Thuật ngữ sinh khối (biomasse) chỉ toàn bộ khối tế bào sinh vật được thu hoạch từ quá trình nuôi cấy vi sinh vật trong các nồi lên men (fecmemter) có chứa môi trường dinh dưỡng phù h[r]
(1)TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
(2)I Tổng quan
1.Định nghĩa sinh khối
(3)2.Mục đích sử dụng
I Tổng quan
Dùng làm thức ăn cho người,vật ni Thí dụ : Sinh khối tế bào nấm men , vi khuẩn , tảo , dùng làm thức ăn
Sinh khối hemicellulose thu hoạch lên men nước dừa
Dùng làm dược phẩm để điều trị Thí dụ :
Dược phẩm Subtilin sinh khối vi khuẩn sống Bacillus subtilus dùng điều trị tiêu chảy
(4)3.Thạch dừa
I Tổng quan
Thạch dừa (Nata de coco) loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, tạo từ lên men nước dừa vi khuẩn Acetobacter xylinum Đây số loại thực phẩm thương mại
(5)I Tổng quan
Bản chất thạch dừa màng nhày có cấu trúc hemicellulose Do thạch dừa có chất
polysaccharide ngoại bào nên có khả ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác
Thạch dừa mạng polymer sinh học, có khả giữ nước lớn
Cấu trúc mạng polysaccharide thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng polysaccharide, chúng xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào chằng chịt theo phía
(6)I Tổng quan
Do trình lên men, vi khuẩn Acetobacter
xylinum chuyển động hỗn loạn khơng theo quy luật Đó
nguyên nhân tạo nên tính dai phía miếng thạch Bên cạnh đó, mạng ln ngậm lượng nước đáng kể (99%)
Thành phần monosaccharide thạch dừa socboza nằm dạng L- socboza, thường chứa vi khuẩn lên men dịch trái
(7)I Tổng quan
2.Vi sinh vật sản xuất thạch dừa
Giống vi sinh vật dùng sản xuất thạch dừa
Acetobacter xylinum.
Vi khuẩn Acetobacter xylinum
(8)I Tổng quan
2.Vi sinh vật sản xuất thạch dừa
Chủng Acetobacter xylinum có nguồn từ Philippin
Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. A.xylinum loại vi khuẩn hình que dài khoảng
2μm, gram âm,đứng riêng lẽ xếp thành chuỗi
(9)I Tổng quan
2.Vi sinh vật sản xuất thạch dừa
A.xylinum sinh trưởng điều kiện pH < 5, nhiệt độ
khoảng 28-32oC tích luỹ 4.5% acid acetic
(10)II Sản xuất Thạch Dừa
Quy trình sản xuất thạch dừa bao gồm ba bước:
Bước 1:Chuẩn bị môi trường:
Nước dừa già thu nhận nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy Dùng vải lọc để loại bỏ tạp chất
Bổ sung dinh dưỡng: SA,(NH4)4HPO4, đường glucose nguồn cung cấp Nitơ, khống… tao mơi trường tối ưu cho q trình sinh tổng hợp sản phẩm Mơi trường sau bổ sung dinh dưỡng trùng cách đun sôi khoảng 10- 15 phút để tiêu diệt vi sinh vật có
trong mơi trường Sau làm nguội
(11)II Sản xuất Thạch Dừa Bước 2: Lên men.
(12)II Sản xuất Thạch Dừa
Bước 3: Thu nhận hoàn thiện sản phẩm.
Dùng vợt đề vớt khối cellulose khỏi dịch lên men Sau rửa khối cellulose nước lạnh
Dùng máy cắt để cắt khối cellulose tạo miếng nhỏ, đặn Ngâm sản phẩm dung dịch Na2CO3 3-5% 10’ để trung hồ acid acetic cịn sót bên thạch Sau xả lại nước lạnh
Đun sơi để làm sản phẩm tao độ dai cách bổ sung chất tạo dai
(13)Nước Dừa già
Nước Dừa già Bổ sung đường
SA,DAP
Bổ sung đường SA,DAP
Lọc
Lọc Tiệt trùng 15
phút/121oC Tiệt trùng 15
phút/121oC
Làm nguội Làm nguội Chỉnh pH Chỉnh pH Thành phẩm Thành phẩm
Ngâm Na2CO3
3-5%(10 phút)
Ngâm Na2CO3 3-5%(10 phút)
Cắt nhỏ 1x2x2.5cm
Cắt nhỏ 1x2x2.5cm
Rửa
Rửa
Tách khối celluose
Tách khối celluose Lên men Lên men 7 ngày7 ngày
Đun sôi 10 -15 phút
Đun sôi 10 -15 phút
Xả nước lạnh
Xả nước lạnh
căn
căn
Bổ sung chất màu, chất mùi
Bổ sung chất
màu, chất mùi Ngâm dung dịch dường 70%
Ngâm dung dịch
dường 70% Để ráoĐể
Acid acetic
Acid acetic
(14)II Sản xuất Thạch Dừa
Cơ chế tạo thành sản phẩm:
1lít nước dừa tạo thành khoảng 483g thạch dừa thô, với độ ẩm khoảng 96-98%
Đầu tiên tế bào vi khuẩn tiết chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp hình thành sợi cellulose
polime hoá từ đơn phân glucose vị trí α-1,6 tác dụng enzym có bao nhầy
Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn,
(15)II Sản xuất Thạch Dừa c
Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men
Ảnh hưởng (NH4)2SO4
Tỉ lệ thành phần dinh dưỡng môi trường ni cấy có ý nghĩa định sinh trưởng phát triển A xylinum Nhân tố (NH4)2SO4 những nhân tố ảnh hưởng lớn đến phát trinể A
xylinum (NH4)2SO4 nhân tố quan trọng cung cấp
(16)II Sản xuất Thạch Dừa
Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men
Ảnh hưởng loại đường
Đường22 Độ dày – Trạng thái Khối lượng thạch dừa sau 15 ngày lên men (g)
Glucose Sucrose Lactose Maltose Dextrin Galactose
Không bổ sung đường
Dày – chắc Dày – chắc
Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm Màng mỏng – mềm
(17)II Sản xuất Thạch Dừa
Độ dày (1.5-3 cm) Màu sắc : trắng ngà Cấu trúc : dai,chắc Mùi vị : mang mùi trái tùy thuộc vào loại sản phẩm
Sản xuất Thạch Dừa công nghiệp
(18)II Sản xuất Thạch Dừa
(19)III Tình hình sản xuất thạch dừa
Hiện nay, không người dân Philippine mà người dân nước khác giới thích ăn đặc biệt người Nhật Bản Năm 1992, thạch dừa bắt đầu giới thiệu Nhật sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho cô gái trẻ Năm 1993, thạch dừa từ Philippine xuất sang Nhật Bản
(20)TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Nguyễn Đức Lượng – “ Cơ Sở Vi Sinh Vật Công Nghiệp “- Tập – NXB Đại Học Quốc Gia TP HCM
2 Nguyễn Văn Uyển – “ Công Nghệ Sinh Học Và Một Số Ứng Dụng Tại Việt Nam “–Tập – NXB Nông Nghiệp , 1994
3 Kiều Hữu Ảnh – “ Vi Sinh Vật Công Nghiệp “- NXB Khoa Học Và Kỹ huật
4 Webside:
http://www tailieu.vn
(21)