang lại giá trị tinh thần cao đẹp đời sống người [7] Hiện nay, với nhu cầu sử dụng chè tăng cao, nhiều vùng miền áp dụng quy mô sản xuất chè theo hướng hữu để đạt chất lượng chè tốt phục vụ người tiêu dùng nước Đối với nhà máy sản xuất trà khác có phương pháp sản xuất yêu cầu yếu tố ảnh hưởng khác Tuy nhiên, nhà máy hướng đến sản phẩm có chất lượng tốt mang đặc điểm riêng cơng ty Để nâng cao hiểu biết thân quy trình sản xuất trà túi lọc hữu có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, em tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu nhà máy chế biến chè - Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu CTCP Ntea Thái Nguyên 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Nắm quy trình cơng nghệ sản xuất trà túi lọc hữu CTCP Ntea Thái Nguyên - Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm trà túi lọc hữu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Kết đề tài cung cấp thêm số liệu sở khoa học cho việc sản xuất trà túi lọc hữu xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Vận dụng kiến thức học vào thực tiễn sản xuất 34 ○ Nguyên liệu dụng cụ cần chuẩn bị để ủ phân cá: tạ cá (cá nguyên con, đầu cá, ruột cá) 2kg vỏ, thơm (dứa) đu đủ xanh chai men vi sinh Thùng thùng phuy loại 200l (lưu ý phải có nắp đậy) ○ Tiến hành: Trộn Cá vỏ thơm đu đủ xanh Hòa men vi sinh với 50l nước khuấy Tiếp cho cá vào phuy Đổ hỗn hợp vào phuy cho nước ngập bề mặt cá Dùng vải mùng bịt kín sau ngày đảo lại lượt đậy nắp kín lại (nhớ đục lỗ nhỏ nắp thùng để thoát hơi) Thời gian phân hủy từ 20 – 30 ngày tùy thuộc vào cá nguyên liệu lớn hay bé, thường sau 60 ngày cá tan hồn tồn cho sử dụng ○ Sử dụng: Pha tỉ lệ 1/200 để tưới gốc 1/300 để phun Thời điểm phun tưới phân cá tốt vào buổi sáng chiều mát (sau 5h chiều) o Công dụng: Bổ sung đạm cá hữu giúp trồng hấp thu chuyển hóa thành dinh dưỡng Giúp cải tạo đất xấu, đất cát đất bạc màu Sử dụng phương pháp trồng rau hữu cơ, giúp lớn nhanh, xanh dày, gia tăng suất chất lượng sản phẩm sau thu hoạch.Có thể tưới gốc, phun lên cho hiệu nhanh chóng + Phân Bón Hữu Cơ Ntea Thái Nguyên [21] ○ Quy cách: Đóng bao lớp ○ Khối lượng tịnh: 25 kg ○ Xuất xứ: Thái Nguyên ○ Mã sản phẩm: BO-01 ○ Thành phần: Phân bò Phân xanh 35 Đậu tương Xương cá Hình 4.2.2 Phân bón hữu ( Bio Organic ) ○ Tác dụng: Tăng hiệu suất hấp thu dinh dưỡng trồng nhờ hàm lượng chất hữu cao đặc tính ổn định pH trung tính sản phẩm Bổ sung vào đất chủng vi sinh vật hữu ích nhằm trì mật độ vi sinh vật hữu ích ln cao mật độ vi sinh vật bất lợi đất Tăng cường vi lượng cho trồng mà số loại phân bón khác thiếu khơng có Bổ sung kèm nấm đối kháng Trichoderma giúp phòng ngừa hạn chế bệnh rễ, chết yểu… - Cải tạo đất chè: + Sử dụng nano bạc, enzym USA-Biofertilizer, phân bón hữu với thành phần 100% sinh học, không độc tố, không hóa chất, tạo độ ẩm, cung cấp vi sinh vật có lợi, phân hủy tạp chất có đất Việc cải tạo đất cần tuân thủ theo yêu cầu IFOAM ( chất dùng để tăng độ phì nhiêu cho đất ổn định đất, chất dùng để kiểm soát sinh vật gây hại) [9] Đạt tiêu chuẩn chất lượng đất ( lượng dư hóa chất bảo vệ thực vật, lượng dư kim loại) [9] + Đưa mẫu đất kiểm định định kỳ tháng/lần - Hệ thống cung cấp ẩm: 36 + Có hệ thống nước đạt tiêu chuẩn chất lượng nước QCVN 08MT:2015/BTNMT [11], QCVN 09-MT:0215/BTNMT [12] tưới tự động cho luống chè để đảm bảo đủ độ ẩm, độ PH cho đất, chè phát triển tốt + Có lắp trạm kiểm sốt dự báo thời tiết để có chế độ chăm sóc hợp lý + Đưa mẫu nước kiểm tra định kỳ tháng/lần b Thu hái chè - Chu kì thu hoạch chè khoảng – tháng/lần - Chọn thời điểm chè đủ tuổi, hái lứa nhằm trì sinh trưởng chè bình thường, khơng dư thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu - Hạn chế hái chè vào ngày trời mưa gây ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng chè thành phẩm - Búp chè hái theo tiêu chuẩn ôm - Công nhân cung cấp quần áo bảo hộ, găng tay, ủng mũ nón để che chắn Chè hái thủ công tay, không sử dụng dụng cụ kim loại liềm, dao, kéo để cắt chè Hình 4.2.3 Thu hái nguyên liệu thủ công - Dụng cụ để đựng chè sọt đan tre, nứa bọc túi xung quanh để tránh trường hợp chè bị dập nát quệt từ luống chè với sọt Không nén chặt chè vào sọt để chè lâu đồi chè gây hấp chè 37 Hình 4.2.4 Sọt đựng chè - Loại bỏ búp chè sâu bệnh 70% - Chè sau thu hái cần vận chuyển nơi chế biến, bảo quản, hạn chế mức thấp xảy như: ngốt, bốc nóng, chua thiu… - Dải chè mỏng sạch, thống Hình 4.2.5 Ngun liệu sau thu hái - Yêu cầu: Chè nguyên liệu trước đưa vào chế biến cần đảm bảo + Chè không ôi ngốt, khơng dập nát, khơng có mùi lại + Giữ màu sắc xanh tự nhiên chè trung du 38 4.2.2 Đóng gói, in date, đóng hộp sản phẩm trà túi lọc a Quy trình đóng gói, in date hộp sản phẩm Cung cấp nguyên liệu vào máy đóng gói In bao bì Gắn đáy bao bì Đóng gói trà nhỏ vào hộp gắn đầu hộp Bọc màng nilong Co màng Kiểm tra sản phẩm đóng thùng b Thuyết minh quy trình + Khởi động thiết bị đóng gói trà túi lọc tự động, đổ trà nghiền vào phễu phía máy đóng gói ấn bảng điều khiển Nhờ hệ thống điều khiển kiểm sốt PLC Delta, máy đóng gói trà túi lọc có khả tự kích hoạt turbin cấp liệu, tự điều khiển mở miệng bao để cấp liệu, tự cắt dán, niêm phong in ngày sản xuất Khối lượng 2g/gói, kết thúc q trình đóng gói nhỏ trà rơi xuống cửa có thùng chứa trà đặt sẵn + Khởi động thiết bị in date hộp băng truyền, máy in date có kết nối với máy tính điều chỉnh phần mềm Hộp trà túi lọc xếp thủ công lên băng chuyền, bắt đầu chạy máy hộp từ từ di chuyển đến hệ thống cảm biến, cảm biến báo đỏ tự động dập date QR code để chống hàng giả Sau in date công nhân tiến hành kiểm tra mực bị mờ loại để xử lý in lại, mã QR bị lệch mờ cần phải loại bỏ Sau kiểm tra hộp đủ tiêu chuẩn rõ nét, ngày tháng, mã QR rõ, khơng lệch lạc xếp vào thùng carton to + Đáy bao bì gắn thủ công tay chiều + Tiến hành đóng gói trà nhỏ vào hộp trà phương pháp thủ cơng với 25 gói trà/hộp, xếp chiều đủ số lượng Trong q trình đóng trà cơng nhân kiểm tra chất lượng gói trà nhỏ, gói trà khơng có trà đóng gói bị lỗi bị dính cần loại bỏ ngồi xử lý sau.Trong q trình đóng gói trà cơng nhân cung cấp quần áo bảo hộ, đeo găng tay, đầu tóc gọn gàng đội vũ để tránh trường hợp có vật lạ khơng mong muốn rơi vào sản phẩm Sau đóng đủ số 39 gói cho hộp trà ta gắn đầu lại nắp hộp miết cho hộp trà vuông không bị hở miệng để khơng ảnh hưởng đến q trình + Hộp trà sau đóng bọc màng nilong Lưu ý chọn loại màng có kích thước phù hợp với hộp, màng to dài nhiều so với hộp co màng bị thừa dầu phải dùng dao tem cắt tốn thời gian công sức Nếu chọn loại màng ngắn co màng, đầu hộp bị hở phải bóc làm lại + Co màng nilong giai đoạn quan trọng phức tạp Hộp trà lồng túi màng đưa vào thiết bị có nhiệt độ cao để co hai đầu màng lại Lưu ý công đoạn phức tạp nên cần tính tỉ mỉ tập trung cao, nhiệt độ máy thường không ổn định nên phải ý nhiệt độ cao cần tăng số lượng hộp trà cho vào băng truyền để màng không bị rách, sau cho số lượng hộp trà vào nhiều nhiệt độ băng truyền giảm xuống cần để ý giảm số lượng hộp + Sản phẩm sau khỏi thiết bị co màng cần kiểm tra kỹ lưỡng, hộp phải vng tất góc cạnh, màng khơng bị rách, hai đầu miệng hộp không hở Trường hợp sản phẩm bị lỗi rách màng, màng không co hết, hộp bị tròn, méo, cần loại bên để xử lý lại bọc màng bóc hộp chuyển sang hộp Sản phẩm đạt tiêu chuẩn xếp vào thùng carton lớn với số lượng 60 hộp/thùng, di chuyển đến kho chờ vận chuyển đến nơi tiêu thụ 4.3 Kết khảo sát số thiết bị sản xuất trà túi lọc Ntea 4.3.1 Máy diệt men, khô a Cấu tạo - Thiết bị gồm phận sau: Thùng sao, phận cấp nhiệt, ống khói, trục khuỷu động - Các thông số kỹ thuật: Thùng quay có chiều dài 1,3 mét Đường kính lịng thùng: 0,8 mét Tốc độ vòng quay thiết bị: 27- 30 vòng/phút Khối lượng nguyên liệu cho vào: – kg/mẻ 40 b Nguyên lý hoạt động thiết bị Khi khởi động máy, động bắt đầu hoạt động trục khuỷu quay làm cho thùng quay chuyển động theo Phía phận cấp nhiệt, nhiệt cấp củi đốt, khói tỏa ống khói lắp phía hút Trong trình dirtj men chè để kiểm sốt tốc độ vịng quay thiết bị ta nới lỏng dây coa loa ( muốn tăng tốc vòng quay) siết chặt lại ( muốn giảm tốc độ vòng quay) phận nới, siết có lắp sẵn đầu mơ tơ 4.3.2 Máy vị chè Hình 4.3.1 Máy vị chè a Cấu tạo - Thiết bị gồm phận sau: Động hộp giảm tốc Mâm vò gân Càng thùng Vung ép chè Chân đế - Thông số kỹ thuật: Cơng suất động 5,5KW Đường kính thùng 0,4 mét, chiều cao thùng 0,3 mét Đường kính mâm vị 0,7 mét Khối lượng chè khoảng – kg chè héo/mẻ Tốc độ vòng quay 55 – 60 vòng/phút 41 b Nguyên lý hoạt động Cho – kg chè héo vào thùng chứa, thùng có dạng hình trụ chế tạo thép khơng gỉ, thùng vị lắp giá đỡ liên kết với tai trục khuỷu Sau cho chè vào thùng chứa đậy nắp vung chốt khóa vung khởi động thiết bị, thùng chứa quay quanh mâm vò nhờ trục khuỷu Khi chè chà sát với gân đảo trộn trình quay, gân mâm nhiều tỉ lệ chè xoăn cao ( sản xuất chè xanh ), mâm vò đỡ chân máy, mặt mâm vò lớp thép chống gỉ phía gân dạng hình cong chữ 4.3.3 Máy đóng trà túi lọc Hình 4.3.2 Máy đóng trà túi lọc tự động a Cấu tạo - Thiết bị đóng trà túi lọc có cấu tạo bao gồm: + Phễu chứa nguyên liệu đóng gói + Ơ màng dùng để đóng gói + Cơng tắc khởi động mô tơ cho máy hoạt động + Atomat bảo vệ điện trình hoạt động máy + Đồng hồ hiển thị điện áp + Đồng hồ chỉnh nhiêt, dán tem, dán mép, cắt túi sản phẩm + Bộ đếm sản phẩm + Băng tải để đưa sản phẩm - Thông số kỹ thuật + Dung tích định lượng: từ đến 10 ml từ đến gram 42 + Kích thước túi lọc: Túi hình chữ nhật có độ rộng 60 mm - độ dài 80 mm + Kích thước tem: Rộng dài từ 20 đến 30 mm + Sản lượng trung bình: 30-60 Sản phẩm/phút + Kích thước máy: Chiều cao máy không 2m, chiều dài chiều rộng không 1m b Nguyên lý hoạt động Thiết bị hoạt động cần điều chỉnh thông số: nhiệt độ dán dọc, dán ngang, nhiệt độ tem Lắp giấy, tem chỉ; lắp màng đóng gói giấy lọc trà Trình tự trước cho trà vào đóng: Kiểm tra tay quay xuống liệu, tay quay tua giấy trạng thái mở chưa, đưa màng vào trục dán dọc tiến hành chạy thử tạo túi không liệu, kiểm tra xem túi dán phẳng, ngắn chắn chưa dao cắt có đứt khơng Vặn trục dán tem vào, vặn tay quay tua giấy, kiểm tra túi không liệu, vặn tay quay xuống liệu quan sát xem nguyên liệu chảy xuống có ổn định khơng Sau hồn tất bước tiến hành sản xuất thành phẩm Nguyên liệu đưa vào phễu máy đóng trà để định lượng – hệ thống tự động cân định lượng xuống trục trút liệu vào màng lọc – Máy hàn bên kẹp kẹp mác để tạo thành sản phảm – cơng nhân cần nhặt gói trà xếp vào hộp 4.4 Kết đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ sấy yếu tố quan trọng định đến ngoại hình hương vị trà thành phẩm Nếu tăng nhiệt độ sấy lên cao, tốc độ sấy tăng theo, đồng thời giảm thời gian sấy tiết kiệm chi phí sản xuất Tuy nhiên đứng quan điểm chất lượng trà rút ngắn trình sấy cách tăng nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến mùi vị hương thơm trà Điều tương tự sấy chè nhiệt độ thấp tốn chi phí sản xuất mà chất lượng đạt khơng cao Vì chọn nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn sấy vấn đề quan trọng Qua khảo sát cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất trà túi lọc hữu giai đoạn khô thứ khoảng 90 °C 43 Sau tiến hành thử nghiệm cách pha 2g trà túi lọc với mức nhiệt khác ta có kết bảng đây: Bảng 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ Trên 95°C Ngoại hình Đen sẫm Màu nước Vàng sẫm Mùi Hương thơm lộ mùi cao lửa Khoảng 90°C Màu xanh đen Vàng sáng Thơm tự nhiên chè Dưới 85ºC Có màu mốc Vàng sáng Kém thơm Vị Vị đậm, thô Chát tương đối, hậu vị Chát tương đối, hậu vị 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát trình sấy khô nguyên liệu với thời gian sấy khác cho thấy: - Nếu thời gian sấy ngắn nguyên liệu chưa đạt đến độ ẩm an toàn tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển gây hư hỏng sản phẩm - Nếu thời gian sấy dài, ngun liệu q khơ khơng giữ tính chất vốn có, số tiêu cảm qua mùi, vị bị giảm đáng kể Cụ thể qua khảo sát cho thấy thời gian sấy thích hợp giai đoạn khô chè khoảng 40 phút Nếu nhiệt độ ổn định thời gian sấy thay đổi ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan trà sau: Bảng 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Thời gian Trên 45 phút 40 phút Dưới 35 phút Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Màu đen Màu vàng Thơm nhẹ, Chát tương đối, mốc xanh nhanh bay mùi hậu vị Màu xanh Màu vàng Thơm tự nhiên, Tương đối đen xanh mùi chè đặc chát, hậu vị trưng Màu đen sẫm Vàng nhạt Kém thơm không thơm Hơi chát, hậu khơng đậm 44 4.4.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Qua khảo sát cho thấy: Kích thước ngun liệu khơng ảnh hưởng đến mùi hương trà lại ảnh hưởng đến thời gian trích ly độ đậm nhạt vị màu nước ( khoảng thời gian ) Khảo sát cho thấy kích thước 1,5 mm cơng ty Ntea Thái Nguyên áp dụng quy trình sản xuất Bảng 4.4.3 Ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Kích thước Thời gian nguyên liệu trích ly 1,0 mm phút 1,5 mm phút 2,0mm phút Vị Trạng thái Màu sắc Vị đậm, thơ Có cặn nhỏ Vàng đậm Khơng cặn Vàng xanh Không cặn Vàng nhạt Vị chát tương đối, hậu Vị chát tương đối, không đậm 45 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình khảo sát cơng ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, em xin đưa số kết luận sau: - Quy trình chăm sóc, thu hái ngun liệu áp dụng hệ thống quản lý IFOAM có số đặc điểm bật: + Công ty dử dụng chế phẩm vi sinh cá, phân bón hữu BO cơng thức dùng tỏi, xả, ớt làm phân bón chăm sóc chè diệt sâu bệnh - Đã khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu Ntea, xác định thông số phù hợp với giai đoạn sản xuất - Qua đánh giá số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan trà thành phẩm xác định yếu tố quan trọng thông số phù hợp để chất lượng trà đạt tốt 5.2 Kiến nghị Qua khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc, em xin đưa số kiến nghị sau: - Cần nghiên cứu thêm phương pháp bảo quản chè tươi nguyên liệu để giảm thiểu hư hỏng trước đưa vào sản xuất - Nghiên cứu thêm công thức chế biến trà túi lọc khác để tăng đa dạng sản phẩm 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Đỗ Ngọc Quỹ, Đỗ Thị Ngọc Oanh (2008), Kỹ thuật trồng chế biến chè suất cao – Chất lượng tốt, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Trịnh Xuân Ngọ (2009), Cây chè kỹ thuật chế biến, Nxb Tp.HCM Ngô Hợp Hữu (1980), Hóa sinh chè, Nxb Đại học Bách Khoa Hà Nội Đỗ Ngọc Quỹ, Lê Thất Khương (1999), Giáo trình chè, Nxb Nông nghiệp Hà Nội Nguyễn Duy Thịnh (2004), Giáo trình cơng nghệ chè, Đại học Bách Khoa Hà Nội Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008), Các biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Lê Ngọc Tú ( 2003), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến ( đồng chủ biên ) Đỗ Thị Cấm, Giang Trung Khoa ( 2001), Các hợp chất hóa học có chè một số phương pháp phân tích thông dụng sản xuất chè Việt Nam, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Bộ Tài nguyên môi trường (2008), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật đất – QCVN 15:2008/BTNMT, Hà Nội 10 Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn cho phép kim loại nặng đất– QCVN 03-MT::2015/BTNMT, Hà Nội 11 Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng mặt nước– QCVN 08-MT:2015/BTNMT, Hà Nội 12 Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước đất – QCVN 09:2015-MT/BTNMT, Hà Nội 13 Tuyên, Vũ Bích Lan, Ngơ Đại Quang (1999), “Nghiên cứu chiết xuất xác định tác dụng kháng oxy hóa polyphenol từ chè xanh Việt Nam”, Tạp chí Hóa học cơng nghệ hóa chất, số 6, tr – 13 47 Tài liệu tiếng anh 14 IFOAM – Organis International (2017), The IFOAM NORMS for Organis Production and Processing Version 2014, Germany 15 Harborne, J.B (1994), The flavonoit advances in research since 1986, ed Chapman & Hall 16 Constantinou A., Nehta R., Runyan C., Rao K., Vaughan A., Moon R (1995), “ Flavonoits as DNA topoisomerase antagonists and poisons – structure – activity relationships”, Journal of natural products – lloydia, 58(2), pp 217 – 225 Các trang web 17 www.ifoam.org 18 http://agro.gov.vn/vn/tID24748_FAO-Thuc-trang-nganh-che-toan-cau-va-dubao-trung-han-den-nam-2024.html 19 http://vinanet.vn/thuong-mai-tra/nua-dau-nam-2019-xuat-khau-ch-tang-caluong-va-gia-tri-714880.html 20 http://agrion.vn/blogs/giao-trinh-dao-tao-canh-tac-huu-co-p12-san-xuat-cay-che 21 http://Nteathainguyen.com 48 XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái nguyên, ngày 30 tháng 07 năm 2020 Người nhận xét phản biện ( ký ghi rõ họ tên ) Người hướng dẫn ( Ký ghi rõ họ tên ) ... Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên. ” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu nhà máy chế biến chè - Khảo sát quy trình sản xuất trà túi. .. Nghiên cứu công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ , tỉnh Thái Nguyên 3.3 Nội dung nghiên cứu 3.3.1 Khảo sát quy trình sản trà túi lọc hữu công ty cổ phần Ntea 3.3.2... trà túi lọc hữu CTCP Ntea Thái Nguyên 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Nắm quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc hữu CTCP Ntea Thái Nguyên - Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm trà túi lọc hữu 1.3