Khảo sát hoạt tính liên kết kẽm của dịch thủy phân protein da cá thát lát

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TRẦN NGỌC THỊNH KHẢO SÁT HOẠT TÍNH LIÊN KẾT KẼM CỦA DỊCH THỦY PHÂN PROTEIN DA CÁ THÁT LÁT Investigation of zinc-binding capacity of Featherback fish skin proteolysate Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2021 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Võ Đình Lệ Tâm Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét 2: TS Nguyễn Hoài Hương Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày 21 tháng 01 năm 2021 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ Tịch: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Phản biện 1: PGS.TS Hoàng Kim Anh Phản biện 2: TS Nguyễn Hồi Hương Ủy viên: PGS.TS Võ Đình Lệ Tâm Ủy viên-Thư ký: PGS.TS Trần Thị Thu Trà Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KTHH GS.TS Lê Văn Việt Mẫn GS.TS Phan Thanh Sơn Nam ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH - CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN Họ tên: Trần Ngọc Thịnh MSHV: 1670860 Ngày sinh: 02/12/1993 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Nơi sinh: TP Hồ Chí Minh Mã số chuyên ngành: 60540101 I ĐỀ TÀI: Khảo sát hoạt tính liên kết kẽm dịch thủy phân protein da cá Thát Lát II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Khảo sát thành phần hóa học da cá Thát Lát Khảo sát ảnh hưởng điều kiện thủy phân đến hoạt tính liên kết kẽm dịch thủy phân protein da cá Thát Lát Khảo sát ảnh hưởng điều kiện thủy phân đến hoạt tính liên kết kẽm dịch thủy phân gelatin trích ly từ da cá Thát Lát Phân đoạn dịch thủy phân protein da cá Thát Lát khảo sát hoạt tính liên kết kẽm phân đoạn Phân đoạn dịch thủy phân gelatin trích ly từ da cá Thát Lát khảo sát hoạt tính liên kết kẽm phân đoạn Khảo sát độ ổn định hoạt tính liên kết kẽm theo pH nhiệt độ dịch thủy phân protein da cá Thát Lát dịch thủy phân gelatin trích ly từ da cá Thát Lát III NGÀY NHẬN : 21/09/2020 IV NGÀY KẾT THÚC LUẬN VĂN: 03/01/2021 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS Võ Đình Lệ Tâm TP Hồ Chí Minh, ngày 11 tháng 01 năm 2021 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MƠN PGS.TS Võ Đình Lệ Tâm GS.TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA KT HÓA HỌC GS.TS Phan Thanh Sơn Nam LỜI CÁM ƠN Trước hết, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô mơn Cơng nghệ Thực phẩm hết lịng giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập nghiên cứu trường để em có tảng kiến thức ngày hơm Đặc biệt cho phép em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Võ Đình Lệ Tâm tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành luận văn cách tốt Em xin chân thành cảm ơn q thầy phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, hóa chất… suốt thời gian thực luận văn Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình bạn bè hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ thời gian học tập nghiên cứu vừa qua Em xin gửi lời chúc sức khỏe đến tất thầy cô bạn bè TP HCM, ngày11 tháng 01 năm 2021 Học viên thực Luận văn Trần Ngọc Thịnh i TÓM TẮT LUẬN VĂN Trong nghiên cứu này, da cá Thát Lát tận dụng để thu nhận dịch thủy phân (DTP) protein có hoạt tính liên kết kẽm Đầu tiên, thành phần hóa học da cá gồm hàm lượng protein, hàm lượng béo, hàm lượng độ ẩm hàm lượng tro xác định Tiếp theo, gelatin trích ly nước ấm nhiệt độ 45 oC 12 Sau đó, da cá gelatin thủy phân chế phẩm enzyme Alcalase nhằm thu DTP có hoạt tính liên kết kẽm Ảnh hưởng điều kiện thủy phân gồm tỉ lệ enzyme/cơ chất (E/S), pH, nhiệt độ, thời gian thủy phân đến hoạt tính liên kết kẽm DTP khảo sát Tiếp đến, độ ổn định hoạt tính theo pH nhiệt độ DTP protein DTP gelatin từ da cá Thát Lát khảo sát Cuối cùng, DTP tách phân đoạn thiết bị ly tâm siêu lọc với kích thước màng lọc 30 kDa, 10 kDa, kDa kDa hoạt tính phân đoạn peptide khảo sát Kết cho thấy hàm lượng protein, hàm lượng chất béo, hàm lượng độ ẩm, hàm lượng tro 29,20 ± 1,14%; 2,12 ± 0,03%; 63,23 ± 0,51% 0,51 ± 0,04% (tính ướt) DTP protein từ da cá Thát Lát cho hoạt tính liên kết kẽm cao đạt 30,28 ± 0,83% điều kiện thủy phân bao gồm tỉ lệ E/S 40 U/g protein, pH 8,0, 50 C, DTP gelatin từ da cá Thát Lát cho hoạt tính liên kết kẽm cao đạt 39,66 ± 1,56% điều kiện thủy phân bao gồm tỉ lệ E/S 40 U/g protein, pH 8,0, 50 C Trong khoảng pH – 8, bột DTP protein da cá trì 88% hoạt tính ban đầu hoạt tính liên kết kẽm DTP gelatin giữ 91% hoạt tính ban đầu Khi xử lý nhiệt độ 100 oC khoảng thời gian đến 240 phút, bột DTP protein da cá trì 85% hoạt tính ban đầu hoạt tính liên kết kẽm DTP gelatin giữ 93% hoạt tinh ban đầu Phân đoạn peptide