Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men từ chè Shan và ứng dụng để sản xuất nước giải khát

Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men từ chè Shan và ứng dụng để sản xuất nước giải khát Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men từ chè Shan và ứng dụng để sản xuất nước giải khát Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men từ chè Shan và ứng dụng để sản xuất nước giải khát luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án này, nghiên cứu sinh nhận giúp đỡ nhiều cá nhân tập thể Trước hết, NCS xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, PGS.TS Khuất Hữu Thanh tận tình hướng dẫn, giúp đỡ NCS suốt q trình học tập, nghiên cứu để hồn thành luận án NCS xin cảm ơn tập thể cán Viện Đào tạo sau đại học – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội; giảng viên Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, đặc biệt giảng viên Viện Công nghệ Sinh học - Thực Phẩm, Trường Cao đẳng Cơng nghiệp Thực phẩm Việt Trì tạo điều kiện thuận lợi cho NCS hoàn thành luận án Cuối cùng, NCS gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đồng nghiệp giúp đỡ, động viên NCS hồn thành cơng trình Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2012 Nghiên cứu sinh Đào Thị Việt Hà Đào Thị Việt Hà i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận án kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hồn tồn trung thực khơng vi phạm quyền tác giả khác Nghiên cứu sinh Đào Thị Việt Hà Đào Thị Việt Hà ii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Ký hiệu, Chú giải chữ viết tắt ADN Axit Deoxyribonucleic BĐ Bắt đầu BLAST Basic Local Alignment Search Tool BTP Bán thành phẩm CFU Clony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) CHT Chất hịa tan CK Chất khô CL Chất lượng cs Cộng EC Epicatechin ECG Epicatechingalat EGC Epigalocatechin EGCG Epigalocatechingalat F Chuẩn Fisher FAO Food and Agriculture Organization of theUnitedNations (Tổ chức lương thực Nông nghiệp liên hiệp quốc) FDA U.S Food and Drug Administration (Cục quản lý thuốc thực phẩm mỹ) HL Hàm lượng HPLC High Performance Liquid Chromatography (Sắc ký lỏng cao áp) ISP International Streptomyces Project ITS Internal Transcribed Spacer regions KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm KT LC-MS LSD Kết thúc Liquid chromatography - Mass spectrometry (LC-MS): Phương pháp sắc ký lỏng khối phổ Giá trị để so sánh khác có nghĩa ngưỡng 5% NA Nutrient agar : Môi trường thạch giàu dinh dưỡng PDA Potato Dextrose Aga PP Phương pháp PPO Polyphenoloxydaza TB Teabrown ( Sắc tố nâu ) TCN Tiêu chuẩn ngành iii TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TF Theaflavins ( Sắc tố vàng ) TR Thearubigins ( Sắc tố đỏ ) USD United States Dollar : Tiền đô la Mỹ VNĐ Việt nam đồng VSV Vi sinh vật iv MỤC LỤC MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN CHUNG VỀ CHÈ LÊN MEN 1.1 Đặc tính nguồn gốc chè lên men 1.2 Nghiên cứu thành phần hóa học chè lên men 1.2.1 Nghiên cứu xác định thành phần hóa học chè lên men 1.2.2 Nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học chủ yếu trình lên men 1.2.3 Nghiên cứu sắc tố chè lên men 1.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè lên men 14 1.4 Chè Shan Việt Nam - nguồn nguyên liệu thích hợp cho sản xuất chè lên men 17 1.4.1 Khảo sát hình thái chè Shan 19 1.4.2 Khảo sát chất lượng công nghệ 20 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA SỰ HÌNH THÀNH CHẤT LƯỢNG CHÈ LÊN MEN 20 2.1 Vai trị nước q trình lên men 21 2.2 Vai trò nhiệt độ trình lên men 21 2.3 Vai trò oxy trình lên men 22 2.4 Vai trò vi sinh vật trình lên men 22 2.4.1 Aspergillus Niger 23 2.4.2 Penicillium 24 2.4.3 Rhizopus 25 2.4.4 Aspergillus glaucus 25 2.4.5 Saccharomyces 26 2.5 Bản chất hình thành chất lượng chè lên men 27 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ CHÈ LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 28 3.1 Tình hình nghiên cứu giới 28 3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè lên men Trung Quốc 28 3.3 Tình hình sản xuất nghiên cứu chè lên men Việt Nam 30 3.3.1 Tiềm phát triển sản xuất chè lên men Việt nam 30 3.3.2 Tình hình sản xuất chè lên men Việt Nam 30 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 32 4.1 Tình hình sản xuất nước giải khát từ chè giới 32 4.2 Tình hình sản xuất nước giải khát từ chè Việt Nam 38 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 2.1 Nguyên vật liệu, hoá chất 40 v 2.1.1 Nguyên vật liệu 40 2.1.2 Thiết bị, máy móc 40 2.1.3 Hoá chất 40 2.2 Phưong pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Phương pháp vi sinh vật học 41 2.2.3 Phương pháp phân tích hố học 45 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng 48 3.1.1 Lựa chọn nguồn chè cho nghiên cứu 48 3.1.2 Nguyên liệu dùng để sản xuất chè vàng 48 3.1.3 Sơ đồ công nghệ chế biến chè vàng theo phương pháp truyền thống 49 3.1.4 Nghiên cứu công nghệ héo chè 49 3.1.5 Công nghệ diệt men vò chè 52 3.1.6 Nghiên cứu trình ủ chè vàng 53 3.1.7 Sự biến đổi hàm lượng chất trình sản xuất chè vàng 57 3.1.8 Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất chè vàng 59 3.2 Nghiên cứu công nghệ chè lên men 60 3.2.1 Đánh giá chất lượng chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè lên men 60 3.2.2 Nghiên cứu quy trình cơng nghệ sản xuất chè lên men 60 3.2.3 Ép bánh chè lên men 73 3.2.4 Tính tốn sơ giá thành 77 3.2.5 Chất lượng sản phẩm 78 3.3 Nghiên cứu hệ vi sinh vật trình lên men chè 78 3.3.1 Động học trình sinh trưởng nhóm vi sinh vật chè lên men 78 3.3.2 Phân lập vi sinh vật trình ủ chè 81 3.3.3 Vai trị vi sinh vật q trình hình thành chất lượng chè lên men 89 3.3.4 Nghiên cứu vai trò chủng nấm sợi Aspegillus niger lên men chè 101 3.4 Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè lên men 106 3.4.1 Nghiên cứu xác định phương pháp trích ly chè lên men 106 3.4.2 Xác định tỷ lệ chè/nước thích hợp nhằm thu hiệu suất trích ly chất lượng dịch trích ly cao 107 3.4.3 Xác định thời gian trích ly thích hợp nhằm thu hiệu suất trích ly chất lượng dịch trích ly cao 109 3.4.4 Xác định nhiệt độ thích hợp nhằm thu hiệu suất trích ly chất lượng dịch trích ly cao 110 3.4.5 Nghiên cứu xác định số lần trích ly thích hợp 112 3.5 Nghiên cứu xác định công thức phối chế 113 3.5.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ pha chế thích hợp 114 3.5.2 Nghiên cứu xác định cơng thức phối chế thích hợp 116 vi 3.6 Nghiên cứu ổn định màu sắc cho sản phẩm thời gian bảo quản 118 3.7 Nghiên cứu xác định chế độ trùng 121 3.8 Theo dõi biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản tàng trữ 125 3.9 Thiết lập sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất 126 3.10 Hạch toán sơ hiệu kinh tế 128 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 129 DANH MỤC CÁC CÔNG TRINH ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 : Diện tích, suất, sản lượng chè Shan số Tỉnh 18 Bảng 1.2 Một số đặc điểm hình thái sinh trưởng chè Shan số điểm 19 Bảng 1.3 Năng suất chất lượng chè Shan số điểm 20 Bảng 1.4 Tình hình sản xuất chè lên men vòng 70 năm qua Vân Nam - Trung Quốc 29 Bảng 1.5 Giá bán chè lên men qua số năm 29 Bảng 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu chè Shan 49 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thời gian héo đến biến đổi tính chất chè 51 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian héo nhẹ đến chất lượng chè vàng bán thành phẩm 52 Bảng 3.4 Sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm trạng thái chè thời gian ủ 53 Bảng 3.5 Thành phần hoá học chè vàng phụ thuộc vào thời gian ủ 55 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian ủ đến chất lượng cảm quan chè vàng 55 Bảng 3.7 Thành phần hoá học chè vàng phụ thuộc phương pháp làm khô 56 Bảng 3.8 Ảnh hưởng phương pháp làm khô đến chất lượng chè vàng 57 Bảng 3.9 Sự biến đổi tanin chất hồ tan q trình sản xuất chè vàng 58 Bảng 3.10 Sự biến đổi đường, nitơ tổng số trình sản xuất chè vàng 58 Bảng 3.11 Thành phần hóa học chè vàng Hà Giang 60 Bảng 3.12 Lượng nước cần bổ xung để chè có độ ẩm định 61 Bảng 3.13 Ảnh hưởng độ ẩm thời gian đến chất lượng cảm quan chè lên men 62 Bảng 3.14 Ảnh hưởng nhiệt độ môi trường đến chất lượng sản phẩm chè lên men 64 Bảng 3.15 Ảnh hưởng phương pháp làm khô đến thành phần hóa học chè 71 Bảng 3.16 Ảnh hưởng phương pháp làm khô đến chất lượng chè 72 Bảng 3.17 So sánh chất lượng sản phẩm nghiên cứu chè Trung Quốc 73 Bảng 3.18 Tính giá thành chế biến 1kg chè lên men 77 Bảng 3.19 Số lượng chủng vi sinh vật phân lập trình lên men chè vàng Hà Giang 81 Bảng 3.20 Sơ đặc tính kiểu hình khả sinh enzyme chủng vi sinh vật 83 Bảng 3.21 Đánh giá chất lượng chè thành phẩm bổ sung đơn chủng nấm sợi 90 Bảng 3.22 Thành phần hóa học chè thành phẩm bổ sung chủng nấm sợi 91 Bảng 3.23 Đánh giá chất lượng chè thành phẩm bổ sung đơn chủng nấm men 92 Bảng 3.24 Thành phần hóa học chè thành phẩm bổ sung chủng nấm men 93 Bảng 3.25 Đánh giá chất lượng chè thành phẩm bổ sung đơn chủng xạ khuẩn 94 Bảng 3.26 Đánh giá chất lượng chè thành phẩm bổ sung đơn chủng vi khuẩn 95 Bảng 3.27 Đánh giá chất lượng chè thành phẩm bổ sung chủng Aspergillus niger 7F1.với tỷ lệ khác 102 Bảng 3.28 Sự biến đổi màu sắc nước, hương ,vị trình lên men 105 viii Bảng 3.29 Ảnh hưởng tỷ lệ chè /nước đến hiệu chất lượng dịch trích ly Error! Bookmark not defined Bảng 3.30 Ảnh hưởng thời gian trích ly đến hiệu chất lượng dịch trích ly Error! Bookmark not defined Bảng 3.31 Ảnh hưởng nhiệt độ trích ly đến hiệu chất lượng dịch trích ly Error! Bookmark not defined Bảng 3.32 Sự thay đổi khối lượng dịch trích ly khối lượng polyphenol dịch trích ly lần theo thời gian tỷ lệ dung môi 113 Bảng 3.33 Sự thay đổi hiệu suất trích ly hàm lượng chất rắn hịa tan dịch trích ly lần theo thời gian tỷ lệ dung môi 113 Bảng 3.34 Sự thay đổi tiêu hóa lý sản phẩm tỷ lệ phối chế khác 114 Bảng 3.35 Sự thay đổi tiêu cảm quan sản phẩm tỷ lệ phối chế khác 115 Bảng 3.36 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch cỏ đến chất lượng cảm quan nước chè giải khát 117 Bảng 3.37 Ảnh hưởng hàm lượng axit ascorbic đến biến màu nước chè giải khát 119 Bảng 3.38 Ảnh hưởng hàm lượng axit ascorbic đến chất lượng cảm quan nước giải khát từ chè lên men 120 Bảng 3.39 Ảnh hưởng chế độ trùng tới hàm lượng Polyphenol có sản phẩm 122 Bảng 3.40 Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu vi sinh sản phẩm nước chè giải khát 122 Bảng 3.41 Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu cảm quan sản phẩm nước chè giải khát - Bảng ngang 123 Bảng 3.42 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 125 Bảng 3.43 Giá thành sản xuất sản phẩm nước chè giải khát đóng chai thuỷ tinh 250 ml 128 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Cấu trúc lovastatin Hình 1.2 Công thức cấu tạo Theanine Hình 1.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chè lên men Trung Quốc 15 Hình 1.4 Đồ thị sản lượng dịng sản phẩm ITO EN qua năm 35 Hình 1.5 Đồ thị biểu thị tốc độ phát triển sản phẩn nước giải khát từ chè thị trường ITO EN 36 Hình 1.6 Đồ thị thị phần hãng sản xuất nước giải khát lớn thị trường Mỹ 38 Hình 2.1 Sơ đồ cấu trúc gen mã hóa RNA vi nấm 44 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè vàng 59 Hình 3.2 Đồ thị thể biến đổi nhiệt độ độ ẩm chè theo gian lên men 65 Hình 3.3 Đồ thị thể biến đổi hàm lượng tanin hàm lượng chất hòa tan theo thời gian lên men 67 Hình 3.4 Đồ thị thể biến đổi hàm lượng đường khử hàm lượng nitơ tổng số theo thời gian lên men 67 Hình 3.5 Đồ thị thể biến đổi hàm lượng theaflavin hàm lượng thearubigins theo thời gian lên men 67 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chè lên men từ chè vàng 76 Hình 3.7 Động học trình sinh trưởng nhóm nấm sợi, nấm men vi khuẩn hiếu khí trước, sau q trình lên men chè vàng Tham vè Hà Giang 80 Hình 3.8 Hình ảnh khuẩn lạc nấm mốc nấm men mọc môi trường nuôi cấy YM (A) vi khuẩn mọc môi trường nuôi cấy NA (B) từ chè sau 14 ngày lên men 85 Hình 3.9 Hình ảnh khuẩn lạc (A) tế bào (B) chủng nấm men 14M2 phân lập chè lên men sau 14 ngày ủ đống 85 Hình 3.10 Hình ảnh khuẩn lạc (A) tế bào (B) chủng nấm men 28M2 phân lập chè lên men sau 28 ngày ủ đống 86 Hình 3.11 Hình ảnh khuẩn lạc (A) tế bào (B) chủng nấm men 28M1 phân lập chè lên men sau 28 ngày ủ đống 86 Hình 3.12 Hình ảnh khuẩn lạc (A) tế bào (B) chủng nấm men 42M2 phân lập chè lên men sau 42 ngày ủ đống 87 Hình 3.13 Hình ảnh khuẩn lạc (A) hình ảnh nhuộm Gram (B) chủng vi khuẩn 7V1 sau 48 nuôi cấy môi trường NA nhiệt độ 30oC 87 Hình 3.14 Hình ảnh khuẩn lạc (A) hình ảnh nhuộm Gram (B) chủng vi khuẩn 14V3 sau 48 nuôi cấy môi trường NA nhiệt độ 30oC 87 Hình 3.15 Hình ảnh khuẩn lạc (A) hình ảnh nhuộm Gram (B) chủng vi khuẩn 28V5 sau 48 nuôi cấy môi trường NA nhiệt độ 30oC 88 x Bảng 3.36 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch cỏ đến chất lượng cảm quan nước chè giải khát Hàm lượng dịch cỏ Mẫu bổ sung Điểm cảm (%) quan MĐC 4,9b M16 5,3 a M17 6,6 b M18 7,7 c M19 6,2 b 5,5 a 10 4,8 b M20 M21 Nhận xét Màu vàng đỏ sáng, hương thơm đặc trưng, vị chát Màu vàng đỏ sáng, hương thơm đặc trưng, vị chát Màu vàng đỏ sáng, hương thơm đặc trưng, vị chát dịu, Màu vàng đỏ sáng, hương thơm đặc trưng, vị ngọt, chát dịu Màu vàng đỏ sáng, hương thơm đặc trưng, vị rõ rệt Màu đỏ, hương thơm đặc trưng, vị đậm, khơng hài hịa Màu đỏ sẫm, hương thơm đặc trưng, vị ngọt, khơng hài hịa Từ kết nghiên cứu thu bảng 3.36 cho thấy: Tỷ lệ dịch cỏ bổ sung nhiều làm giảm vị chát, đồng thời tăng vị cho sản phẩm Tuy nhiên đến ngưỡng nồng độ định (mẫu M18) chất lượng sản phẩm có độ chấp nhận giảm đi, vị chát khơng cịn cảm nhận vị cỏ lại rõ không đặc trưng sản phẩm nước chè Từ kết nghiên cứu chọn tỷ lệ dịch cỏ thích hợp để phối chế vào nước chè giải khát 5% so với dịch nước chè Tỷ lệ phối hợp cho sản phẩm có vị hài hòa, đặc trưng chè giải khát đồng thời tỷ lệ lại không làm ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng chất có dịch chè (đặc biệt thành phần polyphenol) có sản phẩm 117 3.6 Nghiên cứu ổn định màu sắc cho sản phẩm thời gian bảo quản Màu sắc tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm đồ uống, thực tế sản phẩm đồ uống thường bị biến màu sau thời gian bảo quản Hiện tượng biến màu đồ uống phản ứng oxy hóa hợp chất có thành phần sản phẩm đặc biệt phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol Để khắc phục tình trạng cần xác định biện pháp nhằm ngăn cản kìm hãm trình oxy hóa Trong q trình chế biến thực phẩm nói chung chế biến nước giải khát nói riêng phương pháp thường sử dụng nhằm chống trình biến màu sản phẩm phản ứng oxy hóa sử dụng chất có khả phản ứng với nhóm cacbonyl bisufit (axit sunfurơ muối chúng), sử dụng phụ gia có tính khử (như axit ascorbic – hay gọi vitaminC) Với đặc thù sản phẩm nước chè giải khát loại sản phẩm đưa vào thể người cách trực tiếp với lượng lớn để đảm bảo yêu cầu vấn đề an tồn thực phẩm chúng tơi nghiên cứu sử dụng axit ascorbic (vitamin C) cho mục đích ổn định màu sắc đồng thời chất tạo vị chua cho sản phẩm Chúng tiến hành khảo sát tác dụng axit ascorbic nồng độ khác nhau: 0,03-0,05-0,07-0,10-0,12-0,15% Các mẫu thí nghiệm đối chứng khơng bổ sung VTMC đóng chai, trùng theo dõi biến màu thời gian từ 1-3 tháng Các mẫu thí nghiệm đối chứng theo dõi biến màu sản phẩm, đánh giá cảm quan Kết thu trình bày bảng 3.37 bảng 3.38 118 Bảng 3.37 Ảnh hưởng hàm lượng axit ascorbic đến biến màu nước chè giải khát Nồng độ axit ascorbic Sau trùng Sau tháng Sau tháng Sau tháng L a b L a b L a b L a b 24,04 1,56 0,56 21,26 1,73 0,46 19,95 1,85 0,39 18,84 1,94 0,35 0,03 26,57 1,38 0,73 24,98 1,51 0,64 23,67 1,59 0,59 22,79 1,63 0,56 0,05 27,10 1,23 0,89 25,78 1,33 0,82 24,83 1,39 0,78 24,28 1,43 0,76 0,07 27,65 1,07 1,06 26,72 1,12 1,03 26,40 1,16 1,01 25,98 1,18 0,98 0,10 28,03 0,90 1,29 27,17 0,95 0,87 26,58 0,98 0,86 26,20 1,00 0,85 0,12 28,07 0,87 1,31 27,19 0,93 0,85 26,61 0,96 0,86 26,20 0,99 0,84 0,15 28,12 0,84 1,34 27,20 0,91 0,85 26,61 0,94 0,85 26,20 0,96 0,84 (%) 119 Bảng 3.38 Ảnh hưởng hàm lượng axit ascorbic đến chất lượng cảm quan nước giải khát từ chè lên men Hàm lượng axit ascorbic bổ sung Điểm cảm Nhận xét quan (%) 4,4b Màu đỏ nâu, hương thơm đặc trưng, vị ngọt, chát 0,03 5,3 a Màu đỏ nâu, hương thơm đặc trưng, vị ngọt, chát 0,05 5,6 b 0,07 7,2 c 0,10 8,4 b 0,12 5,9 a 0,15 4,8 b Màu đỏ sẫm, hương thơm đặc trưng, vị chát, ngọt, chua, độ chua không hài hòa Màu vàng đỏ, hương thơm đặc trưng, vị chát, ngọt, chua, độ chua chưa thật hài hòa Màu vàng đỏ sáng, hương thơm đặc trưng, vị chát nhẹ, chua hài hòa Màu vàng đỏ sáng , hương thơm đặc trưng , vị chát dịu, vị chua rõ, độ chua không hài hòa Màu vàng đỏ sáng , hương thơm đặc trưng , vị chua gắt Từ kết nghiên cứu thu bảng 3.37 bảng 3.38 cho thấy: màu sắc sản phẩm sau trùng sau thời gian bảo quản (từ 1-3 tháng) có biến đổi rõ rệt, cụ thể: + Ớ mẫu đối chứng, giá trị L,a,b thay đổi nhiều nhất, giá trị a tăng dần, giá trị b L giảm dần, điều cho thấy sản phẩm bị biến nâu sẫm màu + Ở mẫu thí nghiệm, nồng độ vitaminC sử dụng tăng màu sắc sản phẩm bị biến đổi sau thời gian bảo quản (từ 1-3 tháng), đồng thời màu sắc sản phẩm sau trùng sáng đẹp so với mẫu đối chứng thể số a giảm dần, b tăng dần đặc biệt số L tăng dần cho thấy sáng màu sản phẩm tăng dần theo chiều tăng nồng độ axit ascorbic sử dụng Tuy nhiên, mức độ ổn định màu màu không đồng đều, cụ thể: Với nồng độ vitamin C sử dụng nhỏ 0,07%, màu sắc sản phẩm sau tháng bảo quản trở nên sẫm dần, không giống màu tự nhiên (vàng đỏ sáng) Ngược lại, nồng độ vitamin C sử dụng với nồng độ từ 0,1% trở lên, màu sắc sản phẩm ổn định sau tháng bảo quản, nhiên với mẫu có nồng độ vitamin C lớn 120 0,1% lại tạo cho sản phẩm có vị chua gắt Ngoài ra, hàm lượng vitamin C sử dụng cao làm tăng giá thành sản phẩm Vì vậy, qua nhận xét lựa chọn nồng độ thích hợp Vitamin C sử dụng nhằm ổn định màu cho sản phẩm nước chè giải khát 0,1% 3.7 Nghiên cứu xác định chế độ trùng Thanh trùng khâu quan trọng chế biến dạng sản phẩm đóng bao bì đặc biệt sản phẩm nước uống Mục đích trùng tiêu diệt ức chế hoạt động sống vi sinh vật đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, giữ giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan Có nhiều phương pháp trùng chọn phương pháp trùng nhiệt hở phương pháp dễ thực hiện, rẻ tiền cho hiệu cao đồng thời phương pháp phù hợp với điều kiện trang thiết bị có nhà máy chế biến thực phẩm nước ta Chế độ trùng phụ thuộc vào loại bao bì, kích cỡ bao bì, nên với loại sản phẩm đóng loại bao bì khác khối lượng chưá đơn vị bao gói khác có chế độ trùng khác Trong trình nghiên cứu thị trường chúng tơi thấy loại hình sản phẩm thường đóng loại bao bì chai thuỷ tinh, hộp sắt tráng thiếc, hộp nhơm có dung tích từ 200-300ml, hộp sắt tráng thiếc quan tâm nhược điểm giá thành khả bảo quản sản phẩm nên chúng tơi tiến hành đóng sản phẩm bao bì hộp nhơm có dung tích 250 ml loại tiêu thụ nhiều thị trường tính tiện dụng độ phù hợp với mục đích sử dụng Theo tài liệu tham khảo sản phẩm loại từ thí nghiệm thăm dị chúng tơi nhận thấy sản phẩm chè giải khát có pH