Thông tin tài liệu
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THANH SƠN SỬ DỤNG DỊCH CHIẾT THẢO MỘC Citrus deliciosa tenore, Cinnamomum cassia, Illicium verum ĐỂ HẠN CHẾ SỰ OXY HĨA CHẤT BÉO TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN LẠP XƯỞNG Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ Thành phố Hồ Chí Minh, 2018 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA –ĐHQG -HCM Cán hướng dẫn khoa học : GS-TS Lê Văn Việt Mẫn (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Cán chấm nhận xét : (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị chữ ký) Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 12 tháng năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) PGS TS Hoàng Kim Anh (Chủ tịch) TS Lê Minh Hùng (Phản biện 1) TS Tôn Nữ Minh Nguyệt (Phản biện 2) PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy TS Võ Đình Lệ Tâm Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG PGS TS Hoàng Kim Anh TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Thanh Sơn MSHV: 15708592 Ngày, tháng, năm sinh: 04/12/1985 Nơi sinh: Long An Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch chiết thảo mộc Citrus deliciosa tenore, Cinnamomum cassia, Illicium verum để hạn chế oxy hóa chất béo trình bảo quản lạp xưởng II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa ba loại thảo mộc Citrus deliciosa tenore, Cinnamomum cassia, Illicium verum Nghiên cứu khả kháng oxy hóa ba loại thảo mộc sản phẩm lạp xưởng tác dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 10/07/2017 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 03/12/2017 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) GS-TS Lê Văn Việt Mẫn GS-TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) Ghi chú: Học viên phải đóng tờ nhiệm vụ vào trang tập thuyết minh LV LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Thầy Lê Văn Việt Mẫn hướng dẫn suốt thời gian qua Những bảo, nhận xét Thầy lối em đến thành công, nhờ quan tâm sâu sắc Thầy mà em đạt kết Em xin cảm ơn anh Huỳnh Trung Việt hỗ trợ mặt thiết bị Nếu khơng có hỗ trợ nhiệt tình anh khơng có kết mỹ mãn hôm Nhân em xin gửi lời cảm ơn đến nhóm thực nghiệm gồm Lê Ngọc Trân Phạm Thị Hồng Thắm Sự nỗ lực tinh thần trách nhiệm bạn đưa nhóm đạt đến thành cơng Sau em xin gửi lời cảm ơn gia đình đồng hành, ủng hộ em suốt thời gian qua i TÓM TẮT ĐỀ TÀI Chúng tiến hành nghiên cứu khả kháng oxy hóa ba loại dịch trích từ thảo mộc (Citrus deliciosa tenore, Cinnamomum cassia, Illicium verum) Sau bổ sung vào công thức làm lạp xưởng biến đổi chất béo lạp xưởng theo thời gian bảo quản khảo sát nhằm đánh giá khả ức chế oxy hóa chất béo lạp xưởng loại thảo mộc nói ABSTRACT We examined the antioxidant capacity of three medical herb's extractions:(Citrus deliciosa tenore, Cinnamomum cassia, Illicium verum) After that we supplemented them to the Chinese sausage process formula and examined lipid changes during preservation time to estimate the antioxidant capacity of them in Chinese sausage iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập riêng Các số liệu sử dụng phân tích luận văn có nguồn gốc rõ ràng, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Các kết nghiên cứu luận ăn tơi tự tìm hiểu, phân tích cách trung thực, khách quan phù hợp với thực tiễn Việt Nam Các kết chưa công bố nghiên cứu khác Học viên cao học Nguyễn Thanh Sơn ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Quá trình oxy hóa thực phẩm 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Q trình oxy hóa chất béo 2.1.3 Chất chống oxy hóa chế chống oxy hóa 2.1.4 Phương pháp xác định khả chống oxy hóa chất chống oxy hóa 2.2 Nhóm thảo mộc giàu chất chống oxy hóa 2.2.1 Giới thiệu nhóm thảo mộc có hoạt tính chống oxy hóa 2.2.2 Vỏ quế đơn 2.2.3 Đại hồi 10 2.2.4 Trần bì 11 2.3 Giới thiệu lạp xưởng 13 2.4 Điểm đề tài 16 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Nguyên liệu 17 3.1.1 Nguyên liệu để thu dịch trích từ vỏ quế đơn, đại hồi trần bì 17 3.1.2 Nguyên liệu sản xuất lạp xưởng khô 19 3.2 Quy trình thu nhận dịch trích từ thảo mộc quy mơ phịng thí nghiệm 21 3.3 Quy trình sản xuất lạp xưởng khơ quy mơ phịng thí nghiệm 23 3.4 Bố trí thí nghiệm 24 3.5 Trình tự nghiên cứu 25 3.6 Các phương pháp phân tích 26 3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng hoạt tính chất chống oxy hóa 26 3.6.3 Phương pháp xác định thành phần hóa học lạp xưởng 27 3.6.4 Phương pháp xác định số tiêu chất lượng lạp xưởng 29 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31 4.1 Hoạt tính chống oxy hóa thảo mộc 31 iv 4.2 Ảnh hưởng dịch trích vỏ quế, đại hồi trần bì đến số tiêu chất lượng sản phẩm lạp xưởng trình bảo quản 32 4.2.1 Độ ẩm 32 4.2.2 Giá trị Av – Chỉ số acid 34 4.2.3 Giá trị CD 37 4.2.4 Giá trị PoV – Chỉ số peroxide 39 4.2.5 Giá trị TBARS 42 4.2.6 Màu sắc: thay đổi giá trị L*, a*, b* mẫu lạp xưởng theo thời gian bảo quản biểu diễn hình 4.6, 4.7 4.8 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC 56 Các phương pháp phân tích 56 76 v MỤC LỤC BẢNG Bảng 2.1 Các thảo mộc giàu chất chống oxy hóa Bảng 2.2 Thành phần vỏ quế đơn (mg/100g) (Al-Numair, Ahmad et al., 2007) Bảng 2.3 Thành phần phenolic vỏ quế đơn (Al-Numair, 2007) Bảng 3.1 Khối lượng nguyên phụ liệu để tạo sản phẩm lạp xưởng khô tính 1kg sản phẩm 24 Bảng 4.1 Giá trị độ ẩm hàm lượng phenolic tổng trần bì, quế đại hồi 31 Bảng 4.2 Giá trị IC50 hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp FRAP vỏ quế, đại hồi, trần bì BHT 31 Bảng 4.3 Hàm lượng BHT chế phẩm dịch trích bổ sung vào lạp xưởng 32 Bảng 4.4 Một số tiêu hóa học lạp xưởng 32 Bảng 4.5 Màu sắc cảm quan mẫu lạp xưởng 42 ngày bảo quản 370C 47 vi MỤC LỤC HÌNH Hình 2.1 Cấu trúc phức hình thành EDTA ion kim loại Hình 2.2 Dược liệu đại hồi 10 Hình 2.3 Trần bì 11 Hình 2.4 Lạp xưởng 13 Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo ascorbic acid 14 Hình 2.6 Công thức cấu tạo α-tophopherol 14 Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo BHA (a) BHT (b) (Karamac and Amarowicz, 1997) 16 Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo TBHQ (Karamac, 1997) 16 Hình 3.1 Vỏ quế đơn 17 Hình 3.2 Bột quế đơn 17 Hình 3.3 Đại hồi 18 Hình 3.4 Bột đại hồi 18 Hình 3.5 Trần bì 18 Hình 3.6 Bột trần bì 19 Hình 3.7 Quy trình thu nhận dịch trích vỏ quế đơn (A) (Eva Dvorackova cộng sự, 2015), dịch trích đại hồi (B) (Yoon-Young Sung cộng sự, 2012) dịch trích trần bì (C) (Dong-Ping Xu cộng sự, 2017) quy mơ phịng thí nghiệm 21 Hình 3.8 Quy trình sản xuất lạp xưởng khơ quy mơ phịng thí nghiệm 23 Hình 3.9 Sơ đồ nghiên cứu 25 Hình 3.10 Thiết bị Soxhlet (Wikipedia) 28 Hình 3.11 Bộ vơ hóa mẫu (Wikipedia) 28 Hình 4.1 Sự thay đổi độ ẩm sản phẩm lạp xưởng theo thời gian bảo quản 33 Hình 4.2 Sự thay đổi số acid sản phẩm lạp xưởng theo thời gian bảo quản 36 Hình 4.3 Sự thay đổi giá trị CD sản phẩm lạp xưởng theo thời gian bảo 38 Hình 4.4 Sự thay đổi số peroxide sản phẩm lạp xưởng theo thời gian bảo quản 41 Hình 4.5 Sự thay đổi giá trị TBARS sản phẩm lạp xưởng theo thời gian bảo quản 43 Hình 4.6 Sự thay đổi giá trị L sản phẩm lạp xưởng theo thời gian bảo quản 44 vii 𝐶𝐷 = 0.084( 𝐴𝑏𝑠 − 0.03) 𝐶 C nồng độ lipid isooctan (mg/mL) Abs: độ hấp thu đo 233nm Phương pháp xác định số peroxide (PoV) Phương pháp xác định giá trị peroxide dựa hình thành iodine (I2) từ phản ứng peroxide (trong chất béo) với ion iodide (I ) với có mặt acetic acid I2 giải phóng chuẩn độ dung dịch natri thiosulphate theo phương trình: I2 + 2Na2S203 2NaI + Na2S4O6 Dựa vào thể tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ, tính số peroxide mẫu cần phân tích với đơn vị tính mili đương lượng oxy hoạt hoá/ kg mẫu (meq/kg mẫu) (AOAC, 1999; Sallam cộng sự, 2004) Hóa chất: Dung dịch acid acetic/chloroform tỉ lệ 3:2 (v/v) (bảo quản < tuần nhiệt độ phòng) Dung dịch KI bão hòa (pha dùng ngay) Dung dịch Na2S2O3 0,01N (pha trước dùng từ dung dịch Na2S2O3 0,1N nước cất đun sôi để nguội không chứa CO2) Dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v): o Cân 1g tinh bột hòa tan với 20 mL nước, khuấy o Chuyển hỗn hợp vào 80 mL nước sôi, gia nhiệt đến dung dịch hồn tồn o Rót vào chai thủy tinh, bảo quản – 10oC – tuần Các bước thực hiện: Cân 0,7 g dịch trích lipid, cho vào bình Erlen 250 mL Thêm vào 30 mL dung dịch acid acetic/chloroform (tỉ lệ 3:2; v/v) lắc bình dầu tan Thêm 0,5 mL dung dịch KI bão hịa vào bình Lắc dung dịch khoảng phút, để yên 20 phút bóng tối Thêm 0,5 mL dung dịch thị hồ tinh bột 1% (w/v) vào Chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,01N, lắc mạnh bình đến gần điểm cuối để giải phóng tất iod từ lớp chloroform Thêm giọt dung dịch Na2S2O3 0,01N màu tím biến Ghi lại thể tích Na2S2O3 sử dụng 64 Tiến hành xác định tương tự cho mẫu trắng mẫu trắng (thay mẫu dịch trích lipid nước cất) Tính kết quả: Tính tốn số PV theo công thức: 𝑃𝑉 = (S − B)x N x 100 mspl x mK Trong đó: S thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm B thể tích (mL) dung dịch Na2S2O3 0,01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng N nồng độ đương lượgn dung dịch Na2S2O3 (N) mspl khối lượng dịch lipid (g) mK khối lượng chất khơ mẫu lạp xưởgn đem trích lipid (g) Phương pháp xác định giá trị TBARS (Thiobarbituric acid-reative substance) Giá trị TBA xác định dựa phản ứng thiobarbituric acid (TBA) malonaldehyde (MA) (MA chất hình thành q trình oxy hóa lipid) để tạo phức TBA – MA có màu hồng, độ hấp thu mạnh khoảng 530 – 535 nm Đo độ hấp thu bước sóng 530 nm, kết hợp với đường chuẩn lập từ dung dịch TMP (1,1,3,3 – tetramethoxypropane) dung dịch TCA, xác định giá trị TBA với đơn vị tính mg malondialdehyde/ kg mẫu (mg MA/kg mẫu) (Jardine cộng sự, 2002; Witte cộng sự, 1970) Dựng đường chuẩn: đường chuẩn xây dựng theo quy trình Eva Feldman (Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) Assay, AMDCC Protocols, 2004) sau: Từ dung dịch TMP mua Sigma, pha dung dịch TMP 500M dựng dãy chuẩn (công thức pha 1mL dung dịch chuẩn) sau 65 STT Nồng độ (M) 0.625 1.25 2.5 10 50 100 1,1,3,3 – tetramethoxypropane (L) 500 từ ống 500 từ ống 500 từ ống 500 từ ống 200 từ ống 500 từ ống 200 từ dung dịch TMP 500M H2O (L) 1000 500 500 500 500 800 500 800 Hút lượng thể tích dung dịch chuẩn vừa đủ, thêm lượng tương đương thuốc thử TBA 0.67% (m/V), Vortex ủ bể điều nhiệt sôi (1000C) 10 phút đo Trong nghiên cứu này, sử dụng phương pháp xác định giá trị TBARS Witte cộng (1970) Hóa chất: Acid phosphoric 2M: Rút 61,33 mL dung dịch phosphoric acid định mức lên 500 mL (bảo quản nhiệt độ thường) Thuốc thử TCA 20%: Cân 10 g TCA định mức lên 50 mL dung dịch phosphoric acid 2M Dung dịch TBA 0,005 M: Cân 0,072 g TBA định mức thành 100 mL Các bước tiến hành: Chuẩn bị dịch trích: Cân 20 g mẫu với 50 mL dung dịch phosphoric acid 2M Đồng hóa hỗn hợp 1,5 phút Thêm 40 mL nước vào, lắc Lọc 50 mL dung dịch thu qua giấy lọc Tiến hành phản ứng TBA: Hút mL dịch lọc thu cho vào ống li tâm Thêm mL dung dịch TBA 0,005 M vào, lắc Đảo ngược ống li tâm, giữ bóng tối 15 nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu mẫu: Chuẩn bị mẫu Blank: mL dung dịch TBA 0,005 M với hỗn hợp dung dịch TCA 20% : nước tỉ lệ 1:1 (v/v) Đo độ hấp thu mẫu bước sóng 530 nm Tính kết quả: 66 Giá trị TBARS tính công thức: TBARS (mg/kg) = 72Cx f103 mspl 106 Trong đó: Cx hàm lượng MA (M) tính từ đường chuẩn f: hệ số pha loãng 72: đương lượng gam MA mspl: khối lượng chất khô mẫu đem cân (g) 106: đổi từ M M 103: đổi từ g mg 10 Phương pháp đo màu (L, a, b) Các phép đo màu thực sau cắt mẫu để ngăn chặn thay đổi màu tiếp xúc với ánh sáng oxy, sử dụng máy đo màu cầm tay Model CR-400 Konica Minolta-Nhật Mẫu đo có đường kính mm phần diện tích đo nằm khu vực chiếu sáng Trong hệ CIE, giá trị L*, a b thể cho độ sáng, màu đỏ màu vàng mẫu Các giá trị (L*, a, b) đo lần cho mẫu Bảy phép đo thực điểm khác bề mặt mẫu lạp xưởng kết giá trị trung bình lần đo (Lee cộng sự, 2010) Xác định màu sắc thịt máy đo màu cho giá trị L*, a* b* tương ứng không gian màu CIELAB Trong L thể độ sáng (lightness), biên độ từ (đen) đến 100 (trắng) a thể độ đỏ (redness) biên độ từ -a*: xanh đến +a* (đỏ) b thể độ vàng(yellowness) mẫu biên độ từ -b*: xanh da trời đến +b* (vàng cam) 67 CÁC BẢNG KẾT QUẢ Gía trị độ ẩm ĐC BHT VQ 3000 VQ 5000 VQ 7000 ĐH 3000 ĐH 5000 A-E Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) a–g Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) ĐH 7000 TB 6000 TB 8000 TB 10000 Ngày 18.5 ± 0.8 Aa 17.8 ± 0.1 Aa 18.1 ± 0.2 Aa 17.9 ± 0.3 Aa 17.6 ± 0.4 Aa 18.0 ± 0.5 Aa 17.8 ± 0.6 Aa 18.6 ± 0.3 Aa 17.9 ± 0.8 Aa 18.7 ± 0.2 Aa 17.6 ± 0.7 Aa Ngày 25.8 ± 0.6 Db 25.1 ± 0.6 Cb 24.7 ± 0.7 Ab 25.5 ± 0.5 Bb 24.1 ± 0.3 Db 23.9 ± 0.8 Db 24.6 ± 0.3 Ab 25.7 ± 0.3 Bb 24.6 ± 0.4 Db 25.9 ± 0.5 Db 24.5 ± 0.6 Db 68 Ngày 14 28.9 ± 0.4 Ec 27.0 ± 0.5 Cc 26.8 ± 0.8 Ac 27.0 ± 0.3 Bc 26.5 ± 0.7 Dc 26.6 ± 0.3 Ac 26.8 ± 0.5 Bc 28.0 ± 0.7 Ec 26.9 ± 0.8 Bc 27.0 ± 0.5 Dc 27.3 ± 0.2 Bc Ngày 21 32.6 ± 0.8 Ed 28.7 ± 0.1 Ad 28.3 ± 0.2 Dd 27.1 ± 0.3 Bd 28.9 ± 0.4 Cd 30.7 ± 0.5 Cd 30.8 ± 0.6 Ed 31.3 ± 0.8 Ed 30.8 ± 0.4 Cd 31.0 ± 0.5 Ed 30.1 ± 0.6 Cd Ngày 28 34.7 ± 0.3 De 29.0 ± 0.4 Ae 30.1 ± 0.5 Cd 29.4 ± 0.6 Ae 29.8 ± 0.3 Be 31.0 ± 0.8 Ed 31.2 ± 0.3 Ed 31.4 ± 0.7 Ed 31.8 ± 0.3 Ed 29.9 ± 0.5 Cd 29.7 ± 0.7 Cd Ngày 35 37.2 ± 0.3 Ef 32.3 ± 0.3 Cf 32.0 ± 0.4 De 35.4 ± 0.5 Bf 32.9 ± 0.8 Ae 36.5 ± 0.3 Ef 34.1 ± 0.7 Bf 36.0 ± 0.3 Ef 33.4 ± 0.8 De 32.7 ± 0.3 Cf 33.0 ± 0.7 Cf Ngày 42 38.0 ± 0.3 Eg 34.3 ± 0.4 Af 34.0 ± 0.5 Df 36.8 ± 0.6 Cg 33.8 ± 0.6 Bf 37.4 ± 0.7 Eg 36.0 ± 0.5 Cg 37.1 ± 0.5 Ef 36.7 ± 0.6 Ef 37.8 ± 0.8 Eg 35.5 ± 0.4 Cg Giá trị TBARS A-E Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) a–g Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) Ngày 0,16 ± 0,03 Đối chứng Aa 0,15 ± 0,03 BHT Aa 0,16 ± 0,03 VQ 3000 Aa 0,16 ± 0,05 VQ 5000 Aa 0,16 ± 0,04 VQ 7000 Aa 0,15 ± 0,04 ĐH 3000 Aa 0,16 ± 0,02 ĐH 5000 Aa 0,16 ± 0,04 ĐH 7000 Aa 0,15 ± 0,04 TB 6000 Aa 0,15 ± 0,04 TB 8000 Aa 0,16 ± 0,04 TB 10000 Aa Ngày Ngày 0,32 ± 0,03 Bb 0,27 ± 0,05 Eb 0,28 ± 0,04 Cb 0,29 ± 0,02 Db 0,29 ± 0,04 Bb 0,28 ± 0,04 Ab 0,26 ± 0,04 Eb 0,24 ± 0,05 Ab 0,30 ± 0,04 Db 0,23 ± 0,02 Ab 0,22 ± 0,03 Ab Ngày 14 0,94 ± 0,04 Cc 0,48 ± 0,05 Ed 0,50 ± 0,03 Ac 0,47 ± 0,04 Dc 0,43 ± 0,04 Cc 0,56 ± 0,03 Ac 0,47 ± 0,04 Bc 0,39 ± 0,04 Ec 0,54 ± 0,04 Ac 0,47 ± 0,02 Dc 0,44 ± 0,05 Dc Ngày 21 1,29 ± 0,03 Ed 0,79 ± 0,04 Cd 0,81 ± 0,02 Dd 0,78 ± 0,04 Bd 0,68 ± 0,04 Ad 0,87 ± 0,03 Dd 0,85 ± 0,03 Dd 0,71 ± 0,04 Ad 0,81 ± 0,03 Dd 0,73 ± 0,04 Ad 0,69 ± 0,04 Ad Ngày 28 1,84 ± 0,03 Af 1,26 ± 0,04 Df 1,32 ± 0,02 Be 1,27 ± 0,04 Be 1,04 ± 0,04 Af 1,28 ± 0,03 Be 1,15 ± 0,03 Be 1,00 ± 0,04 Af 1,30 ± 0,03 Df 1,01 ± 0,04 Df 0,96 ± 0,04 Be Ngày 35 1,12 ± 0,03 Ae 1,70 ± 0,04 Dg 1,77 ± 0,03 Eg 1,70 ± 0,04 Cg 1,68 ± 0,05 Bg 1,81 ± 0,03 Eg 1,71 ± 0,04 Cg 1,60 ± 0,04 Ce 1,71 ± 0,04 Cg 1,63 ± 0,02 Ce 1,60 ± 0,04 Ce Ngày 42 0,73 ± 0,04 Bc 0,95 ± 0,02 Ce 1,05 ± 0,03 Ef 0,95 ± 0,04 Df 0,76 ± 0,04 Ae 1,14 ± 0,04 Ef 0,98 ± 0,04 Df 0,79 ± 0,04 Bc 1,30 ± 0,03 Ed 1,15 ± 0,06 Ae 0,73 ± 0,04 Ae Ngày 769 Ngày 14 Ngày 21 Ngày 28 Ngày 35 Ngày 42 Giá trị Av – số acid Đối chứng BHT VQ 3000 VQ 5000 VQ 7000 ĐH 3000 ĐH 5000 A-E Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) a–g ĐH 7000 TB 6000 TB 8000 Các giá trị có kí tự khác TB 10000 hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) 1,74 ± 0,04 Aa 1,48 ± 0,03 Aa 1,51 ± 0,07 Aa 1,60 ± 0,11 Aa 1,40 ± 0,11 Aa 1,34 ± 0,05 Aa 1,31 ± 0,06 Aa 1,46 ± 0,04 Aa 1,46 ± 0,08 Aa 1,46 ± 0,03 Aa 1,49 ± 0,03 Aa 2,15 ± 0,05 Db 1,53 ± 0,11 Bb 1,78 ± 0,05 Cb 1,67 ± 0,04 Bb 1,44 ± 0,08 Ab 1,70 ± 0,2 Cb 1,51 ± 0,2 Ab 1,58 ± 0,12 Ab 1,76 ± 0,09 Cb 1,55 ± 0,08 Ab 1,81 ± 0,09 Cb 70 2,42 ± 0,07 Dc 1,61 ± 0,05 Bc 2,18 ± 0,05 Cc 2,02 ± 0,05 Bc 1,51 ± 0,06 Ac 1,78 ± 0,03 Dc 1,85 ± 0,05 Bc 1,59 ± 0,04 Bc 1,61 ± 0,08 Bc 1,69 ± 0,05 Bc 1,79 ± 0,07 Dc 2,67 ± 0,03 Ed 1,86 ± 0,03 Bd 2,19 ± 0,04 Dd 2,18 ± 0,05 Dd 1,58 ± 0,04 Cd 2,37 ± 0,05 Dd 1,99 ± 0,03 Bd 2,09 ± 0,07 Bd 2,13 ± 0,07 Dd 1,86 ± 0,06 Bd 1,81 ± 0,05 Bd 3,13 ± 0,06 Ee 2,55 ± 0,06 Be 2,78 ± 0,05 De 2,39 ± 0,04 Ce 1,82 ± 0,04 Ae 2,62 ± 0,07 Be 2,12 ± 0,04 Cd 2,34 ± 0,04 Ce 2,81 ± 0,06 De 2,21 ± 0,08 Cd 2,00 ± 0,03 Ae 3,70 ± 0,0 Ef 2,61 ± 0,11 Bf 3,33 ± 0,05 Df 2,66 ± 0,08 Cf 2,33 ± 0,1 Af 2,65 ± 0,11 Cf 2,34 ± 0,11 Af 2,45 ± 0,11 Af 2,97 ± 0,06 Df 2,62 ± 0,07 Cf 2,37 ± 0,06 Af 4,28 ± 0,05 Dg 2,89 ± 0,03 Bg 3,85 ± 0,03 Cg 2,87 ± 0,05 Bg 2,64 ± 0,01 Ag 3,54 ± 0,08 Cf 2,51 ± 0,1 Ag 2,47 ± 0,06 Ag 3,39 ± 0,29 Cg 3,09 ± 0,06 Cg 2,84 ± 0,11 Bg Giá trị PoV – số peroxide Đối chứng BHT VQ 3000 VQ 5000 VQ 7000 A-E Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) ĐH 3000 ĐH 5000 ĐH 7000 a–g Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) TB 6000 TB 8000 TB 10000 Ngày 4,62 ± 0,03 Aa 4,78 ± 0,02 Aa 4,27 ± 0,05 Aa 5,22 ± 0,07 Aa 3,57 ± 0,02 Aa 4,77 ± 0,04 Aa 4,01 ± 0,07 Aa 2,78 ± 0,05 Aa 3,89 ± 0,03 Aa 4,88 ± 0,03 Aa 2,99 ± 0,02 Aa Ngày 8,08 ± 0,04 Db 4,85 ± 0,04 Ab 6,38 ± 0,05 Cb 5,51 ± 0,09 Bb 5,86 ± 0,01 Ab 6,27 ± 0,07 Cb 6,06 ± 0,08 Cb 5,13 ± 0,08 Bb 4,39 ± 0,03 Ab 5,29 ± 0,02 Bb 5,13 ± 0,04 Bb Ngày 14 9,13 ± 0,05 Bc 5,82 ± 0,09 Ec 6,72 ± 0,03 Dc 6,53 ± 0,02 Cc 6,33 ± 0,04 Ac 6,47 ± 0,04 CC 6,37 ± 0,06 Ac 5,54 ± 0,08 Ec 5,51 ± 0,02 Ec 5,87 ± 0,01 Ec 6,08 ± 0,05 Ac 71 Ngày 21 14,88 ± 0,06 Ef 7,41 ± 0,03 Bd 7,18 ± 0,04 Dd 7,46 ± 0,09 Cd 6,49 ± 0,02 Ad 7,15 ± 0,03 Dd 6,70 ± 0,03 Ad 5,69 ± 0,01 Ad 5,68 ± 0,02 Ad 6,05 ± 0,08 Bd 6,22 ± 0,06 Bd Ngày 28 24,72 ± 0,06 Bg 7,82 ± 0,07 Ee 8,38 ± 0,04 De 7,94 ± 0,03 Cf 7,56 ± 0,02 Ae 8,20 ± 0,02 De 6,60 ± 0,04 Ad 6,63 ± 0,05 Cd 8,53 ± 0,02 De 6,85 ± 0,03 Ad 6,63 ± 0,04 Cd Ngày 35 15,26 ± 0,06 Ee 10,14 ± 0,02 Bg 10,47 ± 0,08 Df 9,67 ± 0,08 Cg 9,09 ± 0,03 Ag 10,55 ± 0,02 Df 8,87 ± 0,02 De 7,53 ± 0,04 Ae 9,08 ± 0,07 Ag 8,89 ± 0,03 Ag 8,05 ± 0,05 Db Ngày 42 14,6 8± 0,1 Dd 7,72 ± 0,07 Bf 9,09 ± 0,03 Cd 6,66 ± 0,02 Be 8,04 ± 0,01 Af 8,90 ± 0,02 Ag 7,05 ± 0,02 Da 7,30 ± 0,02 Bf 7,78 ± 0,05 Bf 6,16 ± 0,03 Be 7,43 ± 0,05 Bf Giá trị L* ĐC BHT VQ 3000 VQ 5000 A-F Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) VQ7000 HH 3000 HH 5000 HH 7000 a–h Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) TB 6000 TB 8000 TB 10000 Ngày 53.64 ± 0.87 Cf 58.41 ± 0.95 Fg 52.38 ± 0.50 Bf 51.84 ± 0.59 Af 54.31 ± 0.49 De 55.94 ± 0.85 Ef 53.94 ± 0.34 Cf 55.24 ± 0.91 Ef 53.82 ± 0.64 Cf 51.20 ± 0.80 Ah 52.61 ± 0.81 Bf Ngày 44.72 ± 1.30 Ae 52.37 ± 0.71 Ef 50.41 ± 0.65 Ce 48.28 ± 0.52 Ae 46.84 ± 0.46 Ad 50.94 ± 0.69 Ce 48.42 ± 1.14 Ae 51.04 ± 0.44 De 50.79 ± 0.38 Ce 49.05 ± 0.73 Bg 48.01 ± 0.75 Ae Ngày 14 44.04 ± 1.17 Ad 51.44 ± 0.70 Ee 48.65 ± 0.79 Dd 47.96 ± 0.65 Cd 44.29 ± 0.93 Ac 49.42 ± 0.84 Ed 48.11 ± 0.56 De 46.66 ± 0.45 Bd 47.02 ± 0.95 Cd 48.78 ± 0.38 Df 47.88 ± 0.54 Cd 72 Ngày 21 43.53 ± 0.71 Ac 49.82 ± 0.47 Dd 45.04 ± 0.69 Bc 43.86 ± 0.50 Ac 44.17 ± 0.45 Ac 49.92 ± 1.21 Dd 45.82 ± 0.63 Bd 46.95 ± 0.60 Cd 45.94 ± 0.75 Bc 46.18 ± 1.08 Ce 45.79 ± 0.77 Bc Ngày 28 41.06 ± 0.69 Ab 49.14 ± 0.76 Gd 45.57 ± 0.87 Dc 42.16 ± 0.84 Bb 41.60 ± 0.48 Ab 48.81 ± 0.45 Fc 43.63 ± 0.61 Cc 45.17 ± 0.65 Dc 46.30 ± 0.87 Ed 45.67 ± 1.01 Dd 45.32 ± 0.44 Dc Ngày 35 38.55 ± 0.74 Aa 48.46 ± 0.61 Gc 40.55 ± 0.60 Bb 43.19 ± 0.53 Dc 41.74 ± 0.79 Cb 47.71 ± 0.41 Fc 41.70 ± 0.85 Cb 44.53 ± 1.05 Eb 45.20 ± 0.84 Ec 43.41 ± 1.25 Dc 43.76 ± 1.08 Db Ngày 42 35.30 ± 1.35 Aa 42.09 ± 1.11 Fb 37.45 ± 0.57 Ba 38.45 ± 0.81 Ca 39.12 ± 115 Da 42.66 ± 0.80 Fb 40.02 ± 0.63 Eb 39.11 ± 0.52 Da 43.96 ± 0.63 Fb 40.89 ± 0.35 Eb 38.09 ± 0.65 Ca Giá trị a* ĐC BHT VQ 3000 VQ 5000 A-D Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) VQ7000 HH 3000 HH 5000 HH 7000 a-d Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) TB 6000 TB 8000 TB 10000 Ngày 9.21 ± 0.52 Ee 4.51 ± 0.49 Ad 4.83 ± 0.39 Ce 6.04 ± 0.62 De 5.79 ± 0.34 De 3.75 ± 0.43 Ac 4.36 ± 0.23 Bd 4.88 ± 0.34 Ce 4.17 ± 0.32 Bd 4.61 ± 0.55 Ce 3.58 ± 0.65 Ae Ngày 6.67 ± 0.55 Ed 1.40 ± 0.57 Bc 1.50 ± 0.36 Bb 3.13 ± 1.21 Cd 2.97 ± 0.41 Cd 0.37 ± 0.17 Ab 0.76 ± 0.20 Ab 3.32 ± 0.09 Dd 0.31 ± 0.10 Ab 1.08 ± 0.17 Bd 1.18 ± 0.27 Bd Ngày 14 5.54 ± 0.71 Dc -0.08 ± 0.33 Aa 0.29 ± 0.42 Aa 1.55 ± 0.17 Ba 2.09 ± 0.77 Cc -0.23 ± 0.25 Aa 0.01 ± 0.16 Ab 1.19 ± 0.13 Bb 0.22 ± 0.24 Ab 0.21 ± 0.15 Ab 0.12 ± 0.21 Ab 73 Ngày 21 4.79 ± 0.79 Db -0.07 ± 0.10 Aa 1.28 ± 0.32 Bb 1.52 ± 0.29 Ba 2.58 ± 0.90 Cc 0.08 ± 0.18 Ab 0.81 ± 0.31 Ab 1.96 ± 0.21 Bc 0.64 ± 0.45 Ac 0.56 ± 0.40 Ab 0.46 ± 0.60 Ab Ngày 28 4.07 ± 0.63 Da 0.20 ± 0.42 Ab 1.29 ± 0.40 Bb 1.44 ± 0.31 Ba 2.17 ± 0.63 Cc 0.02 ± 0.25 Ab 1.01 ± 0.27 Bc 2.08 ± 0.39 Cc 0.49 ± 0.23 Ab 1.01 ± 0.17 Bc 1.03 ± 0.26 Bc Ngày 35 4.57 ± 0.51 Db 0.56 ± 0.40 Ab 1.90 ± 0.29 Bc 1.99 ± 0.24 Bb 2.57 ± 0.54 Cc 0.71 ± 0.29 Ab 1.41 ± 0.26 Bc 2.10 ± 0.26 Cc 0.91 ± 0.34 Ac 0.42 ± 0.37 Ab 0.95 ± 0.51 Ac Ngày 42 3.96 ± 0.43 Da 0.06 ± 0.37 Ab 2.04 ± 0.25 Cd 2.41 ± 0.32 Cc 2.82 ± 0.54 Cd 0.53 ± 0.34 Ab 1.08 ± 0.29 Bc 1.85 ± 0.29 Bb 0.78 ± 0.24 Ac 0.79 ± 0.35 Ab 1.05 ± 0.43 Bc Giá trị b* ĐC BHT VQ 3000 A-H Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) VQ 5000 VQ7000 HH 3000 HH 5000 a-f Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) HH 7000 TB 6000 TB 8000 TB 10000 Ngày 5.87 ± 0.25 Aa 9.05 ± 0.37 Da 9.74 ± 0.34 Ca 9.01 ± 0.20 Ca 8.70 ± 0.21 Ba 10.04 ± 0.48 Da 10.57 ± 0.31 Da 11.24 ± 0.37 Ea 10.89 ± 0.37 Ea 10.14 ± 0.44 Da 10.44 ± 0.66 Da Ngày 6.97 ± 0.54 Ab 9.69 ± 0.47 Ca 10.57 ± 0.42 Db 9.15 ± 0.56 Ba 9.43 ± 0.51 Bb 10.64 ± 0.58 Da 10.71 ± 0.17 Da 11.67 ± 0.44 Ea 11.00 ± 0.50 Eb 10.84 ± 0.44 Db 10.70 ± 0.40 Db Ngày 14 7.56 ± 0.50 Bc 10.74 ± 0.36 Db 10.97 ± 0.35 Db 10.29 ± 0.66 Cb 9.78 ± 0.40 Bb 11.76 ± 0.32 Eb 11.69 ± 0.78 Eb 12.68 ± 0.54 Fb 12.35 ± 0.42 Fc 12.32 ± 0.53 Fc 11.29 ± 0.64 Ec 74 Ngày 21 8.58 ± 0.42 Bd 11.61 ± 0.56 Cb 11.87 ± 0.68 Cc 12.27 ± 0.56 Dc 10.72 ± 1.05 Bc 12.86 ± 0.40 Dc 11.78 ± 0.42 Cb 13.29 ± 0.96 Ec 13.06 ± 0.73 Ed 13.21 ± 0.66 Ed 12.41 ± 0.63 Dd Ngày 28 9.31 ± 0.24 Ce 12.49 ± 0.59 Ec 13.68 ± 0.32 Fd 12.69 ± 0.65 Ec 11.35 ± 0.58 Dd 14.35 ± 0.50 Gd 12.32 ± 0.37 Ec 15.20 ± 0.55 Gd 13.56 ± 0.68 Fd 13.53 ± 0.86 Fe 12.62 ± 0.50 Ed Ngày 35 10.87 ± 0.31 Df 14.53 ± 0.61 Fd 14.36 ± 0.42 Ff 13.62 ± 0.74 Ed 12.04 ± 0.48 Ef 15.69 ± 0.89 Gf 14.15 ± 0.59 Fd 15.57 ± 0.46 Ge 14.96 ± 0.60 Ff 14.55 ± 0.77 Ff 14.99 ± 1.44 Ff Ngày 42 10.52 ± 0.77 Df 12.52 ± 0.81 Fe 13.20 ± 0.30 Gg 13.47 ± 0.69 Gd 11.67 ± 0.83 Ee 14.13 ± 0.74 Ge 12.92 ± 0.43 Fc 13.46 ± 0.58 Gc 14.44 ± 0.56 He 13.49 ± 0.72 Gd 14.36 ± 0.70 He Gía trị CD ĐC BHT VQ 3000 VQ 5000 VQ7000 A-E Các giá trị có kí tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) HH 3000 HH 5000 HH 7000 a–e Các giá trị có kí tự khác hàng khác có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) TB 6000 TB 8000 TB 10000 Ngày 0.65 ± 0.04 Aa 0.56 ± 0.07 Aa 0.71 ± 0.08 Aa 0.57 ± 0.10 Aa 0.62 ± 0.03 Aa 0.45 ± 0.04 Aa 0.63 ± 0.07 Aa 0.75 ± 0.05 Aa 0.51 ± 0.10 Aa 0.65 ± 0.04 Aa 0.71 ± 0.02 Aa Ngày 1.33 ± 0.07 Bb 0.76 ± 0.14 Aa 0.72 ± 0.07 Aa 0.73 ± 0.07 Aa 0.65 ± 0.04 Aa 0.79 ± 0.08 Aa 0.77 ± 0.06 Aa 0.75 ± 0.12 Aa 0.88 ± 0.07 Aa 0.82 ± 0.07 Aa 0.75 ± 0.02 Aa 75 Ngày 14 2.13 ± 0.08 Cc 0.98 ± 0.19 Aa 1.45 ± 0.06 Bb 0.94 ± 0.06 Aa 1.03 ± 0.06 Bb 1.39 ± 0.04 Bb 0.99 ± 0.08 Aa 0.74 ± 0.06 Aa 1.50 ± 0.09 Bb 0.94 ± 0.08 Aa 0.96 ± 0.07 Aa Ngày 21 2.79 ± 0.10 Dd 1.35 ± 0.04 Bb 1.66 ± 0.06 Bb 1.36 ± 0.07 Bb 1.22 ± 0.12 Bb 2.03 ± 0.11 Cd 1.30 ± 0.10 Bb 1.57 ± 0.07 Bb 2.22 ± 0.07 Cc 1.27 ± 0.06 Bb 1.11 ± 0.07 Ba Ngày 28 4.58 ± 0.06 Ee 1.83 ± 0.07 Cb 3.21 ± 0.31 Dd 1.89 ± 0.07 Bc 1.57 ± 0.07 Bb 3.12 ± 0.06 Dc 2.06 ± 0.04 Cb 2.38 ± 0.09 Cb 3.21 ± 0.08 Dd 1.85 ± 0.06 Ba 2.87 ± 0.05 Cb Ngày 35 3.07 ± 0.07 Da 3.68 ± 0.06 Db 4.07 ± 0.08 Ec 3.67 ± 0.05 Db 3.88 ± 0.05 Dc 4.12 ± 0.08 Ed 3.68 ± 0.07 Dc 3.65 ± 0.10 Dc 3.91 ± 0.08 Dd 3.56 ± 0.08 Dc 3.46 ± 0.06 Db Ngày 42 2.50 ± 0.10 Cd 1.34 ± 0.11 Bc 1.91 ± 0.09 Cc 2.61 ± 0.09 Cd 2.94 ± 0.10 Ce 1.43 ± 0.08 Bd 1.23 ± 0.07 Ba 1.03 ± 0.08 Ba 1.38 ± 0.05 Bb 2.75 ± 0.08 Cd 1.87 ± 0.09 Bc 120.000 y = 1.7938x - 3.0917 R² = 0.9971 Nồng độ dịch trích (mg/L) 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 000 000 10.000 20.000 -20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 Khả quét gốc tự (%) Hình phụ lục Phần trăm kháng oxy hóa BHT 350 y = 3.549x - 35.972 R² = 0.986 300 Nồng độ dịch trích (mg/L) 250 200 150 100 50 -20.000 000 20.000 40.000 60.000 80.000 -50 -100 Khả quét gốc tự (%) Hình phụ lục Phần trăm kháng oxy hóa vỏ quế 76 100.000 600 y = 6.3254x - 47.132 R² = 0.9904 Nồng độ dịch trích (mg/L) 500 400 300 200 100 000 10.000 20.000 -100 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000 90.000 Khả quét gốc tự (%) Hình phụ lục Phần trăm kháng oxy hóa đại hồi 2500 y = 33.194x - 607.45 R² = 0.9927 Nồng độ dịch trích (mg/L) 2000 1500 1000 500 000 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000 -500 -1000 Khả quét gốc tự (%) Hình phụ lục Phần trăm kháng oxy hóa trần bì 77 90.000 1.800 y = 0.0016x + 0.0803 R² = 0.9948 1.600 1.400 Abs 1.200 1.000 800 600 400 200 000 200 400 600 800 1000 1200 CTrolox (µM TEAC/L) Hình phụ lục 5: Đường chuẩn FRAP 0.160 y = 0.0003x + 0.0031 R² = 0.9993 0.140 0.120 Abs 0.100 0.080 0.060 0.040 0.020 0.000 50 100 150 200 250 300 CTetramemoxypropane (M) Hình phụ lục Đường chuẩn TBARS 78 350 400 450 ... 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: Sử dụng dịch chiết thảo mộc Citrus deliciosa tenore, Cinnamomum cassia, Illicium verum để hạn chế oxy hóa chất béo trình bảo quản lạp xưởng II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Nghiên... kháng oxy hóa ba loại dịch trích từ thảo mộc (Citrus deliciosa tenore, Cinnamomum cassia, Illicium verum) Sau bổ sung vào công thức làm lạp xưởng biến đổi chất béo lạp xưởng theo thời gian bảo quản. .. dịch trích từ ba loại thảo mộc sản xuất lạp xưởng Trên sở đó, chúng tơi thực đề tài nghiên cứu ? ?Sử dụng dịch chiết thảo mộc Citrus deliciosa tenore, Cinnamomum cassia, Illicium verum để hạn chế
Ngày đăng: 28/04/2021, 10:26
Xem thêm:
