Đánh gía sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại chợ Gò Vấp Quận Gò Vấp TP HCM

Đánh gía sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại chợ Gò Vấp Quận Gò Vấp TP HCM Đánh gía sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tại chợ Gò Vấp Quận Gò Vấp TP HCM luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu kết nghiên cứu đồ án hoàn toàn trung thực chưa sử dụng cơng bố đồ án hay luận văn khác Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cám ơn thơng tin trích dẫn đồ án ghi rõ nguồn gốc Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2016 Người thực đồ án Lê Nguyễn Hương Lan Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập trường Đại Học Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh Ban giám hiệu nhà trường, khoa Công nghệ sinh học- Thực phẩm- Môi trường tạo điều kiện cho em học tập tồn thể Thầy Cơ tận tình giảng dạy truyền đạt khối kiến thức kinh nghiệm quý báu cho em để làm hành trang vững đầy tự tin bước vào đời Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn tất Q Thầy Cơ Để hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp, em vô biết ơn Thầy Th.S Phạm Minh Nhựt Th.S Huỳnh Văn Thành người trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt em suốt thời gian vừa qua tất lịng chân tình tinh thần trách nhiệm mình, ln tạo điều kiện thuận lợi cho em nghiên cứu, tiếp cận với thực tế, vận dụng kiến thức học mà phát huy khả sáng tạo mình, đồng thời biết nhược điểm để khắc phục, sửa đổi để hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối lời, với lòng trân trọng biết ơn sâu sắc lần em xin chân thành cảm ơn kính chúc q Thầy cơ, Ban Giám Đốc Trường Đại học Công Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh dồi sức khoẻ, thành đạt thăng tiến cơng việc Tp Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2016 Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC B ẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Phạm vi nghiên cứu CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu thịt heo 2.1.1 Thành phần thịt heo 2.1.2 Giá trị dinh dưỡng thịt yếu tố ảnh hưởng 17 2.2 Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 26 2.2.1 Quy trình giết mổ 26 2.2.2 Các giai đoạn q trình 27 2.2.3 Hiện trạng giết mổ 29 2.3 Các tác nhân gây bệnh thịt heo 31 2.3.1 Tác nhân vật lý 31 2.3.2 Tác nhân hóa học 31 2.3.3 Tác nhân sinh học 33 CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 3.1 Địa điểm thời gian 44 3.1.1 Địa điểm thực 44 3.1.2 Thời gian 44 i Đồ án tốt nghiệp 3.2 Vật liệu 44 3.2.1 Mẫu 44 3.2.2 Hố chất mơi trường 44 3.2.3 Dụng cụ 45 3.2.4 Thiết bị 45 3.3 Phƣơng pháp thí nghi ệm 46 3.3.1 Sơ đồ quầy thịt chợ Gò Vấp 46 3.3.2 Phương pháp thu mẫu 47 3.3.3 Phương pháp bảo quản mẫu 47 3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 47 3.3.5 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật 48 3.3.6 Kết thí nghiệm 61 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan 62 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 63 4.1 Kết đánh giá cảm quan mẫu thịt 63 4.2 Kết đánh giá tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 66 4.3 Kết định lƣợng Coliforms 69 4.4 Kết định tính E.Coli 71 4.5 Kết định lƣợng Staphylococcus Aureus 73 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 5.1 Kết luận 75 5.2 Kiến nghị 75 ii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần mô có thịt heo Bảng 2.2 Thành phần hóa học mô Bảng 2.3 Thành phần hóa học mơ liên kết 10 Bảng 2.4 Thành phần hóa học mơ mỡ 15 Bảng 2.5 Thành phần hóa học xương 17 Bảng 2.6 Thành phần hóa học loại thịt khác 21 Bảng 2.7 Thành phần acid amine số loại thịt 22 Bảng 2.8 Thành phần chất béo có c ác loại thịt 23 Bảng 2.9 Hàm lượng vitamin thịt 23 Bảng 2.10 Tỉ lệ nước , lipid và protein 24 Bảng 2.11 Sự phụ thuộc hàm lượng collagen mức độ thủy phân theo độ lớn vật .24 Bảng 2.12 Ảnh hưởng chế độ nuôi đến chất lượng thịt 25 Bảng 2.13 Phản ứng sinh hóa nhóm Coliforms 37 Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 48 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thịt heo quầy .64 Bảng 4.2 Kết định lượng Coliforms 10 quầy thịt khảo sát 69 iii Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Mô Hình 2.2 Mơ liên kết 10 Hình 2.3 Mơ mỡ .14 Hình 2.4 Mơ xương 16 Hình 2.5 Quy trình giết mổ heo 26 Hình 2.6 Quy triǹ h giế t mổ heo ở da ̣ng treo với quy mô công nghiê ̣p .29 Hình 2.7 Quy trình giết mổ heo dạng nằm hộ tư nhân, gia đình 30 Hình 2.8 Các lị giết mổ heo lậu 30 Hình 2.9 Lị mổ nội tạng bẩn 31 Hình 2.10 Tế bào vi khuẩn E Coli 33 Hình 2.11 Staphylococcus Aureus .39 Hình 3.1 Bố trí quầy thịt chợ Gị Vấp .46 Hình 3.2 Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí .50 Hình 3.3 Quy trình định lượng Coliforms 53 Hình 3.4 Quy trình định tính Escherichia Coli 57 Hình 3.5 Quy trình định lượng Staphylococcus Aureus 59 Hình 3.6 Bố trí thí nghiệm tổng quan 62 Hình 4.1: Trạng thái bên ngồi thịt heo 63 Hình 4.2 Kết đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt heo quầy 67 Hình 4.3 Kết đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt heo quầy 67 Hình 4.4 Số quầy thịt nhiễm vi khuẩn E.Coli 71 iv Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Vê ̣ sinh an toàn thực phẩ m thế giới nói chung và của nước ta nói riêng ta ̣o nhiề u lo lắ ng cho người dân Thực chấ t , nhiề u sự kiê ̣n viê ̣c tiế p tu ̣c sử dụng hóa chất cấm dùng chăn nuôi , chế biế n nô ng thủy sản , thực phẩ m ; viê ̣c sản xuấ t mô ̣t số sản phẩ m ké m chấ t lươ ̣ng hoă ̣c quy trình chế biế n hoă ̣c nhiễm đô ̣c từ môi trường… gây ảnh hưởng xấ u đế n xuấ t khẩ u và tiêu dùng Trong những năm gầ n , vấ n đề ngô ̣ đô ̣ c thực phẩ m ngày càng trở nên cấ p thiế t, báo cáo cho thấy phần lớn vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Các vụ ngộ độc thực phẩm số bếp ăn tập thể , nhiề u thơng tin liên tu ̣c về tình hình an tồn vệ sinh thực phẩ m ở mô ̣t vài nước thế giới , cô ̣ng thêm dich ̣ cúm gia cầ m tái phát , bê ̣nh heo tai xanh ở mô ̣t số điạ phương nước càng làm bùng lên sự lo âu của mo ̣i người chúng ta Có nhiều vi sinh vật gây ngộ độc thự butolinum, Escherichia Coli, Listeria c phẩ m , ví dụ Clostridium monotocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus… là các loài vi sinh vâ ̣t gây đô ̣c rấ t nguy hiể m vâ ̣t này gây bê ̣nh thương hàn , nhiễm trùng huyế t và nhiề Các vi sinh u bê ̣nh nghiêm tro ̣ng khác Từ ngàn xưa , thực phẩm có nguồn gốc từ động vật nguồn thức ăn quan trọng, nguồn đạm thiết yếu cần cho phát triển người Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt thịt loài động vật máu nóng thịt heo, thịt bị, thịt gia cầm…có chứa nhiều acid amine cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamine Và thịt heo nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật người sử dụng chủ yếu và phổ biế n nhấ t Thịt heo chứa hàm lượng protein cao nhiều vitamin khoáng chất Thịt heo nạc thực phẩm tuyệt vời cho chế độ ăn uống lành mạnh Nó chứa tất axit amin thiết yếu cho tăng trưởng trì thể khỏe mạnh Tuy Đồ án tốt nghiệp nhiên quá triǹ h giế t mổ ở những sở có m ặt nhỏ hẹp, thường đư ợc thực dạng mổ nằm, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đ ảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh Đây nguyên nhân làm tăng nguy nhiễm vi sinh gây bệnh thịt heo, làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, q trình giết mổ đóng vai trị rấ t quan tr ọng việc sản xuất thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Mô ̣t vấn đề quan tâm nhiều khu chợ mà chưa giải quyế t đươ ̣c đó chiń h v ị trí quầy bán thịt chợ cịn thiếu tính tập trung, cịn mang tính tự phát dàn trải khắp chợ xen lẫn với loại thực phẩm khác l àm tăng nguy lây nhiễm chéo vi sinh vật gây bệnh Ngoài , viê ̣c người bán chưa có đủ kiế n thức về an toàn vê ̣ sinh thực phẩ m cũng là nguyên nhân gián tiếp dẫn đến việc nhiễm khuẩn Vì vậy, đa số trường hợp ngộ độc thực phẩm vi sinh vâ ̣t ô nhi ễm chéo, nấu thịt sản phẩm gia cầm chưa chín kỹ, nhiễm sản phẩm tươi sống Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày quan tâm nhiều Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả chuyên môn lý thuyết thực hành Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đưa khuyến cáo cho người, đồ ng thời đươ ̣c sự chấ p thuâ ̣n của khoa Công nghê ̣ sinh học - Thực phẩ m - Môi trường , xin tiế n hành thực hiê ̣n đề tài “ Đánh giá diện mô ̣t s ố chỉ tiêu vi sinh vật th ịt heo ta ̣i chơ ̣ Gò Vấ p ” Đề tài thực Phịng Thí Nghiệm Vi Sinh , Khoa Công nghê ̣ sinh ho ̣c - Thực phẩ m Môi Trường, trường Đại Học Công Nghệ Tp.HCM Đồ án tốt nghiệp 1.2 Mục tiêu đề tài Đánh giá mức độ nhiễm mô ̣t s ố chỉ tiêu vi sinh vật th ịt heo ta ̣i chơ ̣ Gò Vấp 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật diện thịt heo quầy thịt chợ Gò Vấp vào ngày khác Khảo sát nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật thịt heo 1.4 Phạm vi nghiên cứu  Tiến hành lấy mẫu thịt heo quầy thịt chợ Gị Vấp  Phân tích diện các vi sinh vâ ̣t mẫu thịt qua các chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Coliforms  Escherichia coli  Staphylococus aureus  Đánh giá kết dựa vào tần số diện các vi sinh vâ ̣t m ẫu thịt Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG TỔNG QUAN 2.1 Giới thiê ụ về thit ̣ heo Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt động vật máu nóng thịt heo, thịt bị, thịt gia cầm có chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm hay gọi chất chiết xuất Thịt loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho Mỗi loại thịt có giá trị dinh dưỡng riêng, hiểu sử dụng loại thịt hợp lý giúp bạn phát huy tác dụng loại sức khỏe Thịt lợn hay thịt heo phần lợn, dùng làm thực phẩm cho người Đây loại thịt thông dụng nhất, phổ biến chiếm số lượng nhiều giới Thịt heo đươ ̣c ch ế biến thành nhiề u da ̣ng để đưa thi trươ ̣ ̀ ng tiêu th ụ ướp lạnh, hun khói, đóng hộp, phổ biến thịt tươi Nếu thịt ướp lạnh nhiệt độ từ tới 0C vài ngày coi thịt tươi Thịt làm đông bảo quản nhiệt độ thấp hơn, từ -15 đến -20 C, giữ nhiều tháng Mặc dù vậy, loại thịt đông làm nóng có biến đổi lý hóa Ngồi cịn có loại thịt siêu đơng cách làm lạnh thật nhanh xuống tới nhiệt độ -18 0C Cách bảo quản tốt loại thịt đông thông thường 2.1.1.Thành phần thịt heo Phụ thuộc vào vai trò , chức , thành phần hóa học , người ta chia thiṭ thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kế t , mô xương , mô mỡ , mô máu Chấ t lươ ̣ng của thiṭ đươ ̣c xác đinh ̣ bằ ng tỷ lê ̣ giữa các mô vật Tỷ lệ mô tả bảng 2.1 , đă ̣c tiń h sinh lý Đồ án tốt nghiệp Từ kết thí nghiệm bảng 4.2 cho thấy tất mẫu 10 quầy sau thí nghiệm cho kết âm tính Coliforms, đạt tiêu chuẩn cho phép TCVN 7046 - 2009 Đảm bảo an toàn vệ sinh trình giết mổ vận chuyển cách để hạn chế lây nhiễm vi sinh vật có hại Coliforms Nơi nhập heo có trang thiết bị đảm bảo việc chuyển heo xuống an toàn tránh gây thương tích cho heo Chuồng ni nhốt heo trước giết mổ có mái che, làm vật liệu bền nhẵn, chống trơn trượt, dễ thoát nước, dễ vệ sinh tiêu độc, chia thành chuồng khác nhau; có hệ thống cung cấp nước cho heo uống; có đường thu gom nước thải đổ thẳng vào nơi xử lý chất thải lỏng, đường thải khơng chảy qua khu vực giết mổ Có chuồng cách ly heo nghi bị mắc bệnh Khu giết mổ thiết kế bảo đảm trình giết mổ theo nguyên tắc chiều từ khu bẩn đến khu Khu bẩn khu phải cách biệt nhau, hai khu phải có hố máng sát trùng, thiết kế dốc phía hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm thoát nước tốt không đọng nước sàn Nơi kiểm tra thân thịt lần cuối bố trí cuối dây chuyền giết mổ treo sau vị trí rửa lần cuối để kiểm tra thân thịt, đóng dấu kiểm soát giết mổ trước đưa thịt khỏi sở Hệ thống nước thải từ khu vệ sinh cơng nhân đổ thẳng vào ống nước thải bên ngồi khu giết mổ.Cống thoát nước thải khu giết mổ phải thiết kế để nước có thể chảy từ khu đến khu bẩn, đảm bảo không bị đọng nước sàn sau vệ sinh Phương tiện vận chuyển lợn làm vật liệu bền, dễ làm khử trùng, sàn phương tiện kín, đảm bảo khơng bị rơi phân, chất thải đường vận chuyển Sau vận chuyển, phương tiện phải vệ sinh khử trùng Khơng dùng xe chở lợn sống, phân, hóa chất chất thải để chuyên chở thịt 70 Đồ án tốt nghiệp 4.4 Kết định tính E.Coli: Escherichia coli (thường viết tắt E coli) hay gọi vi khuẩn đại tràng loài vi khuẩn ký sinh đường ruột động vật máu nóng (bao gồm chim động vật có vú) Vi khuẩn cần thiết trình tiêu hóa thức ăn thành phần khuẩn lạc ruột Sự có mặt E Coli nước chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân E Coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae thường sử dụng làm sinh vật chỉ điểm cho nghiên cứu ô nhiễm nguồn nước ăn uống sinh hoạt 10% 90% Hình 4.4 Số quầy thịt nhiễm vi khuẩn E.Coli Như vậy, mức độ nhiễm E.Coli quầy bán thịt heo chợ Gò Vấp 3/30 mẫu khảo sát chiếm 10% tổng số mẫu khảo sát Mặc dù kết thu diện khuẩn Coliforms thịt, lại có diện vi khuẩn E Coli nên kết luận thịt có đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm hay khơng Vì thịt cịn diện nhiều vi khuẩn khác Trước hết phải khẳng định bệnh truyền nhiễm lây truyền qua đường phân – tay – miệng Chúng ta bị lây nhiễm E.Coli từ phân qua vật trung gian bàn tay, vật dụng, thức ăn, nước uống… đưa vào thể 71 Đồ án tốt nghiệp qua miệng E.coli xâm nhập vào thịt gia cầm hay thịt heo trình làm thịt nên thịt bị nhiễm khơng nấu chín vi khuẩn sống sót thịt bị nhiễm khuẩn Nguồn nước nhiễm bẩn yếu tố quan trọng gây nên bệnh liên quan đến tả, thương hàn, hay nhiễm trùng máu…Phân người hay phân gia súc bị nhiễm E.Coli nguyên nhân gây lan nhiễm vào nguồn nước, đặc biệt nguồn nước ao hồ, sơng, chí nước ngầm…Cách tốt để phịng E.Coli thực ăn chín, uống nước tiệt trùng, vệ sinh môi trường, rửa tay sau vệ sinh, dùng nước qua xử lý để nấu nước uống nấu ăn Tuy mẫu thu khơng có mặt khuẩn Coliforms, khơng thể coi thường khuẩn thường có hệ tiêu hóa người Vì vậy, kể đến vài nguyên nhân phổ biến dễ dẫn đến việc nhiễm khuẩn Coliforms trình giết mổ lò mổ tư nhân thực gần cống rãnh bẩn sử dụng nước giếng khoan, giếng đào, chí nước ao hồ, sơng ngịi; nguồn nước khơng đảm bảo vệ sinh, khơng có hệ thống vịi phun nước, sử dụng xơ chậu múc nước bể chứa chung, dễ vấy nhiễm phân, nhiễm vi sinh vật từ công đoạn vào thân thịt Phần lớn điểm giết mổ khơng có phân chia rõ khu khu bẩn; việc nhập lợn vào xuất sản phẩm chung cửa Toàn quy trình từ cạo lơng, mổ, tách nội tạng, xẻ thịt thực mặt Lợn nhập bị nhốt chật chội, ẩm ướt Nhiều điểm giết mổ có chuồng nhốt lợn cao mặt sàn giết mổ, nước rửa chuồng chảy qua sàn giết mổ vào cống nước thải Các quầy thịt đặt gần cống thoát chợ nguyên nhân dẫn đến nhiễm Q trình giết mổ đóng vai trị sản xuất thịt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Vì cần phải thực yêu cầu an tồn vệ sinh q trình giết mổ mơi trường xung quanh giết mổ 72 Đồ án tốt nghiệp 4.5 Kết định lƣợng Staphylococcus Aureus Sau tiến hành khảo sát mức độ nhiễm Staphylococcus Aureus thịt heo 10 quầy thịt, quầy kiểm tra lặp lại lần Kết thí nghiệm cho thấy tất mẫu thịt 10 quầy sau thí nghiệm cho kết âm tính Staphylococcus Aureus Khơng có diện khuẩn lạc đặc trưng môi trường nuôi cấy Staphylococcus Aureus người thường có da, tóc, khoang mũi bị lây nhiễm từ người chế biến, động vật bị nhiễm bệnh Chúng xếp vào nhóm vi khuẩn hội (opportunist type) có mặt rộng rãi thường xuyên mô chờ đợi điều kiện thuận lợi để xâm nhập Bệnh gây vi khuẩn tiết độc tố vào thực phẩm, người ăn thực phẩm đó bị ngộ độc Khơng cần có diện vi khuẩn sống thực phẩm mà chỉ cần có độc tố chúng Loại thường có tính chất cục bộ, có khả truyền nhiễm Những giá trị cảm quan thịt khơng có mối quan hệ với khả bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh quầy thịt Do đó, giá trị cảm quan chỉ cung cấp thông tin trạng thái bên c mẫu Do để đánh giá chất lượng thịt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cần phải đánh giá chỉ tiêu vi sinh thịt heo Qua kết thí nghiệm trên, ta có đánh giá sau: Ở quầy 8, quầy 9, quầy 10, quầy 13, quầy 15, quầy 18, quầy 19 thu mẫu mặt cảm quan đạt yêu cầu TCVN 7046 - 2009 bề mặt khô sạch, mặt cắt mịn, độ đàn hồi cao, thịt có màu hồng đều, khơng có mùi thiu, đa số quầy đặt vị trí khơ ráo, thống mát, xa nơi cống rãnh bẩn Sau tiến hành thí nghiệm kết cho thấy mẫu quầy không đạt mức cho phép chỉ tiêu TPC, tiêu chuẩn lại E.Coli, Coliforms, S.Aureus đạt tiêu chuẩn Ở quầy 1, quầy 2, quầy thu mẫu có mặt cảm quan tốt: bề mặt thịt khô ráo, có độ đàn hồi, mặt cắt mịn có độ rít, khơng tươm nước, có mùi đặc trưng thịt Tuy nhiên, sau tiến hành thí nghiệm kết mẫu 73 Đồ án tốt nghiệp quầy bị nhiễm khuẩn E.Coli, chiếm 10% số quầy khảo sát Chỉ tiêu TPC vượt giới hạn cho phép; Coliforms, Staphylococcus Aureus đạt mức cho phép Đây số khảo sát dựa mặt chung chợ Tuy quầy nằm vị trí kế cạnh nguồn cung cấp thịt lại phong phú Vì có nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng nhiễm khuẩn Thịt bị nhiễm khuẩn có thể q trình giết mổ Thịt heo bị nhiễm khuẩn bắt nguồn từ lị giết mổ có vệ sinh khơng tốt bị nhiễm khuẩn q trình vận chuyển thịt heo từ nơi giết mổ đến chợ bị nhiễm thiết bị vận chuyển thịt bị nhiễm Phần lớn trình giết mổ thịt heo chủ yếu dạng mổ nằm, với mặt nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đ ảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh Hơn nữa, thao tác người bán như: bàn tay người bán tiếp xúc với thịt không sạch; trình cân thịt, giá cân bị nhiễm khuẩn, dụng cụ dùng để cắt thịt bị nhiễm khuẩn Đây nguyên nhân làm tăng nguy nhiễm khuẩn thịt heo 74 Đồ án tốt nghiệp CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thí nghiệm chỉ tiêu vi sinh, thu kết sau:  Đánh giá cảm quan mùi vị trạng thái thịt mẫu đạt yêu cầu Tuy nhiên màu sắc có mẫu có màu sẫm  Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 quầy vượt tiêu chuẩn cho phép nên không đạt yêu cầu  Chỉ tiêu Coliforms đạt yêu cầu khơng phát Coliforms tất 10 quầy  Chỉ tiêu E Coli có mẫu tổng số 30 mẫu phát có E Coli, chiếm 10% tổng số mẫu khảo sát 5.2 Kiến nghị  Tiến hành thử nghiệm với số lượng mẫu lớn  Tiến hành thử nghiệm chỉ tiêu Salmonella, Shigella  Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật loại thực phẩm khác thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến, trứng tươi, cá thủy sản tươi sống, rau củ quả… 75 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, 2008, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Đại Học Quốc Gia Tp.HCM Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà, Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản thịt heo nạc tươi, Tạp chí Phát Triển Khoa Học Và Công Nghệ, Tập 11, số 08 – 2008 Nguyễn Hồng Loan, 2009, Luận văn tốt nghiệp “Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tiệm ăn gần trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM" Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm, 2005, Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Tp.HCM Trần Linh Thước, 2007, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước thực phẩm mĩ phẫm, NXB Giáo Dục TCVN 5155 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Escherichia coli TCVN 5156 : 1990 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp phát đếm số Staphylococcus aureus TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976) Thịt tươi Hướng dẫn chung kỹ thuật chế biến yêu cầu vệ sinh TCVN 5667 : 1992 Thịt sản phẩm thịt Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 10 TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1991) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 1: Lấy mẫu 11 TCVN 4833 - : 2002 (ISO 3100 - : 1988) Thịt sản phẩm thịt – Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật 12 TCVN 7046 : 2009 Thịt tươi – qui định kỹ thuật 13 QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 76 Đồ án tốt nghiệp 14 Dr Jane Sutherland and Dr Alan Varnam, Enterotoxin-producing Staphylococcus, Shigella, Yersinia, Vibrio, Aeromonas and Plesiomonas, University of North London, UK 15 GIRARD, J.B., 1992 Technology of meat and meat products Ellis horwood limited 16 Hau-Yang Tsen, Mei-Hua Chen, Jiunn-Shiuh Shieh, Shu-Jen Wang, And Nien-Tai Hu, 1989, Possible Use of a 1.8 kb DNA Fragment for the Specific Detection of Salmonella in Foods, Journal Of Fermentation And Bioengineering, Vo1 68, NO 1, 1-6 17 James M Jay, 2000, Modern Food Microbiology, Professor EmeritusWayne State University Detroit, Michigan Adjunct Professor University of Nevada Las Vegas Las Vegas, Nevada 18 Kerry, Joseph, Kerry, John, Ledward, D, 2002 Meat Processing – Improving Quality, Woodhead Publishing limited, 52-56 19 Martin R Adam and Maurice O Moss, 2008, Food Microbiology, University of Surrey, Guildford, UK 20 Pearson, A M., 1984 Processed Meat - The AVI Publishing Company INC 21 S L Percival, R M Chalmers, M Embrey, P R Hunter, J Sellwood, P WynJones, 2004, Microbiology of Waterborne Diseases, Elsevier Ltd 22 http://www.fao.org/ 23 http://www.ykhoanet.com/ 24 http://www.ykhoanet.com/duoc/sachdinhduong/index.htm 25 http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/index.asp 26 http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/ve-sinh-toan-thuc-pham-van-de-xahoi-buc-xuc-can-duoc-giai-quyet/ 27 http://heo.com.vn/?x/=newsdetail&n=4526&/c/=97&/g/=24&/4/1/2014/luon g-vitamin-phong-phu-trong-thit-heo vitamin-abundant-in-pork-.html 28 http://heo.com.vn/?x/=newsdetail&n=3184&/c/=98&/g/=24&date=10/6/201 0&new=nang-cao-chat-luong-heo-thit.html 77 Đồ án tốt nghiệp 29 http://123doc.org/document/70972-bien-doi-cua-thit-gia-suc-sau-khi-gietmo.htm 78 Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC A  MỘT SỐ HÌNH ẢNH ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH  Tổng vi sinh vật hiếu khí Nồng độ 10 -3 Nồng độ 10-4 Nồng độ 10-5 Đồ án tốt nghiệp  Coliforms  Staphylococcus Aureus Đồ án tốt nghiệp  E Coli Môi trƣờng EC Mơi trƣờng EMB Thử nghiệm IMVIC dƣơng tính Thử nghiệm IMVIC âm tính Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC B  THÀNH PHẦN MỘT SỐ MÔI TRƢỜNG SỬ DỤNG TRONG PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VI SINH  Mơi trƣờng pha loãng mẫu SPW ( Saline Peptone Water )  NaCl: 9g  Peptone: 1g  Nước cất: 1000ml  Môi trƣờng PCA ( Plate Count Agar)  Tryptone: 5g  Yeast extract: 2,5g  Glucose: 1g  Agar: 15g  Nước cất: 1000ml  Môi trƣờng TSA ( Tryptone Soya Agar )  Trypticase peptone: 15g  Phytone Peptone: 5g  NaCl: 5g  Agar: 15g  Nước cất: 1000ml  Môi trƣờng Violet Red Bile Agar (VRB)  Cao nấm men: 3g  Peptone gelysate: 7g  NaCl: 5g  Muối mật: 1,5g  Lactose: 10g  Neutral red: 0,03g  Crystal violet: 0,002g  Agar: 15g Đồ án tốt nghiệp  Nước cất: 1000ml  Môi trƣờng EC Broth ( Escherichia Coli Broth)  Tryptone: 20g  Lactose: 5g  Dipotassium Hydrogen Phosphate: 0,4g  Potassium Dihydrogen Phosphate: 1,5g  Sodium Chloride: 5g  Bile Salts N.3: 1,5g  Môi trƣờng Eosine Methylene Blue Agar (EMB)  Peptone: 10g  K2HPO4 : 2g  Lactose: 5g  Saccharose: 5g  Đỏ Eosine: 0,4g  Xanh Methylene: 0,07g  Agar: 13,5g  Nước cất: 1000ml  Môi trƣờng MR-VP Broth  Buffered Peptone Water: 7g  Glucose: 5g  K2HPO4 : 5g  Nước cất: 1000ml  Môi trƣờng Simmons Citrate Agar  Sodium citrate: 2g  NaCl: 5g  NH4H2PO4: 1g  MgSO4: 0,2g  Bromothymol Blue: 0,08g Đồ án tốt nghiệp  Agar: 15g  Nước cất: 1000ml  Canh Tryptone  L-Tryptophan: 1g  NaCl: 1g  K2HPO4 : 3,13g  KH2PO4 : 0,27g  Nước cất: 200ml  Môi trƣờng BPA (Baird Parker Agar)  Tryptone: 10g  Cao thịt: 10g  Cao nấm men: 1g  Sodium pyruvate: 10g  Glycine: 12g  Lithium chloride.6H2O: 5g  Agar: 20g  Nước cất: 1000ml  Môi trƣờng Egg Yolk Tellurite Emusion  Egg Yolk 30.0 mls  Sterile Saline 64.0 mls  Sterile 3.5% Potassium Tellurite Solution 6.0 mls ... ịt heo ta ̣i chơ ̣ Gò Vấp 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát chỉ tiêu vi sinh vật diện thịt heo quầy thịt chợ Gò Vấp vào ngày khác Khảo sát nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật thịt heo 1.4 Phạm vi. .. thịt heo quầy thịt chợ Gị Vấp  Phân tích diện các vi sinh vâ ̣t mẫu thịt qua các chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Coliforms  Escherichia coli  Staphylococus aureus  Đánh. .. Trạng thái bên thịt heo 63 Hình 4.2 Kết đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt heo quầy 67 Hình 4.3 Kết đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí thịt heo quầy