Nghiên cứu quy trình sản xuất nước cacao lên men

Nghiên cứu quy trình sản xuất nước cacao lên men.docNghiên cứu quy trình sản xuất nước cacao lên men.docNghiên cứu quy trình sản xuất nước cacao lên men.docluận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ca cao[7] 1.1.1 Nguồn gốc Ca cao Cây ca cao ( Theobroma cacao ) thuộc thứ (genus) Theobroma cacao L., họ (family) sterculiaceae Thứ theobroma bao gồm 20 loài (species), có lồi Theobroma cacao trồng rộng rãi cịn lồi khác hoang dại, trồng Hình 1.1: Cây ca cao Theobroma cacao lồi có giá trị thương phẩm chia hai loài phụ, Criollo Forastero, ngồi cịn có lồi Trinitario kết tạp giao hai loài Criollo Forastero Tên Criollo (bản xứ) người Tây Ban Nha đặt cho ca cao trồng Venezuela Nhóm Forastero giống ca cao thường Brazil Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên thung lũng sơng Amazon Nhóm Trinitario giống lai hai giống xuất đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha, kỉ 18 Nông dân Maya người trồng ca cao Trung Mỹ chủ yếu Mêhicô Sử người Astèque xác minh rằng, từ kỉ 14 ca cao trồng Mêhicô Ở đây, gieo trồng thu hoạch vào dịp tổ chức lễ bái tơn giáo Thực tế năm kỷ 19 nghề trồng ca cao đạt tiến đáng kể, giúp cho kỹ nghệ chocolate có sở để phát triển Châu Âu Ở Châu Mỹ, hai nước sản xuất ca cao xuất Ecuador Brazin Ở Châu Phi, ca cao trồng đảo vịnh Guinea Trong kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mô lớn có mở rộng nhanh chóng diện tích trồng ca cao Châu Phi Trong giai đoạn 1945 - 1985, năm “cường quốc” ca cao Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast (30%) Nigeria (6%) Từ năm 1985 trở lại đây, nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao, trước hết nước Malaysia, Indonesia, ấn Độ, Sri Lanka,… Ở Việt Nam, ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu kỉ 19 ca cao chưa trồng với quy mô đồn điền cao su Có lẽ cao su khơng thể thiếu với ngành cơng nghiệp Pháp, cịn hạt ca cao khơng SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Khoảng năm 1994, dự án nhà nước trồng ca cao với quy mô 10.000 thực hiện, chủ yếu Quảng Ngãi thất bại nhiều lý Mong muốn phát triển trồng ca cao tương tự cà phê khơng thành Chương trình nghiên cứu giống ca cao nhà nước bắt đầu thực từ năm 2000 Ðến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển ca cao mà khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Rịa Vũng Tàu, Daklak Đến nay, 01 giống ca cao gồm dịng thương mại cơng nhận để nhân giống phục vụ sản xuất Tương lai ca cao đồng Sông Cửu Long, Đơng Nam Bộ, Tây Ngun hứa hẹn, từ quốc gia vô tiếng tăm sản xuất hạt ca cao, Việt Nam bước lên thành cường quốc xuất hạt ca cao giới, thành công với cà phê Robusta Theo đề án phát triển ca cao Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn đến năm 2015 đạt 60000 đến năm 2020 đạt diện tích 80.000 1.1.2 Đặc điểm ca cao Ca cao lồi thân gỗ nhỏ cao đến 10 – 20 m mọc tự nhiên rừng Trong sản xuất trồng mật độ cao khống chế phát triển thông qua tỉa cành nên thường có chiều cao trung bình khoảng – m, đường kính thân 10-18 cm Ca cao sinh trưởng tốt bóng che, dó trồng xen với số loài kinh tế khác Thời kỳ kinh doanh hiệu kéo dài từ 25 – 40 năm Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10 – 15 mm, hoa có cánh trổ thành chùm nhỏ gỗ cũ, thân cành nhánh chỗ rụng Nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều nở hết vào buổi sáng hôm sau Chỉ phần nhỏ số hoa nở đậu thành trái, mà nhân tố cho việc thụ phấn ruồi nhỏ Ceratopoginidae Thời gian phát triển từ kết trái đến chín thường khoảng 5-6 tháng Ngồi ra, non hình thành ca cao khơng chín hết được, mà số lớn thường khô héo rụng khỏi Quả ca cao có chiều dài 10 - 30 cm, đường kính - cm Quả cân nặng từ 200 – 1000 g Tuỳ theo lồi, hình dạng thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài nhọn, hình trứng hình ống Màu sắc đa dạng, có loại trái màu xanh, loại màu vàng loại màu đỏ SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Đặc tính ca cao chín vỏ khơng nở bung bị rụng khỏi Mỗi ca cao thường chứa 30 - 40 hạt bao quanh lớp nhầy Lớp nhầy có vị chất cho trình lên men ủ hạt sau 1.1.3 Các Giống ca cao trồng Việt Nam Ca cao có nhóm chính: - Nhóm Criollo: + Có nguồn gốc từ Nam Mỹ + Quả dài nhọn, rãnh sâu mang mười khía + Màu đỏ vàng cam chín + Phơi nhũ trắng ngà + Vỏ sần sùi, mềm mỏng dễ cắt Hình 1.2: Nhóm ca cao Criollo + Quả chứa 20-30 hạt + Quả có chất lượng cao, thơm đắng, sản lượng thấp giá cao, dễ sâu bệnh (khỏang 15% sản lượng giới) Chủ yếu sản xuất chocolate chất lượng cao - Nhóm Forastero + Có nguồn gốc thượng Amazone người Brazil Tây Phi + Quả tròn hình bầu dục, khơng có rãnh sâu + Nhị lép màu tím + Trái màu xanh hay Oliu chín có màu vàng Hình 1.3: Nhóm ca cao forastero + Vỏ trơn cứng + Quả chứa 30-40 hạt + Sản lượng cao, kháng bệnh tốt, chất lượng Criollo, trồng nhiều giới (80%) - Nhóm Trinotario: (là kết tạp giao hai lịai Hình 1.4: nhóm ca cao Trinotario Criollo Forastero) + Quả dài, vỏ dày cứng + Màu sắc xanh vàng, đỏ + Phơi nhũ màu tím nhạt SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp + Quả chứa 30 hạt hay nhiều 1.1.4 Thành phần hóa học ca cao [8] Hình 1.5: Thành phần cấu tạo trái ca cao a Thành phần hóa học vỏ (pod) Bảng 1.1 Thành phần hóa học vỏ ca cao STT Thành Phần Protein Chất xơ Tro NaOH K Ca P Trung bình (% tổng chất khô) 6,25 27,30 8,10 0,01 3,20 0,44 0,09 b Thành phần hóa học lớp cơm nhầy (pulp) Bảng 1.2 Thành phần hóa học lớp cơm nhầy Thành phần Nước Đường Pentosan Axit citric Muối khóang Tỷ lệ% 82-87 10-13 2-3 1-2 10 c Thành phần hóa học nhân Bảng 1.3 Thành phần hóa học nhân Thành phần Nước SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Tỷ lệ % 32-39 Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Cellulose Tinh bột Pentosan Chất béo Protein Theobromin Caffeine Polyphenol Axit Đường sucrose Muối khóang 2-3 4-6 4-6 30-32 8-10 2-3 5-6 2-3 2-3 1.1.5 Tình hình sản lượng ca cao nước giới.[7] - Trên giới + Tình hình sản xuất Cây ca cao trồng 50 quốc gia giới với diện tích khoảng triệu ha, nhiên mức cung lại phụ thuộc vào quốc gia Bờ Biển Ngà, Indonesia Ghana, Bờ Biển Ngà nước sản xuất nhiều ca cao giới, chiếm 40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21% Sản lượng ca cao giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ 2002/03 13,8% Tây phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao giới Từ năm 1970 đến sản lượng ca cao Đông Nam Á tăng nhanh chiếm 17% Tại vùng Đông Nam Á, ca cao trồng số nước: Indonesia, Philipin, Malaysia, Việt Nam, Papua New Guinea, India Srilanca cho sản lượng khoảng 500.000 Ngược lại số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm số nguyên nhân Brazil sản lượng ca cao liên tục giảm từ đầu năm 1990 đến bệnh tua mực (witches’ broom) tàn phá Tại Malaysia, năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380.000 ha, đến năm 2001 giảm xuống cịn 70.000 ha, giảm khoảng 80% diện tích Theo ICCO Annual report 2004/2005, sản lượng xuất ca cao giới niên vụ 2004/05 sau: - Châu Phi: sản lượng xuất niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 Tấn Trong bật Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất cao đạt 1.273.000 Tấn - Châu Mỹ: Niên vụ 2004/05 xuất đạt 445.000 Tấn SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp - Châu Đại Dương Châu Á: Niên vụ 2004/05 xuất đạt 534.000 Tấn Trong niên vụ Indonesia nước xuất nhiều khu vực đạt 435.000 Tấn Tuy nhiên, niên vụ 2005 - 2006 (từ tháng 10/2005 đến 9/2006), thị trường ca cao giới thiếu hụt khoảng 221.000 sản lượng ca cao niên vụ giảm Nguyên nhân sản lượng ca cao giới giảm chủ yếu sản lượng ca cao Bờ Biển Ngà - nước sản xuất ca cao lớn giới, giảm khoảng triệu Nigiêria - nước xuất cacao lớn thứ giới, sau Bờ Biển Ngà, Indonesia Ghana - có 20 nhà máy chế biến cacao năm 1980, đến nhà máy lợi nhuận sản lượng cacao giảm (từ mức 307 tấn/năm thập niên 80 xuống cịn 60 năm 2003) Bảng 1.4 Tình hình xuất ca cao giới Quốc Gia 2000/01 147 2001/02 151 2002/03 2158 2003/04 2500 Bờ Biển Ngà 1212 1265 1320 1405 Ghana 395 341 497 736 Nigeria 177 187 165 175 Cameroon 133 131 140 145 Các nước châu Phi khác Châu Á Thái Bình Dương 30 488 29 539 36 528 39 514 Indonesia Malaysia 392 35 455 25 425 40 415 35 Các nước Châu Á khác Châu Mỹ 61 418 59 371 63 416 64 438 Brazil 163 124 163 164 Các nước Châu Mỹ khác 255 247 253 274 Tây phi Bảng 1.5: Sản lượng ca cao giới Quốc Gia Châu Âu 1999/00 1336 2001/02 1282 2003/04 1360 Đức 215 195 225 Hà Lan 436 418 445 Các nước khác Châu Phi 685 368 669 422 690 455 Bờ Biển Ngà 235 290 305 SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Các nước khác Châu Mỹ 133 852 132 758 150 822 Brazil 202 173 202 Mỹ 448 403 410 202 404 182 413 210 540 Dương 92 105 120 Indonesia 115 105 180 Malaysia 197 203 240 Các nước khác Châu Á Thái Bình Các nước khác + Tình hình tiêu thụ Tiêu thụ ca cao giới ngày tăng với tốc độ - 3% năm ca cao chủ yếu dùng để sản xuất chocolate Ước tính, tiêu thụ ca cao giới năm 2004/05 tăng lên 3,23 triệu tấn, tăng thêm triệu vào năm 2008 Trong kỷ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh kết trực tiếp việc gia tăng nhu cầu chocolate Nhu cầu chocolate tăng nhiều yếu tố tăng thu nhập, tăng dân số, giá bán lẻ giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị đại… Các nước Tây Âu Bắc Mỹ thị trường tiêu thụ lớn giới, chiếm 70% sản lượng ca cao giới, riêng nước liên minh Châu Âu (EU) tiêu dùng khoảng nửa sản lượng ca cao hàng năm giới (Bỉ nước tiêu thụ ca cao nhiều nhất, bình qn 5kg/người) Cuộc khủng hoảng tài năm 1997 làm giảm mức tiêu thụ Châu Á đặc biệt Liên Xô trước đây, nhiên kinh tế nước hồi phục nhanh có tiềm phát triển tốt Nhiều nhà phân tích cho với giá ca cao (1.200 USD/tấn) nhu cầu tiêu thụ tiếp tục tăng dần lâu 3% năm giá ca cao tăng năm tới - Ở Việt Nam + Tình hình sản xuất SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Theo ông Nguyễn Văn Hồ, phó cục trưởng cục trồng trọt (Bộ Nơng nghiệp phát triển nông thôn) cho biết, ca cao Việt Nam dù khôi phục phát triển từ có hỗ trợ dự án quốc tế Success alliance từ vài chục năm 2000 tăng lên 7.320 năm 2006, tăng lên 11.400 vào cuối năm 2007 dự kiến đến 2015 đạt 60.000 Trong đó, có gần 1.000 cho thu hoạch, suất ban đầu đạt bình quân 0,8 tấn/ha, ước tính sản lượng đạt 773 Nhiều mơ hình trồng ca cao đạt suất từ 1,5 đến hạt khô/ha như: hộ ông Trần Hùng Sơn, xã Phú Đức, huyện Châu Thành (Bến Tre), hộ ông Đào Văn Tuấn, xã Dăk Rla, huyện Đăkmil (Đăk Nơng), hộ ơng Hồng Văn Phi, xã Ea Sơ, huyện Eakar (Đăk Lăk) Các nông dân Việt Nam, người khiến cho giá cà phê thị trường giới biến động mạnh sau sản lượng cà phê họ tăng gấp đơi vịng năm, gia tăng diện tích trồng ca cao với hỗ trợ công ty sản xuất chocolate tiếng giới, đại công ty chocolate Mars với hai phủ Hoa Kỳ Việt Nam hỗ trợ cho chương trình trị giá triệu 500 ngàn la, thực vịng năm, với mục đích tăng gấp bốn lần diện tích ca cao Việt Nam Ơng Ross Jaax cho biết phần chương trình phát triển ca cao Việt Nam giúp cho nông dân sản xuất hạt ca cao lên men, loại hạt mua với giá cao nhờ có mùi vị ngon nồng độ acid thấp + Tình hình tiêu thụ Các cơng ty nước ngồi có xu hướng đến Việt Nam thu mua ca cao Doanh nghiệp nước mạnh dạn đầu tư hàng triệu USD, xây dựng nhà máy chế biến ca cao Chưa hạt ca cao kỳ vọng Năm 2005, công ty TNHH Cargill Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn Mỹ Đồng Nai, chi tỷ đồng để thành lập trạm thu mua ca cao Bến Tre, sau thành lập tiếp trạm thu mua Daklak, địa phương có diện tích trồng ca cao lớn Năm 2006, Công ty TNHH Thuận Kiều Bình Dương đầu tư xây dựng nhà máy chế biến ca cao Việt Nam Bến Tre Ông Lý Văn Phước, Giám đốc cơng ty, cho biết nhà máy có vốn đầu tư dự kiến triệu USD giai đoạn tăng lên 10 triệu USD sau nguồn nguyên liệu nước dồi SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Theo dự kiến, vào hoạt động vào năm tới, công suất chế biến nhà máy Thuận Kiều đạt 10.000 ca cao hạt năm với thành phẩm bơ ca cao, bột ca cao gần toàn xuất Đối với thị trường tiêu thụ nước, công nghiệp chế biến ca cao nước ta phát triển, nhà máy chế biến bánh kẹo Quảng Ngãi TP.HCM phải nhập nguyên liệu bột bơ ca cao, nước sản xuất cịn q khơng khơng cung cấp đủ cho thị trường nội địa Hàng năm, nhà máy chế biến bánh kẹo, thức uống Việt Nam phải nhập khoảng 1.000 ca cao bột số bơ ca cao tương đương khoảng 2.700 hạt ca cao khơ 1.2 Tìm hiểu nước giải khát lên men 1.2.1.Giới thiệu: Nước giải khát lên men sản phẩm trình lên men rượu chưa kết thúc Tùy theo nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước giải khát lên men thành hai nhóm chính: nước giải khát lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột (còn gọi bia) nước giải khát lên men từ trái (nước lên men) Dựa vào nguồn nguyên liệu mà ta có sản phẩm như: nước giải khát lên men từ dứa, sơri, cam, chanh dây…và tùy theo u cầu mà ta có hay khơng có bổ sung CO2 vào nước giải khát Đặc điểm nước lên men thành phẩm, q trình sinh học cịn tiếp diễn Do bảo quản lâu hai ngày dù nhiệt độ thấp Khi rót cốc mà để lâu chất lượng nước giải khát bị giảm rõ rệt sau 2÷3 Vì nước lên men nói chung thường sản xuất đủ tiêu dùng ngày nên uống tươi Đặc điểm nước lên men: nồng độ chất khơ hịa tan: 7÷9% khối lượng, độ chua: 2÷4, nồng độ rượu: 3÷4% thể tích, có ga (CO2): 3÷4g/l, thời gian tàng trữ để ổn định chất lượng: 3÷6 tuần, thời gian bảo quản: 2÷3 tháng, mùi thơm nhẹ dễ uống, men rượu nhẹ mượt mà, ga nhẹ không làm cho người uống bị say 1.2.2 Các thành phần nước giải khát lên men.[3] a Cồn Ethanol hình thành trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 70-160cc/l ( khoảng 7-16 độ) SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Ethanol thành phần quan trọng nhờ ethanol mà làm cho nước giải khát lên men khác với nước giải khát bình thường Ethanol có mùi thơm, vị Ethanol với axit bay hơi, đường nhiều thành phần khác có nước giải khát lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn riêng biệt Vị nước giải khát lên men tạo lên từ tỷ lệ cân đối vị : Vị chua (axit hữu cơ), vị (Ethanol, glycerin, đường lại), vị chát (tanin, polyphenol), vị mặn (các muối khóang) b Axit hữu Nguồn gốc axit hữu từ hình thành trình lên men Axit thành phần quan trọng nước giải khát lên men Tổng axit thường cung cấp từ khoảng 4-5 g/l làm cho pH nước giải khát từ 2,8-3,5 Axit hữu có nước giải khát thường chia làm nhóm là: Nhóm có tác dụng tốt cho nước giải khát lên men nhóm có tác dụng xấu Vai trò axit tham gia tạo vị (vị chua) tạo pH thấp từ làm ổn định sản phẩm Axit hữu nước giải khát cịn có tác dụng ngăn cản hoạt động khuẩn làm hỏng nước giải khát, ví dụ: Một số axit sau : Axit tatric 1,5 – g/l, axit malic 0-4 g/l, axit xitric - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, axit thuộc loại axit có tác dụng tích cực đến mùi vị cịn có tác dụng làm ổn định nước giải khát lên men phương diện chúng ngăn cản hoạt động vi khuẩn gây hại Tuy nhiên axit có tỷ lệ cân đối cao làm cho nước giải khát lên men có vị khơng hài hịa Ngồi cịn có số axit khác : Acetic, lactic, formic, butytric hàm lượng nhỏ, axit hàm lượng cao làm cho nước giải khát lên men có vị Đặc biệt, axit cần lưu ý : Trong lên men tự nhiên thường tạo 0,4g acetic, vượt hàm lượng làm cho vị chua thay đổi đáng kể uống Tỷ lệ axit hữu / ethanol / tanin hay cân đối vị ngọt, vị chua vị chát yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn tới mùi vị nước giải khát lên men c Đường Đường thành phần lại sau lên men chủ yếu Glucose, fructose phần nhỏ galactose Ngồi cịn có loại đường khác đặc biệt đường nghịch đảo tạo nên mùi thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm Thành phần đường lại yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm Nếu trước lên men bổ sung đường saccharose tồn bị thủy phân SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang 10 Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp pH môi trường len men có tác động trực tiếp đến nấm men ảnh hưởng lớn đến trình lên men Nấm men hoạt động khoảng pH tương đối rộng Tuy nhiên, pH mơi trường cao khơng nấm men phát triển tốt mà tạp khuẩn phát triển, dễ làm rượu hỏng Nếu pH môi trường thấp, nấm men chậm phát triển rượu bị nhiễm tạp khuẩn hơn, môi trường pH thấp rượu bị chua vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sinh acid lactic Do đó, cần phải chọn pH ban đầu thích hợp cho q trình lên men, để trình lên men cho chất lượng rượu tốt Bảng 3.7: kết xác định pH thích hợp cho lên men Mẫu Lượng dịch lên nấm D1 D2 D3 D4 Lượng men (ml) cho 300 300 300 300 (ml) 4,5 4,5 4,5 4,5 Bx pH men pH sau lên men lên men 2,95 3,2 3,53 3,8 9,5 9,5 9,5 Bx sau Độ cồn vào SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy 18 18 18 18 3,5 4,5 Trang 65 2,17 2,58 3,59 3,33 Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Độ cồn Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng pH đến độ cồn Nhận xét: Dựa vào bảng kết biểu đồ ta thấy mẫu có pH từ 3,5 đến 4,5 độ cồn thu tăng dần Điều chứng tỏ việc giảm độ chua tăng dần pH tạo điều kiện cho nấm men tạo kiện thuận lợi cho nấm men phát triển Mẫu (pH= 3,5) có độ cồn thấp nhất, chứng tỏ môi trường lên men có nồng độ ion H + cao, vượt mức bình thường nấm men Ion H + nằm thành phần môi trường làm thay đổi trạng thái điện tích thành tế bào nấm men, thay đổi mức độ thẩm thấu chất dinh dưỡng qua màng tế bào, mặt khác làm ức chế phần enzyme có thành tế bào nấm men Do đó, nấm men bị ức chế, trình lên men rượu yếu, độ cồn tạo thành thấp Ngoài ra, sản phẩm có độ chua cao khơng gây đuợc ấn tượng tốt cho người sử dụng, giá trị cảm quan Mẫu D3 có pH ban đầu 4,5 lên men cho độ cồn cao Ở pH này, vi khuẩn có khả phát triển yếu khơng làm ảnh hưởng đến nấm men Mặt khác, trình lên men làm giảm dần pH, tăng nồng độ cồn môi trường nên ức chế vi khuẩn tạp nhiễm Vì vậy, trình lên men rượu xảy tốt Do đó, nấm men hoạt động tốt tạo độ cồn cao phạm vi nồng độ pH khảo sát SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy Trang 66 Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp Mẫu D4 có pH ban đầu cao (pH=5) ta thấy lượng cồn tạo thành giảm Do pH nấm men phát triển tốt khoảng pH thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật có hại khác q trình lên men chiếm ưu Do đó, vi khuẩn lấn át hoạt động nấm men làm cho lượng cồn tạo thấp Bảng 3.8: Bảng kết cảm quan xác định pH thích hợp cho lên men Mẫu D1 -7,64 Điểm D2 a D3 b -0,60 5,45 D4 c 2,79bc Hình 3.7: Đồ thị kết đánh giá cảm quan mẫu nhóm D Qua kết đánh giá cảm quan trình bày bảng 3.8 theo kết xử lý thống kê phụ lục D có P