Đề tài NHỮNG TÍNH CHẤT đặc TRƯNG của vỏ và RUỘT BÁNH mì KHÔNG CHỨA GLUTEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO GVHD: TH.S PHAN MINH ANH THƯ NHÓM 12 THÀNH VIÊN: NGUYỄN THỊ HỒNG ÂN… 11116004 TRƯƠNG THỊ HỒNG ÂN… 11116005 VÕ ĐÌNH KHƠI NGUN….11116047 HỒ THỊ BÍCH TRÂM……… 11116073 NGUYỄN THỊ NHƯ Ý……….11116083 TP HCM-17.4.2013 NHỮNG TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA VỎ VÀ RUỘT BÁNH MÌ KHƠNG CHỨA GLUTEN Tóm tắt Vỏ ruột bánh mì khơng chứa gluten thường có thành phần dinh dưỡng, điều đó, người ta tiến hành thử nghiệm để khắc phục tình trạng Bột mì dạng bán thị trường bổ sung khoảng loại bột sữa (tỷ lệ thêm vào phụ thuộc khối lượng bột : 0%, 3%, 6%, 9%) Ở lần thử nghiệm đầu tiên, bột nhào với lượng nước định, sau ủ đem nướng Bánh mì kiểm tra chất lượng khoảng 24 sau nướng Lượng bột sữa thêm vào làm giảm thể tích ổ bánh khoảng 6% ( P< 0.001), mức độ tăng dần ta cho hàm lượng bột sữa cao, nhiều khoảng 8% Mặt khác, loại bột nói làm giảm tỷ lệ L*/ b*(độ sáng / độ sậm màu) ruột bánh, giá trị L* vỏ bánh giảm đáng kể Tất loại bột sữa làm tăng độ dai ruột bánh (P < 0.001), ngoại trừ bột đạm whey khử khoáng Ở lần thử nghiệm thứ hai, để tạo nên ổ bánh mì tích lớn hơn, kết cấu vỏ ruột bánh mì mềm nhà nghiên cứu bổ sung từ 10 đến 20% nước Phân tích thị hiếu tiêu dùng cho thấy rằng, người ta đặc biệt ưa thích bánh mì có chứa sữa gầy, sữa tách protein sodium caseinate (một loại protein có sữa) 1.Giới thiệu Theo nghiên cứu Anonymous vào năm 1982, gluten gây bệnh coeliac (hay gọi celiac- bệnh đường ruột thể không dung nạp gluten) Phương pháp điều trị hữu hiệu loại bỏ gluten khỏi bữa ăn ngày Điều giúp ngăn ngừa hầu hết biến chứng bệnh gây Guten protein định cấu trúc bột, giúp bánh mì đàn hồi nở trình sản xuất, yếu tố vô quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng bánh Để đảm bảo chất lượng bánh mì khơng gluten phải có đặc tính tương tự bánh mì thơng thường (Paulus, 1986; Ylimqki, Hawrysh, Hardin, & Thomson, 1991) Hiện nhiều loại bánh mì khơng gluten bán thị trường có chất lượng thấp, vỏ bánh khơ, nướng lên khơng thơm, làm giảm giá trị cảm quan (Galagher & Gormley, 2002) Do đó, nhiều thử nghiệm tiến hành nhằm khắc phục tình trạng Tuy nhiên, việc loại bỏ gluten ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng bánh mì, vậy, nhà khoa học nghiên cứu đưa vào sử dụng hợp chất cao phân tử thay mang thuộc tính đàn hồi gluten (Christianson & Gardner, 1974; Kent & Evers,1994;Toufeili cộng sự, 1994) Từ lâu người ta biết kết hợp loại bột sữa lại với sản phẩm bánh nướng (Stahel, 1983; Zadow & Hardham, 1981) Protein có sữa thành phần có chức dinh dưỡng cao tính linh hoạt nên chúng dễ dàng kết hợp vào nhiều sản phẩm thực phẩm khác Đối với bánh mì, chúng sử dụng nhằm bảo đảm hương vị, cải thiện kết cấu kéo dài thời gian bảo quản (Cocup& Sanderson, 1987; Kenny, Wehere, Auty, & Arendt, 2001; Mannie & Asp, 1989 ) Ngoài ra, sản phẩm từ sữa thêm vào cơng thức làm bánh mì khơng gluten giúp tăng hấp thu nước từ làm tăng tính chất khối bột nhào Ngồi tiến hành thí nghiệm khác, người ta thấy mức độ thêm nước nhiều hay ảnh hưởng đến đặc điểm vỏ ruột bánh mì Trong nghiên cứu vào năm 1940, Platt Power tìm thấy tương quan tỷ lệ thiu độ ẩm bánh mì Còn Bechtel Meisner (1954) kết luận bánh mì có độ ẩm cao tươi so với bánh mì có độ ẩm thấp Mục đích nghiên cứu để kết hợp số loại bột sữa vào cơng thức bánh mì không gluten, thống kê ảnh hưởng ruột bánh, protein chất xơ có bánh mì q trình nướng bánh, ngồi nghiên cứu cịn tác động đến việc tăng độ ẩm chứa lớp vỏ ruột bánh mì khơng gluten Việc cơng bố cơng trình nghiên cứu bánh mì khơng gluten, liệu từ nghiên cứu thường liên hệ với kết nghiên cứu trước bánh mì thường Nguyên liệu phương pháp thực 2.1 Nguyên liệu Ngun liệu để làm bánh mì khơng gluten bao gồm: tinh bột lúa mì (Codex Alimentarius), bột mì khơng gluten (Odlum, Group, Dublin, Ireland), nấm men tươi (Yeast Product, Dublin, Ireland), dầu thực vật (Crest Foods Ltd., Dublin, Ireland) DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono-diglycerides, chất nhũ hoá sữaQuest ingredients, Holland ) Khi tiến hành thử nghiệm làm bột mì khơng gluten người ta bổ sung thêm bột sữa lấy từ tập đoàn thực phẩm Kerry Ingredients (Listowel, Co, Kerry, Ireland) Tên gọi (được viết tắt) hàm lượng protein loại bột giới thiệu bảng Tên Loại Hàm lượng protein (%) Molkin (mlk) Whey 6.5 Demineralised whey Whey khử khống 11.0 Sữa tươi đơng tụ 18.0 powder (dwp) Kerrylac (klc) Skim milk replacer Bột sữa sấy khô 26.0 Bột sữa gầy 35.0 Sodium caseinate (nac) Casein 89.0 Milk protein isolate Protein isolate 90.0 (smr) Skim milk powder (smp) (mpi) Bảng 1: Tên, loại hàm lượng protein loại bột sữa Công thức bột nhào (dựa khối lượng bột): 100% bột mì khơng gluten, 87% nước 350C, 2.7% men tươi, 1% dầu thực vật, 0.5% DATEM Trong thử nghiệm bột sữa thêm vào theo tỷ lệ 3%, 6%, 9% Lần thử nghiệm thứ , bổ sung vào bánh mì 10-20% độ ẩm có chứa 6% loại bột sữa gồm molkin (mlk), kerrylac (klc), protein tách từ sữa (mpi) Bánh mì cho hai thử nghiệm chuẩn bị cách pha trộn thành phần lỏng lại với nhau, sau cho vào thành phần khơ trộn hỗn hợp máy trộn chuyên dụng với tốc độ khác 3.5 phút , (Model A120, Hobart, UK); cân 450 g bột cho vào hộp thiếc 11b ủ 45 phút (400C, 80% RH) Bột nướng lò nhiệt độ 2300C thời gian 25 phút (Hernry Simon, UK) Những ổ bánh mì sau lị làm mát đến nhiệt độ phòng đươc đặt túi nhựa Polyethylene kiểm tra 2.2 Kiểm tra ổ bánh Tất ổ bánh mì giữ túi nhựa 24h sau tiến hành kiểm tra đánh giá Mỗi lần phân tích , lấy ổ bánh từ mẻ Thể tích riêng đo choáng chỗ hạt ngũ cốc Để kiểm tra màu vỏ ruột bánh người ta dùng máy quang phổ hãng Minolta (Minolta CR-100, Osaka, Japan), giá trị L*, a*, b* ghi lại kết trung bình lần đo Đối với vỏ (kiểm tra khả thấm nước, cylindrical probe, đường kính mm); ruột (ta tiến hành phân tích cấu trúc ruột bánh, cylindrical probe, đường kính 20 mm), đặc điểm vỏ ruột đánh giá cách sử dụng máy phân tích cấu trúc (TAXT2i, Stable Micro Systems, Surrey, UK) Hàm lượng protein bánh mì bổ sung mức 6% đo phương pháp LECO (AOAC 968,06) hàm lượng chất xơ đo AOAC (Fibertec hệ thống E) 2.3.Thu thập phân tích hình ảnh Một máy quét hình phẳng (Sharp, JX-330, Nhật Bản) sử dụng để ghi nhận hình ảnh lát cắt bánh mì (khi thêm 6% loại bột sữa) Hình ảnh qt đầy đủ với quy mơ 300 điểm ảnh inch phân tích thang màu đen trắng (0255) Việc phân tích hình ảnh thực cách sử dụng hệ thống UTHSCSA ImageTool (Version 2.0, University of Texas Health Science Centre, San Antonio, Texas, available by anonymous FTP from maxrad6.uthscsa.edu) Có phương pháp sử dụng để phân biệt nơi có lỗ khí với nơi khơng có lỗ khí, phương pháp mơ tả Crowley, Grau, Arendt (2000) Việc phân tích tiến hành dựa hình kĩ thuật số (500×500 pixels) chụp từ lát bánh mì, lần ta phân tích lát bánh vậy, từ tổng tỉ lệ diện tích lỗ khí ghi nhận lại 2.4 Phân tích cảm quan Phân tích cảm quan tiến hành mẫu thử nghiệm 1, với mức độ thêm vào loại bột sữa 6% Vì có tám sản phẩm để thử nghiệm, việc phân tích tiến hành hai lần Lần đầu tiên, 20 tình nguyện viên dùng thử mẫu bánh không gluten (dùng để đối chứng) với mẫu chứa loại bột sữa là: dwp, smr, smp, mpi Lần thứ họ dùng thử bánh đối chứng với mẫu bánh bổ sung thêm loại bột sữa là: mlk, klc, nac Các tình nguyện viên hỏi mức độ hài lòng với sản phẩm dùng thử qua thang điểm từ đến (nếu điểm không chấp nhận sản phẩm, điểm hồn tồn hài lịng) Kết qua lần thử phân tích độc lập với (Ta thấy biểu đồ 6) 2.5 Phân tích kết Các kết phân tích dựa phương pháp ANOVA (Analysis Of Variance: Phân tích phương sai), sử dụng hệ thống SAS (Science Analysis System) (Phiên 6.12, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA), thử nghiệm 1: (7 loại bột sữa × mức độ bổ sung (0%, 3%, 6%, 9%) × lần tiến hành), thử nghiệm 2: (3 loại bột sữa × mức nước thêm vào × lần tiến hành) Bài kiểm tra cảm quan chia làm đợt, đợt có mẫu với 20 người thử đợt có mẫu với 20 người thử Kết thảo luận Dữ liệu mức độ thêm loại bột sữa vào bánh mì khơng gluten ảnh hưởng chúng trình bày từ biểu đồ đến 11, với xác suất (kiểm định Fisher) độ lệch chuẩn giá trị khác Những ảnh hưởng thể rõ tương tác loại bột sữa hàm lượng thêm vào Trong biểu đồ loại bột sữa đọc từ trái sang phải xếp theo hàm lượng protein từ thấp đến cao (đối với đường lactose ngược lại) 3.1 Thể tích ổ bánh mì Các loại bột sữa thêm vào bánh mì ảnh hưởng đến thể tích ổ bánh (biểu đồ số 1), loại bột với hàm lượng thêm vào loại có khác biệt (P