Đề tài bánh mì ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NƠNG SẢN  Đề tài: BÁNH MÌ NGỌT Tp.HCM, tháng năm 2011 LỜI MỞ ĐẦU Hiện bánh mì nói chung sử dụng phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người Người Việt thường hay gọi chung loại bánh với ngun liệu bột mì nướng lị nướng với danh từ chung bánh ngọt, bánh Âu Các loại bánh ngày có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể vùng châu Âu sau sang Mỹ, ko phải nhiều người lầm tưởng Pháp nôi bắt nguồn sản phẩm bánh mì, bánh Bài tiểu luận tìm hiểu sơ lược loại bánh phổ biến thị trường nói chung quy trình sản xuất, tiêu cảm quan loại “bánh mì ngọt” nói riêng Tìm hiểu bánh mì Tổng quan loại bánh Tất sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo nướng lên gọi chung PASTRY Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm sản phẩm gọi Pastry Chef Từ "cake" mà người Việt hay gọi "bánh ngọt" mảng hẹp Pastry mà thơi 1.1 Bread – Bánh mì  Phân loại:  Bánh mì thường: (lean yeast bread)  Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread)  Các kiểu bánh mì có tên gọi riêng như: Baguette, Bánh mì gối (Sandwich), Rolls (Bánh mì trịn), kiểu bánh Humberger (Lấy lịng đỏ trứng để tạo màu rắc vừng vỏ bánh)  Các loại bánh nhiều lớp (Puff pastry) Croissant (bánh sừng bị) có cách thức nguyên liệu giống bánh mì Puff pastry 1.2 Croissant Quick bread – Bánh mì nhanh  Đây tên gọi chung cho loại bánh-dạng-bánh-mì khơng qua công đoạn ủ lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, làm nhanh Quick bread thường có kết cấu mềm "rich" hơn, khơng có độ dai với bánh mì nở men tự nhiên  Quick breads bao gồm loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes Tìm hiểu bánh mì  Muffins: có dạng giống bánh nhỏ hình cốc, để cốc giấy không cần Muffins mặn có  Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt  Loaf: hình khối chữ nhật  Coffee cake: làm với khn trịn, vng, chữ nhật Muffin 1.3 Scone Bánh khơng dùng lị nướng Đây loại bánh dùng phương pháp rán chất béo Các loại phổ biến:  Doughnuts (donut): bánh có hình bánh xe trịn, làm chín cách rán ngập dầu  Pancake: bánh rán chảo làm chín cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng  Crepe: gần giống pancake tráng mỏng nhiều  Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt thường làm vào khn riêng Tìm hiểu bánh mì Một loại Waffle Khn làm Waffle  Fritters: bánh có vị mặn tùy nguyên liệu sử dụng, khơng có hình dạng cố định, làm chín rán ngập dầu 1.4 Pie tart Hai loại bánh dễ bị nhầm lẫn với Có tart pie mặn  Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất gọi chung vỏ pie Bột cho vỏ pie chia làm phần, phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, phần lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín mép xiên thủng vài chỗ vỏ bề mặt để thoát trình nướng  Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân Tart dạng đặc biệt pie mà ko cần lớp vỏ bọc kín nhân 1.5 Cake Tên gọi chung cho loại bánh có hàm lượng chất béo độ cao sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake địi hỏi nhiều xác cân đong ngun liệu Cấu trúc bánh thường mềm, xốp, nhiều hương vị bánh cake nướng trình bày nhiều hình dạng khác  Cupcake: nhiều cách trình bày cake, bánh dạng nhỏ, đựng cup giấy xinh xắn Tìm hiểu bánh mì  Chiffon, angel food, devil food: dạng bánh xốp mềm tạo thành nhờ việc đánh bơng lịng trắng lịng đỏ riêng biệt Bánh nướng khuôn dạng ống (tube)  Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo bánh Cả lòng trắng đỏ sử dụng tách riêng trình làm  Angel food: dùng lịng trắng đánh bơng, khơng có chất béo Bánh nhẹ trắng bơng  Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là dạng bánh dùng bơ (butter cake) Devil food Chiffon Angel food  Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo đường cao, tên gọi để nguyên liệu có khối lượng pound Anh, khoảng 454g Bánh thường có kết cấu nặng đặc bánh dạng xốp Bánh làm khuôn loaf khuôn bundt  Cheesecake: thành phần chủ yếu bánh cream cheese Bột sử dụng khơng sử dụng 1.6 Cookies Người việt hay gọi loại Cookies bánh quy (Biscuit - bích quy, tiếng Pháp) Từ hay Cookie có nghĩa "bánh nhỏ – small cake" Có loại cookie làm từ hỗn Tìm hiểu bánh mì hợp bột giống với cake, phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp Cookie đa dạng, có loại mềm, ẩm, khơ, giịn, dai, xốp, cứng Phân biệt “bánh mì ngọt” “bánh mì thường” Bánh mì thường (lean yeast bread): Bánh mì "ngọt" (rich yeast bread): từ thành phần có bột nước, có "ngọt" dùng men khơng dùng men, dịch có loại bánh mì cần qua q trình ủ nở phiến lên men có loại khơng qua q trình diện, loại bánh mì ngồi bột, nước, men, có sử dụng thêm thành phần khác đường, chất béo, sữa, bột sữa, bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon kết cấu khác với bánh mì thường Tổng quan ngun liệu Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì trình nghiền Trong trình vỏ cám phơi tách phần cịn lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm bột mì) 3.1 Phân loại bột mì  Bột mì làm từ nhiều loại bột nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác Người ta gọi tên bột mì loại trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắc bột gọi bột cứng hay mềm tùy vào lượng tính chất gluten bột Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ hình dạng bánh sau nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake Tìm hiểu bánh mì hay gateaux) có gluten Bột làm bánh (pastry) có gluten cao bánh kem xốp chút ít, thấp bột làm bánh mì  Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo cơng dụng):  Bột bánh mì, hay bột mì thơng thường  Bột bánh (pastry)  Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux)  Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết loại bánh, gia đình  Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, xay từ phần lõi hạt lúa mì  Bột mì Durum: Làm loại mì Spagetti làm từ loại lúa mì cứng (Durum), có gluten cao Loại bột mì sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng 3.2 Thành phần hóa học bột mì  Những đặc điểm thành phần bột mì mặt số lượng chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin chất khống cao  Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể vế thành phần trình bày bảng đây: Loại Thành phần hóa học trung bình tính % chất khơ hạng bột mì Tinh Pantozan bột Tìm hiểu bánh mì Protit Chất Đường béo chung Xenluloza Tro Bột mì 1.95 hảo 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 hạng Hạng I Hạng II 0,3 2,5 77,5 14 1,5 2,0 0,8 0,7 3,5 71 14,5 1,9 2,8 2.3 1,2 Bảng I.1 Thành phần hóa học bột mì  Hàm lượng gluxit protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì  Hàm lượng protit có hạng bột mì khác khơng giống Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin  Trong loại nói hàm lượng Anbumin Globulin chiếm khoảng 20%, 80% Protalamin Glutenlin, tỉ lệ protalamin glutenlin bột mì tương đương Khi bột mì có chất lượng bình thường tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protide bột  Hàm lượng chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia cơng nước nhiệt, chế độ bảo quản…  Vì chất lượng Gluten có ảnh hưởng lớn đến trình chế biến chất lượng sản phẩm nên sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu trung bình  Trong q trình chế biến vận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện tính chất vật lý Gluten Giảm nhiệt độ nhào Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào Gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở  Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt Tìm hiểu bánh mì lượng đường bột mì có khoảng 2,0 – 3,0% lượng đường sinh thêm khả đường hóa tinh bột men trình bột nhào  Tiêu chuẩn kỹ thuật bột mì sản xuất bánh quy:  Độ ẩm < 15%  Độ axit pH=5.8 – 6.3  Hàm lượng tro  Bột hảo hạng < 0.55%  Bột hạng < 0.75%  Bột hạng < 1.25%  Bột hạng < 1.9%  Độ giãn dài Gluten 0.3cm/phút  Hàm lượng tro không tan HCl 0.22%  Tạp chất sắt 3.4 ≤ – mg/kg Tính chất khả thay bột mì  Tính chất bột: thành phần chất bột đa dạng nên tính chất bột phức tạp, song có số tính chất sau:  Khả hút nước, trương nở Gluten, tinh bột(ở 65C) hồ hóa hút nước mạnh  Q trình oxi hóa chất béo có bột  Q trình thủy phân nhờ men có bột  Q trình phân hủy protit có bột tạo axit amin, NH3  Khả thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì ngun liệu khơng thể thay có bột mì tạo Gluten có tính chất đặc biệt để tạo bánh đặc trưng, song sản xuất bánh quy ta thay 5% bột mì bột đậu nành 3.5 Bảo quản 11 Tìm hiểu bánh mì  Bột mì phải nhập trước chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài Bột đóng bao bảo quản kho  Yêu cầu kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt độ (t= 25300C), bao xếp cách khoa học  Một số tượng xảy trình bảo quản:  Bột bị vón cục: Gluten, tinh bột hút nước trương nở mà xuất vón cục  Mùi khét: q trình oxi hóa chất béo  Mọt sâu xuất nhiều Tổng quan nguyên liệu phụ 4.1 Tổng quan trứng  Trứng gà thường sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Như nhiều loại trứng chim, bề ngồi trứng gà có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, to nhỏ  Cấu tạo trứng: Cấu tạo trứng, chia làm phận, lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ vỏ trứng Lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng 55,8%, vỏ cứng 11,9% màng vỏ 0,4%  Dinh dưỡng: Chất lipid có lịng đỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid 32,8% cholesterol 4,9% với aminolipid Vỏ cứng chứa: carbonat calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% phosphat calcium 0,73% trọng lượng Còn xét tổng thể trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% khống chất 10,9% trọng lượng 12 Tìm hiểu bánh mì  Tác dụng trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm tạo độ xốp, mềm, 4.2 Tổng quan bơ  Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) chế phẩm sữa làm cách đánh sữa kem tươi hay lên men  Ứng dụng: Bơ dùng để quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, dùng nấu nướng chẳng hạn làm nước xốt, rán, nướng  Tác dụng bơ: tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo mùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ bé tốt  Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh giọt nước đạm sữa nhỏ  Bảo quản: Khi để tủ lạnh, bơ trở nên cứng, mềm đủ để quết sau thời gian để nhiệt độ phòng, bơ chảy lỏng nhiệt độ 32–35°C  Bơ thường có mầu vàng tái với sắc độ từ vàng xậm đến gần trắng Màu sắc bơ phụ thuộc vào chế độ ăn vật cho sữa Người ta thường làm bơ từ sữa bò, bơ làm từ sữa lồi động vật có vú khác cừu, dê, trâu, Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản cho vào bơ Khi bơ thắng lại cho loại "bơ nguyên chất", toàn chất béo bơ 4.3 Tổng quan đường  Các sản phẩm đường có thị trường: Đường vàng (brown sugar) làm 13 Tìm hiểu bánh mì tinh thể đường trắng từ mía hay củ cải mật mía (molasses), có màu vị  Đường chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào lên men Màu sắc bánh mùi thơm bánh, cấu tạo độ xốp bánh phụ thuộc vào hàm lượng đường bột nhào, kích thước hạt đường mịn tốt  Saccharose đường sản xuất từ mía, dùng sản xuất bánh kẹo Saccharose cacbon hydrat, công thức phân tử C11H22O11, disaccharide mono disaccharide D-glucose D-fructose tạo thành  Chỉ tiêu chất lượng Saccharose:  Sac ≥ 99.6%  Ẩm ≥ 0.15%  Tro ≥ 0.15%  Đường khử ≥0.16%  Màu sắc: trắng tinh  pH: trung tính 4.4 Tổng quan sữa  Sữa khơng cải thiện mùi thơm cho bánh kẹo mà làm sản phẩm mềm mại, mịn xốp, đàn hồi,…Mặc khác, nâng cao giá trị dinh dưỡng Sữa thường sử dụng sữa bột sữa bột có dạng khơ, bảo quản bền, dung tích nhỏ chuyên chở tiện lợi  Các loại sữa thường sử dụng:  Sữa bột ngun kem: sản phẩm q trình đặc sữa tươi điều kiện chân không theo phương pháp sấy phun sấy thùng quay 14 Tìm hiểu bánh mì  Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy thành phần lại sau chất béo tách để làm cream bơ, thành phần chủ yếu lactose protein  Whey powder: shimmed milk poder tách casein, thành phần chủ yếu lactose, giá thành tương đối rẻ cho màu sắc lại đẹp loại sữa khác Thuyêt minh quy trình sản xuât bánh mì 5.1 Thut minh quy trình cơng nghệ Sản phẩm 15 Tìm hiểu bánh mì 5.1.1 Nguyên liệu :  Nguyên liệu để sản xuất bánh mì nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh phần nhân bánh :  Phần vỏ bánh gồm : bột mì , đường , trứng , nước đá , muối , bơ , phụ gia (monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat) , hương sữa  Phần nhân bánh gồm : bột mì , bột sữa , đường , nước , shortening , mach nha , bơ , nước  Tất nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải kiểm tra yêu cầu tiêu chất lượng , trường hợp nguyên liệu không đạt yêu cầu ta lọai bỏ  Kiểm tra nguyên liệu lô hàng nhập ta kiểm tra tiêu sau : Đúng lọai , tên nguyên liệu , hạn sử dụng , mã số nhà sản xuất theo đơn đặt hàng  Các tiêu cảm quan  Vi sinh  Khồi lượng nguyên liệu dạng đóng gói sẵn 5.1.2 Cân nguyên liệu  Mục đích :  Đưa tất nguyên liệu tỉ lệ theo công thức phối trộn  Tất nguyên liệu người công nhân cân theo tỉ lệ phối trộn đưa vào đánh trộn  Hình thức định lượng : Bột mì nước phải cân với khối lượng lớn nên cân cân đồng hồ Những thành phần khác có khối lượng nhỏ cân cân điện tử  Yêu cầu : Cân hính xác nguyên liệu theo thực đơn qui định Nguyên liệu Bột mì Đường Bơ Nước đá Trứng 16 Tìm hiểu bánh mì Đơn vị tính Kg Kg Kg Kg Kg Số lượng 25 1,5 Men Kg 0,9 Phụ gia Kg 0,3 Hương sữa Kg 0,05 Muối Kg 0,3 Glycerine Kg Bảng : Định mức nguyên liệu cho mẻ bột nhào vỏ bánh Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Nước Kg 50 Mạch nha Kg 30 Bột mì Kg Bột sữa Kg Dường Kg 30 Shortening Kg Bơ Kg Phụ gia Kg 0,2 Bảng : Định mức nguyên liệu cho mẻ nấu nhân 5.1.3 Nhào bột:  Mục đích : Nhào bột khâu quan trọng nhằm thu khối đồng gồm bột mì , đường , trứng , nước đá , muối , bơ , phụ gia , hương sữa  Cách tiến hành :  Cho tất nguyên liệu : đừơng , trứng , muối , phụ gia , bơ , bột mì , men, nước đá…  Tiến hành đánh trộn nguyên liệu vòng 12 phút , phút đầu tốc độ 40vịng/ph sau tăng lên 60vịng/ph  Cho hương sữa vào đánh trộn khỏang 4ph  Kết thúc trình thu khối bột nhào đạt yêu cầu  Quá trình nhào bột phải lien tục theo thứ tự : phụ gia , nguyên liệu phụ cho vào trước đánh khỏang 2ph sau cho bột mì men vào , hương cho vào sau  Yêu cần khối bột nhào :  Độ ẩm khối bột sau nhào 25% 17 Tìm hiểu bánh mì  Khối bột nhào phải đồng nguyên liệu phụ phải phân tán vào  Khối bột nhào phải dẻo đàn hồi tốt, không chảy xệ 5.1.4 Nấu nhân  Mục đích : tạo thành hỗn hợp dẻo từ nguyên liệu cho theo định mức  Tiến hành :  Cho tất nguyên liệu để nấu nhân vào , trừ shortening bơ Nếu cho nguyên liệu vào trứơc ngăn cản hạt bột hút nước làm ngun liệu vón cục khó hịa tan vào  Bật cánh khuấy trộn nguyên liệu  Bật công tắc cho vào gia nhiệt Áp suất 2kg/cm2  Cho bơ , shortening vào  Vừa gia nhiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn để hồ hóa tinh bột làm hồ hóa bơ shortening , tạo thành hỗn hợp dẻo độ nhớt lớn 5.1.5 Tạo hình:  Mục đích : Biến đổi bột nhào thành bánh theo thể tích tác động học  Cách tiến hành :  Bật công tắc cho máy chạy thử  Cài đặt tốc độ đùn bột , tốc độ đùn nhân , tốc độ băng tải  Xem xét tình trạng cắt dao  Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột  Bột nhân qua trục vít đùn ép đẩy nhân ống riêng bên  Bột ống riêng ống bao ngòai ống nhân Lớp bột nhân gặp điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành khối dạng trụ bên nhân bên ngịai bột 18 Tìm hiểu bánh mì  Khối bột đựơc cắt hệ thống dao tạo thành dạng hình trụ đầu bánh trịn  Bánh sau cắt băng tải đưa qua băng tải cũa máy xếp khay  Phía máy xếp khay có gắn tế bào quang điện , bánh chạy qua rơi xuống máy tự động đẩy khay tới  Khi đẩy khay máy đẩy khay phía ngịai , người cơng nhân để khay lên xe bánh máy tiếp tục đẩy khay khác 5.1.6 Ủ ẩm :  Bánh sau định hình khay xếp lên xe bánh đưa vào phòng ủ  Điều kiện phòng ủ :  Nhiệt độ 37-40oC  Độ ẩm 80-85%  Thời gian 2,5h  Mục đích : Bánh sau định hình đưa vào phịng ủ để lên men , khí CO2 tạo thành làm cho cục bột nở lên , nhiệt độ độ ẩm phịng ủ thích hợp để lên men  Yêu cầu trình ủ :  Bột sau ủ khí giữ khí tốt , xốp  Thể tích tăng lên 1,5-2 lần so với ban đầu  Giữ ngun hình dáng khơng bị bết vào mâm đựng bánh  Khơng dính tay  Có mùi thơm đặc trưng 5.1.7 Nướng :  Mục đích :  Biến bánh sống thành bánh chín Đây giai đọan q trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm 19 Tìm hiểu bánh mì  Làm giảm hàm ẩm bánh tạo điều kiện cho trình bảo quản  Tạo hợp chất gây hương tạo mùi thơm cho bánh  Tạo lớp vỏ nhẵn chặt , giự mùi thơm lâu tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm  Cách tiến hành :  Bánh sau ủ đem nứong  Tiến hành trình nướng theo thơng số :  Nhiệt độ lị nướng qua giai đọan theo thứ tự 160 , 190 , 225  Thời gian nướng 12 phút  Độ ẩm tương đối khơng khí nước buồng nướng tùy theo qui trình nướng  Các biến đổi trình nướng : gồm giai đọan  Giai đọan làm chin bánh  Giai đọan tạo vỏ bánh  Giai đọan làm khơ bánh 5.1.8 Làm nguội  Mục đích : giảm nhiệt độ bánh tạo thuận lợi cho q trình đóng gói tránh tượng đọng sương bề mặt bánh bánh dễ bị mốc  Tiến hành : Bánh sau khỏi lị quạt trực tiếp khơng khí vào bánh quạt cơng nghiệp Nhiệt độ bánh giảm dần ẩm bay triệt để 5.1.9 Bao gói  Mục đích :  Cách ly bánh khỉ mơi trường bên ngịai khơng bị xâm nhập vi sinh vật , không bị hút ẩm thấm khí Tạo lớp khí trơ xung quanh để bánh khơng bị xẹp nát q trình lưu thơng vận chuyển 20 Tìm hiểu bánh mì  Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi người mua, hướng dẫn cách bảo quản thời hạn sử dụng, tiện lợi trình sử dụng  Cung cấp thong tin cần thiết nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thông tin sản phẩm  Tiến hành :  Bánh xếp vào máy đóng gói để đóng thành gói , gói bánh khối lượng tịnh 40g Bao bì bảo vệ cho bánh bao bì PE có ghi nhãn hiệu cơng ty , tên sản phẩm , date , thành phần , cách sử dụng , bảo quản  Trong trình bao gói mơi trường nạp khí nitơ để tạo khí trơ ngăn cản phát triển VSV , đồng thời tạo độ căng phồng cho gói bánh để gói bánh khơng bị xẹp , nát vận chuyển  Máy tự động đóng vơ bao ghép mí thành gói bánh có chiều dài 13cm , chiều rộng 9cm  Nhiệt độ ghép mí : 225oC 5.1.10 Đóng thùng  Một lần cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh tác động học Để thuận lợi cho trình phân phối bánh cho vào túi nilong suốt Mỗi túi gồm 10 bánh  Mỗi túi xếp vào thùng cactong lớp (2 lớp phẳng , lớp gợn song) Mỗi thùng túi bánh tương đương 60 5.2 Các tiêu chât lượng bánh  Chỉ tiêu cảm quan :  Hình dạng bên ngịai ngun vẹn , đồng , nở , mặt bánh láng đẹp, không rạn nứt , khơng biến dạng 21 Tìm hiểu bánh mì  Mùi bánh thơm có vị bánh, khơng mốc, không mùi vị lạ, không bụi sạn cát  Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, có tính đàn hồi, ruột khơng chứa lẫn bột chưa chín đặc quánh  Mùi : thơm dậy mùi bơ sữa mùi đặc trưng sản phẩm  Vị : đặc trưng sản phẩm, hậu vị tốt  Màu sắc : màu vàng rơm  Chỉ tiêu hóa lí :  Độ ẩm 40-45%  Khơng có độc tố vi nấm  Hàm lượng đạm không nhỏ 10%  Chỉ dung chất lên men bột qui định  Chỉ tiêu Vi sinh : VSV cho phép cho phép 1g  Tổng số vi khuẩn: 106  Vi khuẩn kị khí : khơng có  Nấm mốc : khơng có 22 Tìm hiểu bánh mì KẾT LUẬN Nước ta nước nơng nghiệp truyền thống, sản phẩm nông nghiệp nguồn cung cấp dồi dào, phong phú, đa dạng cho ngành công nghiệp thực phẩm Đó lợi khơng nhỏ cho ngành sản xuất bánh kẹo thị trường Việt Nam Tận dụng lọi nguyên liệu, nguồn nhân lực nước, đồng thời lien kết với doanh nghiệp nước nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, đầu tư trang thiết bị đại với mục đích đáp ứng nhu cầu thực phẩm bánh kẹo cho đối tượng khác 23 Tìm hiểu bánh mì MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Tổng quan loại bánh 1.1 Bread – Bánh mì 1.2 Quick bread – Bánh mì nhanh 1.3 Bánh khơng dùng lị nướng 1.4 Pie tart 1.5 Cake 1.6 Cookies Phân biệt “bánh mì ngọt” “bánh mì thường” Tổng quan nguyên liệu .6 3.1 Phân loại bột mì 3.2 Thành phần hóa học bột mì 3.3 Tính chất nướng bánh bột mì .10 3.4 Tính chất khả thay bột mì 11 3.5 Bảo quản 11 Tổng quan nguyên liệu phụ 12 4.1 Tổng quan trứng 12 4.2 Tổng quan bơ .12 4.3 Tổng quan đường 13 4.4 Tổng quan sữa 14 Thuyêt minh quy trình sản xuât bánh mì 15 5.1 Thut minh quy trình cơng nghệ 15 5.1.1 Nguyên liệu : 15 5.1.2 Cân nguyên liệu 16 5.1.3 Nhào bột: 17 5.1.4 Nấu nhân 18 5.1.5 Tạo hình: 18 24 Tìm hiểu bánh mì 5.1.6 Ủ ẩm : 19 5.1.7 Nướng : 19 5.1.8 Làm nguội 20 5.1.9 Bao gói .20 5.1.10 Đóng thùng 21 5.2 Các tiêu chât lượng bánh 21 KẾT LUẬN 25 Tìm hiểu bánh mì ... biệt ? ?bánh mì ngọt? ?? ? ?bánh mì thường” Bánh mì thường (lean yeast bread): Bánh mì "ngọt" (rich yeast bread): từ thành phần có bột nước, có "ngọt" dùng men khơng dùng men, dịch có loại bánh mì cần... "bánh ngọt" mảng hẹp Pastry mà 1.1 Bread – Bánh mì  Phân loại:  Bánh mì thường: (lean yeast bread)  Bánh mì "ngọt" : (rich yeast bread)  Các kiểu bánh mì có tên gọi riêng như: Baguette, Bánh. .. dạng bánh sau nướng Bột mì để làm bánh kem xốp (cake Tìm hiểu bánh mì hay gateaux) có gluten Bột làm bánh (pastry) có gluten cao bánh kem xốp chút ít, thấp bột làm bánh mì  Các loại bột mì chủ