Nấm không phải thực vật Không quang hợp Vách tế bào bằng chitin và glucan Đường dự trữ là glycogen Không có sự phân hóa cơ quan thân, lá, rễ, hoa Không có một chu trình phát triển chung như các loài thực vật 2. Nấm không phải là động vật Lấy dinh dưỡng qua sợi nấm như rễ cây Sinh sản bằng tạo bào tử (hữu tính và vô tính) Vì vậy, Nấm được xếp vào một giới riêng
KỸ THUẬT TRỒNG VÀ CHẾ BIẾN NẤM ĂN THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT Tài liệu tham khảo: Kỹ thuật trồng Nấm ăn, Nấm dược liệu - Kỹ thuật chế biến Nấm ăn, Nấm dược liệu Công nghệ nuôi trồng Nấm TÊN TÀI LIỆU TÁC GiẢ/ NHÀ XUẤT BẢN Công nghệ nuôi trồng Nấm Nguyễn Lân Dũng, Nông nghiệp Kỹ thuật trồng, chế biến Nấm ăn Nấm dược liệu Đinh Xuân Linh, Viện Di Truyền Nông nghiệp Khái quát nghề nhân giống sản xuất Nấm Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Kỹ thuật trồng Nấm Lê Duy Thắng, Nơng nghiệp Nội dung: Chương 1: Vai trị Nấm đời sống Chương : Nấm gì? Chương 3: Kỹ thuật trồng Nấm Chương 4: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm rơm, Nấm hương Chương 5: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm mèo, Nấm bào ngư Chương 6: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm linh chi Chương 7: Vấn đề phát triển Nấm nước ta Chương 8: Một số biện pháp bảo quản, sơ chế Nấm sau thu hoạch Chương 1: VAI TRÒ CỦA NẤM TRONG ĐỜI SỐNG GIỚI THIỆU VỀ GIỚI NẤM Nấm học: Mycology = mykes (cây nấm) + logos (ngành học): ngành học nghiên cứu lồi nấm Thế kỷ XVII, nghiên cứu có hệ thống nấm tiến hành Anton Van Leeuwenhoek Năm 1972, P Antonio Micheli xuất tác phẩm “Nova Plantarum Genera”, khai phá ngành khoa học nghiên cứu nấm Kính hiển vi Kính hiển vi quỳnh quang Kính hiển vi điện tử NẤM TRONG THẾ GIỚI SINH VẬT Năm giới sinh vật (theo Robert H Whittaker,1969) Khởi sinh Nguyên sinh Nấm Thực vật Động vật MONERA PROTISTA MYCOTA 1,4 tỉ năm PLANTAE ANIMALIA NẤM TRONG THẾ GIỚI SINH VẬT Nấm khơng phải thực vật • • • • • Không quang hợp Vách tế bào chitin glucan Đường dự trữ glycogen Khơng có phân hóa quan thân, lá, rễ, hoa Khơng có chu trình phát triển chung lồi thực vật Nấm khơng phải động vật • • Lấy dinh dưỡng qua sợi nấm rễ Sinh sản tạo bào tử (hữu tính vơ tính) Vì vậy, Nấm xếp vào giới riêng PHÂN LOẠI Giới nấm gồm 02 loại: - Nấm nhầy (Myxomycota): thuộc Protista, sinh sản bào tử, tế bào khối sinh chất khơng có vách, di chuyển cử động biến hình nuốt thức ăn động vật - Nấm thật (Eumycota): thuộc Mycota, sinh sản 02 cách (tạo giao tử di động hợp tử), tế bào có nhân, có vách bao bọc, có khả tích trữ đường dạng glycogen PHÂN LOẠI Nấm thật chia thành lớp: - Lớp Nấm roi (Mastigomycetes): động bào tử có 1-2 roi - Lớp Nấm tiếp hợp (Zygomycetes): 02 giao tử kết hợp, tạo bào tử có vách dày gọi bào tử tiếp hợp - Lớp Nấm túi hay Nấm nang (Ascomycetes): có tạo nang chứa bào tử sinh sản Lớp Nấm đảm (Basidiomyceyes): bào tử phát triển thành đãm (4 bào tử) - Lớp Nấm bất toàn (Deuteromycetes): sống hoại sinh ký sinh, gây số bệnh thực vật động vật PHÂN LOẠI Số lượng: khoảng 1,5 triệu lồi Đã mơ tả 69.000 lồi, có 10.000 loài nấm lớn (Hawksworth, 1991) Phân biệt: Nấm bậc thấp: sợi chưa phát triển, không vách ngăn - Nấm bậc cao: sợi phát triển, chia nhánh, có vách ngăn hoặc: Nấm lớn: có tai nấm kích thước lớn - Nấm nhỏ (vi nấm): loại nấm đơn bào nấm sợi Nấm bào ngư Túi nấm mèo đen trắng Các túi nấm sị Kháng sinh Cộng sinh (nấm rễ) Steroid Hormon TV Bánh mìTương, chao Sản phẩm chuyển hoá hữu Hoạt tính enzyme Lâm nghiệp TẦM QUAN TRỌNG CỦA NẤM ĐỐI VỚI CON NGƯỜI Bán h mì Lê n men nấ Rượu m men Gây bệnh thực vật Chuyể n hóa sinh học Sin h kho Kiểm soát sinh học NẤM Thức ăn từ nấm men Protein từ nấm Diệt côn trùng Thực dược phẩm (nấm tro Gây bệnh người động vật Hư hỏng thực phẩm, Độc tố nấm nguyên vật GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM Bảng: Thành phần hóa học loại nấm (Nguồn FAO (1972) Loại nấm Thành phần (tính 100g nấm khô) Nấm rơm Nấm mèo Nấm bào ngư Nấm hương Nấm mỡ Độ ẩm 90,10 87,10 90,80 91,80 88,70 Protein thô 21,2 7,7 30,4 13,4 23,9 Cacbohydrate(g) 58,6 87,6 57,6 78,0 60,1 Lipid (g) 10,1 0,8 2,2 4,9 8,0 Xơ (g) 11,1 14,0 9,8 7,3 8,0 Tro (g) 10,1 3,9 9,8 3,7 8,0 Calci (mg) 71,0 239 33 98 71,0 Phospho (mg) 677 256 1348 476 912 Sắt (mg) 17,1 64,5 15,2 8,5 8,8 Natri (mg) 374 72 837 61 106 Kali (mg) 3455 984 3793 - 2850 Vitamin B1 (mg) 1,2 0,2 4,8 7,8 8,9 Vitamin B2 (mg) 3,3 0,6 4,7 4,9 3,7 Vitamin PP (mg) 91,9 4,7 108,7 54,9 42,5 Vitamin C (mg) 20,2 0 26,5 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA NẤM Nấm xem “rau sạch, thịt sạch”: Nấm chứa hàm lượng đạm thấp thịt, cá, lại cao loại rau khác có diện gần đủ loại axit amin Lượng đạm nấm thay đổi theo loài, thấp nấm mèo (4- 9%) cao nấm mỡ (24 - 44%) Nấm chứa nhiều loại vitamin B, C, K, A, D, E, nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, ) Nấm chứa nguồn khoáng lớn Nấm rơm giàu K, Na, Ca, P, Mg (56-70% lượng tro tổng) Nấm giàu dinh dưỡng, lượng cung cấp thấp, thích hợp cho người ăn kiêng GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM Một số lồi nấm có tác dụng chữa bệnh viêm gan, ruột, cao huyết áp, suy tim có biến chứng phù, giảm đau ung thư giai đoạn đầu (nấm chứa glucan, leutinan, retine, yếu tố làm chậm phát triển tế bào ung thư, ngăn chặn phát triển khối u) Nấm chứa nhiều axit folic, giúp phòng ngừa điều trị bệnh thiếu máu Các polysaccharide nấm có khả hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy trình sinh trưởng phát triển tế bào lympho Polysaccharide nấm linh chi có tác dụng chống phóng xạ Nấm sị GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM Nấm linh chi, vân chi, đầu khỉ, mộc nhĩ đen có tác dụng nâng cao lực hoạt động đại thực bào Nấm hương, nấm linh chi kích thích thể sản sinh interferon, ức chế trình sinh trưởng lưu chuyển virus, đồng thời làm tăng hàm lượng glucogen gan hạ thấp men gan Ngân nhĩ, mộc nhĩ đen, đầu khỉ, hương, đơng trùng hạ thảo, có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerid beta-lipoprotein huyết Nấm bạch linh, trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường dùng Đông dược điều trị viêm gan cấp tính GIÁ TRỊ VỀ NƠNG SINH HỌC CỦA NẤM ... trò Nấm đời sống Chương : Nấm gì? Chương 3: Kỹ thuật trồng Nấm Chương 4: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm rơm, Nấm hương Chương 5: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm mèo, Nấm bào ngư Chương 6: Kỹ thuật nuôi trồng Nấm. .. liệu tham khảo: Kỹ thuật trồng Nấm ăn, Nấm dược liệu - Kỹ thuật chế biến Nấm ăn, Nấm dược liệu Công nghệ nuôi trồng Nấm TÊN TÀI LIỆU TÁC GiẢ/ NHÀ XUẤT BẢN Công nghệ nuôi trồng Nấm Nguyễn Lân Dũng,... nghiệp Kỹ thuật trồng, chế biến Nấm ăn Nấm dược liệu Đinh Xuân Linh, Viện Di Truyền Nông nghiệp Khái quát nghề nhân giống sản xuất Nấm Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Kỹ thuật trồng Nấm Lê