Luận văn tốt nghiệp khảo sát chất lượng một số loại nước chấm được sử dụng tại thành phố cần thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HỐ HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC CHẤM ĐƢỢC SỬ DỤNG TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN NGÔ KIM LIÊN HUỲNH THỊ NHƢ NGỌC LÊ THỊ THANH DIỆP MSSV: 2077023 NGÀNH CỬ NHÂN HÓA HỌC - K33 Cần Thơ - 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN ***** Năm học 2010-2011 “KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC CHẤM ĐƢỢC SỬ DỤNG TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ” Lời cam đoan: Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011 Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Cử nhân Hóa học Chuyên ngành: Hóa Học Mã số: 204 Đã đƣợc bảo vệ đƣợc duyệt Hiệu trƣởng: Trƣởng khoa: Trƣởng chuyên ngành Cán hƣớng dẫn Ngô Kim Liên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC Luận văn Tốt nghiệp ngành Cử Nhân Hóa Học với đề tài: “KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC CHẤM ĐƢỢC SỬ DỤNG TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ” Do sinh viên Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc thực Kính chuyển lên Hội đồng chấm Luận văn Tốt nghiệp Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2011 Cán hƣớng dẫn Ngô Kim Liên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp phê duyệt luận văn với đề tài: “Khảo sát chất lƣợng số loại nƣớc chấm đƣợc sử dụng Thành phố Cần Thơ” Do sinh viên Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc chuyên ngành Cử Nhân Hóa khóa 33 thực báo cáo trƣớc Hội đồng vào ngày 28 tháng 05 năm 2011 Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2011 Xác nhận khoa Khoa Học Tự Nhiên Chủ tịch Hội đồng TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC Độc lập - Tự - Hạnh phúc ****** NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Cán hƣớng dẫn: ThS Ngô Kim Liên Đề tài: “Khảo sát chất lượng nước chấm sử dụng Thành phố Cần Thơ” Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc MSSV: 2077023 Lớp: Cử nhân Hóa Khóa 33 Nội dung nhận xét: a Hình thức LVTN: -b Nội dung LVTN: d Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng ……năm 2011 Cán hƣớng dẫn Ngô Kim Liên TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC Độc lập - Tự - Hạnh phúc ****** NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN Cán hƣớng dẫn: ThS Ngô Kim Liên Đề tài: “Khảo sát chất lượng nước chấm sử dụng Thành phố Cần Thơ” Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc MSSV: 2077023 Lớp: Cử nhân Hóa Khóa 33 Nội dung nhận xét: b Hình thức LVTN: -b Nội dung LVTN: d Kết luận, đề nghị điểm: Cần Thơ, ngày… tháng ……năm 2011 Cán phản biện LỜI CẢM ƠN Em xin cảm ơn quý thầy cô Trƣờng Đại Học Cần Thơ, đặc biệt quý thầy cô khoa Khoa Học Tự Nhiên tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em kiến thức bổ ích ln tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập Cũng nhƣ quan tâm, động viên, tạo mội điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Trung Tâm Tổng Hợp Thành Phố Cần Thơ, đặc biệt chị phịng Lý Hóa thực phẩm quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em tri thức, dụng cụ, trang thiết bị tài liệu q trình thực đề tài Cơ Nguyễn Thị Diệp Chi tận tình hƣớng dẫn dẫn dắt em đến nơi làm luận văn cô giúp đỡ em nhiều suốt thời gian làm luận văn Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cơ Ngơ Kim Liên, giảng viên Bộ Mơn Hóa–Khoa Khoa Học tự Nhiên–Trƣờng Đại Học Cần Thơ tận tình dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu suốt trình em làm luận văn tốt nghiệp Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Thị Thanh Diệp, chị Nguyễn Thị Thanh Mai, chị Nguyễn Thị Thúy Phƣợng , Chị Thủy, chị Ngọc, anh Đông, anh Danh,… tất anh chị trung tâm quan tâm, tạo điều kiện truyền đạt cho em kiến thức, nhƣ kinh nghiệm thực tế bổ ích Và giúp ích nhiều cho cơng việc sau em trƣờng Xin gửi lời cảm ơn đến ba ngƣời bạn đồng hành thân thƣơng Nguyễn Thị Phƣơng Thảo, Phan Thị Bé Hiền Nguyễn Ngọc Minh Cuối xin ba mẹ kính yêu nhận nơi lòng biết ơn sâu sắc tự đáy lòng Xin cảm ơn tất cả! Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Huỳnh Thị Nhƣ Ngọc Trang i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH NHỮNG TỪ VIẾT TẮT .vii CHƢƠNG PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐẬU NÀNH 2.1.1 Sơ lƣợc đậu nành 2.1.2 Thành phần hóa học đậu nành 2.2 GIỚI THIỆU VỀ CHAO VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO 2.2.1 Sơ lƣợc chao 2.2.2 Công nghệ sản xuất chao 2.2.3 Giải thích quy trình cơng nghệ 2.2.5 Một số tƣợng xấu xảy sản xuất 10 2.3 GIỚI THIỆU VỀ TƢƠNG HỘT VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƢƠNG HỘT12 2.3.1 Giới thiệu tƣơng hột 12 2.3.2 Nguyên liệu sản xuất tƣơng hột 12 2.3.3 Phƣơng pháp sản xuất tƣơng hột 15 2.3.4 Kỹ thuật sản xuất tƣơng 17 2.4 NƢỚC TƢƠNG VÀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC TƢƠNG 21 2.4.1 Giới thiệu nƣớc tƣơng 21 2.4.2 Các quy trình sản xuất nƣớc tƣơng 23 2.5 GIỚI THIỆU SƠ LƢỢC CÁC CHẤT BẢO QUẢN DÙNG TRONG SẢN XUẤT NƢỚC C 2.5.1 Axit benzoic (C6H5COOH) 29 2.5.2 Natri benzonat (C6H5COONa) 29 2.5.3 Axit sorbic (C5H7COOH) 30 CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 Trang ii 3.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 31 3.1.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng 31 3.1.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột 32 3.1.2 Nhóm sản phẩm chao 32 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 3.2.1 Phƣơng pháp phân tích 33 3.2.2 Tính đánh giá số ngấu, số hƣ thối 35 CHƢƠNG 4: THỰC NGHIỆM 36 4.1 ĐỊA ĐIỂM VÀ PHƢƠNG TIỆN THỰC HIỆN 36 4.1.1 Thời gian 36 4.1.2 Địa điểm thực 36 4.1.3 Thiết bị dụng cụ 36 4.1.4 Hóa chất 36 4.2 THỰC NGHIỆM 37 4.2.1 Xác định hàm lƣợng Nitơ tổng phƣơng pháp Kjeldahl 37 4.2.2 Xác định hàm lƣợng Nitơ Amoniac 39 4.2.3 Xác định hàm lƣợng nitơ formon nƣớc chấm 41 4.2.4 Xác định hàm lƣợng axit hữu 44 4.2.5 Xác định hàm lƣợng muối ăn NaCl 46 4.2.6 Định lƣợng axit benzoic HPLC 48 CHƢƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 5.1 Kết hàm lƣợng nitơ tổng nƣớc chấm 51 5.1.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng 51 5.1.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột 52 5.1.3 Nhóm sản phẩm chao 53 5.2 Kết hàm lƣợng nitơ amoniac nƣớc chấm 54 5.3 Kết hàm lƣợng nitơ amin nƣớc chấm 56 5.3.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng 56 5.3.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột 56 5.3.3 Nhóm sản phẩm chao 57 5.4 Kết hàm lƣợng axit nƣớc chấm 58 5.4.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng 58 Trang iii 5.4.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột 59 5.4.3 Nhóm sản phẩm chao 59 5.5 Kết hàm lƣợng muối NaCl nƣớc chấm 60 5.5.1 Nhóm sản phẩm nƣớc tƣơng 60 5.5.2 Nhóm sản phẩm tƣơng hột 61 5.5.3 Nhóm sản phẩm chao 62 5.6 Kết số ngấu, số hƣ thối sản phẩm nƣớc chấm 63 5.7 Kết hàm lƣợng axit benzoic sản phẩm nƣớc chấm 65 CHƢƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 6.1 KẾT LUẬN 67 6.2 KIẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHẦN PHỤ LỤC viii Trang iv Trang ix Trang x Trang xi Trang xii Trang xiii Trang xiv Trang xv Trang xvi Trang xvii Trang xviii Trang xix Trang xx Trang xxi Trang xxii Trang xxiii ... ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN BỘ MƠN HĨA HỌC Luận văn Tốt nghiệp ngành Cử Nhân Hóa Học với đề tài: “KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC CHẤM ĐƢỢC SỬ DỤNG TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ” Do sinh... trọng Chính em chọn đề tài ? ?Khảo Sát Chất Lƣợng Một Số Loại Nƣớc Chấm Đƣợc Sử Dụng Tại Thành Phố Cần Thơ? ?? nhằm bƣớc đầu xác định chất lƣợng sản phẩm Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học Huỳnh Thị Như... TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN ***** Năm học 2010-2011 “KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG MỘT SỐ LOẠI NƢỚC CHẤM ĐƢỢC SỬ DỤNG TẠI THÀNH PHỐ CẦN THƠ” Lời cam đoan: Cần Thơ, ngày….tháng….năm