Búng Báng là một loại cây rừng nhiệt đới rất hữu ích từ rễ cho đến lá Tất cả các bộ phận của cây đều được sử dụng vào các mục đích khác nhau nhưng phần quý nhất của cây vẫn là dòng nhựa ngọt thơm dìu dịu phảng phất mùi hương đường thốt nốt Chính vì có hàm lượng đường khá cao 10 20 0 nên dịch nhựa cây cọ đường này rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu Đây là chính là tiềm năng của cây Búng Báng để đưa vào nghiên cứu sản xuất rượu vang Một cây Búng Báng cho từ 10 đến 15 lít rượu mỗi ngày hai lần sáng và chiều người ta đi lấy rượu Cây có thể cho rượu trong thời gian 2 3 tháng với số lượng khoảng 300 lít Cây Búng Báng ra hoa có trái liên tục nên rượu Tà Vạt có thể được sản xuất quanh năm Rượu Tà Vạt lên men tự nhiên cho chất lượng được người dân ưa thích vì hương vị độc đáo và tính không độc hại của nó 0 Rượu có màu trắng đục sủi tăm trong ly nhìn tựa như rượu Sâm banh khi uống vào mát rượi thơm ngọt đắng nhẹ tê tê đầu lưỡi là loại rượu khai vị không thể thiếu trong các lễ hội ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu Tà Ôi… Rượu Tà vạt lên men tự nhiên được sản xuất một cách thủ công theo kinh nghiệm rượu được người dân lên men trực tiếp trên cây bởi dịch nhựa của nó và vỏ cây chuồn Vì đây là quá trình lên men tự nhiên nên không thể tránh sự nhiễm tạp chưa kiểm soát được quá trình sản xuất rượu còn bị đục chất lượng không ổn định có khi ngọt đắng vừa phải cũng có khi rất đắng chát rượu có độ cồn thấp 4 5 độ rượu này không thể bảo quản lâu được khoảng 2 3 ngày Với thời gian bảo quản ngắn như vậy thì rượu này không thể đưa vào sản xuất công nghiệp và thương mại hóa được Vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để có thể sản xuất được sản phẩm rượu có chất lượng ổn định hơn độ bền cao hơn và thời gian bảo quản lâu hơn để có thể sản xuất thương mại nhằm khai thác triệt để tiềm năng của cây Búng Báng Một số hướng nghiên cứu gần đây đã đề xuất quy trình mới sản xuất rượu Tà Vạt trong công nghiệp thông qua việc kiểm soát Bx môi trường mật độ tế bào tỷ lệ giống nấm men sử dụng và tỷ lệ dịch chiết vỏ cây chuồn bổ sung vào môi trường lên men nhằm mang đến một sản phẩm rượu chất lượng ổn định hơn tránh sự nhiễm khuẩn trong quá trình lên men Tuy nhiên độ bền và thời gian bảo quản của rượu sản xuất theo quy trình mới vẫn chưa được nghiên cứu Xuất phát từ thực tế trên nên tôi chọn đề tài Nghiên cứu sự biến đổi rượu Tà Vạt lên men từ dịch nhựa cây Búng Báng trong thời gian tàng trữvới mong muốn xác định được thời gian bảo quản của rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình mới nhằm đưa việc sản xuất được rượu Tà Vạt vào công nghiệp mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm rượu độc đáo của miền núi đồng thời góp phần vào sự phát triển kinh tế xã hội của vùng miền núi đang gặp khó khăn
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HOÁ LÊ THỊ NHƯ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT LÊN MEN TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG TRONG THỜI GIAN TÀNG TRỮ CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT ĐÀ NẴNG – 2018 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ο Độc lập - Tự - Hạnh phúc ο NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: LÊ THỊ NHƯ MSSV:107130079 Ngày, tháng, năm sinh: 03/10/1995 Nơi sinh: Quảng Trị Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT LÊN MEN TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG TRONG THỜI GIAN TÀNG TRỮ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng Xác định số thông số công nghệ cho trình sản xuất rượu ( tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn, thời gian lên men) - Đánh giá chất lượng rượu thành phẩm Khảo sát biến đổi chất lượng rượu thời gian tàng trữ III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Đà Nẵng, ngày 25 tháng 05 năm 2018 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, bên cạnh cố gắng, nỗ lực thân tơi cịn nhận hướng dẫn, giúp đỡ nhiệt tình Q Thầy Cơ động viên, ủng hộ từ gia đình bạn bè Đầu tiên, xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến PGS.TS Đặng Minh Nhật Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực luận văn Tôi xin gởi lời cảm ơn đến tồn thể Q Thầy Cơ mơn Cơng nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình truyền đạt kiến thức quý báu tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian học tập trường Tôi xin cảm ơn Q Thầy Cơ phụ trách thí nghiệm - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng động viên tạo điều kiện cho thực luận văn Tơi chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè - người khơng ngừng khích lệ hỗ trợ tơi suốt q trình học tập thực luận văn Cuối cùng, xin bày tỏ lịng biết ơn đến Q Thầy Cơ phản biện, Quý Thầy Cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc góp ý cho luận văn Đà Nẵng, tháng 05 năm 2018 Người viết LÊ THỊ NHƯ LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu đồ án trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Sinh viên thực đồ án tốt nghiệp LÊ THỊ NHƯ MỞ ĐẦU Giới thiệu Cọ đường Arenga Pinnata hay Arenga Saccharifera, Việt Nam có tên gọi Búng Báng, Tà Vạt hay Đoác, loại có giá trị lịch sử - kinh tế lớn mọc phổ biến vùng cao miền Bắc miền Trung [1] Cây Búng Báng giống dừa, người Kinh đặt tên “dừa núi”, loại thân to, thưa, rễ chùm sống gần khe, hố Chúng mọc hoang khắp thung lũng, khe suối gắn bó mật thiết với đời sống đồng bào dân tộc Cơ Tu huyện Đông Giang, Nam Giang - Quảng Nam [32] Cây Đốc có giá trị lịch sử to lớn, loại gắn bó với đội Việt Nam Sau tổng công Mậu Thân, đơn vị đội Việt Nam mặt trận Khe Sanh - Ðường lao đao trận đói kéo dài suốt mùa mưa Những Đoác rừng cứu sống biết người lính [1], [33] Cây Đốc có giá trị kinh tế to lớn, đặc biệt đồng bào dân tộc Cơ Tu, phận tận dụng tối đa Lá Đoác dùng để lợp nhà, lợp chuồng gia súc Cuống cụm hoa Búng Báng chứa nhiều nước nấu thành đường cho lên men rượu Chỉ cần cho dịch chiết từ buồng trái Búng Báng lên men với vỏ chuồn (apăng) loại rượu thơm ngon Nhân hạt luộc chín để ăn Đồng bào miền núi thường trồng thêm số nơi để lấy bột ăn thay lương thực cần thiết Nõn bóc vỏ cứng đi, thái nhỏ, luộc bỏ nước, dùng để nấu canh, hay xào [34] Trong y học cổ truyền bột Đoác sử dụng làm thuốc bồi bổ hư tổn suy yếu, ăn lâu lưng gối khỏi yếu mỏi Quả dùng sắc uống chữa đau nhức Dịch lớp vỏ ăn da, độc cá Thân dùng sắc uống chữa cảm sốt, rễ dùng trị viêm cuống phổi, làm dễ tiêu hóa [35] Ngồi sợi bẹ dùng làm khâu nón hay bện thừng, làm dây buộc [34] Tính cấp thiết đề tài Búng Báng loại rừng nhiệt đới hữu ích, từ rễ lá, tất phận sử dụng vào mục đích khác nhau, phần quý dịng nhựa thơm dìu dịu, phảng phất mùi hương đường nốt Chính có hàm lượng đường cao 10-20 % nên dịch nhựa cọ đường dễ bị lên men tự nhiên thành rượu Đây là tiềm Búng Báng để đưa vào nghiên cứu sản xuất rượu vang Một Búng Báng cho từ 10 đến 15 lít rượu, ngày hai lần, sáng chiều người ta lấy rượu Cây cho rượu thời gian - tháng, với số lượng khoảng 300 lít Cây Búng Báng hoa, có trái liên tục nên rượu Tà Vạt sản xuất quanh năm [32] Rượu Tà Vạt lên men tự nhiên cho chất lượng người dân ưa thích hương vị độc đáo tính khơng độc hại Rượu có màu trắng đục, sủi tăm ly, nhìn tựa rượu Sâm banh, uống vào mát rượi, thơm ngọt, đắng nhẹ, tê tê đầu lưỡi, loại rượu “khai vị” thiếu lễ hội, ngày Tết đồng bào dân tộc Cơ Tu, Tà Ôi… 00 Rượu Tà vạt lên men tự nhiên sản xuất cách thủ công, theo kinh nghiệm, rượu người dân lên men trực tiếp dịch nhựa vỏ chuồn [34] Vì trình lên men tự nhiên nên tránh nhiễm tạp, chưa kiểm sốt q trình sản xuất, rượu cịn bị đục, chất lượng khơng ổn định (có đắng vừa phải, có đắng chát ), rượu có độ cồn thấp ( 4-5 độ), rượu khơng thể bảo quản lâu ( khoảng 2- ngày) Với thời gian bảo quản ngắn rượu đưa vào sản xuất công nghiệp thương mại hóa Vậy vấn đề đặt làm để sản xuất sản phẩm rượu có chất lượng ổn định hơn, độ bền cao thời gian bảo quản lâu để sản xuất thương mại nhằm khai thác triệt để tiềm Búng Báng Một số hướng nghiên cứu gần đề xuất quy trình sản xuất rượu Tà Vạt công nghiệp thông qua việc kiểm sốt Bx mơi trường, mật độ tế bào, tỷ lệ giống nấm men sử dụng tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn bổ sung vào môi trường lên men nhằm mang đến sản phẩm rượu chất lượng ổn định hơn, tránh nhiễm khuẩn trình lên men [1] Tuy nhiên độ bền thời gian bảo quản rượu sản xuất theo quy trình chưa nghiên cứu Xuất phát từ thực tế nên chọn đề tài “Nghiên cứu biến đổi rượu Tà Vạt lên men từ dịch nhựa Búng Báng thời gian tàng trữ”với mong muốn xác định thời gian bảo quản rượu Tà Vạt sản xuất theo quy trình nhằm đưa việc sản xuất rượu Tà Vạt vào công nghiệp, mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm rượu độc đáo miền núi, đồng thời góp phần vào phát triển kinh tế - xã hội vùng miền núi gặp khó khăn Mục đích nghiên cứu - Xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng Xác định số thông số công nghệ sản xuất rượu ( tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn, thời gian lên men) Đánh giá chất lượng rượu thành phẩm Khảo sát biến đổi chất lượng rượu thời gian tàng trữ Đối tượng nghiên cứu - Dịch nhựa Đoác - Vỏ chuồn - Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae phân lập từ rượu Tà vạt người dân tộc Cơ Tu giữ giống phịng thí nghiệm môn Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng Phạm vi nghiên cứu - Lên men rượu Tà Vạt từ dịch nhựa Búng Báng vỏ chuồn vùng cao huyện Nam Giang - Quảng Nam, sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae - Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu ( tỷ lệ dịch chiết vỏ chuồn, thời gian lên men) sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt trình lên men rượu với tốc độ tương đối nhanh - Đề tài chủ yếu tập trung vào nghiên cứu biến đổi chất lượng rượu Tà Vạt thời gian tàng trữ - Nghiên cứu thực phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm - trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng Phương pháp nghiên cứu ❖ Phương pháp hóa lý: - Phân tích thành phần nguyên liệu dịch nhựa Búng Báng (pH, Bx, đường tổng, đường khử, acid tổng) - Phân tích tiêu rượu thành phẩm: Bx, pH, acid tổng, đường sót, độ cồn ❖ Phương pháp vi sinh Nuôi cấy, nhân giống nấm men ❖ Phương pháp hóa sinh Lên men rượu Tà Vạt môi trường lỏng dịch nhựa Búng Báng theo phương pháp lên men yếm khí ❖ Phương pháp cảm quan Sử dung phép thử so hàng để đánh giá, lựa chọn mẫu rượu ưa thích sau lần thí nghiệm nhằm lựa chọn thơng số tối ưu cho q trình sản xuất rượu Cuối sử dụng phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm để đánh giá xếp loại chất lượng sản phẩm sau trình nghiên cứu ❖ Phương pháp tốn học Phân tích phương sai Anova yếu tố để đánh giá mức độ khác có nghĩa hay không mẫu Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài ✓ Ý nghĩa khoa học - Cung cấp thông tin khoa học số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng - Đánh giá ảnh hưởng dịch chiết vỏ chuồn đến trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm - Đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm - Đánh giá biến đổi chất lượng rượu trình tàng trữ ✓ Ý nghĩa thực tiễn - Sản xuất rượu vang Tà Vạt theo quy trình mới, tạo sản phẩm có chất lượng cao, ổn định Nghiên cứu biến đổi rượu trình tàng trữ để từ xác định thời gian bảo quản rượu nhằm đưa việc sản xuất rượu Tà Vạt vào cơng nghiệp, từ tạo cơng ăn việc làm cho người trồng khai thác dịch nhựa búng báng - Xác định thành phần hóa học quan trọng dịch nhựa búng báng để áp dụng sản xuất thêm mặt hàng khác nước giải khát đóng chai, sản xuất đường, cồn, acid hữu cơ, mứt, thức ăn gia súc… - Khai thác tiềm dịch nhựa Đốc để ứng dụng ngành cơng nghệ thực phẩm, tạo sản phẩm rượu từ nguồn nguyên liệu phong phú miền núi chưa tận dụng triệt để - Góp phần nâng cao giá trị sử dụng Đốc, khuyến khích phát triển việc trồng trọt loại vùng miền núi với quy mô lớn nhằm cải thiện điều kiện kinh tế xã hội vùng khó khăn Kết cấu luận văn Ngoài phần mở đầu, tài liệu tham khảo phụ lục, đồ án gồm chương sau: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị ... TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RƯỢU TÀ VẠT LÊN MEN TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG TRONG THỜI GIAN TÀNG TRỮ II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Xác định số tính chất thành phần dịch nhựa Búng Báng Xác... nghiên cứu Xuất phát từ thực tế nên chọn đề tài ? ?Nghiên cứu biến đổi rượu Tà Vạt lên men từ dịch nhựa Búng Báng thời gian tàng trữ? ??với mong muốn xác định thời gian bảo quản rượu Tà Vạt sản xuất theo... hưởng dịch chiết vỏ chuồn đến trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm - Đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm - Đánh giá biến đổi chất lượng rượu trình tàng trữ ✓ Ý nghĩa thực tiễn - Sản xuất rượu