Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện bao màng đến tính chất hóa lý và khả năng kháng vi sinh vật của dịch chiết từ vỏ quả ca cao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BAO MÀNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG VI SINH VẬT CỦA DỊCH CHIẾT TỪ VỎ QUẢ CA CAO Giảng viên hướng dẫn: TS NGUYỄN VĂN TẶNG Sinh viên thực hiện: ĐỖ THỊ XUYẾN Mã số sinh viên: 58132705 Khánh Hịa – 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN BAO MÀNG ĐẾN TÍNH CHẤT HĨA LÝ VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG VI SINH VẬT CỦADỊCH CHIẾT TỪ VỎ QUẢ CA CAO GVHD: TS Nguyễn Văn Tặng SVTH: Đỗ Thị Xuyến MSSV: 58132705 Khánh Hòa, tháng 08 năm 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa Công nghệ Thực phẩm PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện bao màng đến tính chất hóa lý khả kháng vi sinh vật dịch chiết từ vỏ ca cao Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Tặng Sinh viên hướng dẫn: Đỗ Thị Xuyến MSSV: 58132705 Khóa: 58 (2016-2020) Ngành: Công nghệ Thực phẩm Lần KT Ngày Nội dung Nhận xét GVHD Kiểm tra tiến độ Trưởng BM Ngày kiểm tra: Đánh giá cơng việc hồn thành: % Được tiếp tụ Ký tên: ếp tụ Nhận xét chung GVHD: ………………………………………………………………………………………… ….…………………………………………………………………………………….… ………………………………………………………………………………………… ……… Điểm hình thức:……/10 Điểm nội dung: ./10 Điểm tổng kết:………/10 Đồng ý cho sinh viên: Được bảo vệ ợc bảo vệ Khánh Hòa, ngày…….tháng…….năm…2020…… Cán hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng điều kiện bao màng đến tính chất hóa lý khả kháng vi sinh vật dịch chiết từ vỏ ca cao” công trình nghiên cứu riêng tơi TS Nguyễn Văn Tặng hướng dẫn, tất số liệu báo cáo tơi hồn tồn thật dựa q trình tơi thực thí nghiệm thu thời điểm chưa cơng bố cơng trình khoa học khác Mọi tài liệu tham khảo trích dẫn rõ nguồn gốc tất giúp đỡ trình thực báo cáo cảm ơn Nha Trang, ngày … tháng 08 năm 2020 Sinh viên thực ĐỖ THỊ XUYẾN i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Văn Tặng người thầy trực tiếp hướng dẫn suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô, Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt quý thầy cô Khoa CNTP trực tiếp giảng dạy truyền đạt đến bao hệ sinh viên nguồn kiến thức vô quý báu gần năm vừa qua Để đến ngày hôm thành cố gắng học tập không ngừng sinh viên, nhiên kiến thức vô hạn nên với kiến thức học trường vốn kinh nghiệm làm việc phịng thí nghiệm cịn non yếu tơi gặp nhiều thiếu sót Kính mong q thầy góp ý sữa chữa để giúp tơi hồn thiện đồ án tốt Tôi xin trân trọng cảm ơn! Nha Trang, ngày … tháng 08 năm 2020 Sinh viên thực ĐỖ THỊ XUYẾN ii TÓM TẮT Đề tài khảo sát chế độ bao màng dịch chiết từ vỏ ca cao sử dụng chất bao màng maltodextrin, gum arabic, chitosan phương pháp sấy đơng khơ để tìm chế độ bao màng phù hợp Kết cho thấy chế độ bao màng khác có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý hóa mẫu sau bao màng độ ẩm, hoạt độ nước, độ hòa tan nước, pH tỉ trọng Tỷ lệ chất bao màng với mẫu 80:100 (w/w),sấy đông khô 50 áp suất 0,014 mbar Mẫu sau bao màng có độ ẩm 5,93%; hoạt độ nước 0,53;và hòa tan tốt nước đạt 95,62% Phân tích khả kháng vi sinh vật dịch chiết thô giàu saponins từ vỏ ca cao cho thấy hoạt tính kháng vi khuẩn nấm dịch chiết thơ tương đối yếu (vịng kháng vi khuẩn gram dương Bacillus subtilis nồng độ dịch chiết 30 mg/mL mm) iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU x CHƯƠNG 1: 1.1 TỔNG QUAN Giới thiệu ca cao 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Đặc điểm, hình thái phân loại 1.1.3 Cấu tạo thành phần vỏ ca cao 1.1.4 Ứng dụng vỏ ca cao 1.1.5 Giới thiệu saponins 1.2 Tổng quan số hệ vi sinh vật 10 1.2.1 Bacillus subtilis 10 1.2.2 Candida albicans 10 1.2.3 Escherichia coli 11 1.3 Các nghiên cứu nước 12 1.3.1 Trong nước 12 1.3.2 Ngoài nước 12 1.4 Phương pháp chất bao màng 13 1.4.1 Phương pháp bao màng 13 1.4.2 Chất bao màng 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 iv 2.1 Đối tượng nghiên cứu hóa chất phân tích 22 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.2 Hóa chất phân tích 22 2.1.3 Dụng cụ phân tích 22 2.1.4 Thiết bị phân tích 22 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Bố trí thí nghiệm tổng quát 24 2.2.2 Phương pháp phân tích 28 2.2.3 Phân tích khả kháng vi sinh vật 30 2.2.4 Phân tích thống kê 32 CHƯƠNG 3: 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33 Ảnh hưởng chế độ bao màng đến tiêu hóa lý mẫu 33 3.1.1 Độ ẩm (MC) 33 3.1.2 Hoạt độ nước (aw) 34 3.1.3 Độ hòa tan nước (WSI) 36 3.1.4 Độ pH 37 3.1.5 Tỷ trọng 38 3.2 CHƯƠNG 4: Hoạt tính kháng vi sinh bột giàu saponins từ vỏ ca cao 39 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42 4.1 Kết luận 42 4.2 Đề xuất ý kiến 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 49 Phụ lục 1: Chuẩn bị mẫu khô, chuẩn bị dịch chiết bao màng dịch chiết từ vỏ ca cao 49 Phụ lục 2: Khả chống ơxy-hóa hoạt chất sản phẩm 52 v Phụ lục 3: Một số hình ảnh máy thiết bị phân tích sử dụng đề tài 58 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Cây ca cao Hình 1.2: Giống Criollo Hình 1.3: Giống Forastero Hình 1.4: Giống Trinitario Hình 1.5: Cấu tạo ca cao Hình 1.6: Cấu trúc hóa học saponin Hình 1.7: Phân loại saponin Hình 1.8: Cấu trúc hóa học maltodextrin 16 Hình Maltodextrin 17 Hình 1.10: Cấu trúc hóa học gum arabic 17 Hình 1.11: Bột gum Arabic 18 Hình 1.12: Cấu trúc hóa học chitosan 19 Hình 1.13: Chitosan 20 Hình 3.1: Ảnh hưởng chế độ bao màng tới độ ẩm sau bao màng ……………… 33 Hình 3.2: Ảnh hưởng chế độ bao màng đến hoạt độ nước 35 Hình 3.3: Ảnh hưởng chế độ bao màng đến độ hòa tan nước (WSI) 36 Hình 3.4: Ảnh hưởng chế độ bao màng đến pH mẫu sau bao màng 38 Hình 3.5: Ảnh hưởng chế độ bao màng đến tỷ trọng mẫu sau bao màng 39 vii 44 Shahidi F Han X.Q (1993), "Encapsulation of food ingredients",Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 33(6), pp 501-547 45 Shao W., Zhang M., Lam H Lau S.C (2015), "A peptide identification-free, genome sequence-independent shotgun proteomics workflow for strain-level bacterial differentiation",Scientific reports, 5(1), pp 1-12 46 Shechtman L.B., Funaro L., Robin T., Bottone E.J Cuttner J (1984), "Clotrimazole treatment of oral candidiasis in patients with neoplastic disease",The American journal of medicine, 76(1), pp 91-94 47 Singleton P (2004), Bacteria in biology, biotechnology and medicine, John Wiley & Sons 48 Sinha V., Singla A.K., Wadhawan S., Kaushik R., Kumria R., Bansal K Dhawan S (2004), "Chitosan microspheres as a potential carrier for drugs",International journal of pharmaceutics, 274(1-2), pp 1-33 49 Tan S.P., Vuong Q.V., Stathopoulos C.E., Parks S.E Roach P.D (2014), "Optimized aqueous extraction of saponins from bitter melon for production of a saponin‐ enriched bitter melon powder",Journal of food science, 79(7), pp E1372-E1381 50 Tặng N.V (2018), " Công nghệ sản phẩm từ nhiệt đới : Technology of products from tropical plants",công nghệ chế biến chè- cacao- cà phê-hạt điều rau 51 Tumơrông-Kontum C.t.c.p.S.N.L (13.01.2017), "Vườn Sâm Ngọc Linh" 52 THƠ C., "ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ DÒNG CA CAO (Theobroma cacao L.)" 53 Trout G.A., Zoumas B.L Tarka S.M (1978), Method of stimulating appetite in ruminants and ruminant feed containing appetite stimulant, Google Patents 54 trung (2018), "chitin-chitosan từ phế liệu thủy sản ứng dụng",nhà xuất nông nghiệp 55 trung (2018), "chitin-chitosan từ phế liệu thủy sản ứng dụng",nhà xuất nông nghiệp 56 Valadez-Carmona L., Ortiz-Moreno A., Ceballos-Reyes G., Mendiola J.A Ibáñez E (2018), "Valorization of cacao pod husk through supercritical fluid extraction of phenolic compounds",The Journal of Supercritical Fluids, 131, pp 99-105 47 57 Việt B.T.N.T Thảo V.T.T (2014), "Nghiên cứu q trình trích ly, khảo sát khả chống oxy hóa, tính kháng khuẩn dịch chiết polyphenol từ phụ phẩm súp lơ xanh (Brassica oleracea)", pp tr26 58 Vogt R.L Dippold L (2005), "Escherichia coli O157: H7 outbreak associated with consumption of ground beef, June–July 2002",Public health reports, 120(2), pp 174-178 59 Vriesmann L.C., Teofilo R.F de Oliveira Petkowicz C.L (2012), "Extraction and characterization of pectin from cacao pod husks (Theobroma cacao L.) with citric acid",LWT, 49(1), pp 108-116 60 Waller G.R Yamasaki K (2013), Saponins used in traditional and modern medicine Vol 404 Springer Science & Business Media 61 Wang S.-L., Yang C.-W., Liang T.-W., Peng J.-H Wang C.-L (2009), "Degradation of chitin and production of bioactive materials by bioconversion of squid pens",Carbohydrate Polymers, 78(2), pp 205-212 62 Yapo B.M., Besson V., Koubala B.B Koffi K.L (2013), "Adding value to cacao pod husks as a potential antioxidant-dietary fiber source",Am J Food Nutr, 1(3), pp 38-46 48 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Chuẩn bị mẫu khô, chuẩn bị dịch chiết bao màng dịch chiết từ vỏ ca cao Vỏ ca cao cắt Vỏ sau sấy khô Trước trích ly Bột thơ 49 Sau trích ly Lọc dịch chiết Cô dịch Mẫu sau cô 50 Chuẩn bị chất bao màng Mẫu trước sấy đông khô 51 Phụ lục 2: Khả chống ơxy-hóa hoạt chất sản phẩm Hình PL2.1:Ảnh hưởng chế độ bao màng đến khả khử gốc tự DPPH Các chữ khác cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p