Áp dụng một số biện pháp xử lý nhiệt trong sản xuất sữa đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ TRÍ ÂN ÁP DỤNG MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ NHIỆT TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ÁP DỤNG MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ NHIỆT TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS Lý Nguyễn Bình Lê Trí Ân ThS Nguyễn Nhật Minh Phương MSSV: 2051614 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo với tựa đề tài: “ÁP DỤNG MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ NHIỆT TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH” Lê Trí Ân thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện LÝ NGUYỄN BÌNH NGUYỄN VĂN MƯỜI Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Chủ Tịch hội đồng Ngành Công nghệ Thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, quý thầy cô Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng tận tình truyền đạt kiến thức cho em Em xin chân thành cảm ơn q thầy phịng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm thư viện khoa tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình Nguyễn Nhật Minh Phương trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ cho em suốt thời gian thực đề tài Chân thành cảm ơn bạn lớp CNTP 31 đóng góp ý kiến, giúp tơi thời gian vừa qua Cần Thơ, ngày tháng năm 2009 Sinh viên thực Lê Trí Ân Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài thực với mục đích tìm chế độ xử lý nhiệt tốt cho hạt đậu nành nhằm cải thiện mùi sữa đậu nành thu sản phẩm có hiệu suất protein cao đồng thời tìm chế độ đồng hóa thích hợp nhằm ổn định sản phẩm thời gian lâu Tiến hành chần hạt đậu nành 850C thời gian 90 giây nghiền với nước nóng 85 0C cho kết tốt cảm quan cho sản phẩm có hiệu suất thu hồi protein cao số peroxide thấp Đồng hóa áp suất 250 - 300kg/cm2 ổn định sản phẩm thời gian lâu Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC ii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển 2.1.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành 2.1.3 Các thành phần có hại 2.2 GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH 2.3 SỮA ĐẬU NÀNH 2.3.1 Khái quát sữa đậu nành 2.3.2 Tác dụng sữa đậu nành 2.4 SỰ HÌNH THÀNH HƯƠNG ĐẬU TƯƠNG 2.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa 2.4.2 Cơ sở lý luận chung việc tạo nên mùi lạ sữa đậu nành 10 2.5 GIỚI THIỆU CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 11 2.5.1 Chần 11 2.5.2 Nghiền 12 2.5.3 Đồng hóa sữa 13 2.5.4 Quá trình tiệt trùng 15 2.6 CƠ SỞ CẢI TIẾN PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 16 2.6.1 Phương pháp sản xuất truyền thống 16 2.6.2 Phương pháp sản xuất công nghiệp 17 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ 2.6.3 Ưu điểm phương pháp sản xuất công nghiệp so với phương pháp truyền thống 19 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .21 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên liệu 21 3.1.3 Hóa chất 21 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 22 3.2.2 Các phương pháp phân tích 22 3.2.3 Quy trình thí nghiệm 24 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 25 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .28 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN VÀ NHIỆT ĐỘ NGHIỀN ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI PROTEIN, PEROXIDE VÀ MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM 28 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền đến hiệu suất thu hồi protein 28 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền đến hình thành hydroperoxide 30 4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền đến giá trị cảm quan sản sản phẩm 31 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ ĐỒNG HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 5.1 KẾT LUẬN 35 5.2 ĐỀ NGHỊ 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH viii PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ xii Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hạt đậu nành Hình 2.2 Cấu tạo hạt đậu nành Hình 2.3 Cơ chế hình thành hexanal 10 Hình 2.4 Cơ chế hình thành hydroperoxide 11 Hình 3.1 Hệ thống cất đạm (A) nồi tiệt trùng (B) 21 Hình 3.2 pH kế (C) máy đồng hóa (D) 22 Hình 3.3 Sơ đồ quy trình chế biến 24 Hình 3.4 Sơ bố trí thí nghiệm 27 Hình 4.1 Hiệu suất thu hồi protein theo nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền 29 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn số peroxide theo nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền 30 Hình 4.3 Các chai sữa sau tiệt trùng chế độ đồng hóa khác (kg/cm2) 33 Hình 4.4 Các chai sữa sau thời gian 30 ngày 34 Hình 5.1 Quy trình chế biến sữa đậu nành 36 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học hạt đậu nành (% tính khô) Bảng 2.2 Thành phần acid amin tối cần thiết đậu nành thành phần acid amin chất lượng chuẩn FAO (g/16g Nitrogen) Bảng 2.3 Thành phần (%) acid béo bão hịa khơng bão hịa loại dầu thực vật phổ biến Bảng 2.4 Thành phần carbohydrate đậu nành Bảng 2.5 Thành phần chất khoáng hạt đậu nành Bảng 2.6 Thành phần vitamin đậu nành Bảng 2.7 Thành phần hóa học số loại sữa Bảng 2.8 Phương pháp tiệt trùng 15 Bảng 3.1 Bảng điểm mô tả màu sản phẩm 23 Bảng 3.2 Bảng điểm mô tả mùi sản phẩm 23 Bảng 3.3 Bảng điểm mô tả vị sản phẩm 23 Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Bảng 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền đến hiệu suất thu hồi protein (%) 28 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền đến hình thành hydroperoxide (mmol/kg) 30 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền đến màu sắc sản phẩm 31 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền đến mùi sản phẩm32 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền đến vị sản phẩm 32 Bảng 4.6 Ảnh hưởng chế độ đồng hóa đến thời gian tách lớp sản phẩm 33 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN Đậu nành (Glycine Max Merril) loại nơng sản có vai trò quan trọng mặt dinh dưỡng cho người Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía Bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) tỉnh đồng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp), kỹ thuật trồng đậu nành dễ Do đó, đậu nành loại nơng sản có tiềm phát triển Từ đậu nành người ta chế biến thành sản phẩm khác nhau: sữa đậu nành, tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky, nước tương,… Sữa đậu nành loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng hồn hảo, chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người như: protein, glucid, lipid, khoáng, vitamin… Tuy nhiên, việc chế biến sản phẩm từ đậu nành dẫn đến việc hình thành hương đậu tương Đặc biệt, trình chế biến sữa đậu nành, hương đậu tương gây khó chịu cho cho người tiêu dùng Bên cạnh đó, hình thành hương đậu tương làm giảm giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành Từ luận điểm trên, việc nghiên cứu biện pháp để làm giảm tạo hương trình chế biến sữa đậu nành cần thiết, góp phần nâng cao giá trị kinh tế sữa đậu nành, mang lại lợi ích cho nhà sản xuất góp phần đa dạng hóa sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm nhiệt độ chần nhiệt độ nghiền thích hợp nhằm tạo sản phẩm có mùi vị tốt đồng thời đảm bảo giá trị dinh dưỡng sản phẩm Tìm áp suất đồng hóa thích hợp giúp sản phẩm ổn định thời gian lâu Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Theo kết phân tích (Bảng 4.5) vị sản phẩm, ta thấy khơng có khác biệt ý nghĩa mẫu: chần 800C chần 850C; chần 900C chần 95 0C; Các mẫu nghiền nhiệt độ khác khơng có khác biệt ý nghĩa Qua kết ta nhận thấy: - Để đạt hiệu suất thu hồi protein cao, ta chọn mẫu: mẫu chần nhiệt độ 800C 85 0C nghiền nhiệt độ 80 0C 850C - Để có số peroxide thấp, ta chọn mẫu: mẫu chần nhiệt độ 850C 900C 950C nghiền nhiệt độ 850C 900C 950C Do đó, mẫu xử lý nhiệt độ chần 850C nghiền 850C mẫu vừa đáp ứng yêu cầu mặt hiệu suất thu hồi protein cao, số peroxide thấp đạt giá trị cảm quan 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ ĐỒNG HÓA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Từ kết thí nghiệm 1, tiếp tục khảo sát ảnh hưởng áp suất đồng hóa đến phân lớp sản phẩm Dịch sữa sau đun sơi đồng hóa chế độ áp suất khác nhau: 100, 150, 200, 250 , 300 kg/cm2 mẫu đối chứng (khơng đồng hóa) Dịch sữa sau đồng hóa vơ chai tiệt trùng 1250C 10 phút 100 Hình 4.3 Bảng 4.6 150 200 250 300 ĐC Các chai sữa sau tiệt trùng chế độ đồng hóa khác (kg/cm2) Ảnh hưởng chế độ đồng hóa đến thời gian tách lớp sản phẩm Chế độ đồng hóa(kg/cm2) ĐC 100 150 200 250 300 Thời gian tách lớp (ngày) 12 16 22 28 29 Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ ĐC Hình 4.4 100 150 Các chai sữa sau thời gian 30 ngày Các mẫu sữa đồng hóa chế độ: 100, 150, 200, 250 300 kg/cm2 bị tách lớp trước 30 ngày (Bảng 4.6) Các mẫu đồng hóa áp suất đồng hóa là: 250kg/cm 300kg/cm2 có thời gian tách lớp tương đối giống (28-29 ngày) Đối với mẫu đồng hóa chế độ: 100kg/cm2, 150kg/cm2 mẫu đối chứng (Hình 4.4) bên cạnh xuất tách lớp xuất lớp váng bề mặt, lớp váng có chiều dày giảm dần theo chiều áp suất tăng Như việc đồng hóa, mặt làm kéo dài thời gian tách lớp sản phẩm, mặt khác làm cho sản phẩm hạn chế xuất lớp váng bề mặt sản phẩm Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Để sản xuất sữa đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao đạt yêu cầu cảm quan Hạt đậu nành phải đạt chuẩn trước đưa vào chế biến Trong trình chế biến cần áp dụng số chế độ sau : - Hạt đậu nành nên chần 85 0C thời gian 90 giây nghiền 850C Với chế độ sản phẩm thu có hiệu suất thu hồi protein cao, số peroxide thấp đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng - Chế độ đồng hóa áp suất 250 - 300kg/cm2 cho sản phẩm có ổn định lâu Từ kết luận trên, quy trình chế biến sữa đậu nành đề nghị sau: Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Đậu nành Làm Ngâm (8 -10 giờ) Rửa Chần (850C, 90 giây) Nghiền (850C) Nước nóng Lọc Bã Dịch sữa Đường (6%) Phối chế NaHCO3 Chỉnh pH (pH 6,8) Đun sơi (95 0C, 20 phút) Đồng hóa (p=250 kg/cm2) Vơ chai Thanh trùng (1250C, 10 phút) Làm nguội Sản phẩm Hình 5.1 Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Quy trình chế biến sữa đậu nành Trang 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có hạn, phần nghiên cứu khảo sát hết tất yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm Vì vậy, để hồn thiện quy trình sản xuất cần tiếp tục nghiên cứu nội dung sau: Khảo sát thời gian đồng hóa Chế độ tiệt trùng UHT Khảo sát ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm Khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm trình bảo quản Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Hữu Thuận, Dương Thị Phượng Liên, Bùi thị Quỳnh Hoa (2004) Sinh hóa thực phẩm Giáo trình mơn học Đại học Cần Thơ Dương Thị Phượng Liên (2006) Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa Giáo trình mơn học Đại học Cần Thơ Lâm Xuân Thanh (2004) Công nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Ngọc Tú (2001) Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường (2003) Thí nghiệm cơng nghệ sinh học – tập 1Thí nghiệm Hóa Sinh Học Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Thanh Nguyên (2000) Kỹ thuật chế biến sử dụng đậu nành Giáo trình mơn học Đại học Cần Thơ Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Nhà xuất Hà Nội Colin Wrigley, Harold Corke, Charles E Walker (2004) Encyclopedia of Grain Science, Vol Food Science and Wheat CRT, North Ryde, NS, Australia T Mizutani, H Hashimoto (2004) Effect of Grinding Temperature on Hydroperoxide and Off-flavor Contends during Soymilk Manufacturing Process Journal of Food Science Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang 38 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH ĐẠM TỔNG SỐ BẰNG PHƯƠNG PHÁP KJELDAHL 1.1 Nguyên lý Khi đun mẫu vật có chứa nitơ H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác tất hợp chất hữu bị oxy hóa, cịn NH3 giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH 30%) điều kiện đun nóng đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự NH3 tạo thành lơi nước cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric hỗn hợp thuốc thử (NH4)2SO4 + NaOH t0 NH4OH NH3 + 2NH4OH + Na2SO4 2NH3 (NH4)2B4O7 + 5H2O + 4H3BO4 H2O Sau định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 1.2 Tiến hành 1.2.1 Giai đoạn vơ hóa Giai đoạn tiến hành tủ hút Đối với sản phẩm dạng rắn: Cân xác 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl, sau thêm 10 ml H2SO4 đậm đặc khoảng 0,5 gam chất xúc tác Hỗn hợp chất xúc tác gồm K2SO4, CuSO4 Se với tỷ lệ 100:10:1 Đối với thực phẩm dạng lỏng: Hút 1ml mẫu cho vào bình Kjeldahl, sau thêm 5ml H2SO4 đậm đặc khoảng 0,5 gam chất xúc tác Đặt bình vào hệ thống vơ hóa mẫu cài đặt thơng số thời gian, nhiệt độ Đun sôi giữ cho bình sơi nhẹ khoảng 2-3 dung dịch bình Kjeldahl suốt (thường người ta vơ hóa tủ hút) Đê nguội, ta kiểm tra kết thúc vơ hóa cách cho vào bình lượng nhỏ nước cất lắc nhẹ tráng thành bình, thấy khơng cịn hạt muội đen li ti 1.2.2 Giai đoạn cất đạm (lôi đạm) Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu vơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Cho 10ml nước cất vào bình, thêm vào 30ml dung dịch NaOH 30% Hút xác 20ml dung dịch acid boric 2% có chứa hỗn hợp thuốc thử vào bình tam giác 250ml (bình hứng) Đặt bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Tiến hành chưng cất khoảng phút, sau dùng giấy quỳ tím để kiểm tra kết thúc q trình lơi đạm Nếu giấy quỳ khơng bị chuyển sang màu xanh q trình lơi kết thúc Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau lấy bình để tiến hành chuẩn độ 1.2.3 Chuẩn độ Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch bình hứng dung dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt Đọc thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng 1.2.4 Tính tốn kết Hàm lượng nitơ mẫu tính dựa cơng thức sau: Mẫu rắn Hàm lượng Nitơ tổng số = 0,0014 * V * 100 m( g ) Mẫu lỏng Hàm lượng Nitơ tổng số = 0,0014 * V * 1000 v Trong v: Thể tích ngun liệu vơ hóa (ml) m: Khối lượng ngun liệu vơ hóa (gam) 0,0014: Số g N tương đương với ml H2SO4 0,1 N V: Thể tích H2SO4 chuẩn độ (ml) 1.2.5 Xác định hàm lượng protein Dựa vào tỷ lệ nitơ tương đối ổn định thành phần cấu tạo protein để xác định hệ số protein Thơng thường, hàm lượng nitơ tồn phần protein xem 16%, hệ số protein H: H= 100  6,25 16 Hệ số protein = 6,25 cịn gọi hệ số trung bình thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Hàm lượng protein tính theo cơng thức: % protein = %N*H Tuy nhiên, loại nguyên liệu có chứa hàm lượng protein khác nhau, tùy theo loại thực phẩm khác nhau, người ta sử dụng hệ số protein tương đối khác nhau: Bảng Hệ số protein cho số loại nguyên liệu Loại nguyên liệu Hệ số protein Lúa mì chế phẩm Sữa chế phẩm 6,95 6,38 Thực phẩm nguồn gốc động vật Khoai tây, gạo chế phẩm Thức ăn gia súc Ngô, đậu nành 6,25 6,25 6,25 6,00 Đậu phộng 5,70 XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXIDE 2.1 Định nghĩa Chỉ số peroxide số gam iod giải phóng peroxide có 100 gam mẫu 2.2 Ngun tắc Trong khơng khí, acid béo có chất béo, đặc biệt acid béo khơng no dễ dàng bị oxy hóa phần tạo thành peroxide, gây tượng hóa chất béo Xác định số peroxide dựa phản ứng sau: R1 H C H C C C R2 + KI + 2CH3COOH R1 H C H C R2 + O + I2 + CH3COOK + H2O Lượng iod giải phóng chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 với tinh bột làm chất thị màu Na2S2O3 + I2 NaI + Na2S4O6 2.3 Tiến hành Cân xác 5g mẫu cho vào bình tam giác 100 ml, thêm vào 10 ml dung dịch hỗn hợp acetic – cloroform (tỉ lệ 2:1) 1ml dung dịch KI bão hịa pha Đậy Ngành Cơng nghệ Thực phẩm Trang x Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ nắp, lắc kỹ bình để yên bóng tối 10 phút Tiến hành chuẩn bị mẫu đối chứng tương tự mẫu thật, dùng 2ml nước cất thay mẫu Cho thêm 25ml nước cất tiến hành định lượng iod giải phóng dung dịch Na2S2O3 0,01N đến màu vàng sậm thêm 1ml hồ tinh bột 1% Nếu có màu xanh xuất tiếp tục chuẩn độ dung dịch màu xanh Đọc thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01 N chuẩn độ buret 2.4 Tính toán kết Ta biết 1ml Na2S2O3 0,01N tương ứng 12,69mg I2 Chỉ số peroxide tính theo cơng thức sau: Cp = 0,01269 * ( a  b) * 100 m Trong đó: Cp: số peroxide a: số ml Na2S2O3 0,01 N dùng chuẩn độ bình chứa mẫu b: số ml Na2S2O3 0,01 N dùng chuẩn độ bình thử khơng m: lượng mẫu dùng thí nghiệm (g) Chỉ số peroxide (có thể biểu thị số milimol peroxide 1kg chất thử) 0,05  a  b 1000 m  100 Trong 0,05 số milimol peroxide tương ứng với 1ml natri tiosunfat chuẩn (dung dịch 1N) 100 hệ số chuyển từ dung dịch 0,01N sang dung dịch 1N Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang xi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ Hiệu suất thu hồi protein Analysis of Variance for HIEU SUAT THU HOI PROTEIN - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO CHAN 497.512 165.837 1588.00 0.0000 B:NHIET DO NGHIEN 1540.26 513.419 4916.33 0.0000 INTERACTIONS AB 13.363 1.48478 14.22 0.0000 RESIDUAL 1.6709 16 0.104431 -TOTAL (CORRECTED) 2052.8 31 Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI PROTEIN by NHIET DO CHAN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO CHAN Count LS Mean Homogeneous Groups -95 40.5113 X 90 43.14 X 85 49.315 X 80 49.6563 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 0.34125 0.342533 80 - 90 *6.51625 0.342533 80 - 95 *9.145 0.342533 85 - 90 *6.175 0.342533 85 - 95 *8.80375 0.342533 90 - 95 *2.62875 0.342533 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for HIEU SUAT THU HOI PROTEIN by NHIET DO NGHIEN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO NGHIENCount LS Mean Homogeneous Groups -95 36.7375 X 90 41.0375 X 85 52.255 X 80 52.5925 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 0.3375 0.342533 80 - 90 *11.555 0.342533 80 - 95 *15.855 0.342533 85 - 90 *11.2175 0.342533 85 - 95 *15.5175 0.342533 90 - 95 *4.3 0.342533 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang xii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Chỉ số peroxide Analysis of Variance for CHI SO PEROXIDE - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO CHAN 0.000635406 0.000211802 45.64 0.0000 B:NHIET DO NGHIEN 0.000209781 0.0000699271 15.07 0.0001 INTERACTIONS AB 0.000204031 0.0000226701 4.89 0.0029 RESIDUAL 0.00007425 16 0.00000464062 -TOTAL (CORRECTED) 0.00112347 31 Multiple Range Tests for CHI SO PEROXIDE by NHIET DO CHAN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO CHAN Count LS Mean Homogeneous Groups -95 0.0134375 X 90 0.015 X 85 0.015625 X 80 0.0248125 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 *0.0091875 0.00228337 80 - 90 *0.0098125 0.00228337 80 - 95 *0.011375 0.00228337 85 - 90 0.000625 0.00228337 85 - 95 0.0021875 0.00228337 90 - 95 0.0015625 0.00228337 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for CHI SO PEROXIDE by NHIET DO NGHIEN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO NGHIENCount LS Mean Homogeneous Groups -95 0.015125 X 90 0.015625 X 85 0.0165625 X 80 0.0215625 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 *0.005 0.00228337 80 - 90 *0.0059375 0.00228337 80 - 95 *0.0064375 0.00228337 85 - 90 0.0009375 0.00228337 85 - 95 0.0014375 0.00228337 90 - 95 0.0005 0.00228337 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Kết thống kê cảm quan Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO CHAN 0.0225 0.0075 0.92 0.4521 B:NHIET DO NGHIEN 0.0425 0.0141667 1.74 0.1984 INTERACTIONS AB 0.12 0.0133333 1.64 0.1856 RESIDUAL 0.13 16 0.008125 -TOTAL (CORRECTED) 0.315 31 -Multiple Range Tests for MAU SAC by NHIET DO CHAN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO CHAN Count LS Mean Homogeneous Groups -95 3.875 X 80 3.9 X 90 3.9375 X 85 3.9375 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 -0.0375 0.095543 80 - 90 -0.0375 0.095543 80 - 95 0.025 0.095543 85 - 90 0.0 0.095543 85 - 95 0.0625 0.095543 90 - 95 0.0625 0.095543 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for MAU SAC by NHIET DO NGHIEN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO NGHIENCount LS Mean Homogeneous Groups -95 3.8875 X 90 3.8875 X 85 3.9 X 80 3.975 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 0.075 0.095543 80 - 90 0.0875 0.095543 80 - 95 0.0875 0.095543 85 - 90 0.0125 0.095543 85 - 95 0.0125 0.095543 90 - 95 0.0 0.095543 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang xiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO CHAN 0.0059375 0.00197917 0.51 0.6818 B:NHIET DO NGHIEN 0.180937 0.0603125 15.42 0.0000 RESIDUAL 0.0978125 25 0.0039125 -TOTAL (CORRECTED) 0.284687 31 Multiple Range Tests for MUI by NHIET DO CHAN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO CHAN Count LS Mean Homogeneous Groups -90 3.3125 X 80 3.325 X 95 3.325 X 85 3.35 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 -0.025 0.0644122 80 - 90 0.0125 0.0644122 80 - 95 0.0 0.0644122 85 - 90 0.0375 0.0644122 85 - 95 0.025 0.0644122 90 - 95 -0.0125 0.0644122 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for MUI by NHIET DO NGHIEN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO NGHIENCount LS Mean Homogeneous Groups -80 3.2 X 85 3.35 X 90 3.375 X 95 3.3875 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 *-0.15 0.0644122 80 - 90 *-0.175 0.0644122 80 - 95 *-0.1875 0.0644122 85 - 90 -0.025 0.0644122 85 - 95 -0.0375 0.0644122 90 - 95 -0.0125 0.0644122 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang xv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:NHIET DO CHAN 0.31375 0.104583 8.37 0.0014 B:NHIET DO NGHIEN 0.05125 0.0170833 1.37 0.2887 INTERACTIONS AB 0.17375 0.0193056 1.54 0.2147 RESIDUAL 0.2 16 0.0125 -TOTAL (CORRECTED) 0.73875 31 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for VI by NHIET DO CHAN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO CHAN Count LS Mean Homogeneous Groups -95 3.9125 X 90 3.9875 X 85 4.1125 X 80 4.1625 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 0.05 0.118507 80 - 90 *0.175 0.118507 80 - 95 *0.25 0.118507 85 - 90 *0.125 0.118507 85 - 95 *0.2 0.118507 90 - 95 0.075 0.118507 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for VI by NHIET DO NGHIEN -Method: 95.0 percent LSD NHIET DO NGHIENCount LS Mean Homogeneous Groups -85 3.975 X 90 4.0625 X 95 4.0625 X 80 4.075 X -Contrast Difference +/- Limits -80 - 85 0.1 0.118507 80 - 90 0.0125 0.118507 80 - 95 0.0125 0.118507 85 - 90 -0.0875 0.118507 85 - 95 -0.0875 0.118507 90 - 95 0.0 0.118507 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm Trang xvi ... phương pháp sản xuất đại thay phương pháp sản xuất truyền thống theo mẻ 2.6.2 Phương pháp sản xuất cơng nghiệp Những cơng đoạn phương pháp sản xuất công nghiệp sản phẩm thức uống đậu nành từ đậu nành. .. pháp xử lý nhiệt thực phẩm,… 2.6 CƠ SỞ CẢI TIẾN PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH 2.6.1 Phương pháp sản xuất truyền thống Các sản phẩm truyền thống từ đậu nành thức uống đậu nành, tofu…được sản. .. với tựa đề tài: ? ?ÁP DỤNG MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ NHIỆT TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH” Lê Trí Ân thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện LÝ NGUYỄN BÌNH