Quan sát hoạt động an toàn thực phẩm hải sản tại cảng cá và chợ cá ở Khánh Hòa bằng phương pháp phân tích ghi chép

Để quản lý an toàn thực phẩm hải sản trong chuỗi cung ứng hải sản thì việc hiểu biết tốt hơn về thực tiễn hoạt động cung ứng hải sản là hết sức cần thiết. Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác của 384 đối tượng làm việc ở các cảng cá và các chợ cá ở Khánh Hòa đã được quan sát và ghi lại bằng phương pháp phân tích ghi chép. Kết quả đánh giá cho thấy trong số các hoạt động cần thực hiện thì các đối tượng được quan sát đã thực hiện 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao tác vệ sinh dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm đầu,7,6% đối tượng có đeo khẩu trang và 75,5% đối tượng có đi ủng trong quá trình làm việc.

Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2014 THÔNG BÁO KHOA HỌC QUAN SÁT HOẠT ĐỘNG AN TOÀN THỰC PHẨM HẢI SẢN TẠI CẢNG CÁ VÀ CHỢ CÁ Ở KHÁNH HỊA BẰNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH GHI CHÉP OBSERVATION OF SEAFOOD SAFETY ACTIVITIES AT THE FISH PORTS AND FISH MARKETS IN KHANH HOA BY USING NOTATIONAL ANALYSIS Nguyễn Thuần Anh1, Trà Ngô Thùy Dương2 Ngày nhận bài: 15/9/2014; Ngày phản biện thông qua: 30/9/2014; Ngày duyệt đăng: 01/12/2014 TĨM TẮT Để quản lý an tồn thực phẩm hải sản chuỗi cung ứng hải sản việc hiểu biết tốt thực tiễn hoạt động cung ứng hải sản cần thiết Trong nghiên cứu này, 50400 thao tác 384 đối tượng làm việc cảng cá chợ cá Khánh Hòa quan sát ghi lại phương pháp phân tích ghi chép Kết đánh giá cho thấy số hoạt động cần thực đối tượng quan sát thực 11,7% thao tác vệ sinh tay, 14,8% thao tác vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản; 40,1% đối tượng có mang găng tay, 38% đối tượng có đội mũ trùm đầu,7,6% đối tượng có đeo trang 75,5% đối tượng có ủng trình làm việc Tuy nhiên thao tác việc trang bị bảo hộ đối tượng đánh giá cố gắng thực thực theo qui định Vì vậy, việc thực hành an tồn thực phẩm hải sản người làm việc cảng cá chợ cá cá Khánh Hòa chưa tốt Từ khóa: phân tích ghi chép, nhiễm chéo, chợ cá, cảng cá, Khánh Hòa ABSTRACT In order to manage the seafood safety in the seafood supply chain, a better understanding of current seafood supply practical activities in the markets is very necessary In this study, the 50400 actions of 384 subjects working at the fish ports and fish markets in Khanh Hoa were observed, using notational analysis The results of observation show that among required actions, the observed subjects performed 11,7% hand washing actions, 14,8% utensil and surface cleaning actions; 40,1% subjects were wearing the gloves, 38% subjects were wearing the hair covering hats, 7,6% subjects were wearing masks, 75,5% subjects were wearing boots during working However, these actions were only considered the attempted actions and there were not the compliance with the recommendations of the Regulation Therefore, seafood safety practices of the subjects working at the fish ports and fish markets in Khanh Hoa were not good Keywords: notational analysis, cross-contamination, fish market, fish port, Khanh Hoa I ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hải sản tập trung quan tâm nghiên cứu Một công việc quan trọng hướng nghiên cứu đánh giá khả nhiễm chéo nguyên liệu hải sản công đoạn xử lý từ nguồn khai thác khâu phân phối (mua, bán) hải sản chợ địa phương Các thực trạng nguyên nhân cần đánh giá để làm sở đề xuất giải pháp cụ thể nhằm quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn, tạo niềm tin cho người tiêu dùng hải sản Khánh Hòa địa phương có sản lượng đánh bắt hải sản cao, chế biến hải sản phát triển điểm đến thu hút nhiều khách du lịch Chính vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hải sản cần quan tâm kiểm soát chặt chẽ TS Nguyễn Thuần Anh: Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang Trà Ngô Thùy Dương: Cao học Công nghệ sau thu hoạch 2012 - Trường Đại học Nha Trang TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Hiện nay, để thực nghiên cứu liên quan đến an toàn thực phẩm, người ta sử dụng nhiều phương pháp khác như: phương pháp vấn qua điện thoại, phương pháp vấn trực tiếp dùng bảng câu hỏi, phương pháp quan sát truyền thống, phương pháp phân tích ghi chép… Mỗi phương pháp có ưu điểm nhược điểm Việc chọn lựa phương pháp tùy thuộc vào mục đích sử dụng tình hình thực tế Phương pháp phân tích ghi chép sử dụng nghiên cứu Clayton Griffith (2004), Green cs (2006), Lubran cs (2010) để ghi lại chuỗi thao tác nhân viên làm lĩnh vực thực phẩm Từ đó, dựa khuyến nghị vệ sinh an toàn thực phẩm, qui chuẩn, qui định… để đánh giá tính chuẩn xác việc thực vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị sở buôn bán thực phẩm Các nghiên cứu có chung nhận định phương pháp phân tích ghi chép xem tối ưu phương pháp khác sử dụng để đánh giá lây nhiễm chéo hoạt động thực phẩm So với phương pháp quan sát truyền thống phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu điểm (chỉ hoạt động gây nhiễm chéo), cho phép ghi chép chi tiết thao tác quan sát tiết kiệm chi phí, cung cấp thơng tin chi tiết Tuy nhiên phương pháp có nhược điểm định tốn nhiều thời gian quan sát lại, quan sát ghi chép thiếu thao tác, kết thu phản ánh chủ quan vấn đề nghiên cứu thực quan sát ghi chép không đồng (Clayton Griffith, 2004) Redmond Griffith (2003) sử dụng phương pháp phân tích ghi chép kết hợp với phương pháp vấn bảng câu hỏi Kết cho thấy người tiêu dùng khơng làm mà họ trả lời qua bảng câu hỏi Điều cho thấy phương pháp phân tích ghi chép cung cấp thông tin thực tế việc thực vệ sinh an tồn thực phẩm từ đưa biện pháp hữu hiệu để làm giảm lây nhiễm chéo thực phẩm Phương pháp hoàn toàn phù hợp để thực nghiên cứu II ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu người lao động trực tiếp xử lý, tiếp xúc với hải sản cảng cá • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Số 4/2014 (Vĩnh Trường, Hòn Rớ, Vĩnh Lương, Đá Bạc, Đại Lãnh), chợ đầu mối hải sản (chợ thủy sản Nam Trung Bộ) khu vực bán cá 10 chợ loại (chợ Đầm, Xóm Mới, Phương Sơn, Phước Thái, Vĩnh Hải, Dinh, Dục Mỹ, Vạn Ninh, Tu Bơng, Ba Ngịi) Khánh Hịa Xác định cỡ mẫu: Do tổng thể không xác định nên cỡ mẫu tính tốn theo cơng thức Cochran sau (Bartlett cs, 2001): n=p.q.Z2/e2=0,5.0,5.1,962/0,052=384 (đối tượng) (với e : độ xác mong muốn (±5%); Z : độ tin cậy 95% giá trị Z 1,96; p : tỷ lệ ước lượng phân bố diện quần thể (Có quần thể lớn ta biến động tổng thể này, p chọn 0,5; q=1-p) Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp phân tích ghi chép phương pháp cho phép ghi lại chi tiết thao tác có sử dụng hệ thống mã hóa cách nhanh chóng dễ dàng nhằm đánh giá hoạt động thực tiễn an toàn thực phẩm hải sản cảng cá chợ cá Khánh Hòa Phương pháp lấy mẫu: Sử dụng phương pháp lấy mẫu thuận tiện để thực lấy mẫu (người quan sát) Cách thức lấy mẫu khơng có xác suất, nên thường có độ tin cậy thấp Mức độ xác cách chọn mẫu không xác suất tùy thuộc vào phán đốn, cách nhìn, kinh nghiệm người nghiên cứu, may mắn dễ dàng Đối tượng lựa chọn dựa kinh nghiệm nhu cầu người nghiên cứu Việc quan sát thực xác người quan sát bận rộn phải thực kín người quan sát không phát ra, tránh để đối tượng biết bị quan sát (Roethlisberger Dickson, 1939) Nghiên cứu tiến hành đánh giá thí điểm để xác định khoảng thời gian quan sát cụ thể cho hiệu để rút kinh nghiệm, tránh sai sót đánh giá thực tế.Việc quan sát ghi chép diễn vào thời gian cảng chợ hoạt động đông đúc (từ - 10 sáng chợ cá từ 4h30 - 6h30 sáng cảng cá) Tại cảng cá chợ cá, người nghiên cứu chọn địa điểm thuận tiện (trống, không gây ý, không gây ảnh hưởng đến công việc người khác) Mỗi đối tượng chợ cá bán lẻ ghi lại 150 thao tác khoảng thời gian 25 phút, đối tượng cảng cá chợ đầu mối ghi lại 100 thao tác khoảng thời gian 15 phút Tổng số có 50400 thao tác quan sát ghi lại Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2014 Dựa nghiên cứu Clayton cs (2004) kết hợp với thực tiễn khảo sát sơ tình hình thực tế, hệ thống mã xây dựng: Mã dụng cụ (CA: cân, CG: chày gỗ, D: dao, DCMD: dụng cụ mài dao, GD: gàu dây, K: kéo, RC: rá cân, DCV: dụng cụ đánh vảy, TH: thớt, VN: vòi nước), mã vật dụng có khả gây lây nhiễm khác (DT: dây thừng, GN: ghế ngồi, TI: tiền, XĐ: xe đẩy), mã bề mặt tiếp xúc (TN: nhựa, SN: sàn nhà), mã thực phẩm (C: cá, Đ: nước đá, G: ghẹ, M: mực, TO: tơm), mã thao tác an tồn thực phẩm (LT: lau tay, RDC: rửa dụng cụ, RT: rửa tay), mã thao tác có khả gây lây nhiễm (A: ăn, ĐVS: vệ sinh, GPL: gom phế liệu, LC: lựa cá, LN: lấy nước, NĐT: nghe điện thoại, TTCN: ho, hắt hơi, XLC: xử lý cá) mã liên quan đến người lao động (GT: có mang găng tay, KGT: khơng mang găng tay, TA: tay, TC: tóc, UN: ủng nhựa), mã tính chất (KNL: có khả lây nhiễm, SS: sẽ), mã vật dụng làm làm vệ sinh (KG: khăn giấy, NRT: nước rửa tay, VK: vải khơ, XP: xà phịng) Biểu mẫu phân tích ghi chép xây dựng dựa biểu mẫu Clayton Griffith (2004) Nghiên cứu thực khoảng thời gian từ tháng 10 năm 2013 đến tháng năm 2014 Việc vệ sinh thực thời điểm, cách thức; nước sử dụng để vệ sinh phải đảm bảo theo yêu cầu quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02:2009/BYT xem cách (bảng 1) ngược lại xem cố gắng thực Bảng Yêu cầu thời điểm cách thức thực vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản Thao tác Vệ sinh tay Thời điểm thực vệ sinh Cách thức vệ sinh Sau tiếp xúc với bề mặt/ vật dụng/các phận thể không Rửa tay vịi nước khơng vận hành trực tiếp tay Sau vệ sinh Sau ho, hắt hơi, hút thuốc, ăn uống Sau tiếp xúc với dụng cụ bị bẩn Trước đeo găng tay làm việc Sau tham gia vào hoạt động gây lây nhiễm khác Vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản Trước sử dụng Sau tiếp xúc với tác nhân có khả gây nhiễm bẩn Quy trình rửa tay xà phòng cách: Bước 1: Làm ướt bàn tay nước Thoa xà phòng vào lòng bàn tay Chà xát hai lòng bàn tay vào Bước 2: Dùng ngón tay lịng bàn tay xoay ngón lịng bàn tay ngược lại Bước 3: Dùng bàn tay chà xát chéo lên mu bàn tay ngược lại Bước 4: Dùng đầu ngón tay bàn tay miết vào kẽ ngón tay bàn tay ngược lại Bước 5: Chụm đầu ngón tay tay cọ vào lịng bàn tay cách xoay đi, xoay lại Bước 6: Xả cho tay hết xà phòng nguồn nước lau khô tay khăn giấy Rửa nước Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng, sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép theo quy định Bộ Y tế Bảng thiết kế dựa nghiên cứu Lubran (2010), Clayton Griffith (2004) quy định có liên quan (QCVN 02-01: 2009/ BNNPTNT, QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, QCVN 02:2009/BYT) Sau quan sát, ghi chép, xử lý, giải mã thông tin, tiến hành đối chiếu với quy định cách thức thực vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản để thống kê số lần vệ sinh theo quy định số lần thực thực tế Kết xử lý phần mềm Excel 2007 III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Kết quan sát việc thực vệ sinh tay Kết thực vệ sinh tay người xử lý hải sản chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối cảng cá thể bảng TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2014 Bảng Kết đánh giá việc thực vệ sinh tay người buôn bán hải sản chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối cảng cá Số lần yêu cầu Cố gắng thực Thực phải thực (N) % N2 % N1 Vệ sinh tay Sau tiếp xúc với phận không khác thể Sau vệ sinh Sau ho, hắt hơi, sử dụng khăn bẩn (khăn tay, khăn giấy), hút thuốc, ăn uống Sau tiếp xúc với dụng cụ bị bẩn Trước đeo găng tay làm việc Sau tham gia vào hoạt động gây lây nhiễm khác Tổng cộng 831 14 1,7 0 11 0 0 585 1,4 0 2.914 229 6.040 159 1057 5,5 1,3 17,5 0 0 0 10.610 1.241 11,7 0 với quy định mục b, khoản 2.1.11.1 điều 2.1.11 Từ kết bảng cho thấy, tổng số QCVN 02-11:2009/BNNPTNT Do đó, có nguy 50.400 thao tác quan sát ghi chép, số lần gây lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh Theo yêu cầu phải thực vệ sinh tay theo quy quy định sau tham gia vào hoạt động gây lây định 10.610 lần, thực tế đối tượng cố gắng nhiễm người xử lý hải sản phải thực rửa tay thực 1.241 lần, đạt 11,7% so với yêu cầu, 6.040 lần, thực tế người làm việc cố khơng có lần thực (0%) gắng thực 1.057 lần (chiếm 17,5%) Kết cho thấy người xử lý hải sản Trong tất thao tác vệ sinh tay chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối cảng cá thực quan sát ghi chép khơng có thao tác xem rửa tay trước mang găng tay làm việc mà xem cố gắng thực Theo yêu cầu đối tượng phải thực rửa Nguyên nhân do: nguồn nước mà người xử lý hải tay 229 lần trước đeo găng tay, thực tế sản chợ cá cảng cá sử dụng để vệ người xử lý hải sản cố gắng thực rửa tay sinh tay không đạt yêu cầu Tại cảng cá chợ lần (1,3%) Chỉ có lần rửa tay cố gắng thực thủy sản Nam Trung Bộ việc rửa tay thường sau ho, hắt hơi, hút thuốc, ăn uống thực sau kết thúc mẻ xử lý nước bơm (1,4%), số lần yêu cầu 229 Trong trực tiếp từ cầu cảng rửa nước trình làm việc người xử lý hải sản thường xuyên chậu sử dụng để rửa hải sản, tiếp xúc với phận khơng khác ngư dân sử dụng trực tiếp nước vòi để rửa thể, nhiên sau tiếp xúc người xử lý hải sản tay Tại chợ cá bán lẻ nước sử dụng để vệ cố gắng thực rửa tay 14 lần tổng số sinh tay nước sử dụng lại nhiều lần 858 lần yêu cầu (chiếm 1,7%) Sau tiếp xúc với nước dùng chung cho vệ sinh dụng cụ, các dụng cụ bị bẩn người xử lý hải sản cố gắng bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản Xà phòng rửa thực rửa tay 159 lần tổng số 2.914 lần yêu tay không sử dụng quy định Việc vệ sinh cầu (chiếm 5,5%) Chỉ có 11 số 384 đối tượng tay thực đơn giản cách nhúng nghiên cứu vệ sinh trình làm việc Thực tay vào nước Tay sau rửa không làm khô tế quan sát việc thực rửa tay làm khô không cách: sử dụng khăn sau vệ sinh đối tượng này, bồn bẩn quần áo họ để làm khơ tay rửa tay đặt nhà vệ sinh Tuy nhiên, bồn rửa So sánh việc thực vệ sinh tay người xử tay tất nhà vệ sinh địa điểm quan lý hải sản chợ bán lẻ, cảng cá chợ đầu sát khơng trang bị xà phịng, giấy vệ sinh mối thủy sản Nam Trung Bộ thể bảng chuyên dùng phương tiện làm khô tay phù hợp Bảng So sánh thực việc vệ sinh tay người buôn bán hải sản chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối cảng cá Loại chợ Tổng số thao tác quan sát Số lần phải thực Chợ cá bán lẻ Chợ đầu mối Cảng cá 36.000 2.400 12.000 7.905 466 2.239 So với người buôn bán hải sản chợ cá bán lẻ số lần thực vệ sinh tay đối tượng chợ đầu mối thủy sản cảng cá • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Cố gắng thực N1 1.156 18 67 Thực % N2 % 14,6 3,9 3,0 0 0 0 thực Chỉ có 3,0% thao tác vệ sinh tay cố gắng thực cảng cá 3,9% thao tác cố gắng thực chợ đầu mối, Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản Số 4/2014 việc bốc dỡ, xử lý hải sản diễn vị trí cầu số chợ cá bán lẻ 14,6% Tại điểm cảng cá khơng trang bị vịi nước rửa tay hay khơng có đối tượng thực rửa tay dụng cụ chứa nước để rửa tay, chợ đầu mối cách theo yêu cầu Nguyên nhân do: Các đối đối tượng thực xử lý hải sản trực tiếp tượng làm việc cảng cá chợ thủy chợ cá khu vực trống, khơng có dụng cụ sản Nam Trung Bộ phần lớn mang găng tay chứa nước để rửa tay, vòi rửa tay trang bị với trình làm việc 63,2% (91/144 đối tượng số lượng 8-10 nậu vựa chợ dùng chung 4-6 vòi quan sát) Tỷ lệ mang găng tay chợ cá 26,3% nước rửa Tại chợ cá bán lẻ, hầu hết người (63/240 đối tượng quan sát) Thực tế quan sát cho bán hải sản có xô nước bên cạnh công thấy đối tượng mang găng tay đầy đủ thường việc họ có nhiều khoảng thời gian gián thực vệ sinh tay so với đối tượng cịn đoạn nên họ thường thực thao tác rửa tay lại Ngồi tính chất cơng việc cảng cá chợ đầu mối hoạt động diễn liên tục, đối Kết quan sát việc thực vệ sinh dụng tượng phải xử lý lượng hải sản lớn để cung cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản cấp cho hộ bán lẻ xử lý nguyên liệu để Sau quan sát ghi chép, thu thập, giải mã bảo quản Công việc họ diễn nhanh, thông tin so sánh với quy định việc thực 100 thao tác thực khoảng 15 phút vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản, kết trình bày bảng nên thực rửa tay Hơn nữa, cảng cá Bảng Kết thực vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc Số lần phải thực N Vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản Trước sử dụng Sau tiếp xúc với tác nhân có khả gây nhiễm bẩn Tổng cộng 1.893 1.819 3.713 Cố gắng thực Thực N1 % N2 % 12 537 549 0,6 29,5 14,8 0 0 0 Trong tất thao tác vệ sinh dụng cụ So với yêu cầu vệ sinh tay số lần yêu cầu bề mặt tiếp xúc với hải sản quan sát vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với ghi chép khơng có thao tác xem thực hải sản Trong số 50.400 thao tác xem thao tác cố gắng quan sát, ghi chép cần thực 3.712 lần thực do: nguồn nước sử dụng để làm vệ sinh vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải không đạt yêu cầu Tại chợ cá bán lẻ, nguồn nước sản Tuy nhiên thực tế quan sát cho thấy người xử sử dụng để làm vệ sinh dụng cụ bề mặt lý hải sản cố gắng thực 549 lần (14,8%), xô nước sử dụng sử dụng lại nhiều lần khơng có lần (0%) thực nước dùng chung với vệ sinh tay Ở chợ đầu mối cách mà dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải cảng cá người mua bán, xử lý hải sản vệ sinh sản sử dụng cảng cá, chợ dụng cụ bề mặt tiếp xúc nguồn nước biển khơng sạch, có nguy lây nhiễm chéo cao bơm trực tiếp cầu cảng sử dụng nước cần làm vệ sinh Tuy nhiên, vịi nước máy Q trình làm vệ sinh dụng cụ nghiên cứu có 12 lần tổng số 1.893 lần bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản đơn giản xịt yêu cầu (0,6%) đối tượng cố gắng thực rửa, không thực thao tác chà để làm triệt vệ sinh dụng cụ trước sử dụng Ngồi ra, để, khơng sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng trình sử dụng đối tượng thường xuyên đặt Việc sử dụng nguồn nước không đảm bảo yêu trực tiếp dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải sản trực cầu để vệ sinh dụng cụ, thiết bị bề mặt tiếp tiếp lên sàn nhà, cầu cảng, sạp, phế liệu xúc với hải sản Do có 1.819 lần yêu cầu phải thực vệ nguyên nhân gây nhiễm chéo cho hải sản sinh dụng cụ, bề mặt tiếp xúc với hải sản sau So sánh việc thực vệ sinh dụng cụ bề tiếp xúc với với tác nhân gây nhiễm bẩn, mặt tiếp xúc với hải sản chợ cá bán lẻ, cảng cá thực tế có 537 lần (29,5%) đối chợ thủy sản Nam Trung Bộ trình bày bảng tượng cố gắng thực Bảng So sánh việc thực vệ sinh dụng cụ, thiết bị bề mặt tiếp xúc chợ cá bán lẻ, cảng cá chợ thủy sản Nam Trung Bộ Loại chợ Tồng số thao tác quan sát Số lần phải thực Chợ cá bán lẻ Chợ đầu mối Cảng cá 36.000 2.400 12.000 2.926 126 660 Cố gắng thực N1 496 11 42 % 17,0 8,7 6,4 Thực N1 0 % 0 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Các đối tượng cảng cá cố gắng thực vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản 42 lần tổng số 660 lần phải thực theo yêu cầu (6,4%), chợ đầu mối thủy sản Nam Trung Bộ đối tượng cố gắng thực 11 lần tổng số 126 lần phải thực theo yêu cầu (8,7%), người buôn bán chợ cá thực 496 lần 2.926 lần phải thực theo quy định (17,0%) Khơng có đối tượng địa điểm thực việc vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản Có khác do: Các hoạt động cảng cá chợ thủy sản Nam Trung Bộ có tính chun nghiệp hơn, thao tác thực liên tục, nhanh chóng Tại khơng trang bị chậu, xô chứa nước để vệ sinh chợ cá bán lẻ, mà trang bị vịi nước dụng cụ bề mặt tiếp xúc với hải sản chủ yếu vệ sinh người xử lý kết thúc mẻ xử lý, tạm nghỉ chờ mẻ kết thúc trình làm việc Kết nghiên cứu Harrington (1992), Guzewich Ross (1999); Paulson (2000), Kassa cs (2000) cho thấy việc vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ, thiết bị bề mặt tiếp xúc không đầy đủ, không cách nguyên nhân gây lây nhiễm vi khuẩn đường ruột vào thực phẩm, vậy, việc thực vệ sinh cách cách thức quan trọng để ngăn ngừa nhiễm khuẩn Ngoài ra, nghiên cứu Clayton Griffith (2004) cho thấy hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm lây nhiễm chéo vào thực phẩm từ nguồn khác tay người xử lý, dụng cụ, thiết bị xử lý bề mặt tiếp xúc Do việc tuân thủ quy định người mua bán, xử lý hải sản việc vệ sinh tay, vệ sinh dụng cụ bề mặt tiếp xúc trình xử lý hải sản có ý nghĩa quan trọng việc ngăn ngừa lây nhiễm chéo Kết quan sát việc thực trang bị bảo hộ lao động trình làm việc Trang bị bảo hộ lao động nguyên tắc biện pháp không phần quan trọng để ngăn ngừa lây nhiễm chéo Việc thực thi quy định trang bị bảo hộ lao động ghi chép lại nhằm thu thập liệu để đánh giá thực trạng tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm Kết thực trang bị bảo hộ lao động người xử lý hải sản cảng chợ cá Khánh Hòa biểu diễn biểu đồ hình • TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Số 4/2014 Hình Tỷ lệ phần trăm đối tượng quan sát có trang bị bảo hộ lao động Từ biểu đồ cho thấy phần lớn đối tượng quan sát chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối cảng cá có ủng trình làm việc, chiếm 75,5% (290/384) Tuy nhiên, việc ủng không ngăn ngừa nhiễm chéo cho hải sản trình làm việc người xử lý hải sản mang ủng qua nơi có nước bẩn ứ đọng, vào nhà vệ sinh sau họ dùng đơi ủng tới khu vực xử lý hải sản, có dẫm đạp lên dụng cụ bề mặt tiếp xúc trực tiếp với hải sản Vì việc trang bị ủng đánh giá cố gắng thực Việc trang bị mũ đội để che kín tóc, đeo trang đeo găng tay mức thấp, số 384 đối tượng quan sát có 154 (40,1%) đối tượng mang găng tay, 146 (38%) đối tượng đội mũ, có 29 (7,6%) đối tượng mang trang Trong số 154 đối tượng có mang găng tay trình làm việc tất đối tượng đánh giá cố gắng thực mang găng tay Mang găng tay suốt trình tiếp xúc với hải sản quy định bắt buộc quy định mục 2.9.2.c quy chuẩn QCVN 02-10: 2009 / BNNPTN mục 2.5.3.a quy chuẩn QCVN 02-11: 2009 / BNNPTNT Trong quy chuẩn quy định rõ găng tay sử dụng phải sạch, không thấm nước không bị thủng rách Tuy nhiên, thực tế quan sát cho thấy hầu hết đối tượng quan sát sử dụng găng tay không sạch, số đối tượng sử dụng găng tay vải thấm nước, găng tay bị rách, thủng Ngoài ra, số đối tượng mang găng tay buổi làm việc mang găng tay vào Do đó, hành vi mang găng tay đối tượng đánh giá cố gắng thực Theo quy định người làm việc nơi xử lý nguyên liệu chưa bao gói phải mang trang che kín miệng mũi Tuy nhiên có 29 số 384 đối tượng (7,6%) quan sát có mang trang Thế 29 đối tượng có mang trang này, q trình làm việc khơng dùng Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản trang để che kín miệng, mũi Họ thường để trang cằm có che kín miệng lúc nói chuyện họ mở để phía cằm Do việc mang trang trình làm việc chợ cá bán lẻ, chợ đầu mối cảng cá đánh giá cố gắng thực Việc nói chuyện, trao đổi nhiều đối tượng không đeo trang che kín miệng q trình làm việc tạo nguy nhiễm chéo mối nguy từ người vào nguyên liệu hải sản Tóc mối nguy gây an tồn thực phẩm đáng kể Tóc bị rơi vào nguyên liệu trình xử lý Hơn nữa, theo thói quen, đối tượng chạm vào tóc q trình làm việc người bn bán, xử lý hải sản cần đội mũ trùm đầu, trùm kín tóc q trình làm việc Tuy nhiên tỷ lệ phần trăm đối tượng có sử dụng mũ trùm đầu q trình làm việc cịn thấp (38%), số cịn có số đối tượng có sử dụng mũ trùm đầu khơng kín, khơng che hết tóc Kiến thức khơng dẫn đến thái độ không hành vi khơng (Strecher & Rosenstock, 1996), từ kết thấy kiến thức VSATTP người mua bán, xử lý hải sản Khánh Hòa hạn chế Số 4/2014 IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết phân tích ghi chép cho thấy thực hành an toàn thực phẩm hải sản cảng cá chợ cá chưa tốt, thao tác thực hành rửa tay, vệ sinh dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động thực với số lượng so với yêu cầu chưa theo qui định mà mang tính chất cố gắng thực Đây nguyên nhân dẫn đến nguy lây nhiễm chéo cho hải sản cảng cá chợ cá - mắt xích chuỗi cung cấp hải sản Để khắc phục thực trạng người tham gia cung ứng hải sản có hành vi khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm quan có chức cần có quan tâm mức việc nâng cao ý thức đảm bảo an toàn thực phẩm hải sản người làm việc cảng cá chợ cá Khánh Hòa thường xuyên tổ chức đợt kiểm tra thực vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản cảng cá chợ cá Cần có nghiên cứu sâu để đánh giá ảnh hưởng nguy tiềm tàng khơng tn thủ qui định an tồn thực phẩm cảng cá chợ cá đến an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 10 11 12 13 Tiếng Việt QCVN 02-01:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm QCVN 02-11:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chợ cá QCVN 02-12:2009/BNNPTNT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cảng cá QCVN 02 :2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt Tiếng Anh Bartlett JE, Kotrlik J, Higins CC Organizational Research: Determining Appropriate Sample Size in Survey Research Information Technology, Learning, and Performance Journal, 2001, 19, 1, 8p Clayton D.A, Griffith C.J, 2004 Observation of food safety practices in catering using notational analysis, British Food Journal, 211-217 Green L R, Selman C A, Radke V, Ripley D J, Mack C, Reimann D W, Stigger T, Motsinger M, Bushnell L, 2006 Food worker hand washing practices: an observation study, Journal of Food Protection, 69, 2417–2423 Guzewich J, Ross M.P, 1999 Evaluation of Risks Related to Microbiological Contamination of Ready-to-Eat Food by Food Preparation Workers and the Effectiveness of Interventions to Minimize those Risks, FDA White Paper, September, FDA, Rockville, MD Harrington R.E, 1992 The role of employees in the spread of foodborne disease – food industry views of the problem and coping strategies, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 62-63 Kassa H, Harrington B, Bisesi M, Khuder S, 2000 Comparisons of microbiological evaluations of selected kitchen areas with visual inspections for preventing potential risk of foodborne outbreaks in food service operations, Journal of Food Protection, 509-513 Lubran B M, Pouillot R, Bohm S, Calvey M E, 2010 Obsevational study of Food Safety Practices in retail Deli Departments Journal of Food Protection, 1849-1875 Paulson D.S, 2000 Handwashing, gloving and disease transmission by the food preparer, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 838-845 Redmond E, Griffith C.J, 2003 A comparison and evaluation of research methods used in consumer food safety studies, International Journal of Consumer Studies, 27 (1), 17-33 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG • ... nhằm đánh giá hoạt động thực tiễn an toàn thực phẩm hải sản cảng cá chợ cá Khánh Hòa Phương pháp lấy mẫu: Sử dụng phương pháp lấy mẫu thuận tiện để thực lấy mẫu (người quan sát) Cách thức lấy... chéo hoạt động thực phẩm So với phương pháp quan sát truyền thống phương pháp phân tích ghi chép có nhiều ưu điểm (chỉ hoạt động gây nhiễm chéo), cho phép ghi chép chi tiết thao tác quan sát tiết... mua bán, xử lý hải sản Khánh Hòa hạn chế Số 4/2014 IV KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết phân tích ghi chép cho thấy thực hành an toàn thực phẩm hải sản cảng cá chợ cá chưa tốt, thao tác thực hành rửa