Xây dựng bản đồ ẩm thực tại tp Vũng Tàu

Xây dựng bản đồ ẩm thực tại tp Vũng Tàu Xây dựng bản đồ ẩm thực tại tp Vũng Tàu Xây dựng bản đồ ẩm thực tại tp Vũng Tàu luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Chương GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vũng tàu thành phố nằm phía nam, cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 125km, nằm bán đảo Hiện naỵ, Vũng Tàu thành phố biển du lịch lớn nước ta Do kéo theo phát triển cuả lĩnh vực khác như: giao thông vận tải, du lịch,, resort – khách sạn – nhà hàng…., đặt biệt dịch vụ ăn uống Các nhu cầu ẩm thực cuả thực khách ngày nâng cao Ngồi tiêu chí “ ngon – bổ”, thực khách đòi hỏi phải có khơng gian đẹp, thống mát, rộng rãi, nằm vị trí thuận tiện cho giao thơng… khơng phải du khách biết nhà hàng, quán ăn phù hợp với sở thích cuả Vì vậy, việc cần thiết phải có đồ vị trí, nét đặc trưng nhà hàng, quán ăn cho thực khách thuận tiện việc tìm kiếm, lựa chọn địa điểm phù hợp Với mục tiêu trên, chúng em xin thực đồ án “ Xây dựng đồ ẩm thực thành phố Vũng Tàu” 1.2 NHIỆM VỤ ĐỀ TÀI - Xây dựng đồ ẩm thực thành phố Vũng Tàu - Phân tích ba ăn đặc sản thành phố Vũng Tàu 1.3 MỤC TIÊU NGIÊN CỨU Dựa vào yêu cầu cuả đề tài, chúng em phải thực vấn đề sau: - Khảo sát nhà hàng, quán ăn, quán nước thành phố Vũng Tàu - Tổng hợp phân loại nhà hàng, quán ăn, - Xây dựng đồ văn hố ẩm thực - Tìm hiểu văn hố ẩm thực Vũng Tàu - Tìm hiểu phân tích số ăn đặc sản Vũng Tàu 1.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - Khảo sát thực tế thành phố Vũng Tàu - Phân tích tính tốn chất lượng dinh dưỡng cuả ăn khảo sát Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÁI NIỆM BẢN ĐỒ [3] Bản đồ vẽ đơn giản miêu tả không gian, địa điểm hiển thị thông số liên quan trực tiếp đến vị trí Theo nhà đồ: Bản đồ miêu tả khái quát, thu nhỏ bề mặt trái đất bề mặt thiên thể khác mặt phẳng phép chiếu xác định, nội dung đồ biểu thị hệ thống ký hiệu quy ước Bản đồ ẩm thực loại đồ cung cấp vị trí nhà hàng, quán ăn điạ phương nhằm tạo điều kiện thuận lơị cho du khách thưởng thức ăn ngon ăn đặc sản điạ phương Ngồi ra, cịn đa dạng hố loại hình đồ, giúp cho thực khách dễ dàng tìm kiếm nhà hàng, quán ăn, quán nước muốn đến 2.2 TỔNG QUAN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC [2] 2.2.1 Khái niệm Văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực tập quán vị ăn uống người; ứng xử người ăn uống; tập tục kiêng kỵ ăn uống; phương thức chế biến, bày biện ăn thể giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ ăn ; cách thức thưởng thức ăn… 2.2.2 Ẩm thực nhìn từ góc độ 2.2.2.1 Ẩm thực góc độ văn hóa Dưới góc độ văn hóa, ẩm thực xem nét truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa dân tộc, địa phương Ăn uống thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương Nó lưu giữ tạo nên nét riêng vùng miền Món ăn địa phương mang đặc điểm văn hóa truyền thống địa phương có tác động khơng nhỏ đến tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử cộng đồng người, người Bởi đặc trưng ăn, lối ăn tạo nên từ điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội… vùng, quốc gia Ví dụ Huế mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả tầng lớp quý tộc tạo nên phong cách ăn tỉ mỉ, cầu kỳ có phần đài Cịn với vùng đất Nam Bộ lại hồn tồn khác Những người Nam Bộ Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU người khai hoang lập ấp, điều kiện sống khơng ổn định, mai Do họ khơng cầu kỳ ăn uống, họ tận dụng tất nguyên liệu có sẵn tự nhiên để chế biến ăn Cách thức chế biến đơn giản, chủ yếu nướng, ăn uống xô bồ khơng “thỏ thẻ”, “ lãng mạn” Huế Chính khác biệt cách ăn, lối ứng xử cách tạo nên sắc văn hóa dân tộc, địa phương vùng miền Văn hóa ẩm thực xem thành tố quan trọng tạo nên góp phần làm phong phú sắc văn hóa dân tộc 2.2.2.2 Dưới góc độ xã hội Dưới góc độ xã hội, ẩm thực coi nét đặc trưng để phân biệt giai tầng xã hội Mỗi tầng lớp xã hội có điều kiện sống khác nên có ăn cách thức ăn riêng Thơng thường ăn uống chia làm thành ba loại ứng với ba tầng lớp xã hội: ăn uống cung đình lớp quý tộc; ăn uống bình dân tầng lớp lao động ăn chay tầng lớp tăng ni, phật tử - Ăn uống cung đình tầng lớp quý tộc: tầng lớp có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống cầu kỳ, sang trọng tổ chức thức, có quy mơ riêng - Người bình dân lao động nghèo khó chốn thơn q, thức ăn họ gạo, ngô, sắn, kê, mạch… thực phẩm dễ ni trồng, dễ tìm kiếm Cách thức chế biến ăn khơng q cầu kỳ chủ yếu luộc, kho, xào, rang, muối… Bữa cơm thong thường có ăn cơm, rau, cá, đơi có thịt, trứng Dụng cụ ăn thứ mộc mạc, giản dị mâm gỗ (hoặc mâm đồng), bát sành, đũa tre… nhà ngồi quay quần bên mâm cơm nhỏ chiếu cói - Tầng lớp ni, phật tử chùa, ăn họ ăn chay (là ăn mà thực phẩm hồn tồn thực vật nhà Phật cấm sát sinh) Thức ăn thường ngày ngô, khoai, đậu, vừng, rau, tương, muối Những ngày lễ Phật, nhà chùa dọn cỗ gọi cỗ chay, làm móm giả mặn Với họ, ăn uống đơn nhu cầu tồn khơng mang tính chất hưởng thụ - Ngày nay, sống có nhiều biến đổi, ăn khơng cịn “phân tầng” trước người bình thường ăn chay, kẻ giàu có ăn bình dân Song nhìn vào cách thức ăn, cách chọn ăn, cách thức chế biến, nhận thấy rõ họ thuộc tầng lớp Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Sự phân biệt giai cấp xã hội ăn uống thể qua bữa ăn nơi đình đám (bữa cơm cộng cảm) Những người có chức sắc, địa vị hay người cao tuổi (thuộc tầng lớp trên) làng thường ngồi “mâm trên”, từ thường dân trở xuống ngồi “mâm dưới” Mâm thường đặt vị trí sang trọng, vị trí trung tâm đặt cao giường hay phản Dụng cụ ăn đẹp hơn, sang Món ăn thường làm từ phần ngon Tất quy thành chuẩn mực nghiêm ngặt Ở đây, không đơn chuyện ăn nữa, mà quan trọng biểu trưng cho địa vị người xã hội, nên có câu “Một miếng làng sang xó bếp” Ăn uống vấn đề lớn xã hội quan tâm ăn uống gắn liền với sống người Con người cố gắng học tập, lao động trước tiên nhằm đáp ứng đủ đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống sau tính đến nhu cầu khác “Có thực vực đạo” “Con người trước hết phải đáp ứng nhu cầu ăn mặc, ở, lại… sau tính đến chuyện làm trị, văn hóa, khoa học…” (Ănghen) Như vậy, ăn uống vấn đề kinh tế - xã hội lớn Nó dấu hiệu để biết phát triển, thay đổi phát triển kinh tế - xã hội Tính xã hội biểu ăn uống nếp sống gia đình Đối với nước khu vực châu Á nhìn vào cách ăn uống mõi gia đình, thấy rõ thành viên gia đình cư xử với nào, gia đình có nề nếp gia phong hay khơng Bữa cơm phải có mặt đơng đủ thành viên gia đình Ai bận hay giở tay phải có người mời vào ăn Khi gia đình ngồi vào mâm cơm đông đủ, bữa cơm bắt đầu lời mời Trong mâm cơm, người trẻ tuổi mời trước, mời từ cao tuổi người có vị trí cao gia đình theo thứ bậc mời tiếp, người nâng bát Lời mời không nói sõng mà phải có chữ “ạ” sau Ai ăn xong trước đứng dậy phải mời người lại ăn tiếp Trong bữa ăn, miếng ngon, miếng bổ phải mời người lớn tuổi (ông, bà, cha, mẹ) trước Người phụ nữ ngồi đầu nồi Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả ý ăn hết cơm dừng tay sẵn sàng xới thêm cơm Sau bữa ăn, trẻ em thường phải lấy tăm cho người lớn, đưa tăm phải hai tay Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Ngoài yếu tố trên, nhìn từ góc độ xã hội, ăn uống giúp cho việc nhận diện yếu tố đặc thù tơn giáo, tín ngưỡng Nhìn vào cách ăn uống người, vùng, hay dân tộc ta biết tơn giáo người theo 2.2.2.3 Ẩm thực góc độ y tế Dưới góc độ y tế, ẩm thực coi yếu tố mang lại sức khỏe cho người Ăn uống coi nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho thể người Chúng ta biết rằng, q trình sống, người khơng thể thiếu cung cấp dinh dưỡng dinh dưỡng nguồn cung cấp tạo nguồn lượng cho trình lao động, nguồn nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bổ cho tổ chức thể, chất liệu điều tiết, trì cơng sinh lý, sinh hóa bình thường Sự cung cấp dinh dưỡng hợp lý tiền đề quan trọng để phát triển thể, bảo vệ sức khỏe Ăn uống phải nhằm mục đích cuối làm cho người khỏe mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động đạt hiệu quả, suất cao Cho nên, ăn uống trước hết phải dựa sở khoa học nghiên cứu nhu cầu dinh dưỡng thể, nhu cầu nước uống, nhu cầu lượng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, vitamin, chất khống Món ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho thể sau tính đến mùi vị, hình thức trình bày… Mặc dù mùi vị ngon lành, trang trí đẹp mắt điều quan trọng bữa ăn ngày bữa ăn làm cho sứa khỏe suy giảm cách nấu nướng không tốt cho Vậy, mục đích nấu ăn phải bữa ăn ngon, tạo nên sức khỏe cho người Các ăn ngồi tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng, cịn chứa chất phi dinh dưỡng có tác dụng phịng, chữa bệnh Y học truyền có câu: “Y thực nguồn” để nhấn mạnh việc chữa bệnh ăn uống quan trọng Bởi thức ăn có mối quan hệ mật thiết với người nên danh y chủ trương “chữa bệnh theo thuốc thang không chữa bệnh theo ăn uống” Danh y Tuệ Tĩnh nói: “Ăn cách dùng thuốc hay nhất” Như vậy, ta thấy thức ăn đóng vai trị quan trọng việc bồi bổ điều trị bệnh Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh dựa sở phân tích chúng thành tính vị Theo Đơng y có tứ tính (lương, hàn, ơn, nhiệt) Hàn (lạnh) lương (mát) thuộc âm để chữa bệnh nhiệt; cịn ơn (âm) nhiệt (nóng) thuộc dương, chữa bệnh hàn Về vị có năm loại: ngọt, chua, mặn, đắng umani Trong thứ cay làm tốt mồ hơi, giảm cân Vị có tác dụng bồi dưỡng Vị mặn thơng hạ làm tan khối tắc Vị Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU chua nhiệt giữ khí chất Ví dụ bệnh nhân bị cảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) để tốt mồ hôi nhanh khỏi Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt tăng cường thể chất, nâng cao sức đề kháng làm cho người khỏe mạnh, loại trừ bệnh tật 2.2.2.4 Ẩm thực góc độ kinh tế dịch vụ, du lịch Kinh tế dịch vụ, du lịch ngành kinh tế khác mẻ (ra đời khoảng kỉ XIX) song ngày chiếm vị trí quan trọng kinh tế, tốc độ phát triển nhanh, mạnh đóng góp to lớn với ngành kinh tế Kinh tế dịch vụ, du lịch gồm nghề bản: kinh doanh vận chuyển khách sạn – nhà hàng du lịch với sản phẩm ăn đồ uống trở thành ngành kinh doanh dịch vụ quan trọng ngành kinh tế mang lại lợi ích kinh tế cao Khi du kịch, khách phải tiêu thụ sản phẩm nhu cầu mặt sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ, dưỡng) nữa, nhu cầu vế ăn uống lại cao nhu cầu thường ngày dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức ngon, lạ Du khách lúc thường có tâm lý dễ dàng chấp nhận mức giá cao giá thường ngày để hoàn toàn thỏa mãn Bởi nguồn nguyên liệu khai thác tạo sản phẩm tốt phục vụ du khách đem lại lợi ích mặt kinh tế cho doanh nghiệp kinh doanh Thực tế năm gần cho thấy xu hướng ăn nhà hàng, khách sạn người dân tăng lên, đặc biệt khu vực thành thị Kéo theo xuất ngày nhiều doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt nhà hàng mang tính truyền thống với kiến trúc nhà vườn ăn dân tộc thực khách ưa thích Các hoạt động ẩm thực liên hoan văn hóa ẩm thực làng quê, hội chợ ẩm thực, tuần lễ ẩm thực… có sức hấp dẫn lớn du khách mang lại nguồn lợi nhuận lớn cho đơn vị ẩm thực tham gia Ẩm thực Việt Nam “lên ngôi” mang lại nguồn thu lợi lớn cho doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng ngành kinh tế dịch vụ, du lịch nói chung, tạo nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất ăn chỗ Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua ăn đặc sản, ăn truyền thống hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn vùng hình thức sảm phẩm du lịch Du khách du lịch khơng tìm kiếm khám phá, thưởng thức vẻ đẹp phong Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU cảnh Tinh hoa nước, vùng qua việc thăm thú địa điểm, mua sắm quà lưu niệm, kết giao bạn bè… Khách du lịch thưởng thức tinh hoa qua bữa ăn mang đậm sắc thái địa phương Do đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần trọng phát triển khai thác giá trị văn hóa đem lại nguồn lợi kinh tế lớn Chính đem lại lợi ích mà ẩm thực phương tiện quảng bá cho hình ảnh đất nước, cho du lịch doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Đây xem hình thức quảng bá hữu hiệu thông qua việc quảng cáo ẩm thực, vừa quảng cáo cho ăn, vừa quảng cáo cho thương hiệu chủa nhà hàng chế biến ăn đó, vừa quảng cáo hình ảnh đất nước, văn hóa đất nước hình thức để quảng bá cho du lịch Việt Nam 2.2.3 Biểu Văn hóa ẩm thực 2.2.3.1 Qua góc độ vật chất Văn hóa ẩm thực thể qua góc độ vật chất ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, đặt ăn, đồ uống mâm cơm, bữa tiệc Văn hóa ẩm thực qua góc độ vật chất khơng tính đến nghệ thuật chế biến, nghệ thuật đặt, ý tưởng thể hiện, cách thưởng thức ăn, đồ uống… Những ăn, đồ uống chế biến từ nguyên liệu thực phẩm khác Những sản phẩm này, nhận thấy cách dễ dàng thông qua ăn dân tộc ăn giới 2.2.3.2 Qua góc độ tinh thần Văn hóa ẩm thực thể qua góc độ tinh thần cách ứng xử, giao tiếp ăn uống nghệ thuật chế biến ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí ăn… Trong đó, ẩm thực thể nét văn hóa dân tộc, ý nghĩa biểu tượng ăn Ví dụ bánh trưng ăn truyền thống người Việt Nam, có dịp lễ tết, bánh trưng có hình vng biểu trưng cho hình ảnh đất nước, tượng trưng cho đất, biểu trưng cho bốn phương nhà Nhân bánh thịt lợn tượng trưng cho động vật, đậu xanh biểu trưng cho thực vật, dong gói bánh có màu xanh đồng cỏ Chiếc bánh trưng biểu trưng cho lịng dũng cảm, hịa bình dân tộc Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Như vậy, ăn khác với cách trình bày khác thể nét văn hóa tinh thần, thể mong muốn, nguyện vọng người 2.2.4 Khái quát tập quán vị ăn uống 2.2.4.1 Khái niệm tập quán ăn uống Tập quán thói quen, cách ứng xử lập lập lại trở thành nề nếp lan truyền rộng rãi cộng đồng người Tập quán xem khía cạnh tính dân tộc, mang sắc văn hóa dân tộc Có tập qn tốt, tích cực, có tập quán lạc hậu, tiêu cực Tập quán ăn uống dân tộc, vùng, quốc gia, thói quen hình thành ăn uống, người chấp nhận làm theo Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương điều kiện kinh tế Chẳng hạn như: Người Tày – Thái ăn cơm nếp, phần lớn người châu Á ăn cơm tẻ 2.2.4.2 Khái niệm vị ăn uống Khẩu vị ăn uống sở thích thức ăn vị Khẩu vị ăn uống gắn liền với ăn phản ánh nghệ thuật ăn uống người dân tộc Song vị vấn đề phức tạp, khác nước, vùng, thời kì Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí địa lý, khí hậu hay sẵn có nguyên liệu tươi sống, phát triển công nghệ chế biến, bảo quản dự trữ; lịch sử văn hóa xã hội đất nước, vùng, giới tính, lứa tuổi, sức khỏe luật lệ tơn giáo Ví dụ: Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn; vùng có khí hậu nóng hay ăn ăn có nhiều nước, có tính mát Ngày nay, giao lưu vận chuyển xâm nhập vùng, quốc gia, châu lục với nên ăn quốc tế hóa, du khách mang cách nấu ăn, vị vùng, miền quốc gia khác có thay đổi, phát triển ăn “ Đơng Tây kết hợp” Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU 2.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống Mỗi quốc gia, dân tộc có tập qn riêng từ cưới xin, hiếu lễ, hội hè, ăn uống, đàn hát… Những tập qn tạo nên tính đặc trưng văn hóa quốc gia Mặt khác, quốc gia lại có nhóm dân tộc, địa phương có phong tục tập quán riêng tạo tính đa dạng văn hóa dân tộc Tập quán vị ăn uống quốc gia, dân tộc, vùng dân cư tạo nên nét văn hóa ăn uống riêng dân cư Văn hóa ăn uống hình thành khơng phải tùy tiện, khơng phải ngẫu nhiên mà có quy luật chịu chi phối yếu tố định Tất nhiên yếu tố đóng vai trị khác hoàn cảnh đặc điểm riêng dân tộc, vùng địa phương khác Trong yếu tố ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống dân tộc, quốc gia, có yếu tố sau ảnh hưởng rõ rệt nhất: a.Địa lý khí hậu  Ảnh hưởng vị trí địa lý đến tập quán vị ăn uống Vị trí địa lý quốc gia khu vực khác khác Sự khác ảnh hưởng đến tập quán vị ăn uống, thể theo xu hướng: - Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường thủy, đường không…), vị ăn uống bị ảnh hưởng nhiều Nguồn nguyên liệu sử dụng dồi hơn, phong phú Do vậy, ăn đa dạng mang nhiều sắc thái khác - Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử sụng nguyên liệu để chế biến ăn kết cấu bữa ăn, nguyên nhân vủng địa lý khác nuôi trồng sản xuất loại nguyên liệu chế biến khác như:  Ở vùng biển, sơng: ăn nhiều cá loại hải sản khác Ví dụ: Nhật Bản quốc gia bốn phía biển, ăn chủ yếu người Nhật hải sản bữa ăn họ khơng thiếu cá… Và, Nhật Bản nước tiêu thụ nhiều cá giới  Những vùng nằm sâu lục địa (đồng bằng), vùng rừng núi, người dân sử dụng thủy sản Ngược lại, họ dùng nhiều ăn chế biến từ động, thực vật cạn Vùng đồng chiêm trũng ăn cua, ốc… Vùng rừng núi ăn thịt thú rừng, dê, hươu… Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU  Ảnh hưởng khí hậu đến tập quán vị ăn uống Mỗi vùng khí hậu khác lại có tập quán vị ăn uống khác Sự khác thể việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế biến nguồn nguyên liệu * Vùng có khí hậu lạnh: Thường sử dụng thực phẩm động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột Phương chế biến phổ biến xào, rán, quay, hầm Các ăn thường đặc, nóng nước ăn nhiều bánh * Vùng có khí hậu nóng: Dùng nhiều ăn chế biến từ nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật Tỷ lệ chất béo có ăn Thơng thường vào mùa nóng hay ăn ăn mát Phương pháp chế biến phổ biến là: luộc, nhúng, chần, nấu… Các ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước b Lịch sử văn hóa  Ảnh hưởng lịch sử đến tập quán vị ăn uống Sự ảnh hưởng lịch sử thể qua số điểm có tính quy luật sau: - Lịch sử dân tộc mạnh chế biến ăn phong phú, cầu kỳ, độc đáo thể rõ ràng truyền thống riêng dân tộc Ví dụ: Việt Nam dân tộc có bốn ngàn năm lịch sử đấu tranh dựng nước giữ nước, bánh chưng ăn có tính độc đáo tượng trưng cao Bánh chưng thường người dân sử dụng ngày Tết - Trong lịch sử, dân tộc mạnh, hùng cường ăn phong phú chế biến cầu kỳ pha chất huyền bí lại có tính bảo thủ cao Ví dụ: Trung Quốc quốc gia có bề dày lịch sử hàng chục nghìn năm với nhiều kiện lừng lẫy, ăn Trung Quốc tiếng ngon, cầu kỳ, khó học hỏi Mặc khác, họ du nhập tập quán vị ăn uống cùa quốc gia khác Pháp: nước có kinh tế phát triển, văn minh lâu đời Khí hậu Pháp ơn hịa, có nhiều thực phẩm q hiếm, có nhiều loại rượu ngon tiếng giới Nguời Pháp nấu ăn ngon học hỏi cách nấu ăn nước khác - Chính sách cai trị nhà nước lịch sử bảo thủ tập quán vị ăn uống bị lai tạp 10 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU • Cá mai - Cung cấp chất dinh dưỡng cho ăn - Tạo mùi vị đặc trưng cho ăn • Nước chấm - Cung cấp lượng nhỏ chất dinh dưỡng vá khoáng chất trích ly từ xương cá mai - Tạo mùi vị đặc trưng cho ăn  Các yếu tố ảnh hưởng đến gỏi cá mai Yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng gỏi cá mai cá mai yếu tố ảnh hưởng gỏi cá mai Thịt cá mai ngon hay dở phụ thuộc vào yếu tố sau: - Nếu cá đơng lạnh: tình trạng cá đông lạnh Cá để lâu trước đơng lạnh chất dinh dưỡng độ tươi ngon thịt cá giảm Nếu để lâu, cá bị thối rửa có mùi khó chịu, lúc có khơng dùng mùi cá không khử thành phần dinh dưỡng gần hết - Nếu cá sống: thời gian cá bể nuôi Cá giữ lâu điều kiện bị tiêu hao Hàm lượng chất béo, protein bị giảm, chất lượng Ngoài thiếu thức ăn, mệt mỏi sinh lý, axit tích lũy máu làm ức chế thần kinh, làm dần khả tiêu thụ oxy, điều đ1 dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt Acid tích lũy ngày nhiều khuếch tán vào máu nguyên nhân làm cá chết nhanh b Gỏi cá mai góc độ văn hóa Đây ăn thể tính hoang dã người dân Nam Món ăn chế biến đâu: chỗ vừa đánh bắt xong nhà, quán ăn Ngoài ra, viêc ăn kèm với nhiều loại rau sống thể rõ nét chất hoang dã người dân Nam Bộ đặc biệt tơ nước chấm có vị chua ngọt, vị ưa thích người dân Nam c Gỏi cá mai góc độ xã hội Gỏi cá mai thường ăn chung bàn Một phần gỏi bao gồm dĩa gỏi cá mai, tô nước chấm dĩa rau sống kèm bánh tráng Do nói gỏi cá mai ăn gắn kết tình cảm người lại với Mọi người có mời trị chuyện với lúc ăn Tùy vào không gian dùng ăn mà ăn 69 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU thể giá trị Nếu ngồi khơng gian sang trọng nhà hàng, qn ăn ăn tầng lớp giàu có, sang trọng Nhưng ăn góc sân hay góc vườn lại ăn dân giã, bình thường d Gỏi cá mai góc độ y tế ăn sống ngâm giấm chanh để sát khuẩn ngun liệu khơng nên ăn nhiều ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, có nguy bị ngộ độc vi khuẩn (Pseudomanas, Alteromonas) có cá gây Ngồi ra, cịn bị nhiễm kí sinh trùng đặc biệt giun đầu gai Gnathostoma Loại giun phổ biến vùng Đông Nam Á, Nam Mỹ, Mexico, Peru Ecuador Đây bệnh Gnathostomosis Dưới bảng tính tốn giá trị dinh dưỡng cung cấp phần gỏi cá 79.4 - - - 36 - 4.1 0.7 778.5 1469 1064 60 25.4 19.0 - 0.52 14.8 0.2 7.5 1.85 3.5 0.2 36 65 14.5 0.3 0.12 22.5 250 25.5 34 210.5 210 0.22 - 8.0 thơm20 -0.1 6Rau 17 18.0 4.9 -6.8 - 4.0 - 13.0 15 5.0 90.5 4.0 2.5 11.5 87 13.5 15 0.7 0.12 0.15 77 322 34 5.5 0.2 0.2 504 399 678 C Ca K P B1 B2 PP Vitamin (mg) mai Các thành phần nguyên liệu bảng xếp theo khối lượng giảm dần Chất khoáng (mg) Bảng 3.10: Thành phần dinh dưỡng phần gỏi cá mai Gỏi cá mai ăn đơn giản dễ thưởng thức Tuy nhiên, ăn thường 70 3873 1019 5.6 45.36 59.44 76 720 Tổng 950 2.45 0.4 0.18 2.32 0.9 1.0 Mè 12 28.48 1980 Muối 11 3.0 0.7 19 0.2 76.8 20 Đường Nước chấm 10 40 136 1.2 10 1.2 150 Thơm 44.8 4.0 1.5 22 8.0 14 50 rangĐậu phộng 286 0.2 9.2 0.3 0.24 0.2 10 Rau thơm 1.76 9.2 0.1 0.25 0.3 2.2 10 Rau diếp cá 3.0 0.1 0.04 15.8 0.8 66.76 Bánh tráng 20 1.0 47 1.3 1.55 0.3 7.4 Khế Rau sống ăn kèm 50 36.3 47.5 0.4 1.5 0.5 Dưa leo - 50 58 95 0.5 2.2 1.5 14.8 Rau xà lách 100 1752 237 21 56 413 300 Cá mai Nước Cel L XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Gỏi cá STT Khối lượng (g) Năng lượng (Kcal) P G Thành phần (g) Na Đồ án tốt nghiệp  Nhận xét: Tỉ lệ % P:L:G 32:43:25, hàm lượng Glucid thấp hàm lượng protein cao gấp đôi nhu cầu, hàm lượng lipid (đậu phộng cá) cao Protein, lipid cao khơng thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường, béo phì sử dụng Đồng thời với hàm lượng Natri cao, người mắc bệnh cao huyết áp nên tránh hạn chế sử dụng e Gỏi cá mai góc độ kinh tế Hầu hết, du khách đến với thành phố biển Vũng Tàu khơng để tìm kiếm, khám phá thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh mà cịn tìm kiếm thưởng thức tinh hoa qua ăn mang đậm sắc thái Vũng Tàu Một ăn thể sắc thái Vũng tàu Gỏi cá mai Cá mai sống biển mà biển Vũng tàu lại nơi có nhiều cá mai sinh sống Gỏi cá mai lại ăn ngon, nhã ngày phổ biến 71 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU rộng rãi nhà hàng, quán ăn Vũng Tàu Hiện nay, gỏi nhiều thực khách ưa thích Chính vậy, gỏi cá mai ăn vừa thể sắc thái Vũng Tàu vừa nguồn thu nhập ổn định cho ngư dân quán ăn chế biến ăn Giá gỏi cá mai nay 60.000đ/phần nhỏ; 80.000đ/phần vừa; 100.000đ/phần lớn 3.3.3 Lẩu cá đuối 3.3.3.1 Giới thiệu [3] Vũng Tàu thành phố biển, có nguồn cung cấp hải sản phong phú Và ẩm thực thành phố thiên chế biến hải sản nguồn nguyên liệu dồi sẵn có Lẩu (từ có nguồn gốc theo giọng Quảng Đơng, âm Hán Việt: lơ, nghĩa "bếp lị", cịn gọi cù lao) loại ăn phổ biến xuất phát từ Mông Cổ Một nồi lẩu bao gồm bếp đỏ lửa nồi nước dùng sơi Các ăn sống để xung quanh người ăn gắp đồ ăn sống bỏ vào nồi nước dùng, đợi chín tới ăn nóng Đây ăn thích hợp cho bữa ăn sum họp, quây quần bên gia đình dịp gặp gỡ, tụ họp vui chơi bạn bè Nhất du lịch, ta lại cảm thấy ấm cúng sau thưởng thức bữa ăn ngon bên người thân, bè bạn mà lẩu Ngun liệu dùng làm lẩu phong phú thịt, cá, rau, hải sản đặc biệt thành phố biển Vũng Tàu, việc tận dụng nguồn tài nguyên biển tất yếu Có nhiều lẩu mà ngun liệu hải sản Vũng Tàu, bật lẩu cá đuối 3.3.3.2 Tổng quan cá đuối [3] Siêu Cá đuối (danh pháp khoa học: Batoidea) siêu cá sụn chứa khoảng 500 loài miêu tả 13-19 họ Tên gọi chung loài cá siêu cá đuối, cá ó, cá đao, tên gọi cá đuối phổ biến củ yếu áp dụng cho loài cá Rajiformes, hay "cá đuối thật sự" Các dạng cá đuối bao gồm cá đuối bông, cá đuối thường, cá đuối điện, cá giống cá đao 72 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Các lồi cá đuối cá có thể bẹt, và, giống cá nhám cá mập, loài cá sụn chủ yếu sinh sống biển, nghĩa chúng có xương khơng cấu tạo từ chất xương mà từ chất sụn cứng đàn hồi Phần lớn lồi cá đuối có lỗ huyệt thể giống khe hẹp bụng, gọi khe mang dẫn tới mang, họ Hexatrygonidae có lỗ huyệt Các khe mang loài cá đuối nằm vây ngực mặt bụng, cá nhám cá mập khe mang hai bên đầu Phần lớn lồi cá đuối có thân phẳng, giống đĩa bẹt, với ngoại lệ cá giống cá đao, phần lớn lồi cá nhám có thể thn động học Nhiều lồi cá đuối có vây ngực phát triển thành phần phụ rộng bẹt, giống cánh Chúng khơng có vây hậu mơn Các mắt lỗ thở nằm đỉnh đầu Phần lớn loài cá đuối sống đáy biển, khu vực địa lý khác - nhiều loài vùng nước ven bờ, vài loài vùng biển sâu tới độ sâu 3.000 m (9.800 ft), phần lớn lồi cá đuối có phân bố rộng khắp giới, môi trường nhiệt đới cận nhiệt đới, ôn đới hay vùng nước lạnh Chỉ vài lồi, cá ó nạng hải (Manta birostris), sinh sống biển khơi, vài loài sinh sống vùng nước Một số lồi cá đuối sống vùng nước lợ cửa sơng Các lồi cá đuối sinh sống tầng đáy thở cách lấy nước vào thông qua lỗ thở, thông qua miệng phần lớn loài cá khác làm, đẩy nước qua mang Các loài cá đuối có phát triển, nặng, thn trịn để nghiền mai hay vỏ cuat loài sinh vật tầng đáy ốc, trai, hàu, động vật giáp xác, vài loài cá, phụ thuộc vào loài Cá ó nạng hải ăn thức ăn động vật phù du Mùa rộ cá đuối khoảng từ tháng giêng đến hết tháng âm lịch Tuy nhiên, năm lác đác mùa chợ có cá đuối Cá đuối đầu nhỏ xíu, sống nép sát cát nên da bụng có mầu trắng, phần da lưng dày tùy theo loại cá mà có hoa văn hay không Siêu cá đuối chia làm bộ: • Bộ Torpediniformes ( Bộ cá đuối điện với họ Narcinidae, Narkidae, Hypnidae,Torpedinidae ) • Bộ Pristiformes ( Bộ cá đao với họ Pristidae ) • Bộ Rajiformes ( Bộ cá đuối với họ Rajidae, Rhinidae, Rhinobatidae, Rhynchobatidae ) 73 Đồ án tốt nghiệp • XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Bộ Myliobatiformes ( Bộ cá ó với 10 họ Dasyatidae, Gymnuridae, Hexatrygonidae, Myliobatidae, Platyrhinidae, Plesiobatidae, Potamotrygonidae, Urolophidae, Urotrygonidae, Zanobatidae ) Ở ta nói đến cá đuối thường thuộc họ Rajidae Rajifomers Bảng 3.11: Thành phần dinh dưỡng cá đuối [5] Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Thành phần (g) Năng lượng P L Tro (Kcal) Nước 88 78,1 21,3 0,3 1,4 Muối khoáng (mg) Ca P Fe Na 18 103 0,6 80 74 Vitamin (mg) K A B1 (µg) B2 PP C 220 11 0,04 0,06 2,7 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU 3.3.3.3 Quy trình: Hành, phi, ớt, hành ngị Cá Rau Gia vị đuối Sơ chế Làm chín sơ Nước dùng Xếp vào nồi Cho gia vị Cho nước dùng Xếp cá Trang trí Lẩu cá đuối Hình 3.7: Quy trình chế biến lẩ cá đuối 3.3.3.4 Giải thích quy trình a Sơ chế rửa cá • Mục đích: loại tạp chất bẩn, chia nhỏ kích thước miếng cá vừa dễ ăn vừa để trang trí • Tiến hành Cá rửa nhẹ nước dấm loãng nước chanh, nhớt hết Tùy chọn phần thịt cá để nấu: - Nếu lấy nạc: cắt xéo miếng thịt thành lát dày chừng 1cm nhỏ chừng ngón tay cái, cắt dọc thớ thịt bạn có cảm giác miếng thịt bị tơi nhai 75 Đồ án tốt nghiệp - XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Nếu có phần rìa cánh bơi: tùy thích lột bỏ da hay không Nếu lấy da phải dùng muối chà sát da cho thật xả rửa lại nước lạnh Chặt ngang thành khúc chừng 5cm chặt dọc theo chiều sớ sợi sụn thành miếng ngang chừng 2cm Như miếng có vài sợi sụn cịn dính vào - Nếu có phần thịt tiếp nối nạc mơ sụn cắt thành miếng vng chừng 3cm b Làm chín sơ • Mục đích - Loại nhớt VSV gây loại mùi tạp chất bảo quản chung với nguyên liệu khác trình bảo quản • Tiên hành: Nấu sơi nước cho cá vào đảo đều, vớt cá vừa chín tới • Các biến đổi  Biến đổi hố sinh: - Nhiệt độ cao làm protein cá bị biến tính - Tiêu diệt vi sinh vật ức chế hoạt động enzym có thịt cá c Xếp rau • Mục đích - Tránh làm chín rục loại rau mau chín rau chín khơng đồng đều, giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan - Trình bày ăn đẹp mắt, hấp dẫn • Tiến hành Xếp loại rau mau chín phía trên, loại lâu chín xếp đáy nồi lẩu: - Giábạc hà, đậu bắpbắp chuốirau thơmmăng chua - Rau muống bày dĩa, dọn lên sau Vừa ăn vừa trụng rau, tránh làm rau bị rục nấu lâu e Phối trộn • Mục đích: nêm gia vị cho vừa ăn • Tiến hành: Cho muối, đường, bột vào nồi (tuỳ theo vị kinh nghiệm người bán) 76 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU f Chuẩn bị nước dùng Nướ c Hàn h Dầu ăn Me Gia vị Phi hành Nấu Nướ c dùn g Hình 3.8: Quy trình nấu nước lẩu cá đuối PHI HÀNH • Mục đích: tạo mùi thơm hành phi tăng thêm hương vị cho nước dùng • Tiến hành: bào hành theo sớ dọc, đổ dầu vào nồi, đợi dầu nóng lên cho hành vào phi vàng lên • Các biến đổi: - biến đổi vật lý: kích thước củ hành bị chia nhỏ - Biến đổi hóa lý: nhiệt độ cao gây hóa nuớc, làm giảm độ ẩm sợi hành NẤU • Mục đích: hồ tan me, gia vị vào nước, tạo thành hỗn hợp nước dùng chua hài hoà trộn lẫn hương thơm hành phi, tăng giá trị cảm quan • Tiến hành: Sau phi hành vàng đều, chế nước nấu lên, cho me vào túi vải bỏ vào nồi Nước nóng trích ly chất có thịt me hoà tan vào nước nồi giữ lại hạt, vỏ hạt me bên túi vải Vớt túi ra, khuấy đều, nêm gia vị (muối, đường, bột ngọt) cho vừa ăn tắt bếp • Các biến đổi: - Biến đổi hố lý: nước hồ tan hợp chất chua có cùi thịt me 77 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU  Tiêu chuẩn nước dùng Nước dùng phải có vị chua me, vị ngọt, đậm đà gia vị trộn lẫn hài hòa hương thơm hành phi, me kích thích vị giác thực khách thưởng thức nồi lẩu g Xếp cá • Mục đích: cá qua làm chín sơ nên xếp cá lên để không làm chín mềm cá, độ ngọt, dai đặc trưng cá Đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm • Tiến hành: Sau xếp xong loại rau, ta tiến hành xếp cá (đã qua làm chín sơ bộ) lên Xếp xung quanh thành hình trịn miếng Trung bình nồi lẩu có 6-7 miếng cá (tương đương khoảng 500g cá) h Trang trí • Mục đích: thêm màu sắc cho sản phẩm bắt mắt hơn, hấp dẫn thực khách • Tiến hành: Rắc lớp hành phi lên lớp cá, xếp vài lát ớt sừng xắt mỏng lên 3.3.3.5 Phân tích lẩu cá đuối qua góc độ khoa học a Lẩu cá đuối góc độ cơng nghệ Rau đóng gói sẵn bày bán siêu thị, đảm bảo nguồn gốc chất lượng rau hon loại rau trôi thị trường Cá làm sạch, cắt khúc, sơ chế sẵn đóng gói chân khơng, đơng lạnh bày bán siêu thị Có thể sơ chế nguyên liệu cần thiết phần lẩu (cá, nước lẩu nấu sẵn cô đặc, loại rau ăn kèm…) đóng gói dạng bán thành phẩm, bán thị trường b Lẩu cá đuối góc độ văn hóa Vũng tàu thành phố du lịch, người dân Vũng Tàu phần người dân chài sinh sống từ thuở ban sơ, phần người dân tứ xứ đổ buôn bán, kinh doanh, làm ăn sinh sống Và nơi thuộc Nam Bộ, vùng đất "thiên nhiên ưu đãi", vùng đất trù phú nguồn lợi tự nhiên Con người Nam Bộ người khai hoang lập địa, tạo nét đặc trưng riêng văn hóa ẩm thực vùng Nam Bộ tính hoang dã tính sáng tạo 78 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Tính hoang dã thể chỗ người tận dụng nguồn lợi từ thiên nhiên để làm ăn cho mình, điều lý giải người Nam Bộ ăn nhiều rau đủ thứ rau, ăn chế biến chỗ Do ngày nay, nhà hàng, quán ăn có xu hướng gần với thiên nhiên (phong cảnh, không gian quán nhiều cối, vườn tược, tạo cảm giác thoáng đãng, thoải mái quê nhà) ưa chuộng Đối với lẩu cá đuối Vũng Tàu không ngoại lệ: lẩu ăn kèm với nhiều loại rau, cá nguyên liệu tươi tốt, thường nhà hàng, quán ăn chuyên cá đuối bỏ mối từ tàu thuyền đánh bắt để đảm bảo độ tươi cá Và không gian quán yếu tố định cho tính cạnh tranh mà ngành kinh doanh ăn uống phát triển nhờ kéo theo ngành du lịch Tính sáng tạo thể chỗ từ loại nguyên liệu ban đầu, người ta chế biến nhiều ăn khác nhau; ăn, người ta chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác Đây điểm đặc biệt có tính ứng dụng cao lẩu Ngày nay, có nhiều lẩu chế biến từ loại nguyên liệu khác nhau, cá đuối dùng để chế biến nhiều ăn khác cá đuối um, cá đuối nấu cà ri, cá đuối hấp bánh tráng, cá đuối chiên giòn c Lẩu cá đuối góc độ xã hội Lẩu ăn bình dân dễ chế biến, thưởng thức được, lúc nơi Thông thường lẩu dùng chung bàn ăn Thơng qua đó, người thể tình cảm với người ăn chung gắp thức ăn cho nhau, mời nhau… Do ăn gắm kết tình cảm người với d Lẩu cá đuối góc độ y tế Giá trị dinh dưỡng ăn: cung cấp 1410 kcal / phần ăn dành cho 2~3 người (theo bảng … Thành phần dinh dưỡng phần lẩu cá đuối, trang…), ngồi cịn cung cấp nhiều vitamin (B1, B2, PP, C…), khoáng chất (Na, K, Ca, P…) Tác hại: dễ bị ngộ độc thực phẩm loại rau sống không xử lý cách (rửa sơ sài, nơi sơ chế nguyên liệu, nơi chế biến không vệ sinh) nguồn rau không đảm bảo an toàn: rau bị nhiễm ký sinh trùng, phân bón hóa học, thuốc trừ sâu q trình trồng rau 79 80 14 190.4 5.04 - 90 1410 50 20 10 10 1710 20 50 50 24 200 1.04 56 250 20 548 500 19.65 441.5 500 50 Năng lượng (Kcal) Khối lượng (g) 131 - - 0.26 0.6 1.0 0.1 1.0 1.5 3.0 8.0 8.5 107 P 195.5 - - 1.0 47 2.5 0.16 3.8 3.5 3.0 6.0 128.5 - G 11.55 10 - - - - - 0.05 - - - - 1.5 L 18.34 - - 0.14 - 1.0 0.4 1.6 2.0 8.2 2.5 2.5 - Cel 1342.7 - - 18.5 2.0 45 19.2 - 92 186 230 360 390 Nước Thành phần hóa học (g) 4496.5 - 3960 3.0 1.5 - - 3.0 12 110 - 400 Na 3947 - 3.7 38.4 162 158 - - 509 804 1172 - 1100 K 693 - 15 6.4 89 65 - 37.5 44 36 250 60 90 Ca 933.4 - 9.4 36 23 - - 32 58 93 160 515 P Chất khoáng (mg) 1.9 - - - - - - - 1.0 0.2 0.3 0.2 0.2 B1 1.2 - - - 0.5 - - - - 0.2 0.2 - 0.3 B2 24.0 - - - 0.15 0.2 - - 0.4 1.2 2.0 6.5 13.5 PP 99.5 - - 2.0 - 6.0 - 10.5 5.0 18 58 - - C Vitamin (mg) Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Lợi ích, cơng dụng ăn: thức ăn, ngồi nhiệm vụ “làm đầy bao tử”, cung cấp lượng cần thiết cho thể cịn cung cấp dưỡng chất thiết yếu vitamin, muối khoáng…giúp cho thể phát triển tồn diện Dưới bảng tính tốn giá trị dinh dưỡng cung cấp phần gỏi cá mai Các thành phần nguyên liệu bảng xếp theo khối lượng giảm dần Bạc hà Me Đường Hành củ Muối Dầu ăn Nước lẩu 10 11 12  Nhận xét Một phần lẩu cung cấp 1410 Kcal; 131g Protein; 11,55g Lipid 195,5g Glucid tương đương tỉ lệ % 37,1 : 7,4 : 55,5 Do có hàm lượng protit cao nên khơng thích hợp người mắc bệnh tiểu đường bệnh béo phì e Lẩu cá đuối góc độ kinh tế Hiện nay, ngành kinh tế du lịch phát triển kéo theo ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển ngược lại, ngành kinh doanh ăn uống đánh vào tâm lý khách du lịch muốn tìm tịi, khám phá nên ẩm thực vùng bắt buộc phải sáng tạo, sáng tạo ăn dựa loại nguyên liệu riêng vùng Như Vũng Tàu, thành phố du lịch biển phát triển với nguồn hải sản phong phú sẵn có, người kinh doanh ăn uống sáng tạo hàng trăm ăn chế biến từ hải sản để phục vụ nhu cầu “khám phá” thực khách Đồng thời gọi đặc sản Vũng Tàu lẩu cá đuối, gỏi cá mai…cũng yếu tố thu hút khách du lịch từ khắp nơi đổ thưởng thức 81 Tổng Đậu bắp Bắp chuối Rau & bún ăn kèm Măng chua Bún Rau muống Cá đuối XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Lẩu cá đuối STT Bảng 3.12: Thành phần dinh dưỡng phần lẩu cá đuối Đồ án tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU 82 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN - Trong khảo sát thực tế thành phố Vũng Tàu, chúng em tổng kết có 67 nhà hàng, 38 quán ăn , 62 quán giải khát (café, kem, chè ) 31 quán ăn bán điểm tâm (phở, hủ tiếu…) - Qua đó, chúng em xây dựng bốn đồ: đồ nhà hàng, đồ quán ăn, đồ quán giải khát đồ quán ăn bán điểm tâm - Đồng thời, chúng em phân tích ăn đặc sản thành phố Vũng Tàu:  Bánh khọt  Gỏi cá mai  Lẩu cá đuối 4.2 KIẾN NGHỊ - Xây dựng đồ điện tử ẩm thực thành phố Vũng Tàu - Xây dựng đồ ẩm thực tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu - Tìm hiểu phân tích đặc sản khác thành phố Vũng Tàu - Khảo sát thực đơn quán ăn, nhà thành phố Vũng Tàu để xây dựng thành “ Cẩm Nang Ẩm Thực” - Phân biệt ăn theo vị Bắc-Trung-Nam - Từ điển tên gọi ăn theo vùng, miền 83 ... nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU 43 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU 3.2.2 Bàn đồ quán ăn Sau tổng hợp danh sách quán ăn thành phố Vũng Tàu, chúng em tiến hành xây dựng đồ. .. qua bảng chữ số thứ tự: Bảng 3.3: Bản đồ quán giải khát thành phố Vũng Tàu (đính kèm giấy A2) 46 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU 47 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG... bảng chữ số thứ tự: Bảng 3.4: Bản đồ quán bán điểm tâm thành phố Vũng Tàu (đính kèm giấy A2) 48 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG TÀU 49 Đồ án tốt nghiệp XÂY DỰNG BẢN ĐỒ ẨM THỰC VŨNG