Luận văn tốt nghiệp khảo sát chất lượng một số loại nước giải khát có gas tại thành phố cần thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC  NGŨN THI ̣ PHƢƠNG THẢO KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Hóa học Cần Thơ-2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thị Phƣơng Thảo MSSV: 2072102 ThS Nguyễn Thị Diệp Chi Lê Thị Thanh Diệp Lớp: Hóa học – K33 Cần Thơ-2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2010 - 2011 KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ LỜI CAM ĐOAN Tôi tên NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO, tác giả Luận văn, xin xác nhận Luận văn đƣợc chỉnh sửa hồn chỉnh theo ý kiến đóng góp thầy phản biện thành viên Hội đồng chấm Bảo vệ luận văn Cần Thơ ngày 02 tháng 06 năm 2011 Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Hóa học Mã ngành: 204 Đã bảo vệ đƣợc duyệt Hiệu trƣởng:………………………… Trƣởng Khoa:………………………… Trƣởng Chuyên ngành Cán hƣớng dẫn …………………………… ………………………… ………………………… …………………………… TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NAM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự – Hạnh phúc BỘ MƠN HĨA  NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Cán hƣớng dẫn: Th.S NGUYỄN THỊ DIỆP CHI Cô Lê Thị Thanh Diệp Đề tài: Khảo sát chất lƣợng số loại nƣớc giải khát có gas thành phố Cần Thơ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO - MSSV: 2072102 - Lớp : Hóa Học – khóa 33 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức LVTN: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… b Nhận xét nội dung LVTN:  Đánh giá nội dung thực đề tài: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………  Những vấn đề hạn chế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên thực chịu trách nhiệm thực có): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… d Kết luận, đề nghị điểm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Cán hƣớng dẫn TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA Độc lập – Tự – Hạnh phúc  NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán chấm phản biện: ……………………………………………………………… Đề tài: Khảo sát chất lƣợng số loại nƣớc giải khát có gas thành phố Cần Thơ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO - MSSV: 2072102 - Lớp: Hóa Học – khóa 33 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức LVTN: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… b Nhận xét nội dung LVTN:  Đánh giá nội dung thực đề tài: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………  Những vấn đề hạn chế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm có): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… d Kết luận, đề nghị điểm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cần thơ, ngày tháng năm 2011 Cán phản biện TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ NAM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA Độc lập – Tự – Hạnh phúc  NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán chấm phản biện: ……………………………………………………………… Đề tài: Khảo sát chất lƣợng số loại nƣớc giải khát có gas thành phố Cần Thơ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ PHƢƠNG THẢO - MSSV: 2072102 - Lớp: Hóa Học – Khóa 33 Nội dung nhận xét: a Nhận xét hình thức LVTN: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… b Nhận xét nội dung LVTN:  Đánh giá nội dung thực đề tài: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………  Những vấn đề hạn chế: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… c Nhận xét sinh viên tham gia thực đề tài (ghi rõ nội dung sinh viên chịu trách nhiệm có): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… d Kết luận, đề nghị điểm: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cần thơ, ngày tháng năm 2011 Cán phản biện LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌ C Nguyễn Thị Phƣơng Thảo – MSSV: 272102 Ngành: Hóa Học – K33 LỜI CẢM ƠN  -Em xin cảm ơn quý thầy cô Trƣờng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt quý thầy cô khoa Khoa Học Tự Nhiên tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em kiến thức bổ ích ln tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập Cũng nhƣ quan tâm, động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung Tâm Y Tế Dự Phịng Thành Phố Cần Thơ, Nguyễn Thị Thanh Mai, đặc biệt chị phịng Lý Hóa thực phẩm quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em tri thức, dụng cụ, trang thiết bị tài liệu trình thực đề tài Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, giảng viên Bộ Mơn Hóa – Khoa Khoa Học tự Nhiên – Trƣờng Đại Học Cần Thơ tận tình dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, lúc em gặp khó khăn ngƣời ủng hộ để em hồn thành tốt luận văn Cô Lê Thị Bạch, cô Ngô Kim Liên, thầy Lâm Phƣớc Điền, thầy Phạm Quốc Nhiên hỏi thăm giúp đỡ em Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, cô Nguyễn Thị Thanh Mai, chị Nguyễn Thị Thúy Phƣợng , Chị Thủy, chị Ngọc, anh Đông, anh Danh,… tất anh chị trung tâm quan tâm, tạo điều kiện truyền đạt cho em kiến thức, nhƣ kinh nghiệm thực tế bổ ích Và giúp ích nhiều cho công việc sau em trƣờng Cuối em xin cảm ơn cha mẹ anh chị thƣơng yêu lo lắng cho em suốt trình học tập nhƣ lúc làm luận văn Và tất bạn lớp Cử Nhân Hóa Học K33 ln giúp đỡ, tạo điều kiện để em hoàn thành luận văn Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, tháng năm 2011 Nguyễn Thị Phƣơng Thảo Trang i Chƣơng 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN  Nhận xét Thông qua việc xác định hàm lƣợng tổng chất khơ có NGK, ta đánh giá sơ hàm lƣợng đƣờng Saccharose (chiếm đa số thành phần chất khô) đƣợc cho vào sản phẩm Phƣơng pháp mang tính chất ƣớc lƣợng Theo tiêu chuẩn hàm lƣợng đƣờng NGK (TCVN 7041: 2002) theo cơng bố nhà sản xuất ghi nhãn chai Tuy nhiên, nhà sản xuất ghi rõ tiêu sản phẩm SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 66 Chƣơng 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1 KẾT LUẬN Sau ba tháng thực đề tài “khảo sát chất lƣợng nƣớc giải khát có ga sử dụng địa bàn thành phố Cần Thơ”,  Đã thử nghiệm kiểm tra ổn định tiêu hóa lý NGK  Khảo sát tiêu hóa lý NGK nhƣ hàm lƣợng CO2, hàm lƣợng axit tổng số, phẩm màu, đƣờng tổng số, hàm lƣợng đƣờng hóa học hàm lƣợng chất bảo quản Tiến hành phân tích tiêu qua 21 mẫu NGK kiểm tra chất lƣợng nhận thấy - Hàm lƣợng CO2 Có mẫu không đạt tiêu 21 mẫu kiểm tra Chiếm tỉ lệ 14,29% - Hàm lƣợng axit tổng số Có mẫu khơng đạt, cịn lại đạt tiêu hàm lƣợng axit - Hàm lƣợng đƣờng tổng số Theo TCVN 7041: 2002 tiêu tùy theo công bố nhà sản xuất Đa phần nhà sản xuất ghi nhãn mác sản phẩm - Phẩm màu hữu Tất phẩm màu hữu nằm danh mục cho phép sử dụng Chỉ tiêu mẫu đạt - Hàm lƣợng chất bảo quản Các sản phẩm NGK có sử dụng chất bảo quản với hàm lƣợng khác Các mẫu NGK hãng lớn nhƣ Pepsi, Cocacola,… có hàm lƣợng chất bảo quản thấp nhà sản xuất nhƣ Cabeco, Tribeco,…Nhƣng tất sử dụng hàm lƣợng nằm tiêu chuẩn cho phép - Hàm lƣợng đƣờng hóa học Các nhà sản xuất nhiều sử dụng đƣờng hóa học NGK, hàm lƣợng đạt tiêu chuẩn cho phép sử dụng Có số mẫu sử dụng đƣờng hóa học riêng lẻ SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 67 Chƣơng 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ nhƣng có số mẫu sử dụng hỗn hợp nhiều loại khác để sản phẩm có đƣợc vị tự nhiên ổn định  Kết luận chung Nhìn chung chất lƣợng NGK tháng đầu năm 2011 TP.Cần Thơ tƣơng đối ổn định mặt chất lƣợng Các chất phụ gia sử dụng nằm danh mục cho phép hàm lƣợng Chất lƣợng nƣớc giải khát thời gian gần đƣợc cải thiện lớn kể số lƣợng nhƣ chất lƣợng để đáp ứng nhu cầu sử dụng ngƣời dân Mặt khác tầm nhận thức ngƣời ngày đƣợc nâng cao, xu ngƣời dân sử dụng sản phẩm hãng lớn, có thƣơng hiệu Do nhà sản xuất đa phần tuân thủ quy định chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, mặt tạo niềm tin cho ngƣời tiêu dùng, mặt khác tạo ƣu xu thị trƣờng Phƣơng pháp sử dụng HPLC để xác định hỗn hợp loại đƣờng hóa học phƣơng pháp mới, sử dụng hiệu nhiều so với phƣơng pháp định tính định lƣợng trƣớc đây, phát vi lƣợng chất cần xác định mà sắc ký mỏng không nhận 6.2 KIẾN NGHỊ Do hạn chế mặt thời gian nên đề tài nghiên cứu đƣợc vài tiêu Nếu có thêm thời gian em nghiên cứu thêm về: Định tính định lƣợng đƣờng Cyclamat loại đƣờng nƣớc ta cấm sử dụng Định lƣợng phẩm màu hữu để kiểm tra hàm lƣợng có nằm danh mục cho phép sử dụng hay không Kiểm tra số chất bảo quản khác nhƣ axit sorbic muối Cần mở rộng đề tài kiểm tra sở sản xuất nhỏ lẻ chƣa có thƣơng hiệu, sản phẩm nƣớc giải khát không ga dần chiếm lĩnh thị trƣờng, sản phẩm trà hay nƣớc quả…cần mở rộng kiểm tra chất lƣợng sản phẩm SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt (1) TCVN 7041:2002 Đồ uống pha chế sẵn không cồn (2) TCVN 5042:1994 Nƣớc giải khát (3) “Quy định danh mục chất phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT (4)Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi (2005), Bài giảng phƣơng pháp phân tích sắc ký, Bộ mơn Hóa – Khoa Khoa Học – Trƣờng Đại Học Cần Thơ (5) PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (2004), "Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm" Đại học Bách Khoa Hà Nội (6) Bùi Thị Nhu Thuận (2002), Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Kiểm nghiệm chất lƣợng tra vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện dinh dƣỡng-Bộ Y Tế (7) Phạm Văn Sổ (1991), Bùi Thị Nhƣ Thuận – Khoa Hóa Học thực phẩm trƣờng ĐHBK Hà Nội, Kiểm nghiệm lƣơng thực thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật (8) Bùi Thị Huỳnh Hoa (2000) Bài giảng Kỹ thuật lên men rƣợu, bia nƣớc giải khát - Trƣờng Đại học Cần Thơ Tài liệu nƣớc (9)Philip R.Ashurst (2007) Chemistry and Technology of Soft Drink and Fruit Juice Blackwell publishing,368 (10)David P.Steen, P.R.Ashurst (2006) Cacbonated Soft Drink Formulation and Manufacture Các trang web (11)http://sites.google.com/a/foodtech.edu.vn/damsaomai/students-sinh-vien/congnghe-o-uong/giao-trinh-trung-cap -cao-ang (12)http://cuocsongviet.com.vn/index.asp?act=detail&mabv=3675&/Nguon-goc-nuocgiai khat.html (13)http://www.t5g.org.vn/Default.aspx?u=cmdt&grnid=102&cmid=19 (14)http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2006/11/4149/Phu_gia_TP.h tm (15)http://edu.go.vn/e-tap-chi/tin/9/90/2540/duong-hoa-hoc.html (16)http://hoahoc.somee.com/Hoahocvadoisong/duonghoahoc.html SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 69 (17)http://tintuc.xalo.vn/001416541646/Hap_dan_thi_truong_nuoc_giai_khat_Viet_N am.html (18)http://www.marketingchienluoc.com/xu-huong-giai-khat-nao-cho-mua-kho2011.html (19) http://www.ykhoanet.com/binhluan/tamthuan/nuoc_yeutodinhduong.htm SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang 70 PHẦN PHỤ LỤC SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang vii PHỤ LỤC Bảng Liều lƣợng sử dụng số chất màu tổng hợp STT Chất màu Curcumin Liều lƣợng sử dụng mg/Kg thể trọng 0,10 Đỏ rệp 0,15 Lactoflavin 0,50 Vàng quinolein 0,75 Amarant 0,75 Đen bóng 0,75 Azorubin 2,00 Vàng da cam 2,50 Erythrosin 2,50 10 Xanh lam 2,50 11 Xanh acid bóng 5,00 12 Indigotin 5,00 13 Cardenoit 5,00 SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang viii PHỤ LỤC Kết chạy HPLC số mẫu NGK SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang ix SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang x SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang xi SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang xii SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang xiii SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang xiv SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang xv SVTH: Nguyễn Thi ̣Phƣơng Thảo Trang xvi ...TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN... Lớp: Hóa học – K33 Cần Thơ- 2011 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Năm học 2010 - 2011 KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ LỜI CAM ĐOAN Tôi... giả Luận văn, xin xác nhận Luận văn đƣợc chỉnh sửa hoàn chỉnh theo ý kiến đóng góp thầy phản biện thành viên Hội đồng chấm Bảo vệ luận văn Cần Thơ ngày 02 tháng 06 năm 2011 Luận văn tốt nghiệp