Quy trình sản xuất mì rong biển

Quy trình sản xuất mì rong biển Quy trình sản xuất mì rong biển Quy trình sản xuất mì rong biển luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1 Sơ lược mì ăn liền 1.1.1 Nguồn gốc định nghĩa : 1.1.1.1 Định nghĩa Mì ăn liền thức ăn nhanh, thời gian chế biến từ 3-5 phút (với nước sơi) Ngồi cịn ăn sống sản phẩm chiên hấp chín [14] Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền ưa chuộng tồn giới những đặc tính ưu việt chúng: Là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng dễ tiêu hóa, cơng tác bảo quản vận chuyển đơn giản, đa dạng chủng loại, hình dạng, chất lượng đồng thời có khả phát triển sản phẩm Hiếm có sản phẩm lại có “tầm phủ sóng” rộng mì ăn liền Cũng có sản phẩm đáp ứng vị người giàu lẫn người nghèo Vì : Mì ăn liền, trở thành ăn phổ biến ưa thích người "thiếu thời gian", đặc biệt với sinh viên Chắc bạn không ngạc nhiên hầu hết hành lý mang theo người cơng tác xa, kể cơng tác nước ngồi gói mỳ ăn liền đỗi bình thường mà bạn mua dễ dàng siêu thị, chợ hay quán Vì vậy? Bạn tới chưa quen với vị thức ăn địa phương biện pháp tốt bạn chế Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh gói mì ăn liền vừa an tồn vừa tiện lợi nhanh chóng Qua ta thấy tính thơng dụng mì ăn liền [13] 1.1.1.2 Nguồn gốc : Mì ăn liền có xuất xứ phiên ăn liền ramen Nhật Khi mì ăn liền trở nên phổ biến khắp châu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khác xuất từ thức ăn vùng địa phương phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền Do nhu cầu sống nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền Tùy theo nhu cầu người sử dụng nơi mà có sở thích mì có chiên hay không chiên Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thực phẩm Nissin, coi "cha đẻ" mì ăn liền Về khía cạnh thị trường, Trung Quốc tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhiều với 44,3 tỷ gói bán năm 2005 Indonesia đứng thứ hai với 12,4 tỷ gói Nhật Bản thứ ba với 5,4 tỷ gói Hàn Quốc nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền tính theo đầu người với trung bình 69 gói người năm, Indonesia 55 gói Nhật Bản 42 gói Với giá rẻ, chế biến nhanh đơn giản, mì ăn liền loại thức ăn phổ biến Việt Nam [15] 1.1.2 Các vấn đề chung sản xuất mì ăn liền : Mì ăn liền làm từ lúa mì, tinh bột, nước, muối Kan Sui (một hổn hợp muối có tính kiềm bao gồm: Natri cacbonat, kali cacbonat natri phosphat) thành phần khác, chúng cải thiện cấu trúc mùi vị cho mì ăn liền Các loại bột khác trộn với bột mì để tạo thành tính chất đặc trưng cho kiểu mì ăn liền Ví dụ: bột buckwheat thêm vào với lượng 10 – 40% bột mì sản xuất mì sợi có chứa Buckwheat hay soba Mì ăn liền sản phẩm thực phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung Quốc, mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu Các kiểu dựa thay đổi thành phần chế biến sợi mì Mì gói Trung Quốc sử dụng Kan Sui, mì gói Nhật Bản khơng sử dụng mì gói theo kiểu Châu Âu thường làm từ bột hịn (loại bột thơ lúa mì cứng chun dùng để sản xuất bánh pút-đinh) Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngơ Đại Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển SV: Lê Thị Vân Anh Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Bảng 1.1 Thành phần sử dụng sản xuất mì ăn liền [2] Thành phần Thành phần Bột mì Nước Muối (hoặc Kan Sui) Thành phần phụ gia Tinh bột Dầu ăn Chất chống oxi hóa Chất ổn định Chất chuyển thể Trứng / bột trứng Gluten Polyphosphat Chất bảo quản Hàm lượng sử dụng 0,1 – 0,5% 0,1 – 0,5% – 3% Khoảng 2% 0,1 – 0,2% Hàm lượng thấp theo yêu cầu kỹ Chất màu thuật Hàm lượng thấp theo yêu cầu kỹ 85 – 94% Đủ để tạo khối bột nhào – 3% Theo tiêu chuẩn y tế – 2% – 3% thuật Bước cơng nghệ sản xuất mì gói liên quan đến hoà tan muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, thành phần khác (ngoại trừ bột) nước Hổn hợp trộn thêm với bột Khối bột nhào để ổn định sau đem nhào để tạo đồng thành phần độ ẩm toàn khối bột Khối bột nhào sau đưa qua trục cán để phát triển cấu trúc gluten dễ dàng hơn, làm cho bột có khả tạo sợi tăng độ dai Khe hở trục cán điều khiển để tạo độ dầy theo thiết kế cho bột nhào, sau bột lập tức cắt sợi Việc tạo sóng cho sợi mì thực việc cài đặt tốc độ cho dây truyền băng tải chậm so với trục cắt trước Sợi mì khỏi băng tải đùn tạo hình chia rãnh có kích cho vừa với bề rộng vắt mì Nước lèo (gia vị hoà tan vào nước) thêm vào sợi mì trước cắt tạo hình Sợi mì hấp 100 0C 1- phút, gây hồ hoá tinh bột phát triển cấu trúc cho sợi mì Bước làm khơ sợi mì cách chiên dầu (mì ăn liền qua chiên), sấy khơng khí nóng (mì ăn liền khơng qua chiên) Chiên sợi mì dầu 140 – 1600C – phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh hấp xuống khoảng – 5% Dầu ăn sử dụng phải thích hợp cho việc chiên Dầu cọ olein cọ thường sử dụng Châu Á hỗn hợp gồm canola, dầu hạt bơng, dầu cọ thơng dụng Bắc Mĩ Sấy khơ khơng khí nóng: mì giữ 70 – 900C 30 – 40 phút để đạt hàm ẩm từ – 12% Nhiệt độ suốt q trình chiên sấy khơng khí nóng lớn nhiệt độ hồ hố tinh bột vắt mì lúc đạt cấu trúc xốp Chiên phương thức sử dụng nhiều sấy khơng khí nóng Hơn 80% mì ăn liền chiên sấy khơng khí nóng cho kết khơng đồng đều, ảnh hưởng xấu đến cấu trúc mì thành phẩm Mì khơng qua chiên địi hỏi thời gian xử lý lâu Tuy nhiên phương pháp chiên có số bất lợi, mì chiên chứa khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng chất béo tối đa mì khơng chiên 3%) nên thường dễ bị tác động q trình oxi hố; đó, ngưới ta thường sử dụng chất chống oxi hoá để kéo dài thời gian sống mì qua chiên Mì sau chiên làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm, màu sắc, hình dáng, tính chất khác Loại màng bao sử dụng cho gói gia vị loại màng chống thấm nước khí Mì ăn liền có mặt thị trường sử dụng hai loại bao bì chính: Bao gói ly với gia vị rải mì gói với gia vị cung cấp túi nhỏ phía gói Sự đa dạng chủng loại, mùi vị mì ăn liền dựa khác thành phần gia vị thêm vào: mùi bò, gà, heo, tơm, hương vị Á Đơng, mùi gà có cream, mùi gà nấu nấm, số hương vị khác Trong kiểu mì ly, rau thịt khử nước (sấy chân khơng thăng hoa), ngồi protein đậu nành loại bột tạo cấu trúc thường thêm vào Vì hàm ẩm thấp chúng chứa lượng cao Na (khoảng 2,1g 100g sản phẩm) dẫn đến kết hoạt tính nước thấp Mì ăn liền ổn định có thời gian sống khoảng – tháng khí hậu nhiệt đới, – 12 tháng khí hậu ơn đới Mì ăn liền ăn sau nấu sôi từ – phút ngâm nước sôi từ – phút [2] 1.1.3 Thị trường mì ăn liền Việt Nam giới : Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền Việt Nam: Việt Nam xem quốc gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều Châu Á Theo dự báo chuyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền tiếp tục tăng trưởng tốc độ cao, sản lượng tăng lên 6-7 tỷ gói vịng năm tới [13] Hướng tới nhà doanh nghiệp không vào sản xuất theo chiều rộng mà tập trung vào chiều sâu đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tơ, mì khơng chiên, Ơng Nguyễn mạnh Hà – chủ tịch hội đồng quản trị, tổng giám đốc công ty Asia Food cho rằng, ngành cơng nghiệp sản xuất mì gói ngày khó khăn có nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định giá thành sản phẩm tăng tình cạnh tranh, ngồi việc cơng ty phải khơng ngừng đầu tư vào dây chuyền sản xuất đại định mức hao hụt tất khâu phải trì mức 1% [14] Hiện nay, nhà sản xuất mì ăn liền lớn Việt Nam bao gồm : Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, Vina Acecook chiếm thị phầm 65% tổng sản phẩm mì ăn liền nước, có kênh phân bố rộng khắp nước Cùng với nhà sản xuất lớn kể không nhắc tới sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn : Mì Hảo hảo, mì Đệ tạo nên thương hiệu cho cơng ty Acecook, mì Tiến Vua thương hiệu cơng ty Masan, mì Gấu đỏm Hello Asia Food, Bên cạnh người tiêu dùng Việt Nam có xu hướng đa dạng hóa vị”, Người Việt Nam cịn ưa chuộng vị Hàn Quốc Nắm thị hiếu này, công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương tung thị trường 20 loại mì ăn liền khác nhau, có loại mì theo vị Hàn Quốc Mì Hải sản, mì kim chi, [11] Theo thống kê chưa đầy đủ, năm 2008 Việt Nam có 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, với sản lượng đạt khoảng tỷ gói/năm Bảng 1.2: Thống kê sơ lược số nhà sản xuất mì ăn liền lớn Việt Nam [13] DOANH NGHIỆP Acecook THỊ PHẦN CẤP CẤP CẤP THẤP TRUNG Hảo Hảo CAO Đệ Nhất Việt Khoảng 55% Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển PHÂN BỐ Cả nước Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Nam Hảo 100 Kim Chi (Nhật Bản) Bốn Lẩu Thái Asia Food phương… Gấu Đỏ Osami Khoảng 15% (Việt Nam) Vifon Khoảng 10% (Việt Nam) (gốc mì) (mì) 50% Vifon Miền Nam Helo Miền Tây Trứng Vàng Miền Vifon Trung Ngoại (gốc gạo) Thành (gốc Massan gạo) Khoảng 10% (Việt Nam) SaigonVeWong Khoảng 5% (Đài Loan) Micoem Không (Việt Nam) thống kê Miliket Không nông thôn Tiến Vua thể Micoem thể Miliket Omachi nước Cả nước A-one Cả nước Cung Miền Bắc Đình nam tiến Nơng thơn Unif (Việt Nam) thống kê (mì) 1.1.3.2 Thị trường mì ăn liền giới: Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, thị trường mì ăn liền phát triển mạnh thu hút nhiều nhà sản xuất vào làm cho tình hình cạnh tranh ngày gay gắt Sự tiện dụng việc cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết yếu tố quan trọng làm cho sản phẩm ngày trở nên phổ biến Mức tiêu thụ cho sản phẩm gia tăng cách vững vàng kể từ năm 1995 số quốc gia Châu Á Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản ln quốc gia có mức tiêu thụ cao trì ổn định (theo bảng ) Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền số quốc gia tính theo đầu người năm (kg/ người.năm) [13] Nước Hàn Quốc Nhật Indonesia Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Việt Đài Thái Trung Nam Loan Lan Quốc Philippin Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh 2002 4,016 5,649 2,543 0,956 1,880 0,758 0,512 0,278 2003 4,137 5,681 2,823 1,043 1,942 0,849 0,534 0,316 2004 4,266 5,610 3,078 1,187 2,004 0,994 0,577 0,358 2005 4,965 5,507 2,901 1,394 2,004 1,042 0,692 0,403 2006 5,213 5,496 3,095 1,690 2,040 1,138 0,822 0,452 2007 5,385 5,507 3,219 2,074 2,004 1,244 0,898 0,506 2008 5,537 5,586 3,363 2,550 2,058 1,362 0,988 0,570 Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, công ty Đài Loan hoạt động chủ yếu Trung Quốc bắt đầu sản xuất mì ăn liền Chỉ thời gian ngắn Tingyi Holdings gấn “một chợ” tạo nhu cầu mì ăn liền Trung Quốc khẳng định vị thị trường Tingyi chiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quốc Bên cạnh Nhật Bản xem thủy tổ mì ăn liền Nhật, mì ăn liền sản xuất lần vào năm 50 sau lan rộng sang nước châu Á Châu Âu vào thập niên 70, lúc mì ăn liền ngày ưa chuộng nước thị trường mì ăn liền Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm sau đạt đến đỉnh cao – tỷ gói năm Để khắc phục tình trạng này, nhà sản xuất Nhật không ngừng đưa cải tiến để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền nước tăng trở lại gấp lần Cải tiến thứ đưa thị trường với nhiều hương vị khác nhau, sau cải tiến bao bì, cải tiến cách thức hình thức mì ăn liền làm đa dạng hóa sản phẩm So với Nhật mì ly cao cấp Indonesia chiếm 1% thị phần nước này, dự báo số tăng lên tương lai Thế mạnh mì ăn liền Indonesia có nhiều hương vị phong phú, xét quy mô Indonesia nước sản xuất mì ăn liền đứng hàng đầu giới Chỉ cần đến siêu thị Sogo thủ đô Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Jakarta ta hình dung phần quy mơ ngành sản xuất mì ăn liền nước Tại có gian lớn bày bán nhiều loại mì với đủ mùi vị khác nhau, bao bì sặc sỡ hấp dẫn Việc gia tăng tiêu thụ mì ăn liền dẫn hướng cho nổ lực khảo sát, nghiên cứu việc sử dụng mì ăn liền nguồn cung cấp chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết Trong lúc thách thức mặt kỹ thuật thiết bị cịn đó, thực phẩm xuất để đưa hướng tiềm lực để phát triển loại thực phẩm chức Suy cho cùng, mì ăn liền sản phẩm mẻ cạnh tranh cách sòng phẳng, chắn phần thắng nghiêng doanh nghiệp có đầu tư bản, biết lắng nghe đưa sản phẩm vừa có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.[17] 1.2 Vấn đề đặt cho nhà nghiên cứu : Mì ăn liền sản phẩm tương tự thường bị trích thức ăn khơng tốt cho sức khỏe Một suất mì ăn liền có nhiều cacbohydrat chất xơ, Vitamin khống chất Vị mì cịn chứa bột lượng lớn muối khơng tốt cho sức khỏe Từ tình hình sản xuất thực tế cho thấy, vấn đề cấp thiết đặt xây dựng quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung số nguyên liệu đảm bảo yêu cầu cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu, cung cấp chất xơ, vitamin khoáng chất đảm bảo an toàn vệ sinh đặc biệt phải đảm bảo bổ sung chất không gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Trên thị trường có nhiều sản phẩm mì ăn liền bổ sung loại nguyên liệu có bổ sung thành phần cung cấp chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng Ví dụ : - Bổ sung vi chất : Một số sản phẩm mì ăn liền nghiên cứu bổ sung thêm số vi chất : Bổ sung số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ sung DHA (sản phẩm mì thần đồng) số vitamin bổ sung dạng bột mịn nhỏ trình trộn bột nêm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 10 GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh thường cần bổ sung nhiều chất xơ mà thực phẩm ăn liền có Kết phân tích tiêu vi sinh : Chỉ tiêu vi sinh gửi tới trung tâm ”Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3” Bảng 3.19 Các tiêu vi sinh sản phẩm mì ăn liền Số TT Chỉ tiêu Tổng số Vi sinh vật hiếu khí /1g Phương Pháp Kết thử thử nghiệm sản phẩm Coliforms /1g sản phẩm Staphylococcus aureus /1g sản FDA 2001 2.9 x 103 FDA 2002 AOAC 2007 < 10 () phẩm Escherichia coli / 1g sản phẩm Tổng số nấm mốc/1g sản phẩm Tổng số nấm men/1g sản phẩm Clostridium pertingenis/1g sản (975:55) Iso 1649-2:2002 IDA 2001 IDA 2001 ISO 16649 – : phẩm 2001 Bacillus cereus/1g sản phẩm Salmonella 25g sản phẩm < 10 () < 10 () < 10 () < 10 () < 10 () AOAC 2007 < ()() ISO 6579:2002 Âm tính Ghi : () Kết biểu thị nhỏ 10 CFU/g khơng có khuẩn lạc mọc đĩa Nhận Xét : Qua kết kiểm tra nhận thấy tiêu vi sinh đạt yêu cầu, phạm vi cho phép TCVN 5777:2004 Đảm bảo an toàn vệ sinh cho người sử dụng 3.3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Mì rong biển sản phẩm chưa có thị trường Để khảo sát mức độ ưa thích khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm, tiến hành đánh giá thị hiếu 24 người Các tiêu khảo sát là: Màu, mùi, vị, độ dai mức độ ưa thích chung sản phẩm Với thang điểm tối đa 10 kết thu sau: Bảng 3.20 : Kết đánh giá thị hiếu Điểm trung bình đánh giá Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 87 GVHD : Ngô Đại Nghiệp Số người 24 SV: Lê Thị Vân Anh Màu Mùi Vị Độ dai Ưa thích chung 8.12 8.51 6,74 7,66 7.35 Đồ thị 3.4: Kết đánh giá thị hiếu tiêu sản phẩm  Nhận xét : Điểm trung bình tiêu sản phẩm dao động khoảng 6,21- 8,125 Như vậy, mức độ ưa thích người thử sản phẩm xếp vào loại Qua biểu đồ ta thấy, có chênh lệch điểm tiêu.Vấn đề đặt liệu khác có ý nghĩa hay không Để trả lời câu hỏi này, chúng tơi dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA với giả thuyết H o khác tiêu đánh giá ngẫu nhiên Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 88 GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Bảng 3.21 : Phân tích phương sai Tổng Nguồn biến Trung bình bình Bậc tự bình phương (df) phương (SS) Giữa 23 0.45 0.72 41.8 13.93 22.46 Sai số 42.7 69 0.62 Tổng 95 95 tiêu P = 0,05 (MS) 10.5 thành viên Giữa F tra F tính 2,76 Với bậc tự mẫu 3, số bậc tự sai số 69, tra bảng phụ lục ta Ftra = 2.76 suy F tính > Ftra Kết phân tích cho thấy Ftính > F tra (22.46 > 2,76) Như bác bỏ giả thuyết H0, tức khác mức độ ưa thích tiêu hồn tồn có ý nghĩa Và để biết tiêu: Màu, mùi, vị độ dai tiêu có ảnh hưởng nhiều đến mức độ ưa thích chung người thử, chúng tơi tiến hành xét mối tương quan điểm đánh giá cho tiêu với điểm đánh giá mức độ ưa thích chung thu kết Để biết mẫu khác mẫu ta tính ” giá trị khác nhỏ ”(KNCN) KNCN = t* BPTB SS =3.74* n 0.62 = 0.601 24 Trong t = 3.74 (tra bảng phụ lục 3) Mức độ ưa thích chung Màu 0.81 Mùi 1.15 Vị 0.61 Độ dai 0.32 Hệ số tương quan tiêu: Màu, mùi, vị mức độ ưa thích chung lớn 0.601 Vậy hệ số tương quan có ý nghĩa Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 89 GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Đối với chi tiêu độ dai sợi giá trị tương quan nhỏ KNCN nên hệ số tương quan tiêu độ dai mức độ ưa thích chung khơng có ý nghĩa Hệ số tương quan mùi độ dai với mức độ ưa thích chung có giá trị lớn so với yếu tố khác Điều chứng tỏ ưa thích màu mùi vị có tác động nhiều đến mức độ ưa thích chung người tiêu dùng sản phẩm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 90 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh CHƯƠNG IV KẾT LUẬN Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 91 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Sau tối ưu quy trình sản xuất mì, tơi xin đưa quy trình hồn chỉnh sau: Phụ gia Bột mì Tiếp nhận Nước Rong Biển Nghiền nhỏ Bột rong Rây Trộn bột (15p, 35.8 %W) Cán-tạo sợi Hấp (1000C, 3p) Phun dịch Cắt đoạn Chiên (1550C, 2.5p) Làm nguội (320C) Đóng gói Sơ đồ 5.1 Quy trình sảnSản xuất mì rong biển hồn chỉnh phẩm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 92 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 5.1 : Sản phẩm vắt mì rong biển Hình 5.2 Sản phẩm rau sấy loại Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 93 GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Hình 5.3 Sản phẩm bột nêm Từ thực nghiệm rút thơng số tối ưu cho q trình nghiên cứu sau : - Quá trình nhào bột, với 5kg bột mì cần: + 0.075gr Rong biển + 1.5 lít nước, thời gian trộn 15 phút, độ ẩm 34% + Hàm lượng đường 0.07kg + 0.025kg bột + Hàm lượng muối Kansui: 0.1kg, hàm lượng muối dịch phun 0.145kg - Quá trình hấp : Hấp với thời gian phút nhiệt độ 1000C - Quá trình chiên : Chiên với nhiệt độ 115 – 1550C Mì rong biển sản phẩm mì ăn liền Đây sản phẩm bổ dưỡng, cung cấp cho người sử dụng lượng chất xơ tiêu hóa đáng kể, không chứa chất béo, … tốt cho người béo phì hay người ăn kiêng Mì rong biển sản xuất từ quy trình có hình dạng nguyên vẹn, màu xanh nhạt mùi nhẹ đặc trưng rong, vị đậm đà, cấu trúc sợi dai, đàn hồi Đề Nghị : - Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng để hướng tới đưa sản phẩm thị trường - Khảo sát thời gian bảo quản mì rong biển Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 94 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh TÀI LIỆU THAM KHẢO  [1] Phạm Thị Anh Thơ, Giáo trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền,trường CDCNTP, 2005 [2] Tài liệu cơng nghệ sản xuất mì, cơng ty CP Aceccok Việt Nam, 2009 [3] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, 2007 [4] Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2004 [5] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2010 [6] Trần Bích Lam, Thí nghiệm phân tích thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2006 [7] Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa, Chế biến rong biển, NXB Nông nghiệp, TPHCM, 2004 [8] TCVN-Tiêu chuẩn quốc gia, TCVN 5777:2004 mì ăn liền– u cầu kỹ thuật [9] Phạm Hồng Hộ, Tảo Học, Trung tâm học liệu, Bộ giáo dục, 1972 [10] Lâm Ngọc Trâm (chủ biên), Đỗ Tuyết Nga, Nguyễn Phi Đính, Phạm Quốc Long & Ngơ Đăng Nghĩa, Các hợp chất tự nhiên sinh vật biển Việt Nam, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội 1999 [11] http://vi.wikipedia.org/wiki/ [12] http://vietbao.vn/Suc-khoe/ [13] htp://www.tinvadung.vn/mi-an-lien [14] http://www.tinmoi.vn [15] http://instantnoodles.org/ [16] http://vietnam.panpages.com/shopping/shopping-food-and-drink [17] http://thucpham.net.vn/ [18] http://en.wikipedia.org/wiki/Wakame [19] http://vegetarian.about.com/od/glossary/g/Wakame.htm Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 95 GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh PHỤ LỤC  Phụ lục : Các giá trị tới hạn kiểm định χ2 (khi bình phương) α : Mức ý nghĩa α Btd : Bậc tự btd 0.5 0.25 0.1 0.05 0.025 0.01 0.455 1.32 2.37 3.36 4.35 1.32 2.77 4.11 5.39 6.83 2.71 4.61 6.25 7.78 9.24 3.84 5.99 7.81 9.49 11.1 5.02 7.38 9.35 11.1 12.8 6.63 9.24 11.3 13.3 15.1 5.35 6.35 7.84 9.04 10.6 12 12.6 14.1 14.4 16 16.8 18.5 7.34 8.34 10.2 11.4 13.4 14.7 15.5 16.9 17.5 19 20.1 21.7 10 9.34 12.5 16 18.3 20.5 23.2 11 10.3 13.7 17.3 19.7 21.9 24.7 12 11.3 14.8 18.5 21 23.3 26.2 13 14 12.3 13.3 16 17.1 19.8 21.1 22.4 23.7 24.7 26.1 27.7 29.1 15 14.3 18.2 22.3 25 27.5 30.6 16 15.3 19.4 23.5 26.3 28.8 32 17 16.3 20.5 24.8 27.6 30.2 33.4 18 19 17.3 18.3 21.6 22.7 26 27.2 26.9 30.1 31.5 32.9 34.8 36.2 20 19.3 23.8 28.4 31.4 34.2 37.6 21 20.3 24.9 29.6 32.7 35.5 38.9 22 21.3 26 30.8 33.9 36.8 40.3 23 22.3 27.1 32 35.2 38.1 41.6 24 23.3 28.2 33.2 36.4 39.4 43 25 24.3 29.3 34.4 37.7 40.6 44.3 26 25.3 30.4 35.6 38.9 41.9 45.6 27 28 29 30 26.3 27.3 28.3 29.3 31.5 32.6 33.7 34.8 36.7 37.9 39.1 40.3 40.1 41.3 42.6 43.8 43.2 44.5 45.7 47 47 48.3 49.6 50.9 Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 96 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Phụ lục Tương quan phương sai F mức ý nghĩa α = % n : số bậc tự tử số, n 2: Số bậc tự mẫu số n1 ∞ n2 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 161.4 18.51 10.13 7.71 6.61 5.99 5.59 5.32 5.12 4.96 4.84 4.75 4.67 4.6 4.54 4.49 4.45 4.41 4.38 4.35 4.32 4.3 4.28 4.26 4.24 4.22 4.21 4.2 4.18 4.17 4.08 3.92 199.5 19 9.55 6.94 5.79 5.14 4.74 4.46 4.26 4.1 3.98 3.88 3.8 3.74 3.68 3.63 3.59 3.55 3.52 3.49 3.47 3.44 3.42 3.4 3.38 3.37 3.35 3.34 3.33 3.32 3.23 3.15 3.07 215.7 19.16 9.28 6.59 5.41 4.76 4.35 4.07 3.86 3.71 3.59 3.49 3.41 3.34 3.29 3.24 3.2 3.16 3.13 3.1 3.07 3.05 3.03 3.01 2.99 2.98 2.96 2.95 2.93 2.92 2.84 2.76 2.68 224.6 19.25 9.12 6.39 5.19 4.53 4.12 3.84 3.63 3.48 3.36 3.26 3.18 3.11 3.06 3.01 2.96 2.93 2.9 2.87 2.84 2.82 2.8 2.78 2.76 74 2.73 2.71 2.7 2.69 2.61 2.52 230.2 19.3 9.01 6.26 5.05 4.39 3.97 3.69 3.48 3.33 3.2 3.11 3.02 2.96 2.9 2.85 2.81 2.77 2.74 2.71 2.68 2.66 2.64 2.62 2.6 2.59 2.57 2.56 2.54 2.53 2.45 2.37 2.29 234 19.33 8.94 6.16 4.95 4.28 3.87 3.58 3.37 3.22 3.09 2.92 2.85 2.79 2.74 2.7 2.66 2.63 2.6 2.57 2.55 2.53 2.51 2.49 2.47 2.46 2.44 2.43 2.42 2.34 2.25 2.17 238.9 19.37 8.84 6.04 4.82 4.15 3.73 3.44 3.23 3.07 2.95 2.85 2.77 2.7 2.64 2.59 2.55 2.51 2.48 2.45 2.42 2.4 2.38 2.36 2.34 2.32 2.3 2.29 2.28 2.27 2.18 2.1 2.02 254.3 19.5 8.53 5.63 4.36 3.67 3.23 2.93 2.71 2.54 2.4 2.3 2.21 2.13 2.07 2.01 1.96 1.92 1.88 1.84 1.81 1.78 1.76 1.73 1.71 1.69 1.67 1.65 1.64 1.62 1.51 1.39 1.25 ∞ 3.84 2.99 2.6 2.45 2.21 2.09 1.94 Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 97 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Phụ lục : Khoảng có nghĩa chuẩn tstudent mức ý nghĩa α = % Số lượng mẫu Số bậc tự n 10 18 26.7 32.8 37.2 40.5 43.1 45.4 47.43 49.1 6.09 8.28 9.8 10.89 11.73 12.43 13.03 12.54 13.99 4.5 5.88 6.83 7.51 8.04 8.47 8.85 9.18 4.96 3.93 5.76 6.31 8.15 7.06 7.35 7.6 7.83 3.61 4.54 5.18 5.64 5.99 6.28 6.52 6.74 6.93 3.46 4.34 4.9 5.31 5.63 5.89 6.12 6.32 6.49 3.34 4.16 4.68 5.06 5.35 5.59 5.8 5.99 6.15 3.26 4.04 4.53 4.89 5.17 5.4 5.6 5.77 5.92 3.2 3.95 4.42 4.76 5.02 5.24 5.43 5.6 5.74 10 3.15 3.88 4.33 4.66 4.91 5.12 5.3 5.46 5.6 11 3.11 3.82 4.26 4.58 4.82 5.03 5.2 5.35 5.49 12 3.08 3.77 4.2 4.51 4.75 4.95 5.12 5.27 5.4 13 3.06 3.73 4.15 4.46 4.69 4.98 5.05 5.19 5.32 14 3.03 3.7 4.11 4.41 4.64 4.38 4.9 5.13 5.25 15 3.01 3.67 4.08 4.37 4.59 4.78 4.94 5.8 5.2 16 3.65 4.05 4.34 4.56 4.74 4.9 5.3 5.15 17 2.98 3.62 4.2 4.31 4.52 4.7 4.86 4.99 5.11 18 2.97 3.61 4.28 4.49 4.67 4.83 4.96 5.07 19 2.96 3.59 3.98 4.26 4.47 4.64 4.79 4.92 5.04 20 2.95 3.58 3.96 4.24 4.05 4.62 4.77 4.98 5.01 24 2.92 3.53 3.9 4.17 4.37 4.54 4.68 4.81 4.92 30 2.89 3.48 3.84 4.11 4.3 4.46 4.6 4.72 4.83 40 2.86 3.44 3.79 4.04 4.23 4.39 4.52 4.63 4.74 60 2.83 3.4 3.74 3.98 4.26 4.31 4.44 4.55 4.65 120 2.8 3.36 3.69 3.92 4.1 4.24 4.36 4.47 4.56 ∞ 2.77 3.32 3.63 3.86 4.03 4.17 4.29 4.39 4.47 Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 98 GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Phụ lục 4: Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 99 GVHD : Ngơ Đại Nghiệp Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển SV: Lê Thị Vân Anh Trang 100 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Phụ lục Phiếu trả lời phép thử thị hiếu PHIẾU TRẢ LỜI : Phép thử thị hiếu Người thử số: Tên: Ngày thử: Hướng dẫn : Bạn nhận mẫu kẹo có ký hiệu 221 Bạn nếm cho điểm theo mức độ ưa thích bạn tiêu sản phẩm theo thang điểm từ đến Trả lời: Bạn cho biết mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm : Cực kỳ ghét Ghét Bình thường Thích Cực kỳ thích Bạn cho biết mức độ ưa thích mùi sản phẩm : Cực kỳ ghét Ghét Bình thường Thích Cực kỳ thích Bạn cho biết mức độ ưa thích vị sản phẩm : Cực kỳ ghét Ghét Bình thường Thích Cực kỳ thích Bạn cho biết mức độ ưa thích độ dai sản phẩm : Cực kỳ ghét Ghét Bình thường Thích Cực kỳ thích Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm : Cực kỳ ghét Ghét Bình thường Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Thích Cực kỳ thích Trang 101 ... Minh Quy Trình Cơng Nghệ: 2.2.1 Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Mì Rong Biển: Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 41 GVHD : Ngơ Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Sơ đồ 2.1 : Quy trình sản xuất mì ăn... tới trình Chiên Nhiệt độ chiên Một số tiêu Kiểm tra chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh Đánh giá cảm quan sản phẩm Sơ đồ 2.2 : Nghiên cứu qui trình sản xuất mì rong biển Quy Trình Sản Xuất Mì Rong. .. liệu Cơng nghệ sau thu hoạch rong biển trình bày theo sơ đồ Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển Trang 24 GVHD : Ngô Đại Nghiệp SV: Lê Thị Vân Anh Rong biển Thu hái Nước biển Rửa lần Làm khô sơ W =