Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong với thời gian sử dụng tối thiểu 6 tháng

Nghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong với thời gian sử dụng tối thiểu 6 tháng.docNghiên cứu một số yếu tố kỹ thuật quan trọng trong quy trình sản xuất nước tắc mật ong với thời gian sử dụng tối thiểu 6 tháng.docluận văn tốt nghiệp thạc sĩ

LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho em trình học tập trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Phú Đức tận tình bảo cho em suốt trình làm luận văn Em xin cảm ơn Thư viện Đại học Bách khoa, thư viện Đại học Nông Lâm, Thư viện tổng hợp, Viện ăn miền Nam, Trung tâm phân tích Nguyễn Văn Thủ hỗ trợ cho em tài liệu cần thiết trình làm luận văn Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình bạn bè, đặc biệt bạn lớp thực phẩm khóa 2004 chia sẻ giúp đỡ tơi nhiều mặt để luận văn tơi hồn thành tốt đẹp TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008 Nguyễn Phạm Minh Phụng ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “ Nghiên cứu số yếu tố kỹ thuật quan trọng quy trình sản xuất nước tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu tháng” thực nhằm mục đích: Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái tắc có bổ sung mật ong để nhằm cơng nghiệp hố sản phẩm nước tắc làm thủ cơng bán nhỏ lẻ thị trường, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tạo dòng sản phẩm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng Đề tài khảo sát số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất sau: • Khảo sát thơng số hóa lý ngun liệu • Khảo sát thơng số trình sơ chế để giảm đắng thu hồi dịch • Khảo sát thơng số quy trình phối chế như: tỉ lệ pha lỗng dịch tắc: nước, tỷ lệ mật ong phối trộn, độ bix nước quả, tỷ lệ pectin sử dụng để tạo độ sánh cho sản phẩm, tỷ lệ nước ép từ vỏ bổ sung vào sản phẩm để tạo mùi cho sản phẩm • Khảo sát thành phần hóa lý sản phẩm sau chế biến đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm Qua q trình khảo sát, chúng tơi thu nhận kết sau: • Để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch trái giảm vị đắng sản phẩm ta chần bóc vỏ 90 ÷ 1000C 40s chần múi dung dịch NaOH 1% 25s nhit 75 ữ 800C ã Để sản phẩm có độ chua hài hồ ta cần phối tỉ lệ dịch tắc - nước : 2, tỉ lệ mật ong: 5%, độ bix 20%, pectin 0.25%, tỷ lệ dịch vỏ bổ sung là: 10% • Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] chọn chế độ đồng hoá sản phẩm 20Mpa để tạo cấu trúc đồng cho sản phẩm, tránh tượng tách lớp • Sản phẩm có màu mùi vị đặc trưng tắc mật ong, có độ sánh vừa phải để tạo cảm giác tự nhiên cho sản phẩm • Theo tham khảo tài liệu [4, 10, 11] chọn tỷ lệ kali sorbate 0.05% trùng sản phẩm 850C 15 phút để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm iii • Sau phân tích tiêu hố lý tiêu vi sinh sản phẩm, nhận thấy sản phẩm có đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm bảo quản thời gian dài iv Mục Lục Đề mục trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục v Danh sách bảng biểu viii Danh sách bảng hình vẽ ix CHƯƠNG 1:LỜI MỞI ĐẦU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan nước 2.1.1 Phân loại nước 2.1.2 Một số quy trình sản xuất sản phẩm từ có múi 2.1.3 Vị đắng loại có múi cách khắc phục 2.1.4 Các biện pháp bảo quản loại đồ hộp rau trái thường sử dụng 13 2.1.5 Một số phụ gia tạo cấu trúc dùng nước giải khát .16 2.1.6 Những đề gặp phải đồ hộp nước q trình sx, lưu thơng, sử dụng 19 2.2 Tổng quan nguyên liệu 21 2.2.1 Tổng quan trái tắc 21 2.2.2 Tổng quan mật ong 31 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1 Nguyên liệu 41 3.1.1 Nguyên liệu .41 3.1.2 Nguyên liệu phụ 42 3.2 Phương pháp nghiên cứu .45 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .61 4.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 61 4.2 Khảo sát trình sơ chế để giảm đắng thu tỷ lệ dịch cao 62 4.2.1 Khảo sát chế độ chần bóc vỏ .62 v 4.2.2 Khảo sát chế độ chần xút để bóc màng múi 65 4.3 Khảo sát thơng số q trình phối chế 69 4.3.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch tắc ép : nước 69 4.3.2 Khảo sát tỷ lệ mật ong phối chế 71 4.3.3 Khảo sát độ nước 73 4.3.4 Khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung 75 4.3.5 Khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch trích từ vỏ vào sản phẩm 77 4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .80 4.4.1 Kiểm tra hóa lý sản phẩm 80 4.4.2 Kiểm tra vi sinh sản phẩm 80 4.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 80 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .83 5.1 Kết luận 83 5.2 Kiến nghị 85 Tài liệu tham khảo I Phụ lục 1: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng thời gian chần đến khối lượng vỏ bóc .III Phụ lục 2: Bảng trắc nghiệm khác biệt có nghĩa thời gian chần đến khối lượng vỏ bóc .III Phụ lục 3: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng thời gian chần đến khối lượng xơ màng múi bóc IV Phụ lục 4: Bảng trắc nghiệm khác biệt có nghĩa thời gian chần đến khối lượng xơ màng múi bóc IV Phụ lục 5: Bảng phân tích phương sai anova ảnh hưởng thời gian chần đến độ nhớt dung dịch V Phụ lục 6: Bảng trắc nghiệm khác biệt có nghĩa thời gian chần đến độ nhớt dung dịch VI Phụ lục 7: Bảng mã hố mẫu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng .VI Phụ lục 8: Bảng mã hố mẫu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ mật ong bổ sung VII Phụ lục 9: Bảng mã hố mẫu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung VII Phụ lục10: Bảng mã hố mẫu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pectin bổ sung .VII Phụ lục 11: Bảng mã hố mẫu thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch vỏ bổ sung VIII Phụ lục 12: Phiếu đánh giá phép thử so hàng chất lượng thí nghiệm khảo sát tỷ vi lệ pha lỗng IX Phụ lục 13: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm X Phụ lục 14: Bảng điểm đánh giá tiêu sản phẩm nước tắc mật ong XI Phụ lục 15: Hệ số trọng lượng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm XII Phụ lục 16: Phương pháp xác định độ ẩm XII Phụ lục 17: Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử XIII BẢNG TRANG BẢNG 2.1: ẢNH HƯỞNG CHỈ SỐ DE CỦA PECTIN LÊN SỰ TẠO GEL 19 (NGUỒN: TRUNG TÂM DINH DƯỠNG NETHERLAND HÀ LAN) 26 BẢNG 2.2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG TRÁI TẮC [6] 27 BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN VỎ QUẢ TẮC 28 BẢNG 2.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MẬT ONG (TÍNH TRÊN 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC)[15] 31 BẢNG 2.5: HÀM LƯỢNG VITAMIN CÓ TRONG 100G MẬT ONG 33 BẢNG 3.1: CÁC CHỈ TIÊU CỦA MẬT ONG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 41 BẢNG 3.2: CÁC CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ .42 BẢNG 3.3: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC CJ 208 .42 BẢNG 4.3: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 61 BẢNG 4.2: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 20 GIÂY CHẦN 62 BẢNG 4.3: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 40 GIÂY CHẦN .63 BẢNG 4.4: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 60 GIÂY CHẦN 63 BẢNG 4.5: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 20S 65 BẢNG 4.6: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 25S 66 BẢNG 4.7: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 30S 66 BẢNG 4.8: ĐỘ NHỚT (CP)CỦA DỊCH TẮC THU ĐƯỢC QUA CÁC THỜI GIAN CHẦN KHÁC NHAU 66 BẢNG 4.9: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG CÁC TỶ LỆ PHA LOÃNG .69 vii BẢNG 4.10: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG 71 BẢNG 4.11: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .73 BẢNG 4.12: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .75 BẢNG 4.13: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG DỊCH TRÍCH TỪ VỎ 76 BẢNG 4.14: BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM THÀNH PHẨM .79 BẢNG 4.15: BẢNG KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SẢN PHẨM THÀNH PHẨM 79 PHỤ LỤC 1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III ONE-WAY ANALYSIS OF VARIANCE III MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED III .III PHỤ LỤC 2: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III MULTIPLE RANGE ANALYSIS FOR BOCVO.KLVO BY BOCVO.TGCHAN .III PHỤ LỤC 3: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC IV PHỤ LỤC 4: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BĨC ĐƯỢC IV PHỤ LỤC 5: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED PHỤ LỤC 6: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH PHỤ LỤC 7: BẢNG MÃ HỐ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ PHA LOÃNG BỔ SUNG VI PHỤ LỤC 8: BẢNG MÃ HỐ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG VI viii PHỤ LỤC 9: BẢNG MÃ HỐ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VI PHỤ LỤC 11: BẢNG MÃ HỐ MẪU TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CÁC TỶ LỆ DỊCH VỎ BỔ SUNG VII PHỤ LỤC 12: PHIẾU ĐÁNH GIÁ PHÉP THỬ SO HÀNG CHẤT LƯỢNG TRONG THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LỖNG VII PHỤ LỤC 14: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM NƯỚC TẮC MẬT ONG IX PHỤ LỤC 15: HỆ SỐ TRỌNG LƯỢNG CỦA CÁC CHỈ TIÊU TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM PHỤ LỤC 16: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM: XI PHỤ LỤC 17: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG, ĐƯỜNG KHỬ XI PHỤ LỤC 18: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TOÀN PHẦN XIII PHỤ LỤC 19: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CHẤT HÒA TAN (OBX) XV PHỤ LỤC 20: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PH CỦA DUNG DỊCH XV PHỤ LỤC 21: PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C .XV PHỤ LỤC 22: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ NHỚT CỦA DUNG DỊCH XVII XX Phụ lục 24: Kỹ thuật trồng Tắc XXI Phụ lục 25: Kết kiểm nghiệm vi sinh XXII Phụ lục 26: Kết kiểm nghiệm hóa học .XXIII ix Danh sách bảng biểu Bảng Trang BẢNG TRANG BẢNG 2.1: ẢNH HƯỞNG CHỈ SỐ DE CỦA PECTIN LÊN SỰ TẠO GEL 19 (NGUỒN: TRUNG TÂM DINH DƯỠNG NETHERLAND HÀ LAN) 26 BẢNG 2.2: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG TRÁI TẮC [6] 27 BẢNG 2.3: THÀNH PHẦN VỎ QUẢ TẮC 28 BẢNG 2.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MẬT ONG (TÍNH TRÊN 100G THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC)[15] 31 BẢNG 2.5: HÀM LƯỢNG VITAMIN CÓ TRONG 100G MẬT ONG 33 BẢNG 3.1: CÁC CHỈ TIÊU CỦA MẬT ONG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 41 BẢNG 3.2: CÁC CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ .42 BẢNG 3.3: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC CJ 208 .42 BẢNG 4.3: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA TRÁI TẮC NGUYÊN LIỆU 61 BẢNG 4.2: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 20 GIÂY CHẦN 62 BẢNG 4.3: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 40 GIÂY CHẦN .63 BẢNG 4.4: KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC SAU 60 GIÂY CHẦN 63 x BẢNG 4.5: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 20S 65 BẢNG 4.6: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 25S 66 BẢNG 4.7: KHỐI LƯỢNG DỊCH TẮC THU ĐƯỢC TRONG QUÁ TRÌNH CHẦN 30S 66 BẢNG 4.8: ĐỘ NHỚT (CP)CỦA DỊCH TẮC THU ĐƯỢC QUA CÁC THỜI GIAN CHẦN KHÁC NHAU 66 BẢNG 4.9: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG CÁC TỶ LỆ PHA LOÃNG .69 BẢNG 4.10: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ MẬT ONG BỔ SUNG 71 BẢNG 4.11: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .73 BẢNG 4.12: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN .75 BẢNG 4.13: BẢNG KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN TỶ LỆ BỔ SUNG DỊCH TRÍCH TỪ VỎ 76 BẢNG 4.14: BẢNG THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA SẢN PHẨM THÀNH PHẨM .79 BẢNG 4.15: BẢNG KIỂM TRA CHỈ TIÊU VI SINH TRONG SẢN PHẨM THÀNH PHẨM 79 PHỤ LỤC 1: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III ONE-WAY ANALYSIS OF VARIANCE III MISSING VALUE(S) HAVE BEEN EXCLUDED III .III PHỤ LỤC 2: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG VỎ BÓC ĐƯỢC III MULTIPLE RANGE ANALYSIS FOR BOCVO.KLVO BY BOCVO.TGCHAN .III PHỤ LỤC 3: BẢNG PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC IV PHỤ LỤC 4: BẢNG TRẮC NGHIỆM SỰ KHÁC BIỆT CÓ NGHĨA GIỮA CÁC THỜI GIAN CHẦN ĐẾN KHỐI LƯỢNG XƠ VÀ MÀNG MÚI BÓC ĐƯỢC IV xi Lưu ý: Thử theo trình tự từ trái sang phải Lắc khuấy trộn thử để có kết xác Các tiêu Điểm (từ đến 5) Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Cám ơn bạn Phụ lục 14: Bảng điểm đánh giá tiêu sản phẩm nước tắc mật ong Tên Điểm chưa có tiêu trọng lượng Màu sắc Yêu cầu Màu vàng đặc trưng sản phẩm Màu vàng nhạt đậm chấp nhận Màu vàng đậm nhạt không đặc trưng cho sản phẩm Màu vàng sậm đen Màu vàng sậm đen có xuất màu lạ Màu hồn tồn lạ Có mùi thơm đặc trưng, hài hồ mật ong tắc, khơng có mùi nấu Có mùi thơm nhẹ, hài hoà mật ong tắc khơng cịn mùi nấu Có mùi thơm nhẹ, hài hồ mật ong Tên tiêu Mùi tắc có chút mùi nấu Chỉ ngửi mùi mật ong tắc, có chút mùi nấu Không cảm nhận hương mật ong tắc, mùi nấu nặng Vị Tồn mùi nấu Vị khơng đắng, chua hài hòa Vị đắng, chua hài hòa Vị đắng, chua hay Vị đắng, hay chua Vị đắng, không chua hay không Vị đắng, không chua khơng ngọt, có vị lạ Sản phẩm khơng bị nhớt, khơng có cặn lắng, khơng tách lớp Sản phẩm bị nhớt bị lỗng, khơng có cặn lắng, khơng tách lớp Sản phẩm bị nhớt, bị loãng, Trạng cặn lắng ít, không tách lớp Sản phẩm bị nhớt, bị lỗng, thái cặn lắng nhiều, khơng tách lớp Sản phẩm bị nhớt, bị lỗng, cặn lắng nhiều, khơng tách lớp Sản phẩm q nhớt q lỗng, cặn lắng nhiều, có tượng tách lớp Phụ lục 15: Hệ số trọng lượng tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Màu 1.2 Mùi Vị Trạng thái 0.8 Phụ lục 16: Phương pháp xác định độ ẩm: Nguyên tắc: sấy đến khối lượng khơng đổi Sau dựa lượng chất khơ cịn lại hay lượng ẩm bốc để xác định độ ẩm Dụng cụ: Tủ sấy Đĩa pettri Bình hút ẩm Cách tiến hành: Lấy chén sứ sấy khoảng 105 oC đến khối lượng không đổi, đặt chén sứ bình hút ẩm đến nguội đem cân cân phân tích Cân lượng mẫu cho vào chén sứ, sau đặt vào tủ sấy có nhiệt độ 105 oC, sau đem làm nguội bình hút ẩm cân lại, ghi số cân lại đặt vào tủ, sấy tiếp từ 30 ÷ 60 phút Sau đem làm nguội cân lần hai Nếu sai số hai lần khơng q 0,001 xem q trình tách nước kết thúc Tính kết Độ ẩm mẫu xác định theo công thức sau: Trong đó: a-b W – khối lượng nước có 100g mẫu, % W × 100% a-c a –khối lượng vật chứa cộng với mẫu trước sấy, b – khoái luợng vật chứa mẫu sau sấy, g c – khối lượng vật chứa khô không chứa mẫu, g Phụ lục 17: Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử Nguyên tắc: dùng Ferry cyanure oxy hóa đường khử có mặt dung dịch NaOH, thu sản phẩm ferrocyanure Việc chuẩn độ tiến hành mơi trường kiềm đun nóng với thị methylen blue, suy hàm lượng đường khử, từ tính hàm lượng đường tổng Phương trình phản ứng sau CH2 OH (CHOH) CHO + K Fe(CN)6 + 2NaOH CH2 OH (CHOH)4 COONa + NaK Fe(CN)6 + H2 O Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ Bếp điện, lưới amiăng, nồi cách thủy Erlen 100ml, 250ml Bình định mức 100ml Becher 100ml Burette 25ml, pipette 5ml, 10ml, ống đong 10ml Hóa chất K3Fe(CN)6 1% Đường glucose 0,5% NaOH 5%; 2,5N HCl 5% Bromothymol blue (BB) 0,1% Cách tiến hành thí nghiệm Chuẩn bị dung dịch Cân 10 g dịch chanh dây cho vào becher 100ml Nhỏ ÷ giọt bromothymol blue cho từ từ giọt NaOH 5% đến xuất màu xanh nhạt Lọc dung dịch qua giấy lọc định mức lên 100ml ta dung dịch xác định đường khử Hút xác 50ml dung dịch đường khử cho vào bình định mức, thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy 30 - 45 phút Làm nguội từ từ trung hòa lượng acid dư dung dịch NaOH 2,5N với thị bromothymol blue Định mức lên 100ml, ta có dung dịch xác định đường tổng Tiến hành chuẩn độ Hút vào erlen 10ml dung dịch K 3Fe(CN)6 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N Tiến hành đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường khử dung dịch đường tổng từ burrete, cho giọt một, lắc mạnh Điểm dừng chuẩn độ màu vàng chanh dung dịch ferrycyanure biến khoảng 30 giây chuyển sang màu vàng rơm nhạt ferrocyanure VV×2100 0.50×,5V×g V×gV× × 100 1× XtX=k = 100 × V×t V ×k50 100 ×× mm Thí nghiệm tương tự dung dịch đường chuẩn dung dịch glucoza 5% Tính kết Lượng đường khử xác định theo công thức sau Trong đó: Xk : lượng đường khử (g/100g hay g/100ml) Vg : thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml) Vk : thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ (ml) V : thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (ml) m : lượng mẫu thí nghiệm (g ml) Lượng đường tổng xác định theo cơng thức sau Trong đó: Xt : lượng đường tổng (g/100g hay g/100ml) Vg : thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (ml) Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (ml) V1 : thể tích bình định mức dung dịch xác định đường khử (ml) V2 : thể tích bình định mức dung dịch xác định đường tổng (ml) m : lượng mẫu thí nghiệm (g ml) Phụ lục 18: Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần Hàm lượng acid toàn phần tất acid định lượng dung dịch kiềm chuẩn Những acid chủ yếu acid hữu như: acid malic, citric, acetic, tartric, lactic, Vì acid thực phẩm acid hữu (acid yếu) nên trung hòa hết hồn tồn kiềm mạnh pH nên chất thị thường sử dụng phenolphthalein có khoảng chuyển màu pH 8.2, dùng thị chuyển màu pH gần Bromothymol xanh X = K × V NaOH × 100 ×D 10 Nguyên tắc Chuẩn độ acid yếu baz mạnh với thị bromothymol xanh Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ Pippette 5mL Burette 25mL Erlen 100mL Bình định mức 100mL Hóa chất Dung dịch NaOH chuẩn 0,1N Chỉ thị Bromothymol xanh 1% cồn Tiến hành thí nghiệm Chanh dây rửa sạch, cắt đơi, tách lấy dịch Lấy xác 10g dịch chanh dây Cho thêm nước cất vào cốc lắc Sau cho tất vào bình định mức 100mL, tráng cốc thật kỹ định mức đến vạch Lấy xác 10ml dịch chanh dây từ bình định mức cho vào erlen cho thêm - giọt Bromothymol xanh Đem erlen chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch xuất màu xanh rõ Kết Hàm lượng acid dung dịch tính theo gam/100g acid citric Trong đó: X : lượng acid quy acid citric (g/100g) K : hệ số (0,0064 gam acid citric ứng với ml dung dịch NaOH 0,1N) VNaOH : thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để định phân (ml) 10 (g): khối lượng dung dịch hút định phân D : hệ số pha loãng Phụ lục 19: Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (oBx) Dụng cụ Bx kế ATAGO N- 1α phịng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy cuộn, bình xịt nước cất Phương pháp thực Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hịa tan, lấy giọt chấm vào mặt kính Đậy nắp kính lại Quan sát đọc độ Bx qua ống kính vạch phân chia vùng tối vùng sáng thang đo Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ thấy thang đo bị mờ Sau rửa lại kính nước cất lau khơ nhẹ nhàng giấy thấm Phụ lục 20: Phương pháp xác định pH dung dịch Dụng cụ Máy đo pH phịng thí nghiệm hóa sinh, bình nước cất, giấy cuộn, cốc thủy tinh Phương pháp thực Khởi động vận hành máy nút “ON/OFF” Rửa điện cực, lau khô giấy thấm, nhúng điện cực ngập vào dung dịch purre chanh dây Khi máy kêu ‘tít’ đọc giá trị pH hình Khi đo nhiều lần liên tiếp sau lần đo, nhúng điện cực vào nước cất Sau đo xong, rửa điện cực, lau khô cho điện cực vào dung dịch KCl 3M Tắt máy Phụ lục 21: Phương pháp định lượng vitamin C Nguyên tắc Acid Ascorbic ( vitamin C) hợp chất chưa no chứa nhóm dienol Acid Ascorbic bị phá hủy nhanh tác dụng chất oxy hóa bền mơi trường acid Phương pháp dựa nguyên tắc acid ascorbic có khả oxy hóa thuận nghịch nhờ phân tử có chứad nhóm dienol Vì vậy, acid ascorbic xác định phương pháp chuẩn độ với KIO 3/KI theo phương trình sau: KIO3 + 5KI + 6HCl → 3I2 + 6KCl + 3H2O O O C C C OH C OH H C OH C O + I2 H CH2OH Acid ascorbic C O C O H C OH C O + 2HI H CH2OH Acid dehydroascorbic KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 → 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI Dụng cụ- hoá chất Dụng cụ Pippette 10mL Burette 25mL Erlen 50mL Bình định mức 100mL Hoá chất Dung dịch HCl 1% Dung dịch KIO3 / KI 0,001N Chỉ thị hồ tinh bột 1% Tiến hành Chanh dây sau rửa sạch, cắt đôi, tách nhanh lấy dịch Lấy 10mL mẫu dịch chanh dây cho vào becher Cho khoảng 10mL HCl 1% vào cốc cho toàn mẫu ngập acid Cho tồn mẫu vào bình định mức 100mL dùng HCl 1% định mức đến vạch Lấy xác 10mL dung dịch từ bình định mức cho vào erlen, thêm vài giọt hồ tinh bột đem định phân dung dịch KIO3 / KI 0,001N tới xuất màu xanh Tiến hành song song với mẫu kiểm chứng dung dịch HCl 1% Tính toán kết Hàm lượng vitamin C mẫu tính cơng thức x= (a − b) x0,088 x100 x100 10 xV Trong đó: x: hàm lượng vitamin C (mg/100g) a: số mg KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C b: số mg KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng 100: thể tích bình định mức (mL) 0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N V: thể tích mẫu nguyên liệu (mL) Phụ lục 22: Phương pháp xác định độ nhớt dung dịch Nguyên tắc Độ nhớt tương đối dung dịch xác định thông qua độ nhớt nước cách so sánh thời gian chảy dung dịch nước mao quản nhỏ điều kiện Cách tiến hành Hút 20 mL dịch chanh dây cho vào nhánh phía nhớt kế Otswald, dùng ống bóp cao su hút dung dịch sang nhánh có chia vạch, đo thời gian dung dịch chảy qua hai khoảng vạch chia nhớt kế Làm tương tự với mẫu nước điều kiện Độ nhớt dung dịch (ηdd) tính theo cơng thức η dd = Tdd Tdm Trong đó: Tdd: thời gian chảy dung dịch (giây) Tdm: thời gian chảy nước (giây) ηdd: độ nhớt dung dịch (cp) Phụ lục 23: Các phương pháp để phân biệt mật ong [8]: có phương pháp Kiểm tra đường mạch nha: Lấy phần mật ong cho vào ống nghiệm, cho thêm phần nước khuấy tan đều, cho từ từ vào cồn 85% Nếu đường mạch nha thấm vào sinh dạng có vệt dài màu trắng hay có chút đục mật Kiểm tra đường mía Pha mật ong nước theo tỉ lệ ¼ cho vài giọt axit nitric vào Nếu đục tí chút mật thuần, khơng phải mật đường mía Kiểm tra chất bột: Lấy 2g mật ong cho vào 20 ml nước sạch, đun sôi để nguội, cho vào giọt iot, biến thành màu xanh lam, xanh lục màu phớt hồng chứng tỏ mật có bột tạp chất, khơng phải mật Kiểm tra qua tạp chất mật ong: Lấy phần mật ong, cho thêm ÷ phần nước sạch, khuấy tan đều, để lắng sau ngày, quan sát xem có tạp chất lắng hay khơng, khơng có chất lắng đọng mật tốt, ngược lại khơng phải mật tốt Kiểm tra nồng độ cao thấp mật ong a Cách dùng thỏi mực: lấy thỏi mực tốt, cho mật ong cần kiểm tra vào lòng bàn tay, lấy thỏi mực mài vào bàn tay thời gian 30 giây, sau xem mực có dính vào da tay hay không Nếu mật ong tốt nồng độ cao mực khơng dính vào da tay Nếu nồng độ mật ong thấp bột mực khuếch tán dính vào da tay b Cách dùng giấy thấm: lấy mật ong cần kiểm tra rỏ lên giấy thấm giấy ăn, quan sát xem viên mật ong có cịn trịn ngun vẹn khơng Nếu mật ong nồng độ cao xung quanh viên mật ong khơng thấm nước ra, xung quanh viên mật ong có thấm vành nước ướt giấy mật chưa đạt tiêu chuẩn Phụ lục 24: Kỹ thuật trồng Tắc [23]  Thời vụ trồng : Tắc trồng quanh năm muốn trồng mới, cụ thể chiết cành tốt nên thực vào đầu mùa mưa  Đất trồng : Đất vườn, đất pha cát, sét, bảo đảm độ thơng thống độ ẩm Độ pH thích hợp từ 5-6  Cách trồng chăm sóc : • Trồng tắc trồng thẳng trực tiếp đất trồng vào giỏ Thường để tắc phát triển khoẻ nên trồng ngồi đất vườn sau đưa vào chậu • Đất trồng cần lên líp cao, thiết kế mương nước xung quanh, líp rộng từ 4-6m , mương khoảng từ 20-30cm, tránh để nước ngập, tắc ngừng phát triển chí chết • Tắc cần ánh sáng nhiều, chịu ẩm ướt nên chọn vị trí trồng cho thích hợp Nhiệt độ thích hợp từ 20 - 34 0C Vào mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô, tắc không phát triển bị vàng rụng dần • Tắc khơng trồng hạt dễ bị biến dị, chậm trái, vậy, nên áp dụng phương pháp trồng chiết cành Cành chiết cần chọn cành khoẻ, không mọc xiên Cách chiết giống cam, quýt sau chọn cành chiết tiến hành khoanh vỏ, để khô 3-4 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt, bên bao lớp nylon có lỗ nước Thường nên chiết vào nên chiết vào tháng 3-4, tháng đầu mùa mưa  Bón phân : Trồng tắc kiểng ý bón phân cho cân đối Tắc cần bón lót, bón thúc cho hợp lý phát triển tốt cho bơng trái nhiều • Bón lót: Trung bình gốc cần 20-25 kg phân chuồng hoai, mục • Bón thúc : Dùng phân N-P-K ( 16-16-8) gốc trung bình từ 0,3-0,5 kg năm, chia làm lần bón cách 40 ngày Khi chuẩn bị hoa, cần bón thêm phân KCl ( 100 g / gốc ) để tăng cường đậu trái trái bị rụng Ngồi ra, để phát triển mạnh, cành xanh mướt, cần phun thêm phân bón lá, 15 ngày phun lần  Phòng trừ sâu bệnh : Nên chọn cành chiết từ khoẻ mạnh, khơng có biểu bệnh để sau khoẻ, khả phát triển tốt, đậu trái nhiều.Tắc dễ bị bệnh trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng pH không phù hợp • Chú ý : thường xuyên thăm vườn để phát loại bỏ bị vàng lá, kể thuộc họ cam quýt để tránh lây lan bệnh Nấu tắc bị bệnh vàng ( greening ) khơng thể dùng làm tắc kiểng việc xử lý hoa trái khó thực Nếu trồng kiểng cần phải phun ngừa theo định kì 7-15 ngày phun thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sulfat đồng để ngừa bệnh nấm Đối với loại sâu, côn trùng phá hoại bệnh sâu vẽ bùa hại non, sâu xanh bướm phượng, rầy mềm, rệp sáp, rệp nhảy, rệp vảy ốc, sâu đục thân Cần sử dụng loại thuốc Sevin, Padan, Trebon, Applaud, Bi58 để phòng trị Tuỳ theo mức độ phá hoại trùng phun thuốc theo định kì từ - 10 ngày / lần theo liều lượng ghi bao bì ... hợp từ Mật ong Tắc nên Tôi tiến hành thực đề tài: “ Nghiên cứu số yếu tố kỹ thuật quan trọng quy trình sản xuất nước Tắc - Mật ong với thời gian sử dụng tối thiểu tháng” xiv Do hạn chế thời gian. .. Đề tài “ Nghiên cứu số yếu tố kỹ thuật quan trọng quy trình sản xuất nước tắc mật ong đóng chai với thời hạn sử dụng tối thiểu tháng” thực nhằm mục đích: Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải... khơng Chậm < 50 2.5 ÷ 6. 5 có nhanh 2.1 .6 Một số vấn đề gặp phải đồ hộp nước q trình sản xuất, lưu thơng, sử dụng [4, 10, 11] Đồ hộp nước q trình sản xuất, lưu thơng sử dụng thường xảy dạng hư