bằng khí lạnh, ướp đông cá, phương pháp tráng băng). Phương pháp bảo quản bằng muối ăn Phương pháp bảo quản bằng muối ăn[r]
(1)BÀI 56 :
(2)1/ Bảo quản thịt
a/ Phương pháp
Bảo quản thịt theo phương pháp
làm lạnh đông lạnh
Bảo quản thịt theo phương pháp
hun khói
I.BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN THỊT
Bảo quản thịt theo phương pháp cổ
truyền
( bảo quản thịt theo phương pháp ướp
muối)
2
2
Chế biến thịt :
Chế biến thịt :
a/ Phương pháp:
a/ Phương pháp:
- Hun khói.- Chế biến lạp xưởng.
- Chế biến giò, xúc xích, chả, nem - Chế biến thịt hộp.
- Chế biến patê. - Sấy khô.
(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)2 QUY TRÌNH CH
Ế
BI
Ế
N TH
Ị
T
H
Ộ
P
:
Chuẩn bị nguyên liệu Thu nhận bảo quản
Lựa chọn, phân loại Rửa
Chế biến học Chế biến nhiệt
Bài khí, ghép mí Vào hộp rót dung dịch
Thanh trùng Dán nhãn Sử dụng
(12)II/ BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN CÁ
1/ Bảo quản cáa/ Phuơng pháp
Phương pháp bảo quản lạnh (bảo quản nước đá,
bằng khí lạnh, ướp đơng cá, phương pháp tráng băng)
Phương pháp bảo quản muối ănPhương pháp bảo quản muối ăn
Phương pháp bảo quản axit (axit lactic, axit
citric, axit acetic…)
Phương pháp bảo quản cá kháng sinh (không
phổ biến)
(13)(14)II BẢO QUẢN,CHẾ BIẾN CÁ.
- Hun khói. - Đóng hộp. - Sấy khơ.
- Chế biến xúc xích.
- Làm ruốc cá từ cá tươi. - Làm nước mắm.
- Chế biến thành miếng không xương (filê).
1
(15)(16)(17)(18)2 CÁCH LÀM RUốC CÁ Từ CÁ TƯƠI :
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu :
- Cá tươi, xương, nhiều thịt : cá hồng, cá thu, cá nục, cá song…
(19)(20)(21)Bước 2. Hấp chín :
- Nhiệt độ hấp : 100oC, thời gian hấp : 30 –
40 phút bỏ xương, da chà xát thịt cho
tơi nhỏ ép sơ để tách bớt nước.
Bước 3. Làm khô :
- Rang thịt cá chảo, đảo đều,
khơng cịn nước bốc lên, cho nước mắm,
muối vào rang tiếp rải mỏng để chóng
nguội
Bước 4. Bao gói :
- Cho vào bao sạch, gói, dán kín.
(22)(23)(24)III CHẾ BIẾN SỮA:
- Chế biến sữa tươi - Làm sữa chua - Làm bánh sữa - Chế biến cô đặc
- Chế biến sữa cho trẻ em y học - Sản xuất bơ
(25)(26)(27)(28)(29)(30)(31)(32)(33)