CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE

MỤC LỤCLỜI NÓI ĐẦU3CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MARGARINE41.1.Giới thiệu về Margarine41.2. Lịch sử ra đời51.3. Phân loại51.3.1.Theo mục đích sử dụng51.3.2. Phân loại Margarine theo hình dạng61.4. Các tính chất đặc trưng củaMargarine71.4.1. Tính phết được71.4.2. Sự nóng chảy81.4.3. Tính ổn định và cấu trúc81.5. Cơ sở khoa học9CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MARGARINE122.1. Chất béo122.1.1.Dầu thực vật122.1.2. Mỡ động vật162.1.3.Các chỉ tiêu của nguyên liệu182.1.4.Tính chất công nghệ của chất béo182.2. Nước202.3. Sữa và protein202.4. Chất nhũ hóa212.5. Chất phụ gia24CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE273.1. Quy trình công nghệ283.2. Giải thích quy trình công nghệ293.2.1. Phối trộn293.2.2. Đồng hóa303.2.3. Thanh trùng313.2.4. Làm lạnh nhanh323.2.5. Nghiền – kết tinh333.2.6. Nhồi353.2.7. Đóng gói353.3. Yêu cầu sản phẩm363.3.1 Yêu cầu về chất lượng363.3.2. Yêu cầu vềvi sinh363.3.3. Chỉ tiêu hóa lý36Tài liệu tham khảo37 LỜI NÓI ĐẦUMargarine được chế biến lần đầu tiên tại Pháp năm 1869 để sử dụng thay thế cho bơ động vật. Trong thời kỳ đầu sản xuất Margarine, người ta không thể sử dụng tất cảcác loại chất béo và dầu.Sau này cùng với sự hoàn thiện về kỹ thuật tinh luyện dầu, rất nhiều loại dầu và chất béo từ động vật, cá và thực vật được sử dụng như những nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine.Hơn thế nữa, chất lượng của Margarine ngày càng được nâng cao.Ngày nay, Margarine được sử dụng không chỉ như một sản phầm thay thếbơđộng vật mà còn là một nguồn cung cấp dầu và chất béo quan trọng. Ngoài ra, nó còn có rất nhiều ứng dụng trong các ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh, sản xuất chocolate… Do tính ưu việt của sản phẩm về giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất Margarine ngày càng phát triển mạnh mẽ trong ngành công nghiệp chếbiến dầu mỡ thực phẩm ở tất cả các nước. Trong bài tiểu luận này chắc chắn sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót.Chúng em rất mong nhận được những đóng góp từ giảng viên để bài làm ngày càng hoàn thiện hơn.Chúng em chân thành cảm ơnNhóm sinh viên CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ MARGARINE1.1.Giới thiệu về Margarine:Margarine là hệ nhũ tương của nước và chất béo trong đó hàm lượng chất béo thường lớn hơn 80%. Margarine được sản xuất bằng cách phối trộn các loại chất béo theo một tỉ lệ nhất định cùng với các thành phần khác. Margarine có thể được bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì và còn có thể thay thế dạng bơ trong ngành công nghiệp sữa nhưng nó khác bơ về thành phần, cấu trúc. Hiện nay có hơn 10 loại Margarine, chúng khác nhau chủ yếu về thành phần, hàm lượng chất béo sử dụng cũng như cấu trúc của sản phẩm chẳng hạn như là: Margarinedạng tuýp mềm.Margarine dạng lỏng.Margarine dạng dùng để ăn kiêng.Margarine dạng dùng để phết.Margarine dạng không có acid béo dạng trans.Margarine dạng ít béo.Margarine dạng dùng để nấu.Margarine dạng dùng trong nhà hang.1.2. Lịch sử ra đời: Margarine có nguồn gốc từ nước Pháp, do điều kiện chiến tranh nên nguồn bơ không đủ cung cấp cho quân đội, vì vậy vua Napoleon III đã treo giải thưởng cho ai sản xuất được một sản phẩm thay thế bơ. Năm 1869, một nhà hóa học đã tìm ra Margarine như một dạng của bơ. Nguồn nguyên liệu đầu tiên để sản xuất Margarine là mỡ bò. Margarine nguyên thủy nhất được sản xuất công nghiệp tại Mỹ năm 1874, từ năm 1902 1930 quy trình sản xuất được bổ sung thêm các chất để tạo nên hai dạng Margarine trắng và vàng. Càng về sau người ta đã có nhiều biện pháp kỹ thuật để cải tiến cấu trúc và tính chất của tinh thể Margarine. Cụ thể vào thập kỷ 1920 nhờvào quá trình hydro hóa dầu thực vật mà người ta đã sản xuất được dạng Margarine có điểm nóng chảy cao. 1.3. Phân loại: 1.3.1.Theo mục đích sử dụng: Ngày nay sản phẩm Margarine rất đa dạng. Người ta có thể phân loại dựa vào độ cứng của Margarine, nhiệt độ nóng chảy của chất béo … Những loại Margarine cứng và cứng vừa thường được sử dụng trong quy trình nướng bánh, còn những loại Margarine mềm hơn sử dụng để ăn. Margarine sử dụng làm bánh (bakery):Loại Margarine này sử dụng giống như shortening, được sử dụng trong quá trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy… Các loại Margarine khác nhau có độ dẻo khác nhau. Vì vậy mà trong một giới hạn nhất định các sản phẩm này có thể thay thế cho nhau. Margarine sử dụng làm bánh thường có độ bền tốt hơn các lọai Margarinekhác nên không cần phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Margarine sử dụng để ăn: Loại Margarine này có hai loại là

Cơng nghệ sản xuất Margarine BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài báo cáo mơn: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE GVHD: Nguyễn Hữu Quyền SVTH: TP.HCM 11/2014 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất Margarine MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MARGARINE .4 1.1.Giới thiệu Margarine .4 1.2 Lịch sử đời 1.3 Phân loại 1.3.1.Theo mục đích sử dụng 1.3.2 Phân loại Margarine theo hình dạng .6 1.4 Các tính chất đặc trưng củaMargarine .7 1.4.1 Tính phết .7 1.4.2 Sự nóng chảy 1.4.3 Tính ổn định cấu trúc 1.5 Cơ sở khoa học CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MARGARINE 12 2.1 Chất béo 12 2.1.1.Dầu thực vật 12 2.1.2 Mỡ động vật 16 2.1.3.Các tiêu nguyên liệu 18 2.1.4.Tính chất cơng nghệ chất béo 18 2.2 Nước 20 2.3 Sữa protein 20 2.4 Chất nhũ hóa 21 2.5 Chất phụ gia 24 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MARGARINE 27 3.1 Quy trình cơng nghệ 28 3.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 29 3.2.1 Phối trộn 29 3.2.2 Đồng hóa 30 3.2.3 Thanh trùng 31 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất Margarine 3.2.4 Làm lạnh nhanh 32 3.2.5 Nghiền – kết tinh 33 3.2.6 Nhồi 35 3.2.7 Đóng gói .35 3.3 Yêu cầu sản phẩm 36 3.3.1 Yêu cầu chất lượng 36 3.3.2 Yêu cầu vềvi sinh 36 3.3.3 Chỉ tiêu hóa lý 36 Tài liệu tham khảo 37 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất Margarine LỜI NĨI ĐẦU  Margarine chế biến lần Pháp năm 1869 để sử dụng thay cho bơ động vật Trong thời kỳ đầu sản xuất Margarine, người ta sử dụng tất cảcác loại chất béo dầu.Sau với hoàn thiện kỹ thuật tinh luyện dầu, nhiều loại dầu chất béo từ động vật, cá thực vật sử dụng nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine.Hơn nữa, chất lượng Margarine ngày nâng cao Ngày nay, Margarine sử dụng không sản phầm thay thếbơđộng vật mà nguồn cung cấp dầu chất béo quan trọng Ngồi ra, cịn có nhiều ứng dụng ngành sản xuất thực phẩm như: sản xuất bánh, sản xuất chocolate… Do tính ưu việt sản phẩm giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất Margarine ngày phát triển mạnh mẽ ngành công nghiệp chếbiến dầu mỡ thực phẩm tất nước Trong tiểu luận chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót.Chúng em mong nhận đóng góp từ giảng viên để làm ngày hoàn thiện Chúng em chân thành cảm ơn! Nhóm sinh viên GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất Margarine CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN VỀ MARGARINE 1.1.Giới thiệu Margarine: - Margarine hệ nhũ tương nước chất béo hàm lượng chất béo thường lớn 80% Margarine sản xuất cách phối trộn loại chất béo theo tỉ lệ định với thành phần khác - Margarine bổ sung thêm vitamin A để sản xuất dạng Margarine dùng để nấu, ăn, nướng bánh mì cịn thay dạng bơ ngành cơng nghiệp sữa khác bơ thành phần, cấu trúc - Hiện có 10 loại Margarine, chúng khác chủ yếu thành phần, hàm lượng chất béo sử dụng cấu trúc sản phẩm chẳng hạn là:  Margarinedạng tuýp mềm  Margarine dạng lỏng  Margarine dạng dùng để ăn kiêng  Margarine dạng dùng để phết  Margarine dạng khơng có acid béo dạng trans  Margarine dạng béo  Margarine dạng dùng để nấu  Margarine dạng dùng nhà hang GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất Margarine 1.2 Lịch sử đời: - Margarine có nguồn gốc từ nước Pháp, điều kiện chiến tranh nên nguồn bơ khơng đủ cung cấp cho qn đội, vua Napoleon III treo giải thưởng cho sản xuất sản phẩm thay bơ - Năm 1869, nhà hóa học tìm Margarine dạng bơ Nguồn nguyên liệu để sản xuất Margarine mỡ bò - Margarine nguyên thủy sản xuất công nghiệp Mỹ năm 1874, từ năm 1902- 1930 quy trình sản xuất bổ sung thêm chất để tạo nên hai dạng Margarine trắng vàng Càng sau người ta có nhiều biện pháp kỹ thuật để cải tiến cấu trúc tính chất tinh thể Margarine Cụ thể vào thập kỷ 1920 nhờvào q trình hydro hóa dầu thực vật mà người ta sản xuất dạng Margarine có điểm nóng chảy cao 1.3 Phân loại: 1.3.1.Theo mục đích sử dụng: - Ngày sản phẩm Margarine đa dạng Người ta phân loại dựa vào độ cứng Margarine, nhiệt độ nóng chảy chất béo … Những loại Margarine cứng cứng vừa thường sử dụng quy trình nướng bánh, cịn loại Margarine mềm sử dụng để ăn - Margarine sử dụng làm bánh (bakery):  Loại Margarine sử dụng giống shortening, sử dụng trình nhồi bột, làm bánh ngọt, bánh bích quy…  Các loại Margarine khác có độ dẻo khác Vì mà giới hạn định sản phẩm thay cho  Margarine sử dụng làm bánh thường có độ bền tốt lọai Margarinekhác nên không cần phải bảo quản nhiệt độ lạnh GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Công nghệ sản xuất Margarine - Margarine sử dụng để ăn:  Loại Margarine có hai loại loại làm lạnh loại không cần làm lạnh Cả hai tan chảy nhiệt độ phịng  Margarinelàm lạnh dạng mềm hay dạng khối Loại Margarine mềm phết nhiệt độ lạnh, ngược lại Margarine dạng khối đủ cứng để có thề trì hình dạng chúng  Margarine mềm đóng gói ống plastic, dạng trụ hay dạng khối bao bọc giấy mềm, cịn dạng Margarinebán rắn đóng gói hộp Loại Margarine đóng hộp khơng cần bảo quản nhiệt độ lạnh, chúng phết bánh mì, loại Margarine có độ dẻo khác cho nhiều mục đích khác 1.3.2 Phân loại Margarine theo hình dạng: - Stick Margarine (dạng khối):  Chứa 80% béo từ dầu thực vật mỡ động vật, hàm lượng chất béo no loại nhiều so với loại Margarine khác, làm từ mỡ động vật (heo, bị) cịn chứa lượng cholesterol Vì loại khơng thích hợp cho người kiêng béo  Margarine loại có ưu điểm nhiệt độ nóng chảy cao, khả tan chảy miệng tốt, tính chất chống oxi hóa cao nên thích hợp cho sản phẩm bánh nướng dùng để chiên thay dầu bơ.Các loại dầu sử dụng làm Margarine loại thường dầu qua q trình hydro hóa - Soft Margarine (Margarine mềm):  Được sản xuất năm 1960, chứa khoảng 80% chất béo, chứa hàm lượng axit béo không no mạch dài hàm lượng dầu lỏng nhiều stick Margarine, tỉ lệ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Công nghệ sản xuất Margarine rắn/lỏng thấp, dùng nhiều chất nhũ hóa cho q trình tạo nhũ có kèm theo khuấy trộn  Loại Margarine lựa chọn nhiều đặc tính có lợi cho sức khỏe Thành phần: dầu dậu nành lỏng, dầu đậu nành hydro hóa mộtphần, dầu bơng hydro hóa, cream, nước, bơ sữa, muối, lecithin đậu nành, axit lactic, Natri benzoat, mono -diglyceride, vitamin A, chất màu β-carotene - Wipped Margarine:  Chứa khoảng 80% chất béo, trình sản xuất thiết bị sử dụng giống Soft Margarine khác điểm tạo tinh thể sản phẩm có cho thêm 33% khí Nitơ  Ưu điểm loại khả phết lên bề mặt dễ dàng Vì thường sử dụng cho sản phẩm bánh nướng - Liquid Margarine (dạng lỏng):  Chứa 80% chất béo, hàm lượng dầu lỏng thực vật hàm lượng chất béo không no chứa loại nhiều so với loại Margarine khác  Sử dụng nhiều loại Margarine, sản phẩm tốt cho tim mạch, giảm nguy mắc bệnh tim - Diet Margarine:  Chứa khoảng 40% chất béo, chứa nhiều nước có lượng thấp  Thích hợp cho người có chế độ ăn kiêng - Spreads: Chứa 50-75% chất béo, có khả phết lên bánh cao - Margarine-bơ:Phối trộn tỉ lệ khác nhau, sản phẩm sử dụng nhiều dầu thực vật hơn, - chứa 5-10mg cholesterol muỗng canh sản phẩm 1.4 Các tính chất đặc trưng củaMargarine: 1.4.1 Tính phết được: - Tính phết tính chất quan trọng để đánh giá tính chất Margarine sau mùi vị Đối với người tiêu dùng khả phết đồng nghĩa với việc chúng phết thành lớp mỏng bánh mì GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất Margarine - Tính chất phụ thuộc nhiều vào trình tiến hành, để sản xuất Margarine có khả phết cần có điều kiện sau:  Hai pha rắn lỏng dầu phải đồng  Những tinh thể rắn phải phân tán tốt bên toàn khối sản phẩm lực kết dính bên mạng tinh thể khối sản phẩm Mạng tinh thể phải có khả chống lại tuợng tách chất béo bên sản phẩm (entrapped liquid)  Tại nhiệt độ xác định tỷ lệ lỏng rắn phải thích hợp phải tan ngayở nhiệt độ thể, sản phẩm có thành phần chất béo dạng rắn khoảng 10 – 20 % chúng có khả phết tốt nhiệt độ thể 1.4.2 Sự nóng chảy: - Một sản phẩm Margarine có chất lượng cao phải có khả tan chảy nhanh tạo - cảm giác mát lạnh vòm miệng Hương thành phần muối pha lỏng nhanh chóng cảm nhận đầu lưỡi, sản phẩm khơng có cảm giác nhờn sáp - Yếu tố ảnh hưởng tới tính chất nhiệt độ nóng chảy chất béo, tác dụng chất nhũ hóa điều kiện bảo quản sản phẩm Để cho sản phẩm cảm giác nhớt sáp sản phẩm Margarine cần phải tan chảy nhiệt độ thể chứa 3,3% chất béo rắn nhiệt độ 33,3 0C - Cảm giác mát lạnh miệng hình thành thu nhiệt trình tinh thể tan chảy 1.4.3 Tính ổn định cấu trúc: - Tính ổn định khái niệm độ mềm, độ đồng trạng thái dẻo Margarine Có thể xếp loại từ mềm (trạng thái giống Vaseline), mềm, mềm vừa, cứng cứng Kết cấu thể cấu trúc sản phẩm, thay đổi từ trạng thái trơn nhẵn đến trạng thái giống bột, dạng nhám, cuối thô - Theo Greenwell trạng thái kết cấu Margarine phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất thành phần dầu mỡ để sản xuất chúng Trong trường hợp dầu mỡ kết tinh chậm làm cho Margarine có độ cứng bảo quản, tượng gọi trình post-hardening Nhiệt độ kết tinh nhiệt độ nóng chảy sai khác lớn thời gian kết tinh sản phẩm dài (tốc độ kết tinh chậm) GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất Margarine - Việc đảo trộn trình làm lạnh nhanh tạo sản phẩm Margarine có độ ổn định độ bền tốt Tuy nhiên, khuấy trộn mức trình làm lạnh nhanh dẫn đến tượng tạo nhiều tinh thể nhỏ, cấu trúc đặc dẫn đến làm giảm kích thước mao dẫn pha rắn làm độ nhớt sản phẩm tăng cấu trúc sản phẩm giịn, dễ gãy Ngược lại q trình khuấy trộn khơng đủ số liên kết bên sản phẩm chưa bị phá vỡ, trải qua trình post -hardening làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên giòn, cứng - Quá trình kết tinh sản phẩm thiết bị trao đổi nhiệt bề mặt góp phần làm cho sản phẩm ổn định 1.5 Cơ sở khoa học: - Margarine sản phẩm giả bơ, nên tính chất chúng khơng khác bơ, chúng khác thành phần hóa học chất béo, quy trình sản xuất, tính đa dạng sản phẩm - Nếu bơ có thành phần chất béo chủ yếu từ nguồn sữa Margarine có thành phần chất béo vơ đa dạng cấu trúc, tính chất sản phẩm Margarine phong phú Bảng - So sánh thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Margarine so với bơ Tên sản phẩm Bơ Margarin e Thành phần hóa học (%) Dầu mỡ 82,5 82,0 Protide Glucide Tro Lecithin Nước Khả Năng tiêu lượng (Calo) 780,7 775,6 0,5 0,5 0,1 0,05 16,0 hóa 96 – 98,0 0,5 0,4 0,4 0,75 16,5 94 – 97,6 Những yếu tố định cấu trúc Margarine:  Quá trình nhũ hóa  Q trình kết tinh → Đây trình quan trọng quy trình sản xuất Margaine, cấu trúc tính chất sản phẩm phụ thuộc nhiều vào loại số lượng tinh thể kết tinh bên chất béo GVHD: Nguyễn Hữu Quyền| SVTH: Nhóm 10 Cơng nghệ sản xuất Margarine tương dầu nước, ngược lại số HLB thấp thích hợp cho hệ nhũ tương nước dầu Bảng11 – Chỉ số HLB sô chất nhũ hóa thơng dụng ừng dụng chúng - Chỉ số HLB Ứng dụng