Chọn giống vi khuẩn và khảo sát một số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HCM NGUYỄN TRƯƠNG BẢO TRÂN CHỌN GIỐNG VI KHUẨN VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ ĐIỀU KIỆN LÊN MEN ACETIC ĐỂ LÀM GIẤM TRÁI CÂY Chuyên ngành : Vi sinh vật học Mã Số : 60 42 40 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS TRỊNH THỊ HỒNG Thành phố Hồ Chí Minh – 2007 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn CÔ- TIẾN SĨ TRỊNH THỊ HỒNG- tạo điều kiện tận tình bảo để em hoàn thành luận văn Em vô cảm ơn CÁC THẦY CÔ KHOA SINH HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM truyền kiến thức quý báu suốt trình em học trường Em xin chân thành cảm ơn CÁC THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN PHÒNG THÍ NGHIỆM BỘ MÔN VI SINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em suốt thời gian em thực đề tài Tôi xin cảm ơn CÁC BẠN HỌC VIÊN CAO HỌC KHOÁ 15 ĐỒNG NGHIỆP BẠN BÈ bên cạnh giúp hoàn thành luận văn Con vô biết ơn BA MẸ MỌI NGƯỜI TRONG GIA ĐÌNH mãi chỗ dựa vững ấm áp cho MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong loại thực phẩm lên men giấm ăn loại gia vị, thực phẩm phổ biến phần lớn gia đình Việt Nam sử dụng Giấm sử dụng che biến thực phẩm hàng ngày, bảo quản thực phẩm, làm gia vị chế biến thực phẩm Ngoài ra, giấm dùng thuốc chữa nấc cục, buồn nôn, tàn nhang, lở loét, vết cắn chó, bị cạp, rết hay trùng Ở Việt Nam, trình “lên men” acetic quen thuộc với nhân dân thơng qua việc ni giấm gia đình Giấm tạo phương pháp lên men dân gian từ nguyên liệu chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc, rượu trái Nước ta có nhiều loại trái cây, sử dụng loại trái để làm giấm Do đó, đề tài “Chọn giống vi khuẩn khảo sát số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây” có ý nghĩa sản xuất đời sống Mục đích đề tài nghiên cứu Tìm điều kien để vi khuẩn sinh acetic acid sinh trưởng mạnh Tìm biện pháp tối ưu để tăng hiệu suất lên men acetic thời gian ngắn, tạo sản phẩm giấm trái thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao Phương pháp nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu tài liệu nhằm xây dựng tổng luận nghiên cứu: Thu thập tài liệu, nghiên cứu, phân tích, tổng hợp tài liệu nội dung có liên quan đến đề tài Phương pháp thực nghiệm, chứng minh Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các loại giấm thông dụng số vấn đề giấm trái 1.1.1 Sơ lược lịch sử lên men acetic [12], [31], [32] Từ đầu kỷ XIV Pháp có sở cơng nghiệp sản xuất giấm Đến năm 1786 người ta bắt đầu để ý đến vai trị cua oxy nhấn mạnh độ thống khí ảnh hưởng lớn đến tốc độ tạo thành giấm Năm 1822 Person ý đến lớp màng mỏng phát triển bề mặt giấm ông đặt tên Mycoderma (là lồi vi khuẩn hiếu khí ) Từ năm 1837 đến 1838 Turpin Kiizing nhấn mạnh trình lên men acetic vi sinh vật đặt tên vi sinh vật Ulviva acetic Năm 1862 đến 1868, nhà bác học người Pháp Louis Pasteur khám phá chất q trình lên men Ơng miêu tả vi khuẩn sinh acid acetic diện màng mỏng giấm, chứng minh trình lên men giấm thực chất q trình chuyển hóa rượu thành acid acetic điều kiện có oxy ơng đặt tên vi khuẩn Mycoderma aceti Năm 1901 M.W Bejerinck phân lập khiết vi khuẩn lên men acetic gọi vi khuẩn Acetobacter Ngày ứng dụng trình lên men acetic, người ta sản xuất nhiều loại giấm khác nhau, thường giấm ăn chứa khoảng 3% acid acetic 1.1.2 Các loại giấm thông dụng [28], [42] - Giấm cồn “Spirit vinegar”: sản phẩm trình lên men chua, dung dịch cồn ngun chất pha lỗng, có bổ sung muối vô chất dinh dưỡng - Giấm vang “Wine vinegar” : sản phẩm trình lên men chua dịch rượu vang nho - Giấm gạo “Rice vinegar”: sản phẩm trình lên men chua dịch bột gạo chuyển hoá thành đường thành rượu - Giấm mạch nha “Malt vinegar” sản phẩm trình lên men chua dịch tinh bột chuyển hố thành malt - Ngồi giấm làm từ loại nước trái khác : nước ép thơm, nước ép trái điều, nước dừa Từ rượu vang loại: vang dứa, vang sơri, vang mít… 1.1.3 Thành phần giấm ăn [28], [42] Bên cạnh acetic acid ethanol, giấm chứa sản phẩm thứ cấp, có vai trị quan trọng việc tạo mùi vị… Những thành phần có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung lên men, tạo thành vi khuẩn Acetic mối tương tác sản phẩm tạo thành Trong giấm cịn có hợp chất khơng giải thích nguồn gốc Trong giấm chứa nhiều amino acid (ví dụ giấm cồn có 18 loại amino acid), nguồn gốc amino acid tạo chủ yếu từ tự phân vi khuẩn Acetic Các hợp chất bay hơi: Trong giấm có chứa nhiều hợp chất bay khác ethylacetate, aldehyt, ethylformate… 1.1.4 Nguyên liệu sử dụng để làm giấm [12], [24] Ethanol nguyên liệu trực tiếp để lên men tạo acid acetic Ngòai dùng dung dịch chứa đường như: mật rỉ đường, mật ong, loại trái có chứa đường (nho, lê, đào, táo, chuối,mận,dứa…) hay tinh bột qua trình đường phân Nguyên liệu có bột  Đường  Rượu  acid acetic Nguyên liệu có đường  Rượu  acid acetic Nguyên liệu có rượu  acid acetic Các muối khống, nguồn Nitơ dễ đồng hóa (muối Amon) hết lượng acid acetic để tạo pH ban đầu thích hợp cho vi khuẩn họat động lên men Nồng độ rượu thích hợp 6-15% Khi hết rượu vi khuẩn oxy hóa acid acetic thành CO2 H2O theo phương trình: CH3COOH + 2O2  CO2 + H2O Vì trình lên men phải đảm bảo hàm lượng ethanol tối thiểu 0,3-0,5% 1.1.5 Đặc điểm số loại trái sử dụng để làm giấm I.1.5.1 Đặc điểm dứa [9] ,[29] Dứa có tên khoa học Ananas Comonus thuộc họ Bromeliace (lớp thứ Một mầm ), ăn nhiệt đới có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Châu Mỹ- Braxin hay Paragoay, thích hợp nhiệt độ cao độ ẩm cao Dứa loại khơng kén đất chúng sinh trưởng vùng gò đồi, dốc (20 độ trở xuống), nghèo dinh dưỡng đất phèn Đồng Sông Cửu Long, đất đá vôi, đất vàng đỏ ở tỉnh miền Bắc Sau 1-2 năm dứa cho suất 10-12 tấn/ha, chí 30-35 tấn/ha Hàm lượng đường dứa trung bình từ 8-12%, có nơi trồng giống tốt chăm sóc tốt tỷ lệ đường đạt đến 15-16% (trong 66% đường dạng saccaroz 34% dạng fructoz glucoz ) Dứa có độ acid khoảng 0,6% (trong có tới 87% acid citric) Hàm lượng chất tro chiếm 0,4-0,6% trọng lượng (chủ yếu kali, magie canxi) Trong dứa có chứa nhiều vitamin C : 24-28mg/100g Trong dứa có enzym Bromelin có tác dụng tiêu hố tốt Dứa cung cấp lượng đáng kể cho thể người: 1kg trái dứa cho 400-420 calo 150ml nước dứa cung cấp 100-150 calo Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng dứa Thành phần Hàm lượng Nước (%) 54,3 Protein(%) 0,5 Acid hữu (g%) 0,6 Glucid (g%) 3,9 Tro (g% ) 0,2 Muối khoáng (mg%) Ca 9,0 P 10,2 Fe 0,3 Vitamin (mg%) B1 0,05 B2 0,01 PP 0,1 C 14 1.1.5 Đặc điểm nho [9], [29] Nho loại ăn trái có giá trị dinh dưỡng kinh tế cao, nhập vào Việt Nam vào đầu thập niên 70 kỉ trước ngày trồng phổ biến số vùng nước ta Thành phần dinh dưỡng nho trình bày bảng sau Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng nho Thành phần Hàm lượng Nước (%) 85% Đường tổng số g/100g trái 16,8 Acid malic g/100g trái 1,0 Protein g/100g trái 0,5 Chất tro g/100 g trái 0,4 Thiamin (B1) g 160-450 Riboflavin (B2) g 3-60 Acid panthothenic 0,5-1,4 Pyridoxin (B6) mg 0,16-0,5 Nicotinamit (PP) mg 0,68-2,6 Acid p-amiobenzoic g 15-92 1.1.6 Các tác nhân gây hại giấm [18], [20], [24], [28] Giấm dễ bị hỏng thời gian bảo quản nhiều nguyên nhân Giấm chưa đạt chất lượng dễ bị oxy hóa mức tạo thành CO2 H2O làm giấm bị giảm độ chua vẩn đục Các vi sinh vật làm hư giấm nấm men thuộc giống Candida Các sinh vật làm hư giấm như: lươn giấm, ruồi giấm, bọ giấm… Lươn giấm có tên Anguila aceti, loại sâu phổ biến sản xuất giấm Nó có dạng giống giun trịn, nhìn thấy kính lúp Chúng xúât thùng lên men giấm dung dịch rượu trước lên acid hóa Con đực trưởng thành dài 1mm, dài 1-2mm Lươn giấm sinh sản phát triển mạnh nồng độ giấm thấp, nồng độ acid cao từ 9-10% chúng bị ưc chế khơng hồn tồn ngưng sinh sản, với nồng độ cao chúng chết Lươn giấm sống cách ăn vi khuẩn acetic, phần rượu, acid acetic, đạm, khống hịa tan làm giảm độ chua giấm Lươn giấm không độc nguời, với số lượng lớn, chúng làm vỡ màng giấm, làm vẩn đục giấm giấm không ngon Lươn giấm có giấm khơng vệ sinh trình lên men Ruồi giấm : làm giảm acid, sinh ấu trùng, ăn vi khuẩn Acetic Vi khuẩn Lactic:Vi khuẩn Lactic tạo mùi khó chịu làm màu giấm, giảm độ chua Có cách chống vi khuẩn lactic: o Lọc tiệt trùng rượu lên men o Bổ sung giấm ngon vào dịch trước lên men tạo độ chua ban đầu để hạn chế vi khuẩn lactic o Bổ sung SO2 vào giấm Giấm chuyển thành màu đen: nhân tố tannin,sắt men oxy hóa Khắc phục tannin sắt cách thơng khí lọc Một số men oxy hóa làm thay đổi màu giấm, khắc phục cách trùng Pasteur 1.1.7 Các tiêu chuẩn thực phẩm giấm ăn [26], [28], [42] Giấm ăn loại thực phẩm không độc người khơng có vi sinh vật gây bệnh Một mẫu giấm phải đạt tiêu chuẩn sau: Trạng thái cảm quan tốt: giấm suốt đục (nếu nguyên liệu tinh bột), màu trắng (giấm rượu, nước dừa…) có màu vàng nhạt đến nâu (giấm bia, rượu vang, rỉ đường, trái cây…) Mùi vị chua dịu, có mùi nguyên liệu rượu, bia, rỉ đường…Nếu giấm có nhiều mùi vị nguyên liệu lên men chưa đạt, giấm chóng hỏng Khơng có lươn giấm Khơng chứa acid vơ tự Khơng có kim loại nặng Khơng chứa phẩm màu Không chứa chất sát trùng Không chứa 2% ethanol 1.1.8 Bảo quản giấm ăn [28], [42] Giấm thu sau lên men gọi giấm tươi, giấm có nhiều vẩn đục chứa vi khuẩn acetic chất phân hủy từ nguyên liệu ban đầu nên cần xử lý trước tiêu thụ Phương pháp trùng Pasteur Các loại giấm sản xuất từ rượu vang, dịch ép trái thường tạo tủa đáy chai sau thời gian bảo quản Người ta trùng cách đun sôi 75o80oC 30-40 giây,nếu trùng nhiệt độ cao ảnh hưởng đến mùi vị giấm bị đục Sử dụng chất chống oxy hóa (Sulfit) SO2 tác nhân chống oxy hóa phép sử dụng bảo quản thực phẩm với hàm lượng thấp 10mg/l SO2 thêm vào dạng khí K2SO3 trước đóng chai SO2 có tác dụng làm giảmvận tốc oxy hóa chất có gốc aldehyt, aceton tự giấm Màu khử màu Các chất màu có giấm có nguồn gốc từ nguyên liệu sử dụng ban đầu chất tạo trình lên men Ví dụ: màu vàng caramen chất màu khác cho phep sử dụng thực phẩm Giấm làm từ nguyên liệu tự nhiên cần có màu màu đỏ giấm làm từ vang đỏ có ý nghĩa cảm quan Ở số nước giấm bán sau qua khử màu than hoạt tính Đóng chai bảo quản sản phẩm Giấm thành phẩm dùng gia đình chứa chai nhựa chai thủy tinh bảo quản cách gắn xi nắp chai Giấm sử dụng chế biến bảo quản thực phẩm chứa thùng có dung tích lớn kín Trong gia đình, bảo quản lọ giấm cách cho cào vài tép tỏi muối ăn Biểu đồ 3.13: Ảnh hưởng thời gian dối tạo thành acid tổng chủng khảo sát (phương pháp nuôi cấy thiết bị lên men hồi lưu) h/l acid(g/l) 40 30 A3 20 A6 10 24 48 72 96 120 Nhận xét Phương pháp ni cấy tĩnh tốn nhiều thời gian phương pháp lên men sục khí lên men phương pháp lên men hồi lưu Do vi khuẩn acetic loài hiếu khí bắt buộc nên có nhiều oxy oxy hóa ethanol thành acid acetic diễn nhanh Ở phương pháp sục khí hồi lưu: Hàm lượng acid tổng tăng dần từ lúc bắt đâu nuôi cấy 96 giờ, sau bắt đầu giảm dần, nguyên nhân vi khuẩn chuyển hóa hết ethanol, sau xảy oxy hóa Hình 3.9 : Thiết bị lên men hồi lưu Hình 3.10 : Thiết bị lên men sục khí 3.4 Ứng dụng: lên men giấm chất trái 3.4.1 Xử lý trái để làm rượu Sử dụng loại trái cây: dứa, nho để làm rượu thu được, rượu dứa rượu nho với hàm lượng trình bày bảng sau Bảng 3.17: Hàm lượng rượu trái Rượu Rượu nho Rượu dứa Hàm lượng rượu 8g/l 7g/l Dùng rượu để lên men giấm Xác bã loại trái cho lên men tiếp khỏang thời gian thích hợp, thu dịch chiết từ xác bã với hàm lượng rượu không đáng kể để lên men giấm 3.4.2 Lên men giấm từ xác bã trái Xác bã dứa - Xác bã dứa thu sau làm rượu, cho lên men tự nhiên ngày 15 ngày, vắt lấy dịch chiết Sử dụng dịch chiết làm nguyên liệu để lên men giấm phương pháp sục khí Thu kết sau Bảng 3.18: Hàm lượng acid tổng sinh mơi trường có dịch chiết xác bã dứa 24 48 72 96 120 ngày 14,2 g/l 16,5 g/l 25,6 g/l 30,8 g/l 19,9 g/l 15 ngày 15,4 g/l 16,8 g/l 26,8 g/l 32,5 g/l 21,4 g/l h/l acid toå ng(g/l) Biểu đồ 3.14 :Hàm lượng acid tổng sinh mơi trường có dịch chiết xác bã dứa 40 30 ngaø y 20 15 ngaø y 10 24 48 72 96 120 Nhận xét Trong mơi trường có dịch chiết xác bã trái dứa hàm lượng acid tổng tăng rõ rệt Lượng acid tổng xác ba dứa lên men 15 ngày cao xác bã lên men ngày lượng ethanol xác bã lên men 15 ngày cao (do lượng glucozơ chuyển hoá thành ethanol nhiều hơn) Lượng ethanol cao đủ chủng khảo sát chuyển hóa ethanol thành acid acetic Xác bã nho Xác bã nho thu sau làm rượu, cho lên men tự nhiên ngày 15 ngày, vắt lấy dịch chiết Sử dụng dịch chiết làm nguyên liệu để lên men giấm phương pháp sục khí Thu kết sau Bảng 3.19: Hàm lượng acid tổng sinh mơi trường có dịch chiết xác bã nho T/g lên men 24 48 72 96 120 ngày 14,8 g/l 15,9 g/l 23,8 g/l 31,1 g/l 21,3 g/l 15 ngày 15,3 g/l 17,2 g/l 25,7 g/l 33,5 g/l 21,5 g/l giấm T/g lên men xác bã Biểu đồ 3.15 :Hàm lượng acid tổng sinh mơi trường có dịch hà m lượ ng acid tổ ng(g/l) chiết xác bã nho 40 30 ngaø y 20 15 ngaø y 10 24 48 72 96 120 Nhận xét Lượng acid tổng xác bã nho lên men 15 ngày cao xác bã lên men ngày lượng ethanol xác bã lên men 15 ngày cao (do lượng glucozo chuyển hoá thành ethanol nhiều hơn) Lượng ethanol cao đủ chủng khảo sát chuyển hoá thành acid acetic Chúng nhận thấy hàm lượng acid tổng mơi trường có dịch chiết xác bã nho cao môi trường dịch chiết xác bã thơm.Vậy nguyên liệu xác bã nho thích hợp để làm giấm xác bã thơm 3.4.3 Lên men giấm mơi trường có rượu trái Trong mơi trường lên men có chứa 20% rượu trái cây, cho lên men phương pháp sục khí, thu kết sau: Bảng 3.20 :Hàm lượng acid sinh môi trường có bổ sung rượu trái Thời gian (giờ) 24 48 72 96 120 144 H/l acid tổng sinh 15,7g/l 17,5g/l 23,5g/l 32,6g/l 23,8g/l 26,4g/l 16,2g/l 18,9g/l 24,7g/l 33,8g/l 22,5g/l 27,2g/l mt có rượu dứa H/l acid tổng sinh mt có rượu nho Biểu đồ 3.16 :Hàm lượng acid sinh mơi trường có bổ sung rượu ø m lươ ï n g a cid ( g /l) trái 40 m/t coù rượ u dứa 30 20 m/t có rượ u nho 10 24 48 72 96 120 144 Hàm lượng acid tổng tăng dần, đến 120 bắt đầu giảm Chúng tiếp tục bổ sung thêm 5% lượng ethanol nhận thấy hàm lượng acid tăng lên.Vậy chứng tỏ hàm lượng acid 120 bị giảm vi khuẩn chuyển hoá hết ethanol mà khơng cịn chất để chuyển hố tiếp Do chúng tơi tiếp thêm ethanol nghĩa tiếp thêm chất cho giống, giống tiếp tục sử dụng ethanol để chuyển hoá tiếp nên hàm lượng acid lại tăng lên 3.4.4 Nhận định mẫu giấm trái Mẫu giấm lên men từ xác bã trái rượu trái có mùi đặc trưng loại trái cây, hương vị thơm ngon mẫu giấm vị trí thu mẫu Giấm lên men từ xác bã trái đục giấm lên men từ rượu trái KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết luận Qua thời gian thực đề tài, thực số kết sau: Thu thập 10 mẫu giấm Tp.HCM số tỉnh khác, đồng thời khảo sát hàm lượng acid pH mẫu giấm thu Từ mẫu giấm trên, phân lập, khảo sát đặc tính sinh lý, sinh hóa xác định đến cấp độ giống 11 chủng vi khuẩn (3 chủng thuộc giống Acetobacter A3, A4, A5 chủng thuộc giống Gluconobacter A1, A2, A6, A7, A8, A9, A10, A11) Chọn chủng sinh acid cao (Chủng A3 chủng A6) để tiếp tục khảo sát điều kiện lên men Khảo sát số điều kiện lên men acetic để chủng khảo sát cho hàm lượng acid cao như: o Nhiệt độ: 300C o pH: 5,5 o Mật độ giống bổ sung ban đầu: 25% o Nồng độ ethanol: 5% Thực phương pháp lên men acetic: o Phương pháp tĩnh hàm lượng acid không cao độ thống khí thấp o Phương pháp lên men sục khí hồi lưu tạo hàm lượng acid cao thời gian ngắn phương pháp cung cấp đủ oxy để chủng khảo sát nhanh chóng chuyển hố ethanol thành acid acetic Phương pháp hồi lưu, chủng khảo sát cố định chất mang BC nên hàm lượng acid tạo thành cao phương pháp sục khí Ứng dụng lên men giấm từ mơi trường có bổ sung rượu trái mơi trường có bổ sung dịch chiết xác bã trái phương pháp sục khí Thu giấm trái có hàm lượng acid cao thời gian ngắn có hương vị thơm ngon đặc trưng loại trái Đề nghị Vì thời gian có hạn nên số vấn đề chưa thực được, chúng tơi xin đề nghị: Tiếp tục khảo sát hàm lượng acid tổng sinh điểm 168 giờ, 192 giờ… phần lên men giấm bổ sung rượu trái có bổ sung thêm ethanol hàm lượng acid tổng sinh giảm Tìm cách nâng cao hiệu suất phương pháp lên men hồi lưu ứng dụng phương pháp để lên men giấm trái TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Lê Vân Anh (2002),Khảo sát công nghệ sản xuất Acetic acid công nghiệp, Khóa luận cử nhân sinh học- Chuyên ngành sinh hóa ĐH Khoa Học Tự Nhiên TpHCM Kiều Hữu Ảnh (1999), Vi sinh vật công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật Đái Duy Ban cộng (1998), Phòng bệnh ung thư, NXB Y học-Hà Nội Lâm Thị Kim Châu, Nguyễn Thượng Lệnh, Văn Đức Chính, Thực tập lớn sinh hoá, Tủ sách ĐH Khoa Học Tự Nhiên-TPHCM Nguyễn Lân Dũng (1997), Vi sinh vật học (tập 1,2), NXB ĐH & THCN-Hà Nội Nguyễn Lân Dũng ( dịch) N.X.Egoro (hiệu đính) (1986) Thực tập vi sinh vật học, NXB Giáo dục Nguyễn Lân Dũng tác giả (1977), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học (tập 2), NXB KH & KT Nguyễn Lân Dũng, Đòan Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1975), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học (tập 1), NXB KH &KT Nguyễn Thế Dũng(2006), Khảo sát công nghệ lên men từ số dịch trái vùng nhiệt đới, Luận văn thạc só sinh học ĐHSP TPHCM 10 Nguyễn Thành Đạt (1953), Nguyễn Duy Thảo, Vi sinh vật học, NXB Mir 11 Phan Thị Hồng Hải (2001), Bước đầu sử dụng cùi bắp cố định vi khuẩn acetic để làm giấm từ nước ép thơm Khóa luận cử nhân khoa học, chuyên nghành vi sinh-sinh học phân tử, ĐH khoa học tự nhiên TP.HCM 12 Vũ Thị Hồng (2000), Chọn khảo sát vài đặc điểm phân loại, ứng dụng vi khuẩn acetic, Luận án thạc sỹ khoa học, chuyên ngành vi sinh-Đại Học Khoa Học Tự Nhiên 13 Vũ Thị Lan Hương (2007), Định danh chủng vi khuẩn sinh acetic acid phân lập Thái Lan sưu tập giống BCC ( Biotec Culture Collection, Thái Lan), luận văn thạc sỹ khoa học, chuyên ngành vi sinh-Đại Học Khoa Học Tự Nhiên 14 Lê Duy Linh cộng (2001), Thực tập vi sinh sở, NXB ĐH quốc gia TP.HCM 15 Phùng Ngọc Thùy Linh (2004), Phân lập Tuyển chọn chủng nấm men dùng rượu vang dứa, Luận văn tốt nghiệp sinh học ĐHSP TPHCM 16 Nguyễn Quang Luân (2005), Thu nhận chế phẩm từ vi khuẩn acetic thử nghiệm khả bảo quản thực phẩm chế biến, Khóa luận cử nhân khoa học, chuyên ngành vi sinh-Đại Học Khoa Học Tự Nhiên 17 Nguyễn Thiện Luân, Lê Đõan Diện, Phan Quốc Kinh, Các lọai thực phẩm thuốc thực phẩm chức Việt Nam (1997), NXB Nông nghiệp-Hà Nội 18 Nguyễn Đức Lượng (1996), Giáo trình công nghệ sinh học vi sinh vật (tập 1), trường ĐH Bách Khoa TPHCM 19 Đinh Thị Kim Nhung, Nghiên cứu số đặc điểm sinh học vi khuẩn Acetobacter ứng dụng chúng lên men acetic theo phương pháp chìm, Luận án phó tiến só Khoa học- chuyên nghành vi sinh học,Đại Học Quốc Gia Hà Nội 20 Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ sinh học vi sinh vật, NXB nông nghiệp 21 Nguyễn Hữu Phúc (1998), Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam nùc vùng, ĐH Mở- Bán CôngTPHCM 22 Nguyễn Hữu Phúc (1996), Công nghệ sinh học, Vi sinh công nghiệp, ĐH Mở- Bán Công-TPHCM 23 Đòan Thị Ngọc Thanh, Vũ Xuân Thịnh,Trươmg Thiện Chí (2006), Lên men acetic acid-Lên men dấm, Thực tập chuyên đề vi sinh,chuyên ngành vi sinh-Đại Học Khoa Học Tự Nhiên 24 Đồng Thị Thanh Thu (1995), Hóa Sinh ứng dụng, Tủ sách Đại Học Tổng Hợp TPHCM 25 Bùi Thị Nhu Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm chất lượng kiểm tra vệ sinh an tòan thực phẩm ( tập 1), NXB Y Học 26 Trần Linh Thước cộng ,Thực tập vi sinh năm 4, ĐHKHTN TPHCM 27 Trần Thị Thanh Thủy (1998), Hướng dẫn thực hành vi sinh vật học, NXB Giáo Dục 28 Võ Thị Anh Thy (2005) ,Cố định tế bào vi khuận Actobacter aceti giá thể Bacterial cellulose để sản xuất acid acetic, Khóa luận cử nhân sinh học- chuyên ngành vi sinh ĐH Quốc Gia TPHCM 29 Trần Thế Tục- Vũ Mạnh Hải (2000), Kỹ thuật trồng Dứa, NXB Nông nghiệp TIEÁNG ANH 30 Asai,T.(1935), Taxonomic studies on acetic and bacteria and allied oxidative bacteria isolated from fruits.A new claddification of oxidative bacteria, J.Agric.Chem.Soc.Japan 31 A.Jorgensen, Microogamism and Fermentation,1988 32 Boehringer Mannheim, Acetic acid-Enzymatic BioAnalysin-Food Analysis – UV Methed, 1997 33 Beijerinck, M W (1898), Ueber die Arten der Essigbakterien, Zbl.Bakteriol Parasitenkde Infektionskrankh Hyg., 2Abt 34 De Ley, J (1961), Comparative carbohydrate metabolism and a propsal for a phylogenetic relationship of the acetic acid bacterial, J Gen Microbio 35 Dutta, D and Gachhui, R (2006), Novel nitrogen-fixing Acetobacter nitogenifigens sp nov., isolated from Kombucha tea, Int J Syst Evol Microbiol 36 Gillis and Delley (1997), In Accetobacteraceae 37 Jojima, Y., Mahara, Y.,SuZuki, S.,Yokozeki,K., Yamanaka, S., Fudou,R., (2004), Sacharibacter floricola gen, nov., sp Nov., a novel osmophilic acetic acid bacterium isolated from pollen, Int.J.Syst.Evol.Microbiol.,54,2263-2267 38 Gossele, F., Swings, J., Kersters, K., and De Ley, J (1983), Numerical analysis of phenotyphic features and protein gel electropherograms of Gluconobacter asai 1935 emend mut char Asai, Iizuka and Komagata 1964, Int J Syst Bacteriol 39 Greenberg, D E., Porcella, S F., Stock, F., Wong, A., Conville, P S., Murray, P R., Holland, S.M, Zelazny, A M (2006), Granulibacter bethedensis gen nov., sp nov., a distinctive pathogenic acetic acid bacterium in the family Acetobacteraceae, Int J Syst Evol Microbiol 40 Katsura, K., Kawasaki, H., Potacharoen, W., Saono, S., Seki, T., Yamada, Y., Uchimura, T., and Komagata, K (2001), Asaia siamensis sp nov., an acetic acid bacterium in the Proteobacteria, Int J Syst Evol Microbiol 41 Kondo, K and Ameyama, M (1958), Carbohydrate metabolism by Acetobacter species Part I Oxidative activity for various carbohydrates, Bull Chem Soc Jpn 42 Kersters, K., Lisdiyanti, P., Komagata, K and Swings, J (2006), The family Acetobacteraceae: The genera Acetobacter , Acidomonas, Asaia,Gluconacetobacter, Gluconobacter and Dworkin, S.,Rosenberg, E., M., Flacow, Kozakia In: Schleifer, K.- H.,Stackebrands, E (Eds.), The Procaryotes, 3rd ed., vol 5, Springer, New York 43 H-J.Rehm and Greed, Biotechnology, Chapter 15 Vinegar, Volum 44 Michio Kozaki, Hisakazu Ino, Takashi Matsumoto (1997), Erlinda I.Dizon, Kapti Rahayu Kuswanto and Priscila C.Sandhez,Studies on the Acid- producing Bacteria of Traditional vinegars from the Philippines and Indonesia 45 S.A.Norrell, KE.Mersley (1997), Micrology Laboratory 46 Tanasupawat,S.,Thawai,C.,Yukphan,P.,Moonmangmee,D.,Itoh,T.,Ada chi, O., and Yamada, Y (2004), Gluconobacter thailandicus sp Nov., an acetic acid bacterium in the -Proteobacteria, J.Gen Appl Microbiol., 50, 159-167 47 Yamada, Y., Okada, Y., and Kondo, K (1976), Isolation and characteriazation of “ polarly flagelleted itermediate strains “ in acetic acid bacteria, J Gen Appl Microbiol 48 Yamada, Y., Hosono, R., Lisdiyanti, P., Widyastyti, Y., Saono, S., Uchimura, T., and Komagata K (1999), Idenfication of acetic acid bacteria isolated from Indonesia sources, especially of isolates classifield in the genus Gluconobacter, J Gen Appl Microbiol 49 Yukphan, P., Malimas, M., Potacharoen, W., tanasupawat, S., Tanticharoen, M., and Yamada, Y (2005a), Neoasaia chiangmaiensis gen.nov., sp Nov., a novel osmotolerant acetic acid bacterium in the Proteobacteria, J.Gen Appl.Microbiol 50 L.A Unkerkofer, J.Hickey (1997), Inductrial Fermentation ... pháp lên men dân gian từ nguyên liệu chuối, dứa, nước dừa, rượu ngũ cốc, rượu trái Nước ta có nhiều loại trái cây, sử dụng loại trái để làm giấm Do đó, đề tài ? ?Chọn giống vi khuẩn khảo sát số điều. .. số điều kiện lên men acetic để làm giấm trái cây? ?? có ý nghĩa sản xuất đời sống Mục đích đề tài nghiên cứu Tìm điều kien để vi khuẩn sinh acetic acid sinh trưởng mạnh Tìm biện pháp tối ưu để tăng... Lươn giấm sống cách ăn vi khuẩn acetic, phần rượu, acid acetic, đạm, khống hịa tan làm giảm độ chua giấm Lươn giấm không độc nguời, với số lượng lớn, chúng làm vỡ màng giấm, làm vẩn đục giấm giấm