Từ xưa đến nay những giá trị văn hóa đó vẫn còn được lưu giữ và còn nhiều điều bí ẩn chưa được khám phá về món ăn độc đáo này. Chính điều đó đã làm cho cho chúng tôi có những suy nghĩ, những quan tâm và quyết định chọn tìm hiểu hiểu và nghiên cứu về món ăn độc đáo này. Đề tài chúng tôi nghiên cứu có tên là “Bản sắc văn hóa Tây Bắc qua món “Cơm Lam của người thái” ở tây bắc.
MỤC LỤCA PHẦN MỞ ĐẦU lý chọn đề tài Văn hóa ẩm thực Việt nam phong phú, đa dạng qua thể tính hịa đồng, đa dạng, mỡ, đậm đà hương vị với kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn ăn Việc ăn thành mâm sử dụng đũa đặc biệt bữa ăn thiếu cơm tập quán chung dân tộc Việt Nam Nước ta với 54 dân tộc anh em ẩm thực dân tộc thiểu số có sắc đặc trưng riêng biệt thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong phù dân tộc Tày, Lợn sữa vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, Đặc biệt xơi nếp nương, cơm lam người Thái Những ăn người Thái gia công mực kỹ thuật nghệ thuật Và điều cho thấy văn hoá ẩm thực tộc người Thái Tây Bắc mang phong vị riêng, độc đáo, khơng trộn lẫn nét ẩm thực đặc sắc dân tộc Thái Món ăn đặc trưng người Thái cơm lam (lam từ để tất ăn chế biến hình thức nướng) Người Thái có tới gần chục loại cơm lam Loại đơn giản đem gạo nếp cho vào ống tre (loại tre bình thường khơng non, không già), đổ nước ngâm cho gạo nở đốt ống tre lửa Khi cơm chín, tước vỏ tre bên lấy cơm ăn Phức tạp người Thái biết biến tấu cơm lam túy cách độn lạc, độn sâu măng đặc biệt có loại cơm lam đun ống tre có tên gọi pngá, người ta bảo loại tre đặc biệt, cơm đun loại ống tre thơm ngon Món cơm lam người thái chứa đựng giá trị văn hóa tộc người sâu sắc, điều khơng thể nguyên liệu, cách chế biến, nguồn gốc, mà thể cách ăn giá trị đời sống tâm linh Từ xưa đến giá trị văn hóa cịn lưu giữ cịn nhiều điều bí ẩn chưa khám phá ăn độc đáo Chính điều làm cho cho chúng tơi có suy nghĩ, quan tâm định chọn tìm hiểu hiểu nghiên cứu ăn độc đáo Đề tài chúng tơi nghiên cứu có tên “Bản sắc văn hóa Tây Bắc qua “Cơm Lam người thái” tây bắc Mục đích đề tài Mục đích việc chúng tơi tìm hiểu, nghiên cứu đề tài muốn sâu tìm hiểu ăn truyền thống người thái tây Bắc, thơng qua chúng tơi tiếp cận cách sâu sắc đời sống văn hóa họ Thơng qua đề tài chúng tơi sẻ sâu tìm hiểu nguồn gốc, hương vị, nguyên liệu, cách chế biến, giá trị dinh dưỡng, giá trị văn hóa tâm linh cơm lam…Qua rút đặc trưng riêng giá trị độc riêng ăn truyền thống người Thái Từ đưa số giải pháp bảo tồn phát huy ăn Qua việc hoàn thiện đề tài này, tư liệu quan trọng để người người nghiên cứu sau tham khảo, ngồi bổ sung vào kho tài liệu văn hóa dân tộc Việt Nam thêm tri thức văn hóa dân tộc Qua việc nghiên cứu đề tài giúp cho Sinh Viên ngành văn hóa học chúng tơi bước đầu làm làm quen với việc tiếp cận nghiên cứu đề tài khoa học đắn, có khoa học có hiệu quả, từ giúp cho chúng tơi hồn thiện vốn hiểu biết khả nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu đề tài tìm hiểu đời sống ẩm thực dân tộc Thái việt nam qua cơm Lam Đề tài sâu tìm hiểu đặc trưng bản, giá trị độc đáo cơm lam từ việc nghiên cứu nguồn gốc, nguyên liệu, kĩ thuật chế biến, cách thưởng thức, cách sử dụng cơm lam nghi lễ gắn với đời sống tín ngưỡng gắn với văn hoá tộc người, với sống, theo tín ngưỡng dân gian gắn với vịng đời người Người Thái tin rằng, giới mà người sống quen gọi nhân gian, cịn có giới người trời Mường Then, nơi vị thần, tổ tiên linh hồn Với pham vi tiêu luận cố gắng sâu vào vấn đề mà đề tài đạt ra, tìm hiểulà “Bản sắc văn hóa việt nam qua “Cơm Lam người thái” tây bắc Phương pháp nghiên cứu Để nghiên cứu đề tài sữ dung kết hợp nhiều phương pháp: tìm kiếm, tổng quan tư liệu, sau tiến hành phân tích, so sánh, diễn giải, đánh giá Ý nghĩa khoa học đề tài Một đặc trưng bật dân tộc Thái văn hóa ẩm thực Món ăn dân tộc Thái thể kết hợp hài hoà, giao lưu, ḥịa quyện linh khí núi, sơng, rừng, Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái có cội nguồn triết lý riêng để trường tồn với thời gian Đối với người Thái, ẩm thực nghệ thuật trở thành nét văn hóa cổ truyền, sâu sắc Cơm lam ăn độc đáo khơng mùi vị, mà cịn tên gọi với chức vừa danh từ vừa tính từ Cho tới nay, khơng tài liệu xác định cơm lam có từ xuất xứ đâu Tuy nhiên, vào tên gọi nó, tạm lịng với kết luận ăn có nguồn gốc dân tộc Thái Hoặc chí ít, ăn phổ biến cộng đồng người Thái Cơm lam xem ăn truyền thống gắn liền với bữa ăn ngày, ngày lên nương, lên rẫy, lễ hội, nghi lễ ma chay cúng bái…, Qua đề tài thấy rõ đời sống văn hóa ẩm thực phong tục gắn liền với cộng đồng bào thái từ bao đời mà đề tài trước chưa sâu tìm hiểu Về mặt lý luận đề tài cho thấy đặc trưng cơm lam nói riêng đời sống văn hóa người thái nói chung, qua hiểu biết thêm vốn văn hóa ẩm thực dân tộc độc đáo Về mặt thực tiễn, qua việc nghiên cứu đặc trưng, nét độc đáo cơm lam, đề tài đưa số giải pháp để bảo tồn phát huy ăn truyền thống lịch sử vấn đề Người Thái gọi Tày Khao (Thái Trắng), Tày Đăm (Thái Đen), Tày Mười, Tày Thanh (Man Thanh), Hàng Tổng (Tày Mường), Pu Thay, Thổ Đà Bắc Họ có mặt miền Tây Bắc Việt Nam 1200 năm, cháu người Thái di cư từ vùng đất thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc Người Thái dân tộc có văn hóa độc đáo nhiều nhà nghiên cứu lịch sử, nghiên cứu văn hóa đặc biệt quan tâm Cho đến nay, việc nghiên cứu văn hóa người thái Việt Nam có nhiều bước tiến mới, với nhiều cơng trình, nghiên cứu cơng bố như: Xn Huy (sưu tầm giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực Món Ăn Việt Nam, thứ hai Tph HCM: Nxb Trẻ, 2004 Phan kế Bình “Việt nam phong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990 Nguyễn Từ Chi, góp phần nghiên cứu văn hóa tộc người, NXB Văn hóa – thơng tin, tạp chí văn hóa văn hóa nghệ thuật, Hà Nội, 1996 Đinh Gia Khánh, Văn hóa dân gian Việt Nam với phát triển xã hội việt nam, Nxb văn học, Hà Nội, 1995 Nhiều tác giả, Tìm sắc dân tộc văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa văn nghệ, Nxb, Hà Nội, 1993… Như vậy, liên quan đến việc nghiên cứu văn hóa đồng bào thái Việt Nam có nhiều cơng trình viết, qua phản ánh mặt văn hóa bề dày lịch sử dân tộc Song chưa có chuyên khảo viết đặc trưng ẩm thực người thái nên chon đề tài này,đề tài có tên, Bản sắc văn hóa dân tộc qua “Cơm Lam người thái” tây bắc Kết cấu đề tài: Ngoài phần mở đầu phần kết luận tiểu luận chúng tơi gồm có phần sau: Chương Giới thiệu số khái niệm tổng quan đôi nét văn hóa ẩm thực Việt nam 1.1 Giới thiệu số khái niêm 1.1.1 Khái niệm văn hóa 1.1.2 khái niệm văn hóa ẩm thực 1.1.3 khái niệm sắc văn hóa 1.1.4 Khái niêm sắc văn hóa ẩm thực 1.2 Tổng quan đơi nét văn hóa ẩm thực việt nam 1.2.1 Đơi nét văn hóa ẩm thực người việt 1.2.2 Đơi nét văn hóa ẩm thực người thái tây bắc 1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét tây bắc 1.2.2.1.1 Không gian địa lý 1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình 1.2.2.1.3 Các sắc tộc Văn hóa 1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực dân tộc thái tây bắc Chương Đặc trưng cơm lam người thái tây bắc 2.1 Cơm lam ẩm thực vùng tây bắc 2.2 Tính triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thái 2.3 Nét độc đáo cơm lam 2.3.1 Nguồn gốc cơm lam 2.3.2 Nguyên liệu làm cơm lam 2.3.3 Quy trình chế biến cơm lam 2.4 Gía trị dinh dưỡng cơm lam 2.5 Cơm lam với đời sống hàng ngày đời sống tâm linh người thái 2.5.1 Cơm lam với lễ cúng rẫy 2.5.2 cơm lam với lễ tết 2.5.3 Văn hóa phong tục bó vỏ ống cơm lam dân tộc Thái 2.5.4 ý nghĩa tâm linh cơm lam 2.5.5 Cơm lam ngày số giải pháp bảo tồn, phát huy B.PHẦN NỘI DUNG Chương Giới thiệu số khái niệm tổng quan đơi nét văn hóa ẩm thực Việt nam 1.1 Giới thiệu số khái niêm 1.1.1 Khái niệm văn hóa Văn hóa hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người sáng tạo tích lũy q trình sinh sống, tồn và, phát triển Văn hóa truyền từ hệ sang hệ khác thông qua q trình xã hội hóa Văn hóa tái tạo phát triển trình hành động tương tác xã hội người Văn hóa trình độ phát triển người xã hội biểu kiểu hình thức tổ chức đời sống hành động người giá trị vật chất tinh thần mà người tạo 1.1.2 khái niệm ẩm thực văn hóa ẩm thực 1.1.2.1 khái niệm ẩm thực Ẩm thực ăn uống, cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Ẩm thực bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số Qua ẩm thực nói lên đặc trưng văn hóa dân tộc đó, vùng đất nước 1.1.2.2 khái niệm văn hóa ẩm thực Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” phần văn hóa nằm tổng thể, phức thể đặc trưng diện mạo vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa số nét bản, đặc sắc cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối phần khơng nhỏ cách tứng xử giao tiếp cộng đồng, tạo nên đặc thù cộng đồng Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” tập quán vị người, ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống, phương thức chế biến bày biện ăn uống cách thưởng thức ăn Văn hóa ẩm thực biểu quan trọng đời sống người, hàm chứa ý nghĩa triết lý, Chính tạo hóa giúp người kiếm thức ăn, ni sống họ lại cịn cho họ nếm mùi khối lạc với ăn ngon" 1.1.3 khái niệm sắc văn hóa Bản sắc văn hóa tổng thể giá trị đặc trưng chất văn hóa dân tộc, hình thành, tồn phát triển suốt trình lịch sử lâu dài đất nước, giá trị đặc trưng mang tính bền vững, trường tồn, trừu tượng tiềm ẩn Bản sắc văn hóa bao gồm sắc thái văn hóa vơ phong phú đa dạng, chủ nghĩa yêu nước, tính cộng đồng, tinh thần cởi mở, dễ hịa hợp, thích ứng giao lưu văn hóạ , cư xử xã hội, tính thích ứng hài hịa ứng xử với tự nhiên Bản sắc văn hóa giá trị đặc trưng văn hóa dân tộc cộng đồng, khu vực, có quốc gia, dùng để phân biệt với văn hóa dân tộc khác, vùng khác, quốc gia khác 1.1.4 Khái niêm sắc văn hóa ẩm thực Bản sắc văn hóa ẩm thực cách thức ăn uống người, laf phong cách chế biến, phối hợp gia vị, nguyên liêu, thói quen ăn uống, qua thể phẩm giá người, thể trình độ văn hóa tộc người, ẩm thực gọi sắc văn hóa ẩm thực đạt giá trị chân, thiên, mĩ Văn hóa ẩm thực ăn uống, cách thức ăn uống, phong tục ăn uống Đặc trưng văn hóa ẩm thực địa phương, dân tộc truyền lại từ lâu đời, phản ánh tính cách, tình nghĩa, lối sống, triết lí nhân sinh, trình độ văn hóa chủ thể ẩm thực, mang đậm sắc tạo nên sắc thái riêng địa phương, dân tộc Có thể nói văn hóa ẩm thực phong tục, thể ăn uống từ để lại mang sắc thái dân tộc đó, quốc gia Nó dấu ấn sinh động hịa vào tranh văn hóa ẩm thực dân tộc Việt Nam 1.2 Tổng quan đôi nét văn hóa ẩm thực việt nam 1.2.1 Đơi nét văn hóa ẩm thực người việt Đối với người Việt ẩm thực không vấn đề ăn uống mà bắt mạch văn hóa trở thành văn hóa đời sống tinh thần Ăn uống mặc, vốn nhu cầu vật chất thiết yếu loài người, việc ăn uống trở thành thành tố tổng thể cấu trúc văn hóa – xã hội Nó hình thành vị cá nhân đến vị cộng đồng, gia đình, họ hàng, vùng miền, từ hình thành ngun lý, nguyên tắc, quy ước ăn uống Quan niệm ăn uống người Việt Nam khác với quan niệm người phương Tây Người phương Tây quan niệm ăn uống thể triết lý: Ăn sống, sống để ăn Chính vị họ khơng thay đổi, họ có chung vị, ăn đồ ăn sẵn: đồ hộp, xúc xích, vị riêng thành vị chung Nhưng với người Việt Nam quan niệm “Có thực vực đạo” ăn để sống, ý niệm ăn tồn sinh hoạt vật chất tinh thần Mâm cơm người Việt người, hay nói cách khác ăn hoạt động sống người Đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam mang dấu ấn văn minh thực vật Tính thực vật thể cấu bữa ăn gồm thành phần chính: gạo, rau quả, cá tơm, thịt Trong bữa ăn gọi bữa cơm, ăn cơm “người sống gạo cá bạo nước”, sau rau “cơm khơng rau nhà giàu chết không kèn trống” Do điều kiện tự nhiên Việt Nam địa hình nhiều sơng suối nên người Việt thường ăn loại động vật nước cá, tơm… Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn mang đậm dấu ấn văn hóa làng, biểu cụ thể cộng cảm, tính cộng đồng tình nghĩa ăn uống Đó triết lý cặp đôi, đôi đũa vợ chồng “Chồng thấp vợ cao đôi đũa lệch so cho vừa”, tục chia phần, chia sẻ đồ ăn, cách chế biến ăn đồ Bữa cơm gia đình ấm cúng uống có pha chế hỗn hợp thành phần để tạo nên ăn “Canh tơm nấu với Ruột bầu”, tính cộng cảm như: ăn chung mâm, chấm chung bát nước chấm Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn thể rõ nét triết lý Phương đơng, đề cao hịa hợp cân âm dương Nó thể rõ nét tập quán dùng gia vị người Việt Nam hài hịa có ứng hợp chuẩn “Con gà cục tác chanh, lợn ủn ỉn cho tơi hành, chó khóc đứng khóc ngồi, bà chợ mua giềng…” Việc sử dụng ăn đồ uống vị thuốc cho thể cân người với môi trường tự nhiên thông qua ăn uống, sử dụng nguyên liệu chế biến theo vùng, khí hậu cách thưởng thức theo thời điểm theo mùa Ta thấy ẩm thực Việt Nam vào đời sống vật chất, tinh thần tâm linh, trở thành nét văn hóa, lối sống người Việt, làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.2 Đơi nét văn hóa ẩm thực người thái tây bắc 1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét tây bắc Vùng Tây Bắc vùng miền núi phía Tây miền Bắc Việt Nam, có chung đường biên giới với Lào Trung Quốc Vùng có gọi Tây Bắc Bắc Bộ tiểu vùng Bắc Bộ Việt Nam (2 tiểu vùng Vùng Đông Bắc Đồng sông Hồng) 1.2.2.1.1 Không gian địa lý Không gian địa lý vùng Tây Bắc chưa trí Một số ý kiến cho vùng phía Nam (hữu ngạn) sơng Hồng Một số ý kiến lại cho vùng phía Nam dãy núi Hoàng Liên Sơn 1.2.2.1.2 Đặc điểm địa hình Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều khối núi dãy núi cao chạy theo hướng Tây Bắc-Đông Nam Dãy Hoàng Liên Sơn cao đến 1500 m, dài tới 180 km, rộng 30 km, với số đỉnh núi cao 3000 m Vùng Tây Bắc có hai sơng lớn, sơng Đà sơng Thao (tức sông Hồng) Thượng nguồn sông Mã vùng đất Tây Bắc Về mặt hành chính, vùng Tây Bắc gồm tỉnh với diện tích 5,64 triệu với 3,5 triệu dân Gồm: Hịa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái 1.2.2.1.3 Các sắc tộc Văn hóa Về bản, vùng Tây Bắc khơng gian văn hóa dân tộc Thái, tiếng với “điệu múa xòe”, tiêu biểu điệu mua xoè hoa Nét văn hóa độc đáo nơi xơi nếp người thái, độc đóa có cơm lam mang đậm hưng vị núi rừng tây bác, người Thái dân tộc có dân số lớn vùng Thì vùng khoảng 20 dân tộc khác mèo,nùng Ai qua Tây Bắc quên hình ảnh gái thái với váy áo thật rực rỡ đặc trưng cho Tây Bắc Cơm lam ăn khơng thể thiếu bữa cơm hàng ngày cư dân miền núi, miền Tây Bắc nước ta Món ăn ban đầu dân tộc Thái Sau này, dân tộc Mông, Tày, Nùng, Dao, Xá… thuộc vùng núi rẻo cao Tây Bắc dùng Đây ăn đậm hương rừng, chế biến công phu, thuận theo nguyên lý âm dương ngũ hành Gạo nấu uống tre (Mộc), với thứ nước ống tre từ nước suối nguồn (Thủy), lửa nhỏ (Hỏa), mặt đất nơi núi rừng hoang dã (Thổ)… Cơm lam bắt nguồn từ chuyến rừng dài ngày người đàn ông với túi gạo mang theo, dao quắm đá đánh lửa ống nứa sẵn có rừng, mà trở thành đặc sản, "hút hồn" du khách Trong hình dung cảm tính nhiều người, cơm lam phải thứ cơm có mầu xanh rừng, có hương thơm rừng Những ống nứa non thon nhỏ dài dài mía chợ nướng sém lớp vỏ ngoài, người làm cơm lam khéo léo róc lớp vỏ cật khét lửa, để lộ lớp vỏ trắng trẻo thơm tho Tước nhẹ dải người bóc chuối chín lớp vỏ đó, đến phần lõi cơm Lõi cơm bao bọc lớp vỏ lụa mịn màng, mỏng mảnh, có màu trắng ngà - thứ vỏ lụa có ruột ống nứa non, khiến cho cơm lam có nhan sắc đỗi hậu mà ta muốn nâng niu Chỉ ăn giản dị núi rừng, gắn với suối róc rách đầu nguồn, nương lúa chín vàng bên sườn đồi, vạt rừng tre nứa xanh ngút đầu non bếp lửa mùa đông mẹ, mà khiến người xa khó ngi quên đến Cơm lam khiến người gặp lần đầu ngỡ ngàng trước ăn tưởng khơng có đơn giản, khiêm tốn hơn, mà chứa nghệ thuật ý tưởng hạt gạo vùng cao mối giao tình với nước, lửa ống nứa non Có lẽ, câu chuyện cơm lam bắt nguồn từ chuyến rừng dài ngày người đàn ông, từ chuyến săn đêm du canh xa xưa Khơng nồi chảo, khơng cơm nắm, cơm vắt phiền tối, ruột tượng đựng gạo vắt qua vai, dao quắm hịn đá, bùi nhùi đánh lửa Đói lúc nào, dừng lại sẵn dao chặt lấy vài ống nứa, sẵn gạo mang theo, sẵn nước suối lửa tay, có cơm lam Cơm lam gắn với chuyến nương rẫy xa, dịp vui gia đình, cao hứng thèm ăn cơm lam thay cho cơm chín nồi, xơi đồ chõ Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái làm cơm lam Ngoài cơm lam, họ cịn có cá lam, chim lam, rau lam Phải thừa nhận làm đồ ăn lam nghệ thuật tinh tế đặc biệt Mầu sắc ống nứa qua lửa cho người làm lam nhận biết xác mức độ chín thức ăn, từ bày biện bữa tiệc lam chuối núi rừng hoang vu cách tự tin hấp dẫn 2.3.2 Nguyên liệu làm cơm lam Nguyên liệu quy trình thực Cơm lam loại cơm đặc trưng dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên số dân tộc Lào Cơm lam dọn ăn với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt nướng ống tre) Tuy nhiên, cơm lam ngon ăn với muối vừng (mè) Một số vùng làm cơm lam với dừa nạo, nước cốt dừa trộn lẫn gạo trước nướnCơm lam loại cơm làm từ gạo (thường gạo nếp) số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v nướng chín lửa Cơm đặc trưng dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên số dân tộc Lào Nguyên liệu làm cơm lam bao gồm gạo, ống nứa (tre), chuối Ngồi cịn có dừa nạo, nước cốt dừa, vừng trộn lẫn gạo trước nướng Cũng đôi khi, số vùng miền sắn, khoai, ngô, chặt miếng nhỏ nhồi vào ống để nướng thay cho nguyên liệu gạo Lấy gạo bỏ vào ống giang đầu hở, sau dùng chuối bịt kín lại đốt Nhưng nấu cơm lam thực không đơn giản Ống giang dùng nấu cơm lam phải tươi để cơm chín, hạt cơm quyện thêm chút vị mùi đặc trưng tre Nứa thường chọn giang bánh tẻ, non hay già không Đốt lên đống lửa, chờ thật đượm, sau đặt lên kiềng xếp ống Lam Trong nấu khơng qn xoay xoay lại ống Lam nướng bắp Khoảng tiếng đồng hồ ăn Thực tế, theo kinh nghiệm người dân tộc nghe mùi thơm từ ống Lam bay biết cơm chín hay chưa mà khơng cần mở nắp Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngồi ống cơm thật khéo léo bao bọc phần ruột cơm lớp lạt giang mỏng Xắt ống thành năm hay bảy khúc Khi ăn cần bóc bỏ lớp lạt giang bên ngồi Cơm lam dọn ăn với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt nướng ống tre) Tuy nhiên, cơm lam ngon ăn với muối vừng (mè)[ Nguyên liệu: - 1/2 lon gạo hương vị việt - ống nứa non, đầu mắt Thực hiện: - Chọn gạo nếp ngon, vo bỏ vào ống nứa - Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5 Đậy nắp lá, lại, để chừng tiếng - Có cách nấu, vùi than bếp trấu, cách giúp cơm chín đều, công trở ống nứa Cách khác: dựng ống nứa hai bên đống than hồng (như mái nhà) phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm chín Dùng tay nắm vào thân ống nứa, thấy mềm cơm chín - Dọn cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách dùng tay bóp cho dập ống nứa tước nứa Cơm Lam ăn có vị tiết nứa mùi thơm đặc trưng Nhiều vùng đất coi cơm Lam ăn truyền thống khơng thể thiếu dịp lễ hội, phải kể đến cơm lam Tây Nguyên, Cao Bằng Thanh Hóa gắn với người dân tộc Tày, Nùng, Mường, Dao Thái…Đặc biệt, Vùng Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) tiếng cơm Lam ngon nhiều vùng khác Vùng cịn có thứ gạo ngon tiếng, người Tày gọi gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa thứ gạo ăn ngon người đàn bà quên phần chồng! Một cách ví von để khẳng định thơm ngon loại gạo 2.3.3 Quy trình chế biến cơm lam Muốn có cơm lam ngon, phải có loại nếp ngon, thứ nếp trồng nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10 Mùa lạnh đến, chút mưa rét, bên bếp lửa than cời, dễ thèm cơm lam Thế nhà lại quây quần, người tiện nứa, người vo gạo, người chặt chuối non làm nút ống Muốn làm cơm lam ngon không dễ Đầu tiên khâu chọn tre, nứa Chọn ống tre độ tuổi tạo hương vị thơm đặc biệt độc đáo núi rừng Muốn cơm lam ngon phải có loại nếp ngon, nếp trồng rẫy Gạo nếp vo sạch, ngâm nước vài vớt trộn muối Cho gạo vào ống tre, đổ thêm nước vừa đủ, dùng chuối nút lại Có nhiều cách nấu: hấp nước, nướng, hay dựng ống quanh đống lửa Khoảng tiếng đồng hồ chế biến cơm chín Đợi cho nguội, người dùng bóc lớp vỏ cịn lại lộ cơm lam dẻo thơm bao bọc lớp vỏ lụa trắng ngà ruột tre, nứa Đơn giản độc đáo Nhiều người nói, cơm lam mà có thứ nước có sẵn ruột nứa, thơm ngon hương vị tự nhiên, trời đất dồn lại Thực tế, có thứ nước sẵn có đó, người làm lam dùng thứ nước suối vắt đựng ống vầu vác Khi đưa ống lam vào nướng bếp, vỏ nứa xanh mướt, cơm lam chín, vỏ nứa chuyển mầu Đống lửa to hay nhỏ khiến thời gian làm cơm lam chín nhanh hay chậm, tay người xoay trở ống cơm lam khéo léo giúp cơm chín Kỹ thuật chế biến cơm lam thật đơn giản Người ta dùng loại non, thân ống, họ tre (thường loại tre mà tiếng Thái gọi "co mạy ngạ" ngon cơm), dóng tre chặt bỏ đầu ống, đầu ống lại tác dụng đáy nồi Gạo nếp vo sạch, rắc thêm chút muối, trộn đều, cho gạo vào ống tre, lượng nước đổ xâm xấp so với mặt gạo Miệng ống nút dong tươi chuối khô Ống tre có gạo hơ lửa đống than hồng, vừa hơ vừa xoay tròn từ từ cho nhiệt tác dụng lên xung quanh vỏ ống Chừng tiếng sau (tuỳ theo ống cơm to hay bé), mùi cơm nếp toả khêu gợi, dấu hiệu cơm chín Trước ăn, người ta dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ biểu bì màu xanh ống tre (lúc cháy đen), sau tước nốt lớp vỏ trắng cùng, cơm lam định hình dạng ống đặc, bao quanh lượt màng mỏng màu trắng ngà ruột ống tre (xin lưu ý đến tận lúc này, cơm lam không mang màu lam tên gọi nó) 2.4 Gía trị dinh dưỡng cơm lam GIA TRỊ DINH DƯỠNG Cơm lam ăn ngon, lạ miệng, hương vị khác hẳn cơm thường, cần bổ ống cơm thấy mùi thơm hấp dẫn Bẻ miếng cơm lam, chấm muối vừng muối lạc cho vào miệng, ta thấy ngon, thơm, dẻo, đậm đà, hương thơm gạo nếp thoảng hương vị thơm thơm nứa rừng qua lửa Thường bà ăn cơm lam với muối vừng muối lạc, có thêm thức ăn khác Đúng bữa ăn chay đơn giản, đạm, đậm đà hương vị núi rừng; thưởng thức khó quên Về giá trị dinh dưỡng, bữa ăn khơng có thịt mỡ động vật, gạo nếp lạc, vừng có glucid, protid lipid Thành phần hóa học cơm lam gồm 100g gạo nếp có 14g nước, 8,2g protid, 1,5g lipid, 74,9g glucid, 0,6g xenluloza Ngồi ra, gạo nếp cịn có nhiều muối khống (32mg canxi, 98mg photpho 100g) vitamin B1 Trong 100g vừng có 7.6g nước, 20.1g protid, 46.4g lipid, 17.6g glucid, 3.5g xenluloza Vừng thức ăn giầu muối khoáng (1.2000mg canxi, 379mg photpho, 10mg sắt 100g) loại vitamin B1, B2, caroten… Trong 100g hạt lạc có 75g nước, 27,5 g protid, 44,5g lipid, 15,5g gluicd, 2,5g xenluloza Ngồi lạc cịn có nhiều muối khoáng (68mg canxi; 420mg photpho; 2,2mg sắt) lượng vitaminh B1, PP, caroten đáng kể Số lượng lipid vừng lạc nhiều đành, số lượng protid có vừng, lạc gạo nếp đâu có Về chất lượng, lipid protid có thức ăn thuộc loại tốt, có giá trị dinh dưỡng cao Chất lipid chứa lạc vừng loại lipid thực vật có nhiều acid béo khơng no, không gây tăng cholesterol máu vữa xơ động mạch Chất protid có lạc, vừng, gạo nếp loại protid tốt, dễ tiêu hóa, chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho thể lysine, methionine, tryptophane, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine, arginine, histidine Thực bữa ăn chay tốt, có thiếu thiếu rau tươi Về điều biết rau rừng sẵn, đồng bào miền núi có nhiều kinh nghiệm tìm hái loại rau ngon cung cấp thêm cho bữa ăn 2.5 Cơm lam với đời sống hàng ngày đời sống tâm linh người thái 2.5.1 Cơm lam với lễ cúng rẫy Ngày trước, người ta làm rẫy rừng gần người Tháng hai mùa phát rẫy, cuốc nương Ngày chưa biết thương rừng Người ta phá rừng hồn nhiên Cuối tháng ba, khắp núi cao núi thấp lại bốc lên đụn khói Đến mùa đốt nương đấy… Mùa đốt nương khô, tươi cháy rụi, chí cháy cánh rừng Lửa bốc mù trời, khắp thôn làng nặc mùi tro than Người ta phải đánh kẻng huy động làng cứu rừng Người già hay bấm đầu ngón tay chọn ngày lành, ngày nắng to, nhiều gió đốt rẫy Sau vài hơm trỉa hạt Những nhà nhiều rẫy phải gần tháng trời trỉa xong Trỉa đến cuối nương lúa đầu nương mọc Tháng năm, tháng sáu lúa lên xanh chưa đến ngày nhàn nhã đến kỳ làm cỏ Việc làm hết đợt đến đợt khác lúa làm địng, cỏ khơng lấn át lúa thơi Người trồng lúa nương mong ngóng ngày lúa uốn câu, kết sữa Khi sang thu, khí trời mát dịu, lúc bắt đầu mùa cơm lam Những hộ gia đình có rẫy cạnh tụ họp lại Họ chọn ngày đẹp tháng làm lễ cúng rẫy Người ta dậy sớm rời khỏi chòi giữ nương cắt mẻ lúa Họ chọn đám rẫy lúa chưa hạt Bó lúa cịn ướt sương cho vào nồi lớn luộc thật kỹ, thơm lừng Tiếp đó, lúa phơi khô đến hạt lúa trở nên cứng giòn bà chị lại phải cho vào cối giã thành gạo Thứ gạo có màu xanh cốm dùng để làm cơm lam Cách chế biến lúc đơn giản dễ dàng nhiều Người ta việc cho gạo vào ống nứa non với lượng nước vừa đủ nướng bếp than củi cơm chín Thế có ống cơm lam Khúc cơm lam bóc có màu xanh nõn, thơm thật dẻo Cơm lam ăn kèm thịt gà nướng ngon sơn dã đơn giản thưởng thức lần nhớ lâu Đó ngon khơng thể mờ phai ký ức ấu thơ người sinh lớn lên bên khe, núi Ống cơm lam đầu mùa cúng cho ma rẫy, người chủ khoảnh rừng, khe Trong ngày cúng rẫy, ma rẫy mời uống rượu, ăn cơm lam, thịt gà Người ta hát lên điệu dân ca cầu mong mùa màng tươi tốt, lúa ngập rừng nương Đến ngày lúa chín vàng, hạt cắt Những nhà nhiều rẫy phải dựng chòi cất lúa nương Lúc ấy, họ n tâm trở làng mà khơng lo bị lúa Nhà hết lúa ăn lại mang gùi lên rẫy chuyển cối giã Trước thức ăn dồi dào, sóc, chuột khơng phải tìm đến chịi lúa có ăn Vì mà người ta cất lúa chòi qua mùa làm rẫy năm sau 2.5.2 cơm lam với lễ tết Cơm lam, tên khơng lạ đồng bào miền núi tỉnh phía bắc Còn với đồng bào dân tộc thiểu số vùng cao tỉnh ta cơm lam đơn giản cơm nướng ống tre, có lẽ xuất xứ từ hồi chưa có cơng cụ sắt, nhơm, đồng… đồng bào dùng ống tre, ống lồ ơ, ống nứa thay nồi, khơng có cơm nướng ống mà thịt nướng ống canh nấu ống Nghệ thuật ẩm thực ngày tết đồng bào DTTS có nhiều ăn lạ ngon canh bép nấu với thịt heo, cá đồng nướng, gà nướng, gà nấu chua rừng… riêng canh nấu ống tre thật tuyệt Cũng khơng phải canh, mà cà đắng rẫy đồng bào Quả cà đắng tựa khổ qua, đem bổ nhét vào ống tre với cá suối muối, vài nắm rừng chua chua, ngọt, chút nước dựng quanh bếp nhừ Cà mềm nhũn trộn với cá nhừ xương quyện với hương rừng, ăn với cơm lam ngon tuyệt 2.5.3 Văn hóa phong tục bó vỏ ống cơm lam dân tộc Thái Tâm lih -văn Hoa Phong tục bó vỏ ống cơm lam dân tộc Thái Cơm lam ăn truyền thống dân tộc Thái, Tày, Nùng… Ngày nay, số tỉnh: Lai Châu, Cao Bằng, Lạng Sơn, Bắc Cạn… cơm lam trở thành ăn hấp dẫn khách tham quan, du lịch Ai thưởng thức cơm lam lần, không quên vị thơm đậm, dẻo Đối với dân tộc Thái, cơm lam khơng ăn truyền thống mà ống cơm lam cịn chứa đựng tín ngưỡng, giải thích tượng tự nhiên Quan niệm cổ xưa đồng bào dân tộc Thái, giới tự nhiên chia làm phần gồm: cõi trời, trái đất người Trong đó, cõi trời giới đặc biệt, chứa đựng quyền lực tối cao, định hoạt động người vật, tượng trần gian Cõi trời gọi “Mường Then”, cai quản có 34 vị thần gọi Phi Then Trong đó, 12 Then lớn đảm nhận việc cai quản đạo hoạt động trần gian, 22 Then nhỏ vị thần giúp việc Then lớn Trong 12 Then lớn có Then tên Then Chất - Then Chát chuyên theo dõi việc sinh, tử loài người Then Chất - Then Chát giữ sổ lớn gọi sổ Hương then, sổ ghi họ tên, chỗ ở, địa vị xã hội tuổi thọ người trần gian Hàng năm Then Chất - Then Chát đem sổ soát niên hạn sống người, hết hạn Then Chất - Then Chát gọi người Mường Then tiếp tục sống mới, chấm dứt sống trần gian họ Sống Mường Then ước nguyện cuối người dân tộc Thái, nhiên Mường Then sinh sống, người Thái quan niệm có người sinh mà Then vơ tình khơng biết người khơng có tên sổ nhà Then, chết không hồi sinh cõi Mường Then, linh hồn người bơ vơ lạc lõng Phụ nữ dân tộc Thái ngày đầu cữ thường ăn cơm lam, tất vỏ ống cơm lam không vứt mà bó lại sau treo lên cành gần nhà, bìa rừng ống tre có đứa trẻ sinh Người Thái tin rằng, thực thủ tục thơng điệp họ gửi cho Then nhà trời thơng báo có đứa trẻ sinh trần gian, với mong muốn Then Chất - Then Chát ghi tên đứa trẻ vào sổ Hương Then Đứa trẻ lớn lên kết thúc sống trần gian Then Chất - Then Chát gọi người cõi trời hưởng sống tươi đẹp cõi Mường Then Cơm lam - Quà tặng núi rừng 2.5.4 ý nghĩa tâm linh cơm lam ý nghĩa tâm linh Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái làm cơm lam, cơm lam khơng ăn cổ truyền, mà cịn ăn linh thiêng, gắn với văn hố tộc người, với sống, theo tín ngưỡng dân gian gắn với vòng đời người Người Thái tin rằng, giới mà người sống quen gọi nhân gian, cịn có giới người trời – Mường Then, nơi vị thần, tổ tiên linh hồn Ngoài cơm lam, họ cịn có cá lam, chim lam, rau lam Phải thừa nhận làm đồ ăn lam nghệ thuật tinh tế đặc biệt Trong quan niệm dân tộc Thái, Tày, Nùng vùng cao Đông Bắc Việt Nam, cơm lam không ăn truyền thống mà cịn mang gắn với phong tục vòng đời Trong giới người Thái vậy, họ tin đời thực cịn có giới tâm linh, người phần giới đa tầng, “cõi trời” hay gọi Mường Then giới cao nhất, định đến sống cộng đồng vòng đời người Trong tiếng Thái, Mường Then có nghĩa Cõi trời, có Phi Then (thần cai quản) theo dõi ghi nhận hoạt động người 12 Then (thần) tối cao Một tục lại gắn với cơm lam ống lam? Có lẽ, lý giải ban đầu Cùng làm cơm lam (Ảnh: VIT) số Then có tên Chất – Chát, có nhiệm vụ cai quản sinh tử, địa vị… người để sau cư dân “cõi tạm” trở với sống Mường Then Nhưng để có “trở về” này, họ phải có mặt sổ Then Chất Muốn vậy, từ lúc sơ sinh họ gắn với nhiều nghi thức bó cơm lam truyền thống Tập tục tiến hành từ lúc người phụ nữ sinh con, họ ăn loại cơm lam truyền thống, ống lam cất giữ cẩn thận treo với thai đứa bé nơi bìa rừng, thủ tục thơng báo với Then Chất xuất thành viên gia đình người Thái Nếu thủ tục không thực hiện, đứa trẻ xem kẻ “ngụ cư” không Mường Then tuổi già, sức yếu Vì phong tục dựa vào nguyên liệu chế biến cơm lam Đây loại cơm nấu từ lúa nương ống nứa non nguyên giọt nước tinh túy trời đất thứ lửa rực đỏ nơi chốn núi rừng lạnh lẽo, tính thiêng thuộc Mường Then hay Cõi trời vậy, xem ăn thiêng, vật thiêng dành để dâng lên chốn Mường Khơng rườm rà, văn hóa, nếp sống chuẩn mực để người Thái phấn đấu, sống tốt hơn, đẹp có ích để với Mường Then - nhà lý tưởng họ, ống cơm lam vào bữa ăn, giấc ngủ cịn có ước mơ ngày mai tươi đẹp Chế biến cơm Lam nghệ thuật Song vùng, miền lại có bí riêng khiến cơm Lam – hương vị quen thuộc núi rừng Tây Bắc mang dấu ấn riêng nơi mà ta bắt gặp Cơm lam phải thứ cơm có mầu xanh rừng, có hương thơm rừng Những ống nứa non thon nhỏ dài dài mía chợ nướng sém lớp vỏ ngoài, người làm cơm lam khéo léo róc lớp vỏ cật khét lửa, để lộ lớp vỏ trắng trẻo thơm tho Tước nhẹ dải người bóc chuối chín lớp vỏ đó, đến phần lõi cơm Lõi cơm bao bọc lớp vỏ lụa mịn màng, mỏng mảnh, có màu trắng ngà - thứ vỏ lụa có ruột ống nứa non, khiến cho cơm lam có nhan sắc đỗi hậu mà ta muốn nâng niu Cơm lam gắn bó, thủy chung suốt đời người, sinh lớn lên chẳng thể quên Cơm Lam lòng người miền sơn cước, mộc mạc bình dị thật sâu nặng nghĩa tình, gặp nao nao nỗi nhớ nhung lưu luyến 2.5.5 Cơm lam ngày số giải pháp bảo tồn, phát huy Ngày nay, đồng bào dùng ống tre, ống lồ ô, ống nứa để nấu cơm lam, nướng thịt… mà dùng nồi gang, nhôm hay nấu nồi cơm điện người Kinh Đồng bào cho nấu cơm lam, nướng thịt ống nhiều cơng cịn lạc hậu Tập tục xa xưa có tiệc tùng làng, già làng huy động con, cháu đến nấu cơm lam, nướng thịt, nấu canh ống tre Tết Canh Dần này, lên vùng cao đồng bào thưởng thức ăn dân dã từ xưa thấy vô hấp dẫn C PHẦN KẾT LUẬN Văn hóa ẩm thực Việt Nam mang đậm dấu ấn văn hóa cộng đồng, biểu cụ thể cộng cảm, tính cộng đồng tình nghĩa ăn uống Văn hóa ẩm thực Việt Nam cịn thể rõ nét triết lý Phương đông, đề cao hịa hợp cân âm dương Ta thấy ẩm thực Việt Nam vào đời sống vật chất, tinh thần tâm linh, trở thành nét văn hóa độc đáo đất nước đa dân tộc, lối sống cộng đồng dân tộc Việt Nam, làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam Như nói ẩm thực Việt Nam ẩm thực đa sắc màu văn hóa, qua cơm Lam mà đề tài nghiên cứu minh chứng Cơm lam gắn bó, thủy chung suốt đời người, sinh lớn lên chẳng thể qn Cơm Lam ln gắn bó với sống người thái nơi đây, làm nên bảng sắc riêng cho vùng tây bắc mà nơi có Cơm lam lịng người miền sơn cước Tây Bắc, mộc mạc bình dị thật sâu nặng nghĩa tình, gặp nao nao nỗi nhớ nhung lưu luyến Tài liệu tham khảo: Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb ĐHSP, 2007 Nguyễn Việt Hương, Văn hóa ẩm thực trang phục truyền thống người Việt, Nxb ĐHQGHN, 2007 Vũ Ngọc Khánh cộng tác, Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, 2002 Nhiều tác giả, Văn hóa ẩm thực Việt Nam - ăn miền Bắc, nxb Thanh niên, 2001 Xuân Huy (sưu tầm giới thiệu), Văn Hóa Ẩm Thực Món Ăn Việt Nam, thứ hai Tph HCM: Nxb Trẻ, 2004 Phan kế Bình “Việt nam phong tục”, tái bản, NXB TP HCM, 1990 Nguyễn Từ Chi, góp phần nghiên cứu văn hóa tộc người, NXB Văn hóa – thơng tin, tạp chí văn hóa văn hóa nghệ thuật, Hà Nội, 1996 Nhiều tác giả, Tìm sắc dân tộc văn hóa, Tạp chí nghiên cứu văn hóa văn nghệ, Nxb, Hà Nội, 1993 Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb HN, 2000 ... Các sắc tộc Văn hóa 1.2.2.2 Đời sống văn hóa ẩm thực dân tộc thái tây bắc Chương Đặc trưng cơm lam người thái tây bắc 2.1 Cơm lam ẩm thực vùng tây bắc 2.2 Tính triết lý văn hóa ẩm thực dân tộc thái. .. tên ? ?Bản sắc văn hóa Tây Bắc qua ? ?Cơm Lam người thái? ?? tây bắc Mục đích đề tài Mục đích việc chúng tơi tìm hiểu, nghiên cứu đề tài muốn sâu tìm hiểu ăn truyền thống người thái tây Bắc, thơng qua. .. lối sống người Việt, làm nên sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2.2 Đơi nét văn hóa ẩm thực người thái tây bắc 1.2.2.1 Giới thiệu đôi nét tây bắc Vùng Tây Bắc vùng miền núi phía Tây miền Bắc Việt