Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại gỗ đến chất lượng của sản phẩm cá chỉ vàng xông khói

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GỖ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn NCS Nguyễn Xuân Duy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Ngọc Vàng Mã số sinh viên: 58133485 Khánh Hòa - 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GỖ ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI GVHD: PGS.TS Nguyễn Anh Tuấn NCS Nguyễn Xuân Duy SVTH: Nguyễn Ngọc Vàng MSSV: 58133485 Khánh Hòa - Tháng 08/2020 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu đƣợc hƣớng dẫn Thầy Nguyễn Anh Tuấn Thầy Nguyễn Xuân Duy Các nội dung nghiên cứu, kết đề tài thật, chƣa cơng bố hình thức trƣớc Những số liệu phân tích, nhận xét thu thập từ nguồn, thơng tin trích dẫn khác có ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đề tài Khánh Hòa, tháng 08 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Vàng i LỜI CẢM ƠN Kính thƣa: Ban giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang Thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm Lời cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu Trƣờng Đại Học Nha Trang với quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, đặc biệt môn Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản giảng dạy, truyền đạt kiến thức vơ bổ ích, giúp đỡ tận tình bảo em trình năm học tập rèn luyện trƣờng Đó tảng bản, kiến thức chun mơn để em hồn thành đồ án Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Tuấn Thầy Nguyễn Xuân Duy hƣớng dẫn, định hƣớng, triển khai ý tƣởng, tiến hành nội dung nghiên cứu góp ý chân thành để đề tài hồn thiện Vì kiến thức kinh nghiệm cịn hạn chế nên trng q trình thực đồ án khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đƣợc lời góp ý từ q thầy để đồ án đƣợc hoàn thiện rút kinh nghiệm bổ ích cho thân Cuối em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, ngƣời thân bạn bè, cán nhân viên phịng thí nghiệm động viên, giúp đỡ tin tƣởng để em hoàn thành tốt đề tài Trân trọng cảm ơn! Khánh Hòa, tháng 08 năm 2020 Sinh viên thực Nguyễn Ngọc Vàng ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “Nghiên cứu ảnh hƣởng số loại gỗ đến chất lƣợng sản phẩm cá vàng xông khói” đƣợc thực sinh viên Nguyễn Ngọc Vàng – Khoa Công nghệ Thực phẩm dƣới hƣớng dẫn thầy Nguyễn Anh Tuấn thầy Nguyễn Xuân Duy thời gian từ ngày 22/03 đến 18/07 năm 2020 Mục tiêu đề tài nghiên cứu nghiên cứu ảnh hƣởng loại gỗ xông đến chất lƣợng cá Chỉ vàng xơng khói đƣa lựa chọn 04 loại gỗ Việt Nam gỗ táo, gỗ tre, gỗ ổi gỗ keo Thay cho loại gỗ tạo khói hickory nhập từ nƣớc ngồi dùng làm nhiên liệu xơng khói cho sản phẩm, nghiên cứu thực nội dung sau: Tìm hiểu nguồn nhiên liệu gỗ thay phổ biến Việt Nam thƣờng xuyên sử dụng thân cây, nhánh làm nhiên liệu đốt nƣớng, nấu ngày ngƣời dân nhƣ sử dụng loại gỗ ăn làm nhiên liệu xơng khói cho sản phẩm thịt cá Từ thực tế đề tài lựa chọn 04 loại gỗ táo, gỗ tre, gỗ ổi, gỗ keo làm nhiên liệu tạo khói để tiến hành thí nghiệm cho quy trình chế biến cá vàng xơng khói Sản phẩm cá vàng xơng khói với thơng số nghiên cứu: Chế độ ƣớp gia vị thời gian 24 nhiệt độ lạnh, nhiệt độ xơng khói khoảng 100 - 120oC thời gian xơng khói - Tiến hành đánh giá cảm quan cho điểm chất lƣợng cá Chỉ vàng xơng khói 04 nhiên liệu gỗ chọn khảo sát với mẫu thí nghiệm nhiên liệu gỗ chuẩn hickory Kết cho thấy gỗ ổi gỗ hickory khác biệt đáng kể chất lƣợng sản phẩm xơng khói Nhiên liệu tạo khói gỗ ổi cho kết tƣơng đối khả quan màu sắc mùi vị tƣơng đồng tạo màu sắc vàng đậm với mẫu gỗ chuẩn hickory Nên lựa chọn nhiên liệu gỗ ổi làm sản phẩm đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng mức độ chấp nhận Kết khảo sát cho thấy mức độ chấp nhận thích sản phẩm xơng khói iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x LỜI MỞ ĐẦU xi Đặt vấn đề xi Mục tiêu xii Nội dung nghiên cứu xii Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU TẠO KHĨI 1.1.1 Gỗ xơng khói 1.1.2 Các loại gỗ sử dụng xơng khói thực phẩm 1.1.3 Các dạng nguyên liệu tạo khói 1.2 KHÓI 1.2.1 Quá trình đốt cháy nhiên liệu xơng khói 1.2.2 Thành phần khói 1.2.3 Các nhân tố ảnh hƣởng đến thực phẩm khói 1.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP XƠNG KHĨI 10 1.3.1 Xơng khói lạnh 10 1.3.2 Xơng khói nóng 11 1.3.3 Xơng khói tĩnh điện 11 1.3.4 Xông khói ƣớt 11 1.4 CƠ CHẾ VÀ TÁC DỤNG CỦA KHĨI LÊN SẢN PHẨN XƠNG KHĨI] 12 1.4.1 Q trình xơng khói 12 1.4.2 Cơ chế tác dụng khói lên sản phẩm 12 iv 1.4.3 Tác dụng khói lên sản phẩm 14 1.5 HIỆN TRẠNG SỬ DỤNG VẬT LIỆU TẠO KHÓI 15 1.6 THIẾT BỊ XƠNG KHĨI 17 1.7 SẢN PHẨM XƠNG KHĨI TRÊN THỊ TRƢỜNG 19 Chƣơng ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.2.1 Phƣơng pháp lựa chọn loại gỗ 28 2.2.2 Phƣơng pháp phân tích thành phần hóa học khói 28 2.2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 28 2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định chế độ ƣớp gia vị sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xông khói 30 2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định chế độ xơng khói lên sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 31 2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm lên sản phẩm loại gỗ tạo khói khác 34 2.2.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ bảo quản sản phẩm cá vàng xơng khói với loại gỗ thích hợp 35 2.2.4 Các phƣơng pháp phân tích cảm quan cá vàng tẩm gia vị xơng khói 36 2.2.5 Phƣơng pháp đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng sản phẩm 39 2.2.6 Xác định hàm lƣợng ẩm tro 39 2.2.7 Xác định hoạt độ nƣớc 39 2.2.8 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol tổng 39 2.2.9 Phƣơng pháp xác định giá trị pH 39 2.2.10 Xác định hoạt tính kháng khuẩn 39 2.2.11 Phân tích tiêu vi sinh vật 40 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 ĐẶC TÍNH LÝ HĨA CỦA MỘT SỐ LOẠI GỖ SỬ DỤNG LÀM NGUYÊN LIỆU XƠNG KHĨI 41 3.1.1 Hàm lƣợng polyphenol tổng 41 v 3.1.2 Giá trị pH 42 3.2 HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA DỊCH KHĨI MỘT SỐ LOẠI GỖ 42 3.3 ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI GỖ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI 43 3.3.1 Kết thí nghiệm 1: Xác định chế độ ƣớp gia vị sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 43 3.3.2 Kết thí nghiệm 2: Xác định chế độ xơng khói lên sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 45 3.4 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI 48 3.5 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI GỖ XƠNG KHĨI ĐẾN CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI 52 3.6 KHẢO SÁT SỰ ỔN ĐỊNH CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN 54 3.7 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI 56 3.8 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI 58 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT KIẾN NGHỊ 59 KẾT LUẬN 59 KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 62 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình ảnh dạng nhiên liệu tạo khói Hình 1.2 Quan hệ nhiệt độ đốt với hình thành lƣợng chất hữu có tính bay Hình 1.3 Biến đổi dầu cá trích bảo quản mùa hè 14 Hình 1.4 Thiết bị xơng khói bán tự động 17 Hình 1.5 Các sản phẩm xơng khói thị trƣờng 19 Hình 2.1 Cá vàng 20 Hình 2.2 Cây keo tràm 23 Hình 2.3 Cây tre 24 Hình 2.4 Cây ổi 25 Hình 2.5 Cây táo 27 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản xơng khói 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ƣớp gia vị 31 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xơng khói 32 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xơng khói 33 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiệm loại nhiên liệu tạo khói khác 35 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản sản phẩm 36 Hình 3.1 Hàm lƣợng polyphenol tổng loại khói gỗ 41 Hình 3.2 Giá trị pH dịch khói lỏng loại gỗ 42 Hình 3.3 Hoạt tính kháng khuẩn dịch khói số loại gỗ 43 Hình 3.4 Ảnh hƣởng chế độ ƣớp gia vị đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 44 Hình 3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ xơng khói đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 45 Hình 3.6 Ảnh hƣởng thời gian xơng khói đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm cá vàng tẩm gia vị xơng khói 47 Hình 3.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá vàng xơng khói 49 Hình 3.8 Thiết bị xơng khói 51 Hình 3.9 Sản phẩm cá vàng xơng khói 52 vii Hình 3.10 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm loại gỗ tạo khói khác 53 Hình 3.11 Kết đánh giá tiêu cảm quan sản phẩm loại nhiên liệu tạo khói khác 54 Hình 3.12 Ảnh hƣởng điều kiện bảo quản nhiệt độ lạnh (4 ± 2oC) lạnh đông (-7 ± 2oC) đến điểm cảm quan tổng cá Chỉ vàng xông khói 55 Hình 3.13 Ảnh hƣởng điều kiện bảo quản nhiệt độ lạnh (4 ± 2oC) lạnh đông (-7 ± 2oC) đến chất lƣợng cảm quan cá Chỉ vàng xơng khói 55 Hình 3.14 Kết đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng sản phẩm cá vàng xơng khói 57 viii Độ ẩm gỗ táo Khối lƣợng Khối cốc mẫu lƣợng mẫu trƣớc trƣớc sấy sấy (g) (g) Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) Độ ẩm (%) Cốc Khối lƣợng cốc (g) 41.4778 3.3195 44.7973 44.4211 11.33 40.1860 3.2873 43.4733 43.1081 11.11 39.0148 3.3388 42.3536 41.9812 11.15 Độ ẩm trung bình (%) 11.20% Độ ẩm gỗ hickory Khối lƣợng Khối cốc mẫu lƣợng mẫu trƣớc trƣớc sấy sấy (g) (g) Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) Độ ẩm (%) Cốc Khối lƣợng cốc (g) 41.4778 3.0311 44.5089 44.2180 9.60 40.1860 3.0833 43.2693 42.9737 9.59 39.0148 3.0877 42.1025 41.8142 9.34 Độ ẩm trung bình (%) 9.51% Phụ lục 7b: Bảng đánh giá cảm quan loại nhiên liệu tạo khói thí nghiệm Hệ số quan trọng Điểm có trọng số Gỗ Lặp lại Chỉ tiêu Điểm trung bình Gỗ hickory Màu 4.8 0.6 2.9 Gỗ hickory Mùi 4.4 1.6 Gỗ hickory Vị 4.6 1.4 6.4 Gỗ hickory Trạng thái 4.6 0.4 1.8 Gỗ hickory Màu 4.8 0.6 2.9 Gỗ hickory Mùi 4.6 1.6 7.4 Gỗ hickory Vị 4.4 1.4 6.2 76 Điểm tổng 18.1 Gỗ hickory Trạng thái 4.8 0.4 1.9 Gỗ ổi Màu 4.6 0.6 2.8 Gỗ ổi Mùi 4.6 1.6 7.4 Gỗ ổi Vị 4.2 1.4 5.9 Gỗ ổi Trạng thái 4.6 0.4 1.8 Gỗ ổi Màu 4.4 0.6 2.6 Gỗ ổi Mùi 4.6 1.6 7.4 Gỗ ổi Vị 4.2 1.4 5.9 Gỗ ổi Trạng thái 4.4 0.4 1.8 Gỗ táo Màu 0.6 2.4 Gỗ táo Mùi 4.2 1.6 6.7 Gỗ táo Vị 4.4 1.4 6.2 Gỗ táo Trạng thái 4.2 0.4 1.7 Gỗ táo Màu 4.2 0.6 2.5 Gỗ táo Mùi 4.4 1.6 Gỗ táo Vị 1.4 5.6 Gỗ táo Trạng thái 4.6 0.4 1.8 Gỗ keo Màu 4.2 0.6 2.5 Gỗ keo Mùi 3.8 1.6 6.1 Gỗ keo Vị 1.4 5.6 Gỗ keo Trạng thái 4.2 0.4 1.7 Gỗ keo Màu 4.2 0.6 2.5 Gỗ keo Mùi 4.2 1.6 6.7 Gỗ keo Vị 3.8 1.4 5.3 Gỗ keo Trạng thái 4.2 0.4 1.7 Gỗ tre Màu 3.2 0.6 1.9 77 18.4 17.9 17.7 17 16.9 15.9 16.2 Gỗ tre Mùi 1.6 6.1 Gỗ tre Vị 2.8 1.4 3.9 Gỗ tre Trạng thái 3.4 0.4 1.4 Gỗ tre Màu 3.8 0.6 2.3 Gỗ tre Mùi 38 1.6 6.1 Gỗ tre Vị 2.8 1.4 3.9 Gỗ tre Trạng thái 3.8 0.4 1.5 Gỗ Lặp lại Điểm tổng Gỗ hickory 18.1 Gỗ hickory 18.4 Gỗ ổi 17.9 Gỗ ổi 17.7 Gỗ táo 17 Gỗ táo 16.9 Gỗ keo 15.9 Gỗ keo 16.2 Gỗ tre 13.3 Gỗ tre 13.8 78 13.3 13.8 Điểm trung bình Độ lệch chuẩn 18.3 0.2 17.8 0.1 17 0.1 16.1 0.2 13.6 0.4 Phụ lục 7c: Kết xử lý số liệu thống kê MS-Excel so sánh khác biệt Statistica thí nghiệm 79 Phụ lục 7d: Sản phẩm cá vàng xơng khói loại nhiên liệu tạo khói thí nghiệm Sản phẩm sử dụng gỗ chuẩn Hickory Sản phẩm sử dụng gỗ ổi 80 Sản phẩm sử dụng gỗ táo Sản phẩm sử dụng gỗ keo 81 Sản phẩm sử dụng gỗ tre Phụ lục 8a: Phƣơng pháp sấy nhiệt độ 105oC (TCVN 3700:90) máy đo hoạt độ nƣớc Hàm lƣợng ẩm đƣợc xác định sáy nhiệ độ 105oC (TCVN 3700:90) đƣợc tiến hành nhƣ sau: Sấy cốc đến khối lƣợng không đổi: Rửa cốc, để khô, sấy nhiệt độ 105oC khoảng giờ, lấy làm nguội bình hút ẩm khoảng 30 phút, làm nguội bình hút ẩm cân sấy tiếp nhiệt độ cân đến khối lƣợng cốc lần cân không lệch x 10-4g đƣợc Cân khoảng 5g mẫu ( cắt nhỏ đƣợc loại bỏ da, xƣơng) vào cốc sấy xác định khối lƣợng không đổi Chuyển cốc mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 1050C 24 Công thức: x 100% Trong đó: m1: Khối lƣợng cốc sấy (g) m2: Khối lƣợng cốc mẫu trƣớc sấy (g) m3: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) W: Độ ẩm sau sấy (%) 82 Máy đo hoạt độ nƣớc Phụ lục 8b: Định mức chế biến sản phẩm Công thức định mức công đoạn: Định mức trƣớc / Định mức sau Định mức sản phẩm = Định mức * Định mức Bảng định mức sản phẩm cá vàng xơng khói Lần lặp Khối lƣợng ban đầu (g) Khối lƣợng xẻ bƣớm (g) Khối lƣợng trƣớc xơng khói (g) Khối lƣợng sau xơng khói Định mức sản phẩm (g) 928.8 636.8 655 277 3.45 727 480 490.1 224.1 3.31 786.5 520 528 233.5 3.41 1210 830 903 424 3.11 1085 779 648 394 2.28 Phụ lục 9a: Đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng sản phẩm cá vàng xơng khói 83 Bảng đánh giá khảo sát ngƣời tiêu dùng sản phẩm Ngƣời đánh giá Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Mức độ chấp nhận Nhận xét 7 7 Rất thích 7 Cá màu vàng đẹp 8 8 Cá dai, ngọt, thích 6 7 8 7 7 Sản phẩm mới, lạ, ngon Nên loại bỏ xƣơng, ƣớt chƣa đƣợc khô 8 9 10 Ngửi có mùi khói 11 9 7 Phù hợp làm đồ nhậu 12 8 8 13 7 7 14 8 8 15 8 16 7 7 17 8 8 18 19 7 20 8 21 9 22 8 23 7 84 Màu cá đẹp, cá cịn ƣớt, Mùi khói thơm Mùi khói nồng vừa ăn 24 25 9 26 7 7 27 7 28 8 Thích 29 8 Màu đẹp, cá nhỏ vừa 30 31 7 32 8 33 9 Ngon 34 8 Rất thích 35 8 8 36 8 7 37 8 7 38 7 8 39 8 Cá dai, ngon, xƣơng nhiều 40 Trung bình 7 Cá ẩm ƣớt 7.65 7.65 7.875 7.25 7.7 Làm nóng, cá nguội Ngon Sản phẩm tốt Phụ lục 9b Hình ảnh khảo sát đánh giá thị hiếu ngƣời tiêu dùng 85 Phụ lục 10a Bảng đánh giá cảm quan chế độ bảo quản thí nghiệm Hệ số quan trọng Điểm có trọng số Bảo quản Lặp lại Chỉ tiêu Điểm trung bình Lạnh Tuần Màu 4.6 0.6 2.8 Mùi 4.4 1.6 Vị 4.4 1.4 6.2 Trạng thái 4.6 0.4 1.8 Màu 4.8 0.6 2.9 Mùi 4.4 1.6 Vị 4.6 1.4 6.4 Trạng thái 4.8 0.4 1.9 Màu 4.6 0.6 2.8 Mùi 4.2 1.6 6.7 Vị 4.4 1.4 6.2 Trạng thái 4.6 0.4 1.8 Màu 4.4 0.6 2.6 Mùi 4.4 1.6 Vị 4.4 1.4 6.2 Trạng thái 4.4 0.4 1.8 Màu 4.8 0.6 2.9 Lạnh Tuần Lạnh Tuần Lạnh Tuần Lạnh Tuần Lạnh Tuần Lạnh Tuần Lạnh Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh – Tuần 86 Điểm tổng 17.7 18.2 17.5 17.6 Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Mùi 4.4 1.6 Vị 4.4 1.4 6.2 Trạng thái 4.6 0.4 1.8 Màu 4.8 0.6 2.9 Mùi 4.4 1.6 Vị 4.4 1.4 6.2 Trạng thái 4.8 0.4 1.9 Màu 4.6 0.6 2.8 Mùi 4.4 1.6 Vị 4.2 1.4 5.9 Trạng thái 4.4 0.4 1.8 Màu 4.4 0.6 2.6 Mùi 4.2 1.6 6.7 Vị 4.2 1.4 5.9 Trạng thái 4.6 0.4 1.8 Màu 0.6 2.4 Mùi 1.6 6.4 Vị 4.4 1.4 6.2 Trạng thái 4.2 0.4 1.7 Màu 4.8 0.6 2.9 Mùi 4.2 1.6 6.7 87 17.9 18 17.5 17 16.7 Lạnh – Tuần Lạnh – Tuần Lạnh đông Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần Vị 3.8 1.4 5.3 Trạng thái 4.6 0.4 1.8 Màu 0.6 2.4 Mùi 4.2 1.6 6.7 Vị 4.2 1.4 5.9 Trạng thái 4.2 0.4 1.7 Màu 0.6 2.4 Mùi 3.8 1.6 6.1 Vị 3.8 1.4 5.3 Trạng thái 4.4 0.4 1.8 Bảo quản Lặp lại Điểm tổng Lạnh - Tuần 17.8 Lạnh - Tuần Lạnh đông – Tuần 2 18.2 17.5 Lạnh đông – Tuần 2 17.6 Lạnh – Tuần 17.9 Lạnh – Tuần Lạnh đông – Tuần 18 17.5 17 Lạnh đông – Tuần 88 16.7 16.7 15.6 Điểm trung bình Độ lệch chuẩn 18 0.3 17.6 0.1 18 0.1 17.3 0.4 Lạnh – Tuần 16.7 Lạnh – Tuần Lạnh đông – Tuần Lạnh đông – Tuần 16.7 16.7 15.6 16.7 16.2 0.8 Phụ lục 10b Kết xử lý số liệu thống kê MS-Excel so sánh khác biệt Statistica thí nghiệm 89 90 ... thực đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng số loại gỗ đến chất lượng sản phẩm cá vàng xơng khói? ?? để đánh giá chất lƣợng xi sản phẩm cá vàng xơng khói đƣa lựa chọn loại gỗ thích hợp, thay cho gỗ Hickory... 22/03 đến 18/07 năm 2020 Mục tiêu đề tài nghiên cứu nghiên cứu ảnh hƣởng loại gỗ xông đến chất lƣợng cá Chỉ vàng xơng khói đƣa lựa chọn 04 loại gỗ Việt Nam gỗ táo, gỗ tre, gỗ ổi gỗ keo Thay cho loại. .. KHUẨN CỦA DỊCH KHÓI MỘT SỐ LOẠI GỖ 42 3.3 ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI GỖ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG XƠNG KHĨI 43 3.3.1 Kết thí nghiệm 1: Xác định chế độ ƣớp gia vị sản phẩm cá vàng