Hàn Quốc là quốc gia ôn đới với bốn mùa rõ rệt trong năm. Cộng với quan niệm “y thực đồng nguyên” (약식동원), các món ăn của Hàn Quốc luôn chú trọng đến chất lượng và sự đảm bảo cho sức khỏe, hoặc thay thế thuốc chữa bệnh. Bốn mùa ở Hàn Quốc còn gắn liền với những sản vật phong phú, tạo nên thực đơn đa dạng trong ẩm thực theo mùa.
TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Tập 16, Số (2020) TÍNH NHÂN VĂN TRONG ẨM THỰC HÀN QUỐC Nguyễn Hoàng Linh Khoa Lịch sử, Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế Email: hoanglinhemi@gmail.com Ngày nhận bài: 7/11/2019; ngày hoàn thành phản biện: 12/12/2019; ngày duyệt đăng: 02/4/2020 TÓM TẮT Hàn Quốc quốc gia ôn đới với bốn mùa rõ rệt năm Cộng với quan niệm “y thực đồng ngun” (약식동원), ăn Hàn Quốc ln trọng đến chất lượng đảm bảo cho sức khỏe, thay thuốc chữa bệnh Bốn mùa Hàn Quốc gắn liền với sản vật phong phú, tạo nên thực đơn đa dạng ẩm thực theo mùa Theo trình phát triển lịch sử, người dân Hàn Quốc sáng tạo phát triển ăn truyền thống đặc trưng mình, hình thành nên ẩm thực mang tính nhân văn cao Tìm hiểu ẩm thực Hàn Quốc khơng giúp chung ta tiếp cận ẩm thực có sức lan tỏa mạnh mẽ, mà chiêm nghiệm văn hóa – nhân văn đáng ngưỡng mộ Từ khóa: Hàn Quốc, ẩm thực Hàn Quốc, nhân văn ẨM THỰC LÊN MEN Điều người dân Hàn Quốc tự hào hệ thống ấm thực quốc gia có lẽ Kimchi (김치) Đây cịn tên gọi khác Hàn Quốc đất nước thường nhắc đến tên gọi “đất nước Kimchi” xinh đẹp Có 250 loại Kimchi khác tiếng phổ biến Kimchi cải thảo (배추 김치) Kimchi đánh giá ăn có lợi cho sức khỏe, chống ung thư vi khuẩn có lợi cho tiêu hóa thể người ăn sau lên men Kimchi quan trọng với người Hàn Quốc người ta cho “của ngon vật lạ mà khơng có Kimchi khơng thể thành bữa ăn”1 Trong trình phát triển mình, Kimchi hình thành nhiều loại hình khác với nguyên liệu khác Có thể nhắc đến loại hình Kimchi phổ biến tiếng khác Kimchi củ cải, Kimchi hành lá, Kimchi dưa chuột, Kimchi củ cải non… Vậy Kimchi có chỗ đứng khơng Joo Youngha (2016), Lịch sử Hàn Quốc bàn ăn, Nxb Văn hóa Văn nghệ, Tp Hồ Chí Minh, tr 140 91 Tính nhân văn ẩm thực Hàn Quốc thể thay ẩm thực Hàn Quốc ẩm thực lên men đóng vai trị quan trọng nào? Mùa đông Hàn Quốc thường kéo dài từ khoảng cuối tháng 11 đến cuối tháng năm sau, nhiệt độ thường xuyên độ âm có xuống đến âm 20 độ Với ấm lên Trái đất, mùa đông Hàn Quốc không khắc nghiệt kéo dài trước Nhưng Kimchi loại hình ẩm thực lên men đời hồn cảnh khắc nghiệt mùa đơng lạnh giá kéo dài từ khứ Với ẩm thực thiên rau củ, người Hàn Quốc trở nên thiếu rau trầm trọng tháng mùa đông Vì thế, người ta tìm cách để lưu giữ rau, củ nhiều tốt để chống chọi với mùa đông kéo dài Trong mùa thu, người ta trồng thật nhiều cải thảo (배추) để muối Kimchi cho mùa đơng, hũ Kimchi lớn thường chôn xuống đất để giữ lâu Ngày nay, miền quê ven thành phố (시골), người Hàn Quốc giữ cách làm Kimchi theo nhóm gia đình Theo đó, khoảng 10 gia đình xóm thống với để giúp muối Kimchi gia đình giúp gia đình làm thật nhiều Kimchi, giúp gia đình cuối Với cách làm này, người ta rút ngắn thời gian gia đình tự làm Kimchi cho gia đình Hơn nữa, tính đồn kết cộng đồng thơn xóm gắn kết với chung tay nhiều gia đình việc chuẩn bị cho mùa đông đến Bên cạnh Kimchi, thực phẩm lên men tiếng khác Hàn Quốc cịn có tương đậu nành - Doenjang (됀장), nước tương - Ganjang (간장), tương ớt – Gochujang (고추장), hải sản lên men - Jeotgal (젓갈) Tương đậu nành tiếng với canh tương Doenjangjjigae (된장찌개) có mùi vị khó chịu người chưa quen nhạy cảm với mùi thức ăn khó ngửi Tuy nhiên, quen với vị canh tương, thật dễ hiểu nhiều người thường xuyên chọn ăn quán ăn Hàn Quốc Trong đó, tương ớt Gochujang ln có chỗ đứng khơng đơn ớt Tương ớt Hàn Quốc kết hợp bột lúa mạch, bột gạo nếp, đậu mạch nha sau hóa đường tạo độ tự nhiên Tiếp đó, người ta cho Meju (메주 – men đậu nành) với bột ớt vào trộn đều, sau ủ vại Gochujang có độ dẻo mịn vừa phải, vị cay ớt pha lẫn vị bùi nếp, lúa mạch đậu tạo nên cảm giác dễ chịu dùng kèm với ăn, đặc biệt nướng gỏi cá Tương ớt biểu trưng rõ ràng cho quan niệm bổ dưỡng ẩm thực Hàn Quốc, gia vị ăn kèm có hàm lượng dinh dưỡng định Bên cạnh đó, loại hình hải sản lên men Jeotgal phần quan trọng Trung tâm quảng bá văn hóa hải ngoại (2015), Những điều bạn nên biết Hàn Quốc, www.korea.net, ISBN 978-89-7375-605-6, tr 10 92 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Tập 16, Số (2020) phần thức ăn kèm Có thể nhắc đến Jeotgal làm từ tép, cá cơm hay mực cắt thành mẩu nhỏ mỏng Loại hình thực phẩm lên men Hàn Quốc, ngày nay, giữ vai trò quan trọng thành phần bữa ăn người Hàn Quốc thay đổi rõ rệt Đi phát triển kinh tế với kỳ tích sơng Hàn từ năm 80 kỷ XX, ăn từ thịt mang nhiều dầu mỡ bắt đầu phát triển mạnh (có thể thấy rõ qua phát triển phổ biến thịt nướng Samgyeopsal – 삼겹살) Vì thế, ăn lên men giảm tác động có hại dầu mỡ từ ăn trên, vi khuẩn có lợi cho tiêu hóa giúp chuyển hóa thức ăn nhanh tránh tình trạng đầy bụng khó tiêu Sự kết hợp truyền thống đại thể rõ nét bàn ăn người Hàn Quốc điều đánh giá cao ẩm thực quốc gia ẨM THỰC THEO MÙA “Mùa thức nấy” điều thể ẩm thực hầu hết quốc gia, điều kiện khác khí hậu đem đến nguyên vật liệu ăn mang đậm chất triết lí, phù hợp với thời điểm khác năm Điều thể rõ nét Hàn Quốc bốn mùa phân chia cách rõ ràng với điều kiện thời tiết khác Từ đó, sở sản vật theo mùa đặc điểm mùa, ẩm thực Hàn Quốc mang đến cho người trải nghiệm chiêm nghiệm thú vị Mùa đông lạnh giá Hàn Quốc xem nguyên nhân quan trọng cho sáng tạo thú vị độc đáo quốc gia Loại hình nhà truyền thống Hanok (한옥) với hệ thống sưởi Ondol (온돌) sáng tạo ví dụ điển hình cho điều Bên cạnh đó, ăn giúp sưởi ấm thời tiết giá lạnh hình thành phát triển, đó, cơm canh Janggukbap (장국밥) hay canh sườn bị (설렁탕) nóng hổi đại diện tiêu biểu ẩm thực thời tiết giá lạnh Ngay Kimchi hay tương đậu nành trở thành nguyên liệu để tạo thành canh nóng hổi ăn kèm cơm Kimchijjigae (김치찌개) hay Doenjangjjigae (된장찌개) Mùa đông Hàn Quốc cịn đặc trưng rượu, thức uống khơng thể thiếu người dân xứ Nhắc đến loại hình rượu truyền thống Hàn Quốc khơng thể thiếu rượu Soju rượu gạo Văn hóa uống rượu người Hàn Quốc hình thành từ lâu với loại hình rượu truyền thống, trước rượu Nhật Bản tràn ngập thị trường thời kỳ thuộc địa Nếu Soju (소주) ngày nhắc đến loại rượu đặc trưng Hàn Quốc với sóng Hallyu tràn ngập thị trường Đơng Á, rượu gạo truyền thống Hàn Quốc lại có chỗ đứng riêng văn hóa quốc gia 93 Tính nhân văn ẩm thực Hàn Quốc Loại rượu gạo truyền thống phổ biến rộng rãi giới bình dân Hàn Quốc từ lịch sử lâu đời Theo người dân Hàn Quốc, ngày đông lạnh, uống rượu gạo đồ nhắm trước bữa ăn, sau ăn cơm trộn canh nóng chống lại rét, bổ dưỡng sánh với sâm rừng hay nhung hươu3 Tất nhiên, quan điểm người dân lao động thu nhập thấp, sử dụng thức ăn thức uống bình dân mang lại hiệu cao điều tốt họ Trái với mùa đông, mùa hè Hàn Quốc nóng Ngày nay, với q trình ấm lên trái đất, mùa hè Hàn Quốc có nhiệt độ dao động từ 20 đến 35 độ C Cũng từ lý này, người Hàn Quốc làm ăn phù hợp với điều kiện nóng mùa hè, tất nhiên, khơng thể khơng tính đến bổ dưỡng ăn Món ăn đặc trưng cho ẩm thực Hàn Quốc mùa nóng gà hầm sâm Samgyetang (삼계탕) với nguyên liệu gà sâm4 hầm nhừ ăn xương Thời tiết nóng khiến mồ nhiều q trình sức diễn nhanh hơn, thế, người Hàn Quốc ăn gà hầm sâm để bổ sung lượng, bồi bổ sức khỏe chống chọi lại nóng ngày làm việc dài mệt mỏi Bó xơi lịng gà giúp người ăn đảm bảo lượng tinh bột văn hóa coi trọng cơm bữa ăn Bên cạnh gà hầm sâm, “canh bổ dưỡng” Bosintang (보신탕) ăn cho phù hợp với mùa hè nóng Với ngun liệu thịt chó chứa nhiều đạm, Bosintang bổ sung lượng hồi phục sức khỏe tốt Tên gọi Bosintang có nghĩa “canh bổ dưỡng”5 đời sau người ta cảm thấy ngại nhắc đến thịt chó, ăn bị kỳ thị nhiều quốc gia khác Ban đầu, súp thịt chó gaejangguk (개장국) tên gọi cho ăn Về sau, quan điểm sóng phán đối ăn thịt chó mà người ta đổi tên thành “canh bổ dưỡng” Ngày nay, trung tâm thị lớn Hàn Quốc khó để tìm qn ăn bán Bosintang, có vùng thôn quê khu chợ truyền thống dễ dàng tìm Bosintang cịn đóng vai trị quan trọng cho ăn khác dựa vào để phát triển, ví dụ điển hình súp thịt bị Yukgaejang (육개장) biến thể từ súp thịt chó Gaejang, đơn giản thay thịt chó thịt bị Mùa thu Hàn Quốc khơng nối tiếng với hàng ngân hạnh vàng hay hàng phong đỏ, khí trời mát mẻ se lạnh vào buổi chiều tối thích hợp cho việc thưởng thức ẩm thực cho mùa Trong đó, việc ăn bánh rán Kimchi Joo Youngha (2016), Sđd, tr 286 Ngoài nhân sâm gà, nguyên liệu samgyetang cịn có táo tàu, tỏi gạo nếp Gạo nếp nhồi vào bụng gà, sau cho tất nguyên liệu vào nồi hầm vòng khoảng đồng hồ Tên gọi khác ăn 영양탕 – yeongyangtang, nghĩa từ nguyên tiếng Hàn có nghĩa “canh dinh dưỡng” 94 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Tập 16, Số (2020) (김치전) với rượu Makgeoli (막걸리) xem “khoái khẩu” người sành ăn Makgeoli loại rượu truyền thống đặc biệt Hàn Quốc với nồng độ nhẹ, phù hợp cho nam nữ Loại rượu này, kèm với bánh rán Kimchi, cịn thích hợp với ăn khác gỏi cá hay thịt bò nướng Bulgogi (불고기) Makgeoli xem loại rượu tốt cho sức khỏe uống điều độ vi khuẩn lên men có lợi cho sức khỏe Mùa thu Hàn Quốc mùa sinh trưởng cá chạch (미꾸라지) ăn tiếng với loại cá canh cá chạch nóng, tốt cho sức khỏe có tác dụng giải rượu6 Rõ ràng, văn hóa uống rượu người Hàn Quốc nguyên nhân sinh ăn nhằm giải rượu hồi phục sức khỏe Sau mùa đông lạnh giá, mùa xuân Hàn Quốc nở rộ loài hoa trái Ngắm hoa anh đào, nhâm nhi bát rượu Makgeoli loại thức nhắm khô trải nghiệm vô thú vị Sự phát triển nhanh mạnh loại rau củ điều kiện để ẩm thực nước có thêm ăn đặc trưng Trong đó, khơng thể khơng nhắc đến cơm trộn Bibimbap (비빔밥), ăn xem quốc hồn quốc túy người Hàn Quốc Về bản, bibimbap cơm trộn với hỗn hợp nhiều loại rau, củ giá đỗ, nấm, cà rốt, rau chân vịt, thịt băm, trứng chiên với dầu mè (참기름) tương ớt Món ăn đặc trưng cho văn hóa ăn nhiều rau củ thực đơn hàng ngày người Hàn Quốc Sự đơn giản cách làm đầy đủ dinh dưỡng khiến Bibimbap trở nên phổ biến ăn mang tự hào người dân nước Ngày nay, dễ dàng tìm thấy quán ăn có cơm trộn bibimbap thực đơn nơi Hàn Quốc, dễ dàng nhận quan niệm số may mắn ăn nguyên liệu để trộn với cơm 10 loại Bên cạnh đó, gỏi thạch đậu xanh Tangpyeongchae (탕평채) ăn đặc trưng cho mùa xuân Hàn Quốc với thạch đậu xanh, thịt bò xào, rau cần, giá đỗ, rong biển trứng chiên, “có vị mát nên tuyệt vời để ăn vào đêm mùa xuân” Điều đặc biệt hai ăn chúng hội tụ đầy đủ ngũ sắc (vàng, xanh, trắng, đỏ, đen), tượng trưng cho ngũ hành bốn hướng Đông – Tây – Nam – Bắc trung tâm7 Các ăn này, rõ ràng, cịn mang ý nghĩa khác quan điểm phong thủy ẩm thực Hàn Quốc KẾT LUẬN Thật khó để bao hàm hết ẩm thực quốc gia viết Ẩm thực Hàn Quốc ẩm thực phong phú mang đậm chất Joo Youngha (2016), Sđd, tr 80 Joo Youngha (2016), Lịch sử Hàn Quốc bàn ăn, Sđd, tr 184 – 186 95 Tính nhân văn ẩm thực Hàn Quốc triết lý tính nhân văn Bên cạnh trọng vào giá trị dinh dưỡng, ẩm thực Hàn Quốc cịn ý đến tồn diện tính thẩm mĩ giá trị triết lý nhân sinh Với biến đổi thời tiết bốn mùa năm, ẩm thực Hàn Quốc mang đến cho giới ăn đặc trưng theo mùa đầy thú vị Thưởng thức ẩm thực Hàn Quốc với tìm hiểu ăn chiêm nghiệm có giá trị nhân văn sâu sắc đất nước với văn hóa riêng Ẩm thực Hàn Quốc, rõ ràng phần quan trọng khơng thể thiếu văn hóa Hàn Quốc nói chung việc tìm hiểu ẩm thực cịn giúp hiểu đất nước người dân xứ Vì thế, việc giảng dạy ẩm thực Hàn Quốc cho sinh viên Hàn Quốc học, Đông phương học… khơng gói gọn việc giới thiệu ăn tiêu biểu mà cịn lịch sử đời hay câu chuyện xung quanh chúng – Những điều thể tính nhân văn sâu sắc ẩm thực Hàn Quốc TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Joo Youngha (2016), Lịch sử Hàn Quốc bàn ăn, Nxb Văn hóa Văn nghệ, Tp Hồ Chí Minh [2] Trung tâm quảng bá văn hóa hải ngoại (2015), Những điều bạn nên biết Hàn Quốc, www.korea.net, ISBN 978-89-7375-605-6 [3] Ngoài tài liệu thực địa người viết trình làm hướng dẫn viên du lịch Việt Nam thực tập nghiên cứu Hàn Quốc 96 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ, Trường Đại học Khoa học, ĐH Huế Tập 16, Số (2020) THE HUMANITY IN KOREAN CUISINE Nguyen Hoang Linh Faculty of History, University of Sciences, Hue University Email: hoanglinhemi@gmail.com ABSTRACT Korea is a temperate country with four distinct seasons throughout the year With the concept of “food as medicine” (약식동원), Korean food always focuses on quality and health assurance, or replacing medicine The four seasons in Korea are associated with rich products of nature, creating a diverse menu in seasonal cuisine According to history of development, Korean people have created and developed their traditional dishes, forming a highly humane cuisine Learning about Korean cuisine not only helps us access the cuisine that is spreading rapidly, but also contemplates an admirable human-culture Keywords: humanities, Korea, Korean cuisine Nguyễn Hoàng Linh sinh ngày 06/9/1986 thành phố Huế Năm 2008, ông tốt nghiệp cử nhân chuyên ngành Lịch sử Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế Năm 2010, ông lấy Thạc sĩ chuyên ngành Lịch sử Thế giới Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế Từ năm 2010, ông giảng dạy Trường Đại học Khoa học, Đại học Huế Lĩnh vực nghiên cứu: Hàn Quốc học 97 Tính nhân văn ẩm thực Hàn Quốc 98 .. .Tính nhân văn ẩm thực Hàn Quốc thể thay ẩm thực Hàn Quốc ẩm thực lên men đóng vai trị quan trọng nào? Mùa đông Hàn Quốc thường kéo dài từ khoảng cuối tháng... Hàn Quốc ẩm thực phong phú mang đậm chất Joo Youngha (2016), Sđd, tr 80 Joo Youngha (2016), Lịch sử Hàn Quốc bàn ăn, Sđd, tr 184 – 186 95 Tính nhân văn ẩm thực Hàn Quốc triết lý tính nhân văn. .. thực Hàn Quốc với tìm hiểu ăn chiêm nghiệm có giá trị nhân văn sâu sắc đất nước với văn hóa riêng Ẩm thực Hàn Quốc, rõ ràng phần quan trọng thiếu văn hóa Hàn Quốc nói chung việc tìm hiểu ẩm thực