Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng bột cam năng suất 4 tấn sản phẩm ngày và đồ hộp măng tây tự nhiên năng suất 1 2 tấn ngyên liệu giờ

Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng bột cam năng suất 4 tấn sản phẩm ngày và đồ hộp măng tây tự nhiên năng suất 1 2 tấn ngyên liệu giờ Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng bột cam năng suất 4 tấn sản phẩm ngày và đồ hộp măng tây tự nhiên năng suất 1 2 tấn ngyên liệu giờ luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: - BỘT CAM: NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/NGÀY ĐỒ HỘP MĂNG TÂY TỰ NHIÊN: NĂNG SUẤT 1,2 TẤN NGYÊN LIỆU/GIỜ Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ TƯỜNG VI Đà Nẵng – Năm 2019 SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em nhận giúp đỡ tận tình thầy khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè gia đình Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô giáo khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ em suốt trình học tập Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến ThS Trần Thế Truyền quan tâm, hướng dẫn tận tình suốt trình em thực đồ án Em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè quan tâm, động viên giúp đỡ để em hồn thành tốt đồ án Cuối cùng, em xin chúc q thầy khoa Hóa dồi sức khỏe để tiếp tục nghiệp giảng dạy, truyền thụ kiến thức cho hệ sinh viên để giúp họ có tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trò công việc, nghiên cứu học tập tương lai Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Phạm Thị Tường Vi SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ LỜI CAM ĐOAN Tôi: Phạm Thị Tường Vi xin cam đoan: - Đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu dựa theo hướng dẫn giảng viên hướng dẫn - Đố án tốt nghiệp thành tơi, khơng chép theo đồ án tương tự - Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo - Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Đà Nẵng ngày 25 tháng năm 2019 Sinh viên Phạm Thị Tường Vi SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí địa lí 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Nước thải 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 1.10 Năng suất nhà máy Chương 2: TỔNG QUAN Nguyên liệu 2.1.1 Cam 2.1.2 Măng tây 11 2.2 Sản phẩm 14 2.2.1 Bột cam 14 2.2.2 Đồ hộp măng tây tự nhiên 15 2.3 Chọn phương án thiết kế 16 2.3.1 Sản phẩm bột cam 16 2.3.2 Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên 18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bột cam 20 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.1.2.1 Bảo quản tạm 21 SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.2.2 Lựa chọn, phân loại 21 3.1.2.3 Rửa 22 3.1.2.4 Chần 23 3.1.2.5 Bóc vỏ, làm 23 3.1.2.6 Ép 23 3.1.2.7 Lọc 24 3.1.2.8 Gia nhiệt 24 3.1.2.9 Cô đặc 24 3.1.2.10 Phối trộn 24 3.1.2.11 Sấy phun 25 3.1.2.12 Xử lý sản phẩm 25 3.1.2.13 Bao gói 25 3.2 Sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên 26 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 26 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 27 3.2.2.1 Bảo quản tạm 27 3.2.2.2 Lựa chọn, phân loại 27 3.2.2.3 Rửa 28 3.2.2.4 Cắt 28 3.2.2.5 Chần 29 3.2.2.6 Xếp hộp 30 3.2.2.7 Rót dịch 31 3.2.2.8 Bài khí, ghép mí 31 3.2.2.9 Thanh trùng 32 3.2.2.10 Bảo ôn 32 3.2.2.11 Hoàn thiện 33 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 34 4.2 Cân vật chất 35 SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 4.2.1 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bột cam 35 4.2.2 Cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên 39 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 42 5.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 42 5.1.1 Băng tải chọn lựa phân loại 42 5.1.2 Công đoạn rửa 43 5.1.3 Thiết bị chần, hấp 44 5.1.4 Thiết bị bóc vỏ 45 5.1.5 Ép 46 5.1.6 Thiết bị lọc 46 5.1.7 Thiết bị gia nhiệt 47 5.1.8 Thiết bị cô đặc: 48 5.1.9 Thiết bị phối trộn 49 5.1.10 Thiết bị sấy phun 50 5.1.11 Thiết bị rây bột 51 5.1.12 Thiết bị bao gói 52 5.1.13 Thùng chứa nước cam sau ép 53 5.1.14 Thùng chứa nước cam sau lọc 54 5.1.15 Thùng chứa xirô ngô 54 5.1.17 Bơm nguyên liệu 55 5.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên 56 5.2.1 Băng tải chọn lựa phân loại 56 5.2.2 Thiết bị rửa 57 5.2.3 Máy cắt 58 5.2.4 Thiết bị chần 58 5.2 Máy rửa lon rỗng 58 5.2.6 Băng tải xếp hộp 59 5.2.7 Máy kiểm tra trọng lượng tự động 59 5.2.8 Máy chiết rót 60 SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 5.2.10 Máy rửa lon sau ghép mí 61 5.2.11 Thiết bị trùng 61 5.2.12 Thiết bị dán nhãn 63 5.2.13 Thùng chứa dịch rót 64 5.2.14 Thiết bị đun nước muối 65 5.2.15 Bể làm nguội 65 5.2.16 Pa lăng điện 65 5.2.17 Chọn bơm 66 Chương 6: TÍNH NHIỆT 67 6.1 Tính 67 6.1.1 Dây chuyền sản xuất bột cam 67 6.1.2 Dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên 69 6.1.3 Chi phí cho sinh hoạt 74 6.1.4 Chi phí mát 74 6.1.5 Tính lượng cung cấp 74 6.2 Tính nước 75 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 77 7.1 Cơ cấu tổ chức 77 7.2 Phân xưởng sản xuất 79 7.3 Kho nguyên liệu 80 7.4 Kho thành phẩm 80 7.5 Kho chứa hộp sắt No-13 bao bì 81 7.6 Kho chứa xirô ngô nguyên liệu phụ 82 7.7 Nhà hành 82 7.8 Nhà ăn 83 7.9 Nhà vệ sinh 83 7.10 Khu xử lý nước thải 84 7.11 Phân xưởng điện 84 7.12 Khu lò 84 SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 7.13 Nhà thường trực 84 7.14 Nhà cân 84 7.15 Nhà để xe hai bánh ô tô 84 7.16 Trạm biến áp 84 7.17 Nhà đặt máy phát điện 85 7.18 Bể chứa nước 85 7.19 Trạm bơm 85 7.20 Đài nước 85 7.21 Kho chứa phế liệu 85 7.22 Phòng kiểm nghiệm 85 7.23 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 85 7.24 Kho chứa nhiên liệu 85 7.25 Khu đất mở rộng 85 7.26 Tổng diện tích xây dựng 86 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 88 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 88 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 88 8.2.1 Công đoạn sản xuất bột cam 88 8.2.2 Công đoạn sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên 89 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 90 8.3.1 Bột cam 90 8.3.2 Đồ hộp măng tây tự nhiên 90 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 91 9.1 An toàn lao động 91 9.1.1 An tồn làm việc với thiết bị đun nóng 91 9.1.2 An toàn lao động vận hành máy móc 91 9.1.3 An toàn điện 91 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 91 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 92 SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà 92 9.2.3 Thơng gió bão hoà nhiệt độ 92 9.2.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất 92 9.3 Phòng chống cháy nổ 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95 SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang ix ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ Bảng 2.1 Thành phần hóa học cam Bảng 2.2 Thành phần hóa học măng tây Bảng 3.1 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần khác Bảng 4.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu Bảng 4.2 Biểu đồ thu nhập nguyên liệu Bảng 4.3 Số ngày sản xuất năm (2020) Bảng 4.4: Số ngày làm việc/số ca tháng năm (2020) Bảng 4.5 Bảng hao hụt nguyên liệu qua công đoạn (sản phẩm bột cam) Bảng 4.6.Tổng kết lượng suất công đoạn (sản phẩm bột cam) Bảng 4.7 Bảng hao hụt nguyên liệu qua công đoạn (sản phẩm đồ hộp măng tây) Bảng 4.8 Tổng kết suất công đoạn (sản phẩm đồ hộp măng tây tự nhiên) Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bột cam Bảng 5.2 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên Bảng 6.1 Bảng tổng kết lượng sử dụng sản xuất bột cam Bảng 6.2 Bảng tổng kết lượng sử dụng sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên Bảng 7.1 Nhân lực làm việc gián tiếp phân xưởng Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng Bảng 7.3 Các phận nhà hành Bảng 7.4 Bảng tổng kết hạng mục xây dựng Hình 2.1 Quả cam Hình 2.2 Cam Valencia Hình 2.3 Cam Navel Hình 2.4 Cam Blood Hình 2.5 Cam Xã Đồi Hình 2.6 Cam sành Hình 2.7 Cam mật Hình 2.8 Cam sồn Hình 2.9 Phân loại măng tây Hình 2.10 Bột cam Hình 2.11.Đồ hộp măng tây SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang x ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Chọn kích thước xây dựng: 37 × × (m) 7.8 Nhà ăn Diện tích tiêu chuẩn tính 2,25 m2/1 cơng nhân, tính theo 2/3 số lượng cơng nhân ca đơng Số lượng cơng nhân: × 95 ≈ 64 (người) Diện tích nhà ăn: 64 × 2,25 = 144 (m2) Chọn diện tích nhà ăn: 15 × 10 = 150 (m2) Kích thước 25 × × 7.9 Nhà vệ sinh Nhà bố trí cuối hướng gió chia ngăn nhiều phòng dành cho nam, nữ: phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay áo quần nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng thay áo quần nữ, phòng giặt là, khu vực rửa Nhà sinh hoạt tính cho 60% nhân lực ca đơng nhất: 0,6 × 95 = 57 (người) Trong nhà máy thực phẩm công nhân nữ chiếm đa số thường chiếm tỉ lệ 70%, nam chiếm 30%: Số cơng nhân nam: 57 × 30% ≈ 18 (người) Số cơng nhân nữ: 57 × 70% ≈ 40 (người) a Các phòng dành riêng cho nam + Phịng thay áo quần: chọn 0,2 (m2/người) Diện tích: 0,2 × 18 = 3,6 (m2) + Nhà tắm: Chọn người/phịng tắm Chọn phịng, kích thước phịng 0,9  0,9 m Tổng diện tích: × 0,9 × 0,9 = 2,43 (m2) + Phòng vệ sinh: chọn phịng, kích thước phịng 1,2 × 0,9 m Tổng diện tích: × 1,2 × 0,9 = 2,16 (m2) Vậy tổng diện tích phịng dành riêng cho nam là: 3,6 + 2,43 + 2,16 = 8,19 (m2) b Các phòng dành riêng cho nữ + Phòng thay áo quần: chọn 0,2 m2 /người Diện tích: 0,2 × 40 = (m2) + Nhà tắm: chọn người/vòi tắm Chọn phịng, kích thước phịng 0,9 × 0,9 (m) Tổng diện tích: × 0,9 × 0,9 = 4,86 (m2) + Phòng vệ sinh: chọn phòng, kích thước phịng 1,2 × 0,9 (m) Tổng diện tích: × 1,2 × 0,9 = 3,24 (m2) Vậy tổng diện tích phịng dành riêng cho nữ là: + 4,86 + 3,24 = 16,1 (m2) SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 83 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ c Phịng giặt Chọn kích thước phịng: x x (m) Diện tích phịng: × = (m2) d Khu vực rửa Tính cho 20 công nhân/1 chậu rửa Số chậu rửa: 95/20 = 4,75 Chọn chậu Tổng diện tích khu vệ sinh: 8,19 + 16,1 + = 33,29 (m2) Chọn diện tích khu vệ sinh: 36 m2 Kích thước: 9×4×3 m 7.10 Khu xử lý nước thải Chọn diện tích khu xử lý nước thải: x 20 = 120 (m2) 7.11 Phân xưởng điện Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), ta chọn diện tích: x =54 (m2) 7.12 Khu lị Chọn diện tích khu lò x = 54(m2) 7.13 Nhà thường trực Diện tích sử dụng: 12 (m2) Kích thước ×3×3 (m) 7.14 Nhà cân Chọn diện tích tiêu chuẩn: x = 24 (m2) 7.15 Nhà để xe hai bánh ô tô * Lượng xe hai bánh chiếm 70% số lượng người ca (95 người/ca) Số xe: 67 xe Tiêu chuẩn: + Xe đạp: xe/m2 + Xe máy: xe/m2 Lượng xe đạp chiếm 10%, lượng xe máy chiếm 90% Do có xe đạp, 60 xe máy Diện tích để xe đạp: 2,33 (m2) Diện tích để xe máy: 30 (m2) Vậy diện tích nhà để xe hai bánh: 32,33 (m2) Chọn nhà xe kích thước x x (m) * Lượng xe ô tô cần dùng: xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm, xe đưa đón công nhân, xe lãnh đạo, xe chở nhiên liệu Diện tích tiêu chuẩn: xe: (m2) Diện tích nhà xe tơ: 11 x = 66 (m2) Vậy diện tích nhà xe tơ: x 12 = 72 (m2) 7.16 Trạm biến áp Chọn diện tích: x = 16 (m2) Kích thước 4× 4× (m) SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 84 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 7.17 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện Chọn kích thước × × Diện tích xây dựng: 36 (m2) 7.18 Bể chứa nước Dùng cho ngày sản xuất dùng trường hợp phịng chống cháy nổ Kích thước bể: 12 × (m) 7.19 Trạm bơm Diện tích nhà: 32 (m2) Kích thước bể: × × (m) 7.20 Đài nước Chọn: D = m, H = 10 m Vậy diện tích: S = π.r2 = 3,14 × 2,5 = 19,62 (m2) Vậy chọn diện tích đài nước 20 (m2) 7.21 Kho chứa phế liệu Chọn: 60 m2 (12 × × 4) 7.22 Phịng kiểm nghiệm Là khu thí nghiệm trung tâm nhà máy Diện tích lấy khoảng 40 ÷ 100 (m2) Ta chọn diện tích phịng kiểm nghiệm 48 m2 Kích thước × × (m) 7.23 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa Chọn 12m2 Kích thước × × 7.24 Kho chứa nhiên liệu Dùng chứa dầu đốt cho lò hơi, xăng cho vận chuyển Diện tích kho chọn: S = 12 x = 72 m2 7.25 Khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng 50% diện tích phân xưởng sản xuất S= 50% x 972 = 486 m2 Chọn kích thước: 33 x 15 = 495 (m2) SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 85 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 7.4 Bảng tổng kết hạng mục xây dựng STT Tên hạng mục cơng trình Diện tích, m2 Kích thước ( L×W×H), m Phân xưởng sản xuất 972 54 × 18 × 9,6 Kho nguyên liệu 72 12 × × Kho thành phẩm 420 30 × 14 × Kho ngun liệu phụ, xiro ngơ 60 10 × × Kho chứa hộp sắt No13, bao bì 300 20 × 15× 6 Nhà hành 222 37 × × Nhà ăn 150 25 × × Nhà vệ sinh 36 ×4 × Khu xử lý nước thải 120 20× × 10 Phân xưởng – điện 54 9×6×6 11 Khu lị 54 9×6×6 12 Nhà thường trực 12 3×4×3 13 Nhà xe hai bánh 36 9× 4× 14 Gara ơtơ 72 12 × × 15 Trạm biến áp 16 4×4 16 Khu xử lý nước 72 12 × × 17 Máy phát điện 36 × ×6 18 Trạm bơm 30 6×5×4 19 Đài nước 20 D =5, L =10 20 Kho phế liệu 60 12 × × 21 Phịng kiểm nghiệm 48 8×6×6 22 Phịng đặt dụng cụ cứu hỏa 12 4×3×3 23 Kho chứa nhiên liệu 72 12 x x6 24 Nhà cân 24 x4 x Tổng 2970 7.26 Tổng diện tích xây dựng FXD = 2970 m2 7.26.1 Diện tích khu đất xây dựng FKĐ = FXD/KXD [5, tr44] Trong đó: FKĐ: diện tích đất nhà máy (m2) FXD: diện tích xây dựng cơng trình (m2) SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 86 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ KXD: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm KXD = 35%÷50% [5, tr44] Chọn KXD = 40% Vậy diện tích khu đất: FKĐ = 2970/0,4 = 7425 (m2) 7.26.2 Tính hệ số sử dụng Trong đó: KSD = FSD/FKĐ [5, tr44] KSD: hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế kĩ thuật FSD: diện tích sử dụng khu đất FSD = FXD + FCX + FGT Trong đó: FCX: diện tích trồng FCX = 35% FXD = 0,35 × 2970 = 1039,5 (m2) FGT: diện tích đường giao thơng nhà máy FGT = 40%FXD = 0,4 × 2974 = 1188 (m2) Vậy: FSD = 2970 + 1039,5 + 1188 = 5197,5 (m2) KSD = 5197,5 /7425= 0,70 Ta có diện tích khu đất FKĐ = 7425 (m2) Ta chọn khu đất xây dựng có kích thước: 110 × 70 m SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 87 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cam măng tây nhập Mục đích: định mức giá thành ngun liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp Cam măng tây nguyên liệu phải đạt tiêu kĩ thuật theo tiêu chuẩn TCVN Kiểm tra độ chín cam, măng tây, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu cam, măng tây 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến Kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, phải đảm bảo độ chín kỹ thuật 8.1.4 Kiểm tra độ acid Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Công đoạn sản xuất bột cam 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại Kiểm tra độ chín nguyên liệu: cam phải chín từ trở lên Kiểm tra mức độ hư hỏng: không dập nát, men mốc Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra khơng tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân 8.2.1.2 Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.3 Chần Kiểm tra độ chín bán thành phẩm, chín mà không mềm sau chần Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay khơng Chu kì tiếng kiểm tra lần SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 88 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn ép Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, bán thành phẩm sau ép 8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, chất lượng bán thành phẩm sau lọc 8.2.1.6 Kiểm tra công đoạn gia nhiệt Kiểm tra thông số nhiệt độ thời gian 8.2.1.7 Kiểm tra công đoạn phối trộn Kiểm tra hàm lượng tinh bột, cam cho vào 8.2.1.8 Kiểm tra công đoạn sấy Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy 8.2.1.9 Kiểm tra khâu cân, đóng gói Trước cân phải hiệu chỉnh lại độ xác cân, kiểm tra bao bì đựng phải đủ số lượng Sau cân phải kiểm tra trọng lượng tịnh túi gói 8.2.2 Công đoạn sản xuất đồ hộp măng tây tự nhiên 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại Kiểm tra mức độ hư hỏng: khơng dập nát, men mốc Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.2.2 Rửa Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng yêu cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.2.3 Cắt Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau cắt Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.4 Chần Kiểm tra độ chín bán thành phẩm, chín mà khơng mềm sau chần Kiểm tra bán thành phẩm có biển màu sau chần hay khơng Chu kì tiếng kiểm tra lần 8.2.2.5 Xếp hộp Kiểm tra lượng bán thành phẩm hộp SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 89 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Chu kì tiếng kiểm tra lần 8.2.2.6 Rót hộp, ghép mí Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép mí, thường xun kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân không hộp sau ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót Ngồi cần có q trình bảo ơn khoảng 10 đến 15 ngày Sau kiểm tra lại mật độ hư hỏng hộp 8.2.2.8 Thanh trùng làm nguội Sau ghép mí phải trùng ngay, khơng để nhiễm vi sinh vật Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, không bị mốp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị Trong thời gian địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Bột cam Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhận Các tiêu cần kiểm tra: - Khối lượng tịnh sản phẩm - Độ ẩm sản phẩm - Các tiêu cảm quan : màu sắc, hương vị - Chất lượng bao bì 8.3.2 Đồ hộp măng tây tự nhiên Măng tây màu sắc khơng bị biến màu, khơng có mùi vị lạ, khơng lẫn tạp chất, có hương vị tự nhiên Các mối ghép bao bì khơng bị lỗi SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 90 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ 9.1.1 An tồn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nước nóng chảy tràn thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.1.2 An toàn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m trở lên cần dây bọc 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Ngun nhân nhiễm nhà máy trình xử lý với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 91 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ trị sử dụng có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt công nhân sản xuất chính, cơng nhân khơng để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần có chế độ vệ sinh sau: - Máy móc làm việc như: băng tải, máy xé, máy chần, máy chà, máy ép, máy đồng hố, máy rót, máy ghép mí, máy gia nhiệt cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: dao, khay đựng… phải vệ sinh Sắp xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc mà lại dội bàn tráng lại nước sơi lần - Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy - Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.2.3 Thơng gió bão hồ nhiệt độ Đảm bảo mức độ thống có điều hồ nhiệt độ giúp cho cơng nhân làm việc suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt Nếu lượng nước cung cấp khơng đủ dùng chế độ vệ sinh khơng đảm bảo, cịn chất lượng nước khơng đạt u cầu làm giảm chất lượng sản phẩm Hệ thống dẫn nước thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau dẫn hệ thống cống tỉnh 9.2.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu q trình sản xuất nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 92 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới có mùa rõ rệt Mùa khô từ tháng đến tháng 9, mùa có tốc độ gió 2÷5 m/s nên việc chống cháy nổ cần thiết Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thông nhà máy phải bảo đảm không tắc có cố xảy Cần thành lập đội cứu hỏa, phương tiện phòng chống cháy vòi cứu hoả, bình CO2 dụng cụ khác SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 93 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình thầy Trần Thế Truyền, giúp đỡ bạn, với nổ lực thân hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian qui định với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng: Bột cam: suất sản phẩm/ngày Đồ hộp măng tây tự nhiên: suất 1,2 ngyên liệu/giờ Qua trình làm đồ án, tơi phần tích lũy kiến thức chuyên ngành thực phẩm nói chung lĩnh vực chế biến rau nói riêng Tơi có cách nhìn tổng quan nhà máy, cơng nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho kinh tế hợp lý Đó kiến thức hữu ích mà kỹ sư tương lai cần trang bị trước trường Đây dịp tốt để ôn lại kiến thức học, vận dụng kết hợp lý thuyết thực tế, qua giúp tơi có kiến thức sâu rộng ngành nghề Sau q trình làm đồ án, tơi có đề xuất cho thiết kế sau: - Tự động hóa, giới hóa cơng đoạn bóc vỏ cam xếp hộp măng tây để giảm bớt lượng nhân công đảm bảo dây chuyền khép kín, đảm bảovệ sinh - Có thể đa dạng hóa bao bì (dùng bao bì thủy tinh đồ hộp măng tây, bột cam đóng hộp giấy lon thiếc) để thu hút người tiêu dùng Mặc dù nổ lực nhiều, thời gian kiến thức thân hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế tài liệu tham khảo nên đồ án cịn nhiều thiếu sót Vì mong giúp đỡ, đóng góp ý kiến thầy cô bạn để giúp tốt Đà Nẵng, ngày 25 tháng năm 2019 Sinh viên thực Phạm Thị Tường Vi SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 94 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ TÀI LIỆU THAM KHẢO Đặng Minh Nhật, Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 Hà Văn Thuyết – Cao Hoàng Lan – Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa Hà Nội, 2013 Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đĩnh - Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất Đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 1972 Quách Đỉnh - Nguyễn Vân Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2008 Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuôn – Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1, NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 1992 http://www.ctcphoaphu.com.vn/khu-cong-nghiep-hoa-phu https://www.vinhlong.gov.vn/Default.aspx?tabid=1255 https://baotintuc.vn/kinh-te/chuyen-doi-cay-trong-o-dbscl-bai-1-xu-the-nangcao-hieu-qua-kinh-te-20180108182442940.htm 10 http://www.hoinongdan.org.vn/sitepages/news/41/69963/mang-tay-xanh%E2%80%93-trai-ngot-vung-nang-chay 11 https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam 12 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-bot-trai-cay-25479/ 13 http://camnangcaytrong.com/gioi-thieu-mot-so-giong-cam-pho-bien-o-vietnam-nd672.html 14 http://afamily.vn/suc-khoe/3-nhom-rau-cu-qua-giup-thai-doc-tot-cho-da-trongmua-lanh-2015103003409621.chn 15 http://afamily.vn/an-ngon/tac-dung-cua-qua-cam-2008418234713130.chn 16 https://vi.wikipedia.org/wiki/M%C4%83ng_t%C3%A2y 17 http://mangtay.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=65&Itemid =71 http://duocthaothucdung.blogspot.com/2015/03/mang-tay-asperge.html 18 https://phamfoods.com/pages/thanh-phan-dinh-duong-cua-cay-mang-tay-vacong-dung-cua-cay-mang-tay 19 https://vanbanphapluat.co/tcvn-10394-2014-rau-dong-hop 20 https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-Fresh-Vegetable-FruitsCleaning-Drying_60825483296.html SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 95 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 21 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Vegetable-Fruit-BlancherMachine-Blanching-Equipment323023975.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.12.5a217564qztE93&s =p 22 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-juicer-machine-carrotjuicer-machine-60595745394.html 23 https://www.facebook.com/thucphamtueminh/posts/thi%E1%BA%BFtb%E1%BB%8B-l%E1%BB%8Dc-khung-b%E1%BA%A3nn%C4%83ngsu%E1%BA%A5t-l%E1%BB%8Dc-1-2-m3h-s%E1%BB%91l%C6%B0%E1%BB%A3ng-t%E1%BA%A5m-b%E1%BA%A3nl%E1%BB%8Dc-15-b%E1%BA%A3n-v%E1%BA%ADtli%E1%BB%87u/1516875155230607/ 24 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/plate-heat-exchanger-For-MilkJuice60702229580.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.197.59aa57d4S7WQ 7J 25 http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=8 26 https://skhcn.thuathienhue.gov.vn/?gd=6&cn=293&tc=6015 27 https://www.slideshare.net/linhlinpine/cong-nge-say-phun-va-ung-dung-trongsan-xuat-thucpham-do-an-thuc-pham 28 http://www.techmartvietnam.vn/Default.aspx?tabid=280&language=viVN&action=detail&productid=38676 29 http://nahaso.com/may-dong-goi-tu-dong-dxdf40ii150ii.html 30 http://hoangduy.vn/Bang-tai-gau/256/sp 31 https://www.vatgia.com/3036/3553353/m%C3%A1y-b%C6%A1mth%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-grundfos-maxana.html 32 https://www.vatgia.com/5837/1012010/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-rau-qu%E1%BA%A3-%C4%91a-ch%E1%BB%A9cn%C4%83ng-fengxiang-wa-2000.html 33 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Colead-root-vegetable-cuttingmachine-Root60777421069.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.353.6b541728MpeU 1d 34 http://inoxthaihoa.com/san-pham/thiet-bi-che-bien/may-rua-lon-rong/index.html 35 http://www.congnghiepvn.vn/chi-tiet/may-kiem-tra-trong-luong-tu-dong-vmc26.html SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 96 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ 36 https://www.vatgia.com/7028/1098184/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1ychi%E1%BA%BFt-r%C3%B3t-ch%C3%A2n-kh%C3%B4ng-t%E1%BB%B1%C4%91%E1%BB%99ng-mingrui-gfp-16.html 37 https://www.vatgia.com/5008/4718552/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1ygh%C3%A9p-m%C3%AD-lon-t%E1%BB%B1-%C4%91%E1%BB%99ngt%C3%A2n-sao-b%E1%BA%AFc-%C3%A1-gt7b12.html 38 http://sieuthietbi.vn/thiet-bi-day-chuyen-san-xuat/cong-nghiep-31327/may-rualon.html 39 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/bottles-cups-cans-jars-pvc-petopp-ops-automatic-labeling-machine60129726412.html?spm=a2700.8699010.normalList.29.7b4837023jo49b 40 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-cooking-kettlewith-agitator-industrial-gas-jacketed-cooking-pot-commercial-restaurant-soupcooking-equipment60816705326.html?spm=a2700.8699010.normalList.50.70624ed5u5P46T 41 http://www.khohangcongnghiep.vn/palangdienxich%20HAK.html 42 http://www.fao.org/3/ap815e/ap815e.pdf [28/4/2019] 43 https://baomoi.com/nganh-rau-qua-viet-chua-xung-tam-voi-tiemnang/c/28187925.epi SVTH: Phạm Thị Tường Vi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Trang 97 ... 34 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Bảng 4. 4 Số ngày làm việc/ số ca tháng năm (20 20) Tháng Bột 21 25 63 75 24 72 25 cam 26 78 21 25 63 75 26 78 24 72 Đồ hộp măng tây tự 10 11 ... Nguyên liệu 2 .1. 1 Cam 2 .1. 2 Măng tây 11 2. 2 Sản phẩm 14 2. 2 .1 Bột cam 14 2. 2 .2 Đồ hộp măng tây tự nhiên 15 2. 3 Chọn... cho công ty thực phẩm tạo sản phẩm đồ hộp 1. 10 Năng suất nhà máy Chọn suất nhà máy với mặt hàng: - Bột cam: suất sản phẩm/ ngày - Đồ hộp măng tây tự nhiên: suất 1, 2 nguyên liệu/ giờ Tóm lại, qua