Đang tải... (xem toàn văn)
Bởi vậy, trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật[r]
(1)PHẦN MỘT LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
(2)
PHẦN HAI MỞ ĐẦU
Ẩm thực Việt Nam cách gọi phương thức chế biến ăn, nguyên lý phối trộn gia vị thói quen ăn uống nói chung người Việt đất nước Việt Nam Tuy nhiều có khác biệt, ẩm thực Việt Nam bao hàm ý nghĩa khái quát để tất ăn phổ biến cộng đồng dân tộc thiểu số, tương đối phổ biến cộng đồng người Việt
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách phối trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non; gia vị lên men mẻ, mắm tôm, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng kèm Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon, có khả gây hại cho sức khỏe dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hòa ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị "nước mắm" Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước tương, tương đen (là từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt…
(3)Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi vậy, hệ thống ẩm thực người Việt có cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, khơng thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giịn thưởng thức thú vị dù khơng thực bổ béo (ví dụ măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v) Trong thực tế, nhiều người nhận thấy cách cảm tính đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ đối sánh với văn hóa ẩm thực khác giới: ăn Trung Hoa ăn bổ thân, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày phai nhòa trở nên sắc thời hội nhập
Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng:
Tính hồ đồng hay đa dạng Tính mỡ
Tính đậm đà hương vị
Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị Tính ngon lành
Tính dùng đũa
Tính cộng đồng hay tính tập thể Tính hiếu khách
Tính dọn thành mâm
Tuy có nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam cịn có đặc điểm riêng theo vùng miền :
1 Ẩm thực miền Bắc
(4)nước dễ kiếm tôm, cua, cá, trai, hến v.v nhìn chung, truyền thống xa xưa có nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với ngun liệu thịt, cá Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội thời, cho đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, q cốm Vịng, bánh Thanh Trì v.v gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng…
2 Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Nam nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường gia thêm đường hay sử dụng sữa dừa (nước cốt nước dão dừa) Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía v.v.) Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển…), đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi, nhiều trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v
3 Ẩm thực miền Trung
Ẩm thực miền Trung với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn cay mặn đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm Các tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tôm chua loại mắm ruốc Đặc biệt, ẩm thực Huế ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cầu kỳ chế biến trình bày Mặt khác, địa phương khơng có nhiều sản vật mà ẩm thực hồng gia lại địi hỏi số lượng lớn món, nên loại nguyên liệu chế biến đa dạng với nhiều khác
(5)Với 54 dân tộc anh em sống nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, nên ẩm thực dân tộc cộng đồng dân tộc Việt Nam có sắc riêng biệt Rất nhiều số biết đến dân tộc khác, thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên Tuy nhiên, nhiều ăn trở thành đặc sản đất nước Việt Nam nhiều người biết đến, mắm bị hóc dân tộc thiểu số miền Nam, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, xôi nếp nương người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v 5 Ẩm thực Việt Nam giới
Theo bước chân người Việt đến khắp giới, ẩm thực Việt với tất nét đặc sắc dần biết tới nhiều nước khác Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư Có thể dễ dàng tìm thấy tiệm ăn Việt Nam Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hồ Séc, Đức, Ba Lan Nga Các ăn Việt phở, nem rán loại hương liệu đặc biệt mắm tôm, rau húng phổ biến vùng có đơng người châu Á, có người Việt sinh sống Tuy nhiên, ẩm thực Việt Nam nước giới nhiều lai tạp với ẩm thực địa, gia giảm, thay đổi để phù hợp với vị cộng đồng dân cư khắp giới
II Bữa ăn
1 Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống
(6)đông đủ Bữa ăn người Việt thường bao gồm chủ lực (cơm), gia vị (nước chấm) ba ăn đủ chất cân âm dương
2 Cỗ bàn
Cỗ bàn thường sử dụng nhiều ăn nhấn mạnh đặc biệt mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất ăn ngày thường rau luộc, dưa cà v.v
2.1 Cỗ cúng tổ tiên
Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên chân giị Cúng người dùng xơi trắng trứng luộc
2.2 Cỗ Tết
Cỗ tết truyền thống cầu kỳ, mâm cỗ thường bát: bóng, miến, măng, mọc, chim gà tần đĩa: giò, chả, gà vịt luộc, nộm, xào Ngày mâm cỗ tết có nhiều thay đổi thực đơn theo xu hướng tinh giản, trọng "chơi" "ăn"
2.3.Cỗ cưới hỏi
(7)chè, rượu, trầu cau Thường lễ vật làm theo số lượng chẵn đặt mâm tráp theo số lẻ Tiệc cưới có thực đơn tương tự bữa tiệc khác, thường phổ biến thực đơn khoảng 10 với ăn khai vị (xúp), cơm gạo ngon, xơi (thường xơi đỏ xơi gấc, xơi cẩm), canh, cá, hai thịt, rau xào nấu, nộm, tráng miệng
2.4.Đồ lễ dùng cúng bái
Tùy theo dạng thức cúng văn hóa vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái có khác biệt nhiều Cúng tất niên, tết (dùng bún măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng xôi gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối), cúng hồn (mía, bánh kẹo, trái cây, cháo trắng), cúng (các loại chè)
III Giới thiệu đơi nét số đặc sản người Việt
1 Cơm : đặc sản cơm hến Huế Cơm trộn với thịt hến, ớt rau thơm loại ăn kèm với bát nước hến luộc
2 Cháo : có cháo rắn hổ đất nấu với đậu xanh mát, bổ, tiếng Nam Bộ
3.Phở :
Phở thường coi "quốc hồn quốc túy" Việt Nam tìm thấy phở thực đơn người Việt từ trước thời Pháp thuộc
(8)nhà kinh doanh bắt đầu tạo thương hiệu phở đặc biệt Phở 24, Phở Cali, Sai Gon noodles…
4 Bún : bún bò Huế; bún bò, bún mắm Nam Bộ; bún chả, bún thang Hà Nội; bún cá Châu Đốc; bún cá Kiên Giang; bún cá Hải Phòng…
5 Hủ tiếu : hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hủ tiếu Sài Gòn Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống loại rau thơm
6 Mì : bánh đa cua Hải Phịng (dạng mì, chế biến bún riêu cua)…
7. Lẩu : ăn liệt vào hàng phong phú ngon, tiếng với loại lẩu ngọt, lẩu chua cay, lẩu mắm…
8.Các nem, :
Nem lụi: Một thịt đặc biệt ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ hương vị riêng biệt Nem lụi nướng xiên, ăn thường chấm với tương ớt Có nhiều dạng xiên nướng đặc biệt dùng dóng mía để xiên Nổi tiếng với nem tré Đà Nẵng, Quảng Nam
(9)trong dịp cưới hỏi người Việt); cịn có loại bánh dân gian bánh bèo, bánh bò nốt…
10 Các loại thức uống : 10.1 Rượu : tiếng với Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, gọi "Vân hương mĩ tửu"), rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam), rượu van Đà Lạt…
10.2 Các loại trà (chè) đắng : nổi tiếng có chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ) Chè vật lễ dùng đám cưới hỏi người Việt
……
PHẦN BỐN KẾT LUẬN
(10)chơi, làm ăn, ăn bớt, ăn xén, v.v nước ngồi ăn Việt tiếng nhiều nơi lựa chọn ưa chuộng (như phở chẳng hạng)
PHẦN NĂM TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Việt Nam phong tục, Phan Kế Bính, 2005, Thanh Hóa, NXB văn hóa thơng tin.
2 Văn hóa Việt Nam tìm hiểu suy ngẫm, Bùi Văn Vượng, 2005, Hà Nội, NXB văn hóa thơng tin.
3 Sổ tay văn hóa Việt Nam, Đặng Đức Siêu, 2006, Hà Nội, NXB lao động. 4 Những điều nên biết phong tục Việt Nam, nhóm Bảo Thắng, 2006, Hà
Nội, NXB văn hóa thơng tin.
5 Cơ sở văn hóa Việt Nam, Trần Ngọc Thêm, 2000, TP.HCM, NXB giáo dục. 6 Cơ sở vă hóa Việt Nam, Trần Quốc Vượng, 2006, Hà Nội, NXB giáo dục. 7 Và nguồn tài liệu khác…
nhiệt đới gió mùa. Bắc, canh, canh chua, lợn, bò, gà, ngan, vịt, tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò thịt chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba rượu ăn chay đạo Phật đậu tương ViệtNam. rau thơm húng thơm, tía tô, kinhgiới, hành, thìa là, mùi tàu ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh mẻ, mắm tôm, rượu, dấm Đông Nam Á Hãn Nguyên Nguyễn Nhã miền Bắc nước mắm ẩm thực Hà Nội phở, bún thang, bún chả, cốm Vòng, bánh Thanh Trì u cà cuống, u húng Láng… miền Nam Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, đường mắm chuột đồng đuông vọp chong, cá lóc nướng trui miền Trung Huế, ĐàNẵng, Bình Định hoàng gia, phèo Tây Ngun. mắm bị hóc (Cao Bằng, Lạng Sơn) Tày) móc mật, thắng cố, món xơi nếp nương người Thái, thịt chua Hàn Quốc, Lào, Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan Nga. nem rán châu Á, bún) m ăn hỏi lợn sữa quay Tiệc cưới Phở Hà Nội phở Nam Định Phở 24, Phở Cali, bún bò bún bò, bún mắm Nam Bộ , i mía chè Thái chè Suối Giàng chè San Tuyết,