Đánh giá vi khuẩn E COLI trong thực phẩm đường phố tại tỉnh An Giang

Đánh giá vi khuẩn E COLI trong thực phẩm đường phố tại tỉnh An Giang Đánh giá vi khuẩn E COLI trong thực phẩm đường phố tại tỉnh An Giang Đánh giá vi khuẩn E COLI trong thực phẩm đường phố tại tỉnh An Giang luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

New Text Document.txt Đánh giá vi khuẩn E.COLI thực phẩm đường phố tỉnh An Giang Nguyễn Viết Chánh Nguyễn Thị Thu Hương (giảng viên hướng dẫn) Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2011 Page ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm nhu cầu thiết yếu cho sống, giúp cho thể phát triển có sức khỏe tốt Sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn, ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh gây nên ngộ độc, chí dẫn đến tử vong Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ngày nhiều nhiều địa phương nước Ngộ độc thực phẩm xảy không nhà ăn tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà xảy nhiều gia đình, kể thành thị nơng thơn Trong ngộ độc thực phẩm sử dụng thức ăn đường phố nguyên nhân thường gặp trường hợp ngộ độc thực phẩm Thức ăn đường phố hiểu thực phẩm qua chế biến ăn bán đường phố nơi cơng cộng.Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố nhu cầu tất yếu sống lợi ích mang lại từ loại hình như: thuận lợi, rẻ tiền, giải cơng ăn việc làm… Đơi thức ăn đường phố cịn nét văn hóa ẩm thực đặc trưng mỏi vùng miền, mỏi quốc gia Tuy nhiên, bên cạnh lợi ích mà thức ăn đường phố mang lại đồng nghĩa với nhiều nguy không đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng thực phẩm Đã có nhiều báo, phóng sự, hình ảnh… phản ánh tình trạng này, gánh hàng rong không đảm bảo vệ sinh như: nguồn nguyên liệu để chế biến, vệ sinh người bán hàng đặc biệt nguồn nước điều kiện vệ sinh, dụng cụ phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố như: nồi, chén, dĩa, … Thức ăn đường phố An Giang không ngừng phát triển từ loại hình dịch vụ kinh doanh đến chủng loại thức ăn Song song thức ăn đường phố An Giang nhiều điều bất cập người chế biến thiếu kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm, thiếu hạ tầng sở dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…), khó khăn kiểm sốt số lượng lớn hoạt động mua bán thức ăn đường phố đa dạng, SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102211 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương động chất tạm thời Theo thống kê vừa qua sở y tế An Giang nguyên nhân vụ ngộ độc xảy thói quen ăn uống khơng hợp vệ sinh người tiêu dùng, thiếu hiểu biết kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố Trước thực trạng đó, để góp phần hạn chế vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra, để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá mức độ ô nhiễm E.coli thực phẩm đường phố số huyện tỉnh An Giang ” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Đánh giá mức độ nhiễm E.Coli thức ăn đường phố tỉnh An Giang 1.3 Nội dung đề tài  Phân tích đánh giá mức độ nhiễm E.coli thức ăn đường phố  Đề giải pháp vệ sinh an toàn thực phẩm khuyến cáo cho người tiêu dung 1.4 Phạm vi nghiên cứu  Tiến hành lấy mẫu sở chế biến thhức ăn đường phố  Phân tích diện E.coli mẫu: dụng cụ chế biến, dụng cụ chia thức ăn bàn tay  Đánh giá kết dựa vào tần số diện E.coli mẫu kiểm nghiệm SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102222 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Thức ăn đường phố, ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Ăn uống nhu cầu cần thiết sống, thực tế thức ăn trưng bày trông đẹp mắt, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, lại bị nhiễm Khơng thể có thức ăn coi bổ khơng an tồn cho người tiêu dùng (Nguyễn Thị Sợt, 1996) Ngày người ta tách biệt hai khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cách rõ ràng Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh (Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, 2003) Mục đích vệ sinh an tồn thực phẩm đảm bảo cho người ăn không bị ngộ độc thức ăn Ngộ độc thức ăn bệnh cấp tính xảy ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn độc tố vi khuẩn thức ăn có chứa chất có tính chất độc hại, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người ăn Bệnh thường xảy có tính chất đột ngột, nhiều người mắc ăn loại thức ăn, có triệu chứng bệnh cấp tính biểu nôn mửa, tiêu chảy kèm theo triệu chứng khác tuỳ theo loại ngộ độc (Đỗ Thị Hòa, 2004) Theo Trần Đáng (2005), ngộ độc thức ăn vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ tương đối cao tử vong Ngược lại, ngộ độc thức ăn khơng vi khuẩn xảy tỷ lệ tử vong lại cao Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy nhiều mùa đơng Ngồi ra, cịn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống … biển ăn phải cá độc, miền núi ăn nấm độc, sắn độc, rau dại độc Theo thống kê với vùng khác quý I năm 2010 nguy thức ăn đường phố cao: toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102233 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương 734 người mắc, 611 người viện 12 người tử vong So với tháng đầu năm 2009 số vụ ngộ độc thực phẩm tăng vụ (8,7%), sống người tử vong tăng người (9,0%) Tuy nhiên số người mắc giảm 308 người (29,6%) số người viện giảm 313 người (33,9%) (Trần Văn Chí 2005) Phân tích đặc điểm 25 vụ ngộ độc thực phẩm xảy quý I năm 2010 cho thấy: Các vụ ngộ độc thực phẩm ghi nhận 15/63 (23,8%) tỉnh thành phố Trong xảy nhiều khu vực miền núi phía Bắc (28,0% số vụ) Đơng Nam Bộ (28,0% số vụ) Khu vực đồng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ Tây Nguyên xảy vụ ( chiếm 4% số vụ) Đáng ý có tỉnh miền núi phía Bắc xảy vụ/tỉnh, tỉnh khác xảy vụ Trong đa phần thức ăn đường phố gây Tuy nhiên thức ăn đường phố xuất khắp nẻo đường, khu phố, người ăn tấp nập dù không đảm bảo vệ sinh 2.1.1 Phân loại ngộ độc thực phẩm Theo nguyên nhân, ngộ độc thực phẩm chia làm loại: 2.1.1.1 Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn độc tố vi khuẩn A Salmonella Nguồn gốc: Salmolnella tìm thấy phân loài vật gia cầm, rùa rắn lồi bị sát… Các loại thực phẩm thường bị nhiễm:  Thịt bò, thịt heo, thịt gà, trứng gà, sữa tươi khơng hấp khử trùng lồi thủy sản cá, tơm, sị, ốc, rau cải bị nhiễm khuẩn Salmonella  Thịt thường bị ô nhiễm Salmonella động vật sống (là chủ yếu), sau giết mổ, chế biến  Salmonella có túi mật, gan buồng trứng  Thức ăn nguội, không đun lại trước ăn thức ăn có hàm lượng nước cao thường gây độc nhiều SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102244 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Cơ chế nhiễm salmonella Salmonella nhiễm vào vật chủ chúng tạo protein có liên quan đến việc điều khiển tế bào chủ “chấp nhận” vi khuẩn Salmonella để lây nhiễm cho tế bào chủ Protein SipA vây hãm protein actin, chúng gom actin vào sợi dài có nhiệm vụ tổ chức lại khung tế bào chủ Khi thay đổi trình tự làm cho tế bào chủ bị vi khuẩn Salmonella thâm nhập Bệnh Salmonella  Sốt thương hàn S.typhi S.paratyphi Triệu chứng: nhiệt độ tăng người bệnh cảm thấy lạnh Cơ thể suy nhược, mệt mỏi, gan lách to dần, xuất huyết da, lượng bạch cầu giảm  Viêm ruột S.typhimurium, Sau vào thể 8-48 bệnh nhân thấy nhức đầu sốt nhẹ, ói, tiêu chảy, có bạch cầu phân Một số ca nặng dẫn đến tử vong Hình 2.1: vi khuẩn Salmonella SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102255 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương B Staphylococcus aureus Sự phân bố:  S.aureus nhiễm vào thực phẩm chủ yếu người có mụn nhọt, vết thương mang vi khuẩn  Ngoài thấy tụ cầu quần áo, giường chiếu, đồ vật Những loại thức ăn dễ bị nhiễm staphylococcus aureus thường thực phẩm giàu protein, có độ ẩm cao như: thịt chế biến sẵn, cá, gia cầm, sản phẩm từ sữa, thức ăn rau quả, nộm, salat,… Các yếu tố độc lực: Khi Staphylococcus tiết coagulase làm thương tổn tạo mụn nhọt, làm đơng sợi huyết Từ ổ nhiễm chúng xâm nhập vào nơi khác qua đường bạch huyết, máu gây viêm phổi, viêm màng não, viêm tim, viêm thận, viêm tủy xương Nguyên nhân nhiễm:  Các vụ ngộ độc ăn uống nhiễm tụ cầu thức ăn bị nhiễm khuẩn hàng, quán ăn gia đình, bữa ăn liên hoan, giỗ tết, tiệc cưới  Thực phẩm bị nhiễm S aureus người mang mầm bệnh tiếp xúc với thức ăn  Các nhân viên y tế tiếp xúc người bệnh không vệ sinh  Không vệ sinh kĩ trước chế biến thức ăn dễ bị nhiễm tụ cầu  Thức ăn có hàm lượng nước cao, nhiều glucid hay lipid protein tụ cầu dễ xuất độc tố  Thời gian để thức ăn ô nhiễm tụ cầu dài số lượng tụ cầu sinh sơi nảy nở nhiều số lượng độc tố sinh lớn Biểu nhiễm độc Tụ cầu thường phát triển nhanh tiết độc tố enterotoxin thực phẩm Nếu hồn tồn có vi khuẩn sống mà khơng có độc tố enterotoxin khơng gây ngộ độc  Lượng enterotoxin gây độc cho người 2mg SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102266 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương  Độc tố bền vững với nhiệt nên nấu tụ cầu bị giết độc tố tồn  Ngộ độc thức ăn tụ cầu xuất bao gồm : nơn ói, đau quặn bụng tiêu chảy Tiêu chảy không kèm theo máu nước so với tả E coli  Khơng có sốt hay phát ban  Phần lớn trường hợp tự khỏi hồi phục vòng 8-24 sau khởi phát Bệnh nhiễm Staphylococcus aureus Do nhiễm tụ cầu:  Nhiễm trùng da : mụn nhọt, mụn đầu đinh, viêm lang lông…  Nhiễm trùng quan bên thể: viêm phổi, viêm màng não, viêm tim, viêm thận, viêm tủy xương Do nhiễm thể trung gian Viêm da bọng nước (bong da sơ sinh, hội chứng bong da tụ cầu) thường gặp trẻ sơ sinh trẻ nhỏ Bệnh độc tố  Viêm dày ruột  Viêm ruột non-đại tràng Hình 2.2: vi khuẩn Staphylococcus aureus SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102277 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương 2.1.1.2 Ngộ độc thực phẩm không vi khuẩn  Ngộ độc độc tố : Aflatoxin, Ergotism…  Ngộ độc ăn phải thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin khoai tây mọc mầm, glucoside sinh acid cyanhydric sắn, măng, số loại đậu đỗ, ngộ độc ăn nhầm phải nấm độc, ngón…  Ngộ độc ăn phải thực phẩm động vật có chất độc nhuyễn thể trai, ốc thối Cá có tetradotoxin buồng trứng, hepatoxin gan  Ngộ độc thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng  Do protein bị biến chất gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin  Do lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, ceton…  Ngộ độc nitrat, nitrit  Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm hóa chất  Do nhiễm kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, đồng,… Với lượng chì 1mg tích lũy hàng ngày sau vài năm có triệu chứng đau khớp xương, tê liệt biến dạng chân tay, mạch yếu, nước tiểu ít, phụ nữ dễ xảy thai Đồng khơng gây ngộ độc tích lũy, có khả gây ngộ độc cấp tính, lượng đồng ngấm vào nhiều (Hà Huy Khôi, 2004) 2.1.2 Con đường lây nhiễm vi sinh vật hoá học vào thực phẩm 2.1.2.1 Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm  Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, khơng khí, dụng cụ vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm  Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, lẩu…) bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc  Do bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không che đậy để côn SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102288 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương trùng, vật nuôi…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh  Do thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ, chế biến, nấu nướng không bảo đảm giết chết hết mầm bệnh Súc vật bị bệnh Mổ thịt Nấu khơng kỹ Mơi trường Chế biến Ơ nhiễm đất, nước, khơng khí Nhiễm vào thực phẩm Vệ sinh cá nhân (tay, người lành mang trùng) Dụng cụ vệ sinh Nhiễm vào thực phẩm Bảo quản Điều kiện vệ sinh Không che đậy Ruồi, bọ, chuột Nhiễm vào thực phẩm Người ăn Hình 2.3: Sơ đồ tóm tắt đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 2.1.2.2 Đường lây nhiễm hóa học vào thực phẩm (Trần Đáng, 2005)  Con đường phổ biến hóa chất bảo vệ thực vật cịn tồn dư thực phẩm (nhiều rau quả) sử dụng không kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly, đặc biệt dùng hóa chất cấm có thời gian phân hủy dài, độc tính cao  Các kim loại nặng có đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ loại thủy sản, để lại tồn dư thực phẩm, gây ngộ độc cho người ăn  Do nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản dùng chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm  Do sử dụng phụ gia thực phẩm không quy định: Các chất bảo quản, nhân tạo, chất làm rắn, phẩm màu…  Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (thức ăn cho gia súc, gia cầm, thủy sản), gây tồn dư hóa chất, kháng sinh, hormone thịt, thủy sản, sữa (Trần Đáng, 2005) SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 10711102299 Trang ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương - Rác - Tạp dề - Nước thải - Khẩu trang Bếp (1: có; 2: khơng) c Móng tay (1: ngắn; 2: dài) a Một chiều d Bệnh da b Nơi chế biến mặt đất e Khám sức khỏe c Sạch - Cấy phân Chủ sở Điều tra viên Phụ lục 2: Thành phần môi trường Rapid Peptone thịt 5g Peptone gelatin 5g NaCl 5g Nấm men 3g Hỗn hợp chất tạo màu 6g Agar 13g Nước cất 1000mL pH 7.2±0.2 Butterfield’s phosphate buffer Phụ lục 3: Chuẩn bị mơi trường Hịa tan 37 g mơi trường (như bảng thành phần mơi trường) lít nước cất Để yên phút khuấy để tạo hỗn hợp đồng Đun nhẹ khuấy mơi trường tan hồn tồn Hấp khử trùng 15 phút 1210C SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110225252 Trang 52 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Phụ lục 4: Kết kiểm nghiệp E.coli SỐ BB LẤY MẪU / MÃ SỐ MẪU 1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A ST T TÊN MẪ U NGÀY LẤY MẪU CHỦ ĐỊA CƠ SỞ CHỈ CHỈ TIÊ U KN PHƯƠNG PHÁP KẾT QUẢ Dĩa đững thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đững thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dao 03/06/201 Nguyễ Đường n Thị Ngô Lệ Hoa Gia Tự, Long Xuyên E.col i Peptone đệm/RE/370C không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C không E.col i E.col i E.col i E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C không E.col i E.col i Nguyễ E.col n Huệ, i Long Xuyên E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 6.102 Peptone đệm/RE/370C 28.102 3B Kéo 3C Bàn 10 4A 11 4B Dĩa đựng thịt Kẹp 12 4C 13 5A 14 5B Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp 03/06/201 03/06/201 03/06/201 03/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110225353 Trần Thị Thu Thuỷ Nguyễ n Thị Tuyết Nga Tần Thị Ngọc Thắm Huỳnh Kim Hoa Lương Văn Cù, Long Xuyên Huỳnh Văn Hay, Long Xuyên Lương Văn Cù, Long Xuyên không không 35.102 14,5.10 28.102 103 không 45.102 17.102 Trang 53 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Thau chứa thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Đũa 15 5C 16 6A 17 6B 18 6C 19 7A 20 7B 21 7C 22 8A 23 8B 24 8C 25 9A 26 9B 27 9C 28 10A 29 10B 30 10C Bàn tay 31 11A Dao Bàn tay Muỗ n Dao 03/06/201 03/06/201 03/06/201 03/06/201 03/06/201 03/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110225454 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Quách Muối Kía Nguyễ n Thị Ngọc Xuân Khươn g Thị Dung Lê Thị Hiển Nguyễ n Văn Hải Dương Ngọc E.col i Nguyễ E.col n Huệ, i Long Xuyên E.col i E.col i Hung E.col Vương i , Long Xuyên E.col i E.col i Hung E.col Vương i , Long Xuyên E.col i E.col i Khu E.col ẩm i thực Mỹ Long, E.col Long i Xuyên E.col i Khu E.col ẩm i thực E.col Mỹ i Long, E.col Long i Xuyên Nguyễ E.col n Huệ, i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 16.102 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Peptone đệm/RE/370C Không không không 12.102 48.102 14.102 Không 23.102 Không Không 7.102 không Trang 54 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 32 11B Dĩa 33 11C 34 12A 35 12B 36 12C 37 13A 38 13B 39 13C 40 14A Bàn tay Kẹp gắp Dĩa đựng thức ăn Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dao 41 14B 42 14C 43 15A 44 15B 45 15C 46 16A 47 16B 48 16C Dĩa đựng thức ăn Bàn tay Dao Dĩa đựng thức ăn Bàn tay Thao đựng bún Đũa GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Lan 03/06/201 04/06/201 04/06/201 04/06/201 04/06/201 Bàn tay SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110225555 Lâm Nguyễ n Thanh Long Châu Thị Xuyến Nguyễ n Thị Kiêm Thoa E.col i E.col i Nguyễ E.col n Huệ, i Long E.col Xuyên i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C không E.col i E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 3.102 E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 85 E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 95 Long Xuyên Chợ Tân Đơng Ĩc Eo Chợ Tân Đơng Ĩc Eo Tơ Thị Trung Mỹ Sơn, Vân Óc Eo Lê Thị Trung Tám Sơn, Ĩc Eo Khơng Khơng 13.102 Khơng Khơng 11 Khơng 2.102 90 Peptone đệm/RE/370C Không không Trang 55 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 49 17A 50 17B 51 17C 52 53 18A 18B 54 18C 55 19A 56 19B 57 19C 58 20A 59 Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thịt Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn 04/06/201 04/06/201 04/06/201 04/06/201 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Võ Thị Tân E.col Thuỳ Hiệp i Vân A, Óc Eo E.col i E.col i Huỳnh Tân E.col Thị Hiệp i Vân A, Óc Eo E.col i E.col i Mạch Chợ E.col Thị Mỹ Óc Eo i Thu Trương Chợ Thị Óc Eo Đến 20B 60 20C 61 21A 62 21B 63 21C 64 22A Dĩa đựng thức ăn Dao Bàn tay Dĩa đựng thức ăn 04/06/201 04/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110225656 Lê Thị Chợ Hạnh Óc Eo Nguyễ Chợ n Thị Óc Eo Hoa 2,6.102 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 2.102 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 2,22.10 E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 2,15.10 E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 2,86.10 1,78.10 2 2,8.102 Không Không 2,95.10 2 Không Không Peptone đệm/RE/370C Không Không Không Peptone đệm/RE/370C Trang 56 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 65 22B Giá 66 22C 67 23A Bàn tay Dĩa đựng thúc ăn Dao 68 23B 69 23C 70 24A 71 24B 72 24C 73 25A 74 25B 75 25C 76 26A 77 26B 78 26C 79 27A 80 27B 81 27C Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Đũa Bàn tay Dĩa đựng thịt Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thịt Đũa gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay 04/06/201 04/06/201 05/06/201 05/06/201 05/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110225757 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i Nguyễ Ấp Thị E.col n thị 2, Chợ i Tám Mới E.col i E.col i Huỳnh Huỳnh E.col Thị Thị i Lình Hưởng , Chợ E.col Mới i E.col i Mai Huỳnh E.col Văn Thị i Ngọc Hưởng Lâm , Chợ Mới E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 24.102 Lê Kim Chợ Thu Óc Eo Khưu Thị Hoa Mai Tân Hiệp A, Ĩc Eo khơng Khơng Peptone đệm/RE/370C khơng Khơng Khơng Không 4.102 Không không 22.102 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Không Trang 57 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 82 28A 83 28B 84 28C 85 29A 86 29B 87 29C 88 30A 89 30B 90 30C 91 31A 92 31B 93 31C 94 32A 95 32B 96 32C 97 33A Dĩa đựng thứ ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Đũa gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Đũa gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Dao Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Dao Bàn tay Dĩa đựng thức 05/06/201 05/06/201 05/06/201 05/06/201 05/06/201 05/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110225858 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Nguyễ Nguyễ E.col n Thị n Thái i Kiều Học, Chợ Mới E.col i E.col i Nguyễ Nguyễ E.col n Ngọc n Thái i Tuyết Học, Trinh Chợ Mới E.col i E.col i Huỳnh Trung E.col Thị tâm i Hoa Lý thương mai Chợ E.col i E.col i Phạm Nguyễ E.col Thị n Thái i Thu Học, Trang Chợ Mới E.col i E.col i Lê Thị Trung E.col Lành tâm i thương mai Chợ E.col Mới i E.col i Trần Trung E.col Diễm tâm i Loan thương Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Không Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Không 25.102 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 2,3.102 Không Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 48 52 Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Không Không Peptone đệm/RE/370C Trang 58 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương ăn 98 33B 99 33C 100 34A 101 34B 102 34C 103 35A 104 35B 105 35C 106 36A 107 36B 108 36C 109 37A 110 37B 111 37C 112 38A Đũa gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Dao Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kéo Bàn tay Dĩa đựng thức ăn mại Chợ Mới 05/06/201 05/06/201 05/06/201 06/06/201 06/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110225959 Dương Thị Huệ Trần Hưng Đạo, Chợ Mới Hồ Thị Trần Hồng Hưng Nhung Đạo, Chợ Mới Trần Lê Thị Bé Lợi, Hai Chợ Mới Lê Tài Huyện Ngân An Phú Nguyễ Thoại n Thị Ngọc Bên Hầu, An Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 63 Không 6.102 Peptone đệm/RE/370C Không Không Không Peptone đệm/RE/370C Không Không Không Peptone đệm/RE/370C Không 44 Không 42.102 Trang 59 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 113 38B Dao 114 38C 115 39A 116 39B 117 39C 118 40A 119 40B 120 40C 121 41A 122 41B Bàn tay Chảo chiên thịt Đũa gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Dao 123 41C 124 42A 125 42B 126 42C 127 43A 128 43B 129 43C Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kéo GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Phú 06/06/201 06/06/201 06/06/201 06/06/201 06/06/201 Bàn tay SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110226060 Huỳnh Thị Bông Trần Thiên Phúc E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 5.102 E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 14.102 E.col i E.col i Nguyễ E.col n Hữu i Cảnh, An Phú E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 4.102 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 63 Thoại Ngọc Hầu, An Phú Thoại Ngọc Hầu, An Phú Nguyễ Thoại n Thị Ngọc Thành Hầu Nguyễ Thoại n Thị Ngọc Kiêm Hầu Phươn g Phan Thị Tư 2,5.102 Không Không Không Không 27.102 138 60 Không 71 Không Trang 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 130 44A 131 44B 132 44C 133 45A 134 45B 135 45C 136 46A 137 46B 138 46C 139 47A 140 47B 141 47C 142 48A 143 48B 144 48C 145 49A Thao đựng thịt Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Dao Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Dao Bàn tay Dĩa đựng thức ăn 06/06/201 06/06/201 06/06/201 06/06/201 06/06/201 09/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110226161 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Dương Ngọc Hạnh Nguyễ n Hữu Cảnh, An Phú E.col i Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 1,8.102 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 40 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Nguyễ Trung n Thị tâm Lý thương mại An E.col Phú i E.col i Ngô Trung E.col Mai tâm i Trinh thương mại An E.col Phú i E.col i Dương Nguyễ E.col Thúy n Hữu i Duy Cảnh, An Phú E.col i E.col i Đặng Nguyễ E.col Văn n Hữu i Tượng Cảnh, An Phú E.col i E.col i Trần Chợ E.col Thị Châu i Bích Đốc Tuyền Không 2,1.102 Không Không Không Không Không Không Không 55 Trang 61 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 146 49B 147 49C 148 50A 149 50B 150 50C 151 51A 152 51B 153 51C 154 52A 155 52B 156 52C 157 53A 158 53B 159 53C 160 54A 161 54B Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Dao Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp 09/06/201 09/06/201 09/06/201 09/06/201 09/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110226262 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Đoàn Thị Dùng Chợ Châu Đốc Võ Thị Phàn Sáng Đình Phùng, Châu Đốc Trương Phan Ánh Đình Loan Phùng, Châu Đốc Lý Đức Chợ Thắng Châu Đốc Trần Tấn Phát Quang Trung, Châu Đốc E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE /370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE /370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i Peptone đệm/RE/370C Không 4,8.102 Không Không Không Không Không Không Không Không Không Trang 62 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 162 54C 163 55A 164 55B 165 55C 166 56A 167 56B 168 56C 169 57A 170 57A 171 57C 172 58A 173 58B 174 58C 175 59A 176 59B 177 59C Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kẹp gắp Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Kéo Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Dao Bàn tay Dĩa đựng thức ăn Đụa gắp Bàn tay 09/06/201 09/06/201 09/06/201 09/06/201 09/06/201 SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110226363 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Trần Ngọc Hương Tăng Thúy Diệp Huỳnh Thị Bích Văn Lưu Thị Cẩm Lụa Trần Thị Nở E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không E.col i E.col i Nguyễ E.col n Hữu i Cảnh, Châu Đốc E.col i E.col i Trưng E.col Nữ i Vương , Châu Đốc E.col i E.col i Trưng E.col Nữ i Vương , Châu Đốc E.col i Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C 26 Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Khơng Phan Đình Phùng, Châu Đốc E.col i Nguyễ E.col n Văn i Thoại, Châu Đốc E.col i E.col i Không 3,6.102 Không 43 Không Không Không Peptone Không đệm/RE/IMViC/37 C Peptone Không đệm/RE/37 C Peptone Không đệm/RE/37 C Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không Không Trang 63 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 178 60A 179 60B 180 60C Dĩa đựng thức ăn Dao 09/06/201 Bàn tay SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110226464 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Hồ Thị Nguyễ E.col Phượn n Văn i g Thoại, Châu Đốc E.col i E.col i Peptone đệm/RE/370C Không Peptone đệm/RE/370C Peptone đệm/RE/370C Không 90 Trang 64 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương Phụ lục 4: phiếu vấn chủ cửa hang kinh doanh STT Các số liệu thu thập Phương pháp Các tiêu thu thập số liệu Mặt hàng kinh doanh Phỏng vấn Loại hình kinh doanh - Cửa hàng cố định - Lưu động Quan sát Kiểu chế biến thức ăn đường phố - Nấu ăn chổ - Bán thức ăn sẵn - Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem Phỏng đến Tổng quan loại hình dịch - Thức ăn tươi sống vụ thức ăn - Thức ăn không tươi sống đường phố vấn, quan sát Cách bố trí bếp ăn - Một chiều - Nơi chế biến mặt đất - Sạch Quan sát Thời gian bán hàng - Bán suốt (từ sáng đến tối) - Bán sớm - Bán trưa - Bán tối Phỏng vấn Nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm Phỏng vấn Cách biệt nguồn ô nhiễm Quan sát Thực trạng vệ Nguồn nước Quan sát sinh sở Nhà vệ sinh Quan sát sản xuất kinh Nơi rửa dụng cụ Quan sát SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110226565 Trang 65 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Hương doanh thức ăn Xử lý chất thải đường phố + Nước thải Quan sát + Rác thải Dụng Quan sát Dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín Quan sát cụ, Thiết bị phịng chống côn trùng chuột Quan sát thiết bị Thực hành vệ Dụng cụ, thiết bị chuyên dùng sinh cá nhân người chế biến Dụng cụ Quan sát Tủ lạnh, thiết bị bảo quản Quan sát Rửa tay trước bắt đầu làm việc Phỏng vấn Rửa tay sau chế biến nguyên liệu tươi sống Phỏng vấn Rửa tay sau vệ sinh Phỏng vấn Rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm ăn Phỏng vấn Tạp dề Quan sát Khẩu trang Quan sát Móng tay Quan sát Bệnh ngồi da Quan sát Khám sức khỏe định kỳ Phỏng vấn Tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Phỏng vấn SVTH: Nguyễn Viết Chánh MSSV: 1071110226666 Trang 66 ... xuất huyết ruột)  Enteroinrasire E. coli (EIEC) (E. coli xâm lấn niêm mạc ruột )  Enteropathogenic E. coli (EPEC) (E. coli gây bệnh đường ruột )  Enterotoxigenic E. coli (ETEC) (E. coli sinh độc tố... Hương  Chi: Escherichia  Loài:Escherichia coli Hiện nhà khoa học tìm nhóm E. coli khác :  Enteroaggregative E. coli (EAEC) (E. coli kết tập ruột)  Enterohemorrhagic E. coli (E HEC) (E. coli gây xuất... sinh an toàn thực phẩm ban hành ngày 26/7/2003 30 WHO 1996 Essential safety requirements for street-vended foods Foods Safety Unit 31 WHO 1992 Essential safety requirements for street-vended foods