Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian huyện hòa vang, thành phố đà nẵng

1 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA NGỮ VĂN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀ NH CỬ NHÂN VĂN HĨA HỌC Đề tài: TÌM HIỂU VĂN HĨA ẨM THỰC DÂN GIAN HUYỆN HỊA VANG, THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Ngọc Hòa Người thực hiện: Đặng Năm Đà Nẵng, tháng 5/2013 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Trong kho tàng văn hóa ấm thực, Việt Nam quê hương nhiều ăn ngon, từ ăn dân giã ngày thường đến ăn cầu kì phục vụ lễ hội, cung đình, ăn mang nét riêng Mỗi vùng miền đất nước lại có ăn khác mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên sắc dân tộc Nó phản ánh truyền thống đặc trưng cư dân sinh sống khu vực Sinh lớn lên mảnh đất Hòa Vang – mảnh đât nhiều đau thương anh hùng, tơi ln có niềm tự hào q hương Từ xa xưa, Hịa Vang phần vùng đât Chiêm Thành Sau trở thành vùng đất thuộc Đại Việt Hịa Vang vùng đất nơi thủ phủ chế độ phong kiến, nơi đặt quan quyền triều đại Vì nơi tồn văn hóa hóa ẩm thực vơ phong phú, đa dạng Bao gồm văn hóa ẩm thực cung đình văn hóa ẩm thực dân gian cư dân vùng Hòa Vang từ ngàn xưa để lại Và văn hóa ẩm thực dân gian nơi vô phong phú, đa dạng làm tiền đề cho tơi chọn đề tài “ Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng” làm đề tài nghiên cứu khóa luận cho Qua đề tài khóa luận này, mặt lý luận chung nghiên cứu văn hóa ẩm thực vùng miền phần góp phần vào việc xây dưng phát triển văn hóa Việt Nam tiên tiến, đậm đà sắc dân tộc Từ góp phần quảng bá phong phú, đa dạng văn hóa ẩm thực Việt Nam với giới, góp phần làm giàu cho vốn văn hóa nhân loại Và mặt thực tiễn nghiên cứu văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hịa Vang góp phần nhận diện vốn văn hóa ẩm thực dân gian vùng quê nghèo đậm đà sắc, từ góp phần định hình, gìn giữ bảo lưu giá trị văn hóa ẩm thực vốn có vùng đất Góp phần quảng bá thúc đẩy phát triển văn hóa du lịch địa phương Lịch sử nghiên cứu vấn đề Văn hóa tộc người nói chung văn hóa vùng Hịa Vang nói riêng, khơng phải bao la rộng lớn hay khó nắm bắt, nét riêng, độc đáo biểu sinh động nội dung hình thức số giá trị văn hóa tiêu biểu: Văn hóa ẩm thực, văn hóa trang phục, văn hóa nhà ở- kiến trúc, ngơn ngữ, lịch pháp, tín ngưỡng- tơn giáo, … Tất nhà nghiên cứu Giáo sư Trần Ngọc Thêm viết “Cơ sở văn hóa Việt Nam” Những nhà nghiên cứu văn hóa dân gian nghiên cứu biên soạn thành nhiều cơng trình nghiên cứu tiêu biểu Trong đó, đáng ý cơng trình nghiên cứu văn hóa, văn học dân gian nhà nghiên cứu Võ Văn Hịe viết “Văn hóa dân gian huyện Hịa Vang” Cuốn sách cơng trình nghiên cứu có nhiều giá trị mặt thực tiễn, khái quát huyện Hịa Vang (Đà Nẵng), phong tục, văn hóa dân gian sinh hoạt hàng ngày, nghề thủ công truyền thống, lễ hội, văn học, văn nghệ… Các website du lịch, ẩm thực đăng tải nhiều nội dung đặc sắc ăn dân gian vùng đất Hịa Vang Các website khơng giới thiệu vùng đất Hòa Vang mà hướng dẫn cách làm, cách chế biến cho u thích ẩm thực dân gian chế biến thưởng thức Trong đó, bật lên website: +http://thuviendanang.vn/index.php?option=com_content&view=article &id=317:vn-hoa-dan-gian-hoa-vang&catid=52:vn-hoa&Itemid=234 + http://www.hoavang.danang.gov.vn/node/15023 + http://www.hoavang.danang.gov.vn/node/537 +http://danangexplorer.com/cam-nang-du-lich-mien-trung/cam-nang-dulich-da-nang/den-da-nang-an-gi.html + http://monngonmoingay.vn/nem-cha-hoa-vang-detail.htm Như tìm hiểu nét văn hóa tìm hiểu tính cách, lối sống, lối sinh hoạt vùng hay địa phương Ở muốn đề cập đến nét văn hóa vật chất vùng q Hịa Vang Mà soi vào tâm hồn người Hịa Vang, nếp sống cách nghĩ, phong tục tập quán truyền thống họ lên cách tự nhiên, giản dị lại đậm nét sắc văn hóa Việt mà khơng thể nhầm lẫn với nét văn hóa ẩm thực khác Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Với đề tài nghiên cứu khóa luận tơi “ Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hịa Vang, thành phố Đà Nẵng” nên đối tượng nghiên cứu ẩm thực dân gian bao gồm thức ăn, thức uống Trong thức ăn có nhiều từ sản vật vùng sông nước đặc sản vùng cao, loại ăn loại bánh dân gian lưu truyền qua bao hệ Về thức uống có nước chè xanh rượu t’vat đồng bào dân tộc Cơtu Nhìn chung, đối tượng nghiên cứu loại đồ ăn, thức uống mang tính chất dân gian, hình từ lâu đời lưu truyền qua nhiều hệ ngày 3.2 Phạm vi nghiên cứu Địa bàn để khảo sát thực đề tài vùng đất Hòa Vang Xưa vùng đất thuộc thủ phủ Điện Bàn tỉnh Quảng Nam vùng đất Hịa Vang, huyện vùng núi phía Tây thành phố Đà Nẵng Phương pháp nghiên cứu Để thực đề tài nghiên cứu khóa luận ý sử dụng phương pháp sau: - Phương pháp sưu tầm, tổng hợp - Phương pháp điền giã - Phương pháp phân tích so sánh, phân loại Ngồi phương pháp mang tính khoa học trên, tơi cịn vận dụng hiểu biết cá nhân để nghiên cứu, tìm đọc tài liệu có sẵn ( sách tham khảo, báo, tạp chí, trang web điện tử) để chọn lọc xếp nội dung đề tài cho hợp tính logic đảm bảo tính khoa học Với thân tơi người vùng đất Hịa Vang tơi ln tự hào với nét đẹp văn hóa vùng q nên muốn tất bạn chưa lần tới vùng đất hiểu văn hóa ẩm thực dân gian nơi Bố cục khóa luận Ngồi phần mở đầu kết luận, phần nội dung Khóa luận chia làm chương: Chương I Những vấn đề chung Chương II Đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hịa Vang, thành phố Đà Nẵng Chương III Ảnh hưởng văn hóa ẩm thực dân gian đời sống dân cư- biến đổi xu hướng bảo tồn CHƯƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Khái niệm văn hóa Ngay từ thuở lọt lịng, đắm chất men văn hóa: từ lời ru mẹ, học cha, trò chơi chị tiếng gọi đị bên sơng, tiếng võng đưa kẽo kẹt lúc trưa hè, tiếng chuông buông chiều xuống - tất cả, tất kiện đó, ấn tượng đó, âm đó, hình ảnh thuộc văn hóa Cái tinh thần tư tưởng, ngơn ngữ văn hóa; vật chất ăn, ở, mặc văn hóa Chính văn hóa ni lớn, dạy khơn Người ta nói: văn hóa ẩm thực, văn hóa trang phục, văn hóa ứng xử, văn hóa tiêu dùng, văn hóa kinh doanh, văn hóa trị, văn hóa Đơng Sơn, văn hóa Hịa Bình, văn hóa rìu vai Từ "văn hóa" có biết nghĩa, dùng để khái niệm có nội hàm khác Hiện nay, bàn đến văn hóa Trong hồn cảnh giới mở cửa, văn hóa người ý, tầm quan trọng văn hóa nêu lên hàng đầu UNESCO thừa nhận văn hóa cội nguồn trực tiếp phát triển xã hội, có vị trí trung tâm đóng vai trị điều tiết xã hội - Nguồn gốc khái niệm văn hóa Bản thân khái niệm “ văn hóa” bắt nguồn từ thời cổ đại Có thể phát văn La Mã cổ Danh từ “ cultio” có nghĩa “ chế biến”, “ xử lý”, bắt nguồn từ gốc giống danh từ” culte”( thờ cúng) Xét mặt từ nguyên học, nguồn gốc cổ danh từ “ văn hóa” coi động từ “ colere”- theo nghĩa ban đầu “ chế biến”, “ xử lý”, muộn – “thờ cúng”, “ tơn thờ” Theo nghĩa bóng, khái niệm văn hóa tương tự với khái niệm “nuôi dưỡng”, “ chế biến”, lúc đầu có liên quan tới việc chế biến, ni dưỡng đó: Ni dưỡng tâm hồn, ni dưỡng lý tính, thờ cúng thần linh hay thờ cúng tổ tiên Những kết hợp tồn nhiều kỷ, nước nói tiếng Latinh người ta chưa sử dụng thuật ngữ “ Văn minh”( từ gốc tiếng La tinh: civiliscông dân, nhà nước) Thuật ngữ nắm bắt tổng thể di sản xã hội ĩnh vực kĩ thuật, khoa học, nghệ thuật trị Văn hóa có gốc từ tiếng La tinh: cultura ( có nghĩa cải tạo, xử lý, vun trồng, phát triển, sùng kính, giáo dục), khái niệm đa nghĩa sử dụng thường xuyên ngôn ngữ ngày ngôn ngữ khoa học - Định nghĩa văn hóa Văn hóa theo nghĩa rộng tất giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo trình lịch sử Nói khác đi, tất khơng phải tự nhiên văn hóa Văn hóa đối lập với tự nhiên (tự nhiên với nghĩa nguyên thơ ) Với cách hiểu này, văn hóa hợp thành hai lĩnh vực: vật chất tinh thần, văn hố vật thể văn hóa phi vật thể hay cịn gọi văn hóa hữu thể văn hóa vơ hình Theo nghĩa hẹp văn hóa tượng xã hội thuộc lĩnh vực đời sống tinh thần Đó hình thái ý thức xã hội, phản ánh xã hội Tóm lại, văn hóa toàn giá trị mà loài người sáng tạo từ đời Hiện giới có nhiều quan niệm khác khái niệm văn hóa, 3000 định nghĩa khác số định nghĩa có số định nghĩa tiêu biểu khái niệm văn hóa + Quan niệm Chủ nghĩa Mác - Lê nin văn hóa: Văn hóa tồn giá trị vật chất tinh thần lồi người sáng tạo q trình hoạt động thực tiễn lịch sử - xã hội, giá trị nói lên mức độ phát triển lịch sử lồi người + Quan niệm văn hóa Giám đốc tổ chức UNESCO, ông Federico Mayor: “ Văn hóa với ý nghĩa rộng rãi từ này: phức thể - tổng thể đặc trưng - diện mạo tinh thần, vật chất, tri thức tình cảm khắc họa nên sắc cộng đồng, gia đình, làng, vùng miền, quốc gia, xã hội…Văn hóa khơng bao gồm nghệ thuật, văn chương, mà lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, truyền thống tín ngưỡng…”( Ngày 21 tháng năm 1998) + Quan niệm văn hoá Chủ tịch Hồ Chí Minh: “Vì lẽ sinh tồn mục đích sống, loài người sáng tạo phát minh ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, công cụ sinh hoạt hàng ngày mặc, ăn, phương thức sử dụng Toàn sáng tạo phát minh tức văn hố Văn hố tổng hợp phương thức sinh hoạt với biểu mà lồi người sản sinh nhằm thích ứng với yêu cầu đời sống đòi hỏi sinh tồn” ( Tháng năm 1943) Với cách hiểu với định nghĩa nêu văn hóa nấc thang đưa người vượt lên loài động vật khác; văn hóa sản phẩm người tạo q trình lao động nhằm mục đích sinh tồn 1.1.2 Khái niệm văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa triết lý Từ xa xưa dân gian nước ta tổng kết thành câu tục ngữ: “ Học ăn, học nói, học gói, học mở ” chủ yếu để nhắc nhở người bước vào đời khâu “học ăn” Ẩm thực ăn uống – hoạt động để cung cấp lượng cho người sống hoạt động Ẩm thực (Hán Việt: ẩm: uống, thực: ăn, nghĩa hoàn chỉnh ăn uống) hệ thống đặc biệt quan điểm truyền thống thực hành nấu ăn, thường gắn liền với văn hóa cụ thể Nó thường đặt tên theo vùng văn hóa hành Một ăn chủ yếu chịu ảnh hưởng thành phần có sẵn địa phương thơng qua thương mại, buôn bán trao đổi Những thực phẩm mang màu sắc tơn giáo có ảnh hưởng lớn tới ẩm thực Văn hóa ẩm thực nói đến việc ăn uống ăn uống với lịch sử Ngay từ buổi sơ khai, ăn uống hoạt động sinh học Họ ăn tất kiếm đặc biệt ăn sống, uống sống Cùng với phát triển người hoạt động nghệ thuật ăn uống thay đổi theo hướng tích cực với đa dạng ăn cách chế biến Văn hóa ẩm thực liên quan đến ăn, uống mang nét đặc trưng cộng đồng, cư dân khác nhau, thể cách chế biến ăn uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội tộc người 1.1.3 Văn hóa ẩm thực đời sống văn hóa tinh thần người Việt Nam 1.1.3.1 Văn hóa ẩm thực ca dao, tục ngữ Việt Làng quê Việt Nam đâu vậy, ẩn chứa bao điều gần gũi thân thương Mỗi miền q có câu hị, điệu hát chung mà lại riêng, mang âm hưởng vùng, miền Tất hòa vào câu thơ, giọng hát điệu, tạo thành dòng ca dao dân ca, tục ngữ Việt Nam đa dạng phong phú Tục ngữ, ca dao Việt Nam văn hóa ẩm thực tranh đa dạng phong phú phản ánh nguồn lương thực, thực phẩm Việt Nam địa bàn cư trú vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa văn minh lúa nước từ hàng nghìn năm qua Ở đâu có đặc sản lúa, gạo, ngơ khoai…ngon tiếng, đâu có chè ngon, rượu nồng, đâu có cá sơng, cá biển ngon, kể ốc, tơm béo, ngon theo năm tháng đó, dân gian đánh giá truyền miệng cho để ghi nhớ Sản phẩm, sản vật ẩm thực nơi thường kèm với tên địa phương sản xuất kèm theo lời khen ngợi chất lượng Nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ dấu ấn nơng nghiệp lúa nước Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng thực đơn người Việt thiếu hạt cơm - lúa Tục ngữ xưa có câu: “ Người sống gạo, cá bạo nước ”; “ Cơm tẻ mẹ ruột ”; hay “ Ðói thèm thịt thèm xơi, no cơm tẻ thơi đường ” Chính văn hóa nơng nghiệp chi phối cấu bữa ăn thiên thực vật người Việt Nam Bữa cơm người Việt 10 thiếu thịt, cá thiếu rau, bởi: “ Ăn cơm không rau nhà giàu chết không kèn trống ”; “Ăn cơm khơng rau đánh khơng có người gỡ ” Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn văn minh thực vật Tính thực vật thể cấu bữa ăn gồm thành phần chính: gạo, rau (quả), cá tơm, thịt Trong bữa ăn gọi bữa cơm, ăn cơm (người sống gạo, cá bạo nước), sau rau (cơm khơng rau nhà giàu chết không kèn trống) Do điều kiện tự nhiên Việt Nam địa hình nhiều sơng suối nên người Việt thường ăn loại động vật nước cá, tơm… Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn mang đậm dấu ấn văn hóa làng, biểu cụ thể cộng cảm, tính cộng đồng tình nghĩa ăn uống Đó triết lý cặp đôi, đôi đũa vợ chồng (Chồng thấp vợ cao đôi đũa lệch so cho vừa), tục chia phần (chia sẻ đồ ăn), cách chế biến ăn đồ uống có pha chế hỗn hợp thành phần để tạo nên ăn (Ruột bầu nấu với tép khơ), tính cộng cảm (ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm) Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể rõ nét triết lý Phương đơng, đề cao hịa hợp cân âm dương Nó thể rõ nét tập quán dùng gia vị người Việt Nam hài hòa có ứng hợp chuẩn (Con gà cục tác chanh, lợn ủn ỉn cho củ hành, chó khóc đứng khóc ngồi, bà chợ mua tơi củ giềng…) Việc sử dụng ăn đồ uống vị thuốc cho thể cân người – môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo vùng, khí hậu cách thưởng thức theo thời điểm theo mùa Ta thấy ẩm thực Việt Nam vào đời sống vật chất, tinh thần tâm linh, trở thành nét văn hóa, lối sống người Việt, làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Và vùng có riêng cố hữu, ví như: - Hết gạo có Đồng Nai Hết củi có Tân Sài chở vô 75 tươi ngon, đạm mà không phần dinh dưỡng, phong phú màu sắc hương vị làm nên nét quyến rũ cho ẩm thực Hịa Vang Hơn thế, cịn sắc văn hóa, đại diện cho vùng miền cho văn hóa "lúa nước" dân tộc Việt Nam Nhưng nay, Việt Nam đà phát triển, bước hội nhập vào kinh tế khu vực giới Mức sống người dân nói chung người Hịa Vang nói riêng ngày nâng cao Đây yếu tố định đến văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hịa Vang Khi mức sống nâng cao người dân đòi hỏi phải thỏa mãn nhu cầu ăn ngon Nhu cầu ăn ngon tạo thay đổi thực đơn người Hòa Vang Khi thu nhập tăng nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống thay đổi Việc thưởng thức ăn ngon, cao cấp, lạ trở thành nhu cầu thường xuyên nhiều người, nhiều gia đình Đặc biệt với tiến khoa học kĩ thuật công nghệ chế biến cho phép đầu bếp chế biến ăn cầu kì, cao cấp có nguồn gốc từ nhiều nơi giới như: Pháp, Trung Quốc, Ấn Độ…mà bỏ qua ăn dân gian Ngày nay, sống ngày cơng nghiệp hóa, đồ ăn đông lạnh hay fastfood du nhập, giới trẻ khơng cịn quan tâm đến ăn truyền thống mà ý đến việc “nhanh, gọn” ăn nhanh nên nguy ăn truyền thống dần bị mai biến thể Những năm gần đây, có nhiều biến động đời sống thành thị nông thôn thay đổi nhanh kinh tế xã hội nên truyền thống bữa ăn gia đình người Việt có nhiều biến đổi Cán bộ, cơng nhân làm việc quan nhà nước hay công ty, doanh nghiệp tư nhân hạn chế giấc, ca kíp, khoảng cách lại từ nhà đến công sở, giao tiếp bên lề công sở, học nhà trường hay vườn trẻ nhàm chán tẻ nhạt ăn truyền thống có nhiều hệ với nhiều sở thích cá nhân trái nghịch nên ăn truyền thống gia đình bị phá vỡ phần hay phá vỡ toàn Bên cạnh đó, làng nghề truyền thống Hịa Vang cịn gặp nhiều khó khăn việc chế biến đặc sản huyện Đó làng nước mắm Nam Ô hay làng 76 chè xanh Phú Thượng Trong qua trình sản xuất nước mắm Nam Ơ, nhiều hộ thiếu vốn hay “ kẹt tiền” thường bán nước mắm non ngày để xoay sở đồng vốn, chất lượng nước mắm giảm sút, nước mắm để lâu ngày lắng đọng lại đít chai gây uy tín cho làng nghề làm mắm Nam Ơ Trong đó, cơng ty sản xuất nước mắm non ngày dùng hóa chất nên khơng thể phát ra, nước mắm Nam Ô sản xuất thủ công nên dễ phát Ngày nay, cá đánh bắt lâu ngày nên phải dùng đá để ướp lạnh sử lý qua hóa chất, người làm mắm Nam Ơ khó phát nên làm mắm, mắm bị hư Khi mua cá muối mắm, gặp cá Phan Thiết, Quảng Ngãi, cá qua hóa chất, muối địi hỏi người ngư dân phải có kĩ thuật cao, muối mắm khơng khéo, mắm bị hư lỗ vốn Giá thị trường rẻ, người làm mắm thủ cơng khơng có lãi: Bình qn : 2kg cá + lit nước= 32000đ Chai nhãn mác, bao bì = 8000đ 2kg cá = 1,3 lit nước mắm Cho 1lít nước mắm = 50000đ Suy ra, qua năm (12 tháng) người ngư dân lãi 10000đ Giá nguyên vật liệu chênh lêch Khoảng 14000, 15000/ kg Cho nên thu nhập người dân chênh lệch, bấp bênh Bình quân 3triệu đồng/ tháng Hay việc trồng chè thơn Phú Thượng xã Hịa Sơn trồng vùng đồi núi đá chết nhiều nên chè phát triển khơ cằn, việc tưới tiêu chăm bón khó khăn nên sản lượng ít, khơng đủ cho bà làm nghề phát triển Bên cạnh năm gặp thời tiết xấu, sương muối nhiều trà bị quắn, hái Canh tác trà cịn mang hình thức thủ công, kĩ thuật chưa cao nên phụ thuộc nhiều vào thời tiết Khi chè bị xoăn, bà khơng sử dụng hóa chất hay dược phẩm mà chờ vào trời mưa Khi trời mưa to hết xoăn thu hoạch Nếu trà khơng mưa vụ chè năm coi trắng 77 Ngồi q trình chế biến sản phẩm xuất phát từ yếu tố thủ công nên, hộ sản xuất tự phát với tình trạng “mạnh làm”, thiếu liên kết chặt chẽ hộ sản xuất Việc sản xuất manh mún, phân tán, chất lượng sản phẩm khơng đồng đều; mẫu mác, bao bì khơng thống nên trình kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm gặp nhiều khó khăn Dẫn đến tình trạng người dân khơng mặn mà với nghề truyền thống bỏ nghề đổi sang nghề với thu nhập cao Thực trạng đáng ý lồi thủy sản làm nên đặc sản tiếng bao đời có nguy bị hủy diệt khai thác mức dùng điện để câu chích, dùng chất gây nổ để đánh bắt cá; hay khu vực đồng ruộng lạm dụng nhiều phân bón, thuốc trừ sâu làm mơi trường sinh thái lồi thủy sản ốc bưu Bàu Nghè, ca rô Xuân Thiều, cá Lưới… Bên cạnh đặc sản huyện Hòa Vang chưa nhiều địa phương nước giới biết đến Du lịch vùng chưa thực phát triển mạnh mẽ Cơng tác quảng bá hình ảnh văn hóa ẩm thực dân gian huyện chưa trọng Bởi lẽ văn hóa ẩm thực yếu tố cấu thành hoạt động tuyên truyền để thu hút khách du lịch Những ăn dân gian, khai thác, chế biến từ nguyên liệu vốn có vùng đất Hịa Vang Con người Hịa Vang ln sống hài hòa với thiên nhiên, lấy thiên nhiên gốc để xây dựng sống Vì vậy, ăn dân giã nơi đa phần sản vật mà thiên nhiên ban tặng cho người nơi Từng tô mỳ, bánh, ly rượu, bát nước chè xanh đại diện cho tình cảm gắn bó người dân Hịa Vang lưu luyến tiễn chân du khách 3.2.2 Một số giải pháp bảo tồn, giữ gìn phát triển văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng Để bảo tồn, làm giàu phát huy giá trị văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hịa Vang, cần số giải pháp mang tính định hướng sau: Thứ giúp em học sinh - tương lai đất nước tiếp cận với ẩm thực dân gian cách tổ chức chương trình cắm trại, hội chợ dân gian, văn nghệ văn hóa ẩm thực dân gian huyện Để em tự chế biến ăn dân dã : 78 Mì Quảng, bánh tráng thịt heo…Giúp em nhìn nhận cần phải giữ gìn phát triển văn hóa ẩm thực dân gian địa phương Từ vun đắp gieo vào trái tim em tình yêu quê hương, đất nước, người, hướng đến cội nguồn Qua học sinh hiểu biết đặc sản vùng miền, có hội thể mình, có khoảnh khắc vui đùa, thân thiện bạn bè quan trọng em biết trân trọng thứ dù thứ bình dị tưởng chừng bị lãng quên Thứ hai tinh hoa ẩm thực Việt Nam nằm nhà nội trợ gia đình Sự phổ biến loại thức ăn nhanh, thức ăn hàng quán có ảnh hưởng khơng nhỏ đến sắc văn hóa, truyền thống dân tộc người Việt nói chung người Hịa Vang nói riêng, dẫn đến lạc lối Cần phải sưu tầm, hệ thống ăn đặc sắc, bí nấu ăn ngon; nghiên cứu sắc, văn hóa tinh túy ẩm thực Hịa Vang dân gian xây dựng thành hệ thống lý luận Phải có kết nối trí thức làm cơng tác nghiên cứu hay làm văn hóa với chuyên gia ẩm thực, trường dạy nấu ăn nhà, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Nhà nước giữ gìn sắc, giá trị ẩm thực huyện Gia đình có người mẹ khơng nấu ăn thường xuyên nên dạy gái biết nấu ăn, biết chế biến vài truyền thống cách giữ gìn tảng… Thứ ba cần khơi phục bảo tồn ăn truyền thống Hịa Vang; xây dựng đề án điều tra thống kế ăn mang tính đặc thù vùng nằm huyện nhằm phục vụ mục đích bảo tồn phát triển; tổ chức lớp học nghề nghệ nhân làng nghề giảng dạy, tạo nên hiểu biết cách thức chế biến giá trị văn hóa truyền thống món, tránh tình trạng bị mai Hơn thế, phải đặc biệt quan tâm đến nghệ nhân, nhà ẩm thực, họ người nắm giữ bí chế biến linh hồn ăn Bên cạnh đó, tuyên truyền giáo dục, nâng cao nhận thức việc bảo tồn phát huy giá trị văn hóa ẩm thực cách bền vững, không quan ban ngành có liên quan mà trường chuyên nghiệp người dân Sau có thống kê đầy đủ chi tiết, cần tạo ăn mang đặc thù địa phương Chẳng 79 hạn: Túy Loan có mỳ Quảng, bánh tráng thịt heo, Xn Thiều có cá rơ, sơng Cu Đê có cá lưới, Bàu Nghè có ốc bưu, Nam Ơ có nước mắm, gỏi cá… Thứ tư thường xuyên tổ chức hội chợ, gian hàng truyền thống để quảng bá hình ảnh ẩm thực huyện Hòa Vang khắp đất nước khu vực giới như: Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, chè xanh Phú Thượng tham gia quảng bá hội chợ phát triển nông nghiệp Thứ năm tạo điều kiện cho người dân huyện phát triển sống nghề truyền thống Về đánh bắt hải sản, cho nông dân tập huấn ngư nghiệp, khuyến khích, hỗ trợ vốn cho nơng dân đóng tàu to, thuyền lớn khơi đánh bắt vùng biển Nam Ô bờ biển ngang nên ngư dân sợ lỗ không dám thực Trước năm 1975 cịn có vài mươi hộ tuổi già làm mắm Nhưng thành lập Hội làng nghề nước mắm có 98 hộ, chưa tính hộ ngồi Hội Đó nhờ Ban, Ngành, Sở thành phố, Quận Phường đạo kịp thời người nơng dân Nam Ơ phấn khởi, tự tin sẵn sàng quân bám sát ngư trường để chế biển Bên cạnh ban ngành tổ chức cần hỗ trợ trực tiếp nguyên vật liệu cho nhân dân yên tâm phấn khởi làm ăn Về nghề trồng chè Phú Thượng, cần đầu tư phát triển việc trồng chè từ quy mô nhỏ lẻ thành quy mô trang trại, góp phần đẩy mạnh kinh tế nơng thơn, ứng dụng khoa học kĩ thuật tiến để nâng cao suất, sản lượng chất lượng, không ngừng đổi nâng cao chất lượng sản phẩm để khẳng định vị thị trường nước quốc tế Thứ sáu Hòa Vang huyện có nhiều đặc sản thủy sản có tiếng như: Cá rô Xuân Thiều, Cá Lưới Cu Đê, cá mịi sơng n…Đây nguồn thủy sản tự nhiên, năm sinh sản với số lượng lớn Tuy nhiên muốn giữ lâu bền nguồn thủy sản, quyền địa phương cần tăng cường công tác quản lý, bảo vệ, tôn tạo cảnh quan chống nạn đánh bắt cá mòi xung điện, chất gây nổ Hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu, hóa chất độc hại làm tiêu diệt môi trường sống loài thủy sản làm nên đặc sản địa phương 80 Thứ bảy, du lịch cần có hình thức maketing, quảng bá rộng rãi văn hóa ẩm thực huyện Hịa Vang Hiện nay, thơng tin loại hình du lịch văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung Hịa Vang nói riêng chưa phát triển mạnh Vì vậy, việc biên soạn ấn phẩm có chất lượng thơng tin thức du lịch văn hóa ẩm thực Hịa Vang cơng việc cần thiết hết để giới thiệu tới du khách tính cách phong vị ẩm thực địa phương Những thông tin cần thiết cho khách điểm tham quan thưởng thức văn hóa ẩm thực, nhà hàng, ăn, giá ăn, Kết khảo sát làm sở cho việc xây dựng kế hoạch mang tính khả thi cao để có điều chỉnh phù hợp nhằm khai thác có hiệu quả, tao sản phẩm du lịch có khả cạnh tranh với địa phương khác, nhiều nước khu vực giới Đặc biệt, hệ thống nhà hàng, cần khuyến khích mở rộng nhiều loại hình dịch vụ bổ sung để hấp dẫn du khách Quảng bá, marketing văn hóa ẩm thực khơng ấn phẩm hay tờ rơi thông thường, cịn đa dạng hóa kênh marketing thơng qua phương tiện đại chúng panô du lịch, CD, báo, tạp chí, internet, truyền hình nước quốc tế Thứ tám cần liên kết du lịch văn hóa ẩm thực với loại hình du lịch khác để tạo sản phẩm du lịch đặc thù Hịa Vang Du lịch văn hóa ẩm thực khơng thể tự thân phát triển khơng có liên kết đồng mang tính chiều sâu mối tương quan với loại hình du lịch khác Do đó, cần xác định yếu tố quan trọng phát triển du lịch huyện Hòa Vang, phải nhanh chóng tạo sản phẩm du lịch mới, độc đáo mang đậm sắc riêng vùng đất Phải tiến hành điều tra đánh giá trạng sản phẩm du lịch huyện Hòa Vang có về: chất lượng, số lượng, khả đáp ứng nhu cầu, thị hiếu du khách, tiềm chưa khai thác để từ có kế hoạch xây dựng sản phẩm mang tính đặc thù, chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu thị trường khách huyện Hịa Vang Từng bước, mở thêm tour, tuyến du lịch cho du khách khám phá Tiếp tục trì, làm đưa sản phẩm có thương hiệu vào khai thác như: khu du lịch Bà Nà – Suối Mơ, khu du lịch Hòa Phú Thành, khu tắm suối nước nóng….các làng nghề truyền 81 thống (làng dệt chiếu Cẩm Nê, làng đá mỹ nghệ Non Nước…); lễ hội dân gian định kỳ (lễ hội cầu ngư, lễ hội đình làng, lễ hội đâm trâu Cơ Tu…) hình thức văn hóa văn nghệ dân gian (hơ hát Bài Chòi, hát Tuồng, hát dân ca ), với loại hình du lịch tương ứng tham quan nghiên cứu, tham dự, cộng đồng, lễ hội, hội nghị, Từ đó, lồng ghép liên kết sản phẩm du lịch đơn lẻ lại với tạo nên điểm khác biệt, thu hút du khách 82 KẾT LUẬN Hòa Vang – mảnh đất cung cấp hương hoa tinh túy nuôi dưỡng người Hịa Vang Nơi có văn hóa ẩm thực dân gian vô đặc sắc hội tụ, hình thành trải dài lịch sử dựng nước giữ nước từ nghìn xưa đến Văn hóa ẩm thực Hòa Vang thể giá trị độc đáo sâu sắc đời sống người, gia đình nết ăn uống, nết ăn uống kính nhường dưới, lịng hiếu khách, thương yêu đùm bọc lẫn Những nét đẹp văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hịa Vang góp phần quan trọng việc tơn vinh văn hóa dân tộc, xứng đáng phần hồn cốt đất nước cần lưu giữ phát huy mãi Mặc dù nay, trước nhịp sống Cơng Nghiệp Hóa – Hiện Đại Hóa ăn truyền thống người dân Hòa Vang dần bị mai một, tơi tin với sách bảo tồn phát triển văn hóa truyền thống quyền địa phương tâm huyết nghệ nhân nơi văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hịa Vang nói riêng thành phố Đà Nẵng nói chung khôi phục phát triển 83 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Kế Bính (2004), Việt Nam Phong Tục, Nxb Tp Hồ Chí Minh Lịch Triều Hiến Chương Loại Chí, Nxb Sử Học, Hà Nội 1960, tập I Lê Quý Đôn (1997), Phủ Biên Tạp Lục, Nxb Khoa Học Xã Hội, Hà Nội Đặng Lan, Giáo Trình Ẩm Thực Việt Nam Đinh Gia Khánh ( 1995), Văn Hóa Dân Gian Với Sự Phát Triển Của Xã Hội Việt Nam, Nxb Tp Hồ Chí Minh Hội văn Nghệ Dân Gian Việt Nam, Võ Văn Hịe (2012), Văn Hóa Dân Gian Hịa Vang, Nxb Dân Trí PGS TS Nguyễn Phong Nam (2011), Phương Pháp Luận Nghiên Cứu Khoa Học, Nxb Đại học Đà Nẵng Quốc Sử Quán Triều Nguyễn, Đại Nam Nhất Thống Chí, Nxb Khoa Học Xã Hội, Tập II Lê Quốc Kì, Tạp Chí Hồn Việt số 9/ 2007 10 Vũ Ngọc Phan ( 1978), Tục Ngữ, Ca Dao Dân Ca Việt Nam, Nxb Khoa Học Xã Hội 11 Băng Sơn- Mai Khơi ( 2002), Văn Hóa Ẩm thực Việt Nam, Nxb Thanh Niên 12 Trần Ngọc Thêm ( 1995), Tìm sắc văn hóa Việt, Nxb Tp Hồ Chí Minh 13 Trần Ngọc Thêm ( 1999), Cơ Sở Văn Hóa Việt Nam, NXB Giáo Dục 14 Nguyễn Phước Tương ( 2000), Sự Ra Đời Của Huyện Hịa Vang Qua Thời Gian Lịch Sử, Tạp Chí Trung Tâm Văn Hóa Thơng Tin, Tp Đà Nẵng 15 Vưởng Tuyển (2009), ( sưu tầm biên soạn), Lễ Hội Dân Gian Việt Nam, Nxb Văn Hóa Dân Tộc 16 Lịch sử đấu tranh cách mạng huyện Hòa Vang 1928- 1954, Nxb Đà Nẵng 1985, tập I 17 Một số tài liệu từ internet : + http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%B2a_Vang +http://thuviendanang.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=3 17:vn-hoa-dan-gian-hoa-vang&catid=52:vn-hoa&Itemid=234 + http://www.hoavang.danang.gov.vn/node/15023 + http://www.hoavang.danang.gov.vn/node/537 84 +http://danangexplorer.com/cam-nang-du-lich-mien-trung/cam-nang-du-lichda-nang/den-da-nang-an-gi.html + http://monngonmoingay.vn/nem-cha-hoa-vang-detail.htm 18 Một số cá nhân cung cấp thông tin: - Gia đình ơng Đặng Cơng Bê, thơn Túy Loan Đơng I, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng Một lò bánh tráng nướng Túy Loan - Bà Thái Thị Oanh, tiểu thương chợ Túy Loan chuyên bán bánh Tết loại bánh phục vụ cho đám cưới hỏi, giỗ kỵ,… - Gia đình ơng Đặng Cơng Tâm, thơn Hịa Hải, xã Hịa Phú, huyện Hịa Vang - Ơng Trần Ngọc Vinh, chủ nhiệm hợp tác xã làng nước mắm Nam Ô, phường Hòa Hiệp Bắc, quân Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng - Gia đình bà Nguyễn Thị Cúc, thơn Phú Thượng, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang, thành phố Đà Nẵng Một nhiều hộ trồng chè, thu mua chế biến chè xanh Phú Thượng - Bà Ngô Thị Tâm, thơn Túy Loan Đơng II, xã Hịa Phong, huyện Hịa Vang, thành phố Đà Nẵng Chủ kiốt số 110 lô chợ Túy Loan, chuyên bán cung cấp mỳ bún loại - Gia đình ơng Lê Viết Bốn, thơn Hồi An, thị trấn Ái Nghĩa, huyện Đại Lộc, tỉnh Quảng Nam Một nhiều hộ sản xuất bánh tráng Đại Lộc PHẦN PHỤ LỤC PHẦN PHỤ LỤC I 1.Theo Phủ Biên Tạp Lục, Lê Quý Đôn năm 1775: 85 Tổng Lệ Sơn gồm 21 xã: An Phú, An Khang, An Trạch, Bồ Bản, Bích Trâm, Cây Hạm, Cẩm Hòa, Cẩm Toại, Diệm Sơn, Hương Lam, La Bông, Lệ Sơn, La Bông Tây, Phố Huyện, Phú Sơn, Thạch Bồ, Thúy Loan, Xuân Sơn, Yến Nê, Xuân An Tổng Hà Khúc gồm 21 xã, giáp: Hà Khúc, Hải Châu, Cẩm Sa, Phong Hồ, Gián Đông, Vân Dương, Viêm Minh( giáp), Thạc Gián, Mân Quan, Lai Nghi, Quan Nhuận, Viêm Minh, Qn Khải Đơng ( giáp), Bình An, Tiên Minh Tây, Nam An, Quan Minh Đông, Viêm Minh Trung( giáp), Thi An, Hoa Hồ, Liên Trì Tổng Lỗ Giản gồm 11 xã, ty: Bách Giản, Bình Khang( Khương), Cẩm Lệ, Giáo Phường, Hóa Khuê Tây, Hóa Khuê Đông, Lỗ Giản, Minh Châu, Miếu Bông, Mỹ Thị, Quế Lâm, Tân Thuận 2.Theo tạp chí Pháp Bulletin dé Amis du Vieux Hue xuất năm 1919 cho biết đến thời vua Khải Định, hun Hịa Vang có tổng với 158 xã, thơn Bao gồm: Tổng Bình Thái gồm 33 xã thơn: An Kh, Bình Thái, Cẩm Bắc, Cồn Dầu, Cẩm Bình, Diên Hịa, Hịa Hải, Hóa Ổ, Hịa Sơn, Hịa Vân, Hải Châu Nam, Kim Cư, Liên Trì, Liên Chiểu, Mỹ Thị, Mỹ khuê, Nam Thọ, Nại ( thôn), Nại Nam, Phong Bắc, Phước Tường, Phú Tài, Phục Đáng, Quế Bắc, Quế Trung, Thanh Khuê Tây, Thuận Nam, Tân Thái, Thủy Tú, Xuân Đáng, Xuân Dương, Xuân Thiều, Yến Bắc Tổng Thanh An gồm 19 xã: An Hải, Cẩm Nê, Cẩm Nam, Dương Dơn, Giáng Đông, Lệ Sơn, La Bông, Liêm Lạc, Mân Quan, Miếu Bông, Nhơn Thọ, Phong Nam, Phi Bình, Quá Gián, Quan Châu, Tân Hạnh, Tùng Lâm, Thạch Bồ, Yến Nam Tổng An Phước gồm 19 xã: An Thái, An Tân, Bồ Bản, Cư Nhơn, Cẩm Toại, Diên Sơn, Dương Lâm, Đơng Vinh, Hịa Nhơn, Hương Lam, Khương Mỹ, La Châu, Phước Nhơn, Phước Vinh, Phú Sơn, Phú Luân, Phước Châu, Thọ Sơn, Túy Loan Tổng An Lưu gồm 15 xã: An Nông, Ba Giang, Cổ Mân, Khải Đông, Khải Tây, Kỳ La, Lỗ Giáng, Lâm An, Quế Đông, Thi An, Trà Khuê, Trung Lương, Tân Lưu, Xuân Nhâm 86 Tổng Phước Tường gồm 34 xã: An Lợi, Cao Sơn, Đông Phước, Đà Sơn, Đại La, Đơng Lai, Đơng Bích, Giao Trì, Hịa Cầm, Hội Vực, Khánh Sơn, Khuê Lâm, Lỗ Sài, Nghi An, Phước Thuận, Phong Tây, Phước Khương, Phước Hậu, Phước Hưng, Phước Mỹ, Phước Giang, Phú Hòa, Phú Hạ, Phước Hải, Phước Thái, Phước Tường, Tân Tường, Thái Lai, Thạch Nham, Trung An, Trúc Bào, Tường Loan, Vinh An, Xuân Lộc Tổng Hịa An gồm 26 xã: Đa Phước, Đơng Sơn, Hòa Phú, Hướng Phước, Hòa Mỹ, Hòa Phước, Hòa Sơn, Hòa An, Hòa Ngọc, Lộc Mỹ, Lệ Mỹ, Nghĩa Trung, Nam An, Nam Dinh, Nhơn Hòa, Phò Nam, Phước Lý, Quan Nam, Song Hòa, Trung Sơn, Trung An, Trường Định, Tân Ninh, Trung Nghĩa, Thanh Vinh, Vân Dương Tổng Giáo gồm 12 xã: Đồng Môn, Giao Phú, Giao Mỹ, Giao Hịa, Hội An, Lộc Hịa, Nghĩa Đơng, Nghĩa Tây, Phước Đông, Phú Thượng, Phú Trung, Tùng Sơn PHẦN PHỤ LỤC II 87 Một mâm cỗ cúng đất “ thàn Thổ Cơng” với đầy đủ trầu cau rượu ăn dân giã xơi nếp, bánh gói Trộn mắm( Trở mắm) Máy ép nước mắm Ngâm mắm Máy xay mắm rút Các giai đoạn làm nước mắm Nam Ô Mắm thành phẩm Lọc mắm phễu tre 88 Chế biến cá trích Gia vị để chế biến gỏi cá Gỏi cá thành phẩm Gỏi cá Hòa Hiêp Phơi chè chè đen thành phẩm Chè đen thành phẩm Máy xào chè Chè xanh Phú Thượng Máy xay chè xào thành trà thành phẩm 89 Máy xay bột gạo để tráng mỳ bánh tráng Nguyên liệu để tráng mỳ bánh tráng Phơi bánh tráng xông bánh nướng theo phương pháp thủ công Gia vị để làm bánh tráng nướng Túy Loan Tráng mỳ Bánh thành phẩm Nướng bánh lửa than ... văn hóa ẩm thực dân gian huyện Hịa Vang, thành phố Đà Nẵng Chương III Ảnh hưởng văn hóa ẩm thực dân gian đời sống dân cư- biến đổi xu hướng bảo tồn CHƯƠNG I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC... hóa ẩm thực cung đình văn hóa ẩm thực dân gian cư dân vùng Hòa Vang từ ngàn xưa để lại Và văn hóa ẩm thực dân gian nơi vô phong phú, đa dạng làm tiền đề cho tơi chọn đề tài “ Tìm hiểu văn hóa ẩm. .. Hịa Tiến, Hòa Khương, Hòa Liên, Hòa Phát, Hòa Ninh, Hòa Nhơn, Hòa Châu, Hòa Phước, Hòa Sơn, Hòa Bắc, Hòa Xuân, Hòa Thọ, Hòa Quý Hòa Phong Huyện Hòa Vang sáp nhập với thành phố Đà Nẵng huyện Hoàng