Nghiên cứu thành phần hóa học và đặc tính chức năng của các sản phẩm thủy phân protein từ thụ phẩm cá chẽm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA CÁC SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN TỪ PHỤ PHẨM CÁ CHẼM Giảng viên hướng dẫn: PGS-TS Nguyễn Thị Mỹ Hương Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Mã số sinh viên: 58132709 Khánh Hòa - Tháng 8/2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu kết đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Tác giả đồ án Nguyễn Thị Ngọc Ánh i TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài tập trung nghiên cứu thành phần hóa học số đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm đầu, khung xương, hỗn hợp đầu khung xương cá chẽm Qua trình thực đề tài, kết nghiên cứu cho thấy phụ phẩm khác cho sản phẩm thủy phân có thành phần hóa học đặc tính chức khác Sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm có hàm lượng protein cao, nguồn dinh dưỡng tốt Ngoài ra, sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm cịn có đặc tính chức quan trọng độ hịa tan cao, có khả tạo bọt, khả tạo nhũ tương khả giữ nước tốt Nhờ có giá trị dinh dưỡng cao đặc tính chức tốt nên sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm ứng dụng công nghiệp thực phẩm dùng để sản xuất thức uống dinh dưỡng, bột dinh dưỡng, bột nêm gia vị nhiều sản phẩm khác phục vụ cho người ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, trước hết em xin gửi đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang quý thầy cô thuộc khoa Công nghệ thực phẩm lời cảm ơn chân thành Với nỗ lực thân với quan tâm, dạy dỗ, bảo tận tình, chu đáo q thầy tạo điều kiện tốt em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm” Đặc biệt, em xin gửi đến cô PGS-TS Nguyễn Thị Mỹ Hương, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp lời cảm ơn sâu sắc Và cuối em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới tập thể cán phịng thí nghiệm Trung tâm thí nghiệm thực hành – Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện cho em suốt trình nghiên cứu, cảm ơn gia đình, bạn bè bên cạnh ủng hộ, động viên Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 10 tháng năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc Ánh iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ viii DANH MỤC BẢNG ix KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT x LỜI MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CHẼM 1.1.1 Cá chẽm 1.1.2 Thành phần hóa học cá chẽm 1.2 TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM 1.3 PHỤ PHẨM THỦY SẢN VÀ HƯỚNG TẬN DỤNG PHỤ PHẨM 1.3.1 Phụ phẩm thủy sản 1.3.2 Khả tận dụng phụ phẩm 1.4 THỦY PHÂN PROTEIN BẰNG ENZYME 1.4.1 Enzyme protease 1.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein enzyme 1.5 SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN 11 1.5.1 Các dạng sản phẩm thủy phân protein 11 1.5.2 Đặc tính dinh dưỡng sản phẩm thủy phân 11 1.5.3 Đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein 12 1.5.4 Ứng dụng sản phẩm trình thủy phân protein enzyme 14 iv 1.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU SỰ THỦY PHÂN PROTEIN PHỤ PHẨM THỦY SẢN Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 15 1.6.1 Tình hình nghiên cứu giới 15 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 16 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 18 2.1.1 Đầu, khung xương, hỗn hợp đầu khung xương cá chẽm 18 2.1.2 Enzyme Protamex 19 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.2.1 Xác định thành phần hóa học đầu, xương, hỗn hợp đầu xương cá chẽm… 19 2.2.2 Tiến hành thủy phân đầu, khung xương, hỗn hợp đầu khung xương cá chẽm… 20 2.2.3 Đánh giá chất lượng dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 23 2.2.4 Đánh giá chất lượng bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm 24 2.2.5 Nghiên cứu đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm 25 2.2.6 Phương pháp phân tích hóa học 25 2.2.7 Xác định đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein 26 2.2.8 Xử lí số liệu 27 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁC PHỤ PHẨM CÁ CHẼM 28 3.2 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN TỪ CÁC PHỤ PHẨM CÁ CHẼM 29 3.2.1 Chất lượng cảm quan dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm… 29 3.2.2 Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ axit amin, nitơ amoniac dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm 30 v 3.3 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT THỦY PHÂN PROTEIN TỪ CÁC PHỤ PHẨM CÁ CHẼM 33 3.3.1 Chất lượng cảm quan bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm 33 3.3.2 Thành phần hóa học bột thủy phân protein từ khung xương, đầu, hỗn hợp đầu khung xương cá chẽm 34 3.4 ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA BỘT THỦY PHÂN PROTEIN TỪ CÁC PHỤ PHẨM CÁ CHẼM 35 3.4.1 Khả hòa tan 35 3.4.2 Khả tạo bọt 37 3.4.3 Khả nhũ hóa 38 3.4.4 Khả giữ nước 39 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC… 47 vi vii DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Cá chẽm Hình 2.1 Khung xương cá Chẽm 18 Hình 2.2 Đầu cá Chẽm 18 Hình 2.3 Hỗn hợp đầu khung xương cá Chẽm 18 Hình 2.4 Sơ đồ xác định thành phần hóa học đầu, khung xương, hỗn hợp đầu khung xương cá Chẽm 19 Hình 2.5 Sơ đồ thủy phân khung xương, đầu, hỗn hợp đầu khung xương cá Chẽm 20 Hình 2.6 Mẫu khung xương cá Chẽm trước thủy phân (a) sau thủy phân (b) 21 Hình 2.7 Mẫu đầu cá Chẽm trước thủy phân (a) sau thủy phân (b) 21 Hình 2.8 Mẫu hỗn hợp đầu khung xương cá Chẽm trước thủy phân (a) sau thủy phân (b) 22 Hình 2.9 Máy sấy phun sương Error! Bookmark not defined Hình 2.10 Sơ đồ đánh giá chất lượng dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 23 Hình 2.11 Sơ đồ đánh giá chất lượng bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 24 Hình 2.12 Sơ đồ nghiên cứu đặc tính chức sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 25 Hình 3.1 Dịch thủy phân protein từ khung xương (a), đầu (b), hỗn hợp đầu khung xương (c) cá Chẽm 29 Hình 3.2 Hàm lượng nitơ tổng số dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 30 Hình 3.3 Hàm lượng nitơ axit amin dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 31 Hình 3.4 Hàm lượng nitơ amoniac từ phụ phẩm cá Chẽm 32 Hình 3.5 Bột thủy phân protein từ khung xương (a), đầu (b), hỗn hợp đầu khung xương (c) cá Chẽm 33 Hình 3.6 Độ hịa tan bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 35 Hình 3.7 Khả tạo bọt bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 37 Hình 3.8 Khả nhũ hóa bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 38 viii Hình 3.9 Khả giữ nước bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 39 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học cá Chẽm Bảng 3.1 Thành phần hóa học phụ phẩm cá Chẽm 28 Bảng 3.2 Chất lượng cảm quan dịch protein thủy phân từ phụ phẩm cá Chẽm 29 Bảng 3.3: Chất lượng cảm quan bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 33 Bảng 3.4 Thành phần hóa học bột thủy phân protein từ phụ phẩm cá Chẽm 34 ix Sau sấy giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, đem cân (cả đũa thủy tinh) Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội đem cân Tiến hành sấy cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch khơng q 0,001g ❖ Tính kết Hàm lượng nước tính phần trăm theo cơng thức: X1 = G1 -G2 *100 G1 -G Trong đó: X1: hàm lượng nước (%) G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính g; G1 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước sấy mẫu, tính g; G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau sấy mẫu, tính g; 100 - Hệ số tính phần trăm Xác định hàm lượng tro phương pháp nung 550-600°C theo TCVN 5105:90 ❖ Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn Việt Nam 5276-90 ❖ Nguyên tắc chung Dùng nhiệt độ cao (500–550oC) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ, sau định lượng phần cặn cịn lại ❖ Dụng cụ hóa chất - Chén nung có nắp, dung tích 30 ml; - Bếp điện; - Lưới amiant; - Lò nung, có điều chỉnh nhiệt độ, độ xác ± 10oC; - Tủ sấy, có điều chỉnh nhiệt độ, độ xác ± 2oC; 50 - Cân phân tích, độ xác 0,001g; - Bình hút ẩm; - Hydro peroxyt (H2O2) axit nitric (HNO3) đậm đặc ❖ Tiến hành thử Cân xác 10–15g mẫu thử vào chén nung Đốt từ từ mẫu thử bếp điện có lót lưới amiant biến hoàn toàn thành than đen (khi đốt không để mẫu thử cháy thành lửa) Cho chén than mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ 500–550oC giữ nhiệt độ khoảng 6–7 để mẫu thử biến thành tro trắng Sau thời gian này, tro đen, lấy chén nung để nguội, cho thêm vào vài giọt hydroperoxyt axit nitric đậm đặc, tiếp tục nung đến tro trắng Tắt điện lò nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt, lấy chén tro ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, cân khối lượng Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001 g ❖ Tính kết Hàm lượng tro tổng số (X5) tính phần trăm, theo cơng thức: X5 = G1 -G m Trong đó: X5: Hàm lượng tro tổng số (%) G – Khối lượng chén nung, tính g; G1 – Khối lượng chén nung + tro tổng số, tính g; m – Khối lượng mẫu thử, tính g; 100 – Hệ số tính phần trăm Xác định làm lượng lipid theo TCVN 3703-2009 ❖ Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định hai phương pháp xác định hàm lượng chất béo nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thủy sản - Phương pháp I: Phương pháp thủy phân axit; 51 - Phương pháp II: Phương pháp chưng cất dung môi hữu ❖ Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 5276:1990, Thủy sản – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu Phương pháp chưng cất dung môi hữu ❖ Nguyên tắc Chất béo có mẫu thử chiết tách dung môi hữu thiết bị Soxhlet , sau sấy cân ❖ Thuốc thử - Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, nước sử dụng phải nước cất nước có độ tinh khiết tương đương - Natri sulfat (Na2SO4) khan canxi sulfat (CaSO4) khan - Ete etylic (C2H5OC2H5), tinh khiết phân tích ❖ Thiết bị, dụng cụ - Thiết bị chưng cất Soxhlet - Cối chày, sứ thủy tinh - Nồi cách thủy, điều chỉnh nhiệt độ thích hợp - Cân phân tích, cân xác đến 0,001 g - Bình hút ẩm - Giấy lọc, cuộn thành ống kín đầu - Bơng thấm nước ❖ Lấy mẫu Tiến hành lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 ❖ Chuẩn bị mẫu Để tránh bị nước trình chuẩn bị xử lý mẫu tiếp theo, nên sử dụng phần mẫu thử lớn Giữ mẫu nghiền bình đậy kín khí Tiến hành tất 52 phép xác định nhanh tốt Nếu tiến hành chậm, nên làm lạnh phần mẫu thử để hạn chế phân hủy ❖ Cách tiến hành Cân từ 5g đến 10g mẫu thử chuẩn bị, xác đến 0,001g, cho vào cối sứ, nghiền với khoảng 20g đến 30g natri sulfat khan canxi sulfat khan để thu hỗn hợp bột khô Chuyển hết hỗn hợp thu vào gói giấy lọc kín đầu, dùng thấm ete lau cối chày sứ cho ln vào ống giấy, sau gói kín đầu lại (gói giấy phải bỏ lọt vào bình chiết thiết bị phải thấp chiều cao ống xiphơng) Gói tiếp lần giấy lọc nữa, ý không để hai mép giấy hai lần gói trùng vào Đặt gói mẫu vào bình chiết thiết bị nối với bình cầu (đã biết trước khối lượng) Cho ete vào bình chiết cho vừa ngập ống gói mẫu Ngâm mẫu ete khoảng đến ngâm qua đêm Sau thời gian ngâm mẫu, nâng ống sinh hàn lên, cho thêm ete vào bình chiết vừa đủ để chảy xuống bình cầu Chờ cho ete chảy hết, cho tiếp ete vào đến khoảng nửa chiều cao ống xiphông Lắp ống sinh hàn vào cho nước lạnh chảy qua Chưng cất nồi cách thủy khoảng 10giờ đến 12 Chú ý điều chỉnh nồi cách thủy cho ete tuần hồn từ bình chiết xuống bình cầu ngược lại khoảng lần đến lần giờ, tránh đun nhiệt độ cao (trên 60oC) làm hao hụt dung mơi Sau thời gian chưng cất, chờ cho dung môi chảy hết xuống bình cầu ngừng đun, để nguội tháo ống sinh hàn lấy gói mẫu khỏi bình chiết Lắp lại ống sinh hàn vào chưng cất tiếp cho dung mơi ngưng hết lên bình chiết máy cất Ngừng đun lấy bình cầu ra, cho vào tủ sấy sấy nhiệt độ 50oC đến 60oC 30 phút đến 40 phút Đem để nguội bình hút ẩm 30 phút cân, xác đến 0,001g Lại sấy tiếp 15 phút để nguội cân Lặp lại thao tác đến thu khối lượng không đổi Khối lượng chất béo tính lấy khối lượng bình cầu chứa chất béo sấy khô trừ khối lượng bình cầu 53 ❖ Tính biểu thị kết Hàm lượng chất béo biểu thị phần trăm khối lượng (%), theo công thức: m1 X= *100 m Trong đó: X: Hàm lượng chất béo (%) m1 khối lượng chất béo thu được, tính gam (g); m khối lượng mẫu thử, tính gam (g) Biểu thị kết đến hai chữ số thập phân Phương pháp xác định nitơ tổng số theo TCVN 3705-90 ❖ Ngun lý chung Vơ hóa mẫu H2SO4 đậm đặc với có mặt chất xúc tác (CuSO4.5H2O K2SO4) Kiềm hóa sản phẩm phản ứng Sau đem chưng cất chuẩn độ lượng amoniac giai phóng Tính hàm lượng nitơ tổng số ❖ Tiến hành Bước 1: Vơ hóa mẫu Lấy xác 10ml mẫu pha loãng, cho cẩn thận vào đáy bình Kjeldahl, thêm 2g CuSO4 K2SO4 +5ml H2SO4 đậm đặc Đặt nghiêng bình Kjeldahl góc 45° bếp điện tủ Host tiến hành vô cơ, vơ màu sắc chuyển từ màu nâu đen – vàng – xanh – xanh không màu được, sau vô xong để nguội mẫu Chú ý: - Trong q trình vơ mẫu chưa đạt đến màu xanh mà dung dịch bị cạn lấy bình để nguội thêm vào 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc tiếp tục vơ - Khi vơ hóa mẫu, tránh tượng mẫu sơi q mạnh bị bắn ngồi gây sai số, phải vơ triệt để hồn tồn - Trong vơ hóa mẫu tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kin thiết bị Yêu cầu thiết bị kín 54 Bước : Sục rửa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị Bước : Chuẩn bị cốc hứng Lấy cốc thủy tinh 250ml cho vào cốc 20ml H2SO4 0,1N vài giọt metyl đỏ 0,2% Đặt cốc đầu ống sinh hàn thiết bị chưng cất đạm Đầu ống sinh hàn phải ngập vào dung dịch cốc Bước : Chưng cất Sau vơ hóa mẫu xong để nguội đổ từ từ dung dịch bình Kjeldahl vào bình chưng cất, dùng nước cất tráng tráng lại bình vài lần, nước tráng chuyển cà vào bình chưng cất, cho vài giọt phenolphtalein 1% vào bình chưng cất Thêm từ từ dung dịch NaOH 30% vào bình chưng cất dung dịch bình có mầu đỏ tím đỏ Dùng nước cất trấng đường ống dẫn vào bình chưng cất Lắp kín thiết bị, cho nước chảy vào ống sinh hàn bắt đầu chưng cất, chưng cất khoảng 20 phút kể từ hi dung dịch bình bắt đầu sơi, sau tiến hành thử để xác định xem mẫu thử hết đạm chưa Cách thử sau: nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi cốc hứng( cốc hứng đặt đầu ống sinh hàn) Dùng bình tia rửa xung quanh ống sinh hàn Nước rửa tiếp tục hứng vào cốc hứng Chưng cất khoảng 1-2 phút, dùng giấy quỳ giấy đo pH để thử Nếu pH=7 trình chưng cất kết thúc Nếu pH > tiếp tục chưng cất Bước 5: Chuẩn độ Lấy cốc hứng đem chuẩn độ NaOH 0,1N đến có màu vàng dừng lại Đọc thể tích NaOH tiêu tốn ❖ Tính kết Đạm tổng số mẫu tính cơng thức sau: NTQ = 0,0014*(A-B)*F*1000 V Trong đó: NTQ: Đạm tổng số (gN/l) 0,0014: số gam Nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0,1N A: số ml H2SO4 0,1N dùng B: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ F: hệ số pha lỗng V: số ml mẫu đem làm thí nghiệm 55 1000: hệ số quy đổi đơn vị (g/l) Từ kết nitơ tổng số ta tính hàm lượng Protein thô cách: Protein thô = nitơ tổng số x 6,25 Phương pháp xác định nitơ formol TCVN 3707-90 ❖ Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn Việt Nam 5276-90 ❖ Nguyên tắc chung Cho foocmon tác dụng với nhóm amin (của axit amin, peptit…) với muối amon có mẫu thử Chuẩn độ nhóm COOH giải phóng phản ứng dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch đạt pH=9,2 Dựa vào lượng kiềm tiêu tốn chuẩn độ để tính hàm lượng nitơ amin-amoniac ❖ Dụng cụ hóa chất - Bình định mức, dung tích 100, 250, 1000ml; - Bình nón, nút mài, dung tích 100, 250ml; - Cốc thủy tinh, dung tích 100, 250ml; - Buret 25ml; - Pipet 1, 10, 25ml; - Phễu thủy tinh; - Cân phân tích, độ xác 0,001g; - Đũa thủy tinh; - Giấy lọc; - Axit clohydric (HCl), dung dịch 0,1N; - Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N; - Bromothimol xanh, dung dịch 0,05% etanol 60%; - Phenolphtalein, dung dịch 0,5% etanol 60%; - Thimolphtalein, dung dịch 1% etanol 60%; - Foocmon tinh khiết, dung dịch trung tính 30%, chuẩn bị sau: 50 thể tích dung dịch foocmon 30% hịa tan với thể tích dung dịch thimolphtalein 1%, thêm dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch vừa có màu xanh nhạt 56 - Chỉ thị hỗn hợp: Trộn lẫn thể tích dung dịch bromo-thimol xanh 0,05% với thể tích dung dịch phenolphtalein 0,5% - Natri hydrophotphat, dung dịch M/15(A): cân xác 2,59g Na2HPO4.12H2O (hoặc 1,1876g Na2HPO4.2H2O) hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức - Kali dihydrophophat, dung dịch M/15(B): cân xác 0,707 KH2PO4, hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức; - Dung dịch đệm pH = 7,0: Hòa lẫn 61,2ml dung dịch (A) 38,8ml dung dịch (B); - Dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 7,0: Cho vào bình nón dung tích 100ml : 20 ml dung dịch đệm pH = 7,0 0,1ml dung dịch thị hỗn hợp, dung dịch có màu xanh mạ; - Dung dịch đệm pH=9,2: Cân xác 1,9018g natri tetraborat (Na2B4O7.10H2O) hịa tan bình định mức dung tích 100ml, thêm nước cất đến vạch mức; - Dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 9,2: Cho vào bình nón dung tích 100ml : 20ml dung dịch đệm pH = 9,2, 1ml dung dịch thị hỗn hợp Dung dịch có màu tím ❖ Tiến hành thử Cân xác 10 – 15g mẫu thử cho vào cốc thủy tinh dung tích 100ml Dùng nước cất hịa tan mẫu chuyển tồn (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung tích 250ml, thêm nước cất đến khoảng 200ml Sau đó, lắc phút, để yên phút, lặp lại lần Thêm nước cất đến vạch mức, lắc lọc Dùng pipet lấy xác 20ml dịch lọc vào bình nóng dung tích 250ml, thêm 1ml dung dịch thị hỗn hợp, trung hòa dịch lọc dung dịch có màu giống dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 7,0 Sau dùng buret cho thêm 20ml dung dịch foocmon trung tính 30% vào đậy nút bình lại, lắc đều, để yên phút Chuẩn độ dung dịch natri hydroxyt 0,1N dung dịch có màu giống dung dịch màu tiêu chuẩn pH = 9,2 Tiến hành xác định mẫu trắng với tất lượng hóa chất bước thử nghiệm trên, thay dịch mẫu thử 20ml nước cất ❖ Tính kết 57 Hàm lượng formol tính phần trăm theo cơng thức: X10 = (V1 -V2 )*0,0014*250*100 20*m Trong đó: X10: Hàm lượng formol (%) V1 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml; V2 – Thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml; m – Khối lượng mẫu thử, tính g; 0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N; 250 - Thể tích tồn dịch lọc, tính ml; 20 – Thể tích dịch lọc để xác định, tính ml; 100 – Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫu thử pha lỗng 20 lần, lấy 20ml dịch pha loãng để xác định Hàm lượng nitơ formol tính g/l theo cơng thức: X10 = (V1 -V2 )*0,0014*20*1000 20 Trong đó: X10: Hàm lượng formol (%) 20 – Độ pha loãng nước mắm; 20 – Thể tích dịch pha lỗng để xác định, tính ml; 1000 – Hệ số tính g/l; Phương pháp xác định nitơ amoniac TCVN 3706-90 ❖ Lấy mẫu Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn Việt Nam 5276-90 ❖ Nguyên tắc chung Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch axit sunfuric Dựa vào lượng axit dư chuẩn độ dung dịch natri hydroxyt 0,1N để tính hàm lượng amoniac ❖ Dụng cụ hóa chất 58 - Máy cất đạm; - Bình định mức, dung tích 250, 1000 ml; - Bình nón, dung tích 250ml; - Cốc thủy tinh, dung tích 100ml; - Buret 25ml; - Pipet 10, 20, 50ml; - Giấy lọc; - Giấy đo pH; - Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 0,1N; - Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 0,1N; - Magie oxyt (MgO), dung dịch 5% (có dạng đục sữa) - Chỉ thị hỗn hợp: 200 mg đỏ metyl 100mg xanh metyl hòa tan 200ml etanol (C2H5OH) 96%; - Phenolphtalein, dung dịch 1% etanol 60% ❖ Tiến hành thử Cân xác 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích 100ml Dùng nước cất hịa tan mẫu chuyển toàn (cả nước tráng cốc) vào bình định mức dung tích 250ml Thêm nước cất đến khoảng 200ml lắc phút, để yên phút, lặp lại lần Thêm nước cất đến vạch mức, lắc sau lọc Lấy xác 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N vào bình nón dung tích 250ml giọt thị hỗn hợp Đặt bình vào đầu ống sinh hàn máy cất đạm cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch Dùng pipet lấy xác 50ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất máy cất đạm Thêm tiếp 20ml nước cất, giọt phenolphlatein 1% cho dung dịch magie oxyt 5% vào dung dịch bình xuất màu hồng Tráng nước cất cho dung dịch magie oxyt phễu khóa máy lại (để tránh bị amoniac cần khóa máy phễu cịn nước cất) Cuối giữ phễu lớp nước cất cao 1,5-2 cm để kiểm tra độ kín máy (ghi tồn lượng nước cất cho vào bình cất để biết lượng nước cất cần thiết chuẩn độ mẫu trắng) 59 Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn cất liên tục 30 phút kể từ dung dịch bình bắt đầu sơi Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên khỏi mặt nước Sau hứng nước ngưng chảy đầu ống sinh hàn, thử giấy pH, khơng có phản ứng kiềm Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư bình hứng dung dịch chuyển từ màu tím sang xanh mạ Tiến hành xác định mẫu trắng với lượng hóa chất, nước cất với bước thí nghiệm trên, khơng có mẫu thử ❖ Tính kết Hàm lượng nitơ amoniac tính phần trăm, theo công thức: X9 = (V1 -V2 )*0,0014*250*100 50*m Trong đó: X9 : Hàm lượng nitơ amoniac (%) V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu trắng, tính ml; V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml; m – Khối lượng mẫu thử, tính g; 250 - Thể tích dịch pha lỗng mẫu thử, tính ml; 50 – Thể tích dịch lọc pha lỗng lấy xác định, tính ml; 100 – Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫu thử pha loãng 20 lần, lấy 50ml dịch pha loãng xác định Hàm lượng nitơ amoniac tính phần trăm theo công thức: X9 = (V1 -V2 )*0,0014*20*1000 50 Trong đó: X9 : Hàm lượng nitơ amoniac (%) 20 – Độ pha loãng nước mắm; 1000 – Hệ số tính g/l; 60 Các ký hiệu khác ghi 61 ❖ Một số hình ảnh q trình làm thí nghiệm Hình Bộ chưng cất nitơ amoniac dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm Hình Khả tạo bọt sản Hình Khả tạo nhũ sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm phẩm thủy phân protein từ phụ cá chẽm phẩm cá chẽm 62 Hình Mẫu sấy loại phụ phẩm cá chẽm Hình Mẫu nung loại phụ phẩm cá chẽm Hình Máy đồng hóa Hình Máy li tâm Hình Cân phân tích 63 64 ... có thành phần hóa học đặc tính chức khác Sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm có hàm lượng protein cao, nguồn dinh dưỡng tốt Ngoài ra, sản phẩm thủy phân protein từ phụ phẩm cá chẽm. .. protein từ phụ phẩm cá chẽm, sản phẩm thu có thành phần hóa học đặc tính chức quan trọng ứng dụng cơng nghệ thực phẩm Chính em thực đề tài “ Nghiên cứu thành phần hóa học đặc tính chức sản phẩm thủy. .. Bột thủy phân protein từ khung xương cá chẽm Bột thủy phân protein từ đầu cá chẽm Bột thủy phân protein từ đầu khung xương cá chẽm Sản phẩm thủy phân protein Hình 3.6 Độ hịa tan bột thủy phân protein