Nghiên cứu và cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH …………………………………………………………… NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN KỸ THUẬT SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NEM CHUA Chuyên ngành: VI SINH VẬT LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG TPHCM, tháng năm 2005 LỜI CÁM ƠN Con xin gởi ngàn lời kính yêu đến ba má - người không quản nhọc nhằn để nuôi dưỡng dạy dỗ khôn lớn thành người Con thật hạnh phúc may mắn làm gái ba má Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy PGS - TS NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG _ người tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em thực luận văn Em xin chân thành cảm ơn đến thầy cô khoa Sinh nói chung thầy mơn Vi sinh nói riêng trường Đại học Sư Phạm TPHCM _ người truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt năm học qua Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ Sinh học trường Đại học Bách Khoa TPHCM _ người tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thật tốt cho em hoàn thành luận văn Xin cám ơn anh chị em, bạn bè người thân yêu động viên, an ủi, giúp tơi có thêm niềm tin nghị lực để hồn thành tốt luận văn NGUYỄN THỊ MỸ NHUNG MỤC LỤC Lời cảm ơn Tóm tắt Mục lục Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục hình, sơ đồ đồ thị Trang MỞ ĐẦU - Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU - 1.1 Sơ lược lịch sử lên men lactic 1.2 Heä vi sinh vật thực phẩm lên men từ thịt - 1.3 Vị trí phân loại vi khuẩn lactic - 1.4 Đặc điểm vi khuẩn lactic 1.5 Sự sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic 10 1.6 Cơ chế trình lên men lactic -12 1.6.1 Leân men lactic đồng hình 13 1.6.2 Lên men lactic dị hình 15 1.7 Kyõ thuật sản xuất nem chua Việt Nam -16 1.8 Những kỹ thuật sản xuất sản phẩm lên men từ thịt nước 19 1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt nước 19 1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -19 1.8.1.2 Longanisa (Philippines) 20 1.8.1.3 Nham (Thaùi Lan) 20 1.8.1.4 Salami (Australia) -21 1.8.1.5 Laïp xưởng Úc 22 1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines) -23 1.8.2 Các sản phẩm nem chua Việt Nam -24 1.8.2.1 Nem chua mieàn Trung 24 a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) 24 b) Nem chua chợ Huyện (Bình Ñònh) -25 1.8.2.2 Nem chua miền Bắc 26 a) Nem chua Thanh Hoùa 26 b) Nem laøng Veõ 27 1.8.2.3 Nem chua mieàn Nam -27 1.9 a) Nem chua Thủ Đức -27 b) Nem chua Lai Vung 28 c) Nem chua “Ông Mập” -29 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển hệ vi sinh vật trình lên men baûo quaûn nem chua -33 1.9.1 Nhiệt độ 33 1.9.2 Độ ẩm -33 1.9.3 pH 33 1.9.4 Haøm lượng đường -34 1.9.5 Hàm lượng muối 34 1.9.6 Các yếu tố sinh hoïc -35 1.9.7 Bao bì -35 1.10 Những vấn đề tồn đọng sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống 35 1.10.1 Moät số nhược điểm phương pháp lên men truyền thống 35 1.10.2 Những hạn chế nghiên cứu nem chua -37 1.10.3 Moät số vấn đề cần khắc phục chế biến nem chua theo phương pháp lên men truyền thống -42 Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu -45 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 45 2.1.2 Hóa chất 47 2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy -48 2.1.4 Thiết bị dụng cụ -50 2.2 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm -51 2.3 Phương pháp nghiên cứu 51 2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch 51 2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -51 2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -52 2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -53 2.3.1.4 Cách đếm 55 2.3.2 Định lượng acid lactic maãu nem chua 56 2.3.3 Ño pH -57 2.3.4 Khaûo sát yếu tố độ ẩm -57 2.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -57 2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì -58 2.3.7 Ảnh hưởng bao bì lên chất lượng cảm quan sản phẩm nem chua thử nghiệm -59 2.3.8 Ảnh hưởng hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua thử nghiệm -60 2.3.9 Phương pháp so hàng đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu nem chua đối chứng thử nghiệm 60 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN -63 3.1 Đánh giá cảm quan loại bao bì 63 3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan thời gian bảo quản mẫu nem chua 30oC sử dụng bao bì giấy lọc, giấy lọc 0,01% giấy lọc 0,02% 67 3.3 Khảo sát ảnh hưởng bao bì lên chất lượng sản phẩm nem chua 67 3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng giấy lọc 67 3.3.2 Thời gian bảo quản 30oC O-4oC mẫu đối chúng giấy lọc 68 3.3.3 Sự thay đổi pH ôû 30oC vaø O-4oC 69 3.3.3.1 Mẫu đối chứng 69 3.3.3.2 Mẫu giấy lọc -70 3.3.4 Haøm lượng acid lactic 30oC O-4oC -73 3.3.4.1 Mẫu đối chứng -73 3.3.4.2 Mẫu giấy lọc -74 3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trình lên men 30oC O-4oC -76 3.3.5.1 Vi khuaån lactic -76 3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -79 3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trình lên men bổ sung thính gạo 83 3.3.7 Boå sung 1% thính gạo -83 3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo -84 3.3.9 Boå sung 7% thính gạo -86 3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo 87 3.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua thử nghiệm 90 3.4.1 Chất lượng cảm quan -90 3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trình lên men -91 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -93 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT Log logarit EMP Embden-Meyerhoff PP Pentozophosphat MRS De Man-Rogosa-Share ĐC Mẫu đối chứng ĐCT Mẫu đối chứng bảo quản 30oC ø ĐCL Mẫu đối chứng bảo quản O-4oC GL Mẫu giấy lọc GLT Mẫu giấy lọc bảo quản 30oC GLL Mẫu giấy lọc bảo quản O-4oC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Bảng điểm -61 Baûng 2.2: Phiếu điểm 62 Bảng 3.1: Đánh giá loại bao bì 63 Baûng 3.2: Sự thay đổi pH sau ngày lên men 30oC O-4oC mẫu đối chứng 69 Bảng 3.3: Sự thay đổi pH sau ngày lên men 30oC O-4oC mẫu giấy lọc 70 Bảng 3.4: Sự thay đổi acid lactic sau ngày lên men 30oC O-4oC mẫu đối chứng - 73 Bảng 3.5: Sự thay đổi acid lactic sau ngày lên men 30oC O-4oC mẫu giấy lọc -74 Bảng 3.6: Số lượng vi khuẩn lactic mẫu đối chứng sau ngày lên men 30oC vaø O-4oC 76 Bảng 3.7: Số lượng vi khuẩn lactic mẫu giấy lọc sau ngày lên men 30oC vaø O-4oC -77 Baûng 3.8: Tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu đối chứng sau ngày lên men 30oC O-4oC -79 Bảng 3.9: Tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu giấy lọc sau ngày lên men 30oC O-4oC -80 Bảng 3.10: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 1% thính gạo sau ngày lên men 83 Baûng 3.11: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 5% thính gạo sau ngày lên men 84 Bảng 3.12: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 7% thính gạo sau ngày lên men -86 Bảng 3.13: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 10% thính gạo sau ngày leân men 87 Bảng 3.14: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem sử dụng 40% đường sau 5ngày lên men 91 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VÀ ĐỒ THỊ Sơ đồ 1.1: Vị trí phân loại vi khuẩn lactic Sơ đồ 1.2: Quá trình lên men lactic đồng hình -13 Sơ đồ 1.3: Phương trình tổng quát lên men lactic đồng hình 14 Sơ đồ 1.4: Phương trình tổng quát lên men lactic dị hình -15 Sơ đồ 1.5: Quá trình lên men lactic dị hình -15 Sơ đồ 1.6: Quy trình sản xuất nem chua Việt Nam -18 Hình 1.7: Nem Ninh Hòa -25 Hình 1.8: Nem Bình Định 26 Hình 1.9: Nem làng Vẽ -27 Hình 1.10: Nem Thủ Đức 28 Hình 1.11: Nem Lai Vung -29 Hình 1.12: Nem “Ông Mập” -29 Sơ đồ 1.13: Quy trình sản xuất nem “Ông Maäp” 31 Sơ đồ 1.14: Sản xuất nem chua với thịt lên men trước 41 Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nem chua thử nghiệm -46 Hình 2.2: Ví dụ phương pháp pha loãng mẫu - 52 Hình 3.1: Các loại bao bì -66 Đồ thị 3.2: Sự thay đổi pH sau ngày lên men 30oC O-4oC mẫu đối chứng -69 Đồ thị 3.3: Sự thay đổi pH sau ngày lên men 30oC O-4oC mẫu giấy lọc -70 Đồ thị 3.4: Sự thay đổi acid lactic sau ngày lên men 30oC O-4oC mẫu đối chứng 73 Đồ thị 3.5: Sự thay đổi acid lactic sau ngày lên men 30oC O-4oC a) Vi khuẩn lactic b) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.8.3 Bổ sung 7% thính gạo: Khi bổ sung 7% thính gạo vào mẫu nem thí nghiệm cho lên men 30oC, tiến hành kiểm tra số lượng vi sinh vật thu kết bảng 3.12 đồ thị 3.16 Bảng 3.12: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 7% thính sau ngày lên men Ngày Vi khuẩn lactic Tổng số vi khuẩn hiếu khí UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1,2.104 4,08 1,3.104 4,11 9,4.104 4,97 1,7.104 4,23 5,8.107 7,76 3,4.106 6,53 2,9.107 7,46 4,7.106 6,67 0,6.107 6,78 4,8.107 7,68 85 (log 10 UFC/g) Số lượng vi khuaån Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu 1 Ngày Đồ thị 3.16: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 7% thính sau ngày lên men Hình 3.17: Khuẩn lạc hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 7% thính gạo: a) Vi khuẩn lactic b) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.8.4 Bổ sung 10% thính gạo: Khi bổ sung 10% thính gạo vào mẫu nem thí nghiệm cho lên men 30oC, tiến hành kiểm tra số lượng vi sinh vật thu kết bảng 3.13 đồ thị 3.18 86 Bảng 3.13: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 10% thính sau ngày lên men Ngày Vi khuẩn lactic Tổng số vi khuẩn hiếu khí Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 0,6.104 3,78 0,9.104 3,95 8,2.104 4,91 1,4.104 4,15 5,3.107 7,72 2,7.106 6,43 2,1.107 7,32 4,3.106 6,63 0,2.107 6,3 3,5.107 7,54 Số lượng vi khuẩn (log10 UFC/g) UFC/g Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu 1 Ngày Đồ thị 3.18: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 10% thính sau ngày lên men Hình 3.19: Khuẩn lạc hệ vi sinh vật mẫu nem bổ sung 10% thính gạo: 87 a) Vi khuẩn lactic b) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Từ kết nhận thấy: có bổ sung thính gạo số lượng vi khuẩn lactic tăng dần vào ngày lên men đầu giảm dần vào ngày lên men sau, đồng thời tổng số vi sinh vật ngày gia tăng Tuy nhiên, bổ sung thính gạo với tỉ lệ cao số lượng vi khuẩn phát triển chậm thính gạo có tác dụng hút nước giai đoạn đầu trình lên men lactic nước cần thiết cho vi khuẩn lactic phát triển để tạo acid lactic làm chín sản phẩm Mặt khác, việc bổ sung thính gạo lại hữu ích giai đoạn sau trình lên men lactic thính gạo giúp hạ thấp độ ẩm để ngăn ngừa phát triển nấm mốc Như vậy, việc bổ sung thính gạo có tác dụng tốt cho trình lên men nem chua thính gạo giúp giảm độ ẩm (bằng cách rút bớt độ ẩm có nguyên liệu) để kéo dài thời gian sử dụng, tăng mùi thơm, giúp bề mặt nem khô tạo sản phẩm hấp dẫn Tuy nhiên, bổ sung thính gạo với tỉ lệ tương đối cao làm giảm chất lượng sản phẩm 88 Khi trộn thính gạo với tỷ lệ khác (1%, 5%, 7% 10%) kết cho thấy: + Ở tỷ lệ 7%: tốt lên men đến ngày thứ độ chua giảm so với mẫu đối chứng giữ chất lượng sản phẩm + Ở tỷ lệ 10% : độ chua giảm chất lượng nem chua bị giảm (khô nhám) lượng thính gạo bổ sung nhiều 3.9 Ảnh hưởng hàm lượng đường lên sản phẩm thử nghiệm: 3.9.1 Chất lượng cảm quan: Sản phẩm lên men 30-35oC khoảng ngày đem đánh giá cảm quan Kết sau: + Khi sử dụng đường với tỉ lệ 10%, 15%, 20% 25% sản phẩm có đặc điểm sau: màu sắc không đồng bề mặt ruột nem, nem chua, mặn, vị ngọt, thịt không dẻo mà xám xì Tuy nhiên, nem dai, có mùi thơm bề mặt nem khô + Khi sử dụng đường với tỉ lệ 30% 35% nem ngon, dai, bề mặt nem khô, màu sắc đồng đều, có vị chua chưa có vị thích hợp + Khi sử dụng đường với tỉ lệ 40% nem ngon, dai, bề mặt nem khô, có mùi thơm đặc trưng nem, màu sắc đồng đều, có vị chua-ngọt hài hòa, nhiều người ưa thích + Khi sử dụng đường với tỉ lệ 45%, 50% 55% nem dai, bề mặt khô, màu sắc đồng đều, có mùi thơm Tuy nhiên, nem chua vị đường nhiều 89 Như vậy, qua đánh giá cảm quan tỉ lệ đường sử dụng sản phẩm nem chua sử dụng 40% đường tinh khiết thích hợp cho sản xuất nem chua thử nghiệm Từ kết này, tiến hành kiểm tra biến đổi hệ vi sinh vật mẫu giấy lọc sử dụng 40% đường 3.9.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trình lên men : Sự thay đổi vi khuẩn lactic tổng số vi khuẩn hiếu khí sau ngày lên men mẫu giấy lọc sử dụng 40% đường trình bày qua bảng 3.14 đồ thị 3.20 Bảng 3.14: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem sử dụng 40% đường sau ngày lên men Ngày Vi khuẩn lactic Tổng số vi khuẩn hiếu khí UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 0,9.105 4,95 6,3.104 4,8 1,1.105 5,04 0,8.105 4,9 9,7.107 7,99 5,2.106 6,72 8,3.107 7,92 2,8.107 7,45 1,9.107 7,28 4,2.107 7,62 90 (log10 UFC/g) Số lượng vi khuẩn Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu Ngày Đồ thị 3.20: Sự thay đổi hệ vi sinh vật mẫu nem sử dụng 40% đường sau ngày lên men Hình 3.21: Khuẩn lạc hệ vi sinh vật mẫu nem sử dụng 40% đường: a) Vi khuẩn lactic b) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Khi dùng 40% đường số lượng vi khuẩn lactic sinh trưởng theo pha sinh trưởng chúng, tăng trưởng bỏ qua pha lag mà tiến thẳng vào pha log (có thể môi trường nuôi cấy môi trường MRS agar nên chúng không cần thời gian làm quen) Pha log phát triển nhanh từ 105 đến 107 (đạt cực đại vào ngày thứ 3), sau diễn pha 91 cân ngày thứ cuối diễn pha suy vong vào ngày thứ trình lên men Như vậy, tăng trưởng mật độ tế bào vi khuẩn phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng đường mà chúng sử dụng: lượng đường vi khuẩn sử dụng tối đa giúp mật độ tế bào vi khuẩn tăng nhanh dần đạt cực đại pha log Ở pha cân bằng, lượng đường sử dụng giảm dần mật độ tế bào vi khuẩn giữ mức ổn định nhờ vào sản phẩm trình trao đổi chất Đến pha suy vong lượng đường sử dụng hết nên mật độ tế bào giảm dần Ngược lại, tốc độ phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí lại tăng dần vào ngày lên men thời gian đầu chúng bị ức chế vi khuẩn lactic 92 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua kết thí nghiệm thu rút số kết luận: Chúng chọn loại bao bì có tính chất hút ẩm để kéo dài thời gian bảo quản nem chua giấy dùng làm túi lọc trà (giấy lọc) Khi sử dụng bao bì giấy lọc giấy lọc có bổ sung chất chống mốc với tỉ lệ 0,01% 0,02%, lần kết cảm quan giúp chọn mẫu bao bì giấy lọc Mẫu giấy lọc đạt tiêu chuẩn vừa trì ưu điểm mẫu đối chứng (nem có màu hồng nhạt, mùi thơm đặc trưng, có vị chua-cay-ngọt hài hòa) vừa khắc phục nhược điểm mẫu đối chứng (bề mặt nem khô ráo, dễ gỡ bỏ lớp bao bì đặc biệt tượng phồng khí nên nem bảo quản lâu hơn) Mẫu giấy lọc có thời gian bảo quản lâu mẫu đối chứng: 12 ngày (mẫu giấy lọc) so với ngày (mẫu đối chứng) 30oC 35 ngày (mẫu giấy lọc) so với 24 ngày (mẫu đối chứng) 0-4oC Khi sử dụng mẫu giấy lọc 30oC 0-4oC pH giảm dần 0-4oC pH giảm chậm 30oC Tuy nhiên, giảm pH dù nhiệt độ không làm giảm chất lượng sản phẩm Khi sử dụng mẫu giấy lọc 30oC 0-4oC hàm lượng acid lactic tăng dần 0-4oC acid lactic tăng chậm 30oC Tuy nhiên, tăng acid lactic dù nhiệt độ không làm giảm chất lượng sản phẩm 93 Khi sử dụng mẫu giấy lọc 30oC 0-4oC mật độ tế bào vi khuẩn lactic tăng trưởng theo đường cong tăng trưởng chúng mật độ tế bào vi khuẩn lactic 0-4oC biến đổi chậm 30oC 0-4oC ức chế tăng trưởng vi khuẩn lactic, làm giảm hàm lượng acid lactic sinh đồng thời lại giúp kéo dài thời gian bảo quản Mặt khác, mật độ tế bào tổng số vi khuẩn hiếu khí lại tăng dần qua ngày lên men 0-4oC tốc độ tăng trưởng chậm Khi bổ sung thính gạo tỉ lệ thích hợp (1%, 5% thích hợp 7%) giúp giảm độ ẩm trình lên men lactic, tăng mùi thơm bề mặt nem khô bổ sung nhiều thính gạo (10%) làm giảm chất lượng sản phẩm (sản phẩm bị khô nhám) Khi bổ sung hàm lượng đường tinh khiết vào mẫu giấy lọc với tỉ lệ 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% 55% tỉ lệ 40% đường tinh khiết thích hợp cho sản xuất nem chua thử nghiệm Vấn đề đặt tỉ lệ đường dùng sản xuất nem chua thử nghiệm (40%) lại cao tỉ lệ đường dùng mẫu đối chứng (30%) Vấn đề giải thích sau: đường nguồn chất cần thiết cho phát triển vi sinh vật để tạo nguồn lượng acid hóa cho sản phẩm, nhiên loại đường có độ khác tạo nên hương vị riêng cho sản phẩm Chính mà tiến hành thử nghiệm loại đường trắng tinh khiết (có độ thấp đảm bảo độ tinh sạch) so với loại đường vàng (có độ cao không đảm bảo độ tinh sạch) mà sở sản xuất sử dụng 94 10 Khi bổ sung 40% đường tinh khiết vào mẫu giấy lọc mật độ tế bào vi khuẩn tăng dần vào ngày lên men đầu (đạt cực đại vào ngày lên men thứ 3) giảm dần vào ngày lên men cuối trình lên men, ngược lại mật độ tế bào tổng số vi khuẩn hiếu khí lại tăng dần qua ngày lên men Dù đề tài phần hoàn tất hạn chế thời gian, thiết bị, kinh phí, hướng nghiên cứu,… nên chưa thực trọn vẹn vấn đề liên quan đến sản phẩm nem chua Vì vậy, xin đưa số vấn đề cần nghiên cứu thêm sau: Nghiên cứu kết hợp đường tinh khiết đường vàng sản xuất nem chua nhằm tạo sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa hạ giá thành sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Tìm thêm tài liệu nghiên cứu loại giấy lọc tìm nguồn phân phối sản phẩm Việt Nam để hạ giá thành sản phẩm nem chua sử dụng giấy lọc sản xuất nem chua quy mô lớn Khi sử dụng giấy lọc để sản xuất nem chua quy mô lớn cần nghiên cứu tìm loại bao bì bên (thay cho chuối) phù hợp cho chế biến bảo quản Khi sử dụng mẫu giấy lọc bảo quản 0-4oC thời gian dài (hơn tháng) sản phẩm bị màu mùi Vì vậy, cần tìm chủng vi sinh vật có khả cải thiện màu sắc tự nhiên thịt giữ mùi vị đặc trưng sản phẩm nem chua truyền thống muốn kéo dài thời gian bảo quản 95 TÀI LIỆU THAM KHẢO: Tiếng Việt: Hoài Anh (12/9/1996), “Hạn chế vi sinh vật nem chua”, Tạp chí khoa học công nghệ Kiều Hữu Ảnh (1999), Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ Thuật Hà Nội Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng (1992), Hoá sinh học, NXB Giáo Dục Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Bùi Gia Tường (1997), Thực hành hoá sinh học, NXB Giáo Dục Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1972), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 2, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Nguyễn Lân Dũng (1978), Phương pháp vi sinh vật tập 2, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Nguyễn Lân Dũng số tác giả (1982), Một số phương pháp vi sinh vật tập 3, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Lân Dũng số tác giả (1998), Vi sinh vật học, NXB Giáo Dục Nguyễn Thành Đạt (1989), Vi sinh vật học đại cương, NXB Giáo Dục 96 10 Nguyễn Đức Lượng số tác giả (1985), Thực tập vi sinh vật thực phẩm, Tủ sách trường Đại học Bách Khoa TpHCM 11 Nguyễn Đức Lượng (1992), Vi sinh vật thực phẩm lên men truyền thống tập 3, Tủ sách trường Đại học Bách Khoa TpHCM 12 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chức (1992), Thực tập vi sinh vật học, trường Đại học Bách Khoa TpHCM 13 Nguyễn Đức Lượng (2000), Công nghệ vi sinh tập 1, 3, NXB Đại học Quốc Gia TpHCM 14 Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn nh Tuyết, Phan Thị Huyền (2003), Thí nghiệm công nghệ sinh học tập 2, NXB Đại học Quốc Gia TpHCM 15 Lương Đức Phẩm số tác giả (1980), Vi sinh vật lương thực _ thực phẩm, Tạp chí lương thực _ thực phẩm, NXB Hà Nội 16 Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 17 Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật an toàn vi sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 18 Lương Đức Phẩm (2004), Nấm men công nghiệp, Trung tâm khoa học tự nhiên công nghệ quốc gia Hà Nội 19 Nam Phương (5/7/1999), “Để nem chua có giá trị dinh dưỡng cao”, Báo Sài Gòn Giải Phóng 20 Nguyễn Hữu Phúc (1998), Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam nước vùng, NXB Nông Nghiệp, Tp Hồ Chí Minh 97 21 Hồ Sưởng chủ biên (1982), Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm, NXB Nông Nghiệp 22 Trần Minh Tâm (1997), Sử dụng vi khuẩn lên men lactic chế biến thực phẩm, Kiến thức gia đình 23 Trần Thị Thanh, Nguyễn Thị Nga (1997), Thực hành vi sinh vật, Trường Đại học Sư Phạm Tp Hồ Chí Minh 24 Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo Dục 25 Vũ Hồng Thắng, Lê Thanh Mai, Lương Đức Phẩm (1999), “Nghiên cứu khả sử dụng chủng Lactobacillus sp.NC9801 trình chế biến nem chua”, Tạp chí Nông Nghiệp Công Nghiệp thực phẩm 26 Đồng Thị Thanh Thu (1998), Sinh hóa ứng dụng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 27 Ngô Thị Hồng Thư (1987), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 28 Trần Thanh Thủy (1998), Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học, NXB Giáo Dục 98 Tiếng Anh: 29 Adams and M.O Moss (1995), Food Microbiology, Published by the Royal Society of Chemistry 30 James M Jay (1996), Modern food and microbiology 31 Pederson C.S (1979), Microbiology of Food Fermentations 32 Roberts T.A and Skinner F.A (1983), Food Microbiology advances and prospect, Pkintedin the united states of America 33 William C , Frcezier and Dennis C Westhoff, Food Microbiology, Mc Graw _ Hill Book Company Internet: 34 vne.xpress.net/Vieynam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1E63/-13k 35 teltic.vnn.vn/entertainment/huongvivn/mientrung/nemchuachohuyen.htm-8k 36 wwww.biotechvn.com.vn: Trang web trao đổi thông tin sinh học 99 ... ? ?Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua? ?? hướng dẫn PGS-TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Đề tài thực với mục đích nâng cao chất lượng nem chua cảm quan; tạo sản phẩm nem. .. nguyên nhân sản phẩm không đạt chất lượng, hạn chế mức độ kiểm soát trình sản xuất, ….Vì vậy, sản phẩm nem chua tạo khó đảm bảo chất lượng vệ sinh 38 ™ Tài liệu nghiên cứu: Mặc dù sản phẩm lên... ngán Nổi tiếng nem chua không nhắc đến tên gắn liền với hàng chục năm như: nem chua Ninh Hòa (Nha Trang–Khánh Hòa), nem chua chợ Huyện (Bình Định), nem chua Thanh Hóa, nem chua Huế, nem chua làng